食品污染與中毒

食品污染與中毒理論知識(shí)鑒定點(diǎn)*

鑒定點(diǎn)名稱參考答案重要程度食品安全的定義

(補(bǔ)充)X食品衛(wèi)生的定義(補(bǔ)充)X食品衛(wèi)生法(p438)X與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)(補(bǔ)充)Y食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來(lái)源的獲取(補(bǔ)充)Y食品污染的定義(p194)X食品污染的分類(p194)X食品的生物性污染和預(yù)防(p194-204)X毒素和真菌性食物中毒(p198-204)Y食品的化學(xué)性污染和預(yù)防(p204-220)Y食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防(p204-207)X食品的物理性污染和預(yù)防(p220-222)Y食品污染監(jiān)測(cè)(補(bǔ)充)Y*參照“助理公共營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表”(節(jié)選)第四章食物污染及其預(yù)防第2頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品安全定義(補(bǔ)充)“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保”

——WHO(1996)

食品安全—“食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。”第3頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品衛(wèi)生定義(補(bǔ)充)“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”——WHO(1996)

食品衛(wèi)生—“為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)污染，使食品有益于人體健康所采取的各項(xiàng)措施”。

(《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》)第4頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品衛(wèi)生和安全一、植物性食品的衛(wèi)生要求（一）糧豆類1、主要衛(wèi)生問題:1)真菌和真菌毒素污染:

常見污染糧豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀霉.2)農(nóng)藥殘留:

我國(guó)目前使用的農(nóng)藥80%-90%為有機(jī)磷農(nóng)藥3)有毒有害物質(zhì)的污染:

用未經(jīng)無(wú)害化處理的工業(yè)廢水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有毒有害物質(zhì)的污染.4)倉(cāng)儲(chǔ)害蟲:如甲蟲.螨蟲及蛾蟲等.5)摻偽:P224衛(wèi)生要求:P224第5頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品衛(wèi)生和安全二）蔬果類:1、主要衛(wèi)生問題:1)微生物和寄生蟲卵污染:

蔬菜在栽培中可因利用人畜的糞便、尿作肥料,而被腸道致病菌和寄生蟲卵所污染2)工業(yè)廢水和生活污水污染:

用未經(jīng)無(wú)害化處理的工業(yè)廢水和生活污水灌溉,可使蔬菜受到其中有害物質(zhì)的污染.3)農(nóng)藥殘留:

使用過(guò)農(nóng)藥的蔬菜和水果在收獲后,常會(huì)有一定量的農(nóng)藥殘留.4)腐敗變質(zhì)與亞硝酸鹽含量:

肥料和土壤中的氨氮,除大部分參與了植物體內(nèi)的蛋白質(zhì)合成外,還有一小部分通過(guò)硝化及亞硝化作用形成硝酸鹽和亞硝酸鹽.衛(wèi)生要求:P225第6頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、動(dòng)物性食品的衛(wèi)生要求（一）禽畜肉:1、主要衛(wèi)生問題:1)腐敗變質(zhì):2)人畜共患傳染病:

對(duì)人有傳染性的牲畜疾病,稱為人畜共患傳染病.

如炭疽、鼻疽、口蹄疫、豬瘟、囊蟲病、旋毛蟲病、結(jié)核等.3)宰前死因不明:4)農(nóng)藥殘留:

動(dòng)物用藥包括抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長(zhǎng)促進(jìn)劑等.5)使用違禁飼料添加劑:

給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料,使雞皮發(fā)黃而冒充散放雞賣高價(jià).衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):P228第7頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）水產(chǎn)品1、主要衛(wèi)生問題:1)腐敗變質(zhì):

活魚的肉一般是無(wú)菌的,但魚的體表.鰓及腸道中均含有一定量的細(xì)菌.2)寄生蟲病:

預(yù)防肝吸蟲和肺吸蟲最好的方法是加強(qiáng)宣傳不吃“魚生”,不吃生蟹、生泥螺.3)工業(yè)廢水污染:2、衛(wèi)生要求:P228第8頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天感官鑒別

第9頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）蛋類1、主要衛(wèi)生問題:1)微生素污染:

當(dāng)吃了含有病菌的飼料后,病原菌可通過(guò)血液循環(huán)侵入卵巢,在蛋黃形成過(guò)程中造成污染.所以水禽蛋必煮沸10分鐘以上才可食用.2)化學(xué)性污染:

化學(xué)性污染物主要是汞,其來(lái)源可由空氣、水和飼料等進(jìn)入禽體內(nèi),致使所產(chǎn)的蛋中含汞量超標(biāo).此外,農(nóng)藥激素抗生素以及其他化學(xué)性污染物均可通過(guò)禽飼料及飲水進(jìn)入母禽體內(nèi),殘留于所產(chǎn)的蛋中.3)其他衛(wèi)生問題:2、衛(wèi)生要求P230第10頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天四）乳及乳制品1、主要衛(wèi)生問題:1)奶中存在的微生物:2)致病菌對(duì)奶的污染:3)有毒有害物質(zhì)的殘留:

瘋牛應(yīng)用抗生素.飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物.農(nóng)藥殘留.重金屬和放射性核素等對(duì)奶的污染.4)摻偽:P231

2、衛(wèi)生要求P231第11頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法1995年10月30日全國(guó)人大常委會(huì)(八屆16次)(修改)，公布施行共9章57條對(duì)食品衛(wèi)生法律規(guī)范的適用條件、行為模式和法律后果做了明確的規(guī)定是我國(guó)食品衛(wèi)生法律體系效力層級(jí)最高的規(guī)范性文件是制定從屬的食品衛(wèi)生法規(guī)、規(guī)章以及其他規(guī)范性文件的依據(jù)第12頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品衛(wèi)生法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系食品衛(wèi)生法律食品衛(wèi)生行政法規(guī)

食品衛(wèi)生地方性法規(guī)食品衛(wèi)生行政規(guī)章

食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

其他規(guī)范性文件第13頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天第14頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來(lái)源中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部國(guó)家食品安全網(wǎng)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)/國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局/cmsweb/webportal廣東省食品藥品監(jiān)督管理局/第15頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品污染定義(p194)

食品被外來(lái)的、有害人體健康的物質(zhì)所污染食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個(gè)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能出現(xiàn)某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。第16頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品污染分類(p194)

生物性污染微生物、寄生蟲、昆蟲、生物戰(zhàn)劑化學(xué)性污染有害的無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物或人工合成物物理性污染雜物、摻雜摻假、放射性第17頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和預(yù)防(X)細(xì)菌性污染與食品腐敗變質(zhì)細(xì)菌性污染的菌屬

危害致病菌生前感染—食物中毒、人畜共患病外界污染—食品污染條件致病菌一定特殊條件—食物中毒非致病菌食品腐敗變質(zhì)(腐敗菌)第18頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和預(yù)防(X)食品腐敗變質(zhì)

在微生物為主的各種因素作用下，食物降低或失去食用價(jià)值的一切變化。第19頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和預(yù)防(X)1．食品本身的組成和性質(zhì)2．微生物3．環(huán)境因素：溫度、濕度、陽(yáng)光的照射、氧食品腐敗變質(zhì)的原因和條件第20頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和預(yù)防(X)食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)蛋白質(zhì)的分解脂肪的酸敗碳水化合物的分解第21頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)感觀性質(zhì)惡化(2)成分分解、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低(3)伴有微生物嚴(yán)重污染(4)產(chǎn)物對(duì)人的直接毒害(?)食品的生物性污染和預(yù)防(X)腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義第22頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和預(yù)防(X)腐敗變質(zhì)的控制措施

低溫防腐高溫滅菌防腐脫水/干燥防腐提高滲透壓防腐提高H+防腐化學(xué)防腐輻照保藏防腐第23頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和預(yù)防(X)細(xì)菌性污染預(yù)防預(yù)防措施目的/效果宣傳教育防止污染合理貯藏控制繁殖合理烹調(diào)徹底殺滅細(xì)菌學(xué)監(jiān)測(cè)正確評(píng)價(jià)(菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌)第24頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和預(yù)防真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防(Y)(1)引起食品變質(zhì)：食品的食用價(jià)值降低(2)引起人畜中毒：較為明顯的地方性和季節(jié)性；臨床癥狀復(fù)雜性*真菌和真菌毒素污染的食品衛(wèi)生學(xué)意義第25頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的生物性污染和預(yù)防真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防(Y)*主要產(chǎn)毒霉菌及主要霉菌毒素曲霉菌屬(黃曲霉、赭曲霉等)黃曲霉毒素、赭曲霉素青霉菌屬(擴(kuò)展青霉等)展青霉素鐮刀菌屬(雪腐鐮刀菌、禾谷鐮刀菌等)二氫雪腐鐮刀菌烯酮、T-2毒素等第26頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防(Y)黃曲霉、寄生曲霉、模式曲霉二呋喃環(huán)和香豆素；B系和G系耐熱；不溶于水；堿性(加NaOH)溶于水花生和玉米污染最嚴(yán)重環(huán)氧化物與DNA、RNA及蛋白質(zhì)結(jié)合發(fā)揮毒性、致癌/致突變作用；肝臟(靶器官)中含量最多急性毒性：慢性毒性：致癌性：人群中與原發(fā)性肝癌的發(fā)病率正相關(guān)食品防霉；去除毒素；衛(wèi)生監(jiān)測(cè)黃曲霉毒素第27頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防(Y)曲霉屬和青霉屬~A、B、C、D~A毒性最強(qiáng)；小麥、玉米、(大豆、可可豆、大麥)；大米未檢出急性毒性：胎盤毒性和致畸性：腎臟致突變和致癌變：與人群地方性腎病的發(fā)病有關(guān)可能致癌劑防霉去毒；限制食品中的含量赭曲霉毒素第28頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防(Y)青霉屬和曲霉屬堿性溶液中不穩(wěn)定(喪失活性)霉變面包、香腸、水果、果汁/酒；水果半成品/制成品急性毒性：致畸性：致癌作用：防霉；制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)展青霉素第29頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天真菌與真菌毒素污染及其預(yù)防(Y)某些鐮刀菌倍半萜烯

12,13環(huán)氧單端孢霉烯族化合物耐熱；難溶于水；溶于有機(jī)溶劑谷物；玉米(NIV)；小麥(DON污染)；大麥?zhǔn)軆烧呶廴炯?xì)胞毒性、免疫抑制作用、致畸作用、部分有弱的致癌作用T-2毒素：二醋酸藨草鐮刀菌烯醇(DAS)：脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)：嚴(yán)重“醉谷病”；雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)和鐮刀菌烯酮-X：防霉去毒加強(qiáng)檢測(cè)制定限量標(biāo)準(zhǔn)單端孢霉烯族化合物第30頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防食品的農(nóng)藥污染及其預(yù)防：(p204-207)

*農(nóng)藥分類按用途分類：殺(昆)蟲劑、殺(真)菌劑、除草劑、等按化學(xué)組成：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯、等第31頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防食品的農(nóng)藥污染及其預(yù)防：(p204-207)

*食品農(nóng)藥殘留/污染的途徑農(nóng)藥殘留—施用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境和食品造成污染，在食品表面及食品內(nèi)殘存的農(nóng)藥及其代謝物、降解物或衍生物。直接污染間接污染食物鏈傳遞和生物富集作用第32頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防食品的農(nóng)藥污染及其預(yù)防：(p204-207)

*食品中農(nóng)藥殘留及其毒性大劑量：急性、慢性中毒，小劑量：可能致畸、致癌、致突變第33頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防食品的農(nóng)藥污染及其預(yù)防：(p204-207)

*有機(jī)磷農(nóng)藥不穩(wěn)定；易分解，殘留時(shí)間短，生物體蓄積性較低；滲透性強(qiáng)神經(jīng)毒劑；抑制膽堿酯酶活性急性中毒慢性中毒第34頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防食品的農(nóng)藥污染及其預(yù)防：(p204-207)

*氨基甲酸酯類藥效快；選擇性高(人毒性較低)；易被土壤微生物分解；生物體內(nèi)不蓄積中等毒農(nóng)藥屬于神經(jīng)毒劑可逆性膽堿酯酶抑制劑急性中毒：慢性中毒；潛在致癌第35頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防食品的農(nóng)藥污染及其預(yù)防：(p204-207)

*擬除蟲菊酯類高效低毒低殘留類農(nóng)藥，用量少；產(chǎn)生抗藥性干擾Na+泵；改變膜流動(dòng)性急性中毒慢性中毒第36頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防食品的農(nóng)藥污染及其預(yù)防：(p204-207)

*預(yù)防措施發(fā)展高效、低毒、低殘留農(nóng)藥合理使用農(nóng)藥加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和管理限制農(nóng)藥在食品中的殘留量第37頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防(Y)食品中有毒金屬污染及其預(yù)防：汞工農(nóng)業(yè)/醫(yī)療“三廢”；拌種或施用農(nóng)藥。水產(chǎn)品；植物性食品。金屬汞經(jīng)口毒性??；無(wú)機(jī)Hg2+

急性中毒有機(jī)汞(甲基汞)慢性中毒食品中汞殘留衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2726-1994)第38頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防(Y)食品中有毒金屬污染及其預(yù)防：鎘含鎘廢水的排放/灌溉；食品包裝材料和容器。水產(chǎn)品；動(dòng)物(腎)；農(nóng)作物(谷、根莖、豆類)。腎和肝蓄積慢性中毒“痛痛病”致畸、致癌、致突變食品中鎘殘留衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB15201-1994)第39頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防(Y)食品中有毒金屬污染及其預(yù)防：鉛食品容器和包裝材料；工業(yè)三廢和汽油燃燒；食品添加劑或加工助劑；含鉛農(nóng)藥。罐頭食品；桶/壺裝酒；印染包裝食品；污染區(qū)食品。血鉛分布/骨鉛沉積慢性中毒

多臟器損害食品中鉛殘留衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB14935-1994)第40頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防(Y)食品中有毒金屬污染及其預(yù)防：砷含砷農(nóng)藥；工農(nóng)業(yè)“三廢”/灌溉；原料/添加劑污染。農(nóng)作物；植物性食品砷化物慢性中毒無(wú)機(jī)砷

致突變可能與人皮膚癌和肺癌有關(guān)食品中砷殘留衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB4810-1994)第41頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防(Y)(1)消除污染源

(2)制定最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)衛(wèi)檢和監(jiān)督

(3)妥善保管有毒有害金屬及其化合物

(4)對(duì)已污染食品的處理*預(yù)防措施第42頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防(Y)食品中N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防亞硝胺和亞硝酰胺前體：蔬菜：魚、肉及其制品：啤酒；發(fā)酵食品：1.急性毒性：2.公認(rèn)動(dòng)物致癌：3.人可能致癌：1.制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)2.防止食物霉變以及其他微生物污染3.有阻斷亞硝基化作用和亞硝胺合成4.施用鉬肥

第43頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防(Y)食品中多環(huán)芳烴化合物污染及其預(yù)防苯并(a)芘(B(a)P)由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成熏烤食品污染；油墨污染；瀝青污染；石蠟油污染；環(huán)境污染食物1.B(a)P致癌作用：

2.B(a)P致突變作用:

1.防止污染：改進(jìn)食品加工烹調(diào)方式2.制訂食品B(a)P的允許含量標(biāo)準(zhǔn)3.污染食品的處理：吸附；氧化第44頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防(Y)食品雜環(huán)胺類化合物污染及其預(yù)防氨基咪唑氮雜芳烴(AIAs，IQ型)：氨基咔啉：高溫烹調(diào)烹調(diào)方式、食物成分1.致突變性：2.致癌性：(1)改變不良的烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣(2)增加蔬菜水果的攝入量(3)滅活處理(4)加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，建立允許限量標(biāo)準(zhǔn)第45頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的化學(xué)性污染和預(yù)防(Y)食品二噁英類化合物污染及其預(yù)防氯代二苯并-對(duì)-二噁英(PCDDs)；氯代二苯并呋喃(PCDFs)環(huán)境中難降解1.環(huán)境污染2.包裝材料污染3.意外事故1.劇毒物質(zhì)：2.人體毒性：3.致癌、致畸、致突變性:1.控制環(huán)境PCDD/Fs的污染2.發(fā)展二噁英監(jiān)測(cè)方法:制定限量標(biāo)準(zhǔn)第46頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的物理性污染和預(yù)防(Y)食品雜物污染及其預(yù)防生產(chǎn)；儲(chǔ)存；運(yùn)輸；意外；摻雜摻假1.加強(qiáng)監(jiān)督管理2.清除雜物3.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第47頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品的物理性污染和預(yù)防(Y)核爆炸試驗(yàn)；核廢物排放不當(dāng)；意外事故核泄漏長(zhǎng)期小劑量?jī)?nèi)照射90Sr137Cs131I加強(qiáng)衛(wèi)生防護(hù)和衛(wèi)生監(jiān)督；妥善保管食品；嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB14882-1994)食品放射性污染及其預(yù)防第48頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食品污染的監(jiān)測(cè)(Y,補(bǔ)充)

WHO全球食品污染物監(jiān)測(cè)規(guī)劃

建立和完善全國(guó)和各省食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)；

定期監(jiān)測(cè)；

監(jiān)測(cè)的食品范圍包括各類食品；

檢驗(yàn)的項(xiàng)目；

調(diào)查食品污染物的本底情況；

按時(shí)報(bào)送監(jiān)測(cè)結(jié)果，公布食品污染主要種類；

可能發(fā)生的污染事件進(jìn)行預(yù)測(cè)、預(yù)報(bào)；

采取有效的控制措施；

制定國(guó)家食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)。第49頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天理論知識(shí)鑒定點(diǎn)*

鑒定點(diǎn)名稱參考答案重要程度食物中毒的概念(p235)X食物中毒的特點(diǎn)(p235)X食物中毒的分類(p235-236)X細(xì)菌性食物中毒(p236-241)X沙門氏菌性食物中毒(p236-237)X副溶血弧菌性食物中毒(p239-240)X化學(xué)性食物中毒(p245-248)X食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理(p248-250)X*參照“助理公共營(yíng)養(yǎng)師理論知識(shí)鑒定要素細(xì)目表”(節(jié)選)第六章食物中毒第50頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物中毒健康人經(jīng)口攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或?qū)⒂卸居泻ξ镔|(zhì)當(dāng)作食品攝入非傳染性急性、亞急性疾病食物中毒的概念:(p235)

第51頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物中毒食物中毒的概念:(p235)

不屬于食物中毒范疇

*暴飲暴食所引起的急性胃腸炎*食源性腸道傳染病、寄生蟲病*有毒食物導(dǎo)致的慢性毒性損害(“三致”)第52頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物中毒食物中毒的特點(diǎn):(p235)

*潛伏期短，發(fā)病急，短時(shí)間內(nèi)有多數(shù)人同時(shí)發(fā)病*臨床表現(xiàn)相似，多為急性胃腸道癥狀*發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系*病人對(duì)健康人無(wú)傳染性第53頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物中毒食物中毒的分類:(p235-236)

*細(xì)菌性食物中毒*有毒動(dòng)植物中毒*化學(xué)性食物中毒*真菌毒素和霉變食品中毒第54頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天細(xì)菌性食物中毒

(X)攝入被致病菌或其毒素污染的食品引起的食物中毒。發(fā)病機(jī)制：感染型；毒素型基本條件細(xì)菌污染；適宜條件進(jìn)食前未殺滅或破壞毒素第55頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天細(xì)菌性食物中毒

(X)流行病學(xué)特點(diǎn)——最常見夏秋季發(fā)病率高動(dòng)物性食品是引起中毒的主要食物病程短、恢復(fù)快，預(yù)后好，病死率低第56頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天沙門菌屬食物中毒(Salmonella)(p236-237)

沙門菌屬(如：鼠傷寒、豬霍亂、腸炎……)多見于夏秋兩季動(dòng)物性食品器具、生熟交叉腸道繁殖

菌血癥→全身感染；

內(nèi)毒素、外毒素

體溫、嘔吐腹瀉細(xì)菌性食物中毒

(X)第57頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天沙門菌屬食物中毒(Salmonella)(p236-237)

細(xì)菌性食物中毒

(X)

潛伏期12～24h

主要癥狀：體溫38oC以上；寒戰(zhàn)、昏迷

五型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型

防止污染控制細(xì)菌繁殖食用前徹底加熱以殺滅病原菌第58頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天葡萄球菌屬食物中毒葡萄球菌(金黃色~)；腸毒素(A~F)，耐熱性強(qiáng)；多見于夏秋兩季乳及制品最常見；污染食品在較高溫下保存過(guò)長(zhǎng)、產(chǎn)毒腸毒素

CNS(嘔吐中樞)細(xì)菌性食物中毒

(X)第59頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天葡萄球菌屬食物中毒細(xì)菌性食物中毒

(X)

潛伏期短；病程短

主要癥狀：劇烈反復(fù)嘔吐

兒童發(fā)病率較高，病情也較重

防止污染

防止腸毒素的形成第60頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌；肉毒毒素多見于冬、春兩季家庭自制豆類發(fā)酵品最常見；其次罐頭食品毒素污染食品不加熱或加熱不徹底肉毒毒素神經(jīng)毒素抑制Ach

肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全細(xì)菌性食物中毒

(X)第61頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天肉毒梭菌毒素食物中毒細(xì)菌性食物中毒

(X)

發(fā)病急、病情重、病死率高、危害嚴(yán)重

潛伏期6h~幾天;

以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，胃腸道癥狀少見

食前加熱以滅活毒素；食品原料清潔新鮮第62頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌；嗜鹽(2~4%)；不耐熱；對(duì)(醋)酸敏感；耐熱性溶血毒素多見于夏秋季(6~9月)沿海地區(qū)、喜食海產(chǎn)品的地區(qū)最常見家庭自制豆類發(fā)酵品最常見；其次罐頭食品污染食品未燒熟、煮透；或再污染細(xì)菌繁殖腸道組織病變；釋放腸毒素和耐熱性溶血素細(xì)菌性食物中毒

(X)第63頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天副溶血性弧菌食物中毒細(xì)菌性食物中毒

(X)

發(fā)病急；腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱

血水樣便、或粘液(血)便；重者脫水、休克、死亡

防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌

生熟分開第64頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天亞硝酸鹽食物中毒原因：腐爛蔬菜；腌制不充分的咸菜；蔬菜過(guò)多；肉類加工使用發(fā)色劑；誤食；苦井水機(jī)制：Hb中的Fe2+被氧化成Fe3+化學(xué)性食物中毒(X)第65頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天亞硝酸鹽食物中毒臨床表現(xiàn)：潛伏期短；缺氧癥狀、青紫(高鐵Hb血癥，腸源性青紫病)

嚴(yán)重者呼吸/循環(huán)衰竭而死亡治療：排除毒物；解毒劑(還原物質(zhì),美藍(lán)+VitC+葡萄糖)預(yù)防：保鮮蔬菜；執(zhí)行肉制品標(biāo)準(zhǔn)；不飲苦井水；嚴(yán)格管理化學(xué)性食物中毒(X)第66頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天砷化物中毒(As2O3,砒霜)原因：含砷添加劑/農(nóng)藥/殺蟲劑污染；誤食毒性：直接腐蝕消化道；麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞；直接作用于毛細(xì)血管化學(xué)性食物中毒(X)第67頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天砷化物中毒(As2O3,砒霜)臨床表現(xiàn)：潛伏期數(shù)min~數(shù)h；消化道癥狀(咽喉燒灼感；劇烈嘔吐；水樣/米湯樣腹瀉)；重者衰竭死亡治療：快速、及時(shí)排毒或解毒特效解毒劑(巰基解毒劑)

血液透析預(yù)防：嚴(yán)格管理；防止食品生產(chǎn)/保存污染；國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)性食物中毒(X)第68頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天真菌毒素和霉變食物中毒(Y)真菌毒素

真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物

分子量小，對(duì)熱穩(wěn)定，一般加熱不易破壞

疾病的發(fā)生有一定的季節(jié)性、地區(qū)性

化學(xué)藥物或抗菌素治療，療效差或無(wú)效赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?“醉谷病”)霉變甘蔗中毒第69頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒調(diào)查(p248-250)

食物中毒類型調(diào)查流行病學(xué)調(diào)查：發(fā)病與進(jìn)食的關(guān)系(24~48h可疑食物；發(fā)病人數(shù)、時(shí)間、病程；衛(wèi)生質(zhì)量)臨床診斷：潛伏期；特有的表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室診斷：采集樣品第70頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒調(diào)查(p248-250)

有毒食品調(diào)查意義：食物中毒診斷和處理的重要環(huán)節(jié)可疑食品：基本原則—進(jìn)食者大多發(fā)病，未進(jìn)食者不發(fā)病迅即采樣、送檢—檢出有毒物質(zhì)或微生物可疑餐次：最早發(fā)病者第71頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒調(diào)查(p248-250)

中毒原因調(diào)查中毒單位追溯調(diào)查食品來(lái)源途徑確定被污染的環(huán)節(jié)和情況轉(zhuǎn)運(yùn)的途徑造成中毒的條件進(jìn)一步確定有毒食品的存在、處理剩余有毒食品、總結(jié)污染原因和途徑、加強(qiáng)預(yù)防、防止類似發(fā)生第72頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒調(diào)查(p248-250)

中毒患者個(gè)案調(diào)查調(diào)查表：一般情況、進(jìn)食情況、發(fā)病情況、癥狀表現(xiàn)、檢驗(yàn)結(jié)果、病程預(yù)后匯總分析：總結(jié)分析全面情況、規(guī)律、經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)；上報(bào)和積累經(jīng)驗(yàn)；加強(qiáng)預(yù)防。第73頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒處理(p250)

病人的處理：緊急救治+及時(shí)上報(bào)(停止食用；采集樣本，備檢；急救+對(duì)癥治療+特殊治療。)有毒食品的處理：保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)、封存食品；追回外流食品；無(wú)害化處理和銷毀。第74頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物中毒調(diào)查與處理(X)食物中毒處理(p250)

中毒場(chǎng)所的處理：滅菌消毒、銷毀器具用品、排泄物/分泌物、環(huán)境現(xiàn)場(chǎng)。責(zé)任處理：個(gè)人或單位法律責(zé)任處理(依據(jù)法律法規(guī)條文)第75頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天

食物中毒調(diào)查處理程序

為了及時(shí)準(zhǔn)確掌握食物中毒發(fā)生原因，積極采取有效防范措施，在食物中毒調(diào)查時(shí)，要按照一定程序開展工作。在這一方面衛(wèi)生部1999年重新修訂《食物中毒事故處理辦法》、1997年頒布《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》和國(guó)務(wù)院2003年5月7日發(fā)布《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》等在相應(yīng)條款都有具體要求。下面就食物中毒調(diào)查處理程序和大家共同討論以下：（見副圖）第76頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天接報(bào)告告知保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)記錄中毒情況向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告詢問報(bào)告人姓名單位地址準(zhǔn)備工作人員準(zhǔn)備2h內(nèi)趕赴現(xiàn)場(chǎng)物質(zhì)準(zhǔn)備交通工具準(zhǔn)備食物中毒調(diào)查處理程序示意圖（一）第77頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查參與搶救病人患者調(diào)查可疑食物調(diào)查從業(yè)人員健康調(diào)查臨床癥狀進(jìn)餐史采樣加工制售環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生采樣醫(yī)務(wù)室查詢病假情況采樣（二）第78頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天現(xiàn)場(chǎng)處理行政控制追回銷毀中毒食物指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒處理修定治療方案流學(xué)病學(xué)資料定案實(shí)驗(yàn)室診斷行政處罰結(jié)案上報(bào)（三）第79頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物中毒的報(bào)告

●食物中毒的報(bào)告目的：在于及時(shí)掌握食物中毒發(fā)生情況，控制食物中毒的蔓延和事態(tài)的擴(kuò)大，便于確定中毒原因，分析發(fā)生的規(guī)律，采取防制措施，調(diào)查取證，追究肇事者的法律責(zé)任，有效地控制食物中毒的發(fā)生，保障人民身體健康。

●報(bào)告人：發(fā)生中毒的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位（各級(jí)各類醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)）這些屬法定報(bào)告人（責(zé)任報(bào)告人）。個(gè)人也是報(bào)告人但不是法定報(bào)告人（一般報(bào)告人）

●

要求報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)盡量的詳細(xì)，為開展調(diào)查提供線索。衛(wèi)生行政部門在接到報(bào)告時(shí)應(yīng)盡量多加詢問。如中毒病人與肇事的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的有關(guān)情況。

●任何單位和個(gè)人不得隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)或者授意他人隱瞞、緩報(bào)、謊報(bào)。違背者對(duì)負(fù)責(zé)人要降級(jí)或撤職，造成嚴(yán)重后果的要開除；構(gòu)成犯罪追究刑事責(zé)任。第80頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天

接報(bào)告（衛(wèi)生監(jiān)督部門）

●

衛(wèi)生監(jiān)督部門要建立食物中毒報(bào)告記錄本。

●在接到疑似食物中毒報(bào)告時(shí)，接報(bào)告人（值班人員）要詳細(xì)詢問并記錄中毒單位名稱、地址、聯(lián)系人、電話、中毒人數(shù)、發(fā)病人數(shù)、住院情況、可疑食物、主要臨床表現(xiàn)等。

●

告訴報(bào)告人除及時(shí)搶救病人外，要保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，保留可疑中毒食物和病人吐瀉物。

●

還應(yīng)及時(shí)向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)作疑似食物中毒報(bào)告

●

接到跨轄區(qū)的食物中毒報(bào)告，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通知有關(guān)轄區(qū)衛(wèi)生行政部門，同時(shí)向共同的上級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告，不能不管，一推了事，導(dǎo)致不良后果，要追究當(dāng)事人責(zé)任。

●

發(fā)生或者可能發(fā)生重大食物中毒要建立突發(fā)事件應(yīng)急報(bào)告制度

第81頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天重大食物中毒報(bào)告的程序、時(shí)限

（衛(wèi)生行政部門）●

重大的食物中毒需在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告上級(jí)衛(wèi)生行政主管部門、本級(jí)政府，同時(shí)還要報(bào)省政府、衛(wèi)生部（省政府1小時(shí)報(bào)衛(wèi)生部，衛(wèi)生部、省政府立即國(guó)務(wù)院）●中毒人數(shù)超過(guò)100人或死亡1人應(yīng)當(dāng)于2小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府及上級(jí)衛(wèi)生行政主管部門●中毒人數(shù)超過(guò)30人要求在6小時(shí)內(nèi)報(bào)告同級(jí)人民政府及上級(jí)衛(wèi)生行政主管部門●中毒事故發(fā)生在學(xué)校，地區(qū)性或全國(guó)性重要活動(dòng)期間應(yīng)當(dāng)于6小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部，同時(shí)報(bào)告同級(jí)人民政府及上級(jí)衛(wèi)生行政主管部門●

其他需要實(shí)施緊急報(bào)告制度的食物中毒事故●報(bào)告的方式：最常用為電話，同時(shí)要及時(shí)填寫《食物中毒事故報(bào)告登記表》

以上規(guī)定了詳細(xì)的報(bào)告的程序和時(shí)限，使報(bào)告有章可循，便于明確和追究有關(guān)人員的法律責(zé)任，任何單位和個(gè)人不得干涉食物中毒或疑似食物中毒的報(bào)告。第82頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天

調(diào)查前的準(zhǔn)備

●人員的準(zhǔn)備：一般要指派2名以上專業(yè)人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，必要時(shí)還應(yīng)配備檢驗(yàn)人員和其他部門有關(guān)人員協(xié)作前往。

●交通工具準(zhǔn)備：衛(wèi)生行政部門應(yīng)備有疫情（食物中毒）專用車，實(shí)行24小時(shí)待命。在接到疑似食物中毒報(bào)告后，在城區(qū)1小時(shí)、郊區(qū)2小時(shí)內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)。

第83頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天

●

調(diào)查采樣箱準(zhǔn)備：屬常用的物品，應(yīng)提前準(zhǔn)備，定期檢查，及時(shí)補(bǔ)充。常備以下物品：

1、采樣物品：刀、剪、勺、鑷、吸管、以及盛裝食物的無(wú)菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精燈、記號(hào)筆、白大褂、帽、消毒口罩等。供涂抹用的生理鹽水試管（5毫升）至少20支，棉拭子若干包，有條件的應(yīng)配備選擇性培養(yǎng)基。供采便用的采便管、運(yùn)送培養(yǎng)基20支以上供采吐瀉物的無(wú)菌平皿、采樣棉球各10多個(gè)。供采血用的一次性注射器、滅菌試管各10支。

2、法律文書：現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查筆錄、詢問筆錄、采樣單、衛(wèi)生監(jiān)督意見書、衛(wèi)生行政控制決定書等

3、取證工具：采樣機(jī)、照相機(jī)、攝象機(jī)等

4、現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)裝備（食物中毒快速檢測(cè)箱、便攜式紅外固液分析儀等）

5、有條件可備一些化學(xué)性、動(dòng)物性食物中毒的特效解毒藥，如二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇、美藍(lán)（亞甲蘭）。

第84頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的目的：

●確定是不是食物中毒？是哪一種性質(zhì)，中毒食物是什么？

●對(duì)病人的急救治療提供可靠依據(jù)，并對(duì)以采取的急救治療措施給予補(bǔ)充或糾正

●

查明食物中毒發(fā)生原因，采取控制措施防止其蔓延。

步驟：

●參與組織搶救病人：切忌不顧患者病情而一味向患者進(jìn)行調(diào)查。第85頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天

●中毒患者的調(diào)查：

當(dāng)中毒患者病情穩(wěn)定后，調(diào)查人員在醫(yī)院或現(xiàn)場(chǎng)要對(duì)患者逐一進(jìn)行調(diào)查，按統(tǒng)一制定的“食物中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表”逐項(xiàng)填寫：

A、首先調(diào)查中毒病人的身份：姓名、性別、年齡、地址、工作單位等

B、病人的發(fā)病情況：逐項(xiàng)按表內(nèi)容填寫，如發(fā)病日前、時(shí)間、臨床癥狀和體征，治療和服藥情況以及臨床醫(yī)生的診斷等，注意收集患者的病例及化驗(yàn)結(jié)果等，這是醫(yī)療機(jī)構(gòu)制作的記錄，更有客觀性。同時(shí)，盡可能采集患者吐瀉物和血、尿等樣品（微生物最好是未用藥的）。

c、進(jìn)餐史：對(duì)患者發(fā)病前24~48h(72)的進(jìn)餐情況進(jìn)行調(diào)查,以便確定可疑中毒食物,調(diào)查同時(shí),需對(duì)部分同單位或同生活的健康人進(jìn)行膳食調(diào)查,作為對(duì)照。

D、填寫完畢，請(qǐng)患者簽字認(rèn)可，如中毒患者是未成年的或重癥病人不能自己簽字，則由法定監(jiān)護(hù)人簽字。

E、要重視首例病人的調(diào)查（潛伏期、癥狀、體征）

第86頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天●可疑中毒食物調(diào)查（現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查）：根據(jù)食物中毒患者進(jìn)餐情況調(diào)查分析，應(yīng)追蹤可疑中毒食物的制售單位，對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查：

A、對(duì)單位一般食品衛(wèi)生狀況調(diào)查：?jiǎn)挝幻Q、地址、法人代表人，有無(wú)衛(wèi)生許可證等；

B、對(duì)可疑中毒食物的調(diào)查：原料名稱、來(lái)源（新購(gòu)的還是經(jīng)常用的）、質(zhì)量、數(shù)量、流向進(jìn)行了解；

C、對(duì)該食物加工過(guò)程、貯存條件和時(shí)間，生產(chǎn)加工場(chǎng)所等衛(wèi)生狀況等進(jìn)行調(diào)查，認(rèn)真仔細(xì)不要漏掉任何環(huán)節(jié)，不要放棄任何一個(gè)疑點(diǎn)。力圖找出可能造成食品污染的環(huán)節(jié)。同時(shí)應(yīng)對(duì)可疑食物進(jìn)行采樣（包括原料、調(diào)味品等）、對(duì)可能污染環(huán)節(jié)進(jìn)行反復(fù)涂抹。

●

食品從業(yè)人員的健康情況調(diào)查

A、有無(wú)健康證及個(gè)人衛(wèi)生

B、進(jìn)期有無(wú)到醫(yī)療單位就診

C、進(jìn)期有無(wú)請(qǐng)病假或服藥

D、進(jìn)期有無(wú)出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、腹痛、腹瀉、上呼吸道炎癥、皮膚化膿感染等，必要時(shí)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)體檢、采便或咽部涂抹。第87頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天樣品采集和現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)

●

剩余食物（必要時(shí)采半成品及原料、調(diào)味料）

●炊具、容器（用棉拭蘸滅菌生理鹽水反復(fù)涂抹，或用刀刮取采沾墩表面的木屑或用無(wú)菌剪刀剪下一塊抹布，置于滅菌容器中）

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患者排泄物：嘔吐物（如無(wú)嘔吐物，洗胃液或涂抹被吐瀉物污染的物品）腹瀉物（細(xì)菌性中毒用藥的意義不大，最好在用藥前，也可采用肛拭子）尿（化學(xué)性中毒如：砷、汞）

第88頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天

●患者血：懷疑沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等細(xì)菌性中毒，采患者急性期（2-3天）和恢復(fù)期（兩周左右）血比較，效價(jià)升高，（副溶血弧菌為1-2日和1周的血效價(jià)降低或消失），同時(shí)采集1份正常人血作對(duì)照（采3ml）。效價(jià)升高或降低是判斷這類致病菌引起食物中毒的有力證據(jù)。

沙門氏菌（恢復(fù)期比急性期高4倍

）變形桿菌（一般1：20~80高者可達(dá)1：160~320）致病性大腸桿菌（0~1：25可上升1：200

~400）副溶血弧菌（1：40~320-下降或消失）

●從業(yè)人員的帶菌檢查的采樣：用肛拭子，不宜用留便，呼吸道、皮膚、手用涂抹。

●尸體解剖的標(biāo)本采集：對(duì)發(fā)生中毒死亡的病例，在征得家屬同意后作尸解，采胃內(nèi)容物、臟器、腸膜、淋巴結(jié)、及血液。

第89頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天

食物中毒采樣數(shù)量樣品名稱采樣數(shù)量肉及制品500g（不同部位）流體及半流體食品200g（充分?jǐn)嚢韬螅﹪I吐物50~100g（每人）糞便50~100g（每人）尿液100~200ml（每人）血液5~10ml（每人）容器洗滌水100~200ml（每件）尸體標(biāo)本10~20g（每種臟器）樣品采集完畢后要及時(shí)送檢。第90頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天●采樣、送樣注意事項(xiàng)：食物中毒采樣不受常規(guī)數(shù)量限制，實(shí)行無(wú)償采樣；樣品應(yīng)做詳細(xì)記錄，包括時(shí)間、地點(diǎn)、名稱、數(shù)量、現(xiàn)場(chǎng)條件、采樣人等；樣品需立即送檢，如條件不允許時(shí)，也要在4小時(shí)內(nèi)送至實(shí)驗(yàn)室，夏秋季送樣要冷藏；細(xì)菌性必須無(wú)菌采樣；化學(xué)性采樣容器必須徹底洗刷干凈。

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現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)對(duì)化學(xué)性有條件、盡可能地用快速檢驗(yàn)方法再現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行定性檢驗(yàn)，以協(xié)作診斷（化學(xué)性中毒潛伏期有的比較短，病情發(fā)展快）。為搶救病人提供依據(jù)。

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對(duì)食物中毒或可能引起的食物中毒的檢驗(yàn)要求5日內(nèi)出具報(bào)告，特殊情況須延長(zhǎng)應(yīng)報(bào)衛(wèi)生行政部門決定。第91頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天取證

食物中毒調(diào)查的整個(gè)過(guò)程從某種意義上是一個(gè)取證的過(guò)程，調(diào)查人員必須注意證據(jù)的客觀性，關(guān)聯(lián)性和法律性，要充分利用錄音機(jī)、照相機(jī)、攝像機(jī)等手段，記錄下當(dāng)事人談話和現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況。在同有關(guān)人員進(jìn)行詢問調(diào)查時(shí)，必須做好個(gè)案詢問筆錄，現(xiàn)場(chǎng)檢查完畢，如實(shí)、客觀記錄下現(xiàn)場(chǎng)檢查情況，并經(jīng)被調(diào)查人閱后簽字認(rèn)可。衛(wèi)生行政部門應(yīng)認(rèn)真審查食物中毒的全部證據(jù)材料，不足的，及時(shí)補(bǔ)充或糾正，要求事實(shí)清楚、證據(jù)確鑿充分。第92頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天

現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急處理

控制在經(jīng)過(guò)初步調(diào)查確認(rèn)是疑似食物中毒后，調(diào)查人員應(yīng)依法采取行政控制措施，并及時(shí)通知中毒食品的來(lái)源地和流向地衛(wèi)生行政部門，防止食物中毒發(fā)展。（緊急和特殊時(shí)，可先控制再報(bào)批）

控制范圍：封存造成或可能造成食物中毒的食品及原料；封存被污染的工具及用具并責(zé)令其清洗消毒。（不包括場(chǎng)所）

控制方式：使用封條，制作行政控制決定書。

控制時(shí)間：15天（15天內(nèi)完成對(duì)封存物品的檢驗(yàn)和衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)并做出處理決定。屬于污染的需銷毀；未污染的應(yīng)及時(shí)解控）

注意：當(dāng)事人在接到行政控制決定書后，要告訴他要承擔(dān)對(duì)封存物品的保全責(zé)任，不得私自轉(zhuǎn)移。當(dāng)事人拒絕承擔(dān)的，衛(wèi)生行政部門可要求具有條件的單位予以保全，所需費(fèi)用有當(dāng)事人承擔(dān)。第93頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天行政控制的注意事項(xiàng)●嚴(yán)格控制封存范圍，盡量縮短控制時(shí)間，避免將不相干的食品和物品列入封存范圍，能封存部分的，不封存全部。對(duì)易腐易壞的食品物品，應(yīng)盡量縮短封存時(shí)限，在責(zé)令當(dāng)事人承擔(dān)保全責(zé)任時(shí)，酌情予以一定幫助。

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對(duì)封存價(jià)值高，批量大的食品、物品時(shí)要注意聽取當(dāng)事人的陳述和申辯，要把法律的規(guī)定講深講透，避免簡(jiǎn)單、粗暴。盡量減少敵對(duì)情緒。當(dāng)周圍群眾表示不滿時(shí)，應(yīng)做出必要的解釋，爭(zhēng)取支持與協(xié)助。

●檢驗(yàn)和衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)后認(rèn)為可解封的應(yīng)盡快解封。第94頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天追回、銷毀導(dǎo)致中毒的食物認(rèn)定食物中毒后，對(duì)中毒食物由衛(wèi)生行政部門直接銷毀或衛(wèi)生行政部門監(jiān)督之下由肇事者自行銷毀。對(duì)已售出的中毒食物要查清去向，責(zé)令肇事者追回后銷毀

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對(duì)細(xì)菌性、真菌性中毒食物,固態(tài)的應(yīng)煮沸15分鐘后掩埋或焚燒，液態(tài)的可加消毒劑殺菌后排放。

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對(duì)動(dòng)物性、化學(xué)性食物中毒的食物，應(yīng)焚燒或深埋，不得作為食品工業(yè)原料或飼料。第95頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天中毒現(xiàn)場(chǎng)的處理

根據(jù)不同的性質(zhì)，食品衛(wèi)生監(jiān)督人員指導(dǎo)中毒單位采取相應(yīng)的消毒處理：●

細(xì)菌性、真菌性中毒食物的餐具、工（用）具、容器、設(shè)備等物品用1%~2%堿水煮沸或用有效氯100mg/L進(jìn)行檫拭、浸泡消毒；

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對(duì)接觸化學(xué)性中毒食物的工（用）具、容器、設(shè)備等物品用堿水進(jìn)行徹底清洗消毒，來(lái)清除污染或銷毀。第96頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天

食物中毒事故的處罰

●責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)；

●封存、銷毀導(dǎo)致食物中毒的食物；

●沒收違法所得，并處以違法所得1~5倍罰款，

無(wú)違法所得的處以1000元~5萬(wàn)元罰款；

●造成“嚴(yán)重”事故的，或摻入有毒、有害的非食品原料，依法追究刑事責(zé)任；造成損害的，要給受害者民事賠償；

●吊銷《衛(wèi)生許可證》

第97頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天對(duì)發(fā)生中毒單位、中毒人員處理經(jīng)過(guò)流學(xué)病學(xué)調(diào)查和統(tǒng)計(jì)、分析即可作出初步判斷：

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對(duì)急救治療方案或?qū)Ψ桨附o必要的補(bǔ)充、更正，對(duì)特效治療提出建議。

●對(duì)該單位的從業(yè)人員進(jìn)行醫(yī)學(xué)觀察，發(fā)現(xiàn)患者及帶菌者必須調(diào)離。

●對(duì)發(fā)生中毒單位進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督及依法進(jìn)行行政處罰，必要時(shí)追究民事、刑事責(zé)任。

第98頁(yè),共105頁(yè)，2024年2月25日，星期天

食物中毒的診斷及事故的確立（GB14938-1994）

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中毒患者由食品衛(wèi)生醫(yī)師以上（含食品衛(wèi)生醫(yī)師）診斷確立

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食物中毒的診斷標(biāo)準(zhǔn)：流學(xué)病學(xué)調(diào)查資料；