確定關(guān)鍵控制點

確定關(guān)鍵控制點王朝臣1.關(guān)鍵控制點的概念2.關(guān)鍵控制點的理解3.控制點的概念4.CP與CCP的不同5.CCP的確定——判斷樹法目錄/CONTENTS一、關(guān)鍵控制點的概念關(guān)鍵控制點CriticalControlPoint（CCP）：指對食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全

危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandisessentialtopreventoreliminateafood-safetyhazardorreduceittoanacceptablelevel.二、關(guān)鍵控制點的理解?危害能夠被防止的點是關(guān)鍵控制點

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通過控制原料接收步驟來控制病原體和藥物殘留（如銷售證明和原料檢驗）。

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通過配方或添加成分步驟控制化學(xué)危害。

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通過冷凍或冷藏步驟控制病原體生長。

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調(diào)節(jié)pH、鹽、防腐劑等控制微生物生長。?危害能夠被消除的點是關(guān)鍵控制點

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蒸煮殺死病原體

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金屬探測器去除金屬

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冷凍殺死寄生蟲?危害減少到可接受水平的點是關(guān)鍵控制點

●貝類化學(xué)的和生物的危害，通過提供來源于安全水域的證明，減少到可接受水平

●外來物質(zhì)的發(fā)生通過人工挑蟲和自動收集來減小到最低程度。三、控制點的概念控制點ControlPoint（CP）：

在食品加工過程中的任何一點、步驟、工序，其生物的、化學(xué)的、物理的因素能夠被控制。

Anypoint,steporprocedureatwhichbiological,physicalorchemicalfactorscanbecontrolled.四、CP與CCP的不同●CP控制所有的問題，而CCP只控制安全危害?！窦庸み^程中許多點可定為CP，而不定為CCP?！馛P是對于質(zhì)量（如風(fēng)味、色澤）等非安全危害的控制點。●CCP肯定是CP，但CP不一定是CCP。五、CCP的確定——判斷樹法判斷樹是由四個連續(xù)問題組成：問題1.在加工過程中存在的確定的危害，是否在該步或以后的工序中有控制措施？問題2.這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害或降低到可接受水平？Q1:Doesacontrolmeasure(s)existatthissteporsubsequentstepsintheprocessflowfortheidentifiedhazard?Q2:Doesthisstepeliminateorreducethelikelyoccurrenceofasignificanthazardtoanacceptablelevel?五、CCP的確定——判斷樹法問題3.已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？Q3:Couldcontaminationwithanidentifiedhazardorhazardsoccurinexcessofacceptablelevels,orcouldtheseincreasetounacceptablelevels?問題4.下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？Q4:Willasubsequentstepeliminatetheidentifiedhazard(s)orreducethelikelyoccurrencetoanacceptablelevel?Q1：對已確定的危害，是否存在預(yù)防措施。Q2：該步驟是否可將識別的危害消除或降低到可接受水平。Q3：識別的危害是否超過可接受水平或能增加到不可接受水平。Q4：隨后的工序是否將識別的危害消除或降低到可接受水平。修改此步驟控制此步驟保證安全是否必要不是CCP不是CCP不是CCP是CCP否否否否否是是是是是五、CCP的確定——判斷樹法加工步驟Q1Q2Q3Q4CCP1.貝類收購貝毒污染是是－－是病原體污染是否是是否2.蒸煮病原體殘留是是－－是3.魚收購金屬（魚鉤）是否是是否4.罐頭殺菌致病菌是是－－是CCP判斷樹示例五、CCP的確定——判斷樹法●

一個危害可能有多個關(guān)鍵控制點控制