第一講酒文化

酒水知識與調(diào)制手機：Email：1第一講酒水綜合知識第二講啤酒知識第三講葡萄酒知識與服務(wù)禮儀第四講威士忌知識第五講伏特加知識第六講金酒力嬌（甜酒）知識第七講白蘭地知識第八講朗姆酒知識第九講雞尾酒調(diào)制的基礎(chǔ)知識第十講雞尾酒調(diào)制實戰(zhàn)2酒的寫法3天下之飲者有三：下飲者遺冠跣足，使酒罵座，此則匹夫之飲也；中飲者撫琴醉月，狎妓觀花，此文士之飲也；上飲者尊堯舜為帝，仲尼為師，取經(jīng)史百家、蠻夷四方、天地萬象作案酒菜肴，飲一石不亂，此哲人之飲也。4《將進酒》

唐朝·李白

君不見黃河之水天上來

奔流到海不復(fù)回

君不見高堂明鏡悲白發(fā)

朝如青絲暮成雪人生得意須盡歡

莫使金樽空對月天生我材必有用

千金散盡還復(fù)來烹羊宰牛且為樂

會須一飲三百杯

岑夫子丹丘生

將進酒君莫停

與君歌一曲請君為我側(cè)耳聽

鐘鼓饌玉不足貴但愿長醉不復(fù)醒

古來圣賢皆寂寞惟有飲者留其名

陳王昔時宴平樂斗酒十千恣歡謔

主人何為言少錢徑須沽取對君酌

五花馬千金裘

呼兒將出換美酒

與爾同消萬古愁5一、酒的起源：

▲上天造酒說▲猿猴造酒說▲儀狄造酒說▲杜康造酒說二、酒的釀造我國的釀酒技術(shù)的發(fā)展可分為二個階段，第一階段是自然發(fā)酵階段，經(jīng)歷數(shù)千年，傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)由孕育，發(fā)展乃至成熟。人們主要是憑經(jīng)驗釀酒，生產(chǎn)規(guī)模一般不大，基本上是手工操作。酒的質(zhì)量沒有一套可信的檢測指標(biāo)作保證。

第二階段是從民國開始的，由于引入西方的科技知識，尤其是微生物學(xué)，生物化學(xué)和工程知識后，傳統(tǒng)釀酒技術(shù)發(fā)生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產(chǎn)上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質(zhì)量更有保障。61、黃酒的釀造藥材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）│↓混合←米飯←蒸煮←米└─→↓發(fā)酵↓酒醪←藥材↓好酒→繼續(xù)發(fā)酵↓藥酒（漢代以前的釀造方法）7

東漢時期釀酒工藝

酒曲塊釀酒原料↓↓搗碎蒸熟↓↓浸曲冷卻↓↓過濾曲汁───→入大口缸發(fā)酵(酒壚)↓過濾↓入小口酒瓶8浸米，燙米，蒸煮↓合酵，酒曲→酴米（主發(fā)酵）←酸漿↓甜糜（酒曲）→投__（喂飯發(fā)酵）↓壓榨→酒糟→再次發(fā)酵（冷泉酒）↓澄清↓煮酒（或火迫酒）↓成品酒（隋唐時期的釀造工藝）9清水糯米麥曲淋飯酒母│↓││├───────→浸米│││┌──↓│││↓││││漿水蒸煮││││↓││││推涼││││↓│││└─→←────┘│└──────→落缸←────────────┘↓糖化發(fā)酵↓后發(fā)酵↓壓榨→酒糟↓糖色→澄清↓煎酒↓裝壇↓成品酒元朝酒的釀造工藝流程10三、酒類術(shù)語1.酒精任何含有糖分的液體，經(jīng)過發(fā)酵便會產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。甲醇有毒性，飲用后會中毒而亡；乙醇無毒性，能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán)，但過量飲用也會引起中毒。酒類的主要成分是乙醇，俗稱酒精，是一種無色透明、氣味飄逸的易燃、易揮發(fā)液體，其沸點為78℃，冰點為-114℃。2.酒度酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。（1）公制酒度。公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下,酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例。如某種酒在20℃時含酒精38％，即稱為38度。（2）美制酒度。美制酒度以Proof表示，是指在20℃條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的體積比例達到50％時，酒度為100Proof。如某種酒在20℃時含酒精38％，即為76Proof。（3）英制酒度，以Sikes表示，但較少見。113.酒精飲料酒精飲料(AlcoholicDrinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何適宜飲用的飲料。與此相對的是無酒精飲料(NonalcoholicDrinks)，俗稱軟飲料(SoftDrinks)。四、酒的分類1.按制造方法分（1）釀造酒：是指以水果、谷物等為原料，經(jīng)發(fā)酵后過濾或壓榨而得的酒。一般都在20度以下，刺激性較弱，如葡萄酒、啤酒、黃酒等。（2）蒸餾酒：又稱烈性酒，是指以水果、谷物等為原料先進行發(fā)酵，然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾而得的酒。蒸餾酒酒度較高，一般均在20度以上，刺激性較強，如白蘭地、威士忌、中國的各種白酒等。（3）配制酒：指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過濾或蒸餾而得的酒。如楊梅燒酒、竹葉青、三蛇酒、人參酒、利口酒、味美思等122.按酒精含量分（1）高度酒。高度酒是指酒精含量在40度以上的酒，如白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。（2）中度酒。中度酒是指酒精含量在20～40度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。（3）低度酒。低度酒是指酒精含量在20度以下的酒，如黃酒、葡萄酒、日本清酒等。3.按商業(yè)經(jīng)營分類中國酒通常采用商業(yè)經(jīng)營的分類方法，將酒分為下列五類：（1）白酒。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點是無色透明、質(zhì)地純凈、醇香濃郁、味感豐富。（2）黃酒。黃酒是中國生產(chǎn)的傳統(tǒng)酒類，是以糯米、大米（一般是粳米）、黍米等為原料的釀造酒，因其酒液顏色黃亮而得名。其特點是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營養(yǎng)豐富。

13（3）果酒。果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒，大都以果實名稱命名，如葡萄酒、山楂酒、蘋果酒、荔枝酒等。其特點是色澤嬌艷，果香濃郁，酒香醇美，營養(yǎng)豐富。（4）藥酒。藥酒是以成品酒（以白酒居多）為原料加入各種中草藥材浸泡而成的一種配制酒。藥酒是一種具有較高滋補、營養(yǎng)和藥用價值的酒精飲料。（5）啤酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。其特點是具有顯著的麥芽和酒花清香，味道純正爽口營養(yǎng)價值較高，促進食欲，幫助消化。144.按配餐方式分外國酒通常以配餐方式對酒進行分類。（1）開胃酒。開胃酒是以成品酒或食用酒精為原料加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。（2）佐餐酒。佐餐酒主要是指葡萄酒，因西方人就餐時一般只喝葡萄酒而不喝其他酒類（不像中國人可以用任何酒佐餐），如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和有汽葡萄酒等。（3）餐后酒。餐后酒主要是指餐后飲用的可幫助消化的酒類，如白蘭地、利口酒等。15五、酒器在不同的歷史時期，由于社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，酒器的制作技術(shù)，材料，酒器的外型自然而然會產(chǎn)生相應(yīng)的變化；按酒器的材料可分為:

天然材料酒器（木，竹制品，獸角，海螺，葫菇）。

陶制酒器

青銅制酒器

漆制酒器

瓷制酒器

玉器，水晶制品

金銀酒器

錫制酒器

景泰藍酒器

玻璃酒器

鋁制罐

不銹鋼飲酒器

袋裝塑料軟包裝，紙包裝容器。

161718192021222324六、酒的掌故酒池肉林

簞醪勞師

魯酒薄而邯鄲圍

鴻門宴

漢高祖醉斬白蛇

文君當(dāng)壚

煮酒論英雄

竹林七賢

清圣濁賢

飲中八仙

杯酒釋兵權(quán)

酒中之最

最名貴的白酒

最大的糖酒盛會

最古的中山王酒

最早釀酒用曲的國家

閑話酒旗

三花酒的傳說

戲說酒徒與酒狂

中華酒樓

酒與名勝古跡

酒與中華武術(shù)

25七、酒的詩文飲酒想起詩，賦詩想起酒。酒與詩好象是孿生兄弟，結(jié)下了不解之緣。《詩經(jīng)》是我國最早的一部詩歌總集，我們從中聞到濃冽的酒香。飲酒是樂事，但由于受到生產(chǎn)力的制約，釀造一點酒并不容易。所以有了一點酒，往往想到我們的祖先，用作祭祀之用，與神靈共享。

清酒既載，驛牡既備。以享以祀，以介景福。——《大雅·旱麓》

祭祀者并不是白白地請吃請喝，而是對神都抱有希望。水旱風(fēng)雷，常常威脅著人們的生存。在無法主宰自然的情況下，只能向神靈祈禱風(fēng)調(diào)雨順，禾稼豐收，免于饑饉。“自今以始，歲其有。君子有谷，詒孫子。于胥樂兮。”（《魯頌·有馬必》）從春而復(fù)，由夏而冬，人們一面披風(fēng)雪，冒寒暑，不停耕耘，也一面向神靈膜拜，暗暗祝祝壽，然而真正讓人們眉開眼笑，飲得安樂，飲得熱鬧的，當(dāng)是在禾稼登場的時候……26酒與詩歌——魏晉南北朝

短歌行（曹操）

對酒當(dāng)歌，人生幾何？

譬如朝露，去日苦多，

慨當(dāng)以慷，幽思難忘。

何以解憂，唯有杜康。

青青子衿，悠悠我心。

但為君故，沉吟至今。

喲喲鹿鳴，食野之蘋。

我有嘉賓，鼓瑟吹笙。

明明如月，何時可掇？

憂從中來，不可斷絕。

越陌度阡，在用相存。

契闊談謙，心念舊恩。

月明星稀，烏鵲南飛，

繞樹三匝，何枝可依？

山不厭高，海不厭深，

周公吐哺，天下歸心。。

箜篌引（曹植）

置酒高殿上，親交從我游。

中廚辦豐膳，烹羊宰肥牛。

秦箏何慷慨，齊瑟和且柔。

陽阿奏奇舞，京洛出名謳。

樂飲過三爵，緩帶傾庶羞，

主稱千金壽，賓奉萬年酬。

久要不可忘，薄終義所尤。

謙謙君子德，磐折欲何求？

驚風(fēng)飄白日，光景馳西流。

盛時不再來，百年忽我遒。

生存華屋處，零落歸山丘。

先民誰不死，知命復(fù)何憂？

詠懷詩（選一首、阮籍）

洪生資制度，被服正有常，

尊卑設(shè)次序，事物齊紀(jì)綱。

容飾整顏色。磐折執(zhí)珪璋。

堂上置玄酒，室中盛稻粱，

外厲貞素談，戶內(nèi)滅芬芳。

放口從衷出，復(fù)說道義方。

委曲周旋儀，姿態(tài)悉我腸。

北芒客舍詩（劉伶）

泱漭望舒隱，黤黮玄夜陰。

寒饑思天曙，振翅吹長音。

蚊蚋歸豐草，枯葉散蕭林。

陳醋發(fā)悴顏，巴歈暢真心，

缊被終不曉，斯嘆信難任。

何以除斯嘆，付之與琴瑟，

長笛響中夕，聞此消胸襟。27

對酒

張正見

當(dāng)歌對玉酒，匡坐酌金罍。

竹葉三清泛，葡萄百味開。

風(fēng)移蘭氣人，月逐桂香來。

獨有劉將阮，忘情寄羽杯。

夜宿石門詩（謝靈運）

朝搴苑中蘭，畏彼霜下歇。

瞑還云際宿，弄此石上月。

鳥鳴識夜棲，木落知風(fēng)發(fā)。

異音同至聽，殊響俱清越。

妙物莫為賞，芳醑誰與伐？

美人竟不來，陽阿徒晞發(fā)。

代結(jié)客少年場行（鮑照）

驄馬金絡(luò)頭，錦帶佩吳鉤。

失意杯酒間，白刃起相仇，

追兵一旦至，負(fù)劍遠行游。

去鄉(xiāng)三十載，復(fù)得還舊丘。

升高臨四關(guān)，表里望皇州。

九涂平若水，雙闕似云浮。

扶宮羅將相，夾道列王候，

日中市朝滿。車馬苦川流。

擊鐘陳鼎食，方駕自相求。

今我獨何為，坎壈懷百憂。

望荊山

江淹

奉義至江漢，始知楚塞長。

南關(guān)繞桐柏，西岳出魯陽。

寒郊無留影，秋日懸清光。

悲風(fēng)橈重林，云霞肅川漲。

歲宴君如何？零淚沾衣裳。

玉柱空掩露，金樽坐含霜。

一聞苦寒奏，再使艷歌傷。28涼州詞（王翰）

葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。

醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。

問劉十九（白居易）

綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。

晚來天欲雪，能飲一杯無？

泊秦淮（杜牧）

煙攏寒水月籠沙，夜泊秦淮近酒家。

商女不