食品感官分析評價員的職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)（食品感官檢驗課件）

食品感官評價的程序食品感官評定

食品感官評價的規(guī)則與程序1.食品感官評價的規(guī)則《感官分析方法總論》（GB/T10220-2012)《感官分析術(shù)語》（GB/T10221-2012)GB/T23470.1-2009感官分析感官分析實驗室人員一般導則GB/T23470.2-2009感官分析感官分析實驗室人員一般導則GB/T13868-2009感官分析建立感官分析實驗室的一般導則食品感官評價的程序建立感官分析實驗室對評價人員的篩選與培訓選擇感官分析方法、制備樣品結(jié)果統(tǒng)計分析概述食品質(zhì)量感官鑒別，其實是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤氣味、滋味和硬度（稠度）。這種方式是不可或缺的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。其目的是為了評價食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。34請輸入您的文字對實際情況進行說明特點迅速：人體感覺速度非常快，而且樣品不需要復雜的處理。簡便：評價程序比較簡單，不需要許多儀器和試劑，操作簡便。食品必須接受的檢驗：由于消費者在食用食品的過程本來就是一個感官檢驗的過程，食品感官評價時無可回避的，而且應(yīng)該居食品檢驗的首位。理化和微生物檢驗無法替代雖然現(xiàn)在科學技術(shù)使許多風味、物性等指標量化，但描述性分析和嗜好等是理化分析無法測定。而且風味指標和物性分析必須結(jié)合感官評定才有意34請輸入您的文字對實際情況進行說明分類1區(qū)別檢驗常用的是：成對比較檢驗、三角檢驗、二三角檢驗。2描述分析常用的是：風味剖面法、質(zhì)構(gòu)剖面法、定量描述分析。3情感檢驗用于對某個產(chǎn)品的喜愛程度或者偏愛程度進行測量。評價人數(shù)根據(jù)所采用的試驗場所而定34請輸入您的文字對實際情況進行說明4.基本方法兩點檢驗法、三點檢驗法、兩三點檢驗法、“A”非“A”檢驗法、五中取二檢驗法、對比檢驗、排序檢驗、評分法、九點標度測試共九類。34請輸入您的文字對實際情況進行說明5.要求1品評室要求1）溫度：要25±2℃，相對濕度50%-60%，室內(nèi)空氣新鮮，無風。2）光線柔和，充足，不宜讓陽光直接射入。3）室內(nèi)應(yīng)清潔衛(wèi)生，顏色單一。2品評員規(guī)則1）評員必須精力充沛，情緒飽滿。2）評員品評前不得食辛辣，有刺激性食物。品評前要涮牙漱口，保持口腔清潔衛(wèi)生。3）品評員不準擦涂化妝品和攜帶有氣味物品。4）品評時要獨立進行，不能相互交換意見。3品評員要求1）評員不能為色盲、色弱、味盲。2）評員必須通曉生產(chǎn)工藝，熟悉各種香辛料的風味和色澤。3）品評員必須熟悉企業(yè)標準和國家同類產(chǎn)品的標準。4）參加品評的品評員至少有3人，品控主管必須參加。。34請輸入您的文字對實際情況進行說明6.感官鑒定方法1樣品的鑒別順序：先淡后濃。2色澤鑒定方法：把樣品放在白色背景上，觀察顏色，與標樣對比,參考標準打分。3滋氣味鑒定方法：鑒定分兩部分，先分別鑒定最后綜合打分。1）把樣品放入瓷杯中，或干凈的小燒杯中，用鼻嗅其氣味，反復仔細鑒別其氣味，有無其它不良氣味。4品嘗細心品嘗每種樣品。每次品嘗后，用水漱口。如