品酒師考試：啤酒品酒師

品酒師考試：啤酒品酒師1、填空題

我國的標準規(guī)定，小麥啤酒生產(chǎn)原料中，小麥芽用量應達（）％以上（占固態(tài)原料比例）。正確答案：402、問答題

什么是鮮啤酒？正確答案：不經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌，成品中允許含有一（江南博哥）定量活酵母菌，達到一定生物穩(wěn)定性的啤酒。3、判斷題

煮沸麥汁的pH值越低，單寧和花色苷等多酚物質(zhì)越易與蛋白質(zhì)作用而沉淀出來，從而降低了麥汁色度，改善了啤酒口味，并且提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性。正確答案：對4、填空題

我國啤酒麥芽質(zhì)量標準的標準號為（）。正確答案：QB／T16865、單選

蘭比克啤酒原產(chǎn)于（）。A.德國B.比利時C.捷克D.法國正確答案：B6、單選

人的味覺與溫度密切相關，一般來說，人對各種滋味的敏感度隨溫度不同有不同的變化，在10～40°C時，敏感度幾乎不變的是（）味。A.甜B(yǎng).咸C.酸D.苦正確答案：C7、判斷題

釀造啤酒時加入部分小麥麥芽，能夠提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的穩(wěn)定性可能稍差。正確答案：對8、填空題

用大米作輔料，宜采用（）或（）用于釀造。正確答案：新米；陳谷新米9、填空題

人的（）器官是一個非常精密的“生物檢測器”，它可以檢測到用物理、化學分析儀器無法測到的微妙成分。正確答案：感覺10、多選

品評培訓的最佳時間為（）。A.春秋季B.上午7～8點C.下午3～5點D.晚上正確答案：A,C11、判斷題

α乙酰乳酸氧化脫羧形成雙乙酰是在酵母體內(nèi)完成的，和酵母吸收的氧有關。正確答案：錯12、多選

應對煮沸鍋的二次蒸汽冷凝水進行感官品評，允許有麥汁味，不應有（）和（）。A.醛味B.DMS味C.酸味D.甜味正確答案：B,D13、問答題

主要有哪些因素對風味閾值有影響？正確答案：（1）風味物質(zhì)不同，閾值不同；（2）基液不同，閾值不同；（3）測試人不同，閩值不同。14、判斷題

酒花中的β-酸在麥汁煮沸時的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，其苦味為α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、異α-酸更細膩、柔和。正確答案：對15、多選

糖化過程中，重點要對（）和（）兩種麥汁進行感官質(zhì)量品評。A.原麥汁B.洗滌麥汁C.混和麥汁D.加酒花麥汁正確答案：A,D16、填空題

比爾森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最負盛名的下面發(fā)酵（）啤酒，因生產(chǎn)于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名。正確答案：淡色17、單選

隨機找一組消費者，免費為其提供兩種啤酒，根據(jù)消費者自己選擇應用，然后計算每種酒的消費量。這種方法稱為（）調(diào)查測試。A.可飲性B.飲后感C.偏愛性D.廣泛性正確答案：A18、填空題

麥芽粉碎后，增加了（），可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使麥芽的（）物質(zhì)進一步溶解。正確答案：比表面積；不溶性19、判斷題

酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。正確答案：對20、多選

下列屬于感官品評電子儀器的有（）。A.嗅聞儀B.電子舌C.氣相色譜D.電子鼻正確答案：A,B,D21、多選

在考慮高濃稀釋方案時，某工廠的稀釋水脫氧水平低，應采取（）；某工廠要充分提高釀造設備的利用率應采用（）。A.麥汁稀釋B.前稀釋C.后稀釋D.隨意稀釋正確答案：B,C22、填空題

采用部分不發(fā)芽谷物作輔料，首先進行輔料的糊化、液化，然后再和麥芽醪混合糖化的方法稱為（）糖化。正確答案：復式23、多選

人的感覺器官中，對啤酒品評起主要作用的是（）和（）。A.味覺B.嗅覺C.視覺D.聽覺正確答案：A,B24、填空題

感官品評的描述分析方法又可分為簡單描述法和（）法。正確答案：定量描述25、問答題

感官品評分為哪兩種類型？正確答案：感官品評，按其不同的分析目的可分為兩大類，即分析型感官品評和偏愛型感官品評。分析型感官品評為品評成員對食品質(zhì)量特征、質(zhì)量等級作出描述、評分或判斷，又稱1型或A型感官品評。它對于品評員、品評基準和試驗條件都有嚴格要求。偏愛型感官品評是以樣品去測量人群對它的感官反應，又稱2型或B型感官品評。新產(chǎn)品試制出來后，經(jīng)過評價員的鑒定后，在投放市場之前還需要測量消費者喜歡或不喜歡。26、判斷題

脂肪酸是形成難聞的“陳米臭”的主要原因。正確答案：對27、填空題

小麥（小麥芽）用作啤酒生產(chǎn)輔料，主要優(yōu)點在于（）含量高，制成的啤酒泡沫好。正確答案：糖蛋白28、填空題

描述法能對一個酒樣的特性作出較好的判斷，口味的（）易被發(fā)覺出來，可描繪樣品間的實質(zhì)性差異。正確答案：缺陷29、問答題

用于啤酒釀造的大米應符合什么要求？正確答案：應符合以下要求：外觀：大米顏色應為白色透明，不應微黃或黃色；大米品種很多，一般來說粳米優(yōu)于秈米，晚稻米優(yōu)于早稻米。釀造啤酒應用精碾大米，碎米也可以用于啤酒釀造，但對感官質(zhì)量有影響。氣味和口味：應具有較濃的新鮮的大米香氣；不應有蛤喇味、陳味、霉味及其他異雜味。30、單選

釀造用水中的離子含量對啤酒感官質(zhì)量有影響，鐵有（），鎂有塵苦澀味，過量的硫酸鹽有粗苦味。A.塵苦澀味B.粗苦味C.金屬腥味D.醇厚感正確答案：C31、填空題

啤酒酵母對可發(fā)酵性糖的發(fā)酵順序是（）麥芽三糖。正確答案：葡萄糖；蔗糖；麥芽糖32、單選

凡角質(zhì)率在（）以上的為硬質(zhì)小麥。A.40B.50％C.60％D.70％正確答案：B33、問答題

簡述五杯法品評的兩種方式。正確答案：五杯法適用于鑒別兩個樣品之間的微小差別，可分為兩種形式：l、4法和2、3法。（1）l、4法：提供五杯酒樣，其中有四杯完全相同，一杯有微小差別，要求找出不同的酒樣。猜對的概率（隨機選擇正確率）為l／5（2）2、3法（五中取二法）：提供五杯酒樣，其中有兩杯完全相同，另外的三杯完全相同，要求指出兩杯相同的酒樣。34、問答題

簡要分析脂肪酸的生成及影響因素？正確答案：（1）原料麥芽：制麥過程中受到污染，麥芽酸度較高會影響啤酒的酸組成。（2）酵母：增加接種量，脂肪酸含量降低。（3）發(fā)酵：提高發(fā)酵溫度，攪拌發(fā)酵，加大通風量，利于降低脂肪酸含量。（4）酵母自溶后，從細胞內(nèi)會溶出大量中鏈脂肪酸。35、填空題

用于灌裝的空瓶經(jīng)檢驗后，除保證潔凈外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低應一致，同時生產(chǎn)的瓶子（）應相同。正確答案：裂紋；崩口；規(guī)格36、填空題

供水廠為了抑制自來水在送至最遠用戶前，微生物不生長繁殖，制訂了管網(wǎng)末端余氯要大于（）mg／L，的標準。正確答案：0.0537、多選

關于味覺的說法，正確的是（）和（）。A.人的味覺與溫度密切相關B.對于甜味，味覺敏感度隨溫度上升而提高C.饑餓狀態(tài)時味覺靈敏度不會降低D.味覺之間會有相互作用正確答案：A,D38、填空題

糖化過程中，淀粉的分解產(chǎn)物必須是可溶性的無色糊精及其糖類，可用（）反應不變色來鑒別。正確答案：碘（示）39、問答題

簡述四種閾值的基本概念？正確答案：閾值可以分為以下四種：（1）絕對閾值：對一個刺激由無感覺到有感覺的最低濃度稱為絕對閾值，能辨別出其與對照有區(qū)別，但不知是何種物質(zhì)。（2）識別閾值：對一個刺激能確實識別出來的最低濃度叫做識別閾值，通常，識別閩值高于絕對閾值。（3）差異閾值：對一個刺激能辨認的最低濃度差稱為差異閾值。將一種風味物質(zhì)配成多種濃度的溶液，兩兩配成三杯法進行測試時，答對率未達到顯著性的最高濃度差即為差異閾值。（4）臨界閾值：對一個刺激在其濃度范圍無法覺察出其濃度的增加和感覺改變的最低濃度稱為臨界閾值。閾值只是一個參考值，不是固定不變的。40、判斷題

原始的酒花香味成分大都是疏水性的，難溶于麥汁和啤酒中。正確答案：對41、判斷題

啤酒品評過程中洗漱口腔時，應使用體溫溫度的無味水(涼白開水、蒸餾水)。正確答案：對42、填空題

辣味是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｅ龅降母杏X反應，是刺激舌與口腔的味覺神經(jīng)及鼻腔產(chǎn)生的刺激感覺，屬于（）刺激現(xiàn)象。正確答案：機械43、問答題

影響啤酒泡沫的因素有哪些？正確答案：影響啤酒泡沫的因素有：（1）啤酒中溶解二氧化碳多，且結(jié)合好，啤酒倒入杯中時，二氧化碳逸出，把一些表面活性物質(zhì)帶到氣液界面，容易形成泡沫；（2）啤酒的表面張力低，啤酒中溶解的蛋白質(zhì)和酒花樹脂等為低表面張力物質(zhì)，易形成泡沫，易附著杯壁上；（3）啤酒的表面黏度高，高黏度高分子物質(zhì)使泡沫有一定附著力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。44、問答題

啤酒企業(yè)開展品評工作的意義有哪些？正確答案：啤酒企業(yè)開展品評工作的意義如下：（1）對原輔材料的感官品質(zhì)進行評價；（2）企業(yè)內(nèi)部快速進行半成品感官檢驗，及時發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)中的問題，加強中間品控制，確保成品啤酒質(zhì)量；（3）成品的快速感官檢驗，盡快發(fā)現(xiàn)有風味缺陷的產(chǎn)品，分析原因，對產(chǎn)品作處理，了解成品的風味穩(wěn)定性；（4）改變原料和工藝時，了解產(chǎn)品質(zhì)量是否穩(wěn)定，能否接受；（5）對新產(chǎn)品的感官品質(zhì)進行評價；（6）評價企業(yè)內(nèi)部不同分公司生產(chǎn)的同一品牌啤酒，品質(zhì)是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的質(zhì)量特征；（7）了解質(zhì)量事故反饋酒的感官缺陷，以決定處理對策；（8）市場調(diào)查，了解外廠類似產(chǎn)品的質(zhì)量情況，掌握新產(chǎn)品開發(fā)信息。45、單選

聽裝淡色優(yōu)級啤酒泡持性應≥（）秒。A.130B.150C.180D.210正確答案：B46、填空題

慕尼黑濃色啤酒色澤深，具有濃郁的（），口味濃醇而不甜，苦味（）正確答案：焦香麥芽味；較輕47、填空題

溫度對味覺產(chǎn)生影響，人對苦味和咸味的敏感度隨著溫度的升高而（）。正確答案：降低48、單選

（）是啤酒生青味的主要來源。A.DMSB.雙乙酰C.高級醇D.乙醛正確答案：D49、問答題

簡述酒花中的多酚物質(zhì)在啤酒釀造中的作用？正確答案：酒花中的多酚物質(zhì)占總量的4～8％，在啤酒釀造中的作用有：在麥汁煮沸時與蛋白質(zhì)形成熱凝固物；在麥汁冷卻時形成冷凝固物；在后酵和貯酒時緩慢與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成霧濁和永久性混濁；在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和澀味；對酒體有支撐作用。50、多選

下列（）和（）可反映出細胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。A.粗細粉浸出物差B.庫值C.協(xié)定法麥芽汁粘度D.糖化力正確答案：A,C51、填空題

品評時部分品評員會產(chǎn)生很大壓力，這種壓力會改變自己的（）狀態(tài)，使品評結(jié)果產(chǎn)生極大的誤差。正確答案：心理52、填空題

酵母在（）條件下將呵發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。正確答案：厭氧53、問答題

啤酒酵母的選擇由許多參數(shù)所決定，簡要論述理想的啤酒酵母菌株應具備的特點？正確答案：應具備以下特點：（1）代謝副產(chǎn)物合理，具有理想的啤酒風味和泡沫性能；（2）正常的發(fā)酵速度和極限發(fā)酵度，在一定的發(fā)酵時間內(nèi)，可以達到一定的發(fā)酵度；（3）滿意的收獲量，可供繼續(xù)接種使用；（4）適當?shù)哪芰?，能使酒液澄清良好；?）在發(fā)酵過程中最低的啤酒損失率；（6）較高的抗變異穩(wěn)定性：（7）產(chǎn)生α-乙酰乳酸的峰值低，雙乙酰還原快。（8）啤酒的風味及穩(wěn)定性能符合品種要求。54、單選

以下對啤酒品評玻璃杯的要求中，（）項不是必須的。A.無毒B.堅固耐用C.無味D.大小形狀一致正確答案：B55、單選

在啤酒感官品評結(jié)果分析中，啤酒風味特性剖面圖可用于（）方法中。A.定量描述法B.定性差異分析法C.定量差異分析法D.比例法正確答案：A56、填空題

高麥汁pH，增加通風，有利于乙醛生成，發(fā)酵溫度越高，乙醛生成量越（），發(fā)酵壓力越高，乙醛生成越（）。正確答案：少；多57、問答題

簡述發(fā)酵液的感官質(zhì)量要求？正確答案：發(fā)酵液應具有正常的風味和口味，允許有輕微的酵母味，不得有臭酵母味，不得有生青味（乙醛、雙乙酰、硫化氫等）和其他異雜味。58、判斷題

啤酒釀造過程接觸空氣多，可能會導致啤酒色澤加深。正確答案：對59、填空題

品評員的狀態(tài)對品評準確性有很大影響，生病、疲勞、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）過大時不宜品酒。正確答案：心理壓力60、填空題

啤酒企業(yè)制訂一個完整的啤酒品評計劃，包括品評對象、（）和品評頻次。正確答案：評介項目61、判斷題

過濾速度與液體粘度成反比，與壓差和過濾面積成正比。正確答案：對62、判斷題

綠麥芽的焙焦溫度越高，多酚物質(zhì)的聚合指數(shù)越高，麥汁還原力也越高。正確答案：錯63、填空題

生產(chǎn)白瓶啤酒使用酒花制品（）異α-酸代替顆粒酒花，這樣可以抑制日光臭味的形成。正確答案：四氫64、判斷題

啤酒中雙乙酰含量高時使啤酒呈餿飯味，其含量的高低是啤酒成熟與否的決定性指標。正確答案：對65、填空題

對一個刺激能辨認的最低濃度差，稱為（）閾值。正確答案：差異66、判斷題

啤酒風味強度(FU)與被察覺程度有一定的對應關系。正確答案：對67、問答題

簡述淀粉質(zhì)輔料的基本要求？正確答案：（1）應該有較高的淀粉物質(zhì)含量，有較低的糊化溫度，能迅速完成淀粉的糊化和液化。（2）淀粉水解以后能有合理的糖組成，包括可發(fā)酵部分和不可發(fā)酵部分；可發(fā)酵部分以雙糖為主，不宜有太多的單糖，含有一定數(shù)量的四糖到八糖的比例，但也不宜有較大分子質(zhì)量的糊精。（3）如含有非淀粉質(zhì)多糖組分較高，外加酶制劑與工藝改進后，不能引起麥汁及啤酒過濾上的困難。（4）糖化時原則上不需要輔料提供可溶性氮，但在使用高輔料比的情況下，輔料蛋白質(zhì)的數(shù)量與組成應于以考慮。（5）最好含有一定比例的礦物質(zhì)與維生素，與麥芽的礦物質(zhì)和維生素形成互補。68、判斷題

一般來講愛爾啤酒所含的DMS遠低于貯藏啤酒所含的DMS。正確答案：對69、填空題

啤酒品評時，將（）法與描述性分析相結(jié)合，既可以從分數(shù)上看出各樣品之間的差別和差別程度，又可從質(zhì)量描述中看出各樣品的優(yōu)缺點和特征。正確答案：評分70、多選

下列因素中，（）和（）有利于啤酒泡沫。A.麥芽溶解過度B.麥汁過濾清亮C.蛋白質(zhì)休止時間過長D.避免酵母自溶正確答案：B,D71、判斷題

發(fā)酵液的感官質(zhì)量與成品啤酒沒有直接關聯(lián)，因為還要經(jīng)過過濾和后修飾。正確答案：錯72、問答題

簡述綠麥芽干燥的主要目的？正確答案：綠麥芽干燥的主要目的在于：（1）停止綠麥芽的生長和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏；（3）使麥根干燥，便于脫落除去；（4）除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味；（5）使麥芽中的高分子蛋白質(zhì)變性凝固。73、單選

圖表評估標度法也稱為（）。A.線性標度法B.類項標度法C.量值評估法D.數(shù)值標度法正確答案：A74、判斷題

增加麥汁通風量，會產(chǎn)生較多的高級醇和乙醛。正確答案：對75、判斷題

糖化過程中，為提高啤酒發(fā)酵度，淀粉的分解要徹底完全。正確答案：錯76、單選

應用TTT法進行品評時，人數(shù)至少在（）人以上。A.6B.8C.10D.12正確答案：B77、單選

淺色啤酒釀造水的理想硬度應為（）。A.2～8°dHB.10～16°dHC.1～2°dHD.16～20°dH正確答案：A78、單選

酵母白溶，產(chǎn)生酵母味，其有代表性的物質(zhì)是（）。A.己酸乙酯B.壬酸乙酯C.辛酸乙酯D.癸酸乙酯正確答案：D79、判斷題

從啤酒風味來說，米的食感越好，釀造的啤酒風味也愈好。正確答案：對80、判斷題

感官品評法可以直觀地對樣品作出綜合評價。正確答案：對81、填空題

在產(chǎn)品開發(fā)時，感官檢驗能夠使決策時減小（）和不確定因素，從這點來說，它能夠產(chǎn)生效益。正確答案：風險82、單選

酒花中的多酚物質(zhì)和麥芽中的相比，（）組分較多，因此和蛋白質(zhì)的結(jié)合力大。A.單寧B.單體酚C.花色苷D.黃酮正確答案：A83、判斷題

去除啤酒中的某一種次要風味化合物，對啤酒風味的影響察覺不到。正確答案：錯84、判斷題

酒花浸膏是將酒花中的有效成分萃取出來制成濃縮了5—10倍的樹脂浸膏，可取代全酒花使用。正確答案：錯85、問答題

簡述比爾森啤酒的生產(chǎn)特點及啤酒風味特點？正確答案：比爾森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最負盛名的下面發(fā)酵淡色啤酒，因原生產(chǎn)于捷克波希米亞的比爾森啤酒廠而得名。（1）生產(chǎn)特點傳統(tǒng)的比爾森啤酒采用的釀造用水水質(zhì)極軟，各種鹽類含量非常低（50mg／L）；采用優(yōu)良的淺色二棱大麥品種，低溫發(fā)芽，溶解度不太高，干燥溫度不超過83℃，麥芽色澤為3.8～4.0EBC；酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高（500g／100L麥汁），分三次添加。采用三次煮出糖化法，麥汁煮沸時問2.5小時，原麥汁濃度11％～12％。低溫敞口主發(fā)酵，后發(fā)酵貯藏在小型的柞木桶內(nèi)進行，加高泡酒，貯藏期3個月，苦味值高達40BU。（2）啤酒特點色澤較淺，泡沫好，酒花香味濃郁突出，苦味重而不長，口味醇爽。86、判斷題

發(fā)酵液中的熱凝固物、冷凝固物去除不徹底，會使啤酒難以過濾澄清。正確答案：對87、問答題

對瓶啤酒貼標過程有哪些要求？正確答案：商標應整齊美觀，不能歪斜、不脫落、無缺陷；生產(chǎn)日期必須標示清楚；粘合劑要求pH中性，初粘性好，瞬間粘度適宜；貼標啤酒存放時不能掉標，遇水受潮不能脫標、發(fā)霉、變質(zhì)；粘合劑中不能含有有害物質(zhì)及散發(fā)有害氣體。88、問答題

酵母接種量對發(fā)酵和啤酒風味有什么影響？正確答案：酵母接種量太低，酵母起發(fā)速度較慢，發(fā)酵延遲，因形成較多的新生細胞，使酵母在代謝過程中形成較多的高級醇等付產(chǎn)物，影響啤酒風味。酵母接種量太高，酵母的新生細胞數(shù)減少，雖然高級醇等付產(chǎn)物減少，因老細胞多，容易死亡自溶，產(chǎn)生酵母味或酵母臭，影響啤酒和泡沫質(zhì)量。89、判斷題

啤酒酵母靠濃度差的擴散作用吸收麥汁