2024年（茅臺學院）四級品酒師職業(yè)理論考試題庫-下（多選、判斷題）

2024年(茅臺學院)四級品酒師職業(yè)理論考試題庫-下(多選、判斷題匯總)A、大孔樹脂B、粗陶瓷C、活性炭2.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/100ml4.食用酒精的感官指標評定主要從()進行確定A、mg/L6.兼香型原酒幾個典型體是()。7.鑒別清香型陳酒應掌握()。8.剛蒸餾出來的酒，因含有()等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒14.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是()。16.一般來說，貯存時間在()左右的基酒稱為新酒；貯存時間在()以上的基酒D、米香型19.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化?()20.關于以下的說法中，你認為正確的是()。25.關于白酒的“格”,下列說法錯誤的是()26.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。28.描述兼香型白酒口味特征的術語有()。A、無色(微黃)透明33.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出()。36.陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中()去新酒味能力較強。37.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括()。C、能用客觀數(shù)據(jù)表達44.芝麻香成品酒的感官描述為：清澈或微黃透明()。A、色澤55.企業(yè)應對操作崗位人員(),使其熟悉有關的安全生產規(guī)章制度和安全操作56.白酒中檢出的硫化物主要有()等57.新酒設計方案的內容就是根據(jù)新酒體設計要達到的目的或者質量新產品所需求的技術條件等。它包括如下()內容。59.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在(61.下列對象中，可以作為商標使用的是()。62.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成63.要做到平等尊重，需要處理好()之間的關系。65.揮發(fā)酸有()等67.原料不同，酒精感官質量有異，在同一等級的食用酒精，以()酒精口感最68.創(chuàng)新對企事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在()。69.新酒的口感要求達到()。70.下列說法中，符合：語言規(guī)范“具體要求的是()。73.堅持辦事公道，必須做到()。74.食品的味覺因素有()。76.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回77.國家對用于()的列入強制檢定目錄的工作計量器具實行強制檢定。80.乙醛在白酒中的作用包括()。81.白酒中微量成分包括()。82.多元醇在白酒中呈甜味，其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回85.LCX——品評法新增加的項目有()。88.儲存白酒的罐和壇要有明碼編號，明確()及相關的各理化指標，各種操作89.白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。91.白酒中的雜味主要有()及其它雜味。92.品評的基本方法分類有()。93.餾酒溫度在()時，低溫高沸點物質容易進入酒體。94.食品從業(yè)人員不能患有以下疾病()。95.調味的作用有()。97.白云邊酒使用的大曲按溫度分有()。98.在進行產品設計前要做好調查工作，調查工作的內容包括()方面103.勾兌的意義和作用包括了()。105.在下列哪些情形下，公司可以解除與張某的勞動合同()。109.調味的原理是()。110.通常測量出的酒度，通常表示方法有()種113.評品師提高評品能力要在()基本功上下功夫B、對比力114.醬香型白酒評語應為微黃透明、醬香突出()。115.品酒師要做到四懂是()。D、懂勾調117.酒尾中酒精度低，各種組分比例失調，但其中()含量較多120.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒包括()。121.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點之一123.無論你從事的工作有多么特殊，它總是離不開一定的()的約束。124.原酒品評是指評酒者運用()及風格特征進行分析\評價和判斷，確定其質125.濃香型酒發(fā)酵用();醬香型酒發(fā)酵用();清香型酒發(fā)酵用()。A、泥窖127.在中華人民共和國境內從事()活動，應當遵守《食品安全法》。A、食品生產和加工(食品生產),食品銷售和餐飲服務(食品經(jīng)營)129.不揮發(fā)酸有()等131.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)132.米香型白酒的感官評語為()。136.典型的濃香型白酒的風格應是：無色(或微黃)透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)138.關于勤勞節(jié)儉的正確說法是()。A、抑制“放香性”140.調味酒的種類較多，可以按照調整()分為三大類。145.企業(yè)制定的產品標準必須報當?shù)?)備案。146.《白酒企業(yè)良好生產規(guī)范》適用于白酒企業(yè)的()。147.在日常商業(yè)交往中，舉止得體的具體要求包括()。151.成品酒的風格是()。152.職業(yè)道德主要通過()的關系，增強企業(yè)的凝聚力157.醬香型國家名酒的感官評語為微黃透明、醬香突出()。158.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸160.醬香型白酒窖面酒的特征是()。161.影響評酒效果的因素()。163.清香型白酒的感官評語為()。166.中國白酒的生產()是關鍵環(huán)節(jié)。167.嘗酒入口時，要使酒先接觸舌頭的什么位置?()168.味覺的反應是()最快，()最慢。170.勾調師應克服的不正確心理有()。171.在企業(yè)生產經(jīng)營活動中，員工之間團結互助的要求包括()。172.醬香型白酒輪次特征對酒體起到什么作用?()173.在職業(yè)活動中，要做到公正公平就必須)174.白酒勾兌和調味要達到的四性要求是()。175.就目前各廠的情況，調味的方法主要有()。176.產品設計方案的內容包括()方面。177.關于誠實守信的說法，你認為正確的是()。178.企業(yè)文化的功能有()。D、整合功能179.描述濃香型白酒的品評術語有()。180.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的()占統(tǒng)治地位。182.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應當()。183.小樣勾兌的步驟包括()。184.文明生產的具體要求包括()。185.品酒師應具備的基本功是()。1.為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激，基酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過7杯。2.原料中的脂肪，在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇3.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進行一次健康查體4.品酒時要尊重初品結果。因為初時感覺較靈敏，往往較為準確，如果后來評得混亂，不應輕易否定初評結果。決不能亂改。5.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質貯存的方法為好。6.幾種香味物質相混合后，它們原先各自單體的呈香將會起變化B、錯誤7.人的舌尖部對苦味最敏感。B、錯誤8.品嘗白酒時，進口量越多越準確B、錯誤9.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%B、錯誤10.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。B、錯誤11.如果酒中某種香氣成分在它閾值以下進行濃度變化，不管它的濃度如何改變，不會引起人們在感官品評的明顯反應。12.為了確保品評結果的準確，要求各品評酒樣的溫度盡量應保持一致B、錯誤13.在嘗酒時，應以味覺為主，視覺和嗅覺為輔地進行認識和判斷。B、錯誤14.酒頭調味酒可提高基礎酒的前香。15.白酒感官不合格的產品不必進行理化檢驗，直接判為不合格品。16.酒體設計的實際運用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設計理解作假影響醬香白酒的品質。22.白酒中缺乏酸類(如液體白酒),酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯26.大曲醬酒的記分品評法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分27.仁懷醬香白酒的發(fā)展應該堅持做傳統(tǒng)工藝傳承人，葆純正醬香真品質。28.一個優(yōu)秀的品評人員，必須經(jīng)過嚴格的訓練，以使其在品評中具備良好的穩(wěn)29.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少30.微生物在厭氧條件下發(fā)酵可生成多元醇，多元醇在白酒中呈甜味。31.選擇職業(yè)不僅是選擇幸福，而且也是選擇責任。優(yōu)白酒得分92—95分，一般優(yōu)質酒得分90—91分，中檔酒得分85—89分，低檔酒得分80—84分。前香和噴頭。酒頭調味酒貯存1年以上就可用做原酒的調味。64.乳酸在轉酰基酶作用下生成乳酰輔酶A,再在酯酶催化下與乙醇合成乳酸乙67.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。68.職業(yè)道德既能調節(jié)從業(yè)人員內部關系，又能調節(jié)從業(yè)人員與其服務對象之間69.成品酒中允許微量的糖精鈉或甜蜜素。70.白酒中有慷雜味可能是生產中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的71.總酯在蒸餾過程中是兩頭低，中間高。72.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。B、錯誤73.品酒師應具備的基本功是：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力和酒量。74.醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。75.每次品評的進口酒量應保持一致，一般控制在0.5-2.0ml為宜，品評次數(shù)一般不超過10次。B、錯誤76.檢測白酒中總酯是，先用堿中和酒中的游離酸，再準確加入一定量的堿，加熱回流使酯類皂化，過量的堿在用酸進行反滴定，以酚酞為指示劑指示滴定終點。77.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的風格是無色或微黃透明，醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。78.酒在老熟過程中采用陶缸或者塑料桶貯存的方法為好。79.品評又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優(yōu)劣的一門檢測技術80.品評人員品酒時應獨立思考，但可以參考他人的意見作出品評結果。81.舌尖對甜、咸敏感，舍邊對酸敏感，舌根對苦敏感87.在甑體與甑蓋的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可達2%,平均為0.5%;每蒸一甑，過汽筒酒損0.68kg,甑蓋酒損2.08kg。88.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復89.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產生的原因主要是生產衛(wèi)生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質過多，下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發(fā)酵期過長，糊化不徹底所致90.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒—輪次酒的度數(shù)最高時間和主要理化指標等。94.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明(允許微黃)、窖香濃郁、綿甜醇98.醬香型白酒中如果含有泥臭味，咸菜味或者油味可以屬于正常現(xiàn)象，勾調一B、錯誤105.嘗酒時往酒杯中注入的酒樣應占有酒杯的2/3至4/5126.主要有機酸在優(yōu)質濃香型酒中的含量順序是乙酸>己酸>乳酸>丁酸。B5749標準要求，食用酒精符合GB10343標準要求，添加劑的使用符合GB2757137.新國標GB/T10781.1-2006在低度白酒感官要求一項中加注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上時應逐步恢138.酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量139.羰基類化合物是構成白酒口味的重要呈味物質，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時可以促香、提香。140.保護環(huán)境就是保護產品。141.谷殼含有多縮戊糖、果膠質等，但對釀酒無害。142.大曲醬香型生產工藝中，有低溫制曲，高溫餾酒和高溫堆積發(fā)酵的“—低兩B、錯誤143.酒樣的編組一般從無色到有色；酒度由低到高；先香氣淡的再到香氣濃的順B、錯誤144.一個公民要取得勞動報酬的權利，就必須履行勞動的義務。B、錯誤145.一般說入窖糧糟中1%的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。B、錯誤香氣豐滿，典雅；口味醇甜、濃厚、綿柔、味長，香味諧調，余味爽凈，回味悠長147.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。148.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用.149.新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展，但仍處于成長階段。150.米香型國家優(yōu)質酒感官評語是：蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味156.酸味強度的順序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>無機酸。161.評酒時酒液在口腔內的停留時間越長越好，這樣可以加強品評效果162.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精70.3ml163.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質中以乙酸乙酯為主導164.酒度53%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精53ml。165.酒精比重是指酒精水溶液質量與同體積純水質量之比值。166.大曲醬香型白酒蒸餾采用液態(tài)間歇式蒸餾。B、錯誤176.酸味在芝麻香型白酒中很重要，酸過低時，酒體欠綿，香味欠諧調，糙辣，177.酒的陳香味可以通過勾兌調出來178.根據(jù)勾兌好的大宗酒的的風格特征確定添加搭酒類型后，通過添加、嘗評確立其最大用量，原則上搭酒應盡量少用。179.公平、等價、合法是勞動力市場的規(guī)則。180.清香型白酒的主題香氣成分以乙酸乙酯，已酸乙酯為主和復合香氣。金香形狀酒杯，容量約為40—50ml。應用分配(幅度)表來決定。213.陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置2-3221.大曲醬酒在釀酒原料在蒸(煮)過程中，原料開始吸水膨脹，蒸(煮)結束222.量筒、品酒杯(郁金香型)、抽吸器