廚房規(guī)章管理制度

廚房規(guī)章管理制度廚房規(guī)章管理制度一、廚部員工應(yīng)關(guān)懷本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。四、一班時(shí)間一律不同意做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不同意留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不同意穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對(duì)犯有過失的員工，只要事實(shí)確鑿，必必需無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。一)崗位職稱：行政總廚報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素養(yǎng)要求：(1)文化程度：具有一般院校大專以上或同等學(xué)歷。(2)專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。(3)任職經(jīng)驗(yàn)：有5----10年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過程。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程制定，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。主要使命：(1)制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。(2)制定年度、月度的營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。(3)分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，依據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃，編制菜單。(4)控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，強(qiáng)化物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，落實(shí)執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，強(qiáng)化消防培訓(xùn)，提升員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。(6)積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位使命必需注意的問題)：(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與修理，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，強(qiáng)化員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，強(qiáng)化集體凝集力。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：(1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。(2)年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤。(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提升戰(zhàn)斗力。(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。(二)崗位職稱：樓面總廚報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財(cái)務(wù)部、銷售部素養(yǎng)要求：(1)文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。(2)專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;(3)任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。(4)其它要求：A、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;B、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。主要使命：(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài);(2)做好勞作調(diào)配，每日不按時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改善出品質(zhì)量、衛(wèi)生;(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排狀況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率;(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽取收集看法，提出整改方案;(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。(6)每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格狀況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的必需求。(7)強(qiáng)化各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;(8)配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位使命必需注意的問題)：(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)革新能力。(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無誤的處理、解決。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：(1)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采納措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。(2)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。(3)合理控制原料成本。(4)不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。(5)內(nèi)部管理完善。(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠確保安全生產(chǎn)。(三)崗位職稱：主管報(bào)告上級(jí)：樓面總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部素養(yǎng)要求：(1)文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。(2)專業(yè)知識(shí)：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，廚房規(guī)章管理制度在不斷進(jìn)步的時(shí)代，制度的使用頻率呈上升趨勢(shì)，制度具有使我們知道，應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么，懲惡揚(yáng)善、維護(hù)公平的作用。那么你真正懂得怎么制定制度嗎？下面是收集整理的廚房規(guī)章管理制度，歡迎大家分享。一、廚部員工應(yīng)關(guān)懷本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。二、員工按照廚部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。三、上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無長明燈，無長流水。四、一班時(shí)間一律不同意做與本職工作無關(guān)的私事。(如抽煙、吃零食、接、打及會(huì)客)酒店嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。五、注意個(gè)人衛(wèi)生、不同意留長發(fā)、長指甲，工衣整洗、勤換。不同意穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無故拖延和終止工作，對(duì)犯有過失的員工，只要事實(shí)確鑿，必必需無箱件簽名，不得以任何事由拒絕。八、公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。一)崗位職稱：行政總廚報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí)：廚房全體員工同相關(guān)部門聯(lián)系：銷售部、財(cái)務(wù)部、工程部、人事部、餐廳部、采購部素養(yǎng)要求：(1)文化程度：具有一般院校大專以上或同等學(xué)歷。(2)專業(yè)知識(shí)：具有餐飲專業(yè)知識(shí)，通曉烹調(diào)學(xué)、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)，熟知餐飲相關(guān)的法律法規(guī)和制度，且具有計(jì)劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務(wù)、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關(guān)知識(shí)。(3)任職經(jīng)驗(yàn)：有5----XX年廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)，知曉食品加工全部過程。(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程制定，具有較強(qiáng)的管理能力、社會(huì)活動(dòng)能力、領(lǐng)導(dǎo)能力、協(xié)調(diào)能力、業(yè)務(wù)開拓能力、計(jì)算機(jī)應(yīng)用能力、實(shí)際工作能力及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感。主要使命：(1)制定本部各項(xiàng)規(guī)章制度，健全完善內(nèi)部管理。(2)制定年度、月度的營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工完成各項(xiàng)工作任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。(3)分析年度、月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，推廣食品銷售，依據(jù)季節(jié)性市場(chǎng)變化制定促銷計(jì)劃，編制菜單。(4)控制食品標(biāo)準(zhǔn)，正確掌握毛利率，強(qiáng)化物料管理，降低費(fèi)用，增加贏利率。(5)抓好食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)工作，落實(shí)執(zhí)行餐飲各項(xiàng)衛(wèi)生制度，強(qiáng)化消防培訓(xùn)，提升員工衛(wèi)生、消防安全意識(shí)，確保各部位的安全。(6)積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導(dǎo)員工養(yǎng)成互幫互助的作風(fēng)，為店的整體建設(shè)做出貢獻(xiàn)。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位使命必需注意的問題)：(1)經(jīng)常性的檢查設(shè)備、設(shè)施的保養(yǎng)與修理，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。(2)抓好員工隊(duì)伍的整體建設(shè)，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)水平，強(qiáng)化員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓(xùn)、考核和選拔人才，組織各種活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性，強(qiáng)化集體凝集力。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：(1)各項(xiàng)規(guī)章制度與內(nèi)部管理完善。(2)年度與月度工作計(jì)劃切實(shí)可行。(3)食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。(4)與季節(jié)市場(chǎng)變化相匹配的促銷計(jì)劃為酒樓贏得利潤。(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產(chǎn)。(6)員工隊(duì)伍建設(shè)取得顯著成效，通過培訓(xùn)選拔人才，提升戰(zhàn)斗力。(7)年度與月度經(jīng)營分析切合實(shí)際，并對(duì)以后工作提供決策依據(jù)。(二)崗位職稱：樓面總廚報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：各崗位主管同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財(cái)務(wù)部、銷售部素養(yǎng)要求：(1)文化程度：高等院校烹調(diào)專業(yè)畢業(yè)。(2)專業(yè)知識(shí)：具有餐飲全面性的專業(yè)知識(shí)，精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程;精通一個(gè)菜系、旁通兩個(gè)以上菜系的制作工藝;(3)任職經(jīng)驗(yàn)：具有3年以上廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。(4)其它要求：a、熟知餐飲業(yè)各項(xiàng)法規(guī)制度及本部各項(xiàng)規(guī)章制度，具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責(zé)任感;b、對(duì)部門的物料存放處、數(shù)量及采購計(jì)劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計(jì)個(gè)人。主要使命：(1)負(fù)責(zé)部門的全面生產(chǎn)工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動(dòng)態(tài);(2)做好勞作調(diào)配，每日不按時(shí)到各生產(chǎn)部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)果斷解決，不斷改善出品質(zhì)量、衛(wèi)生;(3)負(fù)責(zé)指揮烹調(diào)工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會(huì)技術(shù)力量的安排狀況，控制采購物品質(zhì)量，掌握各部銷售收入、成本利率;(4)每次召開多次生產(chǎn)部門責(zé)任關(guān)于食品質(zhì)量的專題會(huì)議，聽取報(bào)告，傳達(dá)上級(jí)指示，聽取收集看法，提出整改方案;(5)健全食品質(zhì)量檢查制度和食品質(zhì)量事故的獎(jiǎng)懲制度，視其責(zé)任大小及損失程度做出處理及整改。(6)每周二與采購部門有關(guān)人員一起巡視市場(chǎng)，了解市場(chǎng)原料價(jià)格狀況，發(fā)掘新產(chǎn)品，不斷開發(fā)新潮菜點(diǎn)，使酒樓菜點(diǎn)滿足消費(fèi)者的必需求。(7)強(qiáng)化各生產(chǎn)部門管理和業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，控制各部門日常的食品出品質(zhì)量，抓好員工的紀(jì)律及衛(wèi)生工作;(8)配合行政總廚，完善內(nèi)部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設(shè)備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產(chǎn)安全意識(shí)，防范意識(shí)。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位使命必需注意的問題)：(1)熟知各種原料的產(chǎn)地、性質(zhì)、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產(chǎn)工藝，并且有技術(shù)革新能力。(2)對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時(shí)無誤的處理、解決。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：(1)能及時(shí)發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采納措施，防止問題的擴(kuò)大，避免造成不良影響。(2)嚴(yán)把原料驗(yàn)收與出品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。(3)合理控制原料成本。(4)不斷開發(fā)新菜點(diǎn)。(5)內(nèi)部管理完善。(6)設(shè)備保養(yǎng)得當(dāng)，能夠確保安全生產(chǎn)。(三)崗位職稱：主管報(bào)告上級(jí)：樓面總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚師及廚工同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部素養(yǎng)要求：(1)文化程度：中等專業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)或同等學(xué)歷。(2)專業(yè)知識(shí)：接受過餐飲烹調(diào)的專業(yè)培訓(xùn)，懂得成本核算，物料管理。(3)任職經(jīng)驗(yàn)：有一定的廚房管理工作經(jīng)驗(yàn)。(4)其它要求：a、熟知餐飲業(yè)的各項(xiàng)法規(guī)及部門各項(xiàng)規(guī)章制度;b、有高度的主人翁責(zé)任感和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、合格的人際關(guān)系;c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對(duì)人對(duì)事公正無私，不計(jì)個(gè)人利益。主要使命：(1)聽從上級(jí)的督導(dǎo)，完成交付的各項(xiàng)工作任務(wù)。做好員工的思想工作;(2)負(fù)責(zé)所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術(shù)指導(dǎo);(3)做好崗位人員的調(diào)配，安排好工作并進(jìn)行經(jīng)常性檢查，確保廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn);(4)與餐廳保持經(jīng)常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對(duì)菜品的反饋建議，提升各別菜品的質(zhì)量;(5)做好下屬見習(xí)生的.崗位業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，學(xué)習(xí)的組織工作，定期進(jìn)行崗位考核;(6)配合廚師長做好驗(yàn)收及檢查各部位的原料儲(chǔ)存狀況;(7)做好每日的原料盤點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購貨、原料領(lǐng)取等單據(jù)的填寫工作;(8)掌握食品儲(chǔ)存質(zhì)量、數(shù)量狀況，協(xié)助有關(guān)部門的盤點(diǎn)工作。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位使命必需注意的問題)：(1)能正確熟練的操作設(shè)備、設(shè)施，并知地點(diǎn)，并能合理保養(yǎng)、簡單修理。(2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴(yán)查水、電、油、氣的關(guān)閉是否安全。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：(1)崗位人員調(diào)配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。(2)見習(xí)生的崗位技術(shù)培訓(xùn)效果顯著，達(dá)到崗位考核標(biāo)準(zhǔn)要求。(3)能夠及時(shí)掌握賓客對(duì)菜品的反饋信息，并果斷采納措施，提升菜品質(zhì)量。(4)每日原料盤點(diǎn)、銷售記錄、申請(qǐng)購貨、原料領(lǐng)取等各單據(jù)填寫認(rèn)真，無遺漏。(5)對(duì)各部位原料儲(chǔ)存的質(zhì)量、數(shù)量等了如指掌。(四)崗位職稱：后鍋報(bào)告上級(jí)：主管督導(dǎo)下級(jí)：打荷、砧板廚師同相關(guān)部門聯(lián)系：餐廳部、采購部素養(yǎng)要求：(1)文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W(xué)歷。(2)專業(yè)知識(shí)：受過餐飲專業(yè)培訓(xùn)，精通一種菜系的制作工藝。(3)任職經(jīng)驗(yàn)：受過烹飪專業(yè)訓(xùn)練，并具有業(yè)務(wù)革新能力。(4)其它要求：a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。b具有較高的職業(yè)道德水準(zhǔn)、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強(qiáng)的敬業(yè)精神。主要使命：(1)在樓面總廚和上級(jí)主管負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，聽從指揮，嚴(yán)格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，確保出品質(zhì)量。(2)掌握所烹制菜系的基本特點(diǎn)，并熟知本店經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。(3)熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點(diǎn)。(4)做好開發(fā)性原料的組織計(jì)劃;確保所必需用具的潔凈與使用功能;確保上菜的速度，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。(5)做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習(xí)生、互相協(xié)助，提升工作效率，按時(shí)完成上級(jí)交辦的各項(xiàng)工作任務(wù)。(6)嚴(yán)格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。注意事項(xiàng)(補(bǔ)充說明履行本崗位使命必需注意的問題)：(1)熟知本部門的專業(yè)知識(shí)和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)：(1)所烹調(diào)菜肴的烹調(diào)方法與