任務(wù)三 食品生產(chǎn)工藝流程要求及生產(chǎn)工藝流程設(shè)計

食品生產(chǎn)許可基礎(chǔ)設(shè)施要求主講人：吳亨廣西農(nóng)職院食品系工程師食品生產(chǎn)許可管理辦法第十二條：食品生產(chǎn)企業(yè)需要有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；01食品加工概念02本節(jié)任務(wù)主要內(nèi)容常見食品生產(chǎn)工藝及其操作要點03生產(chǎn)工藝流程圖繪制04編寫食品生產(chǎn)工藝操作技術(shù)要點食品加工：改變食品原料或半成品的形狀、大小、性質(zhì)或純度，使之符合食品的各種操作稱之為食品加工。目的：滿足消費者對食品的多樣化需求，改善食品的物理和感官特性，延長食品的保存期，提高原料的附加值。食品工藝：就是將原料加工成半成品或?qū)⒃虾桶氤善芳庸こ墒称返墓こ毯头椒?，它包括了從原料到成品或?qū)⑴淞限D(zhuǎn)變成最終消費品所需要的加工步驟或全部過程。食品工藝流程圖：是指利用圖形符號的方式示意食品加工流程的示意圖，能夠十分清晰明了的表達產(chǎn)品通過各工藝操作單元階段所完成的工作。01食品加工工藝流程1.鮮濕米粉生產(chǎn)工藝：原輔料原料：大米（或大米淀粉）；輔料：面粉或變性淀粉。成品預(yù)包裝鮮濕米粉（河粉）加工環(huán)節(jié)洗米、制漿（磨漿）、調(diào)配、發(fā)酵（或不發(fā)酵）、蒸煮（熟制）、冷卻、分切成型、稱量、包裝、大碼、成品出售容易出現(xiàn)的問題：微生物超標(biāo)、超范圍超劑量食品添加劑、斷條鮮濕米粉生產(chǎn)工藝：2.蒜蓉辣椒醬生產(chǎn)工藝：原輔料原料：辣椒、蒜頭；輔料：食用鹽、味精、食品添加劑。成品玻璃瓶裝辣椒醬加工環(huán)節(jié)原料驗收、挑選、蒜頭（去皮）、清洗、瀝水、破碎、腌制、灌裝

（洗瓶消毒）、封口、消毒、晾干、撿漏、貼標(biāo)打碼、包裝、成品容易出現(xiàn)的問題：瓶蓋密封性不好微生物超標(biāo)、超范圍超劑量食品添加劑蒜蓉辣椒醬生產(chǎn)工藝：清洗殺菌灌裝3.月餅生產(chǎn)工藝：原輔料原料：面粉、雞蛋、食用植物油、糖、肉、核仁、豆蓉類餡料、咸蛋黃；

輔料：調(diào)味料、食品添加劑。成品月餅（充氣或抽真空包裝）加工環(huán)節(jié)原料驗收、和面、分割、包陷、成型、烘烤（刷涂蛋液）、冷卻、內(nèi)

包裝、封口、貼標(biāo)打碼、外包、成品容易出現(xiàn)的問題：微生物超標(biāo)、超范圍超劑量食品添加劑、油脂酸敗月餅生產(chǎn)線4.桑葚果醋飲料生產(chǎn)許可證申辦：原輔料水、桑葚果、白砂糖、發(fā)酵劑（酵母、醋酸菌）、山梨酸鉀、檸檬酸；成品桑葚果醋加工環(huán)節(jié)桑葚果驗收、挑選、清洗、榨汁、過濾、調(diào)配、殺菌、冷卻、發(fā)酵、

加熱滅活、冷卻、發(fā)酵、加熱滅活、灌裝、貼標(biāo)、打碼、外包裝、成品容易出現(xiàn)的問題：雜菌污染、超范圍超劑量使用食品添加劑清洗管式殺菌灌裝5.陳皮瓜子生產(chǎn)許可證申辦：原輔料瓜子、陳皮、食用鹽、味精、山梨酸鉀、食用香精；成品陳皮瓜子（袋裝）加工環(huán)節(jié)原料驗收、挑選、開口、清洗、進味、烘烤、包裝、打碼、成品容易出現(xiàn)的問題：霉菌（黃曲霉毒素）超標(biāo)、超范圍超劑量使用食品添加劑6.速凍餃子生產(chǎn)許可證申辦：原輔料面粉、肉、蔬菜、食用鹽等調(diào)味料；成品速凍餃子（袋裝）加工環(huán)節(jié)原料驗收、和面、餡料準(zhǔn)備（肉和蔬菜清洗、分割、攪碎）、包餡、

速凍、包裝、打碼、凍藏（成品）容易出現(xiàn)的問題：速凍不及時微生物超標(biāo)、過氧化值超標(biāo)攪碎機自動包餡機速凍機7.方便面蔬菜干調(diào)味包生產(chǎn)許可證申辦：原輔料蔬菜、護色劑、食用鹽等調(diào)味料；成品蔬菜干調(diào)味包（袋裝）加工環(huán)節(jié)原料驗收、挑選、清洗、分切、護色、瀝水、干燥、包裝、打碼、成品容易出現(xiàn)的問題：褐變、水分過高或過低、微生物超標(biāo)隧道式干燥熱風(fēng)干燥分切機包裝機食品生產(chǎn)許可工藝流程圖模板：利用圖形符號（最好是用帶箭頭的線表示加工流程方向）的方式示意食品加工流程的示意圖，能夠十分清晰明了的表達產(chǎn)品通過各工藝操作單元階段所完成的工作。請各小組依據(jù)上述所講主要工藝，結(jié)合所申報產(chǎn)品審查細則，展開組內(nèi)討論，選定主要加工技術(shù)手段，分析可行性，確定詳細工藝流程，并標(biāo)注關(guān)鍵工藝操作要點，繪制出一份合理的食品生產(chǎn)許可工藝流程圖，編寫各工藝操作技術(shù)要點。任務(wù)果脯（菠蘿）生產(chǎn)工藝操作要點：（1）驗收：對采購進來的新鮮水果進行驗收，剔除霉?fàn)€果，霉?fàn)€率超過5%的原輔料拒絕驗收，對采購的原輔料進行感官和必要的理化檢驗，合格后方能登記入庫。（2）清洗:驗收后的水果用滿足生活飲用水（GB5749）要求的水進行清洗干凈。（3）去皮：用不銹鋼刀具削去表皮，去頭去尾，剔除果眼，以肉眼無可見表皮和果眼雜質(zhì)為準(zhǔn)；用清水漂洗1次，洗去去皮去果眼過程中黏在水果上的雜質(zhì)。（4）切分：切成0.5~0.8cm左右的圓形片狀。（5）護色：把分切好的菠蘿放在質(zhì)量濃度為0.5％食鹽，0.2％檸檬酸溶液中，按100mg/kg菠蘿的添加量添加焦亞硫酸氫鈉，使叫亞硫酸氫鈉完全溶解，輕微攪拌均勻，浸泡2~3h。（6）清洗：用清水漂洗菠蘿2~3次，去除表面的護色劑，瀝干水分。（7）糖煮：按照原輔料配比情況，在夾層鍋內(nèi)加水、白糖、果葡糖漿、檸檬酸，加熱溶糖，當(dāng)糖液溫度達到90℃以上并且糖完全溶解后，加入切好的原料，約煮60min以上，以水果原料不爛為宜，在煮糖的過程中務(wù)必輕微攪拌（不攪拌容易糊底，攪拌力氣過大容易破壞菠蘿片狀結(jié)構(gòu)）。煮糖完畢后，在盆口蓋上三層保鮮膜，防止自然冷卻和浸糖過程中收到外部污染。（8）糖漬：將水果和糖液一同出鍋放入大盆內(nèi)浸漬12小時以上，使水果進一步吃糖。（9）控糖：將浸漬的水果撈出，單層平攤(不疊壓)于篩網(wǎng)上，把篩網(wǎng)放在大盆上控去糖液（可用紗布）。（10）烘烤：把鋪放有水果原料的托盤