中式烹調(diào)師五級理論知識試卷

理論知識考試模擬試卷及答案中式烹調(diào)師(五級)理論知識試卷注意事項(xiàng)一、判斷題(第1題～第60題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”,錯(cuò)誤的填“×”。每題0.5分,滿分30分)1.烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。()2.烹的作用有許多,其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。(√)3.飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和菜肴制作,統(tǒng)稱為烹飪技術(shù)。(√)4.中國菜的特點(diǎn)是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。(√)5.廚師應(yīng)具備的素質(zhì)之一是良好的廚德。(√)6.烹飪原料按性質(zhì)分類可分為動(dòng)物性原料和植物性原料。()7.糧食類和瓜果類屬于植物性原料。(√)8.常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。(√)9.常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多,質(zhì)地柔軟,嫩而多汁。(√)10.北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪,細(xì)膩鮮亮,適用于燒烤。(√)11.鰣魚鱗的脂肪豐富,烹制時(shí)脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。(√)12.卷心菜又稱結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。(√)13.豆腐是黃豆磨成漿,燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)醋)冷卻凝結(jié)而成。(√)14.花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、緊實(shí)、蟲蛀、無損傷為好。()15.魷魚是軟體動(dòng)物。海蜇是腔腸動(dòng)物。(√)16.刀具根據(jù)其作用來分,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。(√)17.刀用完后,用潔布擦干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。(√)18.礎(chǔ)板用完后應(yīng)刮洗干凈,豎起,用潔布罩好,放通風(fēng)處備用。(√)19.絞肉機(jī)用畢,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。(√)20.放置冰箱時(shí),背部應(yīng)離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。(√)21.葉菜類洗滌時(shí),先用冷水浸泡一會(huì)兒,再洗滌,最后進(jìn)行切配加工。(√)22.花果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。(√)23.家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。(√)24.豬后腿分檔,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。()25.雞分檔取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(√)26.魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。()27.沸水燙泡黃鱔時(shí)要加少量的鹽,能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),光潔,不宜斷散。(√)28.燙泡黃鱔時(shí)加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。(√)29.烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。()30.將蟹黃和蟹肉混放在一起,稱為蟹粉。(√)31.刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用要求,運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。(√)32.刀工技法亦稱刀法,是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。(√)33.操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角,稱直切法。()34.刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角),稱斜刀法。(√)35.””塊””的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。(√)36.絲有粗細(xì)、長短之分,但要求切絲必須均勻。(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。(√)38.原料成形時(shí),有些球形可以用專用半圓勺挖出來。(√)39.烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。(√)40.小翻鍋一般用左手握鍋,向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動(dòng)幅度小,不出鍋。(√)41.大翻鍋出鍋裝盤必須保持整齊、美觀的原型。(√)42.在烹調(diào)中我們感受到火候可以體現(xiàn)在溫度上。(√)43.水有極強(qiáng)的滲透和溶解能力。(√)44.直火輻射指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調(diào)方法。(√)45.火候是根據(jù)原料形態(tài)來定。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時(shí)間要短。()46.烹調(diào)方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短時(shí)間加熱。(√)47.油在傳遞熱量時(shí)具有排水性,能使原料快速成熟并脫水變脆。(√)48.油溫變化與火力大小、原料形狀、投料數(shù)量三者密切相關(guān)。(√)49.要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形態(tài)大小靈活調(diào)整好油溫。(√)50.原料下鍋數(shù)量多時(shí),油溫快速下降,此時(shí)可將火力調(diào)大一些。(√)51.勾芡,也稱著芡、攏芡或著膩。(√)52.勾芡能保證某些原料脆嫩,最為明顯的是糖醋魚。(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴熱量散發(fā),又能增加菜肴的透明光澤度。()54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉強(qiáng),有光澤,脫水后脆硬度強(qiáng)。(√)55.蠶豆淀粉黏性足,吸水性較差,色潔白,光亮質(zhì)地細(xì)膩。(√)56.勾芡中厚芡可分為立芡、包芡、糊芡三種。(√)57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。(√)58.無論使用何種手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡時(shí)必須用小火。()59.調(diào)味是用各種調(diào)味品和調(diào)味手段,在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。(√)60.復(fù)合味型是兩種或兩種以上單一味混合而成的滋味。(√)得分評分人二、單項(xiàng)選擇題{第1題～第70題。選擇一個(gè)正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1分,滿分70分)1.原料在加熱(A)調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。A.前B.中C.后D.結(jié)束2.原料在加熱(C)調(diào)味,可稱為定型調(diào)味。A.結(jié)束B.前C.中D.后3.調(diào)味必須(C),根據(jù)不同季節(jié)、不同性質(zhì)的原料靈活調(diào)整。A.隨意B.隨便C.恰當(dāng)適時(shí)D.隨時(shí)4.應(yīng)按一定的溫度、(A)、避光、通氣環(huán)境分類儲(chǔ)存調(diào)味品。A.濕度B寬度C.深度D.長度5.調(diào)味品放置要做到先用的放得近,后用的放得遠(yuǎn),常用的放得(D),不常用的放得遠(yuǎn)。A.多B.少C.遠(yuǎn)D.近6.菜肴盛裝的優(yōu)劣,不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)(A),也關(guān)系到出品的整潔衛(wèi)生。A.美觀B.色彩C.氣味D.平衡7.常用盛器有(A)、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。A.腰盆B.鼎C.甗D.甑8.飲食業(yè)餐具中,腰盤的規(guī)格通常以(A)的長度為度量標(biāo)準(zhǔn)。A.長軸B.短軸C.周長D.直徑9.盛器的大小應(yīng)與菜肴(C)相適應(yīng)。A.色彩B.品種C.重量D.質(zhì)量10.冷盆拼擺的手法有(C)、堆、疊、圍、擺、覆。A.釀B.扣C.排D.卷11.炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分(B)倒法和覆蓋法。A.前后B.主次C.左右D.先后12.燴菜的盛裝,羹湯一般裝至占盛具容積的(A)左右。A.90%B.80%C.85%D.95%13.焯水,就是把原料放入水鍋中加熱至(C)或剛熟的狀態(tài)。A.酥爛B.酥嫩C.半熟D.酥軟14.為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中(C)、澀味和辛辣味,應(yīng)用冷水鍋焯水。A.咸味B.甜味C.苦味D.鮮味15.蔬菜焯水會(huì)造成(C)的較大損失。A.脂肪B.礦物質(zhì)C.維生素D.蛋白質(zhì)16.為了保持口感脆嫩,(A),植物性原料必須放入沸水鍋焯水。A.色澤鮮艷B.原汁C.原味D.原型17.走油就是把成型原料放入油鍋中加熱(C)或炸成半熟制品的一種熟處理方法。A.半生B.呈淡黃色C.成熟D.至酥爛18.汽蒸能更有效地保持原料(C)和原汁原味。A.質(zhì)地脆硬B.口味香脆C.營養(yǎng)成分D.口味脆嫩19.上漿時(shí)如果選用原料小,則糊漿要(C),油溫要低。A.稠B.多C.薄D.厚20.掛糊不僅能減少原料中(A)和其他營養(yǎng)成分的流失,還能使制品形成特殊的風(fēng)味。A.水分B.酸分C.甜分D.咸分21.上漿就是把原料與(A)、蛋液、調(diào)味品、水巧妙地結(jié)合,從而達(dá)到烹調(diào)前原料標(biāo)準(zhǔn)。A.淀粉B.香粉C.滑粉D.面粉22.原料上漿后,最好放在(A)里靜置2～3h,使原料與漿液更牢固地“黏合”。A.冰箱B.烤箱C.烘箱D.水箱23.拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A.單純拍粉B.拍芝麻C.拍花生D.拍麥片24.配菜是將(C)的原料或經(jīng)整理、初加工后的原料有機(jī)配置在一起。A.去皮后B.洗凈后C.刀工處理好D.去除老葉25.配菜基本方法有一般菜與(C)兩種。A.高檔菜B.筵席菜C.花色菜D.家常菜26.配菜要熟悉(C),了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征,精通刀工,熟諳烹調(diào)等。A.核算知識B.營養(yǎng)知識C.原料知識D.服務(wù)知識27.排菜在廚房菜肴(C)和保證成品的及時(shí)供應(yīng)上,發(fā)揮著不可替代的作用。A.調(diào)味B.品味C.制作D.保存28.排菜要熟悉各類(C)、用具的使用和保管。A.鍋勺B.筒勺C.餐具D.炊具29.保證飲食衛(wèi)生主要做好食品衛(wèi)生、(A)、個(gè)人衛(wèi)生和用具衛(wèi)生。A.店堂衛(wèi)生B.柜臺(tái)衛(wèi)生C.辦公室衛(wèi)生D.財(cái)務(wù)室衛(wèi)生30.廚房必須設(shè)有防蠅、(B)、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設(shè)備。A.防煙B.防塵C.防火D.防盜31.飲食業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要做到“(C)”。A.四定B.四過關(guān)C.四勤D.四快32.一切從事(C)的人員都要堅(jiān)決貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法,搞好食品衛(wèi)生。A.醫(yī)務(wù)工作B.運(yùn)輸工作C.烹調(diào)工作D.安全工作33.食物中毒是由于吃了各種“(A)”食物而引起的中毒性疾病。A.有毒有害B.有苦味C.有酸味D.有腥味34.食物中毒大致可分三類,其中(C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。A.化學(xué)性B.病毒性C.細(xì)菌性D.動(dòng)物性35.化學(xué)中毒分砷中毒、(C)、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。A.硅中毒B.煤氣中毒C.鉛中毒D.銀中毒36.預(yù)防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制(B)和徹底消滅病原體。A.消毒次數(shù)B.細(xì)菌繁殖C.加熱過度D.污水排放37.在廚房工作時(shí),要特別注意防止(C)、跌傷、扭傷等。A.壓傷B.撞傷C.割傷D.凍傷38.使用廚房中各種設(shè)備時(shí),要防止(A)、電擊傷等。A.燙傷B.壓傷C.割傷D.跌傷39.廚房中引起火災(zāi)的主要有油、(C)、電等熱源。A.空氣B.污水C.煤氣D.油煙40.用“燜”烹制的菜肴有(C)、黃燜桑子雞等。A.成都蛋湯B.糖溜魚片C.油燜冬筍D.菊花魚球41.用“爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目魚卷等。A.油爆雙花B.椒鹽排骨C.咕咾肉D.宮保雞丁42.用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、(C)等。A.咕咾肉B.菊花魚球C.宮保雞丁D.糖溜魚片43.用“溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋魚、糖溜魚片等。A.炸魚條B.椒鹽排條C.咕咾肉D.炸魚片44.用“燴”烹制的菜肴有(A)、海鮮美等。A.五彩稀鹵雞B.西湖醋魚C.家常豆腐D.青椒魚絲45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、(C)等。A.酸辣湯B.宮保雞丁C.五彩稀鹵雞米D.蠔油牛肉46.(A)體現(xiàn)了冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)。A.“春臘”B.“冬糟”C.“夏凍”D.“秋拌”47.冷菜以(C),清涼爽口,少湯少汁為主要特點(diǎn)。A.鮮嫩有彈性B.清涼脆嫩C.干香濃郁D.滑嫩爽口48.凈料單位成本＝毛料總價(jià)÷(A)。A.凈料重量B.毛料重量C.損耗重量D.廢料重量49.購進(jìn)土豆50kg,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為(B)。A.20%B.80%C.40%D.60%50.中華飲食習(xí)俗包括(A)飲食習(xí)俗、節(jié)目習(xí)俗及其傳承嗜食和禁忌。A.居家B.居民C.民間D.宮廷51.北方人一般口味偏重,以(A)為主,偏愛硬、脆、爽、香。A.咸B.鮮嫩C.清淡D.細(xì)嫩52.南方人一般口味(C),普遍愛吃新鮮細(xì)嫩食物。A.重油B.偏咸C.清淡D.偏酸辣53.用“炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻魚條等。A.椒鹽排骨B.咕咾肉C.菊花魚球D.糖醋魚54.用“燒”烹制的菜肴有(A)、紅燒蝙魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。A.紅燒甩水B.咕咾肉C.香酥鴨D.酸辣湯55.有毒動(dòng)物中毒是吃了有毒畜、禽或水產(chǎn)品,如(A)。A.河豚B.舌鰨魚C.馬石魚D.青魚56.食物中(C)食物中毒高發(fā)季節(jié)為5～10月。A.植物性B.物理性C.細(xì)菌性D.動(dòng)物性57.飲食業(yè)用具實(shí)行“(A)”。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開水)。A.四過關(guān)B.四勤C.四不D.四定58.排菜的流程大致可分為開檔準(zhǔn)備、實(shí)際操作和(A)。A.結(jié)束收尾B.了解供應(yīng)情況C.準(zhǔn)備裝飾物D.檢查菜肴是否遺漏59.排菜(南方人稱打荷)的主要任務(wù)包括調(diào)整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。A.上菜B.吃菜C.品菜D.制菜60.配菜要考慮到(A),香味,滋味,成型的協(xié)調(diào)與有機(jī)組合。A.色澤B.大小C.高低D.冷暖61.配菜時(shí)要考慮菜肴的(A)、數(shù)量、成本、營養(yǎng)價(jià)值及創(chuàng)新等重要因素。A.品質(zhì)B.口味C.滋味D.品味62.拍粉就是在經(jīng)過調(diào)昧的原料表面均勻地(C)上一層面粉、淀粉或面包粉。A.淋B.澆C.撒或按D.拌63.上漿種類一般有(C)、全蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。A.蛋泡漿B.麻辣漿C.蛋清漿D.酵母漿64.調(diào)制糊漿時(shí)一般可選用淀粉、(C)、米粉等粉料及雞蛋、發(fā)酵粉等其他用料。A.脆粉B.香粉C.面粉D.滑粉65.走紅能增加原料色澤,(A),除異味,并使原料定形。A.增香B.增甜C.除香味D.除鮮味66.不同性質(zhì)原料要(A)焯水。A.分別B.一起C.同時(shí)D.混合67.婷水時(shí)可以除去蔬菜中的(A)、苦味、辣味。A.澀味B.香味C.甜味D.咸味68.盛裝兩條整魚時(shí),應(yīng)并排裝置,腹部向盤(A),背部向盤外,緊靠在一起。A.中B.左C.右D.外69.(C)的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1CM處為宜。A.炸菜B.燴菜C.湯菜D.爆菜70.(C)、燉、燜菜的