食品化學(xué)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年華南理工大學(xué)

食品化學(xué)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年華南理工大學(xué)乳化劑的HLB值越小，其親水性（）。

答案:越小下列哪些酶制劑（）可用于乳制品加工中？

答案:脂肪酶###蛋白酶###葡萄糖異構(gòu)酶###乳糖酶（）等是現(xiàn)實(shí)中利用羰氨反應(yīng)的例子。

答案:焙烤面包###蛋炒飯###煮咖啡###制備肉味香精影響蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的因素有哪些？（）

答案:分子間的相互作用###蛋白質(zhì)的氨基酸組成和順序###蛋白質(zhì)的尺寸###蛋白質(zhì)的分子柔性美拉德反應(yīng)可以用來(lái)改善食品的。（）

答案:抗氧化性###色澤###風(fēng)味###乳化特性以下哪些酶制劑經(jīng)常在制糖工業(yè)中用到？（）

答案:淀粉酶###過(guò)氧化物酶###果膠酶###葡聚糖酶以下哪種糖苷（）是N-糖苷？

答案:肌苷###鳥苷過(guò)度熱處理會(huì)使蛋白質(zhì)容易發(fā)生外消旋，會(huì)造成哪些負(fù)面影響：（）

答案:使蛋白質(zhì)消化率下降###在體內(nèi)難以被利用合成蛋白質(zhì)###損害營(yíng)養(yǎng)價(jià)值缺乏賴氨酸的蛋白質(zhì)是（）。

答案:小麥面筋蛋白通過(guò)各種方法改變酶分子的結(jié)構(gòu)，從而使酶的某些特性和功能發(fā)生改變的技術(shù)稱為酶的（）。

答案:修飾凝聚作用不包括下列哪個(gè)現(xiàn)象：（）

答案:小液滴聚合進(jìn)入大液滴遺傳信息在細(xì)胞內(nèi)的生物大分子間轉(zhuǎn)移的基本法則被稱為（）。

答案:中心法則2004年和2008年分別發(fā)布了（）的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

答案:大豆肽關(guān)于BET（單分子層水）描述有誤的是（）。

答案:BET在區(qū)間的高水分末端位置。以下哪種物質(zhì)不用作食品漂白劑（）。

答案:CO2以下膠體在水中的分散度與取代度有關(guān)的是（）。

答案:羧甲基纖維素鈉以下哪種不屬于表面活性劑的普遍功能（）

答案:形成凝膠穩(wěn)定作用水分子中兩個(gè)O—H鍵之間的鍵角是（）。

答案:104.5o在醬油、醋的生產(chǎn)過(guò)程中添加（）可有效彌補(bǔ)曲中酶的不足，促進(jìn)原料中蛋白質(zhì)的分解，同時(shí)促進(jìn)香氣和風(fēng)味物質(zhì)的形成。

答案:酸性蛋白酶必需脂肪酸不包括（）。

答案:油酸一般不參與有機(jī)物的組成的元素是：（）。

答案:Na下列關(guān)于維生素B2的描述，錯(cuò)誤的是（）。

答案:結(jié)構(gòu)中含有一個(gè)嘧啶環(huán)和一個(gè)噻唑環(huán)與化學(xué)酯交換相比，以下是酶法酯交換具有的優(yōu)勢(shì)是（）

答案:副產(chǎn)物少以下不屬于不溶性膳食纖維理化特性的是（）。

答案:起泡性油脂精煉中的脫臭工藝需要具備的條件不包括（）

答案:光照食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是（）。

答案:微生物污染苯甲酸和山梨酸屬于哪種防腐劑？（）

答案:酸型防腐劑下列增稠劑中，化學(xué)組成屬于蛋白質(zhì)類的是（）。

答案:明膠凱氏定氮法測(cè)蛋白含量的時(shí)候，全部蛋白質(zhì)的換算系數(shù)都是6.25。（）

答案:錯(cuò)糖苷鍵指的是單糖分子中的任一羥基與其他單糖分子任一羥基脫水縮合形成的化學(xué)鍵。（）

答案:錯(cuò)高強(qiáng)度證據(jù)一致顯示，用不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸，與血總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平降低有關(guān)。（）

答案:對(duì)加入油脂可使蛋白質(zhì)的起泡性增加。（）

答案:錯(cuò)卡拉膠主要來(lái)源于海帶，是一類重要的親水性膠體。（）

答案:錯(cuò)果糖發(fā)生氧化反應(yīng)，生成山梨糖醇以及甘露糖醇，這兩類糖醇甜度適宜，常用于糖果的生產(chǎn)中。（）

答案:錯(cuò)果糖是己糖，只能形成吡喃糖，存在α、β兩種異構(gòu)體。（）

答案:錯(cuò)固體油脂的流變學(xué)特性取決于濃度,形態(tài),相互作用及體系中脂肪晶體的結(jié)構(gòu)。（）

答案:對(duì)蛋白質(zhì)變性對(duì)物理性質(zhì)造成的影響有：（）

答案:改變結(jié)晶能力###溶解度下降###粘度變化下面哪些食品制造的時(shí)候利用的是蛋白質(zhì)的界面特性？（）

答案:奶油###蛋黃醬###蛋糕###人造黃油下面哪幾種酶能夠?qū)⒋蠓肿游镔|(zhì)降解成更易被機(jī)體吸收的小分子化合物，從而提高了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

答案:淀粉酶###蛋白酶###脂肪酶哪些加工處理可以破壞食物中的毒素？（）

答案:熱處理###堿處理###氧化處理加入以下酶制劑（）可使蔬菜汁澄清，提高果汁營(yíng)養(yǎng)成分和穩(wěn)定性？

答案:淀粉酶###果膠酶###木瓜蛋白酶###纖維素酶食鹽可增加白糖水的甜度，屬于（）現(xiàn)象。

答案:對(duì)比下列維生素中化學(xué)性質(zhì)最穩(wěn)定的是（）。

答案:維生素PP以下不屬于不溶性膳食纖維生理作用的是（）。

答案:預(yù)防骨質(zhì)疏松以下（）不是食品風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)。

答案:穩(wěn)定好BHA,BHT,TBHQ和PG主要通過(guò)（）起抗抗氧化作用。

答案:清除自由基米氏常數(shù)等于酶促反應(yīng)速率為最大反應(yīng)速率（）時(shí)的底物濃度。（）

答案:一半以下膠體具有乳化性的是（）。

答案:阿拉伯膠下列維生素中在相同的光照條件下最穩(wěn)定的是（）。

答案:維生素C以下關(guān)于HLB值說(shuō)法錯(cuò)誤的是？（）

答案:HLB值在10時(shí)，表面活性劑更適用于制備W/O型乳狀液一般來(lái)說(shuō)，（）含量較高的更穩(wěn)定

答案:疏水性氨基酸下列不屬于乳化劑在食品加工中的作用的是（）。

答案:增味護(hù)色以下關(guān)于溶膠的聚沉說(shuō)法不正確的是（）

答案:低濃度的多糖溶液能夠促使膠體溶液穩(wěn)定在《運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)食品通則》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，肽類被指定為運(yùn)動(dòng)后恢復(fù)類產(chǎn)品必須添加的成分。（）

答案:對(duì)低聚糖常常由2到5個(gè)單糖聚合而成，這些單糖可以是相同種類的單糖，也可以是不同種類的單糖，有的低聚糖還具有生理功能。（）

答案:對(duì)在美拉德反應(yīng)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生很多風(fēng)味物質(zhì)，依據(jù)美拉德反應(yīng)，可以制備甜味香精，也可以制備咸味香精。（）

答案:對(duì)接觸角越大，表明潤(rùn)濕性越好，這一說(shuō)法正確嗎（）

答案:錯(cuò)家畜脂質(zhì)組織中油脂熔點(diǎn)高，是因?yàn)镾FA多。（）

答案:對(duì)卵磷脂的生理功能包括：（）

答案:使膽固醇和甘油三酯在血液中保持流動(dòng)性###運(yùn)載膽固醇###協(xié)助肝臟解毒。###細(xì)胞膜磷脂蛋白凝膠是相鄰多肽鏈吸引力和排斥力之間的平衡，這里的吸引力包括：（）

答案:氫鍵###疏水相互作用###靜電相互作用###二硫鍵下列哪些物質(zhì)是常見的有機(jī)輔因子：（）

答案:黃素核苷酸###煙酰胺核苷酸###輔酶A蛋白質(zhì)主要由哪些元素組成：（）

答案:氫###氮###氧###碳蛋白質(zhì)與脂質(zhì)過(guò)氧化物的反應(yīng)會(huì)造成蛋白質(zhì)的那些變化？（）

答案:產(chǎn)生不良風(fēng)味###蛋白質(zhì)聚集交聯(lián)###生成蛋白基自由基###損害蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酪蛋白中哪些亞基富含磷酸基團(tuán)，容易與礦物質(zhì)結(jié)合（）。

答案:αs2-酪蛋白###β-酪蛋白###αs1-酪蛋白根據(jù)催化活性位點(diǎn)，蛋白酶可以分為（）

答案:絲氨酸蛋白酶###金屬蛋白酶###半胱氨酸蛋白酶###天冬氨酸蛋白酶高分子物質(zhì)對(duì)溶膠的穩(wěn)定作用包括以下哪些機(jī)理？（）

答案:靜電斥力勢(shì)能###范德華引力勢(shì)能###空間斥力位能影響蛋白質(zhì)界面特性的內(nèi)因包括：（）

答案:疏水性基團(tuán)與親水性基團(tuán)的分布###分子大小和形狀###氨基酸的組成蛋白質(zhì)被吸收的形式主要有哪些（）。

答案:三肽###游離氨基酸###二肽在不缺乏底物的條件下，酶濃度越大，反應(yīng)速率就（）。

答案:越快下列哪種食品的生產(chǎn)未利用多糖的凝膠性？（）

答案:含乳飲料將酶分子肽鏈上的某一個(gè)氨基酸置換成另一個(gè)氨基酸的修飾方法，稱為（）修飾。

答案:氨基酸置換以下哪種糖類物質(zhì)（）的溶解性、保濕性最高？

答案:果糖下列哪種晶型結(jié)晶時(shí)形成的是小而細(xì)膩的晶體？（）

答案:β’晶型對(duì)大多數(shù)酶來(lái)說(shuō)，Km可表示酶與底物的親和力，Km值大則親和力（）。

答案:小以下哪種條件下，相對(duì)不易引起酶的失活（）

答案:常溫以下（）不屬于油脂的物理性質(zhì)？

答案:光點(diǎn)稀鹽溶液中,下列離子具有破壞水的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成作用的是:（）

答案:Br–下面屬于二級(jí)結(jié)構(gòu)變化導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性是：（）。

答案:規(guī)則結(jié)構(gòu)（螺旋/折疊）轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)序結(jié)構(gòu)下列對(duì)輻照比較敏感的維生素是（）。

答案:維生素B1煙熏、烘烤加工過(guò)程產(chǎn)生的常見有害物質(zhì)是（）

答案:苯并[α]芘引起食品酶促褐變的酶主要是（）。

答案:酚氧化酶下列脂肪酸中最易氧化的是（）。

答案:亞麻酸下列哪種酶分類是在2018年才被引入的？（）

答案:轉(zhuǎn)位酶液體分散體系中沉降作用的快慢與下列哪個(gè)因素?zé)o關(guān)：（）

答案:分散相粘度與非水物質(zhì)結(jié)合最牢的是:（）

答案:構(gòu)成水以下（）不屬于滋味感覺(jué)。

答案:辣潮汕牛肉丸的形成與蛋白質(zhì)經(jīng)（）處理造成的變性有關(guān)。

答案:機(jī)械揉搓大豆蛋白中的主要蛋白質(zhì)是（）。

答案:球蛋白使用（）可制備適合于有乳糖酶缺乏癥的人群飲用的牛奶。

答案:乳糖酶Amadori化合物是在美拉德反應(yīng)的那個(gè)階段（）產(chǎn)生。

答案:前期下面哪種是簡(jiǎn)單蛋白：（）。

答案:胰島素酶編號(hào)使用了（）個(gè)數(shù)字分類。

答案:4以下（）不屬于植物類苦味物質(zhì)。

答案:甲酰胺下列哪項(xiàng)不屬于不溶性膳食纖維的主要來(lái)源（）。

答案:肉類以下屬于動(dòng)物來(lái)源的食品親水膠體是（）。

答案:明膠根據(jù)礦質(zhì)元素在人類機(jī)體中的含量水平，以含量在（）為界，高于此值為大量或常量元素，低于的為微量元素。

答案:0.01%以下哪種糖類物質(zhì)（）不容易結(jié)晶？

答案:轉(zhuǎn)化糖蛋白質(zhì)的變性有時(shí)候是可逆的。（）

答案:對(duì)藥食同源植物中含有同聚多糖，也含有雜聚多糖。（）

答案:對(duì)巖藻糖是構(gòu)成褐藻多糖重要的單糖分子。（）

答案:對(duì)植物和動(dòng)物組織中能催化氧與多不飽和脂肪酸反應(yīng)生成氫過(guò)氧化物的一類酶稱為脂肪氧合酶。（）

答案:對(duì)焦糖化反應(yīng)在低溫下也能進(jìn)行。（）

答案:錯(cuò)巧克力起霜現(xiàn)象是脂肪結(jié)晶造成的（）

答案:對(duì)同質(zhì)多晶現(xiàn)象中，玻璃質(zhì)屬于甘三酯晶體之一。（）

答案:錯(cuò)由于脂肪氧合酶不僅會(huì)降解必需脂肪酸，也會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味，降低食品的品質(zhì)，因此在食品加工中都是不利的。（）

答案:錯(cuò)葡萄糖淀粉酶既能水解α-1,4-糖苷鍵，又能水解支鏈淀粉中的α-1,6鍵。（）

答案:對(duì)果糖的α、β型異構(gòu)體在溶液中的比例恒定，不隨溫度的變化而發(fā)生變化。（）

答案:錯(cuò)食品的基本滋味包括（）

答案:甜味###咸味###苦味###鮮味味感是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感受系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種單一性感覺(jué)。（）

答案:錯(cuò)食品風(fēng)味會(huì)影響以下（）方面

答案:身體健康###生態(tài)環(huán)境###動(dòng)物擇食以下（）屬于高倍甜味劑？

答案:糖精鈉###三氯蔗糖###甜蜜素目前只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味。（）

答案:對(duì)風(fēng)味是指攝入口腔的食品刺激人的各種感覺(jué)受體，使人產(chǎn)生的物理和化學(xué)的感覺(jué)。（）

答案:錯(cuò)乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。

答案:親水親油平衡值食品強(qiáng)化的目的不包括下列哪項(xiàng)：（）。

答案:獲得好的口味食品防腐劑就是防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的物質(zhì)。它都是通過(guò)殺死微生物起作用的。（）

答案:錯(cuò)下面幾種食品增稠劑中，哪種是從微生物中提取的（）。

答案:黃原膠氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的另一個(gè)重要因素，所有的氧化反應(yīng)對(duì)食品工業(yè)都是有害的。（）

答案:錯(cuò)以下屬于食品增稠劑的是（）。

答案:海藻酸鈉酸度調(diào)節(jié)劑是指能改善食品感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的一類食品添加劑。（）

答案:錯(cuò)味精的化學(xué)名是（）。

答案:谷氨酸鈉一般來(lái)說(shuō)生物防腐劑和生物提取物相對(duì)安全性較高，也是現(xiàn)在食品防腐劑領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)，現(xiàn)在市面上用的多的也是這一類防腐劑。（）

答案:錯(cuò)為了控制亞硝酸鹽的含量，腌菜最好腌制不要超過(guò)半個(gè)月。（）

答案:錯(cuò)半數(shù)致死量是指能引起半數(shù)試驗(yàn)動(dòng)物死亡的（）。

答案:最低劑量食品在加工和貯藏過(guò)程中，污染物的來(lái)源有哪些（）

答案:消毒劑、清潔級(jí)等###塑料、易拉罐等容器###農(nóng)藥、獸藥殘留###燒烤、油炸、煙熏、腌制等加工方式常見的引起細(xì)菌性食物中毒的細(xì)菌類型不包括（）。

答案:鐮刀菌工業(yè)上采取濃鹽酸水解植物蛋白生產(chǎn)HVP時(shí)會(huì)產(chǎn)生氯丙醇，主要是由于以下哪種物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生的。（）

答案:脂質(zhì)酶會(huì)影響食品的哪些品質(zhì)。（）

答案:風(fēng)味###質(zhì)構(gòu)###色澤###營(yíng)養(yǎng)目前通過(guò)純化學(xué)方式合成是酶的主要生產(chǎn)來(lái)源。（）

答案:錯(cuò)甘蔗是制造白砂糖的唯一原料。（）

答案:錯(cuò)乳糖酶水解牛奶能降低乳糖不耐受的風(fēng)險(xiǎn)。（）

答案:對(duì)果膠酶可以使果蔬中大分子纖維降解成分子量較小的纖維二糖和葡萄糖分子。（）

答案:錯(cuò)酶的輔助因子可以是無(wú)機(jī)金屬離子，也可以是小分子有機(jī)化合物。（）

答案:對(duì)以下哪種酶能夠迅速降低淀粉的平均分子量，從而導(dǎo)致淀粉粘度急劇下降。（）

答案:α-淀粉酶對(duì)酶進(jìn)行固定化后，其最適溫度一定會(huì)大幅變化。（）

答案:錯(cuò)誘導(dǎo)契合假說(shuō)認(rèn)為，整個(gè)酶分子的天然構(gòu)象是具有剛性結(jié)構(gòu)的。（）

答案:錯(cuò)所有的酶都是蛋白質(zhì)。（）

答案:錯(cuò)屬于熱力學(xué)穩(wěn)定的乳液體系的是：（）

答案:微乳液關(guān)于膠體分散體系說(shuō)法正確的是（）

答案:膠體本質(zhì)上是熱力學(xué)不穩(wěn)定體系###膠體穩(wěn)定機(jī)理包括靜電穩(wěn)定機(jī)理和空間穩(wěn)定機(jī)理###膠體分散體系指分散相的大小在1-100nm范圍的分散體系下列關(guān)于O/W型乳液的描述中，不正確的是：（）

答案:改變連續(xù)相粘度不影響穩(wěn)定性以下關(guān)于分散體系對(duì)反應(yīng)速率的影響說(shuō)法正確的是？（）

答案:酶催化反應(yīng)時(shí)，比表面積決定反應(yīng)速率###分散體系中的反應(yīng)需要考慮相邊界處的反應(yīng)###多相反應(yīng)中，反應(yīng)速率取決于某一相反應(yīng)物的濃度而不是總體的物質(zhì)濃度下列關(guān)于聚合物凝膠的描述，不正確的是：（）

答案:為大分子沉淀的產(chǎn)物下列食品不屬于分散體系的是：（）

答案:食用油鈣元素在牛奶中含量豐富，主要是以無(wú)機(jī)鹽形式存在。（）

答案:錯(cuò)化學(xué)反應(yīng)是加工中礦物質(zhì)損失的重要原因。（）

答案:錯(cuò)鎂是在人體內(nèi)含量?jī)H次于鐵的微量元素。（）

答案:錯(cuò)磷是在人體內(nèi)含量?jī)H次于鈣的大量元素。（）

答案:對(duì)礦物質(zhì)不能構(gòu)成食物的基質(zhì)，但在色澤、風(fēng)味、保藏性等方面起重要作用。（）

答案:對(duì)下面關(guān)于礦質(zhì)元素磷的描述，不正確的有（）。

答案:微量元素7-脫氫膽固醇是下列哪種維生素的維生素原（）。

答案:維生素D3下列關(guān)于維生素的描述錯(cuò)誤的是（）。

答案:大部分可自身合成維生素A對(duì)哪種因素穩(wěn)定（）。

答案:堿性下面哪種維生素可作油脂的抗氧化劑（）。

答案:維生素E下列維生素在氧化劑的作用下最穩(wěn)定的是（）。

答案:煙酸油脂自動(dòng)氧化不包括以下（）階段？

答案:增長(zhǎng)期脂肪酸的系統(tǒng)命名法，是從脂肪酸的（）端開始對(duì)碳鏈的碳原子編號(hào)，然后按照有機(jī)化學(xué)中的系統(tǒng)命名方法進(jìn)行命名。

答案:羧基人造奶油是水包油乳液體系（）

答案:錯(cuò)以下對(duì)油脂密度的描述錯(cuò)誤的是？（）

答案:液態(tài)油在室溫下比固態(tài)脂的密度大以下脂肪酸中屬于必需脂肪酸的是：（）

答案:亞油酸###亞麻酸脫酸主要是除去游離脂肪酸，因?yàn)檫@些游離脂肪酸更容易發(fā)生（）反應(yīng)。

答案:氧化以下（）不屬于油脂氧化類型？。

答案:金屬誘導(dǎo)氧化磷脂或磷酸甘油酯的磷酸根通常在Sn-1上。（）

答案:錯(cuò)糖類物質(zhì)一般由C、H、O三種元素組成，如同是碳與水分子形成的化合物，因此，用碳水化合物來(lái)統(tǒng)稱糖類物質(zhì)是正確的。（）

答案:錯(cuò)直鏈淀粉是由葡萄糖單體通過(guò)（）連接起來(lái)的多糖。

答案:α-1,4糖苷鍵以下糖類物質(zhì)中，甜度最大的是（）。

答案:果糖以下不屬于不溶性膳食纖維的是（）。

答案:果膠工業(yè)上常常利用（）反應(yīng)，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖。

答案:異構(gòu)化葡萄糖有多個(gè)手性碳，因此有多個(gè)差向異構(gòu)體，D-葡萄糖是D-半乳糖的C2差向異構(gòu)。（）

答案:錯(cuò)下面哪種多糖為雜聚多糖？（）

答案:黃原膠以下屬于海藻膠的是（）。

答案:卡拉膠葡聚糖是食用菌中重要的活性成分。（）

答案:對(duì)美拉德反應(yīng)的本質(zhì)是羰氨反應(yīng)，是食品工業(yè)廣泛應(yīng)用的一個(gè)蛋白質(zhì)與糖類物質(zhì)發(fā)生的反應(yīng)，反應(yīng)進(jìn)程很清晰。（）

答案:錯(cuò)適度加熱對(duì)蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都是有利的。（）

答案:錯(cuò)蛋