食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝

果蔬汁飲料生產(chǎn)5/9/20241食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝第一節(jié)概述5/9/20242食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝以新鮮或冷藏果蔬(也有一些采用干果)為原料，經(jīng)過(guò)清洗、挑選后，采用物理的方法如壓榨、浸提、離心等方法得到的果蔬汁液，稱為果蔬汁，因此果蔬汁也有“液體果蔬”之稱。以果蔬汁為基料，通過(guò)加糖、酸、香精、色素等調(diào)制的產(chǎn)品，稱為果蔬汁飲料。1.1果蔬汁的定義5/9/20243食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝1.2果蔬汁的發(fā)展?fàn)顩r1.2.1世界發(fā)展?fàn)顩r果蔬汁的加工始于19世紀(jì)末，以瑞士巴士殺菌蘋果汁為最早，1920年以后才有工業(yè)化生產(chǎn)果蔬汁的加工生產(chǎn)以果汁生產(chǎn)為主，蔬菜汁的生產(chǎn)量不大，但是隨著消費(fèi)者的意識(shí)轉(zhuǎn)變，蔬菜汁的銷量逐年增長(zhǎng)其中最具代表性的是美國(guó)的V8蔬菜汁，近年來(lái)日本蔬菜汁的生產(chǎn)和銷售發(fā)展迅速。5/9/20244食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝全球果汁市場(chǎng)預(yù)測(cè)5/9/20245食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝全球果汁飲料消費(fèi)市場(chǎng)5/9/20246食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝1.2.2我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展

我國(guó)的果蔬汁加工業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段：（1）1949－1979年，中國(guó)果蔬汁工業(yè)的空白階段，果蔬汁飲料的生產(chǎn)量很少，幾乎接近于零；（2）1980－1989年，緩慢發(fā)展階段；（3）1990年至今，加速發(fā)展期，果蔬汁飲料產(chǎn)量逐年上升,并且大量出口創(chuàng)匯。2004年蘋果濃縮汁出口量達(dá)到48.7萬(wàn)噸，價(jià)值3.25億美元，出口量已經(jīng)占到世界濃縮蘋果汁貿(mào)易量的近一半。5/9/20247食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝近年我國(guó)蘋果濃縮汁出口量5/9/20248食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝我國(guó)水果、蔬菜資源豐富，其中水果年產(chǎn)量近7000萬(wàn)t，蔬菜年產(chǎn)量約5億t，均居世界第一位。我國(guó)果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。預(yù)計(jì)到2010年，我國(guó)果蔬總產(chǎn)量將分別達(dá)到1億t和6億t。豐富的果蔬資源為我國(guó)果蔬汁加工業(yè)提供了豐富的原料。

1.2.2我國(guó)果蔬汁加工業(yè)發(fā)展5/9/20249食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝2004/05世界蘋果汁產(chǎn)量Source:USDA/FASAttachéReports5/9/202410食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝世界主要柑桔生產(chǎn)國(guó)Source:USDA/FASAttachéReports5/9/202411食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝1.2.3果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各種可溶性成分，如礦物質(zhì)、維生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好，無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)或風(fēng)味上，都是十分接近天然果蔬的一種制品。5/9/202412食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝1.2.3果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

與產(chǎn)品特點(diǎn)果蔬汁一般以提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維（混濁果汁和果肉飲料）為主，其營(yíng)養(yǎng)成分易為人體所吸收，除一般飲用外，也是很好的嬰幼兒食品和保健食品。果蔬汁中含有豐富的礦物質(zhì)，是一種生理堿性食品，具有重要的生理作用。5/9/202413食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.1果汁（漿）及果汁飲料（品）類⑴果汁（fruitjuices）⑵果漿（fruitpulps）⑶濃縮果汁（concentratedjuices）采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。⑷濃縮果漿（concentratedpulps）用物理方法從果漿中除一定比例天然水分制成具有果漿應(yīng)有特征的制品。5/9/202414食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝1.2.4果蔬汁的分類⑸果肉飲料（nectars）

⑹果汁飲料（fruitdrinks）在果汁（或濃縮果汁）中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁飲料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果飲料濃漿（fruitdrinkconcentrates）⑼水果飲料（fruitdrinks）5/9/202415食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁飲料（vegetablejuicedrinks）⑶復(fù)合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷發(fā)酵蔬菜汁飲料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌飲料（ediblefungidrinks）⑹藻類飲料（algaedrinks）⑺蕨類飲料（pteridophytedrinks）5/9/202416食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝1.2.4果蔬汁的分類1.2.4.3市場(chǎng)上果蔬汁的品種濃縮果汁：濃縮橙汁、濃縮蘋果汁、濃縮菠蘿汁、濃縮葡萄汁、濃縮黑加侖汁等；果肉飲料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡蘿卜汁等；果粒果汁飲料：粒粒橙等。蔬菜汁：主要有胡蘿卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些復(fù)合果蔬汁等。世界果汁消費(fèi)量橙汁為第一位，蘋果汁為第二位。5/9/202417食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝娃哈哈營(yíng)養(yǎng)快線5/9/202418食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝第二節(jié)果蔬原料的化學(xué)成分及其加工特性5/9/202419食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝2.1果蔬的化學(xué)成分

水分80～90％（有些果蔬可達(dá)93～97％）糖、酸和糖苷類物果膠和酚類物質(zhì)水果和蔬菜可溶性含氮物質(zhì) 固形物礦物質(zhì)5～18％水溶性維生素等固形物10～20％纖維素和半纖維素

原果膠和淀粉不溶性脂溶形維生素固形物色素等2～5％

5/9/202420食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)2.1.1.1碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物種類很多，可分為單糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纖維素）和復(fù)合多糖類（如果膠物質(zhì)）。主要為人體生命活動(dòng)提供能量，同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味也有很大的影響。有些碳水化合物還具有特殊的生理作用。2.1.1.2含氮物質(zhì)果蔬中廣泛存在著多種含氮物質(zhì)，其中主要是蛋白質(zhì)和氨基酸。與其他食品原料，尤其與肉類相比，水果和蔬菜所含的含氮物質(zhì)很少。5/9/202421食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.1.3維生素維生素A轉(zhuǎn)化生成視黃醇的類胡蘿卜素為Va元。維生素C又稱抗壞血酸，通常以氧化型和還原型二種形式存在。人體不能合成，必須從外界攝取，水果和蔬菜是主要來(lái)源。果蔬中還含有Vb1、Vb2和多種脂溶性維生素。2.1.1.4礦物質(zhì)果蔬中富含多種礦物質(zhì)，其中80％是鉀、鈉、鈣、鎂等，進(jìn)入人體呈堿性作用。作為“堿性食品”的果蔬汁等制品，隨著人類動(dòng)物蛋白攝取量的增加而需求量激增。5/9/202422食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.2感官物質(zhì)2.1.2.1色澤（色素）生產(chǎn)上也常以色澤作為衡量果蔬是否可以采收的重要標(biāo)志。葉綠素、類胡蘿卜素、花色素和花色苷、黃酮類色素、其它色素。2.1.2.2氣味（芳香物質(zhì)）多為揮發(fā)性物質(zhì)，稱“香精油”，在果蔬汁的加工過(guò)程中極易損失。因而，加工中多采用“芳香物質(zhì)回收”技術(shù)和設(shè)備，收集后再“反加入”來(lái)提高果蔬汁的香氣。醇類、酯類、酸類、醛類、酮類和酚類、萜烯類。5/9/202423食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝2.1果蔬汁的化學(xué)成分2.1.2.3味道和質(zhì)地甜味物質(zhì)、酸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)。澀味物質(zhì)是單寧，主要是多元酚的衍生物。單寧物質(zhì)分為水解性單寧和縮合性單寧。單寧物質(zhì)是果蔬產(chǎn)生澀味的成分,是果蔬加工過(guò)程中變色的主要物質(zhì)一。5/9/202424食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝2.2果蔬汁的功能作用與生理意義清涼、生津止渴作用營(yíng)養(yǎng)生理作用保健和治療作用抗變異功能、抗氧化性；促進(jìn)細(xì)胞增殖的功能、促進(jìn)抗體產(chǎn)生增強(qiáng)免疫功能、活化單芽球細(xì)胞或巨噬細(xì)胞的作用；具有壞死腫瘤細(xì)胞、阻礙紫外線及黑色素合成對(duì)循環(huán)系統(tǒng)疾病、過(guò)敏性疾病的治療；減肥功能和增強(qiáng)血管抵抗力。5/9/202425食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝第三節(jié)果蔬汁的基本生產(chǎn)工藝3.1果蔬汁加工工藝流程：原料選擇－－清洗－－破碎－－取汁－－粗濾－－澄清和精濾－－均質(zhì)與脫氣－－濃縮－－調(diào)整與混合－－包裝與殺菌（圖片）5/9/202426食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝4.濃縮汁（漿）3.帶肉飲料2.混濁汁1.澄清汁果蔬汁加工工藝流程圖浸提預(yù)煮打漿均質(zhì)脫氣殺菌原料清洗取汁挑選破碎粗濾滅酶粗濾澄清濃縮殺菌調(diào)整過(guò)濾殺菌熱灌裝無(wú)菌灌裝冷灌裝5/9/202427食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝5/9/202428食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.2加工基本工藝過(guò)程3.2.1原料選擇要求：新鮮、成熟適度。3.2.2清洗包括流水輸送、浸泡、刷洗（帶噴淋）、高壓噴淋等四道工序。5/9/202429食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.2加工基本工藝過(guò)程3.2.3果蔬原汁的提取果蔬原汁的提取是果蔬汁飲料生產(chǎn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)?？筛鶕?jù)實(shí)際采用壓榨法或浸提法。榨汁前要進(jìn)行破碎處理。破碎與打漿為了提高出汁率，破碎必須；破碎使用破碎機(jī)。破碎機(jī)類型有：輥式破碎機(jī)和錘式破碎機(jī)。打漿有打漿機(jī)。5/9/202430食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.2加工基本工藝過(guò)程壓榨取汁

大多數(shù)果蔬的汁液包含在整個(gè)組織中，一般通過(guò)破碎、打漿就可榨取原汁。布赫榨機(jī)浸提取汁又稱萃取法，主要是含汁液較少的果蔬、含果膠較多或干果提取汁液方法5/9/202431食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.2加工基本工藝過(guò)程由于壓榨取汁存在出汁率低的缺點(diǎn)，國(guó)內(nèi)外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率采取分級(jí)浸提取汁的出汁率比壓榨取汁高20～30％3.2.4粗濾果蔬制備原漿果蔬原漿系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打漿而制取的漿狀制品，經(jīng)過(guò)粗濾處理。3.2.4果蔬汁清汁的澄清與精濾生產(chǎn)果蔬清汁，必須經(jīng)過(guò)澄清和過(guò)濾工序，以除掉果蔬汁中的全部懸浮物和一些膠體物質(zhì)。5/9/202432食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.2加工基本工藝過(guò)程果蔬汁澄清工藝的常用澄清方法：自然澄清法加酶澄清法電荷中和澄清法吸附澄清法冷凍處理澄清法超濾澄清法明膠單寧澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精濾方法：壓濾法真空過(guò)濾法離心過(guò)濾法膜技術(shù)過(guò)濾法5/9/202433食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.2加工基本工藝過(guò)程果蔬汁的澄清方法：自然澄清法粗濾后靜置沉淀，低溫或加防腐劑。明膠澄清法利用單寧、明膠等大分子澄清劑。加酶澄清劑添加果膠酶制劑除果膠。蜂蜜澄清劑蜂蜜新用途，可澄清并抑制褐變。冷凍澄清劑冷凍能改變膠體性質(zhì)，解凍可破膠體。熱凝聚澄清劑膠體和物質(zhì)可加熱而凝聚沉降。5/9/202434食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.2加工基本工藝過(guò)程3.2.5果蔬汁濁汁的均質(zhì)與脫氣均質(zhì)是混濁果蔬汁的特有工序，其目的是使混濁汁中的不同粒度和相同密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并均勻，促進(jìn)果膠滲出，增加果汁與果膠的親和力，抑制分層沉淀，保持均一穩(wěn)定。脫氣即除去果蔬汁中的空氣，主要是除氧。防止或減輕果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而導(dǎo)致飲料質(zhì)量下降。常用的脫氣方法有：真空脫氣法、氣體交換法、酶法脫氣、抗氧化劑法等。5/9/202435食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝5/9/202436食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1濃縮汁的濃縮3.3.1.1濃縮的優(yōu)點(diǎn)：

果蔬原汁含水量高，易于腐敗，且貯存運(yùn)輸不便，果蔬汁濃縮后，可以增加產(chǎn)品的保存性，若在冷凍條件下保存期更長(zhǎng)；減少體積，減輕重量，顯著降低包裝、運(yùn)輸費(fèi)用；解決生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)問(wèn)題，濃縮果蔬汁可加水還原；作為其他食品工業(yè)的配料。

5/9/202437食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.2濃縮汁的表示方法濃縮汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁重量/濃縮汁重量；濃縮倍數(shù)＝果蔬汁固形物含量/濃縮汁固形物含量5/9/202438食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.3.1.3常見(jiàn)的果蔬濃縮汁產(chǎn)品濃縮汁名稱白利糖度（°Bx）濃縮蘋果汁70～72濃縮橙汁63濃縮菠蘿汁65濃縮葡萄汁65～70濃縮胡蘿卜汁30濃縮番茄汁28～305/9/202439食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配注意：在確定濃縮果蔬汁生產(chǎn)工藝時(shí)，必須考慮濃縮后果蔬汁在復(fù)原時(shí)能否保持原汁的色澤，風(fēng)味以及成分含量等品質(zhì)。同時(shí)還必須考慮不同果蔬汁的熱穩(wěn)定性。理想的濃縮果蔬汁在稀釋復(fù)原后，應(yīng)和原汁的色澤，口感，濁度及成分含量等品質(zhì)沒(méi)有顯著差別。這關(guān)鍵是與濃縮溫度以及汁液在蒸發(fā)器中的停留時(shí)間有關(guān)。5/9/202440食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.1.4果蔬汁濃縮方法主要有：真空濃縮法真空濃縮法，即在減壓條件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸發(fā)，濃縮時(shí)間較短，能很好地保存果蔬汁的質(zhì)量。真空濃縮的濃縮溫度一般為25～35攝氏度，真空度為0.096Mpa左右，在真空濃縮前需進(jìn)行適當(dāng)?shù)母邷厮矔r(shí)殺菌。5/9/202441食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配冷凍濃縮法冷凍濃縮是將果蔬汁進(jìn)行冷凍，當(dāng)溫度達(dá)到果蔬汁的冰點(diǎn)時(shí)，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以濃縮，果蔬汁濃度得到提高，果蔬汁冰點(diǎn)下降，當(dāng)繼續(xù)降溫達(dá)到果蔬汁的新冰點(diǎn)時(shí)形成的冰晶擴(kuò)大，如此反復(fù)，果蔬汁濃度逐漸增大。冷凍濃縮過(guò)程：果蔬汁-------冷卻――――結(jié)晶―――固液分離―――濃縮汁5/9/202442食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝濃縮汁工藝流程圖5/9/202443食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配優(yōu)點(diǎn)：特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮，如柑桔汁；避免了熱和真空作用，沒(méi)有熱變性，不發(fā)生加熱臭，芳香物質(zhì)損失極少，產(chǎn)品質(zhì)量遠(yuǎn)高于真空濃縮的產(chǎn)品；熱能消耗少。

缺點(diǎn)：濃縮后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分離冰晶時(shí)，易隨冰晶被除去而損失；冷凍濃縮的效率比蒸發(fā)濃縮差，其濃縮濃度≤55％。5/9/202444食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配反滲透濃縮（新型膜分離技術(shù)）主要是利用具有選擇透性的膜－－半透膜來(lái)處理果蔬汁，是果漿汁濃縮較理想的方法；反滲透是滲透的逆過(guò)程，施加一大于滲透壓的壓力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通過(guò)半透膜而脫離果蔬汁，達(dá)到濃縮目的。Figure.ReverseOsmosisDiagram5/9/202445食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.2果蔬汁飲料的調(diào)配果蔬汁飲料的調(diào)配即按消費(fèi)者的需要對(duì)其色、香、味、形進(jìn)行重新組合。調(diào)配即可消除天然果蔬汁原有的缺點(diǎn)，又能增加花色品種，適應(yīng)不同消費(fèi)需要。調(diào)配包括原汁和原漿用量的確定，糖酸比例的調(diào)整，不同種類果蔬汁的配合以及其他成分的調(diào)配等方面。糖酸比是決定口感和風(fēng)味的主要因素。糖酸比例在16～40時(shí)，適合普通人的口味。果蔬汁飲料一般為20左右。5/9/202446食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.3.2.1原汁（或原漿）用量的確定果汁飲料種類原果汁（原果漿）含量％(m/V)原果汁（原果漿）100果肉飲料≥30(高酸、汁少或風(fēng)味強(qiáng)≥20)果汁飲料≥10水果飲料濃漿≥5×稀釋倍數(shù)果粒果汁飲料≥10（果粒含量≥5％）果汁水≥55/9/202447食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.3果蔬汁的濃縮與調(diào)配3.3.2.2糖酸比的調(diào)整含糖量的調(diào)整，主要用于蔗糖或果葡糖漿；含酸量的調(diào)整，主要檸檬酸或蘋果酸。3.3.2.3果蔬汁的配合不同果蔬汁具有不同的糖度、酸度、色澤和風(fēng)味，如按適當(dāng)比例混合，可以取長(zhǎng)補(bǔ)短，從而得到風(fēng)味較好的飲料。混合汁飲料是果蔬汁飲料加工的一個(gè)重點(diǎn)發(fā)展方向。3.3.2.4其他成分的調(diào)配主要是添加一些色素、香精、穩(wěn)定劑等成分。5/9/202448食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝果蔬汁飲料的殺菌與包裝是產(chǎn)品得以長(zhǎng)期保藏的關(guān)鍵。3.4.1殺菌的目的消滅微生物，以免飲料敗壞；鈍化酶的活性。3.4.2殺菌的指標(biāo)殺菌主要采用熱殺菌，殺菌溫度和殺菌時(shí)間是兩個(gè)主要參數(shù)。5/9/202449食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.3目前果蔬汁加熱殺菌的方法主要有：巴氏殺菌法LTS果蔬汁中微生物的主要對(duì)象是酵母菌和霉菌，這兩種微生物都不耐熱，在80～85℃下，30min就可達(dá)到殺菌目的。高溫短時(shí)殺菌法HTST果蔬汁經(jīng)脫氣、均質(zhì)后，迅速泵入高溫瞬時(shí)殺菌器，快速加熱到汁液溫度達(dá)93℃左右，維持15～30s，即可達(dá)殺菌的。此法生產(chǎn)中應(yīng)用較普遍。超高溫瞬時(shí)殺菌法（UHTS）殺菌溫度＞120℃，130℃左右3～5s，適用低酸蔬菜汁。5/9/202450食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.4果蔬汁及其飲料的包裝容器3.4.4.1包裝容器發(fā)展過(guò)程

玻璃罐——易拉罐——紙包裝——塑料瓶3.4.4.2目前市場(chǎng)上直飲型（ReadyToDrink,RTD)果蔬汁及其飲料的包裝基本上是這4種包裝形式并存。紙包裝，外形有磚形和屋脊包形兩種。包裝材料由PE/紙/PE/鋁箔/PE等5層組成。目前，廣泛使用的是利樂(lè)包和康美包。塑料瓶，主要有PET和BOPP瓶（雙向拉伸聚丙烯）。玻璃瓶金屬罐，以3片罐為主

5/9/202451食品機(jī)械與設(shè)備果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝3.4果蔬汁飲料的殺菌與包裝3.4.4.3果蔬汁飲料的灌裝果蔬汁的灌裝方式一般有熱灌裝、冷灌裝和無(wú)菌灌裝等3種方式。熱灌裝是果蔬汁經(jīng)加熱殺菌后，不進(jìn)行冷卻，而是趁熱灌裝，然后密封，倒置分段冷卻。優(yōu)點(diǎn)：利用果蔬汁的熱量對(duì)容器內(nèi)表面進(jìn)行殺菌。缺點(diǎn)：殺菌之后到灌裝密封需要3分鐘，熱引起品質(zhì)下降。適用：馬口鐵罐和玻璃瓶。

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