大廈綜合物業(yè)餐飲服務(wù)方案

1大廈綜合物業(yè)餐飲服務(wù)方案 6一、餐廳定位 6二、品牌意識要突出 7三、廚政管理 7四、新菜開發(fā) 8 9六、衛(wèi)生安全 9 9第二節(jié)食品安全承諾及責(zé)任承擔(dān) 二、食品安全衛(wèi)生責(zé)任承擔(dān) 第三節(jié)員工配備及管理 一、員工配備理念 三、人員管理 27五、各崗位工作流程 第四節(jié)餐飲服務(wù)管理體系 一、專業(yè)的服務(wù)團隊 二、人性化的貼身服務(wù) 三、科學(xué)規(guī)范的管理體系 2四、食譜搭配標(biāo)準(zhǔn) 六、餐飲管理服務(wù)的工作范圍 第五節(jié)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及承諾 二、員工著裝標(biāo)準(zhǔn) 三、服務(wù)用語標(biāo)準(zhǔn) 四、服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 六、宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 48 十、用餐服務(wù)注意事項 第六節(jié)原材料采購管理 53二、成本控制方案 56四、食品檢測 第七節(jié)各餐次設(shè)計和服務(wù) 二、午餐 四、風(fēng)味小吃明檔區(qū) 3五、提供清真套餐 六、高管就餐和商務(wù)宴請服務(wù) 七、茶歇服務(wù) 八、熟食、主食外賣服務(wù) 九、小賣部服務(wù) 十一、特殊營養(yǎng)餐和病號餐服務(wù) 十三、定菜單方式 第八節(jié)廚房作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 一、面點房的作業(yè)流程 二、墩子規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 三、打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 四、食品留樣及剩余食品管理 五、冷葷操作間工作內(nèi)容及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 87六、面點間工作內(nèi)容及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 90七、砧板操作間工作內(nèi)容及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 93八、副食操作間工作內(nèi)容及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 96第九節(jié)餐廳衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn) 一、適用范圍 三、衛(wèi)生管理制度 四、衛(wèi)生考核細(xì)則 4六、廚房用具衛(wèi)生要求 第十節(jié)食品衛(wèi)生管理 一、基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)與操作設(shè)備 二、人員個人衛(wèi)生要求 七、廚房衛(wèi)生 八、餐廳衛(wèi)生檢查 十、餐飲具清洗消毒保潔 十一、管理監(jiān)督 第十一節(jié)餐飲服務(wù)質(zhì)量管理 一、食品質(zhì)量管理 第十二節(jié)安全管理方案 一、安全操作工作流程 二、生產(chǎn)工作安全要點 三、安全生產(chǎn)管理辦法 四、亮點措施 五、一般安全管理規(guī)范 六、重點安全管理規(guī)范 5七、其他安全管理規(guī)范 八、餐廳安全管理的目的 九、餐廳安全管理的主要任務(wù) 十、餐廳安全管理措施 第十三節(jié)投訴處理方案 一、投訴處理管理 二、投訴處理方案 第十四節(jié)廚房設(shè)備操作規(guī)程及維護(hù) 一、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程 三、設(shè)備清潔保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn) 第十五節(jié)各項管理制度 一、餐廳安全管理制度 二、員工管理制度 三、食品安全預(yù)防制度 六、食品加工管理制度 七、食品衛(wèi)生管理制度 八、食品采購儲存管理制度 九、食品質(zhì)量管理制度 6第一節(jié)經(jīng)營原則根據(jù)XX大廈餐廳管理及供餐服務(wù)的實際情況和要求，結(jié)合我公司多年來的職工餐廳合作營運經(jīng)驗，我公司特列出一、餐廳定位我公司擬以XX市家常菜和川湘菜系為主，輔以經(jīng)營東北菜、魯菜、淮揚菜等地方菜為輔，以地方風(fēng)味小吃和晉陜近年來，隨著人們?nèi)找孀⒅刈约旱娘嬍称焚|(zhì)，不但要保證職工吃飽，當(dāng)然還要保證職工吃出高品位。為了以低成本高質(zhì)量回饋廣大干部職工。故我公司在菜肴方面有以下幾點把過去的“我做啥你吃啥”改為“你吃啥我做啥”,做做平民化的菜肴。2.求新大膽改革，推陳出新，我們的廚師隊伍主要崗位來自不同城市，時常和外地餐飲公司有密切聯(lián)系，把一些別的酒店或者企業(yè)旺銷的好菜肴及原料第一時間在我們餐廳上市，讓員工吃到平時家里面吃不到的口味和感覺。3.求異7為滿足食客追求奇異，講究原始消費，注重營養(yǎng)均衡的心理，平時除了做一些炒菜以外，還要多增加一些小吃，小吃方面多一些雜糧一類的，做到粗糧精做。4.求精對于每一道菜肴的制作必須精工細(xì)作，這樣才能讓職工有一種物有所值的感覺，做到人無我有，人有我優(yōu)。二、品牌意識要突出俗話說：“人有名字，樹有影子，商品要有牌子?！钡谝粚哟蔚钠放剖钦w性的品牌。建立本餐廳的“美食林”,把餐廳經(jīng)營的受員工歡迎的菜肴，小吃，特色菜統(tǒng)一包裝，一律在“美食林”的總品牌下統(tǒng)計出來，定期的對外推出，以收到好的效果。第二層次的品牌是團體性的品牌我公司擬組織人力挖掘整理，收集XX周邊的民間菜肴及農(nóng)村無污染綠色原材料，研究改良，以“農(nóng)家宴”的形式推出。第三層次的品牌是個體性的品牌請貴單位就餐員工評出“美食林”的十大名菜，作為暢銷產(chǎn)品，不定期折扣促銷，我們的宗旨是讓每名職工都吃到價格低廉、品質(zhì)上乘的美食。三、廚政管理1.廚師隊伍的組成8我們的廚師主要由精通各個菜系，經(jīng)驗豐富的名廚組3.早餐推出早餐品種不少于15種(含主食等),午餐菜品不少于28種(含主食等),晚餐菜品不少于14種(含主食等)。我們保證在達(dá)到或超過以上標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，每餐提9針對員工餐卡每月余額，我公司擬從大型超市購置飲(1)夏季開啟空調(diào)溫度設(shè)置不低于26攝氏度。(2)冬季原則上使用暖氣供暖，特殊情況使用空調(diào)供暖，開啟空調(diào)溫度設(shè)置不高于20攝氏度。(3)空調(diào)開啟時間在餐前半小時之內(nèi)，用餐結(jié)束后及2.注意節(jié)約用電，餐廳照明在早餐、外賣及晚餐時根據(jù)情況開啟少部分照明燈，打掃完餐廳衛(wèi)生后應(yīng)及時關(guān)燈，養(yǎng)成隨手關(guān)燈、人走燈滅的好習(xí)慣。3.注意節(jié)約用水，工作中注意節(jié)約用水，杜絕長流水，發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴(yán)禁跑冒滴漏。4.注意節(jié)約用氣，中心將按中央國家機關(guān)要求使用節(jié)能灶頭；員工使用燃?xì)鈺r應(yīng)做到人需火著，鍋離火滅。經(jīng)常檢查燃?xì)獗?，做好表?shù)記錄，做到節(jié)約使用燃?xì)狻?.每天下班前各組認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)馐欠耜P(guān)閉，杜絕跑冒滴漏情況的發(fā)生。第二節(jié)食品安全承諾及責(zé)任承擔(dān)一、食品安全衛(wèi)生承諾為了給餐廳就餐的職工提供安全放心、衛(wèi)生、高質(zhì)量的切實做到服務(wù)職工，嚴(yán)格落實關(guān)于加強餐廳飲食與衛(wèi)生、管理安全的要求，建立健全職工食品衛(wèi)生安全和有關(guān)規(guī)章制度，本著服務(wù)職工，安全第一的原則，為了確保職工餐廳、食品衛(wèi)生安全，按照招標(biāo)文件和文件合同條款的相關(guān)要求，我公司鄭重做出以下承諾：1.嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條我公司具有食監(jiān)部門核發(fā)的《餐飲服務(wù)許可證》,所有從業(yè)7.保證所出售的食品安全。完善食品留樣制，不采購過期、霉?fàn)€、變質(zhì)或不新鮮的食物和三無產(chǎn)品原料；四季豆類、野生菌類、出芽馬鈴薯、青西紅柿等蔬菜堅決不進(jìn)入餐廳；不出售涼菜和剩菜剩飯，不加工或使用感官狀異常的食品和原料。禁止向出售腐變過期食品及國家明令禁止的帶毒帶污8.加強對餐廳工作人員的管理。定期組織餐廳工作人員學(xué)習(xí)有關(guān)制度和規(guī)定及食品加工常識，并留有記錄。建立餐廳食品安全管理檔案。9.接受和配合相關(guān)部門或食品監(jiān)督部門對本單位的食品安全進(jìn)行檢查監(jiān)督，如實提供有關(guān)情況，并對提出的整改10.發(fā)生職工食物中毒事件，要立即上報并保護(hù)好現(xiàn)場，不得隱瞞。凡違反國家政策法規(guī)的，由行政執(zhí)法部門依法處理。凡造成后果的，由國家司法機關(guān)追究責(zé)任人所有民事及11.駐場項目經(jīng)理、公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要時刻與相關(guān)部門、領(lǐng)導(dǎo)溝通，聽取他們對食品衛(wèi)生安全的建議，改進(jìn)生產(chǎn)工作中可能出現(xiàn)影響食品衛(wèi)生安全的漏洞。二、食品安全衛(wèi)生責(zé)任承擔(dān)我公司將嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)規(guī)定和食品加工從業(yè)人員職業(yè)操守，堅決嚴(yán)控食品質(zhì)量關(guān)，1.嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》第二十七條應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求和第二十八條關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)2.建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品經(jīng)營活動。3.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。4.采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品進(jìn)貨查驗記錄真實，保存期限不得少于二年。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的，做到如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者保留載有相關(guān)信息的銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。5.按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。6.貯存散裝食品，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。7.按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預(yù)包裝食品。8.不銷售無商品名稱、無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期的我單位自愿接受貴單位領(lǐng)導(dǎo)和全體就餐職工的監(jiān)督，如違反上述規(guī)定，愿承擔(dān)由此引起的一切法律責(zé)任。第三節(jié)員工配備及管理一、員工配備理念經(jīng)過幾年的摸索與錘煉、學(xué)習(xí)和成長，我們形成了一套高效規(guī)范的管理體系。第一：健全的崗位責(zé)任制：員工有章可循。建立員工相互間合作的良好關(guān)系。第三：加強出品質(zhì)量責(zé)任管理：建立出品質(zhì)量管理登記制度，預(yù)防食物中毒，定期進(jìn)行出品質(zhì)量分析，并制定糾正強化部門員工的市場競爭意識和服務(wù)意識，在確保職工就餐的同時，切實做好供餐服務(wù)，以產(chǎn)品創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)服務(wù)吸(一)餐廳管理員5.負(fù)責(zé)本部門安全和日常質(zhì)量管理工作，檢查督導(dǎo)餐8.搞好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀9.經(jīng)常與主管以及分管廚房的經(jīng)理分析客人用餐情況10.認(rèn)真考核主管、領(lǐng)班的工作，關(guān)心員工的思想和生11.重視員工的培訓(xùn)，特別是操作技能的操練與提高，12.狠抓清潔衛(wèi)生及安全工作，開展經(jīng)常性安全保衛(wèi)防13.加強與賓客相關(guān)部門的聯(lián)系與溝通、協(xié)作，相互支(二)前廳經(jīng)理6.負(fù)責(zé)餐廳人員安排，加強對員工業(yè)務(wù)考核，嚴(yán)格按獎懲制度實行。7.負(fù)責(zé)服務(wù)培訓(xùn)，不斷提高餐廳服務(wù)員的技術(shù)知識和服務(wù)技巧，改善服務(wù)態(tài)度。對新進(jìn)員工，堅持培訓(xùn)合格，方可8.管理好餐廳內(nèi)的硬件設(shè)施，并注重維護(hù)和保養(yǎng)。9.做好與其他部門的合作與溝通。10.審核每日營業(yè)收入報表，并將餐廳內(nèi)當(dāng)日一些特殊情況同時匯報給餐飲部經(jīng)理或副經(jīng)理。11.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。(三)廚師長在部門分管經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，管好廚房，精心制作菜肴，保證質(zhì)量，不斷創(chuàng)新，適應(yīng)滿足賓客需求。1.協(xié)助部門分管經(jīng)理根據(jù)季節(jié)變化和顧客的需求，制定、審核當(dāng)餐菜單，負(fù)責(zé)日常工作，不斷推出創(chuàng)新菜品，特2.召開班前會，檢查員工儀容儀表，下達(dá)工作任務(wù)，核實各崗位人員到崗情況，合理調(diào)配崗位，嚴(yán)格控制菜品制作過程中的質(zhì)量追溯管理。3.監(jiān)督宴會、酒會、團體餐、自助餐及零點客所需的菜按時控制出菜，不允許不合格的菜品送上客人餐桌。4.擬訂原料采購規(guī)格，提出食品申購、領(lǐng)用儲存計劃，堅持按領(lǐng)用程序辦理，對所購原料嚴(yán)格驗收，堵塞漏洞，減少浪費，控制成本。5.堅持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)廚師的菜品投料和技術(shù)操作并監(jiān)督廚房工作人員正確使用和維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備。6.重視食品衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生和廚房工作人員的個人衛(wèi)生。堅決按食品安全法辦理，確保食品安全衛(wèi)生，杜絕食品7.經(jīng)常組織廚師的操作技藝的切磋與培訓(xùn)，不斷提高操作技能和烹調(diào)水平，并關(guān)心他們的思想和生活，調(diào)動其積極8.負(fù)責(zé)員工的考核和考勤，堅持獎優(yōu)罰劣，按勞分配，調(diào)動廚師的積極性。9.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。(四)中餐炒鍋廚師在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)零點菜宴會菜品的制作，滿足客人1.根據(jù)預(yù)訂客人的需求，嚴(yán)格烹制各種中餐熱菜，并能根據(jù)季節(jié)特點，推出時令菜。2.遵守賓館領(lǐng)料的規(guī)定，按廚師長簽署的領(lǐng)料單，領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料。3.負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需半成品配制和補充各種調(diào)料。4.上班后，準(zhǔn)備好制作菜品用的烹調(diào)廚具，檢查烹調(diào)設(shè)5.重視工作場所、廚具及個人衛(wèi)生，及時清潔、整理。注意電、氣、水的節(jié)約，千方百計降低費用成本，增加經(jīng)濟7.愛護(hù)廚具設(shè)備，下班關(guān)閉電、氣等開關(guān)，注意安全。8.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。(五)中餐冷菜廚師工作目的：在領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，完成本崗位安排。1.準(zhǔn)時到崗，協(xié)助完成各餐服務(wù)提供過程。2.準(zhǔn)備器皿加工一天所需原料成品備用。3.按照“訂餐通知單”標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，制作小菜、風(fēng)味及水4.將制作當(dāng)餐的冷菜及水果按照菜單合理上桌。5.嚴(yán)格衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品質(zhì)量，開餐前15分鐘送至6.隨時加工制作特殊菜品，滿足顧客需求。7.利用時間制作雕刻裝盤，豐富宴會氣氛。8.收拾清理衛(wèi)生，紫外線燈消毒，時間20—30分鐘。9.清理剩余原料，放入冰箱。10.開設(shè)原料申購單，報領(lǐng)班。11.班后會總結(jié)工作經(jīng)驗，取長補短。(六)拌菜廚師崗位職責(zé)在冷菜崗領(lǐng)班帶領(lǐng)下，完成本職工作。1.準(zhǔn)時到崗，協(xié)助完成各餐服務(wù)提供過程。2.加工發(fā)制的原料及配料備用。3.準(zhǔn)備器皿、調(diào)料根據(jù)砧板崗宴會菜單合理走菜。4.根據(jù)菜單設(shè)計，嚴(yán)格菜品口味質(zhì)量。5.及時將菜品送到窗口，確保顧客滿意。6.隨時將打荷崗送來的菜品加工，裝盤送至窗口。7.根據(jù)工作情況制作造型菜品。(七)砧板崗領(lǐng)班服從配合廚師長工作安排，負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本崗位人員完成日1.檢查本崗位人員到崗情況，合理搭配，嚴(yán)格本班的人(八)砧板廚師(九)中餐面點領(lǐng)班在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下，帶領(lǐng)面點師，做好中餐面點制作，滿1.負(fù)責(zé)食品成本核算，防止浪費，制定中餐供應(yīng)的面點品種和售價，報廚師長審核。2.負(fù)責(zé)各種面點及風(fēng)味小吃的制作和可追溯的質(zhì)量檢3.根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味特點給客人提供各式面4.監(jiān)督屬下人員執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食品污染，絕不向客人提供霉變過期的不合格食品。5.開餐完畢后，檢查本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備開關(guān)是否關(guān)好，工具是否清潔擺放整齊。6.發(fā)揮主動性，完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。(十)中餐面點廚師在領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)中式面點及風(fēng)味小吃的制作。提取每天制作面點所需原料、面料。1.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。(十一)采購員2.采購時要與廚師領(lǐng)班，庫管員聯(lián)系，注意品種優(yōu)劣.(十二)餐廳庫管員1.嚴(yán)格遵守和執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》,餐原料的檢查驗收，入庫工作.不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求及5.做好庫房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生清掃保潔和食品及原料的防10.因管理失職造成貯存食品原料及餐具，廚具等設(shè)備(一)餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)對從業(yè)人員進(jìn)行行業(yè)崗位規(guī)范化培訓(xùn)，積極開展健康教有力的安全保障措施做好餐飲服務(wù)工作。(二)餐飲管理服務(wù)的工作范圍按業(yè)主方要求，保質(zhì)、保量、按時完成全體業(yè)主就餐服務(wù)及各類接待用餐服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳各種餐具、廚具等應(yīng)及時餐廳地面、天花板、墻壁門窗的清潔、整齊。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、機械、地面、操作室及各類用具清潔整齊，無油膩、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)。多方組織食品食物，保證飲食多樣化、豐富化、根據(jù)業(yè)主來自全國各地，飲食差異等特點合理安排用餐類別，滿足不同業(yè)主的用餐需要。同時，協(xié)助業(yè)主做好食物儲備，以應(yīng)對自然災(zāi)害，確保就餐不受影響。(三)餐飲服務(wù)部工作要求1.嚴(yán)格遵守公司制定的各項規(guī)章制度，服從業(yè)主監(jiān)督管理部門的管理與監(jiān)督。樹立全心全意為業(yè)主服務(wù)的思想，熱愛本職工作講究職業(yè)道德，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，文明服務(wù)，注重儀容儀表，保持良好的精神面貌；2.工作態(tài)度積極、熱情，為用餐人員提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，盡量滿足用餐人員的合理服務(wù)要求。每周要制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。做營養(yǎng)成分流失；餐具每天必須進(jìn)行高溫(或紅外)滅菌消毒。明顯，冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。售已進(jìn)庫的物品；9.餐廳的一切設(shè)備、餐具等要登記造冊，正常性損失及時報批核銷；非正常性損失，由責(zé)任人按標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)賠償。四、人員培訓(xùn)我們的培訓(xùn)分管理人員培訓(xùn)、技術(shù)人員培訓(xùn)和一般工作人員培訓(xùn)三種，廚師長需培訓(xùn)12次/年以上，熱菜主管、面點主管培訓(xùn)18次/年以上，員工30次/年以上。(一)內(nèi)部培訓(xùn)計劃：食品衛(wèi)生和安全(基本準(zhǔn)則)時間1天(入職起一月內(nèi))目的*增進(jìn)學(xué)習(xí)內(nèi)容食品衛(wèi)生和安全(基本準(zhǔn)則)所有營運人員時間目的*達(dá)到公司目標(biāo)-“卓越的運營”*確保所有食品操作人員熟知正確的食品操作流程以內(nèi)容(二)外部培訓(xùn)計劃所有營運主管人員時間20小時(6節(jié)課時加考試)目的內(nèi)容*實踐與應(yīng)用所有營運主管人員衛(wèi)生食藥部門時間半天(入職起一月內(nèi))目的熟知食品與衛(wèi)生與安全知識內(nèi)容(三)職業(yè)衛(wèi)生與安全培訓(xùn)：所有營運主管人員時間半天目的*使工作場所發(fā)生事故與損傷降至最小內(nèi)容*通用職業(yè)安全準(zhǔn)則*設(shè)備與機器的正確使用計算機應(yīng)用所有營運主管人員工程師時間半天(入職起一月內(nèi))目的內(nèi)容*電子郵件操作所有營運主管人員時間半天(入職起一月內(nèi))目的內(nèi)容員工進(jìn)入食品操作間前須更換潔凈的工作衣帽、鞋→將手洗凈→消毒→上崗(離崗時應(yīng)再更衣)。(一)廚房崗位工作流程(1)操作間區(qū)域：整理貨架→余料處理→清理臺面→清理調(diào)料缸、調(diào)料柜→擦拭油煙排風(fēng)罩→清潔灶臺→清洗(2)加工間區(qū)域：清理臺面→清洗砧板、刀及其他用具并按規(guī)定擺放整齊→清理菜架→剩余蔬菜擺放整齊→清洗宰殺臺→清洗所有用具及菜框并擺放在規(guī)定位置→清洗(3)面點間區(qū)域：余料處理→清理臺面、擦洗售賣臺(二)餐廳崗位工作流程簾→清洗洗手池→掃除蜘蛛網(wǎng)→倒除垃圾→清洗垃圾桶→(1)在水籠頭下先用水把雙手弄濕。(2)雙手涂上洗手液。(3)雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。(4)用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。(5)關(guān)閉水籠頭(手動式水籠頭應(yīng)用肘部將水龍頭關(guān)閉)。(6)用千手機吹千雙手。掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦第四節(jié)餐飲服務(wù)管理體系一、專業(yè)的服務(wù)團隊我司將提供擁有豐富經(jīng)驗的專業(yè)服務(wù)團隊，提供盡善盡1.人員健康所有員工上崗前須體檢合格，并發(fā)放工作服，統(tǒng)一著裝上崗。之后每年體檢一次，并更換新的工作服，以保持健康2.人員培訓(xùn)堅持對服務(wù)人員進(jìn)行每月兩次的培訓(xùn)，以持續(xù)提高服務(wù)人員的職業(yè)技能、安全意識、服務(wù)意識等。我司堅持人性化的服務(wù)理念，以提供超越客戶滿意的服1.安全飲食以安全第一，我司已建立了一套完善的HACP食品安全與衛(wèi)生控制體系，并始終堅持“預(yù)防為主，消防結(jié)合”的安全管理理念。公司成立至今十年間，從未發(fā)生過任何食2.食譜我司將根據(jù)用餐者身份、消費餐標(biāo)、口味需求、多樣性需求等進(jìn)行口味調(diào)查，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果與貴單位共同進(jìn)行食譜方案的綜合制定，并保持提前公布，及時調(diào)整。另我司將根據(jù)不同季節(jié)用餐者口味需求的變化調(diào)整食譜，以滿足不同季節(jié)下用餐者的不同需求。例如，夏季多提供涼菜，冬季多3.環(huán)境衛(wèi)生我司對廚房與用餐環(huán)境的衛(wèi)生狀況都有著嚴(yán)格規(guī)定。對廚房人員的個人衛(wèi)生、清潔工具與清潔程序等責(zé)任到人，并有專人進(jìn)行每月一次的抽查，以保證提供更為清潔、衛(wèi)生的生產(chǎn)環(huán)境與用餐環(huán)境。4.客戶滿意度調(diào)查我司將定期進(jìn)行客戶滿意度調(diào)查，并保證客戶滿意度達(dá)到九成以上。三、科學(xué)規(guī)范的管理體系(一)安全管理體系我司已通過IS09001國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證與IS022000食品安全管理體系認(rèn)證，并成功建立了一套完善的HACCP食品安全與衛(wèi)生控制體系，結(jié)合我司多年從事飲食行業(yè)的豐富經(jīng)驗，形成了有自己特色的行之有效的安全管理體系。(二)低成本與大規(guī)模采購優(yōu)勢多年的從業(yè)經(jīng)驗與規(guī)?；牟少徟渌停瑤砹朔€(wěn)定的采購渠道與低廉的采購成本兩大優(yōu)勢，同時也向貴單位提供更(三)廚房管理體系我司已形成標(biāo)準(zhǔn)化的廚房管理體系，對廚房菜品的生產(chǎn)控制及流程中的進(jìn)料控制、前期加工、砧板分配、爐灶烹調(diào)、涼菜點心等各生產(chǎn)階段均有嚴(yán)格的規(guī)定。1.菜譜規(guī)劃我公司遵照《中華人民共和國食品安全法》所公布的國民營養(yǎng)指標(biāo)及國人每日飲食建議量，針對成長期年齡層所需要的營養(yǎng)，精心的設(shè)計及菜單調(diào)配，使菜單兼具營養(yǎng)搭配科學(xué)性、烹飪原料多樣性、烹調(diào)方法多變化等特性來進(jìn)行規(guī)劃。2.營養(yǎng)搭配(1)營養(yǎng)均衡的菜單設(shè)計以供應(yīng)均衡六大營養(yǎng)素為原則，并尋求運用多樣化的烹飪原料搭配，每餐平均供應(yīng)10種以上天然食物，以豐富的營養(yǎng)素來源、營養(yǎng)素互補及均衡吸收等原理搭配菜品。(2)營養(yǎng)有概念二低三高不可少、四少一多更健康三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸；一多：多蔬菜水果3.做足品質(zhì)、做足標(biāo)準(zhǔn)我們堅持按標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)費計劃食譜和定量采購，按食物定量標(biāo)準(zhǔn)投料加工，確保就餐者吃足經(jīng)費標(biāo)準(zhǔn)和食物定量標(biāo)準(zhǔn)，確保每餐供應(yīng)品種的質(zhì)量，這也是我司為客戶服務(wù)的基本原我們始終以“全心全意為客戶服務(wù)”為中心，為客戶提供一流膳食保障標(biāo)準(zhǔn)。將融合其他菜系的精華，確保所供膳食的營養(yǎng)搭配花色品種、色香味型等滿足大多數(shù)就餐者的個性化需求，讓用餐者能吃上自己想吃的新鮮、營養(yǎng)、健康、可口、衛(wèi)生、實惠、方便快捷的大眾食品及風(fēng)味食品對從業(yè)人員進(jìn)行行業(yè)崗位規(guī)范化培訓(xùn)，積極開展健康教有力的安全保障措施做好餐飲服務(wù)工作。六、餐飲管理服務(wù)的工作范圍按業(yè)主方要求，保質(zhì)、保量、按時完成全體業(yè)主就餐服務(wù)及各類接待用餐服務(wù)。負(fù)責(zé)餐廳各種餐具、廚具等應(yīng)及時餐廳地面、天花板、墻壁門窗的清潔、整齊。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理，做到工具、機械、地面、操作室及各類用具清潔整齊，無油膩、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)。多方組織食品食物，保證飲食多樣化、豐富化、根據(jù)業(yè)主來自全國各地，飲食差異等特點合理安排用餐類別，滿足不同業(yè)主的用餐需要。同時，協(xié)助業(yè)主做好食物儲備，以應(yīng)第五節(jié)餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及承諾4.供應(yīng)商所使用的餐飲設(shè)備及物料均應(yīng)達(dá)到國家規(guī)范5.供應(yīng)商應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品檢驗制度，每日進(jìn)行食品留樣，并定期送檢(每月不少于2次)。如檢驗不合格，采購(1)檢查所有餐具、需要配置的物品是否齊全，設(shè)備(2)準(zhǔn)備經(jīng)過高溫消毒的自助餐擺臺的用具和食品夾。(3)做好自助餐臺、餐桌、餐椅等餐廳衛(wèi)生，隨時準(zhǔn)(4)準(zhǔn)備好餐中所需的水果、飲品、醬汁調(diào)料等，為(5)檢查臺布是否整潔，餐桌器皿、紙巾、調(diào)味品是(6)熟悉每天餐廳所烹制菜肴的原料和相關(guān)知識。(1)開餐半小時前，服務(wù)員開始上菜，注意熱菜和主(2)上完菜后，檢查各種菜品前擺上相應(yīng)的菜卡，檢(1)迎賓員在開餐前5分鐘開始迎接客人。迎賓時，尖分開呈45度，雙手自然交叉于腹前，右手放在左手背上。致歡迎語。引領(lǐng)客人行進(jìn)時，要走在客人右前方1.5米處。(2)迎賓員要熟悉每個培訓(xùn)班、會議的名稱、人數(shù)，(3)學(xué)員來餐廳用餐時，要問清是那個培訓(xùn)班、會議，4.餐間服務(wù)(1)客人離開座位取食物時，服務(wù)員應(yīng)主動為客人拉椅并提示客人帶好貴重物品。(2)及時將客人用過的餐盤撤走，清理桌面，保持桌(3)及時補充紙巾、牙簽、調(diào)料，根據(jù)客人的需求幫(4)看自助餐臺的員工要保持自助餐臺和食品夾的干凈整潔，對不滿三分之一的菜肴食品，要根據(jù)用餐人數(shù)及時添加，保證客人有足夠的食品享用。及時清理自助餐臺遺留(5)看自助餐臺的員工要提前將流食盛好備用，加快取餐速度，避免學(xué)員和會議代表排隊時間過長。(6))征求意見。由看臺服務(wù)人員負(fù)責(zé)征求用餐意見，餐廳班組長收集反饋信息并存檔。(7)送客服務(wù)?？腿俗吆螅瑱z查客人是否有遺失物品，桌、椅、臺布完好率，關(guān)掉部分照明和空調(diào)，節(jié)能降耗。5.收臺(1)及時將剩余各種食品收回廚房。(2)整理自助餐臺，將各類餐具用具送洗。(3)更換臺布，補充紙巾、牙簽、調(diào)料等，保持臺面6.清潔服務(wù)(1)臺面清潔。按照撤口布、小件、杯子、碗盤、轉(zhuǎn)(2)地面清潔。首先用笤帚把地面的雜物清掃干凈，(3)餐具保潔。將清洗刷消毒過的杯子、小件等物品(1)了解宴會的名稱、人數(shù)、地點、標(biāo)準(zhǔn)、菜單。(2)根據(jù)菜單準(zhǔn)備所用的餐、叉、酒具。餐、叉、酒(3)熟悉各種食品的主配料、口味、做法。(4)準(zhǔn)備開水、茶壺、酒水、飲料、分酒器等。(5)準(zhǔn)備香巾。香巾干凈整潔，無污跡、無油跡、無(6)儀容儀表準(zhǔn)備。工服干凈整潔。服務(wù)員面帶微笑、(7)開餐前15分鐘上涼菜。菜肴擺放葷素搭配，顏色(8)整理宴會廳衛(wèi)生：檢查室內(nèi)照明燈、空調(diào)、室內(nèi)動正常、干凈無污跡、無油跡。清掃地面，墻面臺面干凈無雜物、無污跡、無油跡。同時檢查有無異味，噴灑清新劑；環(huán)視宴會廳有無雜物、蚊、蟲、蠅、鼠。2.宴會擺臺(1)檢查臺布。臺布凸縫朝上，四角下垂均等，臺面(2)圍椅。以椅子前沿與臺布相切為準(zhǔn)，每把椅子之(3)擺餐盤。從主人位擺起，順時針方向，餐具圖案對正，餐盤距離均等，距離桌邊一公分。宴會服務(wù)最基本的技能是端托。根據(jù)所托重量分輕托和重托。宴會擺臺一般使用的是輕托，其要領(lǐng)是：左手托托盤，手臂自然彎成90度，手肘離腰部5公分，掌心向上，五指分開，以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住盤底，手掌自然成凹形，掌心不與盤底接觸，根據(jù)托盤的重心變化隨時調(diào)節(jié)保持平衡。端托行走時，頭要正，肩要平，腳步要輕而穩(wěn)。(4)擺勺墊。勺墊擺放在吃盤上方1公分處，圖案與(5)擺吃勺。吃勺放在勺墊中心位置，勺把朝右。擺放時要拿勺把。(6)擺紅酒杯。杯底和勺墊相距一公分，并與勺墊中心對正。操作時注意拿杯柱，不要接觸杯子上半部。(7)擺白酒杯。擺放在紅酒杯右側(cè)水平線杯底之間距離1公分。(8)擺公用盤，勺，筷子。公用盤擺在正、副主人上(9)擺筷子架。筷子架位置以筷子上部架出三分之一(11)疊餐巾花。餐巾是直接和客人接觸的，要保證餐(12)擺牙簽盅。擺在正、副主人位上方，公用盤上方(13)擺花瓶。放在餐桌中心位置，以不擋賓客視線為(14)擺菜牌。菜牌放在正副主人位置。(1)迎賓。迎接客人時，站姿自然平穩(wěn)，身體正直，抬頭挺胸，收腹沉肩，腳跟并攏，腳尖分開成45度，雙手行進(jìn)時走在客人右前方1,5米處，走動姿勢要端正，行進(jìn)(2)拉椅讓座。拉椅時雙手扶椅背，將椅子輕輕拉出(3)鋪餐巾。從主賓開始，站在賓客的右側(cè)，左手握(4)上香巾。從主賓開始，放在客人的左手邊。(5)斟到酒水。首先示酒，將紅酒、白酒展示給主人，人右側(cè)，右腳在前，左腳在后，微微踮起，紅酒瓶距杯口2(6)斟到白酒的位置和方法同紅酒一樣，斟到白酒以8(7)斟到飲料。根據(jù)客人的不同需求，我們準(zhǔn)備了以次問讓。飲料斟到以8分滿為宜，客人喝到1/3處時要及時(8)上菜?？腿司赐甑谝槐坪?，開始上湯，然后是(9)席間服務(wù)(1)客人用餐完畢，送客人并至送別語。(2)檢查宴會廳內(nèi)有無客人遺留物品和安全隱患。(1)撤臺時先將小方巾、口布收下放到布草車?yán)?，由值班人員負(fù)責(zé)送到洗衣房，清點數(shù)目，收取單據(jù).(2)用杯筐收取玻璃器皿，并送到洗碗間。(3)按類別、按程序撤餐具。(4)擦拭轉(zhuǎn)盤。(5)更換臺布。換臺布時，動作要輕，鄰桌有客人用(1)從業(yè)人員須持有效健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可(2)工作人員做好個人衛(wèi)生，不留長指甲、不涂指甲(3)接觸入口食品的操作人員，有下列情形之一的，(4)不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處(1)地面：保持清潔、干凈、無垃圾、雜物等；墻面(含玻璃墻):保持清潔、干凈、無污物。(2)貨架、衣架及柜子，保持清潔、干凈、無塵。(3)桌子保持干凈、無雜物，普通餐桌擺放整齊劃一。(4)窗戶玻璃保持干凈透亮、無塵土、無水漬，窗外(5)門保持清潔、干凈、無塵土、無污物，玻璃門保(6)垃圾桶、滅火器定位擺放，垃圾桶及時清理、垃(7)設(shè)備設(shè)施保持清潔、干凈、無塵土、無污物，定(8)燈、墻面、地面、桌椅等設(shè)施出現(xiàn)故障或損壞的1(9)標(biāo)明具體清潔頻率除外，其余部位每日清潔打掃。(一)人員方面：技能培訓(xùn)。4.貴方不認(rèn)可的人員，時代建國將在一周內(nèi)將此人調(diào)(二)餐廳資金投入方面：(三)采購方面：(四)制作加工投料方面：(五)衛(wèi)生方面：(六)溝通方面：2.客戶投訴，保證一般性問題24小時內(nèi)回復(fù)/解決。(七)服務(wù)方面：(八)安全方面：(一)餐前注意事項的號衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時穿(二)餐中注意事項(1)餐桌、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得(2)餐巾必須永遠(yuǎn)干凈，折疊藝術(shù)化，使客人欣賞而(3)茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在(4)調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。(5)煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有二個以上煙蒂臟污(6)菜單必須永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向(7)結(jié)賬必須將賬單與銀錢正確而迅速地結(jié)算清楚。姿勢要端正而美感的服務(wù)客人(因客人都在看著你);行走10.凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申11.對兒童照顧，應(yīng)透過其父母作有限度的服務(wù)，如提(1)在工作時內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員(生)的(2)指示各服務(wù)人員時，最好利用“眼式”,不宜高聲(3)服務(wù)人員如因疏忽觸怒了顧客時，領(lǐng)班應(yīng)即趨前(4)對于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護(hù)。(三)餐后注意事項第六節(jié)原材料采購管理1.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)，嚴(yán)禁采購腐鮮肉制品的購買以大型超市為主，按計劃每周集中采購一二、成本控制方案職工餐廳作為的重要的后勤保障單位，首要任務(wù)是確保員工的日常用餐，其次作為我公司與合作經(jīng)營的餐廳項目，在投入了大量人力物力的基礎(chǔ)上盈利也是必不可少的，為了確保食品質(zhì)量和利潤雙向健康發(fā)展，經(jīng)營的成本控制工作就成了必須需要做的工作。針對此項目的成本控制，特制定此1.減少食材不必要的流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進(jìn)貨，以減免多層盤剝。2.找準(zhǔn)供貨商，在市場經(jīng)濟條件下，相同貨物不同價格是司空見慣的事情，這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮：貨3.是在同等條件下(質(zhì)量、價格相同),就近進(jìn)貨，這樣可以減少運輸費用。餐廳財務(wù)管理人員需要積極去市場調(diào)研，找到更好的材料供應(yīng)商，把這些信息反饋給公司。4.杜絕生產(chǎn)過程中的浪費，要求員工不浪費一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計劃進(jìn)貨，避免計劃不周造成浪費。倉庫要加強管理，食品、原材料堅持先進(jìn)先出，杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費。廚房內(nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理(如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)?都可能造成浪費。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣，在每一個環(huán)節(jié)相關(guān)管理人員都要跟進(jìn)以防止浪費。餐廳管理員要全面督查這個過程，對發(fā)生浪費現(xiàn)象按照餐廳管理處罰細(xì)則進(jìn)行處罰。5.餐廳需要采購易耗品等的時候，由于要計算進(jìn)餐廳營業(yè)成本，在采購這些物品的時候，必須經(jīng)過項目經(jīng)理或公司的同意才能進(jìn)行購買。如果確實是餐廳的必需品，要及時回復(fù)同意，以防止阻礙餐廳的經(jīng)營。如果是可有可無的物品，應(yīng)當(dāng)不予購買，減少不必要的支出。6.相關(guān)成本細(xì)則控制應(yīng)該從以下方面入手：(1)采購進(jìn)來一定要驗收復(fù)秤，防止作弊，采購驗收(2)建立庫存、消耗、收入、成本、費用等賬目，核算盈虧，編制報表。(3)采購和使用的物品，每天都要進(jìn)銷登記，精確計算出材料采購成本。三、對餐飲原材料供應(yīng)商的要求(一)供應(yīng)商的遴選1.蔬菜和肉類等我公司一直在XX蔬菜、肉類批發(fā)市場有長期、優(yōu)質(zhì)的供貨商。中標(biāo)方餐廳擬讓他們供貨，并接受2.每次采購的所有商品均登記造冊，肉類海鮮等產(chǎn)品每次進(jìn)貨均持有檢驗檢疫證明，對無證明的產(chǎn)品我們將不予采3.按照政府食藥部門要求，按時上傳購買物品清單，做到產(chǎn)品可實時追溯。4.嚴(yán)格按照及有關(guān)部門規(guī)定，不采購使用轉(zhuǎn)基因食品；堅決不使用非法的、有害的食品添加劑。雞蛋擬使用正大品牌雞蛋。食用油擬采購中糧集團、山東魯花等大品牌放心油。5.同類產(chǎn)品、食材的供應(yīng)商遴選至少兩家以上，確立長期合作供貨關(guān)系，建立供應(yīng)商遴選淘汰機制，對于因配送不合格食材的供應(yīng)商采取一票否決制，永久剔除出本項目餐廳(二)供應(yīng)商管理辦法為規(guī)范餐廳供應(yīng)商管理，理順我職工餐廳與供應(yīng)商之間的供求保障關(guān)系，降低餐廳采購成本，保質(zhì)保量達(dá)到利益上的雙贏，餐廳對供應(yīng)商的管理將逐步完善?，F(xiàn)規(guī)定如下：1.供應(yīng)商應(yīng)按照餐廳的要求，合理配備供應(yīng)品種，為餐廳提供質(zhì)高價廉的、性價比高的食材。2.供應(yīng)商必須保證供應(yīng)的產(chǎn)品符合國家各項質(zhì)量(衛(wèi)生、食品，包裝)等規(guī)定指標(biāo)，并按規(guī)定提供相關(guān)的檢驗檢疫報告，配合各主管部門的檢查，如有違規(guī)現(xiàn)象，須承擔(dān)相關(guān)的法律責(zé)任和經(jīng)濟責(zé)任，并賠償餐廳的相關(guān)經(jīng)濟損失；3.必須保證每日供應(yīng)品種和數(shù)量，并按照餐廳規(guī)定的時間送貨做到無延遲，無擅自未到情況。對當(dāng)天需要補貨應(yīng)該及時補貨。如有因送貨不及時而造成影響的相應(yīng)給予扣罰。如果經(jīng)常性缺少品種或者不按規(guī)定時間送貨，餐廳將對供應(yīng)能力重新進(jìn)行考核。4.供應(yīng)商必須按照餐廳申購單的要求提供貨品，不得隨意更換品牌、規(guī)格、數(shù)量，沒有訂單的貨品，驗收負(fù)責(zé)人有權(quán)拒絕驗收。5.供應(yīng)商應(yīng)保證供應(yīng)貨物的數(shù)量(或重量),散裝貨物按照實際稱量結(jié)算，包裝物品的實際重量與標(biāo)注的重量差異不得超出包裝物注明的差異，否則按照短斤缺兩視為違約。6.餐廳驗收負(fù)責(zé)人如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商的貨品出現(xiàn)短斤缺兩、足分量并進(jìn)行相應(yīng)處罰，如發(fā)現(xiàn)2次以上類似情況的，我公司有權(quán)可對該供應(yīng)商進(jìn)行清退及更換供應(yīng)商，并扣除當(dāng)月全部貨款的30%作為處罰。7.供應(yīng)商每個定價周期(每月)提供一次報價，在確定的價格執(zhí)行期間，如果價格變動幅度超過±5%,可書面通知我公司餐廳，我公司同意予以調(diào)價。如發(fā)現(xiàn)市場價格降低，而供應(yīng)商沒有調(diào)整，第一次扣罰該品種從定價之日至發(fā)現(xiàn)之日的全部差額款，第二次加倍，第三次扣除當(dāng)月全部貨款的5%作為處罰(如第三次金額低于第二次標(biāo)準(zhǔn)，則按差額三倍8.收貨衛(wèi)生管理，各供應(yīng)商驗收完原材料后，需保持地面衛(wèi)生清潔，做到地面無菜葉、無紙皮箱、無明顯雜物等，另供應(yīng)商在停車場卸貨時，也應(yīng)保持地面清潔。9.供應(yīng)商送貨人員在進(jìn)入院范圍后，如同我公司員工，必須遵守院內(nèi)員工管理條例。在公共區(qū)域不得吸煙，愛護(hù)公共設(shè)施設(shè)備，如有違反者，將進(jìn)行處罰。10.關(guān)于對供應(yīng)商的扣罰，由驗收人員開單，采購負(fù)責(zé)11.供應(yīng)商應(yīng)在每月20日前提供上月供應(yīng)貨品對賬單并并核對無誤后，在7個工作日內(nèi)支付貨款。(一)農(nóng)殘的測試1.取樣：將采購來的原料進(jìn)行采樣：葉菜剪成寬度為1厘米的菜樣、塊莖菜取1厘米的表皮樣品放入三角瓶中，用可調(diào)移液器加入10ml緩沖液后，放入可調(diào)速振蕩器中，提取2分鐘。2.對照液測試：取酶100ul,緩沖液2.5ml,加入管制瓶中，混勻，再加入顯色劑100ul,底物20ul.搖勻后立即(1)對開農(nóng)殘檢測儀，儀器自檢后按下“100%”鍵。(2)打開儀器蓋，將裝有對照液的比色器放入指定的時間60秒即可打印數(shù)值。3.樣品測試：取酶100ul,待測液2.5ml,加入管制瓶中，混勻靜止抑制10分鐘，再加入顯色劑100ul,底物20ul.(1)按下“100%”鍵。(2)打開儀器蓋，將裝有對照液的比色器放入指定的通道中，蓋好儀器上蓋，按下樣品鍵，屏幕右下角顯示測量時間60秒即可打印數(shù)值。注：樣品的抑制率在40-50%之間為可疑農(nóng)殘超標(biāo)樣品，抑制率大于50%為農(nóng)殘超標(biāo)樣品。(二)亞硝酸鹽的測試1.用待測水樣沖洗比色管兩次，然后取水樣至刻度線。2.向管中加入一玻璃勺亞硝酸鹽試劑，蓋上蓋搖勻使其3.五分鐘后，手持比色管，在白色背景中自上而下目視管內(nèi)溶液顏色并與標(biāo)準(zhǔn)色卡比色，與管中溶液色調(diào)相近的色卡的色標(biāo)值既是水樣中亞硝酸鹽含量。(三)瘦肉精測試1.取4克瘦肉剪碎，裝入5ml采樣管中擰緊管蓋。放入90℃以上水浴中加熱10分鐘(肉熟透為準(zhǔn)),取出冷卻至室2.從鋁箔袋中取出檢測卡平放在臺面，同時取出用吸管封裝的展開液，剪去吸管封口，去三滴到1.5ml離心管中，棄去吸管中剩余的樣品液，用吸管混勻兩種溶液后，垂直緩慢滴加3滴溶液到檢測卡加樣孔中并開始計時。3.結(jié)果在5—10分鐘讀取，如判讀不明顯可以延長10(四)大腸桿菌的測試1.取樣：碗、盤子、筷子等5只。立刻貼于餐具的內(nèi)表面，30秒后取下放回原包裝塑料袋每件樣品貼紙片2張。將接種好的紙片置37℃培養(yǎng)12小時。(五)生熟豆?jié){測試：2.加入2滴A試液、搖勻，加入3滴B試液3滴。2分3.生豆?jié){呈青黑色，熟豆?jié){為試劑本色(放置后變成灰(六)農(nóng)殘速測卡的使用方法：1.擦去蔬菜表面泥土，滴2-3滴洗脫液在蔬菜表面，用色藥片上，靜止10分鐘。3.將速測卡對折，用手捏3分鐘，使紅色藥片與白色藥4.食品存放實行“三隔離”,即生與熟的隔離、成品與散裝食品與調(diào)料必須用無毒無害、清潔干凈的容器盛裝加5.食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻20厘米(至少)存放，8.冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣10.庫房隨時上鎖，除庫管員外，任何人都不得擅自入第七節(jié)各餐次設(shè)計和服務(wù)面包、漢堡等西餐類；提供調(diào)味品和不少于5種小菜。星期四小米粥紫米粥糖三角提供包括2涼菜、2主葷、2葷素、2素，6種以上主食星期四宮保雞丁滋補牛肉肉丁炒三丁愴炒蓮花白藜蒿炒臘肉寬粉紅燒肉小吃四川涼面紫米粥酸辣湯提供包括2涼菜、1主葷、2葷素、2素，4種以上主食含中西點心、1種粗糧，水果拼或酸奶、湯粥一種，2種以上自制小菜和調(diào)味品。保證一道無糖菜品。星期一星期四熱菜蘿卜燉牛腩梅菜扣肉宮保雞丁黑椒牛柳川味回鍋肉鮮蘑肉片小炒杏鮑菇西芹百合干鍋土豆片三鮮豆腐涼菜醬香牛肉口水雞晾衣白肉鹵水金錢肚茶香排骨四川泡菜主食紫米發(fā)糕馬拉糕棗糕湯粥綠豆粥二米粥小米粥紅豆粥棒絲粥蘋果鴨梨香蕉此菜單僅供參考，可根據(jù)貴公司的實際情況進(jìn)行協(xié)商，餐廳設(shè)立風(fēng)味區(qū)域，每餐輪流供應(yīng)4種以上南北風(fēng)味小吃，滿足就餐者個性化口味的消費需求。供應(yīng)的品種包括削面、拉面等各種面條、水餃；各種蓋澆飯、砂鍋蒸碗等；中國地方特色如北京小吃、上海小吃、羊肉泡饃、沙縣小吃、四川小吃、云南小吃、新疆烤肉串、麻辣燙、鐵板燒、各式炸制類等品種；西餐、日餐、韓餐和東南亞風(fēng)味專為員工中個別少數(shù)民族就餐者提供清真套餐，專用餐具和專業(yè)的回民廚師。我們定向引進(jìn)專業(yè)的回民廚師為貴餐廳人員提供清真餐飲。(一)高管就餐服務(wù)以自助為主，從員工餐廳中精選風(fēng)味小吃輔助。菜品少量零炒，滿足領(lǐng)導(dǎo)個性化口味需求。為每位領(lǐng)導(dǎo)建立個人就餐檔案，菜品中增加低鹽低脂品種比例，為糖尿病人提供無糖套餐(無糖酸奶、水果和飲料)。設(shè)專業(yè)的高職餐廳服務(wù)人員為部門領(lǐng)導(dǎo)服務(wù)。能照顧到每位領(lǐng)導(dǎo)的用餐需求，在不打擾領(lǐng)導(dǎo)就餐前提下的做好記錄，為后廚提供餐品設(shè)計參考。(二)商務(wù)宴請供餐概念：隨時提供高品質(zhì)的中高檔宴會服務(wù)，讓就餐客人感到“家”的感覺。菜系配置：以官府菜、京式精品家常菜為主，搭配淮揚菜、潮粵菜式及歐陸西餐，提煉出3-5道員工餐廳特有的招服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)：五星級飯店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，公司宴會組在技術(shù)、人員和特殊用料方面給予支援。定餐方式：平時備有不同餐標(biāo)的多套菜單選擇，定餐部門主管審核時可以局部整。了解領(lǐng)導(dǎo)和客人的個性化口味需求，針對性制定餐單，并做好每次記錄，保持變化和創(chuàng)新，必要時發(fā)揮公司行業(yè)內(nèi)的資源優(yōu)勢，邀請知名大廚提供服七、茶歇服務(wù)根據(jù)會議需要可以提供果盤、點心等上下午茶。領(lǐng)導(dǎo)生日慶祝領(lǐng)導(dǎo)生日時，贈送壽面、壽桃、生日蛋糕在下班時間段供應(yīng)外賣自制食品，醬制、熏制熟食不少于8種，包子、烙餅、花卷、蛋糕、西點等不少于8種，提供凈菜、半成品，減輕工作人員的家務(wù)勞動量。公司在員工餐廳多數(shù)都設(shè)立了小賣部，擁有專業(yè)的超市運營體系，供應(yīng)包裝類食品、飲品、健康保健品和部分生活用品，滿足員工更多的需求。同時可甲方內(nèi)部網(wǎng)上建立網(wǎng)上商城服務(wù)，接受員工的網(wǎng)上預(yù)訂，提供更多的品種。除去稅金外小賣部不盈利。節(jié)假日日期農(nóng)歷除夕正月初一、初二、調(diào)整菜單，制作水餃等食品，同時為在崗人員提供送各種口味元宵中秋節(jié)12月25日元旦元月1日增加花色品種，提高原材料成本質(zhì)量。十一、特殊營養(yǎng)餐和病號餐服務(wù)餐廳配備營養(yǎng)學(xué)專業(yè)的營養(yǎng)師，參與菜譜的制定，引導(dǎo)就餐者養(yǎng)成科學(xué)的膳食習(xí)慣并為特殊人群提供特色套餐，供應(yīng)孕婦營養(yǎng)套餐和病號套餐等。人的機體是最復(fù)雜的生物體，滿足人的生理功能和食欲，合理地調(diào)整飲食，保證人體必需營養(yǎng)素的充足，對提高人體的健康免疫力是十分必要的。建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳，給我們員工提供健康營養(yǎng)的膳食供應(yīng)和健康膳食建議是我們經(jīng)營貴餐廳的出發(fā)點和亮點，也是我們公司經(jīng)營的獨到之處。工作膳食的好壞，直接影響到職工工作的心情和積極吃的舒心，為職工營造一個如家的感受和溫暖，這對于全體職工全身心地投入工作，是個很重要的后勤保障。1.配備專業(yè)的營養(yǎng)師指導(dǎo)菜譜和菜品制作配備專業(yè)的營養(yǎng)師分析所有食譜和菜品，對每道菜的熱按照從事腦力勞動技術(shù)性工作者的營養(yǎng)需求制作食譜。2.積極申報中國烹飪協(xié)會健康餐廳，聘請營養(yǎng)專家顧問指導(dǎo)由營養(yǎng)專家指導(dǎo)進(jìn)行菜單設(shè)計；在餐廳和餐廳顯著位置張貼營養(yǎng)貼士宣傳品；在單位內(nèi)部網(wǎng)上組織和播放知識講座和知識傳播，或定期請營養(yǎng)專家進(jìn)行營養(yǎng)知識講座，以使大家認(rèn)識和理解餐廳的營養(yǎng)供餐。3.堅持營養(yǎng)菜單推薦和菜牌提示根據(jù)就餐人群營養(yǎng)需求分類推薦菜單并進(jìn)行營養(yǎng)分析。4.營養(yǎng)膳食理念我們做餐飲的持續(xù)時間很久，清楚知道如何提高餐飲服務(wù)質(zhì)量是主管領(lǐng)導(dǎo)非常關(guān)心的一點，我們將突出四季和二十四節(jié)氣設(shè)計菜譜，讓大家吃得更好、更舒服和更滿意營養(yǎng)膳食(或平衡膳食)是指符合人體衛(wèi)生要求的膳食。平衡膳食的質(zhì)和量都要滿足人體生理狀況、生活環(huán)境、勞動條件以及一切活動的需要。營養(yǎng)膳食系由多種食物構(gòu)成，它提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，滿足人體正常生理需要，而且還保持了各種營養(yǎng)素之間數(shù)量的平衡，以利于消化、吸收和利用。平衡的膳食是指同時使膳食營養(yǎng)供給與5.營養(yǎng)配餐菜譜制定參考因素要根據(jù)四季變化與季節(jié)(1)夏季氣候炎熱，暑濕之所容易乘虛而入，使人體(2)秋季飲食不適合太清淡。如果飲食過于清素、清黃瓜的細(xì)纖維素對腸道中腐敗食物的排出和降低膽固醇有堅果類(松子、葵花子、芝麻、花生、核桃);種子類(南瓜子、西瓜子、杏仁)、魚類、蝦類、牡蠣等水產(chǎn)；提高優(yōu)干棗、桂圓、蜂蜜等；注意補充B維生素，多選擇香菇、鮮海產(chǎn)品(海帶、海蜇、蝦皮、紫菜)的量。菜品蛋白質(zhì)鈣鐵鋅000北菇蒸滑雞肉末豆花菜品蛋白質(zhì)鈣鐵鋅元寶肉宮爆雞丁肉絲合菜青椒土豆片0菜品蛋白質(zhì)鈣鐵鋅東北地三鮮肉片鮮蘑0在不影響正常供餐的情況下，餐廳為員工集體生日活動、下午茶、冷餐會等提供便民服務(wù)，設(shè)立廚房開放日，周末或者假日為員工舉辦烹飪培訓(xùn)、廚藝比賽等活動。十三、定菜單方式平時備有不同餐標(biāo)的多套菜單選擇，定餐部門主管審核第八節(jié)廚房作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)(一)作業(yè)流程準(zhǔn)備工作——預(yù)制加工——信息溝通——裝前檢查—(二)作業(yè)分流程面團調(diào)制——餡料預(yù)制——熟品預(yù)制——型胚預(yù)制—接單確認(rèn)——按量配份——加熱熟制——裝盤檢查—整理調(diào)料——恒溫箱除霜——于料處理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——擦拭油(三)面點加工出品(1)確認(rèn)菜單上面點的名稱、種類、數(shù)量；(2)確認(rèn)桌號標(biāo)識是否清楚無誤；(3)確認(rèn)工作應(yīng)在0、5—1分鐘內(nèi)完成。(1)按《標(biāo)準(zhǔn)面點食譜》的配份用量取配料，配份應(yīng)(2)對上餐剩余的面點生胚檢驗是否符合質(zhì)量要求；(3)凡不符合質(zhì)量規(guī)格的生胚一律不用。(1)包子、蒸餃等蒸制品放入預(yù)熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透取出；(2)水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內(nèi)用旺火加熱5—10分鐘；(3)油煎餅、家常餅等煎、烙制品放入預(yù)熱過的電餅(4)烤制品應(yīng)根據(jù)烤制品的厚薄，放入預(yù)熱至150度箱溫的烤箱內(nèi)加熱0—15分鐘，至熟透取出。成品要求：內(nèi)4.裝盤(1)家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內(nèi)鋪(2)所有烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層(3)蒸、煮制品用陶瓷盤或碗直接盛裝；(4)需要佩戴調(diào)味碟的制品要提前把味碟備好。(1)不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感；(2)裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；(3)所有裝飾物必須符合衛(wèi)生要求。上面食通知的15—20分鐘上桌。(四)餐后收臺(1)將調(diào)料盒剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放(2)食油與粉狀及未使用完的瓶狀調(diào)料加蓋存放在儲2.恒溫箱除霜將恒溫箱(或冰箱)內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2—3遍，(1)將剩余的加工好的生胚和餡料盛放塑料盒內(nèi)，包(2)剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封(1)將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲藏柜內(nèi)，將案板、(2)和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內(nèi)(3)先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布按從內(nèi)到外的順序用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干以保持消毒液干燥時的殺菌效力。8.清理地面先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱減水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。9.油煙排風(fēng)罩墻壁擦洗蒸鍋、煮灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干凈抹布擦拭一遍，然后用干凈抹布的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。10.抹布清洗所有抹布先用熱減水或餐洗凈溶液浸泡，揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘或在蒸箱內(nèi)用旺火加熱20分鐘，取出晾干。11.衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)(1)油煙排風(fēng)棹、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機械設(shè)備要保證(2)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。(3)擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、(4)地面無雜物、無積水；(5)蒸鍋、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油渣、無水漬，用手觸(6)抹布清潔、無油漬、無異味。(一)原料切割作業(yè)程序(1)據(jù)廚房原料需要的計劃分類領(lǐng)取原料，并對所有(2)根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)(3)將切割的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行(4)原料形狀切制標(biāo)準(zhǔn)(5)不論切制何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，(6)切制過程中的邊、角料與下角料。不應(yīng)隨便丟棄，(1)領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)(2)與定餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團體接待人(3)取出沒有加工的冷藏原料，進(jìn)行解凍處理；(4)準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器；(5)根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求。分別對畜、禽、水產(chǎn)(6)區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割好的原料分(7)按菜單要求，適時取出冰箱內(nèi)加工好的原料，擺(8)于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原(9)開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)或及用具，妥善收藏用剩(二)原料配份作業(yè)程序(1)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配(2)所有的用料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原(3)配取原料中應(yīng)對已切型原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，凡不(1)接到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認(rèn)菜單(2)配師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各擦要所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；(3)要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；(4)將各種材料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳遞給打荷廚師；(5)一般單個菜的配份在1—2分鐘內(nèi)完成。三、打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(一)看單人員要求點菜單進(jìn)入廚房一式三份，涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種情況。1.叫單應(yīng)注明“叫”字樣，進(jìn)入廚房后熱菜房看單人員要把所有菜念一次，通知相應(yīng)的部門和人員進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備，包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關(guān)部門，以及特殊要求的菜品。2.如果其中遇到前臺人員或客人要求退菜或換菜，必須要求看臺人員或相關(guān)人員用加菜單開退菜單或換菜單，注明臺號、日期、看臺人員姓名、菜品名稱、數(shù)量、退菜或換菜時間，并注明退菜或換菜原因，由前臺和后廚負(fù)責(zé)人簽字方3.單走菜時必須由看單人員寫上走菜時間，菜走完寫上4.進(jìn)單走菜的點菜單進(jìn)入熱菜房，看單人員要把所有菜念一次，通知各部門崗位人員及時加工切配，如有特殊菜品(二)作業(yè)要求4.餐具種類齊全，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處(三)作業(yè)程序1.將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；2.消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用3.按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗。4.配合占灶廚師添加、補充各種調(diào)味料。5.需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味汁、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。6.按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)、料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實際需要準(zhǔn)備，每種料頭要大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致7.按要求調(diào)制各種凝糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。8.開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜單，首先確認(rèn)菜9.確認(rèn)工作結(jié)束后，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預(yù)制處理；10.按主配廚師傳遞的順序。將配好的或經(jīng)上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實該菜肴未開始烹調(diào)時，要立即協(xié)調(diào)占灶11.在占灶廚師烹調(diào)菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具，并且要確保餐具的干12.對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是不是有明顯的異物，檢查過程要迅速、認(rèn)真；13.根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點綴。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴衛(wèi)生安全。14.將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳遞員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳遞員。(四)盤飾用品制作1.盤飾花卉至少5個品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前302.領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜，準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器。3.根據(jù)裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；4.整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭芯、葉等，置于5.雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，將剩余原料歸位，清潔整理作業(yè)崗位。(五)餐具準(zhǔn)備要求具名稱、數(shù)量；并于開餐前30分鐘領(lǐng)各類餐具；(六)操作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(一)食品留樣要求2.每餐每樣食品必須按要求留足200克，分別盛放在已4.留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或蓋上),并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。5.留樣食品必須立即密封好，貼好標(biāo)簽分層放置在專用的5—10℃留樣冰箱內(nèi)備查。6.留樣食品必須保留48小時，時間到后方可倒掉。7.留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。留樣冰箱上應(yīng)注明“食品留樣專用”標(biāo)志。(二)食品留樣流程取洗手液洗手→清水沖→瀝水手消毒30S→清水沖→風(fēng)干2.點燃酒精燈。3.采樣工具放于旁側(cè)。4.酒精棉球擦手、手風(fēng)干。5.將留樣盒打開，蓋倒、平放于旁側(cè)。6.棉球全面擦洗采樣工具頂部至手握處1/2部位。7.酒精燈燒采樣工具酒精棉球擦洗部位，待采樣工具上酒精完全燃燒后，采樣工具與食品接觸部位在酒精燈火焰的外焰燒3遍。8.待采樣工具冷卻后，采食品入留樣盒，密閉。(三)剩余食品管理規(guī)定1.加強與甲方溝通，準(zhǔn)確掌握就餐人數(shù)，盡量少剩或不峰期間出菜量為30份，供餐尾段出菜量為15份，少炒、勤識的消毒布覆蓋，存放在0—10℃的專用冷藏冰箱內(nèi)，并標(biāo)注存放日期。冷藏時間不得超過24小時。(一)工作內(nèi)容：1.每日早晨7:55冷菜間操作人上崗.2.早晨8:00參加廚房晨會。(二)工作規(guī)范：8.紫外線消毒燈開啟15分鐘。(三)工作標(biāo)準(zhǔn)4.操作做到專人、專室、專工具(容器)、專消毒、專開，生熟工具(容器、刀、墩、板盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混11.冷葷間的冰箱把手及門拉手捆綁消毒毛巾(濃度是1%的84消毒液),每日更換一次。12.生吃食品必須洗凈瀝干后(蔬菜、水果)放入保鮮13.清洗葉菜類蔬菜要浸泡10—15分鐘，根、莖類果蔬14.冷葷間紫外線消毒燈，每天開啟兩次，每次不低于15分鐘。15.冷葷間溫度不高于25°,防止細(xì)菌滋生。16.肉類熟食制品在室內(nèi)存放不得超過2小時。17.肉類熟食制品在低溫處存放，超過24小時應(yīng)重新加熱。達(dá)到中心溫度不低于70°20.餐后做到臺面、地面、刀具、墩等工具用具清潔衛(wèi)(一)工作內(nèi)容1.每日早晨7:55面點操作人員到崗.2.早晨8:00參加廚房晨會。(二)工作規(guī)范10.裱花、制作涼點、涼小吃提前將裱花嘴、餐具、容(三)面點間工作標(biāo)準(zhǔn)5.操作前操作人員要洗手，加工直接入口食品用75%濃10.裱花、制作涼點、涼小吃前將裱花嘴、餐具、容器進(jìn)行消毒的同時要注意個人衛(wèi)生。裱花要使用專用房間加14.關(guān)閉燃?xì)庠O(shè)備和其他設(shè)備時要觀察有無漏氣和安全15.面仗、刀具、模具、容器、勺等用后要洗干凈，定(一)工作內(nèi)容1.每日早晨7:55砧板人員上崗.2.早晨8:00參加廚房晨會。(二)工作規(guī)范15.開餐時布置盤頭、整理菜型、擦拭盤邊，確保菜品16.每天清掃冰箱衛(wèi)生，內(nèi)存原材料要定期換水(菌菇、水產(chǎn)、魚類)(三)工作標(biāo)準(zhǔn)11.餐前檢查配制菜品數(shù)量、質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的13.冰箱衛(wèi)生做到門、把手干凈光亮，內(nèi)部無水滴、無14.開生間每次使用完衛(wèi)生達(dá)到墻壁無污漬、板臺水池15.開生間使用完的刀具消毒儲存，墩子定期用堿水蒸16.青菜間根莖類菜裝筐上架碼放，葉菜和細(xì)菜放保鮮17.青菜間墻面、貨架、菜筐、冰箱保證干凈整潔，無18餐后剩余半成品原料存放不得超過2小時。(一)工作內(nèi)容1.每日早晨7:55灶臺操作人員到崗。2.早晨8:00參加廚房晨會。(二)工作規(guī)范15.配菜人員和灶臺人員開餐時相互合作布置盤頭、整(三)工作標(biāo)準(zhǔn)：10.餐具、廚具不得二次使用，防止交叉感染，造成食13.毛巾使用要干爽，無油漬。每次使用完要用熱堿水19.餐后關(guān)閉燃?xì)庠O(shè)備的同時檢查設(shè)備是否正常，有異20.開餐結(jié)束后灶臺操作人員要了解次日就餐情況，提第九節(jié)餐廳衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)區(qū)衛(wèi)生。相關(guān)責(zé)任人要按照餐廳管理規(guī)定認(rèn)真做好每項工的問題進(jìn)行通報。檢查中發(fā)現(xiàn)一項衛(wèi)生不合格扣1分，由餐5.所有在崗人員須遵守各自的崗位管理制度，按10元/(一)個人衛(wèi)生(1)處理食物前(2)上廁所后(3)處理生食物后(4)處理弄污的設(shè)備和飲食用具后(5)咳嗽、打噴嚏、揜鼻子后(6)處理動物后(7)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后(8)執(zhí)行清潔任務(wù)后5.廚房區(qū)域不得抽煙和進(jìn)行其他可能污染食品的行為(二)餐廳衛(wèi)生(三)摘洗間衛(wèi)生4.工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得有積污。(四)切菜間衛(wèi)生(五)操作間衛(wèi)生5.嚴(yán)防交叉感染，食物存放實行“四隔離”,即生熟食(六)洗碗間衛(wèi)生(七)面點間衛(wèi)生(八)倉庫衛(wèi)生(九)辦公區(qū)域衛(wèi)生職工餐廳衛(wèi)生考核表區(qū)域考核內(nèi)容考核標(biāo)準(zhǔn)檢查情況考核結(jié)果餐廳地面、餐桌椅、電腦無積水、無雜物、無灰塵、餐桌椅、各種調(diào)料、餐巾紙擺放整齊到位，每項1分墻壁、門窗、眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分空調(diào)外觀、過濾網(wǎng)、消防器材眼觀內(nèi)外干凈，手摸無灰塵，每項1分回收車眼觀內(nèi)外干凈，無灰塵、油漬、飯渣等每項1分洗碗間消毒柜、洗碗機、保溫車、餐具車車要天天換水、按時清理水垢、下班時關(guān)閉電源，每項1分地面、工作臺、推車、水每項1分池空調(diào)外觀、過濾網(wǎng)、熱水器眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分墻壁、門窗眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分涼菜間冰柜內(nèi)外內(nèi)放物品整齊、無變質(zhì)食品、外無灰塵油漬，每項1分空調(diào)外觀、過濾網(wǎng)眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分墻壁、門窗眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分地面、工作臺、水池干凈無積塵，地面無積水、物堆積物，所有用具、電器干凈無積塵，下班時關(guān)閉電源，每項1分面點間空調(diào)外觀、過濾網(wǎng)眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分電餅鐺、電烤箱、和面機、壓面條機、攪拌機、電器控制柜所有傳動部分要定期加油、內(nèi)外干凈無油漬，手摸無灰塵、下班關(guān)閉電源，每空調(diào)外觀、過濾網(wǎng)每項1分墻壁、門窗眼觀干凈，手摸無，每項1分地面、水池、貨架及所有用具無積水、無油漬、無雜物、物品歸位擺放整齊，保持用品本身干凈完好，及時操作間墻面、門窗、電器開關(guān)、切肉機干凈無積塵，下班時關(guān)閉電源，每項1分工作臺、貨架每項1分灶臺1、灶表面應(yīng)干凈無污漬2、用后馬上關(guān)閉煤氣罐，每項1分冰柜內(nèi)外內(nèi)放物品整齊、外無灰塵油漬、無變質(zhì)所有器具用品眼觀干凈，手摸無灰塵、無油漬，每項1分蒸車保持內(nèi)外清潔、水垢每周清理一次，每切空調(diào)外觀、過配間濾網(wǎng)工作臺、水池保持干凈，無油漬，無灰塵，每項1分所用工具、物品清擦干凈、歸位、擺放整齊，每項1分地面眼觀干凈，無積水、無堆積物，每項1分墻面、門窗眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分摘洗菜間空調(diào)外觀、過濾網(wǎng)地面眼觀干凈，無積水、無積物，每項1分水池、工作臺眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分貨架物品擺放整齊、架子眼觀干凈、手摸無灰塵，每項1分冰柜內(nèi)外內(nèi)放物品整齊、外無灰塵油漬、無變質(zhì)食品，每項1分墻面、門窗眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分放拖把間地面眼觀干凈，無積水、無積物，每項1分墻面、門窗眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分所用工具、物品清擦干凈、歸位、擺放整齊，每項1分天花板眼觀干凈，無蜘蛛網(wǎng)、無油灰、扣板完辦公區(qū)電器控制柜眼觀干凈，手摸無灰塵并注意安全操電子磅、飲水機清擦干凈、歸位、擺放整齊，每項1分辦公桌椅、電腦、電話機、茶杯、所有辦公用品清擦干凈、歸位、擺放整齊、無用東西不要放在桌子上，每項1分空調(diào)外觀、過濾網(wǎng)、門窗、墻壁眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分地面眼觀干凈，無灰塵、無堆積物，每項1分走廊、通道墻壁、天花板、板塊、茶杯擺放架、消防器材眼觀內(nèi)外干凈，手摸無灰塵，每項1分地面眼觀干凈，無灰塵、無堆積物，每項1分倉庫貨架眼觀干凈，手摸無灰塵、物品擺放整齊有序，每項1分地面眼觀干凈，無積水、無積物，每項1分墻面、門窗、換氣扇眼觀干凈，手摸無灰塵，每項1分(一)下水通道的衛(wèi)生可每周清理2~3次，也可根據(jù)排污系統(tǒng)的實際情況進(jìn)行定期7.陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味(二)油煙排風(fēng)設(shè)備(三)備餐間衛(wèi)生1.備餐間的所有用具(如劃菜用品等)、餐具、味碟等(四)冰柜使用衛(wèi)生3.生、熟食品(原料)要分別保藏，不能混放在一起，8.冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；10.清洗冰柜時，基本與冰柜除霜的程序相似，只是要(五)爐灶衛(wèi)生擦拭干凈；用抹布把四周的護(hù)板、支架(腿)等一一擦拭干泡10—20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內(nèi)外，用清水沖洗干凈，(六)餐具洗滌間衛(wèi)生并要保持每天或定期進(jìn)行消毒處理，柜內(nèi)不得存放其他物3.廢棄物衛(wèi)生：餐具洗滌間的廢棄物要用專門箱桶盛(一)灶上用具衛(wèi)生用的有炒鍋(或勺)、鍋鏟、鐵筷子、漏勺(漏網(wǎng))鍋墊、3.消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加熱54.存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內(nèi)存放，并確保櫥柜是干凈衛(wèi)生的，以免超成用具的再次污染。(二)調(diào)理臺用具衛(wèi)生調(diào)理臺的用具也很多的，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調(diào)味品的料罐。這些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒處理。特別是盛裝調(diào)料的盆罐，收臺時，必須將剩余的調(diào)料倒出，把料罐進(jìn)行認(rèn)真1.清洗除污：是將所有用具放入按比例調(diào)制的餐洗溶液中，對調(diào)理臺用具進(jìn)行徹底的清洗，以除去用具的污物、油再用硬毛刷蘸清潔劑將污物清除洗凈。2.沖洗除去清潔劑液；把用清潔劑溶液清洗過的用具流動的凈水將用具上的洗滌液沖洗干凈，如果是洗滌盆中沖洗，則要至少換清水3次沖洗，以確保用具上的清潔劑沒有3.消毒滅菌：調(diào)理臺上的用具洗滌干凈后一定要進(jìn)行消毒滅菌處理，消毒一般采用煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放入100℃的水中或100℃的蒸汽中加熱5分鐘以上，如果是塑料等不耐高溫的用具，則應(yīng)使用消毒清潔劑或高錳酸(三)墩子衛(wèi)生(1)使用85℃以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；(2)把刷洗干凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分鐘，(3)用醫(yī)用消毒酒精擦拭菜墩的兩面，進(jìn)行消毒處理；(4)把菜墩放在紫外線燈下開燈照射20—30分鐘。3.墩子要側(cè)立存放，消毒后的墩子應(yīng)在專門的地方(無污染可能的環(huán)境)存放，存放時要側(cè)立起來，以避免底部受潮或切配臺臺面的污染，并在墩子上覆蓋防蠅防塵罩類設(shè)(四)餐具衛(wèi)生餐具放入專用蒸箱(即消毒箱)內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在1000C的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。金屬餐具存放時(五)抹布衛(wèi)生2.熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以再放于100℃的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干。然后在100℃以上的蒸汽中加熱10分鐘以上，取出后晾干。爐食品盤上，用高溫火力加熱2-3分鐘，取出晾干。(六)衛(wèi)生用具衛(wèi)生所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理打掃衛(wèi)生所用的各種用第十節(jié)食品衛(wèi)生管理2.廚房操作間必須設(shè)置蔬菜粗加工區(qū)、禽畜肉粗加工區(qū)、水產(chǎn)品粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、蒸飯區(qū)、涼菜(熟食)間、1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的3.食品加工經(jīng)營用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水10.食品加工流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向，以防止食(抓)、鼻聞、眼觀，仔細(xì)檢查物品的偽劣，做到腐爛變質(zhì)(1)有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質(zhì)、污(2)無檢驗合格證明的肉類食品；(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。蒼蠅、蟑螂；不得存放有毒、有害物品(如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人用品。四、食品加工1.食品加工前，操作人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查、檢測待加工的食品和原料，腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及原料不得進(jìn)入加工區(qū)；所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)2.待加工的食品和原料在使用前應(yīng)當(dāng)洗凈，蔬菜類、禽畜肉類、水產(chǎn)品類食品應(yīng)使用專用池洗滌。專用清洗池應(yīng)有3.用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須分開使用，并做到標(biāo)志清楚、定位存放、用后洗凈，保持清潔、干爽。4.加工熟制品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于80℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。5.在烹飪后至食用前存放超過2小時的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。隔夜、隔餐且感官無異常的熟食品應(yīng)回鍋徹底加熱方可食用，保存食品安全措施條件不到位的不宜食用。6.制作涼菜應(yīng)符合下列要求：(1)涼菜操作專用間必須安裝紫外線滅菌燈，操作前(2)操作人員必須穿戴經(jīng)消毒后整潔的工作衣、帽，(3)加工使用的工用具應(yīng)貼鮮明標(biāo)志，用前消毒，用(4)供加工涼菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必須洗凈(5)制作涼菜的肉類、水產(chǎn)類拼盤原料，應(yīng)在當(dāng)餐用完；剩余的必須存放于專用冷藏柜內(nèi)；冷藏超過24小時，(1)面點制作間安裝紫外線滅菌燈，操作前后進(jìn)行半(2)加工面食用的原料和其他輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，(3)所用的食品添加劑必須符合國家食品安全衛(wèi)生標(biāo)(4)操作過程中用的刀具、容器、工具等應(yīng)生、熟分(5)每餐加工制作的熟食、涼菜、點心都要留樣冷藏傳菜口在售飯服務(wù)時方可推拉開啟，未使用的窗口必須關(guān)生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。(一)加工間衛(wèi)生操作程序標(biāo)準(zhǔn)4.菜墩、粘板：用前應(yīng)先清洗干凈(最好消毒),用后5.刀具：所用刀具應(yīng)隨時擦亮、去銹跡(最好消毒),(二)熱菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。用清水沖至灶臺上無泡(三)冷菜間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)(四)面點間衛(wèi)生操作程序及標(biāo)準(zhǔn)(五)清洗間衛(wèi)生程序及標(biāo)準(zhǔn)(六)菜架子1.成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)2.衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。3.從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人5.做好餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清6.食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食(用)具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔?！?.不購進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超8.生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。9.搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有10.保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地11.餐廳要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。12.及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三13.要求餐廳管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和2.餐廚廢棄物產(chǎn)生后應(yīng)在24小時以內(nèi)進(jìn)行收集、回收、7.禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的8.餐飲服務(wù)單位設(shè)置專人登記負(fù)責(zé)本店餐廚廢棄物流1