2020年食品安全管理員模擬考試題庫598題（含參考答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：__________考號：__________

題號—■二三四五六七八九十十一總分

得分

評評卷人得得分分

一、選擇題

1.（d）2.召回方案有效性驗證的辦法包括

a）模擬召回

b）實際召回

c）挑戰(zhàn)性實驗

d）以上都是

2.（b）18.HACCP計劃中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個關(guān)鍵控制點可以控制一個或者多個危害

c）一種危害只用一點進行控制就行了

d）以上都不對

3.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

i）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設(shè)計或重新設(shè)計后

a）應(yīng)對危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進行更新

b）必要時對HACCP計劃進行修正

c）必要時對組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進行修正

d）以上都對

4.（c）3.在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，控制措施是

a）用于糾正食品安全不合格品，并將其降低到可接受水平的行動或活動

b）用于防止或消除顯著危害并將其降低到可接受水平的行動或活動

c）用于防止或消除食品安全危害，并將其降低到可接受水平的行動或活動

d）防止或消除不安全食品的行動或活動

5.（d）4.《食品安全管理體系要求》標(biāo)準(zhǔn)適用于組織

a）添加劑和輔料的生產(chǎn)者

b）初級生產(chǎn)者

c）食品制造者

d）以上全是

6.（d）5.認(rèn)證機構(gòu)對組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到現(xiàn)場

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

7.（a）ll.審核證據(jù).審核發(fā)現(xiàn)和審核準(zhǔn)則的關(guān)系正確的是

a）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核發(fā)現(xiàn)

b）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核證據(jù)

c）將收集到的審核發(fā)現(xiàn)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核結(jié)論

d）將收集到的審核證據(jù)對照審核準(zhǔn)則進行評價，獲得審核結(jié)果

8.（d）12.審核證據(jù)包括

a）與審核準(zhǔn)則有關(guān)的經(jīng)證實的事實陳述

b）現(xiàn)場觀察結(jié)果

c）經(jīng)證實的記錄

d）以上都是

9.（c）18.由于病原微生物的生長與食品的水分活度密切相關(guān)，請判斷下列食品中那種最不

利于微生物的生長

d）新鮮豆腐

e）熟香腸

f）糖蜜

d）蛋糕

10.（a）2.被召回產(chǎn)品的處置可以包括

a）銷毀.改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的

b）銷毀.模擬召回.實際召回和進一步加工

c）縮小范圍使用,改變預(yù)期用途.重新加工和確定按原有預(yù)期用途使用是安全的

d）改變預(yù)期用途.模擬召回.實際召回和進一步加工

11.（d）20.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴散的可能性

d）以上都是

12.（c）18.紫外燈殺菌不適宜以下方面：

a）工作服

b）空氣

c）瓶裝產(chǎn)品

d）包裝袋外表

13.（b）5.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指

a）以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個蓋鉤的比例。

b）蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。

c）卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。

d）以上都不對。

14.（c）5.負(fù)責(zé)外部溝通的人員應(yīng)是

a）食品安全小組的人員

b）食品安全小組組長

c）指定人員

d）市場銷售人員

15.（c）6.下列說法正確的是

a）《食品安全管理體系要求》不要求組織將與食品安全相關(guān)的適用的法律法規(guī)的要求納

入到食品安全管理體系

b）《食品安全管理體系要求》是法律法規(guī)的最低要求應(yīng)用

c）《食品安全管理體系要求》對于所有在食品鏈中期望建立食品安全管理體系的組織的

所有要求都是通用

d）以上說法都對

16.?17.外部溝通的主要目的是

a）與初級生產(chǎn)者溝通

b）與批發(fā)商溝通

c）在整個食品鏈中獲得相關(guān)食品安全的充足信息

d）與組織的相關(guān)部門溝通

17.（d）19.危害識別應(yīng)基于以下方面

a）預(yù)備信息和數(shù)據(jù)

b）經(jīng)驗

c）流行病學(xué)調(diào)查和其他歷史數(shù)據(jù)

d）以上全是

18.（a）l.目前快速檢測有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留的農(nóng)殘檢測儀，所指示的指標(biāo)為

a）酶抑制率

j）氧化值

k）電導(dǎo)率

I）致死率

19.（d）2.檢查表的作用是

a）保持審核目標(biāo)的清晰和明確

b）保持審核內(nèi)容的周密和完整

c）減少審核的隨意性，保持審核節(jié)奏和連續(xù)性

d）以上都是

20.（a）12.通常采取的消毒方法是：

a）使用化學(xué)試劑或物理方法

b）冷藏

c）清洗

e）以上全是

2L（c）13.外部溝通不包括——方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

22.（d）5.認(rèn)證范圍和審核范圍的區(qū)別是

a）確定范圍的目的不同

b）范圍的詳細(xì)程度不同

c）一次具體的審核范圍與認(rèn)證范圍不一定完全一致

f）以上都是

23.（c）19.組織對外的信息溝通應(yīng)由

a）組織內(nèi)具有職能的部門進行

b）食品安全小組成員

c）指定的人員

d）具有食品安全知識的技術(shù)員

24.（a）10.可能影響組織有關(guān)食品安全的潛在緊急情況和事故應(yīng)由考慮，并證實如何進

行管理

a）最高管理者

b）HACCP小組成員和技術(shù)專家

c）HACCP組長

d）生產(chǎn)部主管

（a）11.監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)由構(gòu)成

a）相關(guān)程序.指導(dǎo)書和表格

b）相關(guān)程序.指導(dǎo)書

c）相關(guān)程序.指導(dǎo)書.HACCP計劃和表格

d）相關(guān)程序.指導(dǎo)書.HACCP計劃

25.（d）12.某禽業(yè)集團公司既擁有規(guī)模肉雞飼養(yǎng)場，又擁有屠宰分割生產(chǎn)線。其前提方案設(shè)

計時所應(yīng)選擇的適用法律法規(guī).規(guī)范應(yīng)為

a）法律法規(guī)要求GMP

b）GMP+GAP

c）GMP+GVP

d）GMP+GVP+GAP

26.審核的委托方可以是D

A.受審核方自己

B.受審核方的上級公司

C.認(rèn)證機構(gòu)

D.A+B+C

27.一次審核的結(jié)束是指（b）

a）末次會議結(jié)束

b）分發(fā)了經(jīng)批準(zhǔn)的審核報告之時

c）對不符合項糾正措施進行驗證后

d）監(jiān)督檢查之后

28.“IATCA”是指下面哪一個機構(gòu)的英文縮寫（a）

a）國際審核員和培訓(xùn)認(rèn)證協(xié)會

b）國際認(rèn)可論壇

c）中國認(rèn)證人員與培訓(xùn)機構(gòu)國家認(rèn)可委員會

d）國際認(rèn)證聯(lián)盟

29.認(rèn)證機構(gòu)對組織進行食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到現(xiàn)場

(D)

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

30.審核結(jié)論由（b）得出

a）審核組長

b）審核組

c）審核委托方

d）認(rèn)證機構(gòu)

31.（d）l.食品安全管理體系文件審核的作用是

a）為提高食品安全管理體系現(xiàn)場控制的能力

b）判斷食品安全管理體系文件是否符合準(zhǔn)則.法律法規(guī)等審核依據(jù)的要求

c）審核危害分析.關(guān)鍵控制點.關(guān)鍵限值.控制措施.驗證策劃方案的適宜性

d）/He

32.（d）9.檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

（c）10.根據(jù)國家生活飲用水規(guī)范的要求，細(xì)菌指標(biāo)為

a）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個/L,游歷余氯為0.05-0.3mg/L

b）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游歷余氯為0.05-0.3

mg/L

c）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯

消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L,管網(wǎng)末稍水不應(yīng)低于0.05mg/L

d）細(xì)菌總數(shù)＜100個/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接

觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

33.（d）15.關(guān)鍵控制點可以用方法來確定

a）判定樹

b）控制措施對確定危害控制的嚴(yán)格程度

c）行業(yè)專家的意見

d）以上都可以

34.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

35.（b）5.金屬罐頭食品的封口檢查常用三率表示，其中緊密度是指

a）以卷邊解體后觀察蓋鉤發(fā)生內(nèi)垂唇后的有效蓋鉤占整個蓋鉤的比例。

b）蓋鉤寬度減去皺紋的寬度占蓋鉤寬度的百分比。

c）卷邊內(nèi)部身鉤和罐蓋重疊的程度，用百分率表示。

d）以上都不對。

36.（d）17.實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

37.（b）10.出口肉類屠宰加工企業(yè)屠宰車間地面排水坡度應(yīng)在

a）1~2%

b）2%以上

c）1.%

d）以上都不對

38.（d）14.潛在不安全產(chǎn)品是指

a）產(chǎn)品的安全性能超過目標(biāo)要求

b）產(chǎn)品的安全特性不符合顧客要求

c）目前雖然合格，但將來可能在下一食品鏈出現(xiàn)的不合格產(chǎn)品

d）超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品

（d）15.當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)備不符合要求時，應(yīng)

a）對設(shè)備進行調(diào)整

b）評估以前測量結(jié)果的有效性

c）對受影響的產(chǎn)品采取適當(dāng)措施

d）以上都對

39.（a）3.以下說法正確的是

a）在某些產(chǎn)品加工中可能識別不出關(guān)鍵控制點

b）任何產(chǎn)品加工中都一定會存在關(guān)鍵控制點

c）同一危害由一個關(guān)鍵控制點實施控制

d）一個關(guān)鍵控制點只能控制一個危害

40.（c）10.根據(jù)國家生活飲用水規(guī)范的要求，細(xì)菌指標(biāo)為

a）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個/L,游歷余氯為0.05-0.3mg/L

b）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游歷余氯為0.05-0.3

mg/L

c）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯

消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L,管網(wǎng)末稍水不應(yīng)低于0.05mg/L

d）細(xì)菌總數(shù)＜100個/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接

觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

4L（d）ll.如果在審核中沒有發(fā)現(xiàn)任何不符合項，審核組長應(yīng)

a）繼續(xù)擴大抽樣

b）調(diào)整審核范圍

c）作出結(jié)論說：“食品安全管理體系不存在不符合項”

d）以上各項都不正確

42.（b）12.某操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平可影響

a）食品安全危害控制的有效性

b）HACCP計劃控制危害的嚴(yán)格程度

f）組織食品安全方面的需求

g）糾正措施驗證完成后該組織所處食品鏈的位置

43.（c）13.下列種因素中不可能產(chǎn)生化學(xué)危害：

a）環(huán)境中的有機廢物

b）獸用藥品殘留

c）諾沃克病毒

h）生長在谷物上的霉菌

44.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對HACCP計劃采取確認(rèn)行動

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

45.（b）17.組胺常發(fā)生于組胺酸天然含量較高的水產(chǎn)品，為

a）對蝦

b）金槍魚

c）淡水養(yǎng)殖魚

d）以上都會

46.（d）20.有效控制肉毒梭菌滋生的方法

a）用低酸罐頭加熱殺菌方法殺滅肉毒梭菌（A.B.E和F型）的芽胞

b）用酸化或發(fā)酵方法，使產(chǎn)品pH值降至4.6以下

c）采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下

d）以上方法都可行

47.（d）3.HACCP計劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

48.首次會議的主要目的是B

A.為審核制定計劃

B.介紹審核組成員以及實施審核所采用的方法和程序

C.確定實施審核所需的資源和審核人數(shù)

D.以上答案都是

49.（d）8.以下哪種說法是不正確的

i）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值己經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進行處理。

d）只要是在不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進行處理。

評卷人得分

50.GB/T22000中食品安全是指食品在按照（預(yù)期用途）進行制備和（或）食用時，不會

對消費者造成傷害的概念。

51.分析驗證活動的結(jié)果是的職責(zé)。食品安全小組

52.過氧化苯甲酰是哪一類型的食品添加劑（增白劑）

最新版的GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》于年正式實施。

53.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有“4人住，共有（44）名學(xué)生

54.“五岳”中的南岳指的是（衡山）。

55.油炸食品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題包括油脂酸敗，在檢測中通常表現(xiàn)為.過氧化

值超標(biāo)。

56.漂白粉是次氧酸鈣.氧化鈣和氫氧化鈣的混合物，其主要組分是o

57.終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進行（）。

58.冷飲食品的主要衛(wèi)生指標(biāo)包括感官指標(biāo).（）指標(biāo)和微生物指標(biāo)。

59.國家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強制性標(biāo)準(zhǔn)和（）標(biāo)準(zhǔn)。

60.分析驗證活動的結(jié)果是。的職責(zé)。

61.罐頭食品中的低酸食品和中酸食品是以PH4.6一為劃分界限的。

62.冷飲食品的主要問題是_致病菌___和有害化學(xué)物的污染。（08.12）

63.水溶液在其晶點和低共熔點之前，部分水分將呈冰晶析出，利用這種原理來提高提取

物的濃度的濃縮方法稱為_冷凍濃縮.（07.9）

評卷人得分

64.具有清涼感的酸味劑是（A）。

A.檸檬酸B.乳酸

C.磷酸D.蘋果酸

65.如果小付的聘用日是星期一，則小韓最早可能被聘用的日期是星期幾（）?

（A）星期二（B）星期三（C）星期四（D）星期五

66.食品生產(chǎn)經(jīng)營者在集中銷毀處理不安全食品前，應(yīng)當(dāng)向（D）部門報告。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.省級食品藥品監(jiān)督管理

C.地市級食品藥品監(jiān)督管理

D.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理

67.（C）部門對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。

A.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理

B.國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督

C.國家出入境檢驗檢疫

D.國務(wù)院衛(wèi)生行政

68.被約談?wù)邿o正當(dāng)理由拒不參加約談或者未按照要求落實整改的，食品藥品監(jiān)督管理部

門或者其他有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)將其列為重點監(jiān)督管理對象，（B）。

A.責(zé)令其停止生產(chǎn)經(jīng)營

B.增加監(jiān)督檢查頻次

C.給予警告

D.以上都是

69.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)（B）,記錄和保存進貨.生產(chǎn).加工.包裝.運輸.貯存.銷售.檢驗.召回

和停止經(jīng)營等信息，記錄信息應(yīng)當(dāng)真實.準(zhǔn)確.完整。

A.應(yīng)當(dāng)保障銷售網(wǎng)絡(luò)

B.應(yīng)當(dāng)保障食品可追溯

C.應(yīng)當(dāng)保障人脈關(guān)系

D.應(yīng)當(dāng)保障品牌形象

70.在中國魔芋膠屬于（A）。

A.普通食品原料B.新資源食品

C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)

71.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。

A.熱不變性的B.熱可逆的

C.熱不可逆的D.熱變性的

72.（A）有權(quán)舉報食品安全違法行為，依法向有關(guān)部門了解食品安全信息，對食品安全

監(jiān)督管理工作提出意見和建議。

A.任何組織或者個人

B.只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C.僅消費者

D.只有食品企業(yè)從業(yè)人員

73.屬于食品非法添加物的是（A）。

A.澳酸鉀B.亞鐵氟化鉀

C.糖精鈉D.檸檬黃

74.與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述.或其他信息稱為（B）（08.3）

A）質(zhì)量信息B）審核證據(jù)C）檢驗記錄D.信息源

75.不屬于復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽.說明書標(biāo)明的內(nèi)容是（C）。

A.各單一食品添加劑的通用名稱.輔料的B.進入市場銷售和餐飲環(huán)節(jié)使用的

名稱，適用范圍.用量.使用方法復(fù)配食品添加劑還應(yīng)標(biāo)明各單一

食品添加劑品種的含量

C.用于生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑的各種食品D.保質(zhì)期.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號和生產(chǎn)許可

添加劑應(yīng)具有共同的使用范圍證編號

76.下面有關(guān)說法不正確的是（C）。

A.亞硝酸鹽是不允許加到醬菜池中用于B.富馬酸二甲酯是一種易引起皮炎

防止霉花和呼吸疾病的非法防腐劑

C.磷酸鹽已被大量用于乳制品.肉制品.D.食品的包裝標(biāo)簽必須能明確地告

面制品和飲料中，因為磷酸鹽本身毒訴消費者產(chǎn)品的成分，對在食品

性很低，所以它不會降低人體抵抗力標(biāo)簽上有欺騙性行為的生產(chǎn)者，

可以對其進行法律制裁

77.下面有關(guān)麻辣面制小食品一唐僧肉不正確的說法是（D）。

A.添加了大量人工色素，對兒童.青少年B.如果噴水后常溫裸露保臧不變

健康危害最大質(zhì)，就可能添加了非法防霉劑

C.唐僧肉屬于方便或膨化食品認(rèn)證范圍D.唐僧肉屬于非法生產(chǎn)食品

78.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是（D）。

A.吊白塊學(xué)名是次硫酸鈉甲醛B.鹽酸克倫特羅是一種瘦肉精

C.磺胺類.□奎諾酮類.氯霉素.四環(huán)素內(nèi)D.御米油是罌粟的種子提取的油,

酰胺類等抗生素屬于非法添加物是不能食用的

79.對未列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的食品添加劑新品種，如果生產(chǎn)企業(yè)申請使用，我

國實行的管理制度是（A）。

A.審批制度B.備案制度C.登記制度D.隨意制度

80.幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總量的（D）

A.15-25%B.20-30%

C.25-35%D.30-35%

81.碘缺乏可引起(C)

A.地方性甲狀腺腫B.地方性克汀病

C.兩者都是D.兩者都不是

82.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是(A)

A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.乙醇

83.不具有維生素C活性的物質(zhì)是(D)。

A.L-抗壞血酸棕檎酸酯B.L-抗壞血酸鈉

C.L-抗壞血酸磷酸酯鎂D.異抗壞血酸鈉

84.審核計劃應(yīng)由()o

(A)審核員負(fù)責(zé)編制

(B)審核委托方.被審核方負(fù)責(zé)評審.確認(rèn)

(C)實習(xí)審核員簽字

(D)向?qū)?/p>

85.根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，食品檢驗實行(C)負(fù)責(zé)制。

A.食品檢驗機構(gòu)

B.檢驗人

C.食品檢驗機構(gòu)與檢驗人

D.食品檢驗機構(gòu)法人

86.領(lǐng)導(dǎo)和管理是管理學(xué)中的兩個概念，它們的關(guān)系是()o

(A)領(lǐng)導(dǎo)是更大的概念，管理是其中的一個職能

(B)管理是更大的概念，領(lǐng)導(dǎo)是其中的一個職能

(C)領(lǐng)導(dǎo)和管理是同一層次的概念?？梢越换ナ褂?/p>

(D)領(lǐng)導(dǎo)是高層次活動的概念，管理是具體活動的概念，兩者在實際工作中是互相促進的

87.食品安全管理體系審核方案是()

(A)兩個階段的審核計劃

(B)除審核計劃外的與審核有關(guān)的活動安排

(C)由認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證管理人員制定的

(D)對審核組的活動的控制要求

88.與受審核方一起評審不符合的目的是()

(A)找出不符合的原因

(B)確認(rèn)審核證據(jù)的準(zhǔn)確性

(C)同意采取糾正措施

(D)以上都正確

89.在現(xiàn)場審核活動開始前，以下說法正確的是()。

(A)審核計劃不必經(jīng)審核委托評審和接受，需提交給受審核方

(B)受審核方對審核計劃的任何異議應(yīng)當(dāng)在審核組長.受審核方和審核委托方之間予以解決

(C)任何經(jīng)修改的審核計劃在繼續(xù)審核前不必征得各方的同意

(D)審核計劃在審核啟用后不能再修改

90.對審核后續(xù)活動，下列說法正確的是()

如需采取糾正.預(yù)防或改進措施，此類措施通常由受審核方確定并在商定的期限內(nèi)實施，不

視為審核的一部分

(A)受審核方應(yīng)當(dāng)將這些措施的狀態(tài)告知國家政府相關(guān)部門

(B)應(yīng)當(dāng)對糾正措施的完成情況及有效性進行驗證。但驗證不是隨后審核活動的一部分

(C)審核方案可規(guī)定由審核組成員進行審核后續(xù)活動，通過發(fā)揮審核組成員的專長實現(xiàn)增

值。在這種情況下，(D)在隨后審核活動中不必保持獨立性

91.某企業(yè)有四大車間，它們依次是：預(yù)處理車間，腌制車間，熟制車間，包裝車間?？?/p>

以認(rèn)為該企業(yè)是采取了()原則進行了空間布置。

(A)工藝專業(yè)化

(B)對象專業(yè)化

(C)設(shè)備專業(yè)化

(D)以上都是

92.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的(A)應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工

作全面負(fù)責(zé)。

A.主要負(fù)責(zé)人

B.食品安全管理人員

C.法人代表

D.主要負(fù)責(zé)人或食品安全管理人員

93.審核的目的是()o

(A)尋找不合格項

(B)評價并確定滿足審核準(zhǔn)則的程度

(C)評價體系的持續(xù)適宜性

(D)評價體系的完整性

94.西漢時發(fā)明的鹵水點豆腐，鹵水就是一種食品添加劑；還有發(fā)面使用的堿面也是食品

添加劑。(J)

95.在食品安全管理體系中，食品安全危害通過()來實施。

(A)SSOP.工藝規(guī)程和HACCP計劃

⑻操作性提前方案和HACCP計劃

(C)GMP.SSOP和HACCP計劃

(D)以上都不正確

96.驗證活動的目的是()o

(A)確定職責(zé)

(B)確定驗證頻率

(C)前提方案和HACCP計劃的實施

(D)HACCP計劃的實施

97.通?？刂拼胧┑男Ч蕾囉诳刂拼胧┑膶嵤姸?，強度包括()o

(A)溫度.時間

(B)濃度.頻次

(C)壓力.流量

(D)(A)+(B)

98.當(dāng)基于終端產(chǎn)品的測試結(jié)果表明未滿足危害的可接受水平時，受影響批次的產(chǎn)品應(yīng)按

以下哪種方式進行處理？()

(A)不合格品

(B)潛在不安全產(chǎn)品

(C)應(yīng)回收產(chǎn)品

(D)應(yīng)銷毀產(chǎn)品

99.下列不屬于食品安全管理體系關(guān)鍵要素的()(08.12)

(A).相互溝通(B)人員培訓(xùn)(C)前提方案(D)HACCP

參考答案：B

100.當(dāng)產(chǎn)品在組織控制之外，已確定為不安全終產(chǎn)品時應(yīng)()(08.12)

(A)安全.及時地撤回(B)只需通知對方，由對方去處理

(C)通知對方就地銷毀(D)以上都可以

參考答案：A

101.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括（B）（08.3）

A.內(nèi)審和管理評審的記錄

B）前提方案及HACCP

C）驗證活動實施記錄

D）記錄清單

102.認(rèn)證機構(gòu)收到組織的申請后，對申請進行評審，評審內(nèi)容不包括（D）（08.12）

A認(rèn)證要求是否明確規(guī)定并形成文件。

B是否有能力和時間完成相應(yīng)審核要求

C是否具有認(rèn)可的認(rèn)證范圍

D是否具有一定規(guī)模

103.根據(jù)中國認(rèn)證認(rèn)可協(xié)會《食品安全管理體系審核員注冊準(zhǔn)則》（第2版），具有食品

及相關(guān)專業(yè)學(xué)歷的申請人應(yīng)具有至少（）年符合相關(guān)要求的專業(yè)工作經(jīng)驗。

（A）1

（B）2

（C）3

（D）4

104.食品廠廠區(qū)一律不得飼養(yǎng)家禽.家畜，寵物不在此列，所以廠區(qū)可以養(yǎng)寵物，對否？

（X）

105.食品的運輸工具（車廂.船倉）等應(yīng)符合衛(wèi)生要求，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施，根據(jù)原料特

點和衛(wèi)生需要，還應(yīng)具備保溫.冷藏.保鮮設(shè)施。（J）

106.食品加工廠區(qū)布局只應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求。（義）

107.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)敞開或帶蓋，要便于清洗.消毒。（X）

108.食品生產(chǎn)企業(yè)車間工作人員可以穿工作服.鞋離開生產(chǎn)加工場所。（X）

109.食品生產(chǎn)企業(yè)車間洗手設(shè)施其開關(guān)可采用手動式。（義）

110.某食品生產(chǎn)企業(yè)為滿足即將到來的生產(chǎn)旺季的需要，采購了大量的原料，因原料倉庫

均已堆滿原料，只能將原料放置于廠區(qū)車間走廊里，妥否。（X）

111.食品廠應(yīng)具有合理的布局和工藝流程，防止原料與成品的交叉污染。（J）

112.三聚鼠胺是一種添加劑，但不是食品添加劑。（J）

113.食品廠的原料庫.輔料庫.成品庫內(nèi)不得存放洗滌劑.消毒劑.化學(xué)試劑等有毒有害物品及

易燃易爆等物品，對否？（J）

114.下列不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品防護的是（D）

A.食品污染B.食品損壞C.食品變質(zhì)D.食品被盜

115.直接接觸食品原料.半成品.和成品的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán).戒指.手鐲.項鏈等外露的飾品，

對否？（J）

116.食品添加劑應(yīng)當(dāng)（B）,方可列入允許使用的范圍。

A.在技術(shù)上確有必要

B.在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠

C.在風(fēng)味上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠

D.在生產(chǎn)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠

117.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全

標(biāo)準(zhǔn)：（D）

A.原料采購.原料驗收.投料等原料控制；

B.生產(chǎn)工序.設(shè)備.貯存.包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制；

C.原料檢驗.半成品檢驗.成品出廠檢驗等檢驗控制；

D.以上都是

118.縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)經(jīng)營的食品可能屬于不

安全食品的，可以開展調(diào)查分析，相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)（C）。

A.立即封存可疑食品

B.召回可疑食品

C.積極協(xié)助

D.以上都是

119.微生物污染.原料重金屬及農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)等化學(xué)性污染.非法添加和食品添加劑濫

用等是食品安全面臨的問題，但其中（A）是當(dāng)前食品安全面臨的首要問題。

A.微生物污染

B.重金屬及農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)

C.非法添加和食品添加劑濫用

D.以上都是

120.根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，接到消費者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)

當(dāng)實行（C）,先行賠付，不得推諉；屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追

償；屬于經(jīng)營者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償。

A.直接責(zé)任人負(fù)責(zé)制

B.相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)制

C.首負(fù)責(zé)任制

D.保險公司負(fù)責(zé)制

121.除可以當(dāng)場作出行政許可決定的外，縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理

申請之日起（C）個工作日內(nèi)作出是否準(zhǔn)予行政許可的決定。

A.7

B.15

C.20

D.30

122.食品生產(chǎn)許可證編號由SC和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。數(shù)字從左至右依次為：3位

（B）編碼.2位?。ㄗ灾螀^(qū).直轄市）代碼.2位市（地）代碼.2位縣（區(qū)）代碼.4位順序

碼.1位校驗碼。

A.發(fā)證年份

B.食品類別

C.企業(yè)類別

D.證書類別

123.工作人員更衣，其目的是為了防止身上沾上食品碎屑，省得回家老換衣服，對否？

（X）

124.“預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時，強制標(biāo)示內(nèi)容的文字.

符號.數(shù)字的高度不得小于1.8mm”，根據(jù)此規(guī)定，標(biāo)簽內(nèi)容中的文字.符號.數(shù)字的高度當(dāng)

面積大于10cm2但小于等于35cm2時可以小于1.8mm,但應(yīng)當(dāng)清晰，易于辨認(rèn)。（J）

125.~20

某認(rèn)證機構(gòu)連續(xù)7天聘用了9名審核員：小包.小陳.小丁.小付.小高.小韓.小蔣.小孔.小李：

小高與小孔在同一天被聘用，并且該日未聘用其他審核員；

小陳與小韓在同一天被聘用，并且該日未聘用其他審核員；

其他招聘日每天招用一名審核員；

小付在小包之前被聘用；

小蔣在小丁之前被聘用；

小丁在小孔之后.小付之前被聘用；

小韓在小李和小包之后被聘用；

小包在小李之前被聘用。

126.萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性。（J）

127.食品在自然條件下放置時，會發(fā)生空氣中微生物的污染，從而產(chǎn)酸.產(chǎn)氣,變臭和變

色。可以用該原理鑒別食品中是否添加非法物質(zhì)。如牛奶，打開包裝放在常溫下3天，如

果牛奶不壞，就可能意味著其添加了不應(yīng)該添加的非法物質(zhì)。（J）

128.工業(yè)明膠經(jīng)過嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加

劑的。（X）

129.食物中長期缺乏維生素B1易引起腳氣病（V）

130.營養(yǎng)素蛋白質(zhì)的能量系數(shù)是（A）

A.17kJ/gB.37kJ/gC.29kJ/gD.13kJ/g

131.食品標(biāo)簽中的配料包括（D）。

A.原料B.原料.輔料

C.原料.輔料.食品添加劑D.原料.輔料,食品添加劑.加工助劑

132.當(dāng)某種復(fù)合配料（D），不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作

用的食品添加劑應(yīng)---標(biāo)示。

A.已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B.其加入量小于食品總量的25%時

C.已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者其加入量小于食品總量的25%時

D.已有國家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)并且其加入量小于食品總量的25%時

133.食品生產(chǎn)車間的照明要求錯誤的是（D）。

A.內(nèi)光線充足，照度應(yīng)滿足生產(chǎn)加工要求

B.工作臺.敞開式生產(chǎn)線照明設(shè)備應(yīng)有防護裝置

C.裸露食品與原料上方的照明設(shè)備應(yīng)有防護裝置

D.洗手更衣設(shè)施的照明設(shè)備應(yīng)有防護裝置

134.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽應(yīng)使用中文，不得使用外文。（X）

135.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員手在（D）后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。

A.進廁所B.接觸臟物C.用餐.吸煙D.以上全是

136.下列哪個設(shè)施不屬于衛(wèi)生設(shè)施?（D）

A.更衣室B.風(fēng)淋室C.洗手消毒設(shè)施D.車間休息室

137.如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用下列哪種照明設(shè)施？（B）

A.普通光管B.防爆燈C.普通燈泡D.普通射燈

138.食品加工人員如患有痢疾.傷寒.甲型病毒性肝炎.（D）等消化道傳染病，以及患有活

動性肺結(jié)核.化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合

的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

A.乙型病毒性肝炎B.丙型病毒性肝炎

C.丁型病毒性肝炎D.戊型病毒性肝炎

139.下列哪種設(shè)施不是防止蟲害的有效措施？（A）

A.紫外線燈B.防蠅燈C.防鼠板D.風(fēng)幕

140.食品加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和（C）監(jiān)控，食品加工過程的微生物

監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工過程中對微生物污染的控制水平。

A.益生菌B.真菌C.指示菌D.病毒

141.食品出廠必須經(jīng)過（），未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的，不得（C）

A.批準(zhǔn)出廠B.檢驗銷售C.檢驗出廠銷售D.批準(zhǔn)出廠銷售

142.食品企業(yè)的給排水系統(tǒng)應(yīng)能適應(yīng)生產(chǎn)需要，設(shè)施應(yīng)合理有效，能（D）。

A.經(jīng)常保持暢通

B.有防止污染水源潛入車間的有效措施

C.有防止鼠類.昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施

D.以上全是

143.二氧化鈦可以限量用作飲料渾濁劑和用于魔芋凝膠制品。（J）

144.在食品制造或加工過程中，加入的水應(yīng)在配料表中標(biāo)示。在加工過程中已揮發(fā)的水或

其他揮發(fā)性配料不需要標(biāo)示。（J）

145.（X）巴氏殺菌法（Pasteurization）——在100C以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，

以殺死病原菌及芽胞細(xì)菌。

146.食品安全管理體系審核范圍應(yīng)由（）確定。

（A）審核委托方

（B）受審核方

（C）認(rèn)證機構(gòu)與審核委托方共同確定

（D）認(rèn)證機構(gòu)與受審核方共同確定

147,,4,8,14,24,42,()

A.76B.66C.64D.68

148.(V)《食品安全管理體系要求》要求企業(yè)必須建立文件化的召回程序。

149.(X)食品安全小組成員的知識和經(jīng)驗必須是本組織食品安全管理體系范圍所涉及的

產(chǎn)品.過程和食品安全危害。

150.(V)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)所定義的控制措施，可以分別通過HACCP計劃和操作性管理方案

予以管理。

151.(J)監(jiān)視可以采用測試設(shè)備，也可以用其他觀察手段。

152.(X)關(guān)鍵限值不能是主觀判斷的信息。

153.(d)農(nóng)藥.獸藥的殘留是由產(chǎn)生的.

a)加工過程

b)儲藏

c)運輸

d)初級生產(chǎn)

154.(V)啟動撤回的人員必須是最高管理者指定的有權(quán)啟動撤回的人員。

155.(c)在食品衛(wèi)生檢驗中，測定食品中的細(xì)菌數(shù)時，普遍采用培養(yǎng)。

a)低溫

b)超低溫

c)中溫

d)高溫

156.(X)食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關(guān)。因此只與食品加工和

消費階段有關(guān)。

157.(X)生物質(zhì)能是一種新能源，但由于目前其利用受到土地資源等多方面限制，發(fā)展

前景還不是很廣闊。這段話的主要觀點是：即生物質(zhì)能是一種新能源

158.

159.標(biāo)準(zhǔn)條款要求組織當(dāng)需要外部專家?guī)椭浣?實施食品安全管理體系時，組織應(yīng)

以協(xié)議或合同形式明確規(guī)定這些專家的職責(zé)和權(quán)限。

160.表明組織的經(jīng)營目標(biāo)支持食品安全是最高管理者的管理承諾之一。

161.前提方案應(yīng)獲得食品安全小組的批準(zhǔn)。

GB/T22000結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要素：相互溝通.體系管理.前提方案.HACCP原理。

162.操作性前提方案是通過危害分析確定的基本的前提方案。

163.GAP是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的英文簡稱。

164.(V)當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時，對該

控制措施效果的驗證即可減少或不做要求。

(X)驗證的目的是評價特定的某一批產(chǎn)品的可接受性。

(X)組織在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時，針對確定的食品安全危害必須通過

HACCP計劃和前提方案管理的控制措施加以控制。

(X)組織中負(fù)責(zé)內(nèi)部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進行，以便組織獲得食品安

全的信息。

(J)在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，溝通的信息可能為危害分析提供輸入，也可能成為控制

措施。

(V)基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案，以及操作性前提方案都應(yīng)經(jīng)過驗證。

(V)當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進一步干預(yù)的情況下，仍能滿

足可接受水平時，則組織無需要對其進行控制。

(X)過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點。

(X)與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。

(X)組織可通過獲得外部組織食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊，以表明本組織生產(chǎn)的產(chǎn)

品是安全的

(V)終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。

V)控制措施組合的確認(rèn)包括關(guān)鍵限值的確認(rèn)和組合控制措施確認(rèn)。

(X)食品加工過程發(fā)生變化時，必須進行HACCP計劃的驗證。

(V)控制措施組合的確認(rèn)方法可以是參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識。

(V)IS022000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序。

(X)當(dāng)組織規(guī)模小且欠發(fā)達(dá)時，其可以適當(dāng)減輕履行在食品鏈溝通的責(zé)任。

(V)操作性前提方案是用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。

(V)組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；

(V)對危害進行評價時?，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。

(X)前提方案應(yīng)得到職能部門負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)。

(X)控制措施包括HACCP計劃和基礎(chǔ)設(shè)施和維護。

(V)組織要有相關(guān)的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品.過程.

設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識和經(jīng)驗。

(X)食品安全僅指消費階段食品中食源性危害對消費者不會造成傷害.

(X)飼料產(chǎn)品的消費對象為畜禽類動物，因此GB/T22000不適用于該類型的企業(yè)。

(V)組織應(yīng)對其食品安全方針的適宜性進行持續(xù)的評審。

(V)HACCP計劃應(yīng)包括超出關(guān)鍵限值時所采取的措施。

(X)食品安全管理體系的文件必須由手冊.程序.和記錄組成；

(X)驗證是指通過提供客觀證據(jù)對特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。

(V)在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。

(X)監(jiān)視和測量裝置校準(zhǔn)不應(yīng)包括計算機軟件的確認(rèn)。

(X)操作性前提方案用于特定生產(chǎn)線時，只在該生產(chǎn)線的加工過程中實施。

(V)操作性前提方案應(yīng)以指導(dǎo)書.程序或計劃的形式規(guī)定其如何運行。

(X)直接供消費者使用的產(chǎn)品為終端產(chǎn)品。

(V)當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時，對該控制

措施效果的驗證即可減少或不做要求。

(X)IS022000標(biāo)準(zhǔn)不適用于如設(shè)備.清潔劑.包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。

(X).應(yīng)指定人員以進行有關(guān)食品安全信息的內(nèi)外部溝通。

(V)潛在不安全的產(chǎn)品和不安全的產(chǎn)品均為不合格產(chǎn)品。

(V).關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

(X).ISO/22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中規(guī)定，應(yīng)以文件規(guī)定

如何管理前提方案中所包括的活動。

(X).確認(rèn)是運行中和運行后進行的評定。

(X).產(chǎn)品在加工的過程中一定存在關(guān)鍵控制點，但根據(jù)產(chǎn)品的加工差異，不同組織確定的

關(guān)鍵控制點可能有所不同。

(V)1.前提方案無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，應(yīng)在整個生產(chǎn)系統(tǒng)中實

施。

(X)過敏源不屬于食品安全危害。

(X)食品安全管理體系的文件必須由手冊.程序.和記錄組成；

3同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同來控制。

(X)流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點。

(X食品安全與消費環(huán)節(jié)食源性危害的存在狀況有關(guān)。因此只與食品加工和消費階段有

關(guān)。

(V)食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。

(V)食品安全管理體系中的控制措施，可以分別通過HACCP計劃和操作性前提方案予以

管理。

(V)監(jiān)視可以采用測試設(shè)備，也可以用其他觀察手段.

(X)食品安全小組成員的知識和經(jīng)驗必須來自本組織食品安全管理體系范圍所涉及的產(chǎn)

品.過程.設(shè)備和食品安全危害。

(X)關(guān)鍵限值不能是主觀判斷的信息。

(X)食品鏈中的組織包括立法和監(jiān)管部門。

(x)GB/T22000僅允許小型和欠發(fā)達(dá)組織實施外部開發(fā)的控制措施組合。

(J)GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序

(V)同一危害可以由HACCP計劃和操作性前提方案共同來控制。

(X)必要時，組織可建立且實施可追溯性系統(tǒng)。

(X)操作性前提方案可不一定編寫文件，但需要在組織內(nèi)有效實施。

(V)當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進一步干預(yù)的情況下，仍能

(V)滿足滿足可接受水平時，則組織無需要對其進行控制

(X)如果一個組織只對部分產(chǎn)品實施GB/T22000,前提方案及HACCP計劃可在與這些

產(chǎn)品有關(guān)的生產(chǎn)系統(tǒng)中實施。

(X)控制措施是通過HACCP計劃對食品安全危害的管理措施.

3GB/T22000適用于如設(shè)備.清潔劑.包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。

(V)組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。

(X)外部溝通的目的是確保食品安全小組及時獲得有關(guān)變更的信息。

165.(b)驗證可以證實組織食品安全管理體系運行的

a)真實性

b)可信性

c)操作性

d)適用性

166.(C)在GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)中，驗證是

a)通過提供客觀證據(jù)對預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認(rèn)定；

b)通過提供客觀證據(jù)對法律法規(guī)要求是否得到滿足的認(rèn)定

c)通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)定

d)通過提供客觀證據(jù)對客戶要求是否滿足的認(rèn)定

167.(C)屬于抗結(jié)劑的是：

A.丁苯橡膠

B.焦亞硫酸鈉

C.亞鐵弱化鉀

D.過氧化鈣

168.(B)攀比效應(yīng)，指社會經(jīng)濟活動中某些相關(guān)的經(jīng)濟變量之間或經(jīng)濟利益主體在利益

分配方面存在的相互影響，輪番推進的現(xiàn)象。下列屬于攀比效應(yīng)的一項是()?

A.甲和乙在比誰的妻子漂亮，并約定輸者請對方喝酒

B.企業(yè)職工在工資收入方面互相對比，并要求本單位上調(diào)工資，增加收入

C.甲公司技術(shù)人員到乙公司車間參觀，暗下決心要向乙公司學(xué)習(xí)

D.省公安廳比較兩縣公安局抓獲小偷數(shù)量后，認(rèn)為甲縣治安良好

169.（A）類比推理餓：饅頭

正確選項為（）。

A渴：水

B.吃：喝

C.學(xué)習(xí)：考試

D.書本：筆

170.（d）實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

c）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）以上都是

171.（d）組織在每次控制措施設(shè)計或重新設(shè)計后

a）應(yīng)對危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進行更新

b）必要時對HACCP計劃進行修正

c）必要時對組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進行修正

d）以上都對

172.（d）對HACCP計劃設(shè)計的審核要點主要包括

a）應(yīng)有的關(guān)鍵控制點以及關(guān)鍵限值的科學(xué)性.適宜性.可操作性

b）監(jiān)控方法與設(shè)備是否適宜.有效

c）糾正.糾正措施程序的適宜性及對不安全產(chǎn)品的控制

d）以上都是

173.（B）攀比效應(yīng)，指社會經(jīng)濟活動中某些相關(guān)的經(jīng)濟變量之間或經(jīng)濟利益主體在利益

分配方面存在的相互影響，輪番推進的現(xiàn)象。下列屬于攀比效應(yīng)的一項是（）。

A.甲和乙在比誰的妻子漂亮，并約定輸者請對方喝

酒

B.企業(yè)職工在工資收入方面互相對比，并要求本單

位上調(diào)工資，增加收入

C.甲公司技術(shù)人員到乙公司車間參觀，暗下決心要

向乙公司學(xué)習(xí)

D.省公安廳比較兩縣公安局抓獲小偷數(shù)量后，認(rèn)為

甲縣治安良好

174.（c）對控制措施的評價內(nèi)容的說法是不正確的

a）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度

b）對該控制措施進行監(jiān)視的可行性

c）各個加工步驟每種食品安全危害可能被引入.產(chǎn)生或增加含量程度

d）要對全部控制措施進行評價

（b）對危害水平可通過分析性測試進行驗證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計劃。抽樣計劃包括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

175.

形成肉色的物質(zhì)是肌紅蛋白和血紅蛋白。

果蔬中不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有在較高的溫度（105℃）和較低的冷凍溫度下

方可分離的水稱為結(jié)合水。

果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠.果膠和果膠酸三種形式存在。17.肉的食品品質(zhì)包括：顏色.風(fēng)

味.保水性.嫩度。

魚貝類死后的三個階段：僵直-自溶-腐敗。

果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有色味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物質(zhì)稱為單寧。

果蔬中有一種酶，能誘發(fā)酶促褐變，這中酶叫多酚氧化酶。

食品的冷卻方法有：接觸冰冷卻法.空氣冷卻法.水冷法和真空冷卻法。

食品冷藏時的變化包括：水分蒸發(fā).淀粉老化.冷害.脂類變化.生化變化等。

大多數(shù)冰晶體都是在-1℃?-5℃間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成階段。

凍魚為抗干燥通常采用包冰衣的方法。

根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，（罐頭）食品按照pH值不同常分為四類：

低酸性.中酸性.酸性和高酸性。

利用直接蒸汽或熱交換器，使食品在130~150℃,保持幾秒或幾十秒加熱殺菌后，迅速冷

卻的殺菌方法，稱為超高溫瞬間滅菌（UHT）。

含油酸及亞油酸為主的油脂是花生油和芝麻油。

利用水溶液在共晶點與低共熔點前，部分水分呈冰晶析出的原理，來提高提取液的濃度的

濃縮方法稱冷凍濃縮。

填寫一種含天然有毒物質(zhì)的食物：發(fā)芽或未成熟的馬鈴薯或鮮黃花菜或生大豆等。

176.（A）食品加工企業(yè)在廠房設(shè)計時應(yīng)防止人流.物流.水流.氣流的交叉污染；人流.水流.

氣流.物流流向應(yīng)該滿足。

A.人流.水流.氣流從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)（物流除外），

B.人流.物流.氣流從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)（水流除外），

C.人流.物流.水流從高潔凈區(qū)流向低潔凈區(qū)（氣流除外），

D.以上都錯

177.（c）巴氏殺菌是指。

a）殺死全部細(xì)菌

b）采用80℃以上的溫度殺菌

c）將致病菌殺死

d）將菌落降低到可接受水平

178.（d）以上都對

179.（c）以下特征，不適合于大腸菌群的有

a）革蘭氏陰性

b）適應(yīng)生長的pH范圍為4.4?9.0

c）生長被膽鹽抑制

d）主要來自人及溫血動物的糞便

180.（a）下列關(guān)于速凍蔬菜的說法正確的是

a）速凍蔬菜在加工中經(jīng)過熱燙處理所以不再進行呼吸

b）速凍蔬菜在保藏過程中仍然保持著生命過程

c）速凍蔬菜都采用單體凍結(jié)

d）蔬菜凍結(jié)一般采用-20℃的凍結(jié)溫度

181.（d）油脂酸敗的主要原因是（）

a）金屬離子的污染速

b）HAB和BHT的污染及油脂中水分含量過高

c）貯存溫度過高，存放的容器選擇不當(dāng)

d）殘留在油脂中的動植物油殘渣和外界微生物污染

182.（a）以下對金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是。

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

c）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3。10,7℃-50℃下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

183.（a）殺菌中所采用的D值，如下正確的是

a）在特定溫度下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的時間

b）在特定時間下，殺死指定系統(tǒng)中微生物總量的90%所需要的溫度

c）在給定的溫度下，一定數(shù)量的具有特定Z值的微生物被破壞所需要的時間

d）在熱致死時間曲線中，使熱致死時間降低一個對數(shù)周期所需要升高的攝氏度數(shù)

184.（d）《食品安全管理體系要求》不適用于組織

a）添加劑

b）運輸和倉儲經(jīng)營者

c）零售分包商

d）衛(wèi)生主管部門

185.（J）如果從管理的角度，可以將生產(chǎn)運作分為兩大類：制造性生產(chǎn)和服務(wù)性生產(chǎn)。

多選題

186.（d）現(xiàn)場審核抽樣的原則是

a）公正性

b）隨機性

c）代表性

d）以上都是

187.（a）“針對特定時間段所策劃，并具有特定目的的一組（一次或多次）審核”，是

指________

a）審核方案

b）審核計劃

c）審核范圍

d）審核準(zhǔn)則

188.（d）認(rèn)證機構(gòu)對組織食品安全管理體系審核，滿足如下條件時，第一階段可不到現(xiàn)

場

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

189.（b）與審核員有關(guān)的原則是

a）系統(tǒng)方法

b）基于證據(jù)的方法

c）過程方法

d以上都不對

190.（J）審核員在發(fā)現(xiàn)不符合項線索時可擴大抽樣。

191.（X）食品安全管理體系認(rèn)證范圍就是受審方食品安全管理體系覆蓋產(chǎn)品的范圍。

192.（X）.作為審核的一部分，審核結(jié)論應(yīng)當(dāng)指出改進措施的需要。

193.終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進行危害分析。

194.（（J）.能力是指經(jīng)證實的個人素質(zhì)以及經(jīng)證實的應(yīng)用知識和技能的本領(lǐng)。

195.（a）審核計劃是

a）對一項現(xiàn)場審核活動及其安排的說明

b）確定審核范圍，規(guī)定審核的任務(wù)書

c）對一組審核的安排

d）以上都不是

196.（ab）在監(jiān)督審核中對所發(fā)現(xiàn)的問題，視問題的輕重程度，對獲證方可以采用以下處

置方式：

a）暫停證書

b）撤消證書

c）注銷證書

d）罰款

197.（d）以下對操作性前提方案的描述正確的是

a）操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場所使用

b）操作性前提方案必須貫穿整個生產(chǎn)體系

c）操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

d）操作性前提方案貫穿整個生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)

品或生產(chǎn)線

198.（a）前提方案要獲得批準(zhǔn)。

a）食品安全小組

b）最高管理者

c）食品安全小組組長

d）管理者代表

199.（a）8.控制措施評價包括對以下方面的評價：

a）根據(jù)使用的強度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

在體系中的相對位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對確定食品安全危害的控制效果及控制措施的執(zhí)行不

確定程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對位置

d）控制措施的績效，控制措施的相對位置和監(jiān)視的可行性

200.（c）文件審核的作用不包括

a）了解被審核方信息，為現(xiàn)場審核做準(zhǔn)備

b）確認(rèn)食品安全管理體系文件的充分性.適宜性.有效性

c）確認(rèn)HACCP計劃實施的有效性

d）確認(rèn)HACCP計劃制定的合理性

201.（c）“與審核準(zhǔn)則有關(guān)的并且能夠證實的記錄.事實陳述或其他信息”，是指

a）審核結(jié)論

b）審核發(fā)現(xiàn)

c）審核證據(jù)

d）審核方案

202.引起果汁飲料褐變的情況有（）。

（A）由接觸空氣引起的酶褐變

（B）由高溫和強酸強堿條件下的非霉褐變

（C）由抗壞血酸引起的非霉褐變

（D）以上都正確

203.下列屬于非細(xì)胞形態(tài)的微生物是（）?

（A）細(xì)菌（B）病毒（C）藻類（D）原生動物

204.（X）企業(yè)完成審核結(jié)論中指出的糾正措施并經(jīng)驗證有效即告審核結(jié)束。

205.空罐檢查：

裝罐前對空罐進行逐個檢查，剔除缺陷罐。

206.（d）以下哪種說法是不正確的

a）當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，應(yīng)采取糾正措施。

b）當(dāng)不符合操作性前提方案時，應(yīng)采取糾正措施

c）只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進行處理。

d）不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，可不按潛在不安全產(chǎn)品處置要求進行處理

207.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品應(yīng)當(dāng)—無毒—.一無害—.符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)

的色.香.味等感官性狀。

我國衛(wèi)生部決定自2005年7月1日起，取消―澳酸鉀—作為面粉處理劑在小麥粉中使

用。

208.撤回.

209.確定可接受水平時要考慮法律法規(guī)

210.）工人員的手（套）.工作服;

211.）加工車間地面.墻面；

212.）加工車間.更衣室的空氣；

內(nèi)包裝物料。（包括部位2個以上滿分，每個1分）

簡述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求？（5分）

答案：

①應(yīng)達(dá)到食品衛(wèi)生法規(guī)要求

②崗位健康要求

③定期體檢

④日常疾病的報告及控制

⑤意外健康情況

（每條1分）

案例分析及闡