食品安全現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

食品安全現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)教材作者：尤玉如主編出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社時(shí)間：2008-4-1索書(shū)號(hào)：TS20.7.7定價(jià)：￥30.00元第2頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天教學(xué)組織與考察課程名稱：食品科學(xué)導(dǎo)論課程性質(zhì)：必修專(zhuān)業(yè)課教學(xué)方法：理論講授+課堂討論+提問(wèn)+作業(yè)期末考試：閉卷考試成績(jī)?cè)u(píng)定：課程成績(jī)=30%(考勤+課堂+作業(yè))+70%(期末考試成績(jī))學(xué)習(xí)要求：聽(tīng)課并記錄+閱讀資料+認(rèn)真參加討論+聯(lián)系實(shí)際思考問(wèn)題第3頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天課程安排授課教師：金鵬學(xué)分學(xué)時(shí)：2學(xué)分，36學(xué)時(shí)班級(jí)：食工81/82，生工81/82，人數(shù)：46第4頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一章食品安全現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)第5頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)基本概念第6頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天１、什么是食品?無(wú)毒、無(wú)害一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值色、香、味等食品安全性營(yíng)養(yǎng)性感觀性第7頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天農(nóng)產(chǎn)品是指植物、動(dòng)物、微生物產(chǎn)品及其直接加工品，包括食用和非食用兩個(gè)方面。

２、什么是農(nóng)產(chǎn)品？食品農(nóng)產(chǎn)品食用農(nóng)產(chǎn)品非食用農(nóng)產(chǎn)品第8頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。農(nóng)產(chǎn)品是指植物、動(dòng)物、微生物產(chǎn)品及其直接加工品，包括食用和非食用兩個(gè)方面。常說(shuō)的農(nóng)產(chǎn)品，大多指食用農(nóng)產(chǎn)品。食用農(nóng)產(chǎn)品是指種植、養(yǎng)殖、采集、捕撈而形成的，未經(jīng)加工或者經(jīng)初級(jí)加工，可供人類(lèi)食用的產(chǎn)品，包括糧油、蔬菜、豆制品、瓜果、食用菌、茶葉、牛奶、畜禽及其產(chǎn)品和水生動(dòng)植物及其制品等。第9頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天３、食品安全與食品衛(wèi)生1996年FAO《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》：食品衛(wèi)生：“為了確保食品安全性和使用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和安全措施”。食品安全：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。第10頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀第11頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天１、食品安全的現(xiàn)狀—一個(gè)全球性的大問(wèn)題（1）國(guó)外食品安全重大事件

●1996年英國(guó)瘋牛病,2001年口蹄疫；

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1996年日本大腸桿菌O157集體食物中毒事件；

●1999年比利時(shí)等國(guó)二噁英事件；●2008年美國(guó)沙門(mén)氏菌大爆發(fā)。第12頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）國(guó)內(nèi)食品安全事件2003～2004年，安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件。2006年11月,蘇丹紅Ⅳ號(hào)咸鴨蛋事件第13頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天2008年三聚氰胺門(mén)；2010年毒豇豆門(mén)；肯德基蘇丹紅門(mén)；麥當(dāng)勞麥樂(lè)雞門(mén)；2010年性早熟門(mén)（奶粉雌性激素超標(biāo)）第14頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天２、我國(guó)食品安全面臨的問(wèn)題微生物污染仍是影響食品衛(wèi)生和安全的主要因素。從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況嚴(yán)重。食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品現(xiàn)象不容忽視。新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來(lái)的食品安全隱患。食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問(wèn)題。第15頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天３、食品安全控制新概念依靠傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法對(duì)最終產(chǎn)品檢驗(yàn),來(lái)判定產(chǎn)品是否符合要求標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)食品安全的需要；現(xiàn)代的食品安全概念應(yīng)包括整個(gè)食品生產(chǎn)鏈，從原料、生產(chǎn)領(lǐng)域直到儲(chǔ)運(yùn)銷(xiāo)售整個(gè)體系的安全控制，即從農(nóng)場(chǎng)到餐桌。第16頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第17頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品安全嚴(yán)重影響著人類(lèi)的健康生存；食品安全影響國(guó)際貿(mào)易；食品安全影響企業(yè)的生存與發(fā)展；食品安全影響社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展；食品安全極易受到恐怖主義或犯罪分子的攻擊；４、食品安全的重要性第18頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天技術(shù)性貿(mào)易壁壘：指在貿(mào)易領(lǐng)域采取的對(duì)正常貿(mào)易起阻礙作用的所有技術(shù)性措施。TBT協(xié)定：《技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定》SPS協(xié)定：《實(shí)施衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施協(xié)定》結(jié)論：技術(shù)性貿(mào)易壁壘是貿(mào)易保護(hù)主義的高級(jí)形式。第19頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)國(guó)內(nèi)外食品控制體系第20頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、食品法典委員會(huì)

（CodexAlimentariusCommission，CAC）（１）宗旨保護(hù)消費(fèi)者健康保證開(kāi)展公正的食品貿(mào)易協(xié)調(diào)所有食品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。第21頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（２）食品法典的主要內(nèi)容食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評(píng)價(jià)的農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；評(píng)價(jià)的食品添加劑；評(píng)價(jià)的獸藥。截止2000年底:237個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn)41個(gè)衛(wèi)生規(guī)定或技術(shù)規(guī)程185種殺蟲(chóng)劑的評(píng)價(jià)3274種殺蟲(chóng)劑限量25種污染物指南

第22頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天成為唯一的國(guó)際參考標(biāo)準(zhǔn)得到了國(guó)際和各國(guó)政府的認(rèn)知增強(qiáng)了對(duì)消費(fèi)者的保護(hù)（3）食品法典的成效第23頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品安全法規(guī)體系（1）《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品條例》，1906年制定，9章，涉及食品安全的7章。（2）相關(guān)單項(xiàng)法規(guī)：程序性法規(guī)、各類(lèi)食品法規(guī)、其它食品安全相關(guān)法規(guī)食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系（127個(gè)）（1）基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，27個(gè)；（2）產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，33個(gè)；（3）行為標(biāo)準(zhǔn)，67個(gè)。美國(guó)的食品安全技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)主要以《美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)》（CFR）的形式頒布。2美國(guó)的食品安全控制體系第24頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天美國(guó)食品安全控制體系的特點(diǎn)：食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系健全；有強(qiáng)有力的食品安全監(jiān)管體系；有比較健全的食品安全監(jiān)測(cè)和預(yù)警系統(tǒng)；制定了比較完善的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系；透明度高；第25頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA），負(fù)責(zé)肉類(lèi)和家禽食品安全，并被授權(quán)監(jiān)督執(zhí)行聯(lián)邦食用動(dòng)物產(chǎn)品安全法規(guī)；2、食品和藥品管理局（FDA），負(fù)責(zé)除肉類(lèi)和家禽產(chǎn)品外美國(guó)國(guó)內(nèi)和進(jìn)口的食品安全以及制訂畜產(chǎn)品中獸藥殘留最高限量法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；3、美國(guó)國(guó)家環(huán)境保護(hù)機(jī)構(gòu)（EPA），負(fù)責(zé)飲用水、新的殺蟲(chóng)劑及毒物、垃圾等方面的安全，制訂農(nóng)藥、環(huán)境化學(xué)物的殘留限量和有關(guān)法規(guī)。

管理機(jī)構(gòu)：第26頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天層次法律文件頒布機(jī)構(gòu)頒布形式實(shí)例1法國(guó)會(huì)國(guó)會(huì)通過(guò)食品衛(wèi)生法2令內(nèi)閣政令食品衛(wèi)生法實(shí)施令3規(guī)則省省令食品衛(wèi)生法實(shí)施規(guī)則4省令省省令關(guān)于乳和乳制品的成分規(guī)格省命令5規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)省省告示食品、添加物等的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)日本食品衛(wèi)生法規(guī)體系表3日本食品安全控制體系食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系：食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第27頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天日本食品安全體系特點(diǎn)對(duì)進(jìn)口水產(chǎn)品的檢驗(yàn)要求越來(lái)越產(chǎn)；對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)的要求越來(lái)越高；標(biāo)簽的作用越來(lái)越明顯；第28頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）我國(guó)食品安全管理機(jī)構(gòu)農(nóng)業(yè)部商務(wù)部、工商局衛(wèi)生部、衛(wèi)生防疫站國(guó)家質(zhì)檢總局、質(zhì)量監(jiān)督局進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫局、海關(guān)4.我國(guó)的食品安全控制體系短片一第29頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）我國(guó)食品衛(wèi)生安全面臨的主要問(wèn)題

(一)微生物污染仍是影響我國(guó)食品衛(wèi)生和安全的最主要因素。(二)從農(nóng)田到餐桌食物鏈污染情況嚴(yán)重。(三)食品企業(yè)違法生產(chǎn)、加工食品。(四)食品新技術(shù)新資源的應(yīng)用帶來(lái)新的食品安全隱患。(五)食品安全研究發(fā)現(xiàn)的新問(wèn)題。第30頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)與設(shè)備落后；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)未廣泛采用；法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系存在差距；生產(chǎn)制造商的道德問(wèn)題（3）我國(guó)食品安全管理與發(fā)達(dá)國(guó)家的主要差距第31頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天（4）.我國(guó)采取的主要措施實(shí)行食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（QS）認(rèn)證制度完善食品標(biāo)準(zhǔn)貫徹執(zhí)行ISO族標(biāo)準(zhǔn)和HACCP質(zhì)量控制體系加強(qiáng)法制建設(shè)，嚴(yán)格執(zhí)法嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品的違法犯罪行為第32頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)食品安全控制發(fā)展趨勢(shì)第33頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天１、食品安全控制發(fā)展趨勢(shì)“從農(nóng)田到餐桌”的全過(guò)程控制“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)”(GoodAgriculturePractice)“良好獸醫(yī)規(guī)范(GVP)”(GoodVeterinaryPractice)“良好操作規(guī)范(GMP)”(GoodManufacturePractice)“良好衛(wèi)生規(guī)范(GHP)或衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)”(SanitationStandardOperationProcedure)推行“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)”(HazardAnalysisCriticalControlPoint)執(zhí)行ISO族標(biāo)準(zhǔn)。第34頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天２、食品安全需要全社會(huì)共同努力

消費(fèi)者的監(jiān)督生產(chǎn)者的責(zé)任經(jīng)銷(xiāo)商的責(zé)任第35頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架

全球食品管理的戰(zhàn)略構(gòu)架已經(jīng)形成：食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線（threeprinciplelinesofaction）;食品安全管理設(shè)立了三道防線（threelinesofdefense）;食品安全管理形成了三次浪潮（threewavesoffoodsafety).第36頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架食品安全戰(zhàn)略確定了三條主線:

第一條主線，即倡導(dǎo)和支持以科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)分析為基礎(chǔ)的、可持續(xù)健康發(fā)展的、完整的食品安全體系；第二條主線，即提供以科學(xué)為導(dǎo)向的覆蓋整個(gè)食物生產(chǎn)鏈的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化學(xué)因子；第三條主線，即評(píng)估和管理食源性風(fēng)險(xiǎn)，交流信息，并加強(qiáng)與其他系統(tǒng)和伙伴的合作。第37頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架食品安全管理設(shè)立了三道防線:第一道防線，即消除食物種植或養(yǎng)殖過(guò)程中的危害，提高食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量水平第二道防線，即運(yùn)用食品加工技術(shù)，如巴氏德消毒、滅菌、發(fā)酵、輻照等技術(shù)延長(zhǎng)食品的貨架壽命，消除致病性微生物，保證食品的安全;第三道防線，即培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，提高其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)安全食品的能力和責(zé)任感；加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者的宣傳教育，維護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和參與權(quán)。第38頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.食品安全管理的戰(zhàn)略構(gòu)架食品安全管理形成了三次浪潮:第一次浪潮，即推行良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodHygienicPractices,GHP）的浪潮;第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮;(HazardAnalysisCriticalControlPoint)第