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2024年(茅臺(tái)酒)白酒釀造工職業(yè)技能認(rèn)定-制曲制酒考試題第一部分單選題(80題)1、毛霉與根霉相近似,是一種高等真菌。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B2、曲塊入倉(cāng)堆積完成后,要在曲塊上面鋪一層稻草,壓緊后再撒量水。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B3、泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。
A、上班時(shí)間開啟
B、長(zhǎng)期開啟
C、下班時(shí)間關(guān)閉
D、長(zhǎng)期關(guān)閉
【答案】:B4、因地鍋水過滿或有糟醅漏入地鍋中,未及時(shí)處理,使地鍋水粘稠,產(chǎn)生泡沫上溢,會(huì)導(dǎo)致()。
A、墜甑
B、冒甑
C、沖甑
D、淤鍋
【答案】:D5、高溫大曲生產(chǎn)過程中,母曲用量為小麥量的6-8%(冬季多用,夏季少用)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A6、攤晾、拌曲的主要目的()。
A、降溫
B、接種
C、排雜
D、以上全選
【答案】:D7、工藝要求下、造沙輪次拌曲品溫為24-30℃,烤酒輪次為26-35℃,室溫高于上限時(shí)與室溫平。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A8、踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí),曲坯不超過兩層。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A9、由于淀粉酶的最佳活性點(diǎn)均在酸性條件下,因此在下造沙投料時(shí)需適量使用尾酒和母糟。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A10、大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型,最多的是()。
A、己酸菌
B、丁酸菌
C、丙酸菌
D、乳酸菌
【答案】:D11、醬香型白酒的代表酒是()。
A、五糧液
B、董酒
C、茅臺(tái)酒
D、習(xí)酒
【答案】:C12、醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級(jí)貯存一年后的不同輪次基酒進(jìn)行同香型同等級(jí)的合并。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B13、糟醅高出地面部分,稱為窖帽。窖帽不宜太高,一般不要超過()cm。
A、30
B、40
C、50
D、60
【答案】:D14、中溫曲的制曲溫度是()。
A、55-60℃
B、45-50℃
C、40℃以下
D、50-55℃
【答案】:B15、裝曲時(shí)底草越厚越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B16、西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖,第二年()月挑窖。
A、6
B、7
C、8
D、9
【答案】:A17、使用根霉曲釀酒的酒類,一般酸度都較低。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B18、每次配料中pH值有變化,均會(huì)影響到霉菌的種類和數(shù)量,pH值稍高,曲的糖化力增高;pH值稍低,曲的液化力增高。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A19、桂林三花白酒是用()為原料釀造,原料單一。
A、小麥
B、高粱
C、大米
D、玉米
【答案】:C20、在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中,高粱的水分含量要求不得小于13%。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B21、據(jù)統(tǒng)計(jì)公司歷年的糊化率數(shù)據(jù),發(fā)現(xiàn)下沙糊化率的一般范圍為6%-10%。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A22、第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選的四大國(guó)家名酒為貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、陜西西鳳酒和()。
A、五糧液
B、瀘州大曲
C、全興大曲
D、桂林三花酒
【答案】:B23、以下不是茅臺(tái)酒造沙輪次工藝操作的選項(xiàng)是()。
A、潤(rùn)糧
B、拌母糟
C、加量水
D、收埂子
【答案】:B24、白酒釀造原料有大麥、小麥、高粱和豌豆。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A25、酵母菌在有氧條件下生長(zhǎng),無氧條件下生成酒精,因此堆積過程不產(chǎn)酒精。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B26、高粱、小麥的粉碎,可采用錘式粉碎機(jī)或萬能磨碎機(jī)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B27、己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。
A、25-28
B、28-30
C、30-32
D、32-34
【答案】:D28、我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為()。
A、單式發(fā)酵
B、單行復(fù)式發(fā)酵
C、平行復(fù)式發(fā)酵
D、以上都不是
【答案】:C29、調(diào)味酒的用量一般不超過()%。
A、0.1
B、0.3
C、1
D、3
【答案】:B30、茅臺(tái)高溫大曲的母曲應(yīng)選發(fā)酵正常的金黃色曲,夏天多用冬天少用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B31、使用不當(dāng),容易造成產(chǎn)品本身?yè)p壞或者可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)有()或者中文警示說明。
A、警示標(biāo)志
B、質(zhì)量標(biāo)識(shí)
C、質(zhì)量合格證明
D、失效日期
【答案】:A32、江津酒發(fā)酵周期短,一般為()天發(fā)酵;
A、1
B、3
C、5
D、7
【答案】:C33、為快速降低下甑糟醅溫度,延長(zhǎng)有效攤晾時(shí)間,下甑后必須及時(shí)使用鼓風(fēng)機(jī)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B34、品評(píng)人員品酒期間須清淡飲食,忌辛辣,應(yīng)食用青菜、香菇、芹菜等蔬菜。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B35、干熱消毒和滅菌的溫度在160℃,30min或180℃,60min即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B36、大曲的作用就是為了增加香味。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B37、翻曲過程中,要擇除粘連在曲坯上的曲草。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A38、小麥磨碎的關(guān)鍵是掌握小麥的粉碎程度。小麥粉碎過細(xì),則容易造成“窩水曲”;粉碎粗時(shí),則曲粗糙無衣,曲熟皮厚。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A39、冬季溫度低時(shí),如倉(cāng)內(nèi)來溫困難,可將一次翻倉(cāng)時(shí)間延長(zhǎng)至2個(gè)星期。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B40、下列微生物中不屬于霉菌的是()。
A、酵母
B、根霉
C、曲霉
D、木霉
【答案】:A41、制曲入倉(cāng)堆積時(shí)用稻草隔開的目的是避免曲塊粘連,利于曲塊通氣干燥。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A42、甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。
A、果膠質(zhì)
B、多縮戊糖
C、蛋白質(zhì)
D、纖維素
【答案】:A43、乙醛是白酒中的主要醛類化合物,從衛(wèi)生角度出發(fā),其含量應(yīng)低于()%。
A、0.002
B、0.02
C、0.001
D、0.01
【答案】:A44、干曲倉(cāng)內(nèi)堆放有曲塊時(shí),應(yīng)經(jīng)常開啟門窗通風(fēng)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B45、對(duì)于添加保護(hù)劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水分含量在()%左右,帶載體的釀酒活性干酵母7%-10%。
A、3
B、4
C、5
D、6
【答案】:C46、上甑接酒關(guān)鍵控制點(diǎn)是()。
A、上甑汽壓
B、上甑方式
【答案】:B47、踩曲要做到()。
A、四邊緊中間緊
B、四邊松中間緊
C、四邊緊中間略松
D、四邊松中間略松
【答案】:C48、兩次潤(rùn)糧應(yīng)間隔()以上。
A、3h
B、4h
C、6h
D、5.5h
【答案】:B49、高溫大曲的糖化力和發(fā)酵力都比較高。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B50、職業(yè)化是職業(yè)人在現(xiàn)代職場(chǎng)應(yīng)具備的基本素質(zhì)和工作要求,其核心是()。
A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視
B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)
C、職業(yè)化行為規(guī)范的遵守
D、職業(yè)道德的培訓(xùn)和內(nèi)化89.配料比例為小麥:大麥:豌豆=()。
A、6:3:1
B、6:3:2
C、5:4:1
D、5:3:2
【答案】:A51、生產(chǎn)高溫大曲用的母曲量為5%-10%()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B52、高溫大曲的糖化力高()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B53、大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期,有利于酶的生成,提高曲的質(zhì)量。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B54、加水量應(yīng)遵循糠大水小、糠小水大的原則。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B55、乳酸乙酯隨著餾分增加而急劇上升,酒尾含量大于酒頭()倍。
A、12
B、18
C、22
D、27
【答案】:A56、曲塊儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B57、某生產(chǎn)班下沙時(shí)每甑750kg,按450kg/甑添加潤(rùn)糧水符合工藝要求。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B58、酵母菌的繁殖方式分為無性繁殖和有性繁殖,其中有性繁殖又分為芽殖和裂殖。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B59、窖底泥外觀正常,泥質(zhì)較綿軟,可踩出腳印深()cm左右,為活性較好的窖底。
A、0.5
B、1
C、1.5
D、2
【答案】:B60、酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B61、微生物在生長(zhǎng)繁殖過程中需要從外界吸取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),這些基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子和氧氣。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B62、五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于()cm。
A、3
B、5
C、10
D、15
【答案】:C63、濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()。
A、GB/T11859.1-2006
B、GB/T10781.3-2006
C、GB/T10781.2-2006
D、GB/T10781.1-2006
【答案】:D64、撒曲時(shí)曲撮口離地的高度應(yīng)()。
A、<45cm
B、>45cm
C、>50cm
D、<50cm
【答案】:D65、微生物的基本營(yíng)養(yǎng)物包括水分、碳源、氮源、無機(jī)鹽和生長(zhǎng)因子。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A66、耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌株。
A、30
B、35
C、40
D、45
【答案】:C67、若飲入甲醇5-10ml,可致嚴(yán)重中毒,10ml以上即有失明的危險(xiǎn),()ml即可引起死亡。
A、2
B、20
C、30
D、50
【答案】:C68、翻倉(cāng)時(shí),只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B69、清香型麩曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好,冬季可偏高,夏季可偏低。
A、10-12
B、12-14
C、14-16
D、16-18
【答案】:C70、以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中,正確的選項(xiàng)是()。
A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾
B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則
C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定
D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則
【答案】:B71、酒度是指100毫升白酒中含有酒精的毫升數(shù)。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B72、冬天溫度較低,為確保堆積發(fā)酵質(zhì)量,可提高起堆溫度至40℃()
A、正確84.醬香酒酒曲是醬香型高溫大曲。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:A73、高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是()。
A、醇類
B、醛類
C、酯類
D、酚類
【答案】:C74、世界蒸餾酒的酒度大多在40%VoL左右,如酒度超過()%VoL則被視為烈性酒。
A、42
B、43
C、44
D、45
【答案】:B75、茅臺(tái)酒生產(chǎn)大曲在通風(fēng)、干燥的條件下儲(chǔ)存三個(gè)月便可使用。()
A、正確
B、錯(cuò)誤
【答案】:B76、曲坯攤晾越干越好。()
A、正確
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