第九章?lián)絺问称返臋z驗

第九章?lián)絺问称返臋z驗【自學(xué)要求】

要求掌握以下內(nèi)容：食品摻偽的定義；食品摻偽的方式及規(guī)律；食用中常見的摻偽物質(zhì)及其毒性危害；牛乳中防腐劑的檢驗（方法及原理）；飲料中摻非食用色素的檢驗（方法及原理）。第十章轉(zhuǎn)基因食品的檢測

【自學(xué)要求】掌握轉(zhuǎn)基因食品的概念及主要作用；了解轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的必要性、基本原則、內(nèi)容與方法；了解轉(zhuǎn)基因食品的檢測方法。第十一章食品質(zhì)量管理

【自學(xué)要求】掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的概念及我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；了解我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的技術(shù)指標(biāo)和內(nèi)容；熟悉ISO22000系列標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容；熟悉GMP對食品安全和質(zhì)量控制的要求；熟悉HACCP的基本內(nèi)容及在酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用。第六章食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗食品添加劑概述食品防腐劑食品抗氧化劑食品發(fā)色劑食品漂白劑食品著色劑食品甜味劑本章小結(jié)食品添加劑概述食品添加劑已成為加工食品不可缺少的基料，對改善食品的質(zhì)量、檔次和色香味，對原料至成品的保質(zhì)保鮮，對提高食品的營養(yǎng)價值，對新產(chǎn)品的開發(fā)，對食品加工工藝的順利進行等方面，都起著極為重要的作用。國際上食品添加劑種類已達25000余種，其中直接使用的約4000種，常用的2000種左右。中國至2010年已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種以上。食品添加劑概述食品添加劑的定義域食品添加劑的分類食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)食品添加劑的定義域世界各國對食品添加劑的定義不盡相同；歐共體各國和聯(lián)合國食品添加劑法典委員會，

“不包括為改進營養(yǎng)價值而加入的物質(zhì)”；而美國聯(lián)邦法規(guī)，不但包括營養(yǎng)物質(zhì)，還包括各種間接使用的添加劑（如包裝材料、包裝容器及放射線等）。食品添加劑的定義域按“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB2760-2007”規(guī)定，食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。

食品強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。食品添加劑的分類（中國）

按“食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，GB2760-2007”規(guī)定分為23類，包括：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他。按照使用目的和用途，食品添加劑可分為六類：為提高和增補食品營養(yǎng)價值的，如營養(yǎng)強化劑;為保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑;為改進食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)改良劑;為方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑;食用酶制劑;其他。食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)

食品添加劑的質(zhì)量指標(biāo)由各種法定組織編制；聯(lián)合國的“食品添加劑法典委員會，CCFA”和“FAO/WHO食品添加劑專家聯(lián)合委員會，JECFA”，其標(biāo)準(zhǔn)通過《FAO/WHO食品與營養(yǎng)報道，F(xiàn)NP》不斷進行報道并匯總；美國則由FDA法規(guī)，然后通過《食品化學(xué)品法典，PCC》予以公布；我國則由“中國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會”審定，由衛(wèi)生部、化工部、輕工部、林業(yè)部等批準(zhǔn)后再報國家標(biāo)準(zhǔn)局編制國家標(biāo)準(zhǔn)的編號(GB)

。食品添加劑的安全性各種食品添加劑的能否使用、使用范圍和最大使用量，各國都有嚴(yán)格規(guī)定，這些規(guī)定是建立在一整套科學(xué)嚴(yán)密的毒理學(xué)評價基礎(chǔ)上的。評價得出的結(jié)論，是科學(xué)、嚴(yán)密、可靠和安全的。有時食品添加劑的好處常被忽略，而其危險性卻常被夸大。根據(jù)衛(wèi)生學(xué)統(tǒng)計，食品中危害源最大的是微生物污染和營養(yǎng)不平衡，它們比食品添加劑的危險要大10萬倍。食品添加劑的管理食品添加劑的發(fā)展趨勢研究開發(fā)天然食品添加劑和改性天然食品添加劑，特別是開發(fā)天然色素、天然防腐劑。大力研究生物食品添加劑。來自動植物天然添加劑生產(chǎn)周期長、生產(chǎn)效率低，采用現(xiàn)代生物技術(shù)生產(chǎn)天然食品添加劑可大幅度提高生產(chǎn)能力，如紅曲色素、黃原膠、乳酸鏈球菌素等。研究新型食品添加劑生產(chǎn)工藝，以高效節(jié)能、降低制造成本、減少污染為目的。1.食品防腐劑的定義與分類2.食品防腐劑的檢測方法3.食品防腐劑的作用機理4.食品防腐劑的危害食品防腐劑食品防腐劑的定義

食品防腐劑：指用于防止食品在加工后的儲存、運輸、銷售過程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐敗變質(zhì)，延長食品保存期限，提高食品的食用價值而在食品中使用的添加劑。

食品

防腐劑化學(xué)合成防腐劑新型生物防腐劑天然綠色防腐劑1.食品防腐劑的種類

苯甲酸

及其鈉鹽苯甲酸，溶解度低，使用不便，實際生產(chǎn)中大多是使用其鈉鹽，其鈉鹽的抗菌作用是轉(zhuǎn)化為苯甲酸后起作用的。

山梨酸

及其鹽類

山梨酸，又名花楸酸，在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。1.食品防腐劑的種類——化學(xué)合成防腐劑對羥基苯甲酸酯類又名尼泊金酯，無臭無味,有麻舌感,易溶于熱水和醇、醚、丙酮，微溶于冷水、苯。適用pH值范圍為4.10～8.10，pH=5.15時，是一種廣譜抑菌劑。

酯型

酸型苯甲酸和苯甲酸鈉

苯甲酸也叫安息香酸，相對分子質(zhì)量為122.12，結(jié)構(gòu)式為;苯甲酸的外觀性狀是白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶，微有安息香或苯甲醛氣味;苯甲酸的酸性較弱，其25％飽和水溶液pH值為2.8，所以其殺菌、抑菌效力隨含量的增高而增高，在堿性介質(zhì)中則失去殺菌、抑菌作用。苯甲酸最適合的防腐pH值為2.5～4.0。苯甲酸和苯甲酸鈉使用范圍和最大限量：用于醬油、醋、果汁類、果子露、果醬等的Lmax為1.0g/kg；用于葡萄酒、果子酒、瓊脂軟糖為0.8g/kg；用于汽酒、汽水等碳酸飲料為0.2g/kg；用于低鹽醬菜、醬類、蜜餞類為0.5g/kg；用于濃縮果汁不得超過2g/kg；苯甲酸與苯甲酸鈉同時使用時，以苯甲酸計，不得超過最大使用量。山梨酸及其鹽

山梨酸也叫花楸酸，是2，4-己二烯酸，相對分子質(zhì)量為112.13，結(jié)構(gòu)式為：

CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOH山梨酸的外觀性狀為無色針狀結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無臭或微帶刺激性臭味，耐光、熱性好，在140℃下加熱3h不發(fā)生變化，但長期在空氣中暴露則會被氧化而變色。山梨酸及其鹽山梨酸是使用較多的防腐劑，它具有良好的防霉功能，對霉菌、酵母菌和好氣性細菌生長發(fā)育能起到抑制作用，而對嫌氣性細菌幾乎無效。同時山梨酸適用于pH≤5.5以下食品防腐，pH≥8時則會喪失防腐作用。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，并被同化產(chǎn)生CO2和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為對人體是無害的。

山梨酸及其鹽最大限量：用于肉、魚、蛋、禽類制品為0.075g/kg；用于果蔬類保鮮、碳酸飲料為0.2g/kg；用于膠原蛋白腸衣、低鹽醬菜、醬類、蜜餞、果汁（味）型飲料果凍為0.5g/kg；用于葡萄酒、果酒為0.6g/kg；用于塑料桶裝濃縮果蔬汁為2.0g/kg；用于醬油、食醋、果醬、氫化植物油、糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點、餡、面包、蛋糕、月餅、即食海蜇、乳酸菌飲料為1.0g/kg。山梨酸及山梨鉀同時使用時，以山梨酸計，不得超過最大使用量。天然動物型食品防腐劑天然植物型食品防腐劑蜂膠是蜜蜂從植物樹芽及樹干上采集的樹脂，經(jīng)蜜蜂加入用上鄂腮分泌物及蜂蠟等加工而成的一種天然物質(zhì)。具有極強的抗細菌、真菌、病毒等各種微生物的作用。魚精蛋白是魚類成熟精細胞中的一種堿性蛋白，對部分微生物有明顯的抑制作用?？捎糜谒a(chǎn)品、肉制品、乳及乳制品、面食和蔬菜等防腐保鮮。從香辛料和傳統(tǒng)中草藥中提取有效抑菌成分是天然植物型防腐劑研發(fā)的熱點之一，其使用的安全性也已得到充分證實。例如以丁香、桂皮、花椒、百部、良姜、虎杖等中草藥粉末為主要成分的復(fù)合水果保鮮紙具有良好的保鮮效果。1.食品防腐劑的種類——天然綠色防腐劑新型微生物型食品防腐劑新型海洋生物型食品防腐劑乳酸鏈球菌素（尼生素），微生物的代謝產(chǎn)物，由34個含硫氨基酸形成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，分子量3510D

。日本的傳統(tǒng)食品納豆中含有的納豆菌，可生產(chǎn)抗菌蛋白，具有廣譜抗菌作用。海藻中存在許多具有抗菌活性的物質(zhì)，如瓊脂低聚糖、海藻糖等。另外，一些低聚的褐藻膠也具有抗菌作用。有關(guān)海藻低聚糖的抗菌作用正在進一步的研究中。新型生物防腐劑，是指從生物體通過生物培養(yǎng)、提取和分離技術(shù)獲得的具有抑制和殺滅微生物的生物活性物質(zhì)。1.食品防腐劑的種類——新型生物防腐劑

我國到目前為止批準(zhǔn)了36種允許使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸、山梨酸等。苯甲酸的毒性比山梨酸強，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1／3。山梨酸及其鹽類抗菌力強，毒性小，是一種不飽和脂肪酸，可參與人體的正常代謝，且由于防腐效果好，對食品口味亦無不良影響，已越來越受到歡迎。1.食品防腐劑的種類——目前使用1.食品防腐劑的種類——發(fā)展趨勢天然香辛料中草藥——甘草天然防腐劑由于抑菌效果、穩(wěn)定性、價格等原因還不能完全取代化學(xué)防腐劑,但正以它安全無毒、作用范圍廣等無可比擬的獨特優(yōu)點在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域飛速發(fā)展著。天然防腐劑和復(fù)合型防腐劑將是未來防腐劑的主要發(fā)展方向。

目前使用的大多數(shù)防腐劑對人體都有一定的毒性，各個國家對防腐劑的用量和殘留量都有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑的準(zhǔn)確檢測對食品衛(wèi)生安全具有重要意義。

目前食品防腐劑的檢測主要有高效液相色譜法、氣相色譜法、紫外光分光光度法、紅外光譜法、熒光光譜法、薄層色譜法、比色法、滴定法等。常用的檢測方法2食品防腐劑的檢測方法高效液相色譜法紫外分光光度法氣相色譜法2食品防腐劑的檢測方法高效液相色譜儀紫外可見光光度計紅外光度計氣相色譜儀熒光光譜儀

目前可以投入生產(chǎn)和檢測的方法主要就是上述介紹的高效液相色譜法、氣相色譜法和紫外分光光度法，而紅外光譜法在國內(nèi)外都少見報道，而熒光光譜法還處在實驗階段，尚未成熟和被廣泛使用。由于成本比較低和方便等原因，高效液相色譜法在一定時期還會是使用最廣泛的方法。食品防腐劑的作用機理

作用于微生物的細胞壁和細胞膜系統(tǒng)，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)受損或削弱，致使胞內(nèi)物質(zhì)外泄；作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)，進而影響到遺傳物質(zhì)的復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、蛋白質(zhì)的翻譯等；作用于酶或功能蛋白，干擾正常代謝。苯甲酸類防腐劑是以其未離解的分子發(fā)生作用的，未離解的苯甲酸親油性強，易通過細胞膜，進入細胞內(nèi)，干擾霉菌和細菌等微生物細胞膜苯甲酸及其鹽的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，進入細胞內(nèi)的苯甲酸分子，酸化細胞內(nèi)的儲堿，抑制微生物細胞內(nèi)的呼吸酶系的活性，從而起到防腐作用。3食品防腐劑的作用機理在pH<6的條件下，其雙烯鍵同食品中微生物酶的硫氫基結(jié)合形成共價鍵，使硫氫基失去活力，從而抑制微生物的繁殖，達到對食品防腐保鮮作用。山梨酸及其鹽

山梨酸分子中兩個雙鍵可與過渡金屬發(fā)生配位結(jié)合，形成穩(wěn)定的配合物，其結(jié)果使山梨酸的酸性得到一定程度的加強。3食品防腐劑的作用機理CH3—CH＝CH—CH＝CH—COOH

該類防腐劑的作用在于抑制微生物細胞的呼吸酶系與電子傳遞酶系的活性，以及破壞細胞膜結(jié)構(gòu)，它們對霉菌、酵母菌的控制生長效力特別突出，且烷基鏈越長抗菌作用越強，但對細菌的生對羥基苯甲酸酯類長影響不大，特別是對革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。

由于羥基被酯化，其分子可以在更廣泛的pH范圍內(nèi)保持不電離。3食品防腐劑的作用機理尼生素（Nisin）是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產(chǎn)物，1928年第一次報導(dǎo)；尼生素是由34個含硫氨基酸形成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)，分子量3510D；機理：尼生素可侵襲細胞質(zhì)膜，通過形成尼生素-脂質(zhì)復(fù)合體來抑制細胞壁質(zhì)聚合物的合成，從而控制M的正常生長；抗菌范圍窄，僅對G+細菌有效。3食品防腐劑的作用機理苯甲酸鈉的致突變性

小鼠骨髓細胞微核試驗及骨髓細胞染色體畸變實驗結(jié)果表明苯甲酸鈉對哺乳動物骨髓細胞具有致突變作用。4.食品防腐劑的危害苯甲酸鈉的致癌作用

對于肝不好的人，代謝不好，這些防腐劑不能很快分解掉，常喝這些飲料會產(chǎn)生口苦的感覺。實際上，有些食品可以完全不用添加任何防腐劑。罐頭罐頭經(jīng)高溫殺菌，抽真空密封保存。蜜餞和鹽干菜4.食品防腐劑的危害高濃度的糖和鹽使M脫水，M很難繁殖。酸奶牛奶經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的酸奶，乳酸和乳酸菌素。啤酒啤酒經(jīng)過巴氏殺菌為熟啤酒，經(jīng)過微濾去除M。1.食品抗氧化劑的定義4.食品防腐劑的檢測方法2.食品抗氧化劑的作用機理食品抗氧化劑3.食品抗氧化劑的分類食品抗氧化劑

抗氧化劑是指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類食品添加劑；它主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，以及由氧化所導(dǎo)致的褪色、褐變、維生素破壞等；食品抗氧化劑食品中的油脂可發(fā)生兩種化學(xué)變化：水解和氧化水解一般受脂肪酶催化而使油脂水解為甘油、單雙甘油酯和游離脂肪酸，可通過加熱、精煉，以破壞或消除脂肪酶而達到保護作用；更普通和重要的是油脂的氧化，這是一個十分復(fù)雜的過程，也是使用抗氧化劑的主要目的。自動氧化(Autoxidation)

自動氧化機制（AutoxidationMechanism）鏈引發(fā)鏈傳遞鏈終止自由基油脂氧化的機理

鏈引發(fā)

(誘導(dǎo)期)：RH引發(fā)劑R·+H·(1)鏈傳遞：R

+O2

ROO

(2)ROO

+RH

ROOH+R

(3)鏈終止：R

+R

R-R(4)R

+ROO

ROOR(5)ROO

+ROO

ROOR+O2(6)抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性，如下：自由基吸收劑阻斷油酯氧化的最有效手段，就是與各種自由基發(fā)生反應(yīng)而使自由基得以消除，能提供氫原子的物質(zhì)可使自由基轉(zhuǎn)變?yōu)榉腔钚缘幕蜉^為穩(wěn)定的化合物，從而中斷自由基的連鎖反應(yīng)；多數(shù)抗氧化劑，如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等，都是有效的自由基吸收劑?？寡趸瘎┑淖饔脵C理有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護了食品，如VE、VC；噬氧劑；金屬離子螯合劑。食品抗氧化劑的分類按來源分為天然抗氧化劑人工合成抗氧化劑NaturalAntioxidants酚類：生育酚、茶多酚等類胡蘿卜素等氨基酸和肽類酶類：谷胱甘肽酶、SOD酶其它：抗壞血酸

Tocopherols（生育酚）

R1R2R3

CH3CH3CH3

CH3HCH3γHCH3CH3

HHCH3抗氧化活性:δ>

>

>

耐熱、耐光和安全性高，可用在油炸油中。B.SyntheticAntioxidants3-叔丁基茴香醚(3-BHA)2-叔丁基茴香醚(2-BHA)2,6-二叔丁基對甲酚(BHT)沒食子酸丙酯

(PG)2,6-二叔丁基對苯二酚(TBHQ)2,4,5-三羥基苯丁酮(THBP)丁基羥基茴香醚（BHA）

丁基羥基茴香醚，也叫叔丁基-4-羥基茴香醚，不溶于水。分子式為C11H16O2，相對分子質(zhì)量為180.25。它有兩種異構(gòu)體，3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.5～2倍，兩者合用有增效作用。丁基羥基茴香醚（BHA）BHA還具有較強的抗菌能力，用0.015％的BHA即可抑制金黃色葡萄球菌，用0.028％的BHA可阻止寄生曲霉孢子的生長和阻礙黃曲霉毒素的生成。BHA的抗氧化作用是通過放出氫原子阻斷油脂自動氧化而實現(xiàn)的，它的用量為0.02％時比用量為0.0l％的抗氧化效果增高10％，但超過0.02％的用量，抗氧化效果反而下降。BHA與其他抗氧化劑復(fù)配使用或與增效劑檸檬酸等合用時，其氧化能力可顯著提高。A.應(yīng)掌握使用時機,抗氧化劑應(yīng)盡早加入B.使用要注意劑量

?不能超出其安全劑量

?

有些抗氧化劑，用量不合適會促氧化。C.控制影響抗氧化劑效果的因素：如光、熱、氧、金屬離子D.常將幾種抗氧化劑合用抗氧化劑使用的注意事項Itellyou!促氧化（

AntioxidationandProoxidation）

有些抗氧化劑用量與抗氧化性能并不完全是正相關(guān)關(guān)系，有時用量不當(dāng)，反而起到促氧化作用。Doyouknowthese?A.低濃度酚可清除自由基ROO

+AH2

ROOH+AH

（清除ROO

）ROO

+AH

ROOH+A（氧化）AH

+AH

AA（偶合）AH

+AH

AH2+A（歧化）ROO

+AH

ROOAB.高濃度酚有促氧化作用

ROOH+AH

ROO

+AH2

-、

-生育酚有促氧化現(xiàn)象氣相色譜法測定食品中的BHA、BHT

（GB／T5009.6—1996）

基本原理

將樣品中的丁基羥基茴香醚和二丁基羥基甲苯用石油醚提取，通過層析柱使BHA和BHT凈化。濃縮后，經(jīng)氣相色譜分離后用氫火焰離子化檢測器檢測，根據(jù)樣品峰高與標(biāo)準(zhǔn)峰高比較定量。沒食子酸丙酯（PG）的比色測定

（GB/T5009.32-1996）

基本原理：

樣品經(jīng)石油醚溶解，用乙酸銨水溶液萃取后，PG與亞鐵酒石酸鹽起顏色反應(yīng)，顏色的深淺與PG的含量成正比關(guān)系；在波長540nm處測定吸光度，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量，最低檢出量為50μg。1.食品發(fā)色劑的定義4.食品發(fā)色劑的檢測方法2.食品發(fā)色劑的發(fā)色機理食品發(fā)色劑3.食品發(fā)色劑的應(yīng)用食品發(fā)色劑

發(fā)色劑，又名護色劑、呈色劑，是指在食品生產(chǎn)過程中加入能與食品的某些成分發(fā)生作用，使食品呈現(xiàn)令人喜愛的色澤的物質(zhì)。常用發(fā)色劑：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀、煙酰胺、硫酸亞鐵等。

食品發(fā)色劑的作用

發(fā)色作用：使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色。抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。增強風(fēng)味作用食品發(fā)色劑的發(fā)色機理肌肉組織中分布肌紅蛋白（70~80%）和血紅蛋白（20~

30%），都是由血紅素和多肽鏈組成的色素蛋白質(zhì)，血紅素中有二價鐵，呈紫紅色。當(dāng)肉暴露在空氣中15~25分鐘后，肉表的肌紅蛋白中血紅素的二價鐵與空氣中的氧結(jié)合生成氧合肌紅蛋白，顏色鮮艷。肉繼續(xù)暴露在空氣中，肉表面水份散失變的干燥，空氣中的氧氣無法再進入肉內(nèi)，肌肉中所含的二價鐵離子被氧化為三價鐵離子，肉的顏色變?yōu)楹稚＜∪怙@色機理硝酸鹽首先在肉中還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽

+2ＨＮａＮＯ3

ＮａＮＯ2+Ｈ2Ｏ肉中硝酸鹽還原菌生成的亞硝酸鹽與肉中的乳酸產(chǎn)生作用而形成亞硝酸ＮａＮＯ2+ＣＨ3ＣＨＯＨＣＯＯＨ→ＨＮＯ2+ＣＨ3ＣＨＯＨＣＯＯＮａ食品發(fā)色劑的發(fā)色機理亞硝酸鹽的發(fā)色反應(yīng)：亞硝酸鹽通過生物體內(nèi)的還原作用而生成一氧化氮

3ＨＮＯ2→2ＮＯ+HＮＯ3+Ｈ2Ｏ

一氧化氮再與血紅蛋白和肌紅蛋白結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白

ＮＯ+Ｍｂ→ＮＯ-Ｍｂ→亞硝基血色原鮮艷的玫瑰色熱穩(wěn)定的粉紅色肌紅蛋白暗紅色氧合肌紅蛋白鮮紅色高鐵肌紅蛋白棕褐色變性高鐵肌紅蛋白灰/棕色亞硝基肌紅蛋白紅色/粉色亞硝基血色原粉紅色-O2+O2-O2+O2+O2-O2+NO+O2-O2+NO+熱+O2+熱+O2-O2+NO+熱發(fā)色劑的應(yīng)用

亞硝酸鹽是急性毒性較強的物質(zhì)之一，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導(dǎo)致組織缺氧。主要用于肉制品中，至今國內(nèi)外仍在繼續(xù)使用?？箟难崤c亞硝酸鹽有高度親和力，在體內(nèi)能防止亞硝化作用，添加適量的抗壞血酸，有可能防止生成致癌物質(zhì)。亞硝酸鹽

分子式為NaNO2，相對分子質(zhì)量為69。NaNO2的外觀性狀為白色或微帶淡黃色晶體顆粒，能緩慢吸收氧而氧化成硝酸鈉。易潮解，易溶于水，微溶于乙醇。最大使用量為0.15mg/kg。硝酸鹽

分子式為NaNO3，相對分子質(zhì)量為84.99。硝酸鈉的外觀性狀為無色細小結(jié)晶，無臭，味咸而略苦。易潮解、易溶于水，微溶于乙醇。硝酸鈉遇到強熱分解為亞硝酸鈉，使肉發(fā)色。最大限量是0.50mg/kg。離子色譜法（GB5009.33-2010）：樣品前處理后，以氫氧化鉀溶液為淋洗液，陰離子交換柱分離，電導(dǎo)檢測器檢測。以保留時間定性、外標(biāo)法定量。比色法（GB5009.33–2010）食品發(fā)色劑的測定

食品漂白劑食品漂白劑的定義及分類漂白機制食品漂白劑的應(yīng)用SO2的檢測食品漂白劑

食品漂白劑：是使食品中所含的著色物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑；它不同于以吸附方式除去著色物質(zhì)的脫色劑；食品漂白劑的分類還原漂白劑：亞硫酸類化合物，如亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉等；氧化漂白劑：具有相當(dāng)?shù)难趸芰Γ饕衅追?、高錳酸鉀、過氧化氫等。我國允許使用的主要是還原漂白劑。測定時其殘留物均以SO2殘留量作為標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原褪色；植物性食品的褐變多與食品中氧化酶有關(guān)，亞硫酸對氧化酶有強抑制作用故可防其酶性褐變；亞硫酸與糖進行反應(yīng)，防止由糖氨反應(yīng)造成的非酶性褐變。還原型漂白劑的漂白機制還原型漂白劑的應(yīng)用用于蔬菜、蜜餞、干果、粉絲、食糖、鮮荔枝、菠蘿肉等；不適用動物食品（因氣味殘留可掩蓋腐敗氣味）。不適用B1含量較多的食品，如谷物、乳制品及堅果類（對維生素B1有破壞作用）；因其能導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受到嚴(yán)格限制。鹽酸副玫瑰苯胺法（GB/T5009.34-2003）基本原理：根據(jù)亞硫酸鹽可與四氯汞鈉反應(yīng)生成穩(wěn)定的絡(luò)合物，再和甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色的絡(luò)合物，通過與標(biāo)準(zhǔn)系列的比較而定量。測定方法

SO2標(biāo)液樣品處理測定結(jié)果計算食品著色劑食品著色劑的定義分類人工色素的檢測食品著色劑

著色劑，即食品色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食品著色劑分類人工合成色素食用天然色素

人工合成色素(artificialcolor)

其突出特點是著色力強，色澤鮮艷，成本較低；從煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香烴化合物為原料合成的，多屬偶氮化合物；在體內(nèi)進行生物轉(zhuǎn)化可形成芳香胺，具有致癌作用我國批準(zhǔn)使用覽菜紅、胭脂紅、赤鮮紅、新紅、檸檬黃、日落黃、靛藍及亮藍8種。

天然色素由動、植物組織、微生物和礦物中提取的色素。國際上已開發(fā)的天然色素達100種以上，正式批準(zhǔn)的，美國有26種，歐共體有13種，中國34種，日本56種。天然色素大多是可食資源，最大優(yōu)點是相對安全較高，而缺點是染色力較弱，使用劑量較大。天然色素分類按來源分：植物色素：葉綠素、胡蘿卜素、花青素動物色素：血紅素微生物色素：紅曲色素礦物：二氧化肽按溶解度：水溶性（黃酮類、花色苷類）脂溶性（類胡蘿卜素、葉綠素）天然色素分類

按化學(xué)結(jié)構(gòu)：異戊二烯衍生物：類胡蘿卜素多酚類衍生物：花青素、花黃素、兒茶素酮類衍生物：紅曲色素、姜黃素四吡咯衍生物（卟啉衍生物）：葉綠素、血紅素醌類衍生物：蟲膠色素、胭脂蟲紅等食品中的天然著色劑

natural

ColorantsinFoods

類胡蘿卜素（Carotenoids）紅曲米（RedKojicRice）焦糖色素（caramelcolour）

類胡蘿卜素是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。一、類胡蘿卜素（Carotenoids）1.結(jié)構(gòu)類胡蘿卜素包括：①純碳氫化合物組成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素）②上述化合物的含氧衍生物（氧合葉黃素）1）烴類胡蘿卜素（Carotenes）類胡蘿卜素A環(huán)B環(huán)番茄紅素γ-胡蘿卜素

β-胡蘿卜素

α-胡蘿卜素2）含氧衍生物（Xanthophylls）（1）玉米黃素：

存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。（2）葉黃素：

存在于金盞花、綠葉中。（3）辣椒紅素及辣椒玉紅素：存在于紅辣椒中。（4）柑橘黃素：存在于柑橘皮和辣椒中。（5）蝦青素：

存在于三文魚、蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。玉米黃素（C40H56O2）

辣椒紅（C40H5603）

胭脂樹素（C25H30O4）

辣椒玉紅素2.類胡蘿卜素的性質(zhì)所有類型的類胡蘿卜素都系脂溶性化合物。具有適度的熱穩(wěn)定性。類胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍，其檢測波長一般在430nm～480nm。具有生物抗氧化劑特性:清除自由基、抑制脂類過氧化。類胡蘿卜素可作為食品添加劑用于油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無限量。二、紅曲米（RedKojicRice）我國傳統(tǒng)使用的天然色素，系將紫紅曲霉接種在米上培養(yǎng)制成。有6種不同成分，包括紅色、黃色和紫色色素各2種。實際應(yīng)用主要是兩種醇溶性紅色色素，即紅斑素和紅曲紅。廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。四、焦糖色素（caramelcolour）

由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色的糖類化合物。焦糖色素在天然色素中耗用量最多，約占總量的80%左右。HPLC測定合成色素（GB/T5009.35-2003）：在酸性條件下，用聚酰胺吸附水溶性合成色素，而與天然色素、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉等物質(zhì)分離。然后再在堿性條件下，用適當(dāng)?shù)娜芤簩⑵浣馕?，?jīng)反相色譜分離，紫外檢測。食品中紅曲色素的測定（GB/T5009.35-2003）：試樣中紅曲色素經(jīng)提取、凈化后，TLC分離，與標(biāo)準(zhǔn)TLC板比較定性，選用分配系數(shù)在兩相中不同而達到分離目的。食品甜味劑

食品甜味劑定義分類甜味劑的測定方法食品甜味劑

食品甜味劑指賦予食品甜味的食品添加劑。是一類十分重要的添加劑，據(jù)美國2000年統(tǒng)計，在總共160億美元的食品添加劑銷售額中，甜味劑約占20億美元。食品甜味劑的分類按來源分類天然甜味劑人工合成甜味劑按營養(yǎng)價值分類營養(yǎng)性非營養(yǎng)性甜味劑種類名稱相對甜度味感穩(wěn)定性營養(yǎng)型天然蔗糖1優(yōu)良果糖1.2～1.8水果似甜味葡萄糖0.69良好麥芽糖0.3甜味溫和合成麥芽糖醇0.8～0.9pH3～9時耐熱乳糖醇0.35純，無苦味甘露糖醇0.5～0.7山梨糖醇0.6木糖醇0.9清涼甜味對熱和pH3～8穩(wěn)定非營養(yǎng)型合成糖精鈉300后苦味及金屬味酸性下加熱甜味消失阿斯巴甜200略有化學(xué)味相對穩(wěn)定阿力甜2000～2500近蔗糖加熱時中、低酸穩(wěn)定天然甜菊糖200～350甘草甜素50～100持甜時間長非洲竹芋甜素3000～5000似甘草，甜感長酸、堿、熱不穩(wěn)定食品甜味劑目前世界強力甜味劑研究非?；钴S，其發(fā)展趨勢是高甜度、無熱量、安全性能高。我國GB2760中允許使用的人工合成甜味劑共計7種，其中在市場上比較常見的有糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。

代表性的新型甜味劑三氯蔗糖惟一一種蔗糖制作無熱量的高倍甜味劑；泰特·萊爾公司和約翰遜兄弟公司于1988年合資開發(fā)投放市場的，是由蔗糖經(jīng)氯化衍生而來；甜度為蔗糖的600～650倍，性質(zhì)穩(wěn)定無任何異味，是目前甜味特性較接近蔗糖、無后苦味、不致齲齒的一種強力甜味劑；1998年3月21日通過FDA審核批準(zhǔn)。阿斯巴甜（Aspartame），化學(xué)名稱天冬氨酰苯丙氨酸甲酯，簡稱APM，國內(nèi)也俗稱蛋白糖；甜味與蔗糖十分相似，進入人體后快速分解成天門冬氨酸和苯丙氨酸，不會積存于人體組織中。缺點是對熱穩(wěn)定性差，高溫加熱會導(dǎo)致甜味下降。甜度為蔗糖的200倍。阿力甜（Alitame），化學(xué)名天門冬酰丙氨酸胺，由美國輝瑞公司發(fā)明，現(xiàn)在由丹尼斯克(Danisco)公司商業(yè)化生產(chǎn)；甜度是蔗糖的2000～3000倍，甜味與蔗糖近似，可以在人體內(nèi)自由代謝，阿力甜目前已在20個國家獲準(zhǔn)使用。阿力甜比阿斯巴甜（APM）高10倍，對酸對熱的穩(wěn)定性有大幅提高，阿力甜保留了APM的優(yōu)點又改進其不足，是APM的新一代產(chǎn)品。AK糖(安賽蜜)，化學(xué)名乙酸磺胺酸鉀，甜度約為蔗糖的200倍，是諾華公司開發(fā)生產(chǎn)的一種新型的高甜度甜味劑，為白色結(jié)晶狀粉末。自上世紀(jì)九十年代起已風(fēng)行歐美，它無毒、無副作用，國際權(quán)威組織FAO／WHO將其評定為A級食品添加劑。世界上已有80多個國家包括美國、英國、德國、日本等批準(zhǔn)AK糖用于食品。全球最大的兩家軟飲料公司——可口可樂、百事可樂公司已大量將AK糖用于無糖飲料中，我國于1992年批準(zhǔn)AK糖作為食品添加劑。糖精（糖精鈉）

糖精化學(xué)名為鄰磺酰苯酰亞胺，白色結(jié)晶，對熱不穩(wěn)定，難溶于水，易溶于乙醚，所以常用其鈉鹽即糖精鈉。

糖精鈉分子式為C7H4NNaO3S·2H2O，相對分子質(zhì)量為241.19。糖精鈉糖精鈉的