食源性疾病食物中毒

食源性疾病食物中毒范圍食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病食源性變態(tài)反應性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物營養(yǎng)不平衡所造成的慢性退行性疾病第2頁,共88頁，2024年2月25日，星期天食源性疾病食物：傳播疾病的媒介食物中的病原體：食源性疾病的致病因子臨床特征：急性中毒性或感染性表現(xiàn)基本要素第3頁,共88頁，2024年2月25日，星期天食源性疾病的分類

生物性病原物：包括細菌、真菌、病毒和寄生蟲，是食源性疾病最常見的病原。食品的生物性污染是最重要的食品衛(wèi)生問題化學性病原物：危害最嚴重的是化學農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴類和N-亞硝基化合物污染物，濫用食品添加劑、植物生長促進劑也是食品化學污染的重要因素物理性病原物：來源于放射性物質(zhì)的生產(chǎn)和使用過程第4頁,共88頁，2024年2月25日，星期天食源性疾病的現(xiàn)狀食源性疾病是一個巨大并不斷擴大的公共衛(wèi)生問題通過自然選擇造成微生物變異產(chǎn)生新的病原體對人類造成新的威脅新的知識和分析鑒定技術的建立對原有的病原會有新的認識，并發(fā)現(xiàn)新的病原體生活方式的轉(zhuǎn)變，使越來越多的人不在家中吃飯而在餐館中進食；工業(yè)化產(chǎn)品的增長導致食物受污染的幾率增大；旅游業(yè)的發(fā)展使食源性危害快速傳播，眾多人群受食源性疾病爆發(fā)的威脅。食物的世界性貿(mào)易，使病原從一個地區(qū)快速播散至另一個地區(qū)或國家，這給食源性疾病的控制和預防帶來新的挑戰(zhàn)食品安全問題可影響一個國家的經(jīng)濟和政治生活食源性疾病業(yè)已得到全世界的關注第5頁,共88頁，2024年2月25日，星期天食源性疾病的管理

健全食品衛(wèi)生法律法規(guī)與標準體系建立和完善食品污染物監(jiān)測網(wǎng)絡建立并完善食源性疾病預警和控制體系加強食品生產(chǎn)經(jīng)營的管理加強食品安全監(jiān)督、檢驗的力度第6頁,共88頁，2024年2月25日，星期天預防食源性疾病充分認識食源性疾病對人類健康的危害，提高法制觀念認真落實生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范減少食品污染防止從業(yè)人員帶菌傳播食源性疾病向社會和消費者宣傳衛(wèi)生知識，不斷提高公民的衛(wèi)生意識第7頁,共88頁，2024年2月25日，星期天二、食物中毒（foodpoisoning）定義：指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病

凡是食用有毒食物引起的以急性過程為主的疾病統(tǒng)稱為食物中毒第8頁,共88頁，2024年2月25日，星期天特征

潛伏期短，發(fā)病突然，呈爆發(fā)性。集體性爆發(fā)的食物中毒在短期內(nèi)很快形成發(fā)病高峰。中毒病人有類似的臨床表現(xiàn)，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎癥狀為主。因為這些病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀相似，但由于個體差異，其臨床癥狀可能有些差異。發(fā)病者均與某種食物有明確的關系，近期內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該類有毒食物的人群，未吃者不發(fā)病。病人對健康人無傳染性，停止食用有毒食品，發(fā)病很快停止。發(fā)病曲線呈突然上升、又迅速下降的趨勢，無傳染病流行時的余波。從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起中毒臨床表現(xiàn)一致的病源。第9頁,共88頁，2024年2月25日，星期天食物中毒的分類

微生物性食物中毒包括細菌性、真菌及其毒素食物中毒有毒動植物中毒化學性食物中毒第10頁,共88頁，2024年2月25日，星期天我國爆發(fā)性食物中毒病原構成情況第11頁,共88頁，2024年2月25日，星期天（一）細菌性食物中毒指因被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亞急性疾病

食物中毒中最常見的一類發(fā)病率較高而病死率較低有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生于夏秋季特點第12頁,共88頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌副溶血性弧菌葡萄球菌肉毒梭狀芽孢桿菌致病性大腸桿菌常見的致病菌第13頁,共88頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌食物中毒病原菌：G（一）桿菌，有鞭毛，能運動，兼性厭氧常見的菌：豬霍亂沙門氏菌--致病性最強鼠傷寒沙門氏菌--食品中最常見腸炎沙門氏菌沙門氏菌特點：生長繁殖適宜溫度：20-30℃，水中存活2-3周，人的糞便中1-2月100℃立即死亡，80℃2分鐘，70℃5分鐘，60℃1小時死亡，氯處理5分鐘死亡不分解蛋白質(zhì)，不產(chǎn)生靛基質(zhì)污染食品后無感官性狀變化第14頁,共88頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌食物中毒流行病學特點：引起中毒的食品：主要為動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。食物中沙門氏菌的來源：①生前感染：原發(fā)性或繼發(fā)性沙門氏菌?、谠缀笪廴劲凵抽T氏菌病奶牛的牛奶、蛋類污染：水禽及其蛋類帶菌率30%-40%。④烹調(diào)后的熟制品的再次污染季節(jié)性特點：夏、秋兩季第15頁,共88頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌食物中毒潛伏期（theincubationperiod）：

12–36h，一般12–14h，短6-8h,長48-72h特征：發(fā)熱（fever） 腹痛（abdominalpain） 嘔吐（vomiting） 腹瀉(diarrhoea)

黃綠色水樣便中毒機理：感染型第16頁,共88頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌食物中毒診斷：1流行病學調(diào)查資料2臨床表現(xiàn)3實驗室檢查第17頁,共88頁，2024年2月25日，星期天沙門氏菌食物中毒預防措施：防止食品被沙門氏菌污染嚴格控制帶沙門氏菌的肉類食物進入市場嚴格遵守合理屠宰過程的衛(wèi)生要求在食品貯藏、運輸、加工、烹調(diào)、銷售過程中，防止污染控制繁殖--低溫貯存食品，縮短貯存時間食前徹底加熱第18頁,共88頁，2024年2月25日，星期天副溶血性弧菌食物中毒病原菌及特點：副溶血性弧菌(Vibrioparahemolyticus),G(-)，嗜鹽菌（含鹽3%-4%），不耐熱，1%食醋處理5分鐘，稀釋一倍食醋1分鐘死亡。神奈川（Kanagawa)試驗陽性副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)β溶血環(huán)。第19頁,共88頁，2024年2月25日，星期天副溶血性弧菌食物中毒流行病學特點：沿海地區(qū)7—9月高發(fā)好發(fā)食品(stufffood)：海產(chǎn)品，鹽漬食品來源：人對食品污染--病人和健康攜帶者；間接污染第20頁,共88頁，2024年2月25日，星期天副溶血性弧菌食物中毒臨床表現(xiàn)：潛伏期：2—40h,多為14–20h陣發(fā)性絞痛洗肉水樣糞便發(fā)熱感染型和毒素型診斷治療預防措施：防止二次污染徹底加熱低溫冷藏第21頁,共88頁，2024年2月25日，星期天金黃色葡萄球菌食物中毒病原菌及特點：金黃色葡萄球菌(staphylococcusaureus)病原菌：G（+），耐干燥，耐熱，70°C需1h滅活毒素：凝固酶試驗陽性100°C2h破壞8個血清型，A、D型較常見第22頁,共88頁，2024年2月25日，星期天金黃色葡萄球菌食物中毒流行病學特點：夏秋季高發(fā)好發(fā)食品：剩飯、乳類及乳制品、肉類食品被污染原因：人和動物污染溫度高產(chǎn)生腸毒素時間短淀粉類食品促近腸毒素形成第23頁,共88頁，2024年2月25日，星期天金黃色葡萄球菌食物中毒臨床特征潛伏期:2-5h,﹤6h癥狀:劇烈嘔吐(heavyvomiting)中毒機理：毒素型第24頁,共88頁，2024年2月25日，星期天細菌性食物中毒的診斷與治療原則

1.診斷《食物中毒診斷標準及處理總則》（GB14938）食物中毒診斷標準流行病學調(diào)查資料患者臨床表現(xiàn)實驗室診斷：可疑食物、患者嘔吐物、糞便和血液判定原則：對于因各種原因無法進行細菌學檢驗的食物中毒，則按GB1438-94（食物中毒診斷標準及技術處理總則）執(zhí)行，由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進行評定，得出結論。第25頁,共88頁，2024年2月25日，星期天細菌性食物中毒的處理2.治療原則：包括排出毒物、對癥治療、特殊治療三種方法。首先應迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促使毒物排出。對肉毒中毒的早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。對癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。特殊治療：對于細菌性食物中毒可選用合適的抗生素，但對葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補液、調(diào)節(jié)飲食為主。肉毒中毒患者應盡早使用多價抗毒血清。第26頁,共88頁，2024年2月25日，星期天3.細菌性食物中毒的預防防止污染防止病原體繁殖及毒素的形成殺滅細菌及破壞毒素第27頁,共88頁，2024年2月25日，星期天加強對污染源的管理，做好畜禽宰前、宰后的衛(wèi)生檢驗，防止已感染沙門氏菌屬的病肉進入市場防止污染化膿性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不應參加接觸食品的工作防止食品容器在加工、貯存、運輸和銷售過程中的污染患乳腺炎的牛所產(chǎn)的奶，應禁止銷售第28頁,共88頁，2024年2月25日，星期天食品應低溫保存，或放置在陰涼通風處防止病原體繁殖及毒素的形成食品中鹽量達到10%，也可控制細菌繁殖及毒素形成第29頁,共88頁，2024年2月25日，星期天殺滅細菌及破壞毒素對可疑食品進行徹底加熱是殺滅細菌、破壞毒素、預防中毒的可靠措施為了徹底殺滅動物食品中可能存在的沙門氏菌，應使肉塊深部溫度至少達到80℃，并持續(xù)12min要求肉塊重量不超過2公斤，厚度不超過8厘米，持續(xù)煮沸3h；蛋類煮沸8~10min第30頁,共88頁，2024年2月25日，星期天海產(chǎn)品蒸煮時需100℃30min，防止半生不熟，外熟內(nèi)生對涼拌的海產(chǎn)品要置食醋內(nèi)浸泡或在沸水中漂燙以殺滅副溶血性弧菌對可能形成葡萄球菌腸毒素的食品必須加熱到100℃并持續(xù)2h以上方可食用肉毒梭菌毒素不耐熱，對可疑食品應作加熱處理，100℃，持續(xù)10~20min可破壞各型毒素第31頁,共88頁，2024年2月25日，星期天特點是結構簡單，分子量小，對熱穩(wěn)定，一般的加熱溫度不被破壞(二)真菌毒素和霉變食品中毒真菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，稱為真菌毒素(fungaltoxin)第32頁,共88頁，2024年2月25日，星期天人們可通過食用被真菌毒素污染的糧食、食品而中毒或食用被真菌毒素污染的飼料喂養(yǎng)的畜禽肉、奶、蛋而致病發(fā)生中毒與食物有一定的聯(lián)系檢查可疑食物或飼料時，?？砂l(fā)現(xiàn)真菌或真菌毒素檢查中毒者的排泄物常可發(fā)現(xiàn)真菌毒素第33頁,共88頁，2024年2月25日，星期天用化學藥物或抗菌素治療，療效差或無效疾病的發(fā)生有一定的季節(jié)性、地區(qū)性反復接觸，機體不產(chǎn)生抗體第34頁,共88頁，2024年2月25日，星期天質(zhì)地較軟，瓤部外觀色澤深，一般呈淺棕色，有霉味，切成薄片在顯微鏡下可見真菌菌絲侵染。第35頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

產(chǎn)毒真菌是節(jié)菱孢霉菌(arthrinium)

產(chǎn)生的毒素為3-硝基丙酸小分子量神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)引起腦組織水腫、缺血、缺氧、壞死1.霉變甘蔗中毒病原尤其是未完全成熟的甘蔗，因其含糖量低更有利于霉菌生長繁殖第36頁,共88頁，2024年2月25日，星期天流行特點

中毒常發(fā)生于我國北方春季，多見于兒童霉變甘蔗易于鑒別如蔗體光澤不好，變色變質(zhì)斷面可見白色絮狀或絨毛狀菌絲呈淺棕色及棕色結構疏松質(zhì)地較軟，聞之有酸味或酒糟味第37頁,共88頁，2024年2月25日，星期天臨床表現(xiàn)潛伏期較短，10分鐘~數(shù)小時發(fā)病初始為消化道癥狀，如出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀第38頁,共88頁，2024年2月25日，星期天每日發(fā)作幾次至數(shù)十次，隨后進入昏迷狀態(tài)，常死于呼吸衰竭如頭暈、頭痛，眼球側向凝視，抽搐，四肢強直，手呈雞爪狀，大小便失禁，牙關緊閉，瞳孔散大，紫紺口吐白沫，呈去大腦強直狀態(tài)第39頁,共88頁，2024年2月25日，星期天發(fā)現(xiàn)中毒后應盡快催吐、洗胃、灌腸以排出毒物，并進行對癥處理此病無特效治療幸存者可留下終生殘疾后遺癥主要為錐體外系癥狀：肌力和肌緊張度失控，從而引起一系列與肌力和肌緊張相關的癥狀和體征

第40頁,共88頁，2024年2月25日，星期天甘蔗在成熟后才可收割，貯存時應防止霉變已變質(zhì)的嚴禁售賣預防措施會辨認霉變的甘蔗，不吃變質(zhì)的食物第41頁,共88頁，2024年2月25日，星期天(三)有毒動植物中毒

概念：有毒動植物中毒指一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當形成某種有毒物質(zhì)，被人食用后所引起的中毒。動物中毒食品分類：天然含有有毒成分的動物--在一條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分植物性中毒食品分類：天然含有有毒成分的植物—加工過程中未被破壞或除去有毒成分的植物--木薯、苦杏仁在一定條件下產(chǎn)生了大量的有毒成分—發(fā)芽的馬鈴薯第42頁,共88頁，2024年2月25日，星期天1.河豚魚(pufferfish)中毒

河豚魚是一種味道鮮美但劇毒的魚類，淡水、海水中均能生活其有毒成份為河豚毒素

(tetrodotoxin,TTX)第43頁,共88頁，2024年2月25日，星期天河豚毒素分布在皮膚、內(nèi)臟及血液中，其中以卵巢、肝臟中含量最高新鮮洗凈的魚肉一般不含毒素，但魚死后較久，毒液及內(nèi)臟的毒素可滲入肌肉組織中有的河豚品種魚肉也具毒性有毒成分

第44頁,共88頁，2024年2月25日，星期天但pH>7

時可被破壞河豚毒素穩(wěn)定，加熱至100℃(煮沸)10分鐘不被破壞需220℃以上方可分解不易被一般物理性處理方法如日曬、鹽腌所破壞第45頁,共88頁，2024年2月25日，星期天流行特點

河豚中毒多發(fā)生于春季。每年2~5月為卵巢發(fā)育期，毒性最強，6~7月產(chǎn)卵后，卵巢萎縮，毒性減弱。第46頁,共88頁，2024年2月25日，星期天河豚毒素對人體的毒作用主要是對神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹

中毒機理

第47頁,共88頁，2024年2月25日，星期天河豚魚中毒的特點為發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時早期有手指、舌、唇刺痛感然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺麻痹后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運動能力以致呈癱瘓狀態(tài)臨床表現(xiàn)第48頁,共88頁，2024年2月25日，星期天心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心率失常，血壓下降。最后因呼吸中樞和血管運動中樞麻痹而死亡一般認為，若有由魚類引起的，從唇、舌、咽喉開始到肢體末端的進展性麻痹，即應考慮到河豚魚中毒第49頁,共88頁，2024年2月25日，星期天一旦發(fā)生，必須迅速進行搶救。以催吐、洗胃和導瀉為主，可用2%碳酸氫鈉中和胃內(nèi)毒素目前對此尚無特效解毒藥，只能對癥處理第50頁,共88頁，2024年2月25日，星期天新鮮河豚魚應先去除頭、充分放血，去除內(nèi)臟、皮后，肌肉經(jīng)反復沖洗，加2%Na2CO3處理24小時，經(jīng)鑒定合格后方準出售預防措施

最有效的方法是將河豚魚集中加工處理，禁止零售同時應大力宣傳教育，使群眾認識河豚魚、了解河豚魚有毒，提高對河豚魚危害性的認識，以防誤食中毒的發(fā)生第51頁,共88頁，2024年2月25日，星期天世界各地的河豚魚第52頁,共88頁，2024年2月25日，星期天2.魚類引起的組胺中毒

魚類引起的組胺中毒是由于不新鮮或腐敗的魚中，含有一定數(shù)量的組胺，加上人體過敏體質(zhì)，造成一種類過敏性食物中毒第53頁,共88頁，2024年2月25日，星期天這種類過敏類食物中毒，和魚的品種密切相關，一般以海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚類，如鮐巴魚、獅魚、竹莢魚、金槍魚等較為常見有毒成分第54頁,共88頁，2024年2月25日，星期天組氨酸無色桿菌、摩氏摩根菌所產(chǎn)生的脫羧酶組胺毛細血管擴張、支氣管收縮導致一系列中毒反應第55頁,共88頁，2024年2月25日，星期天臨床表現(xiàn)中毒的特點是發(fā)病快、癥狀輕、恢復快潛伏期很短，一般僅數(shù)分鐘至數(shù)小時第56頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

不吃腐敗變質(zhì)的魚，特別是青皮紅肉的魚類市售鮮魚等應冷藏或冷凍有較高的鮮度其組胺含量應符合國家衛(wèi)生規(guī)定有過敏性疾患者，以不吃此類魚為宜預防措施臨床上可采用抗組胺藥物及對癥治療的方法第57頁,共88頁，2024年2月25日，星期天蕈，即蘑菇已知毒蕈(toxicmushroom)有100多種，其中劇毒的有10多種常因誤食而中毒，中毒癥狀復雜，如不及時搶救，病死率較高3.毒蕈中毒第58頁,共88頁，2024年2月25日，星期天第59頁,共88頁，2024年2月25日，星期天世界各地的毒蕈第60頁,共88頁，2024年2月25日，星期天第61頁,共88頁，2024年2月25日，星期天毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，一種毒蕈可含有多種毒素，一種毒素分布于幾種毒蕈中，毒蕈毒素單獨或聯(lián)合作用，引起復雜的臨床表現(xiàn)常見的毒素有毒肽(主要為肝毒性，毒性強，作用緩慢)、毒傘肽(肝腎毒性，作用強)、毒蠅堿(作用類似于乙酰膽堿)、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀)、鹿花毒素(導致紅細胞破壞)等有毒成分第62頁,共88頁，2024年2月25日，星期天多發(fā)生于夏秋季采蘑菇的季節(jié)流行特點第63頁,共88頁，2024年2月25日，星期天臨床表現(xiàn)

胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型臟器損害型光過敏性皮炎

根據(jù)毒蕈毒素成分、中毒癥狀可分為五型第64頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

胃腸炎型潛伏期10min~6h主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。經(jīng)過適當對癥處理可迅速恢復，病程2天~3天，預后好毒性成分可能是類樹脂物質(zhì)、胍啶或毒蕈酸等第65頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

神經(jīng)精神型中毒癥狀除有胃腸炎外主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等；重者有神經(jīng)興奮、精神錯亂和精神抑制等引起中毒的毒素有毒蠅堿、蟾蜍素和幻覺原等此型中毒用阿托品類藥物及時治療，可迅速緩解癥狀病程短，1d~2d可恢復，無后遺癥第66頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

溶血型潛伏期為6h~12h除急性胃腸炎癥狀外，可有貧血、黃疸、血尿、肝脾腫大等溶血癥狀，嚴重者可致死亡其毒性成分是鹿蕈素、馬鞍蕈毒等給予腎上腺皮質(zhì)激素治療，可很快控制病情第67頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

臟器損害型主要由毒傘七肽、毒傘十肽等毒素引起該毒素耐熱、耐干燥，一般烹調(diào)加工不能被破壞病人在發(fā)病后2d-3d出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟等內(nèi)臟損害。以肝損害最嚴重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、轉(zhuǎn)氨酶升高，嚴重者出現(xiàn)肝壞死、肝昏迷。侵犯腎臟時可出現(xiàn)少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎功能衰竭第68頁,共88頁，2024年2月25日，星期天依病情發(fā)展可分為如下6期：潛伏期15－30h，無癥狀胃腸炎期：吐瀉1日內(nèi)自愈假愈期：乏力，不思飲食。輕者肝損害不重可進入恢復期。重者肝損害已開始。1－3d內(nèi)臟損害期：肝腦心腎皆損害。肝最重，可出現(xiàn)肝腫大、黃疸、出血、肝昏迷等，侵犯腎臟時可出現(xiàn)少尿、無尿或血尿，出現(xiàn)尿毒癥、腎功能衰竭。死亡者肝細胞大片壞死，肝顯著縮小。精神癥狀期：煩躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷驚厥，最終呼吸、循環(huán)中樞抑制或肝性腦病而死亡?；謴推冢航?jīng)過積極治療2－3周進入恢復期，逐漸痊愈。少數(shù)病例為暴發(fā)型，潛伏期1－2天突然死亡，中毒性心肌炎、腦病所致第69頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

該型中毒癥狀兇險，如不及時積極治療，病死率很高。臨床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒并采用血液透析法清除進入體內(nèi)的毒素第70頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

光過敏性皮炎可因誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引起患者身體暴露部位，出現(xiàn)腫脹、疼痛

第71頁,共88頁，2024年2月25日，星期天毒蕈中毒的急救治療原則應及時采用催吐、洗胃、導瀉、灌腸等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物質(zhì)。對癥治療：胃腸炎型可按一般食物中毒處理；神經(jīng)精神型可用阿托品治療；溶血型可用腎上腺皮質(zhì)激素治療；中毒性肝炎型可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙磺酸鈉解毒，保護含巰基酶的活性。支持治療：中毒性肝炎型可并用保肝療法第72頁,共88頁，2024年2月25日，星期天如色澤鮮艷，菌蓋上長疣子，不生蛆、不被蟲咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰壞后容易變色或流乳狀汁液的是毒蕈；煮時能使銀器或大蒜變黑的也是毒蕈預防措施最根本的方法是切勿采摘自己不認識的蘑菇食用，毫無識別經(jīng)驗者，千萬不要自采蘑菇第73頁,共88頁，2024年2月25日，星期天化學性食物中毒是指由于食用了受到有毒有害化學物質(zhì)污染的食品所引起的食物中毒?；瘜W性食物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學物劑量有明顯的關系，臨床表現(xiàn)因毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點，也無特異的中毒食品。化學性食物中毒一旦發(fā)生，病死率很高，后果嚴重。引起化學性食物中毒死亡的主要化學物質(zhì)仍然是國家明令禁止生產(chǎn)使用的劇毒鼠藥、亞硝酸鹽和有機磷農(nóng)藥(四)化學性食物中毒第74頁,共88頁，2024年2月25日，星期天引起化學性食物中毒的食品主要有：被有毒有害的化學物質(zhì)污染的食品被誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質(zhì)。如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒，把砷化物誤認為是發(fā)酵粉造成砷中毒，把桐油誤認為是食用油等添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品。如油脂酸敗引起的食物中毒第75頁,共88頁，2024年2月25日，星期天1.亞硝酸鹽食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥，是指食入含亞硝酸鹽類植物而引起的食物中毒，亦有誤把亞硝酸鹽當食鹽用，引起中毒的報告第76頁,共88頁，2024年2月25日，星期天硝酸鹽廣泛存在于自然界中在一定條件及某些微生物硝基還原酶的作用下硝酸鹽可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}隨同食物進入人體，引起中毒中毒原因第77頁,共88頁，2024年2月25日，星期天

亞硝酸鹽進入血液后血紅蛋白中二價鐵離子被氧化為三價血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧的能力引起組織缺氧、發(fā)紺攝入0.3~0.5g可引起中毒，3g可引起死亡中毒機制第78頁,共88頁，2024年2月25日，星期天潛伏期較短如誤食純亞硝酸鹽引起的中毒，10分鐘左右發(fā)病臨床表現(xiàn)大量食用蔬菜所致中毒，潛伏期約為1~3小時第79頁,共88頁，2024年2月25日，星期天嚴重中毒者起病急，發(fā)展快，病情重，若不及時搶救治療，可因呼吸困難、缺氧窒息或呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀治療本病的的方法是采用還原物質(zhì)，促使高鐵血紅蛋白還原成血紅蛋白。常用的有美藍和維生素C第80頁,共88頁，2024年2月25日，星期天腌制肉食食品及肉類罐頭加入的亞硝酸鹽量，應嚴格按照國家標準添加預防措施亞硝酸鹽運輸和貯藏要有明顯標志，嚴格管理，防止污染食品和誤食誤用加強水質(zhì)監(jiān)測不飲用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高的井水要加強蔬菜運輸貯存過程中的