2024年吉林省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年吉林省西式面點師技能競賽考試題庫（含答案）一、單選題1.影響鈣吸收的不利因素只要有().A、肌體對鈣的需要量大B、膳食中蛋白質(zhì)增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C2.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生答案：B3.凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B4.下面屬于公務員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B5.制作混酥面坯，如果使用粗砂糖，在攪拌中不易溶化，造成面團搟制困難，制品成熟后表皮會()，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。A、呈現(xiàn)一些斑點B、色澤太深C、色澤不均D、呈現(xiàn)一些條紋答案：B6.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A7.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。A、1%B、3%C、5%D、10%答案：B8.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D9.()是從業(yè)人員之間、企業(yè)與企業(yè)之間關系的重要道德規(guī)范。A、團結(jié)協(xié)作B、尊師愛徒C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A10.如果使用玻璃杯盛放宴會套餐甜點，要根據(jù)餐具的自身特點，合理安排甜點及配料、飾物的位置，以()為原則，并盡量做到突出食品的造型和色彩。A、與宴會風格相適應B、與甜點特點相適應C、客人喜歡D、客人用餐時方便、舒適答案：D11.()是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C12.“Strawberry”是指()。A、藍莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C13.維生素PP作為營養(yǎng)強化劑所使用的范圍是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉答案：C14.果凍是用()和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。A、果汁、面粉B、糖、水C、果汁、淀粉D、糖、面粉答案：B15.清蛋糕制品出爐后,應(),使表面朝下,這樣可防止蛋糕的過度收縮。A、立即反轉(zhuǎn)過來B、立即放在案臺上C、立即放在溫度較低的環(huán)境中D、立即放入冷藏條件下答案：A16.我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D17.小型混酥制品,如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。A、200℃B、160℃C、170℃D、220℃答案：A18.使用移動電器設備必須按照規(guī)定選擇與設備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開關D、插座答案：D19.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。A、五成B、九成C、七、八成D、十成答案：C20.“植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D21.在選用果凍的模具時，大多應選用()的模具。A、大的、簡單B、大的、復雜C、小的、復雜D、小的、簡單答案：D22.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D23.谷類的糊粉層中含()較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉答案：D24.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu),是因為()起著決定性作用。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、水D、酵母答案：D25.通常不被用來制作沙拉的鮮果的有()等。A、梨、菠蘿B、蘋果、哈密瓜C、桃、哈密瓜D、梨、香蕉答案：D26.蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要()，防止污染。A、通風保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管D、加防潮紙保管答案：C27.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A28.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D29.布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠答案：C30.調(diào)制清蛋糕面糊時,應合理控制攪拌的溫度,一般情況下,溫度在()時蛋液的起泡最佳。A、22℃B、26℃C、15℃D、17℃答案：A31.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D32.某產(chǎn)品成本12元,價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、16元B、24元C、33.33%D、44.44%答案：B33.衡量職業(yè)道德水準的重要標志()。A、遵紀守法B、共同提高C、互敬互學D、重視知識答案：A34.巧克力初加工時,如果溫度超過(),會造成巧克力滲油或翻砂。A、60℃B、55℃C、50℃D、45℃答案：C35.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D36.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過低，蛋液()。A、稀薄、彈性差B、稀薄、黏性差C、黏性較大，攪拌時不易帶入空氣D、黏性基本沒有變化，但彈性增大，攪拌困難答案：C37.甜點裝盤時,所有的用料、配料及飾品不得露在()。A、盤子的外沿B、盤子邊緣舉中心?處C、盤子邊緣舉中心三分之一處D、盤子邊緣舉中心?處答案：A38.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀答案：A39.杏仁膏是用杏仁、砂糖加適量()或白蘭地酒制成的。A、葡萄酒B、羅木酒C、啤酒D、黑加倫酒答案：B40.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake答案：D41.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A42.為了防止點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性，我們常在入爐前給制品()。A、表面蓋一層油紙B、表面噴水C、表面涂蛋液D、表面涂油答案：C43.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。A、牛奶B、水果C、面粉D、雞蛋答案：D44.職業(yè)道德是整個社會主義道德體系中的重要()部分。A、組成B、形成C、組織D、構(gòu)成答案：A45.()是形成泡夫骨架的原料。A、面粉B、黃油C、糖D、雞蛋答案：A46.下列選項中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C47.油脂在面團中的作用，下列說法錯誤的是()。A、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻止面粉吸水B、油脂能阻止面筋的生成C、油脂能使面團的可塑性減弱D、油脂能使面團的疏散性增強答案：C48.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D49.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B50.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B51.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、在操作間吃東西B、用勺品嘗菜C、消毒后的餐具用抹布擦干D、操作時帶著戒指答案：B52.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A53.中式面點師制作的面點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，關系著企業(yè)的()和信譽。A、目標B、效益C、文化D、愿景答案：B54.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品添加劑法》C、食品衛(wèi)生法》D、中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D55.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D56.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2答案：D57.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：C58.()可吸收面團中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母答案：D59.蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D60.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A61.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本答案：C62.“addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B63.黑森林蛋糕面糊是采用()的工藝方法制作的。A、清打法B、雙打法C、混打法D、分打法答案：C64.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派答案：D65.()是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。A、馬司板B、糖粉膏C、杏仁板D、蛋白膏答案：A66.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到()。A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍答案：C67.道德是指人們在一定的()，用以衡量、評價一個人思想、品質(zhì)和言行的標準。A、生活中B、社會里C、工作中D、條件下答案：B68.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A69.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。A、果凍片B、果凍膏C、膠力粉D、結(jié)力答案：D70.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩答案：D71.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%答案：C72.軟質(zhì)面包在成型時,干面粉的使用量應()。A、多B、少C、適宜D、無需考慮答案：B73.16、1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千焦。A、16.72B、18.72C、26.62D、37.62答案：A74.()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)答案：A75.制作油脂蛋糕時,模具中面糊填充量過少,制品成熟過程中,坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多,會影響制品的()。A、松軟度B、起發(fā)性C、顏色D、油脂消失答案：A76.不屬于食物中毒特征的是()。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D77.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A78.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C79.加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C80.在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在()中的具體體現(xiàn)。A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關系B、法律內(nèi)容與法律關系C、社會生活與社會關系D、職業(yè)生活與職業(yè)關系答案：D81.動物奶油一般是從()中提煉出來的。A、牛奶B、黃油C、羊奶D、馬奶答案：A82.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D83.職業(yè)理想是人們對某種職業(yè)、工種或部門的向往，是一種同自己的奮斗目標相聯(lián)系的有實現(xiàn)可能的()。A、目標B、思想C、目的D、想象答案：D84.()不屬于西式面點中最常見的裝飾手法。A、沾B、拼擺C、擠D、裱型答案：D85.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D86.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差答案：B87.一般情況下，結(jié)力用量在3～6%左右，果凍冷卻時間需()小時。A、1～3B、3～5C、5～7D、7～10答案：B88.冰蛋由于采用速凍，使蛋液中的()很少受到破壞，從而保留了雞蛋的工藝特性。A、卵磷脂特性B、物理特性C、膠體特性D、營養(yǎng)特性答案：C89.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，30℃時僅可保持()小時。A、3B、6C、12D、24答案：A90.用()，由于使用時需要有一定的軟硬度且原料易干硬，所以需要熟練的基本功，才能制出好的成品。A、黃油醬裱型B、鮮奶油裱型C、糖粉醬裱型D、巧克力裱型答案：D91.液化石油氣必須放在()的專用房間。A、沒有火花B、沒有明火C、低溫干燥D、低溫潮濕答案：B92.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C93."addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B94.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性答案：C95.()屬于較復雜的設備，需定人定時巡視運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并做巡視記錄。A、制冰機B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設備答案：D96.下列中操作錯誤的是()。A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈答案：A97.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D98.用裱花袋裱制蛋糕時，()捏住裱花袋上部，同時手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對著蛋糕表面擠出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D99.機體()消耗的能量是基礎代謝消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、體育鍛煉D、睡覺答案：A100.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細胞的原料C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成答案：A101.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A102.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、肉類C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B103.()是我國規(guī)定使用的天然色素。A、核黃素B、葉綠素C、酚紅D、紫菜紅答案：B104.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時，充分攪拌，無干面粉疙瘩產(chǎn)生答案：C105.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：()、濕度和時間。A、溫度B、烤箱C、烤盤D、制品本身答案：A106.制作牛奶餅干時，加入面粉后不要過分攪拌，以防面糊出筋，影響餅干的()。A、體積B、形狀C、酥性D、彈性答案：C107.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、中間發(fā)酵后的面團B、搓形后的面團C、搟形后的面團D、分割后的面團答案：D108.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時，雞蛋要()，以防面糊攪懈。A、最先加入B、最后加入C、一次加入D、逐漸加入答案：D109.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C110.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術D、成本答案：C111.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類()制品。A、酥松B、滑潤C、松軟D、松脆答案：C112.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務委員會第十六次會議通過()，并于當日起實施。A、《食品衛(wèi)生標準》B、《食品添加劑法》C、《食品衛(wèi)生法》D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》答案：D113.我們制作氣鼓鴨子時，采用擠的方法是()。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法答案：B114.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D115.按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和()。A、熟面糊擠法B、生面坯擠法C、擠袋擠法D、熟面坯擠法答案：B116.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是()。A、對患者家屬進行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門答案：A117.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C118.餅干有甜、咸兩種，重量一般在()克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30答案：A119."breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D120.打發(fā)是指()或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液答案：D121.制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風味答案：D122.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每()必須進行健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C123.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D124.凍禽在冷藏時腐敗產(chǎn)生的綠色是受()污染所致。A、克雷伯氏菌屬B、假單胞菌C、沙雷氏菌屬D、變形桿菌答案：B125.巧克力初加工的溶化溫度一般在()之間。A、40～45℃B、45～50℃C、50～55℃D、55～60℃答案：B126.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B127.谷類原料中含得最多的營養(yǎng)成分是()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、水D、維生素答案：D128.由于()表面的細菌有50%～60%能產(chǎn)生顏色，所以腐敗的肉體表面有各種色斑。A、畜肉B、禽肉C、魚肉D、乳類答案：B129.糖液熬到所需顏色時，應馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、溫水B、室溫C、冷水D、冰箱答案：C130.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有"隨行就市”法、()等。A、成本率法B、凈料率法C、損耗率法D、生料率法答案：A131.泡夫面糊中的()的熱凝固性，能使增大的體積固定。A、油脂B、雞蛋蛋白質(zhì)C、面粉中的淀粉D、面粉中的面筋答案：B132.下列面包中，中間發(fā)酵時間最短的是()。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C133.香草汁成品應香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有()。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒答案：A134.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪答案：D135.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點答案：C136."applepie”是指()。A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排答案：D137.下列餅干制品中，核桃餅干、()、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：C138.蛋清類餅干經(jīng)過低溫烘烤后成熟，具有()，營養(yǎng)豐富，成本低廉的特點。A、松軟香甜，入口清香B、松軟香甜，入口易化C、酥脆香甜，入口易化D、酥松香甜，入口溶化答案：C139.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：A140.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以()、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、樸素B、清爽C、自然D、活潑答案：C141.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應盡快使用()。A、氧化劑B、驅(qū)蟲劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C142.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱()。A、復色B、再間色C、間色D、配色答案：C143.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B144.熬制果醬時，如果已達到凝固點，那么取出適量果醬，滴回鍋中，最后滴回的幾滴冷果醬會()。A、呈皺紋狀B、呈薄片狀C、呈球狀D、呈不規(guī)則狀答案：B145.食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，()。A、韌性減小B、可塑性增強C、彈性增強D、延伸性增強答案：C146.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B147.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀答案：C148.切酥皮類的糕點應選用()。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀答案：B149.一般的白巧克力的凝固點在()之間。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A150.面包面團的中間發(fā)酵的具體時間可根據(jù)制品的特點、面團性質(zhì)是否達到整形的要求以及()來確定。A、溫度對生面坯的影響B(tài)、濕度對生面坯的影響C、原料含量的多少D、面團柔軟度答案：A151.下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D152.烤制出來的泡夫的表皮具有()的特點。A、松軟B、脆硬C、酥軟D、酥脆答案：D153.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C154."addflour”是指()。A、加入糖B、加入面粉C、冷凍面粉D、攪拌面粉答案：B155.圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝答案：C156.制品沾固體原料時，把握好制品所沾原料的多少以及()，即可達到滿意的效果。A、原料的稠度B、制品的性質(zhì)C、制品所沾的部位D、原料的形態(tài)答案：C157.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：A158.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、維持基礎代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用答案：C159."成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A160."Sweetroll”是指()。A、甜棍B、冰棍C、甜餐包D、冰霜答案：C161.強化劑的用量要()，這是強化食品應遵循的原則之一。A、高于人體生理需要B、低于人體需要C、符合標準D、食用者自定答案：C162.天然食用色素不可直接接觸()容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制D、玻璃答案：C163.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D164.油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊答案：C165.在使用巧克力裱型時，要掌握好()，使裱制出的制品及造型立體感強，制品有光亮、不易破損。A、手的力度B、操作時間C、巧克力溶化的溫度和使用溫度D、巧克力的軟硬度及柔韌性答案：C166.在拼擺時要掌握兩個基本要點，其一是各種原料前低后高、前小后大的原則，其二是掌握()的原則。A、各種原料的形狀搭配B、各種原料的色彩搭配C、各種原料的質(zhì)地搭配D、各種原料的大小搭配答案：B167.制作餅干時，調(diào)制好糊后，將糊擠入烤盤時，要注意()。A、各餅干面坯之間盡是靠緊一些B、各餅干面坯留有適當?shù)拈g距C、各餅干面坯的間距盡量大一些D、名餅干面坯緊靠在一起答案：B168.下列中屬于直接安全技術措施的是()。A、電氣設備的絕緣B、電氣設備的漏電保護裝置C、警示標識D、壓力容器的過壓保護裝置答案：A169.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D170.()是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品黏度，增加食品表面光澤，延長制品的保鮮期。A、乳化劑B、保鮮劑C、增稠劑D、改良劑答案：C171.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的()。A、組織狀態(tài)和色澤B、光亮度和營養(yǎng)價值C、組織狀態(tài)和使用方法D、營養(yǎng)價值和使用方法答案：D172.硬質(zhì)面包面團的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搟形C、中間發(fā)酵D、成形答案：C173.()常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。A、煉乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B174.一般情況下，下列面包中保存期較長的是()。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C175.合理配備原料、輔料，要保證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學成分答案：C176.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動答案：A177.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、40%B、60%C、80%D、150%答案：D178.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽答案：A179.下面不屬于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶B、調(diào)制巧克力餡心C、調(diào)制巧克力面坯D、制作巧克力圖案答案：D180.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿答案：B181.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽答案：D182.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、煉乳答案：A183.()具有良好的香味，軟滑細膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。A、油脂蛋糕B、泡夫C、奶油膠凍D、天使蛋糕答案：A184.指出()成本的途徑，是成本核算的任務之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A185.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅答案：D186.泡夫面糊的一般用料主要是()。A、水、油脂、牛奶、雞蛋B、油脂、面粉、雞蛋、糖C、水、牛奶、雞蛋、面粉D、水、油脂、面粉、雞蛋答案：D187.在測定面粉的濕面筋含量時，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼續(xù)浸洗。A、藍B、無色C、灰白色D、白色答案：A188.在選擇適合油脂蛋糕成型的模具時，由于油脂蛋糕中油脂含量較高，()，就不宜選擇過大、過高的模具。A、制品形態(tài)不穩(wěn)定B、制品不易成熟C、制品傳熱率低D、制品內(nèi)部支持力太弱答案：D189.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B190.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點。A、零點B、服務C、宴會D、預定答案：B191.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到()和用力的程度。A、線條的粗細B、線條的流暢C、手的運動D、花嘴運動的速度答案：C192.()的目的是使面團重新形成一層薄的表皮，以包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進行。A、滾圓B、中間發(fā)酵C、醒發(fā)D、成形答案：A193.常見的菜點定價方法有"隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D194.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標準B、重要數(shù)據(jù)C、技術數(shù)據(jù)D、制品標準答案：B195.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B196.菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本答案：C197.觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和()。A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理答案：D198.()不屬于洗碗機應注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好答案：D199.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細膩的西點。A、果凍B、泡夫C、蘇夫力D、木司答案：B200.黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A201.道德是以()為評價標準。A、善惡B、利益C、社會輿論D、傳統(tǒng)習慣答案：A202.在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干答案：D203.()不是增稠劑在食品中的作用。A、增加食品黏度B、增加食品表面光澤C、延長制品保鮮期D、使制品內(nèi)部組織均勻、細膩答案：D204.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成圓形或長條形，放入()熱的油鍋炸至金黃色。A、三四成B、五六成C、七八成D、八九成答案：B205.下列選項中不會引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品答案：D206.硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的()。A、組織構(gòu)造B、柔韌性C、內(nèi)部色澤D、質(zhì)地答案：A207.牛奶的英文意思是()。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam答案：A208.在電氣設備故障情況下，必須有自動切斷供電、()等電擊防護措施。A、電氣隔離B、漏電保護C、絕緣保護D、接地保護答案：A209.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模答案：D210.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C211.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。A、鮮酵母B、活性干酵母C、即發(fā)活性干酵母D、液體酵母答案：A212.下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A213.()是和面機的英文名稱。A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer答案：B214.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，直接成型，加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，()，再加工成所需的形狀及大小。A、放入冷藏冰箱24小時后B、放入冰箱冷凍24小時后C、在室溫中松馳12小時后D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時后答案：B215.在七種標準色中，()的明度最暗。A、黑色B、黃色C、紫色D、綠色答案：C216.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差答案：B217."四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A218.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃答案：C219.油脂蛋糕采用澆注灌模成型時，半制品一定要()。A、大小一致B、形狀一致C、抹平D、厚答案：C220.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C221.在使用()裱型時，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。A、黃油醬B、巧克力C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A222.稱取10.00克面粉，加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為2.40克，第二次洗出來的面筋重量為2.35克，那么濕面粉含量為()。A、2.40克B、2.35克C、23.75%D、23.5%答案：C223.()能使制品內(nèi)部形成均勻、致密的多孔組織。A、面團改良劑B、乳化劑C、膨松劑D、增稠劑答案：C224.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法答案：B225.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A226.()用于搟制體積較大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D227.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作蛋糕B、與面粉混合制作面包C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬D、夾心巧克力的輔料答案：D228.克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、黃油C、蛋清D、蛋黃答案：D229.沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺答案：D230.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和()等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復合法答案：D231.營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。A、水B、熱C、光D、氧答案：A232.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低，時間最長的品種之一。A、軟質(zhì)面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、脆皮面包答案：B233.下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時間答案：A234.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、是構(gòu)成甲狀腺素的原料B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A235.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C236.是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)答案：D237.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4～5小時為宜。A、植物原料B、動物原料C、混合食物D、肉類答案：C238.膳食中缺鈣，可患()。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A239.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間答案：C240.()在水果甜汁中起穩(wěn)定和黏稠的作用。A、蔗糖B、淀粉C、果膠D、面粉答案：C241.復色是由兩個間色或由一個原色和()混合而成的第三色。A、灰色B、白色C、黑色D、紫色答案：C242.木司的定型，不僅有利于下一步的服務，而且為制品的()奠定了基礎。A、風味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化答案：D243.色彩的三要素是指：色相、()和色性。A、色度B、色差C、色輪D、色調(diào)答案：A244.在我國規(guī)定使用的天然色素中呈鮮紅色粉末的是()。A、胡蘿卜素B、焦糖C、紫膠色素D、紅曲色素答案：D245.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D246.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin答案：D247.黃色與藍色混合能得到()。A、紫色B、青色C、綠色D、灰色答案：C248.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B249.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C250.制作出來的黃油蛋糕應該色澤金黃，()，香甜可口，有黃油香味。A、大小一致B、表面平整C、質(zhì)地松軟D、質(zhì)地酥松答案：C251.所謂暖色，指紅、黃、()等色，給人溫暖熱烈的感覺。A、棕B、綠C、紫D、橙答案：D252.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D253.如果面粉顏色發(fā)暗，含水量高，我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力()。A、大B、小C、不能確定D、易變化答案：B254.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。A、戚風蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B255.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝，只是()和清蛋糕略有不同。A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用量D、攪拌原料的次序答案：C256.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、()、花戳法和復合法等。A、切割法B、一次成型法C、搟制法D、直切法答案：A257.熬制克司得醬時，將蛋黃、玉米粉等混合攪拌均勻后，()，拌勻。A、用煮沸的牛奶澆注B、用煮沸的克司得粉澆注C、加入水和牛奶D、加入溶化的黃油答案：A258.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A259.表示原材料利用指標的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：C260.面粉、油脂拌和法調(diào)制生產(chǎn)出來的油脂蛋糕()。A、體積大、組織松軟B、體積大、韌性強、彈性好C、組織顆粒細小、韌性低D、體積小、組織松軟細膩答案：C261.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核答案：C262.勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A263.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形答案：D264.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C265.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B266.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。A、風冷B、水冷C、氣冷D、液冷答案：A267.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B268.制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。A、加熱的牛奶B、淀粉C、水果汁D、蛋清答案：A269.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性答案：B270.泡夫制品是先()面粉，制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。A、燙制B、攪打C、調(diào)和D、煮熱答案：A271.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D272.擠就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在()或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、蛋糕B、面包C、果凍D、馬司板答案：A273.在電氣設備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D274.對不耐熱的餐具、茶具消毒時，較為合適的方法是()消毒法。A、遠紅外線B、化學溶劑C、煮沸D、清洗消毒機答案：B275.不同的職業(yè)道德規(guī)范，體現(xiàn)了本行業(yè)特殊的、調(diào)節(jié)人們()的要求。A、行為關系B、利益關系C、生活關系D、生產(chǎn)關系答案：B276.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()。A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻答案：A277.實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比答案：C278.下列關于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應緊密C、成熟后的餡心切開后切口應整齊D、成熟后的餡心應軟硬適度答案：B279.下列中說法錯誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉(zhuǎn)不正常，應先斷電B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能C、轉(zhuǎn)動的設備要有完善的防護D、所有的通風設備應有警示標志答案：D280.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C281.調(diào)制硬質(zhì)面包時，下列說法錯誤的是()。A、面坯最后酸酵時間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造答案：D282.同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些.A、奶油蛋糕B、含油脂多C、不含油脂蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C283.熱蘇夫力成熟的溫度一般在()。A、250℃B、220℃C、190℃D、160℃答案：C284.食物纖維是那些不為人體消化道所消化、吸收、分解的（）物質(zhì)，如纖維素、果膠等。A、多糖類B、單糖類C、雙糖類D、三糖類答案：A285.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元答案：C286.急火快炒還可以去掉（）中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動物性原料D、植物性原料答案：D287.用巧克力制作各種裝飾物時，常用擠（）等方法成型。A、編B、搓C、模具D、抹答案：C288.對色彩()的認識，有利于正確恰當、合理地運用色彩。A、性質(zhì)B、相貌C、彩度D、對比答案：A289.保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標準尺度答案：D290.由于蘇夫力的種類、風味不同，其()有差異。A、方法B、工藝C、用料D、手法答案：C291.制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮答案：A292.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時，面胚（），以防面胚發(fā)酵。A、宜薄B、宜厚C、宜大D、宜小答案：D293.體內(nèi)無機鹽的相對平衡至關重要，缺少或過多均可引起代謝機制的紊亂，導致各種生理性病變和（）。A、功能性病變B、功能性改變C、氣息性病變D、器械性改變答案：A294.色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A、達成B、組成C、合成D、配置答案：B295.水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和（）等。A、視黃醇B、核黃素C、鈣化醇D、生育酚答案：B296.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)按質(zhì)論價()，時時價的原則。A、靈活進價B、優(yōu)質(zhì)低價C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價答案：D297.細菌性食物中毒的特征之一是人與人之間（）傳染。A、會B、不會C、直接D、間接答案：B298.機械設備有打蛋機()、壓面機、分割機等。A、和面機B、微波爐C、發(fā)酵箱D、烤箱答案：A299.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。A、10元B、20元C、30元D、40元答案：D300.海綿蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的（）為宜，坯料過少，水分會揮發(fā)過多。A、70%—80%B、60%—70%C、50%—60%D、40%—50%答案：A301.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、秋水仙堿答案：D302.為促進毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動手術B、排便C、盡快進食D、大量輸液答案：D303.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C304.奶油膠凍的最后成型要在()內(nèi)完成。A、烤爐B、微波爐C、冷藏冰箱D、保鮮冰箱答案：C305.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本答案：B306.果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是()A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：C307.清潔消毒設備要安裝在適宜操作，電源和()方便的地方。A、開關B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置答案：B308.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟開答案：C309."roastbread”的意思是().A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D310.醒發(fā)箱的濕度一般控制在（）左右。醒發(fā)濕度過高，烘烤后成品表面會出來氣泡，易塌陷。A、58%B、68%C、78%D、88%答案：C311."wholewheatbread"的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個面包D、制作面包答案：A312.切片機是對（）切片成形的機械設備，對油脂蛋糕也可根據(jù)需要進行切片操作。A、吐司類面包B、花色甜面包C、甜甜圈面包D、泡芙類制品答案：A313.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子（）。A、碳水化合物B、無機化合物C、有機化合物D、化合物答案：C314.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風、干燥D、通風、光亮答案：C315.美式松質(zhì)面包面胚內(nèi)裹入的（）量少。A、酵母B、雞蛋C、油脂D、水答案：C316.原料損耗質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的比是（）。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A317.膳食中缺鐵，可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A318.揉面時要()，不可無規(guī)則地亂揉。A、保持每個面都要揉到B、始終保持一個光潔面C、始終順著一個方面揉D、始終保持一個力度揉答案：B319.奶油的含脂率在（）以上。A、60%B、70%C、80%D、90%答案：C320.同類色相配合就是將同類色的食品原料，按其色彩的()相配合。A、純度不同B、彩度不同C、色相不同D、純度相同答案：A321.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關。A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間D、攪拌時間答案：C322.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物污染引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性孤菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌答案：C323.()不符合奶油膠凍的工藝要求。A、在冷水中侵一下再脫模B、在0℃以下冷卻C、避免劇烈震動D、保持制品的完整答案：A324.果凍是用果凍粉或魚膠、（）、糖、水果等調(diào)制而成的。A、牛奶或果汁B、水或牛奶C、水或果汁D、牛奶或奶油答案：C325.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過6%時，()則會使酵母發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的滲透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的保藏性答案：A326.衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒答案：B327.有些高檔（）面包往往以牛奶代替水來調(diào)制面團。A、甜軟B、硬質(zhì)C、脆皮D、酥性答案：A328.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C329.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開答案：D330.面包中使用的糖多為（）。A、飴糖B、白砂糖C、蜂蜜D、葡萄糖答案：B331.在面點熟制過程中，使用炸和烤的方法，可使維生素B1、維生素B2和維生素PP損失多達().A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右答案：D332.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受()象征吉祥，容易產(chǎn)生興奮感.A、紅色B、黃色C、紫色D、綠色答案：A333.牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂答案：D334.()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具答案：A335.蛋糕根據(jù)用料和加工工藝分為清蛋糕、（）兩大類。A、油蛋糕B、海面蛋糕C、戚風蛋糕D、天使蛋糕答案：A336.酸性物質(zhì)對魚膠凝固有（）.A、保護作用B、破壞作用C、凝散作用D、乳化作用答案：B337.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A338.下列關于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、應保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合答案：C339.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D340.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油答案：C341.混酥面坯是西點制作中最常見的基礎面坯之一，其制品多見于排類、塔類、（）、甜點裝飾。A、餅干B、蛋糕C、泡芙D、果凍答案：A342.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A判斷題1.()競爭實際上也是勞動生產(chǎn)率的較量。A、正確B、錯誤答案：A2.()面點間食品存放必須生熟分開。A、正確B、錯誤答案：A3.()在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對預防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。A、正確B、錯誤答案：A4.()面點間員工做到工作前和便后嚴格按程序洗手，就可保持手的清潔。A、正確B、錯誤答案：B5.()“Molder”的中文意思是成型機。A、正確B、錯誤答案：A6.()企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。A、正確B、錯誤答案：A7.()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的溫度要比其它清蛋糕低。A、正確B、錯誤答案：B8.()面點操作間環(huán)境衛(wèi)生的基本要求之一是全部物品擺放整齊。A、正確B、錯誤答案：A9.()細菌總數(shù)是反應食品被糞便污染的指標。A、正確B、錯誤答案：B10.()面團經(jīng)過搓圓后，若立即成型，面團不能承受壓力，表皮易破裂，持氣力下降，所以面團必須進行中間醒置。A、正確B、錯誤答案：A11.()某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、正確B、錯誤答案：B12.()木司的英文名稱是“Mousse”。A、正確B、錯誤答案：A13.()一男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)70克。A、正確B、錯誤答案：B14.()香精的英文名稱是“Essence”A、正確B、錯誤答案：A15.()利用油面調(diào)制法制作混酥面坯要求，面坯中的油脂要完全滲透到面粉之中。A、正確B、錯誤答案：A16.()道德以善惡為評價標準，在不同社會存在不同的善惡觀。A、正確B、錯誤答案：A17.()派用英文表示為“pie”。A、正確B、錯誤答案：A18.()綿白糖是由細粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工而成。A、正確B、錯誤答案：A19.()為防止蔗糖在保管中吸濕溶化和干縮結(jié)塊，蔗糖應保存在干燥、不通風、無異味的環(huán)境中保存。A、正確B、錯誤答案：B20.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、正確B、錯誤答案：A21.()布丁是通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、正確B、錯誤答案：A22.()面團攪拌過度，會破壞面團中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。A、正確B、錯誤答案：A23.()口蹄疫病毒可引起傳染性極強的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。A、正確B、錯誤答案：A24.()擦試地面應采用“倒退法”，以免踩臟剛剛擦試的地面。A、正確B、錯誤答案：A25.()當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。A、正確B、錯誤答案：A26.()打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)機械攪打而體積增大的方法。A、正確B、錯誤答案：A27.()蜂蜜、飴糖和淀粉糖漿要冷凍保管。A、正確B、錯誤答案：B28.()黃油是從牛奶中分離加工出來的一種比較純凈的一種脂肪。A、正確B、錯誤答案：A29.()為防止油脂酸敗的發(fā)生，油脂應在低溫、密閉、潮濕的環(huán)境下貯存。A、正確B、錯誤答案：B30.()要經(jīng)常對燃氣設備的燃燒器、自動點火裝置以及保護裝置進行保養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：A31.()道德根據(jù)人類活動的分類相應產(chǎn)生三種道德。A、正確B、錯誤答案：A32.()由于一般混合食物在胃中的停留時間約為4~5小時，所以兩餐間隔以4小時以內(nèi)為宜。A、正確B、錯誤答案：B33.()微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。A、正確B、錯誤答案：A34.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正確B、錯誤答案：B35.水可以調(diào)節(jié)人體體溫。A、正確B、錯誤答案：A36.硬質(zhì)面包的結(jié)構(gòu)以及面坯的調(diào)制方法都不同于一般面包。A、正確B、錯誤答案：B37.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B38."wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。A、正確B、錯誤答案：B39.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細膩。A、正確B、錯誤答案：A40.無味可可粉一般多用于撒在點心表面作為裝飾。A、正確B、錯誤答案：B41.由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災時，可將玻璃打碎取出消防槍進行滅火。A、正確B、錯誤答案：A42.在實際裝飾應用時，裱型和擠的工藝和操作手法大同小異，基本能夠達到相同的裝飾效果。A、正確B、錯誤答案：B43.廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。A、正確B、錯誤答案：B44.用油紙打成小喇叭卷，裝入巧克力醬或果醬、糖粉膏，在蛋糕制品上，可擠出各種字體、圖案、風景、人物等較復雜的花樣。A、正確B、錯誤答案：A45.分割硬質(zhì)面包面團時，無論是手工分割還是機器分割，動作都必須快速，以免面團發(fā)酵過度，影響面包的品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A46.色素配制時的濃度一般為1%～10%。A、正確B、錯誤答案：A47.單糖不經(jīng)消化系統(tǒng)，就可以被機體直接吸收和利用。A、正確B、錯誤答案：A48.面點工具使用完畢后，要及時清洗擦拭干凈，存放在干燥、密閉的地點。A、正確B、錯誤答案：B49.木司的種類雖多，配料也不同，但其調(diào)制方法基本相同。A、正確B、錯誤答案：B50.用食品包裝法給木司成型時，常采用巧克力、糖粉、馬司板、清蛋糕坯等食品原料制成各式的食品盒或桶的裝飾物。A、正確B、錯誤答案：A51.將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。A、正確B、錯誤答案：B52."回火”實際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時甚至熄滅的現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B53.色度就是指色彩的明度。A、正確B、錯誤答案：B54.木司成型時，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。A、正確B、錯誤答案：B55.成本核算的任務之一是揭示成本提高或減低的原因。A、正確B、錯誤答案：A56.強化食物中的營養(yǎng)強化劑，數(shù)量越多，越有利于人體健康。A、正確B、錯誤答案：B57.在歐美國家，無論是作為主食，還是午茶時的茶點、零食，餅干均占有重要的地位。A、正確B、錯誤答案：B58.硬質(zhì)面包的質(zhì)量標準要求是色澤金黃，質(zhì)硬，咸甜適中，大小一致，不生糊，內(nèi)部組織有層次。A、正確B、錯誤答案：B59.泡夫是借助于帶有擠嘴的擠袋，根據(jù)所需要的形狀和大小，將泡夫面糊擠在烤盤上，形成泡夫的品種和花樣。A、正確B、錯誤答案：A60.食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B61.無機鹽不構(gòu)成身體組織。A、正確B、錯誤答案：B62.成本毛利率又稱成本率。A、正確B、錯誤答案：B63.某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯誤答案：A64.制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。A、正確B、錯誤答案：A65.任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。A、正確B、錯誤答案：B66.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合的色稱為第二色。A、正確B、錯誤答案：A67.撒放固體顆?；蛩槠b飾制品時，可以直接用手操作，即能達到工藝要求和質(zhì)量要求。A、正確B、錯誤答案：A68."Bakingoven”的意思是烤爐。A、正確B、錯誤答案：A69.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和紙卷擠法最為常用。A、正確B、錯誤答案：A70.將泡夫面糊用油炸制時，應先將油加熱至七八成熱后，再放入泡夫面糊。A、正確B、錯誤答案：B71.使用面粉筋度較高的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正確B、錯誤答案：B72.巧克力的溶化溫度一般在45～50℃之間。A、正確B、錯誤答案：A73.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。A、正確B、錯誤答案：B74.采用面粉、油脂拌和法調(diào)制的油脂蛋糕組織松軟、體積大。A、正確B、錯誤答案：B75.無味可可粉可與面粉混合制作蛋糕、面包、餅干，還能與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬。A、正確B、錯誤答案：A76.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和天使蛋糕。A、正確B、錯誤答案：B77.制作蛋糕使用的糖，以白糖粉或綿白糖為最佳。A、正確B、錯誤答案：A78.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需脂肪53～66克。A、正確B、錯誤答案：A79.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：B80.油脂蛋糕烘烤成熟后，應當在模具完全冷卻后，將模具退下。A、正確B、錯誤答案：B81.某產(chǎn)品毛利額30元，成本毛利率150%，此產(chǎn)品的售價是75元。A、正確B、錯誤答案：B82.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過高，會使面團內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實等不良后果。A、正確B、錯誤答案：B83.酸奶的營養(yǎng)價值較低。A、正確B、錯誤答案：B84.在使用糖粉醬裱型時，無論是線條、圖案、花朵，都要力求活潑自然。A、正確B、錯誤答案：B85.裱型就是利用擠嘴、擠袋或紙卷，裝入擠餡料，運用各種手法，在蛋糕或甜點等制品上，擠制各式圖案的工藝。A、正確B、錯誤答案：B86.面粉顏色越暗，含水量越高，則面筋筋力也越大。A、正確B、錯誤答案：B87.有些清蛋糕類的餅干僅用蛋黃，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與加入蛋清的餅干有明顯的不同。A、正確B、錯誤答案：A88.饑渴時暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：A89.蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。A、正確B、錯誤答案：B90.在拼擺時首要要求是要具有鮮明艷麗的色彩搭配。A、正確B、錯誤答案：B91.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。A、正確B、錯誤答案：A92."