傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課件 【知識精講精研】 高二下學期生物人教版（2019）選擇性必修3

本章的內(nèi)容結(jié)構(gòu)第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用01發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)0203制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作中存在的問題讀一讀吧!葡萄美酒夜光杯，醉臥沙場君莫笑，欲飲琵琶馬上催。古來征戰(zhàn)幾人回。涼州詞二首

唐王翰一個經(jīng)酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生了酒精一個經(jīng)醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生了醋酸（乙酸）發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵的歷史

約9000年前，我們的祖先就會利用微生物將谷物、水果等發(fā)酵成含酒精的飲料。夏禹時期有少康（杜康）造秫（shú）酒的傳說發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵歷史1857年，法國的微生物學家巴斯德通過實驗證明，酒精發(fā)酵是由活酵母菌引起的。1.概念：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。2.原理：不同微生物具有產(chǎn)生不同代謝物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。類型：需氧發(fā)酵：醋酸發(fā)酵厭氧發(fā)酵：酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵一、發(fā)酵10%25%72%一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)1.概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。2.形式：家庭式或作坊式。直接用酵母做饅頭算不算傳統(tǒng)發(fā)酵？類型實例腐乳①固體發(fā)酵：泡菜、腐乳等②半固體發(fā)酵：豆豉、醬、醬油（1）原料：豆腐。（2）參與發(fā)酵的微生物：

、

等，其中起主要作用的是

。蛋白質(zhì)小分子肽+氨基酸蛋白酶一、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)毛霉酵母菌毛霉三、制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品原理SWOT（一）制作泡菜1.菌種：異養(yǎng)厭氧型乳酸鏈球菌、乳酸桿菌乳酸菌（細菌）2.分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶泡菜腌制中亞硝酸鹽的產(chǎn)生資料：發(fā)酵初期，泡菜中雜菌占優(yōu)勢，繁殖很快，將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽的含量逐步上升。雜菌代謝活動將氧氣消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于乳酸菌以外的其他微生物生長，生成的亞硝酸鹽減少。同時，蔬菜中硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。亞硝胺具有致癌作用，對動物具有致畸和致突變作用。鹽水煮沸，冷卻代用鹽水沒過全部菜料裝至八成滿壇蓋邊沿的水槽注滿水新鮮蔬菜洗凈，切塊，晾干油炸臭豆腐是我國一些地方的風味小吃。制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關(guān)表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競爭關(guān)系。（）（2）乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和CO2。（）（3）微生物發(fā)酵產(chǎn)生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道。（）√××你最棒!2.我國制作泡菜歷史悠久?！吨叙佷洝分杏涊d:“泡鹽菜法,定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式,四周內(nèi)可盛水,壇口覆一蓋,浸于水中……則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水,用花椒和鹽煮沸,加燒酒少許……如有霉花,加燒酒少許……壇沿外水須隔日一換,勿令其干?！毕铝姓f法正確的是()。A.“泡菜之水,用花椒和鹽煮沸”的目的是徹底滅菌B.“霉花”主要由酵母菌繁殖形成,酵母菌往往來自蔬菜C.“壇沿外水須隔日一換,勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度D.“所泡之菜不得壞矣”是指泡菜中沒有微生物使其變質(zhì)腐敗你最棒!2.某同學在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加些“陳泡菜水”；在用5%的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結(jié)果見右欄曲線圖，請你幫他分析問題。（1）據(jù)圖分析，從亞硝酸鹽含量來看，你認為泡菜在什么時間食用比較合適？為什么？發(fā)酵10天后食用，因為這時亞硝酸鹽含量已經(jīng)降到較低水平。你最棒!（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成這個結(jié)果最可能的原因是什么？可能是食鹽濃度