水產(chǎn)食品學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年

水產(chǎn)食品學(xué)智慧樹知到期末考試答案2024年水產(chǎn)食品學(xué)膠原蛋白具有三股螺旋結(jié)構(gòu)，其主要特點是每3個氨基酸殘基出現(xiàn)一個（）。

A:羥脯氨酸B:丙氨酸C:脯氨酸D:甘氨酸答案:甘氨酸一般水產(chǎn)品干燥的風(fēng)溫大體在()。

A:50-60℃B:37-45℃C:20-30℃D:80℃以上答案:50-60℃魚肉加工的主要成分是魚體的（）。

A:心肌B:骨骼肌C:平滑肌D:環(huán)狀肌答案:骨骼肌短裸甲藻導(dǎo)致的赤潮過后，貝類易含（）。

A:麻痹性B:腹瀉性C:神經(jīng)性D:記憶喪失型答案:神經(jīng)性魚貝類體內(nèi)最常見的糖類是（）。

A:糖原B:果糖C:葡萄糖D:黏多糖答案:糖原魚貝類肌肉或內(nèi)臟中含有非極性和極性脂質(zhì)，下面屬于非極性脂質(zhì)的成分（）

A:衍生脂質(zhì)B:中性脂質(zhì)C:復(fù)合脂質(zhì)D:烴類答案:中性脂質(zhì)###烴類###衍生脂質(zhì)水產(chǎn)干制品在貯藏過程中會出現(xiàn)（）現(xiàn)象。

A:發(fā)霉B:吸濕C:蟲害D:油燒答案:發(fā)霉###吸濕###油燒###蟲害液氮噴淋凍結(jié)特點有（）

A:產(chǎn)品干耗小B:產(chǎn)品易龜裂C:具有抗氧化效果D:設(shè)備投資費用小，液氮運行費用昂貴E:冷凍速度快，凍品質(zhì)量好答案:冷凍速度快,凍品質(zhì)量好###產(chǎn)品干耗小###具有抗氧化效果###設(shè)備投資費用小,液氮運行費用昂貴###產(chǎn)品易龜裂魚類的死后僵硬受（）等因素的影響

A:魚種B:捕獲方式C:肌肉PhD:環(huán)境溫度答案:環(huán)境溫度###魚種###肌肉Ph###捕獲方式魚類的脂質(zhì)按照化學(xué)組成可以分為（）。

A:單純脂質(zhì)B:復(fù)合脂質(zhì)C:衍生脂質(zhì)D:磷脂答案:單純脂質(zhì);復(fù)合脂質(zhì);衍生脂質(zhì)（）被譽為當(dāng)今三大未充分利用、開發(fā)潛力巨大的漁業(yè)資源。

A:中上層魚類B:頭足類C:羅非魚D:南極磷蝦答案:中上層魚類###南極磷蝦###頭足類海參多糖是海參體壁的主要組成成分，占海參體壁干重的5%-10%，其中主要的兩種組分是

A:海參硫酸軟骨素B:海參葡萄糖醛酸C:海參巖藻聚糖硫酸酯答案:海參硫酸軟骨素###海參巖藻聚糖硫酸酯DHA的生物活性有（）。

A:抗炎B:抑制腫瘤C:促智D:預(yù)防心血管疾病答案:促智###抑制腫瘤###抗炎###預(yù)防心血管疾病牛磺酸屬于（）

A:游離氨基酸B:必需氨基酸C:含硫氨基酸D:結(jié)構(gòu)氨基酸答案:游離氨基酸下列氨基酸屬于必需氨基酸的有（）

A:AspB:GluC:LysD:Thr答案:Lys;Thr凍結(jié)對微生物的影響有（）。

A:抑制微生物生長B:造成不良滲透環(huán)境C:降低水分活度D:阻止微生物生長答案:抑制微生物生長###造成不良滲透環(huán)境###降低水分活度海膽風(fēng)味的主要呈味物質(zhì)是（）。

A:甘氨酸B:蛋氨酸C:甲硫氨酸D:纈氨酸答案:甲硫氨酸###纈氨酸魚貝類的毒素中，（）的毒性作用機制是阻斷神經(jīng)離子通道

A:西加魚毒B:神經(jīng)性貝毒C:麻痹性貝毒D:河豚毒素答案:河豚毒素###麻痹性貝毒下面關(guān)于食鹽腌制的表述正確的有（）。

A:不純的食鹽含有鎂和鈣的化合物，能阻遏食鹽的滲透。B:溫度越高，滲透越快，可用高溫腌制提高效率。C:用鹽量越多，鹽水濃度越大，滲透越快D:少脂肉薄魚，滲透速度快。解凍魚比鮮魚滲透速度快答案:用鹽量越多,鹽水濃度越大,滲透越快###不純的食鹽含有鎂和鈣的化合物,能阻遏食鹽的滲透常用的防止魚糜冷凍變性的添加物有（）。

A:焦磷酸鈉B:三聚磷酸鈉C:山梨醇D:砂糖答案:砂糖###山梨醇###三聚磷酸鈉###焦磷酸鈉蠔油是牡蠣煮汁經(jīng)加工配制而成的復(fù)合調(diào)味料，味鮮美而帶蠔香，可廣泛應(yīng)用于各類食品，是家庭和餐館的常備調(diào)味料。

A:錯誤B:正確答案:正確化學(xué)方法評定魚類鮮度的指標三甲胺可以評價所有水產(chǎn)品及原料。

A:對B:錯答案:錯一般活魚的pH為7.2-7.4，魚死后隨著酵解反應(yīng)的進行，pH逐漸降低。

A:錯B:對答案:對魚類蛋白質(zhì)消化率低于畜肉。

A:正確B:錯誤答案:錯誤B族維生素暗色肉中的含量比普通肉高

A:錯B:對答案:錯冰溫保鮮的適用對象是魚貝類的加工品，而不是生鮮品。

A:對B:錯答案:對臨床使用的高F值寡肽一般是指支鏈氨基酸和芳香族氨基酸的比值要大于20

A:對B:錯答案:對大多數(shù)食品腐敗細菌所需的最低Aw值都在0.90以上

A:錯B:對答案:對近年來，我國水產(chǎn)加工品總量快速上升，精深加工品比重不斷加大，但是同發(fā)達國家相比仍然有很大差距。

A:錯B:對答案:對組成魚貝類肌肉的蛋白質(zhì)有鹽溶性蛋白、水溶性蛋白和不溶性蛋白

A:錯誤B:正確答案:正確維生素A和維生素D主要存在于魚肝油中，可以采用魚肝油進行日常的維生素A和維生素D的補充

A:對B:錯答案:錯凍藏過程中蛋白質(zhì)變性可能是由于結(jié)合水部分結(jié)冰引起的。

A:正確B:錯誤答案:正確卡拉膠是由（13）-β-D-半乳糖和（14）-α-L-半乳糖單位及其衍生物交替連接的高分子聚合物。

A:正確B:錯誤答案:錯誤不同海洋食品中DHA/EPA的存在形式不同，魚類主要以TG形式存在，貝類和蝦類磷脂形式的DHA/EPA含量相對較高

A:對B:錯答案:對鰹魚肌肉的顏色要比金槍魚深主要原因是其肌紅蛋白的比例較高（）。

A:對B:錯答案:錯微凍保鮮是將水產(chǎn)品的溫度將之略低于0℃，并在該溫度下進行保藏的一種保鮮方法（）。

A:對B:錯答案:錯釣獲后立即殺死的魚，僵硬開始得早，僵硬期也較短

A:錯B:對答案:錯干制可以將微生物全部殺死。

A:對B:錯答案:錯淡水魚類可用三甲胺含量作為其鮮度評定的指標。

A:對B:錯答案:錯鹽漬在一定程度上能抑制細菌的發(fā)育，但不能完全抑制細菌的作用。

A:正確B:錯誤答案:正確?；撬崾囚~貝類中的特殊氨基酸。

A:錯誤B:正確答案:正確把已成型的魚糜進行加熱，在加熱中，大部分呈現(xiàn)長纖維的肌動球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來，加熱后的魚糜便失去了粘性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。

A:對B:錯答案:對上層洄游性魚類，死后僵硬開始早，僵硬期較短

A:錯B:對答案:對吹風(fēng)凍結(jié)裝置凍結(jié)速度快，魚體干耗少，冷凍產(chǎn)品質(zhì)量好。

A:錯B:對答案:錯霉菌Aw在低于0.65時生長受到完全抑制

A:對B:錯答案:對下面關(guān)于輻照保鮮的說法，錯誤的是（）。

A:輻照保鮮技術(shù)是一種冷處理技術(shù)，不產(chǎn)生高溫B:輻照技術(shù)能耗小、效率高C:可通過殺死微生物和滅活酶，使食品的保質(zhì)期延長D:可在包裝后進行答案:AI參考:正確答案是D：可在包裝后進行。\n\n輻照保鮮技術(shù)是一種利用輻射方法處理食品的方法，通過殺死微生物和滅活酶，使食品的保質(zhì)期延長。該技術(shù)不會產(chǎn)生高溫，能耗小、效率高，可在包裝前或包裝后進行。因此，選項D是錯誤的，其他選項都是正確的。'在脂肪酸組成方面，魚貝類脂肪中幾乎不含（），而陸地動物含有。

A:飽和脂肪酸B:短鏈脂肪酸C:中鏈脂肪酸D:長鏈脂肪酸答案:AI參考:正確答案是C：中鏈脂肪酸。\n\n在脂肪酸組成方面，魚貝類脂肪中幾乎不含長鏈脂肪酸，而陸地動物含有中鏈脂肪酸。魚貝類通常富含不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸，如EPA和DHA等，而陸地動物則含有中鏈脂肪酸，這是一種比長鏈脂肪酸更高效的能量儲存形式，更容易被人體消化吸收。因此，選項C是正確答案。'下列說法正確的是（）

A:鰹魚肌肉的顏色要比金槍魚深主要原因是其肌紅蛋白的比例較高B:海帶可作為生產(chǎn)瓊膠的原料C:食品中微生物生長所需的最低水分活度是細菌>霉菌>酵母菌D:大多數(shù)魚貝類的第一限制氨基酸為含硫氨酸答案:AI參考:正確答案是A:鰹魚肌肉的顏色要比金槍魚深主要原因是其肌紅蛋白的比例較高。\n\n選項B、D表述不完整或錯誤，選項C中水分活度與微生物生長的關(guān)系表述不準確。只有選項A是正確的，因為鰹魚肌肉的顏色比金槍魚深的主要原因是其肌紅蛋白的比例較高。肌紅蛋白是肌肉中主要的色素蛋白質(zhì)，其含量和比例會影響肌肉的顏色。鰹魚肌肉中肌紅蛋白的比例較高，因此其顏色比金槍魚更深。'（）是構(gòu)成骨骼肌的基本單位

A:粗絲B:肌纖維C:細絲D:肌節(jié)答案:AI參考:正確答案是D：肌節(jié)。\n\n肌節(jié)是構(gòu)成骨骼肌的基本單位，它由一些細絲組成，包括肌原纖維和肌小節(jié)。肌原纖維由粗絲和細絲組成，粗絲主要由肌球蛋白和肌動蛋白組成，細絲主要由肌動蛋白纖維和細絲纖維組成。肌小節(jié)則是由粗、細絲交替排列，構(gòu)成了肌肉收縮和舒張的“骨骼”和“彈簧”。因此，本題選擇D。'

對于富含水分的水產(chǎn)品而言，采用氣調(diào)保鮮時，應(yīng)避免使用高含量的（）

A:N2B:O2C:H2D:CO2答案:AI參考:正確答案是【B:O2】。\n\n對于富含水分的水產(chǎn)品而言，采用氣調(diào)保鮮時，應(yīng)避免使用高含量的氧氣（O2），因為氧氣會加快水產(chǎn)品的氧化過程，導(dǎo)致其變質(zhì)。相反，氮氣（N2）、氫氣（H2）和二氧化碳（CO2）等氣體通常用于水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮，其中二氧化碳可用于抑制微生物的生長。因此，選項B是正確答案。'當(dāng)魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始軟化，這種現(xiàn)象成為（）

A:解僵B:酶解C:腐敗D:自溶答案:AI參考:正確選項是【D:自溶】\n\n當(dāng)魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶。自溶是指生物體自身細胞內(nèi)酶系統(tǒng)的作用下，導(dǎo)致細胞分解和死亡的過程。在這個過程中，魚體肌肉中的酶會分解肌肉組織，導(dǎo)致魚體軟化。其他選項如解僵、酶解和腐敗都不適用于描述這種情況。'魚體鮮活