食品安全風險分析（食品質(zhì)量安全課件）

學習目標01食品安全風險分析框架風險評估風險管理風險交流有關食品風險信息和觀點的相互交流以科學為依據(jù)以政策為指導食品安全風險分析框架FAO/WHO聯(lián)合咨詢機構(1995-1999)風險性分析風險評估風險管理風險交流一、風險評估（riskassessment）風險評估就是通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風險。對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學評價。是純科學的評估過程，由科學家獨立完成，評估得出的結論可以是定性和定量兩種形式，適用于所有人群。糖精ADI=5mg/kg.d是安全的，那么不管是中國人、外國人，黑人、白人，男人、女人，大人、小孩等都是通用的。一、風險評估（riskassessment）01危害識別風險評估包括四個步驟02危害描述03暴露評估04風險特征描述生物、化學以及物理危害的鑒定有害作用的評價攝入量估計潛在有害作用的可能性和嚴重性一、風險評估（riskassessment）01危害識別風險評估包括四個步驟確認可能產(chǎn)生健康不良效果并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學和物理因素。一、風險評估（riskassessment）02危害描述風險評估包括四個步驟與食品中可能存在的生物、化學和物理因素有關的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評價。一、風險評估（riskassessment）03暴露評估風險評估包括四個步驟對于通過食品的可能攝入和其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定性和/或定量評價。一、風險評估（riskassessment）04風險特征描述風險評估包括四個步驟根據(jù)危害確認、危害特征描述和暴露量評估，對某一給定人群的已知或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。二、風險管理（riskmanagement）權衡可接受的、減少或降低的危險性，并選擇和實施適當?shù)恼哌^程。風險管理是一個純政府行為。政府接到專家的評估報告以后，根據(jù)當時當?shù)氐恼?、?jīng)濟、文化、飲食習慣等等因素來制定政府的管理措施。通過選擇和實施適當?shù)拇胧M可能地控制這些危險，從而保障公眾健康。把食品風險降低到可接受的水平。風險管理的措施，大到國家的法律、法規(guī)，小到標準、檢驗技術、進出口口岸把關等等，都屬于管理措施。糖精ADI=5mg/kg.d，因為不同國家飲食結構、經(jīng)濟發(fā)展狀況不一樣，在制定管理措施，規(guī)定碳酸飲料中的糖精最高允許用量時，每個國家就可能不一樣。二、風險管理（riskmanagement）我國食品安全管理部門在獲得食品風險評估結果后應當如何進行風險管理？國務院衛(wèi)生行政部門應當及時向國務院有關部門通報食品安全風險評估的結果。食品安全風險評估結果得出食品不安全結論的，國務院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門應當依據(jù)各自職責立即采取相應措施，確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營，并告知消費者停止食用，需要制定、修訂相關食品安全國家標準的，國務院衛(wèi)生行政部門應當立即制定、修訂。國務院衛(wèi)生行政部門應當會同國務院有關部門，根據(jù)食品安全風險評估結果、食品安全監(jiān)督管理信息，對食品安全狀況進行綜合分析。對經(jīng)綜合分析表明可能具有較高程度安全風險的食品，國務院衛(wèi)生行政部門應當及時提出食品安全風險警示，并予以公布。三、風險交流（riskcommunication）在風險性評估者、風險管理者、消費者和其他有關團體之間相互交流有關危險性的信息情報和意見過程，參加人員為政府、組織、專家和消費者等，危險性交流貫穿于整個危險性分析過程中。評估結果和管理措施都應該在第一時間，以百分之百的透明度作為風險交流的內(nèi)容。紅心鴨蛋事件風險交流的重要性紅心鴨蛋事件：蘇丹紅是工業(yè)染料，不是食品添加劑，它是有毒有害物質(zhì)，對動物有致癌作用。風險評估結果：每人每天要吃1000個紅心鴨蛋，才有可能對人的健康造成風險評估結果出來后，政府應該做兩件事：第一，馬上禁止在飼料里添加蘇丹紅，凡是已經(jīng)添加的，要從架子上撤下來，不許出售。第二，告訴消費者，已采取必要措施，市場無添加了蘇丹紅的紅心鴨蛋；假如你已經(jīng)吃了含蘇丹紅的紅心鴨蛋，你也不必驚慌。由于國家當時還沒有食品安全風險評估制度，也沒有權威性的專家評估機構。雖采取了措施，沒有一個政府部門站出來作風險交流，媒體為所欲為，炒作很長時間，給消費者帶來了不必要的恐慌?？偨Y風險評估風險管理風險交流有關食品風險信息和觀點的相互交流以科學為依據(jù)以政策為指導食品安全風險分析框架–WTO風險分析框架風險分析的框架必須要有這3個部分緊密地結合，然后整合起來進行，缺一不可，科學家、政府、媒體、消費者都在其中起到不可替代的重要作用。這就是解決當前面臨的食品安全的諸多復雜和大大小小問題的一個基本準則。不管是聯(lián)合國的機構，還是各個國家的政府，都同意風險分析框架是在對待我們?nèi)魏螡撛诘幕蛘咭呀?jīng)發(fā)生的突發(fā)食品安全問題的惟一應該遵循的原則。食品安全風險分析框架風險評估風險管理風險交流-以科學為依據(jù)-以政策為指導有關食品風險信息和

觀點的相互交流對人體接觸食源性危害而產(chǎn)生的已知或潛在的對健康不良作用的科學評價，是純科學的評估過程，由科學家獨立完成，評估得出的結論可以是定性和定量兩種形式，適用于所有人群。風險評估什么情況下應當進行食品安全風險評估？有下列情形之一的，應當進行食品安全風險評估通過食品安全風險監(jiān)測或者接到舉報發(fā)現(xiàn)食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品可能存在安全隱患的；為制定或者修訂食品安全國家標準提供科學依據(jù)需要進行風險評估的；為確定監(jiān)督管理的重點領域、重點品種需要進行風險評估的；發(fā)現(xiàn)新的可能危害食品安全因素的；需要判斷某一因素是否構成食品安全隱患的；國務院衛(wèi)生行政部門認為需要進行風險評估的其他情形。有下列情形之一的，應當進行食品安全風險評估《食品安全法》第二十一條食品安全風險評估結果是制定、修訂食品安全標準和實施食品安全監(jiān)督管理的科學依據(jù)。有下列情形之一的，應當進行食品安全風險評估風險管理是權衡可接受的、減少或降低的危險性，并選擇和實施適當?shù)恼哌^程。風險管理由各國政府管理者完成，其結果是提出并實施一系列食品安全管理的法規(guī)、標準和政策等措施。有下列情形之一的，應當進行食品安全風險評估風險交流是在風險評估者、管理者和其他有關團體之間相互交流有關危險性的信息情報和意見過程，參加人員為政府、組織、專家和消費者等，風險交流貫穿于整個風險分析過程中。有下列情形之一的，應當進行食品安全風險評估《食品安全法》第二十三條縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和其他有關部門、食品安全風險評估專家委員會及其技術機構，應當按照科學、客觀、及時、公開的原則，組織食品生產(chǎn)經(jīng)營者、食品檢驗機構、認證機構、食品行業(yè)協(xié)會、消費者協(xié)會以及新聞媒體等，就食品安全風險評估信息和食品安全監(jiān)督管理信息進行交流溝通。本章內(nèi)容01食品安全風險評估的概念及意義02食品安全風險評估方法第一節(jié)食品安全風險評估的概念及意義食品風險理論的基本概念食品安全風險評估的意義一、食品安全風險評估的概念及意義風險是指某種特定危險事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風險是由兩個因素共同組合而成的：危險發(fā)生的可能性（即危險概率）危險事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果對于高風險我們必須采取適當?shù)姆婪洞胧?.食品風險理論的基本概念1.食品風險理論的基本概念一、食品安全風險評估的概念及意義那么，既然對于高風險我們必須采取適當?shù)姆婪洞胧?。而要采取防范措施，首先就是要做到風險分析。風險分析就是對風險進行評估，進而根據(jù)風險程度來采取相應的風險管理措施去控制或降低風險，并且在風險評估和風險管理的全過程中保證風險相關各方保持良好的風險交流狀態(tài)。一、食品安全風險評估的概念及意義1.食品風險理論的基本概念在對風險進行分析時，我們通常要回答這樣的問題：如果我們采?。ɑ虿徊扇。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？這種危害發(fā)生的可能性有多大？發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果？……一、食品安全風險評估的概念及意義1.食品風險理論的基本概念CAC將風險評估定義為：特定時期內(nèi)因對某一危害的暴露而對生命和健康產(chǎn)生潛在不良影響的特征性描述。食品安全風險評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學技術信息及其不確定性信息，來回答關于健康風險的具體問題的評估方法。一、食品安全風險評估的概念及意義2.食品安全風險評估的意義通過食品安全風險評估，可以發(fā)現(xiàn)更多的食品危險物，降低食品安全潛在的危害因素及概率。有助于建立一整套有效保證食品安全的措施，達到保護消費者的目的有助于“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全計劃的制定有助于食品安全風險評估標準體系的制定有助于權衡界定不同危害物質(zhì)所產(chǎn)生的風險因子有助于通過科學方法證明技術標準的合理性有助于為合理制定法律法規(guī)政策及進行風險交流管理與決策提供科學依據(jù)國家食品安全風險評估中心（CFSA）經(jīng)中央機構編制委員會辦公室批準、直屬于國家衛(wèi)生和計劃生育委員會的公共衛(wèi)生事業(yè)單位，成立于2011年10月13日。第二節(jié)食品安全風險評估方法風險評估原理和方法食品安全中危害識別食品安全中危害特征描述食品安全中暴露評估食品安全中風險特征描述二、食品安全風險評估方法1.食品安全風險評估的原理和方法第一部分是確定評估的危害，即確定評估的對象（如某種動物、植物、微生物、化學物質(zhì)、毒素等），解決何種危害及其存在載體的問題。第二部分是評估風險，也就是確定危害發(fā)生概率及嚴重程度的函數(shù)關系，是真正意義上的風險評估。風險評估的原理分為兩個部分：二、食品安全風險評估方法1.食品安全風險評估的原理和方法食品安全風險評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風險特征描述四個基本步驟。危害識別：識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學、物理因子暴露（量）評估：膳食攝入量的估測危害特征描述：定性或定量評價危害因子對人體健康的不良作用風險特征描述：對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴重性二、食品安全風險評估方法2.食品安全中危害識別危害識別：是指識別或確認可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學和物理因素。這個過程需要回答：該種（類）食品是否會產(chǎn)生危害？該種（類）食品產(chǎn)生危害的證據(jù)是什么？相關危害的程度和水平如何？……二、食品安全風險評估方法2.食品安全中危害識別食品安全中化學性危害的危害識別食品安全中生物性危害的危害識別食品安全中物理性危害的危害識別二、食品安全風險評估方法2.食品安全中危害識別化學性危害識別主要是確定物質(zhì)的毒性，在可能時對這種物質(zhì)導致不良效果的固有性質(zhì)進行鑒定。食品安全中化學性危害的危害識別化學性危害通常按照流行病學研究、毒理學研究、體外試驗和定量的結構-活性關系的順序進行研究。二、食品安全風險評估方法2.食品安全中危害識別研究方法包括監(jiān)測、觀察、假設檢驗、分析研究以及實驗等；流行病學研究主要用途是探索病因，闡明分布規(guī)律，制定防制對策，并考核其效果，以達到預防、控制疾病的目的，從而促進健康。二、食品安全風險評估方法2.食品安全中危害識別風險評估的絕大多數(shù)數(shù)據(jù)來自于動物試驗。動物試驗不僅要確定對人類健康可能產(chǎn)生的不利影響，而且要提供這些不利影響對人類危害的相關資料，如：作用機制的闡明、給藥劑量和藥物作用劑量關系以及藥物代謝動力學和藥效學研究。毒理學試驗（動物試驗）毒理學評價程序包括四個階段，即:急性毒性試驗蓄積毒性和致突變試驗亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗和代謝試驗慢性毒性（包括致癌）試驗二、食品安全風險評估方法2.食品安全中危害識別體外實驗是指在動物體外觀察藥物作用的實驗方法。包括用各種體外器官、組織、細胞或細菌、病毒等病原體進行的實驗。體外試驗原因：①部分與整體的差異；②體外毒性試驗難以預測慢性毒性；③某些體外系統(tǒng)難以達到長期維持生理狀態(tài)要求。體外試驗可作為作用機制的補充資料，不能作為預測對人體危害的唯一資料來源。（為什么？）二、食品安全風險評估方法2.食品安全中危害識別物質(zhì)的許多性質(zhì)取決于物質(zhì)分子的結構，一旦分子結構確定了，其性質(zhì)也就定下來了。結構-活性關系一般化學物結構-活性關系是一個定量關系，即定量結構-活性關系。主要是從分子結構入手，應用適當?shù)拿枋龇⒎肿咏Y構(如分子的物理性質(zhì)、立體化學特性和量子力學特性等)與生物活性之間的定量關系。并借此預測化合物的性質(zhì)或活性。二、食品安全風險評估方法2.食品安全中危害識別食品安全中生物性危害的危害識別生物性危害識別主要是確定病原物及病原物所導致病害的癥狀、病害程度、持續(xù)性等；病害的傳染性、傳播媒介；病害的發(fā)病率及死亡率；哪些人屬于該病害特殊的易感人群；該種病原物在自然條件下的存在狀態(tài)及適應的環(huán)境。二、食品安全風險評估方法2.食品安全中危害識別食品安全中物理性危害的危害識別物理性危害的危害識別較化學危害和生物危害的識別要容易。主要是了解和控制食品原料、食品加工過程物理性摻雜物可能產(chǎn)生的潛在危險因素。二、食品安全風險評估方法3.食品安全中危害特征描述危害特征描述：是指對存在于食品中可能對健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學和物理因素性質(zhì)的定性和（或）定量評價。這個過程需要回答：攝入多大劑量會使人感到不適？人們會有怎樣的不適感？……二、食品安全風險評估方法3.食品安全中危害特征描述食品安全危害特征描述最主要的就是獲取劑量-反應關系（包括劑量-反應關系和劑量-效應關系）。劑量-反應描述了不同劑量條件下，群體對危害產(chǎn)生反應的百分數(shù)或百分率，而劑量-效應描述了不同劑量條件下，個體從低劑量到高劑量效應的累積效應之和。因此效應為量反應，反應為質(zhì)反應。二、食品安全風險評估方法3.食品安全中危害特征描述化學性危害的風險評估需要考慮的食品化學物包括食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物等。食品中化學性危害的危害特征描述一般步驟：進行不良影響的劑量-反應評估易感人群的鑒定分析不良影響的作用模式和/或機制的特性不同物種間的推斷，即由高到低的劑量-反應進行外推二、食品安全風險評估方法3.食品安全中危害特征描述生物危害的風險評估主要針對微小生物、微生物及生物毒素等。生物危害特征主要考慮三個關鍵部分：食品中生物性危害的危害特征描述病原菌、寄主、食品三者的關系對人體產(chǎn)生不良影響的評估劑量-反應關系的分析二、食品安全風險評估方法4.食品安全中暴露評估暴露評估：是指對于食品的可能攝入或通過其他有關途徑接觸的生物、化學和物理因素的定性或定量評價。這個過程需要回答：食用被污染食物的概率是多少？食用時被污染食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？……攝入風險源物質(zhì)的劑量是多少？二、食品安全風險評估方法風險特征描述：是指根據(jù)危害識別、暴露評估和危害特征描述，對某一給定人群的已經(jīng)或潛在對人體健康的不良影響發(fā)生的可能性和嚴重程度進行定性或定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。伴隨的不確定性描述是指對用以進行風險估計的信息的復雜性和不確定性的原因進行描述。4.食品安全中暴露評估思考題1、名詞解釋：風險評估、危害識別、暴露評估、危害特征描述、風險特征描述2、風險評估的四個步驟？食品安全風險分析框架–世界衛(wèi)生組織風險評估風險管理風險交流-以科學為依據(jù)-以政策為指導有關食品風險信息和

觀點的相互交流在中國，自“蘇丹紅事件”、“阜陽毒奶粉事件”、“三聚氰胺問題奶粉事件”等一系列的食品安全事件出現(xiàn)之后，暴露出中國食品安全的風險管理體系存在不少的問題。要想融入新的國際貿(mào)易體系，就必須加強食品安全相關的立法工作，建立健全食品安全風險管理體系。風險管理的方法01風險評價02風險管理選擇評估03執(zhí)行管理決定04監(jiān)控和審查風險管理應當以結構化、系統(tǒng)化的方法進行。一、風險評價基本內(nèi)容：確認食品安全問題、描述風險概況、就風險評估和風險管理的優(yōu)先性對危害進行排序、為進行風險評估制定風險評估政策、決定進行風險評估、以及風險評估結果的審議等。一、風險評價1.風險評價的步驟圖1風險評價過程示意圖

食品安全問題鑒定制定風險評估政策實施風險評估

風險評估結果分析

風險檔案建立風險級別確定及排序一、風險評價1.風險評價的步驟信息來源：相關法律、法規(guī)和標準、公共衛(wèi)生機構的有關資料、食品行業(yè)的專業(yè)知識、專家以及消費者的意見和建議；應該注意對食品安全領域不斷出現(xiàn)的新問題的認知；確認問題的范圍。即這一食品問題是地區(qū)性的、國內(nèi)性的或者是國際性的問題；注意資源配置先后次序的問題。食品安全問題鑒定一、風險評價1.風險評價的步驟目的：描述食品安全問題及相關因素，以便于識別那些與風險管理有關的危害或風險因素，有助于闡明風險管理問題和管理目標，有益于確定風險管理應優(yōu)先考慮的問題。風險檔案建立一、風險評價1.風險評價的步驟要求：對相關問題進行簡要的書面描述；提供問題研究的背景資料以及有助于指導今后行動的信息；所關注的食品安全問題是什么和食品中危害的特征描述；食品-消費的暴露途徑以及進行暴露評估的結果是什么樣的；已知的風險生產(chǎn)者的風險管理特征是什么，通常分種植者、養(yǎng)殖者和加工者進行描述；公眾對相關問題的理解水平；科學界對相關問題的熟知程度；在國際貿(mào)易中不同國家對相關問題的不同觀點。風險檔案建立一、風險評價1.風險評價的步驟食品安全風險管理的主要目標是通過選擇和采取適當?shù)恼叽胧?，確保各種食品的安全衛(wèi)生，盡可能有效地控制或減少食源性危害，降低消費者遭受食源性危害的風險，從而減少食源性疾病的發(fā)生，保護公眾健康。確定風險管理的目標一、風險評價1.風險評價的步驟在風險評價中要區(qū)別微小的“可忍受的”風險與顯著地“不能忍受的”風險，而風險評估則提供了一種用于衡量風險程度的方法。風險管理者必須依一定標準來決策什么是重要的，或者什么將是重要的。通常需要以風險評估資料或其他標準為基礎對這些問題的重要性進行定量的估計。確定風險管理的目標一、風險評價1.風險評價的步驟目的：風險評估的確為風險管理的決策者提供了一種組織和估計當前有關風險問題的信息和知識的系統(tǒng)程序，但是風險評估畢竟只是決策的一種工具，它不可能解決任何食品安全問題。因此，風險管理者必須明確他們需要了解什么具體的問題，也就是明確風險評估的目的。界定風險評估的目的和范圍一、風險評價1.風險評價的步驟范圍：風險評估的范圍是由所關注的風險問題和風險評估的目的所決定的。在風險評價過程中，應明確所需要進行的風險評估的范圍。界定風險評估的目的和范圍如評估的對象是整個食物鏈，還是僅僅針對最終產(chǎn)品；需要的風險評估結果的詳細程度和精確程度；以及目標人群是什么。一、風險評價1.風險評價的步驟制定風險評估策略風險評估策略指在風險評估過程中，價值判斷的準則和用于特定決策的政策取向。風險評估政策是為價值判斷和政府選擇制定標準，在風險評估政策的制定過程中，對于有價值的指南或政策性意見的選擇，特別是有可能被應用到專門的風險評估過程決策中的意見，應當與風險評估人員事先溝通，在風險評估之前作出決策。（1）概述：一、風險評價1.風險評價的步驟制定風險評估策略制定風險評估策略是風險管理者的一種責任，在風險評價過程中，風險管理者應該與風險評估者全面合作，以保證風險評估的科學完整性。風險評估策略應形成文件，以確保其一致性和透明度。制定風險評估策略包括確定目標人群、建立風險的分級標準以及確定所運用的安全系數(shù)的準則等。（2）制定：一、風險評價1.風險評價的步驟委托進行風險評估風險管理的一條重要原則是風險管理者應通過維持風險管理和風險評估功能的獨立性，來保證風險評估過程的科學性和完整性。因此，原則上風險管理者是不適合單獨進行風險評估的，而應該將風險評估工作委托于確定的風險評估小組來做。一、風險評價1.風險評價的步驟委托進行風險評估風險評估和風險管理是相互作用又相互獨立的。首先，風險評估是風險管理的基礎，在風險評估之前，要風險評估者和風險管理者共同做出風險評估的策略，在實際風險評估和管理的過程之中兩者又要相互獨立，以保證評估的科學完整和決策制定的正確性。（1）風險評估與風險管理一、風險評價1.風險評價的步驟委托進行風險評估風險評估之所以要獨立，是因為風險評估是一個科學的過程，這個過程需要評估主體必須具備精英、獨立和透明等特性，所以這部分工作應該交由科學專家們獨立地完成。由他們根據(jù)準確的量化指標來分析風險的程度，給出客觀的分析結果，而不應受到政策制定等管理機構的干涉，不應該受到政治、經(jīng)濟、文化等其他因素的影響。風險評估一、風險評價1.風險評價的步驟委托進行風險評估風險管理過程卻是一個決策過程，雖然根據(jù)的標準都是定量的風險分析結果，但是具體風險管理措施卻要考慮政治可行性、經(jīng)濟可行性，技術可行性、文化可行性、具體的經(jīng)濟發(fā)展狀況、貿(mào)易狀況、進出口需求和社會狀況等等問題，所以必須要交由政府的風險管理機構來做。風險管理一、風險評價1.風險評價的步驟委托進行風險評估為保障風險評估的科學性、客觀性、透明度和有效性，發(fā)達國家大都將風險評估和風險管理職能分開，成立專門的風險評估機構，遵循內(nèi)外一致的原則進行風險評估，以保證兩個不同職能部門之間的相互獨立，從而避免因行政、歷史和其他原因等造成的不必要的干擾。一、風險評價1.風險評價的步驟委托進行風險評估在委托進行風險評估之前、之后以及風險評估的過程中，風險管理者應：確定風險評估小組的組成人員；界定和提供所有的食品安全問題有關的背景資料文件；確定風險評估所需要明確的問題；保證風險評估過程中可以得到足夠的資源；在評估過程中，管理者和評估者需要經(jīng)常討論可能出現(xiàn)的問題；并對評估目標和部分方法進行精煉和修改。（2）委托進行風險評估的內(nèi)容一、風險評價1.風險評價的步驟思考評估結果管理者應充分了解所做風險評估的結果，確定并選擇合適的管理方案和措施，這就要求管理者對風險評估結果應：充分認識風險評估過程中所有的假設，清楚理解所有風險特征描述中的變異性和不確定性以及其產(chǎn)生的原因；注意到風險評估是一個風險程度范圍，而不局限于某一個單一的數(shù)值，等等。二、風險管理選擇評估1.風險管理選擇評估的任務包括制定和選擇最佳的食品安全管理政策。風險的可接受水平的確定應該首先考慮對人體健康的影響。此外，還應考慮到其它的一些因素，如經(jīng)濟成本、利益、技術可行性、社會需求等，這些因素可能被恰當?shù)貞迷陲L險管理中，特別是在采取措施的過程中。二、風險管理選擇評估2.目標在整個食物鏈上的各個環(huán)節(jié)上實現(xiàn)食品安全控制措施的最優(yōu)化是風險管理選擇評估的一項重要目標。二、風險管理選擇評估3.步驟風險管理選擇評估包括3個步驟：對現(xiàn)有可以選擇的措施進行鑒定；選擇最佳的風險管理措施，包括采用合理水平的食品安全標準；最終管理決策的制定。（何為安全標準見下文）二、風險管理選擇評估3.步驟可接受的風險水平，也就是風險管理者采納的，或者說是風險管理決策中確定選擇的標準。具體有以下幾種：“零風險”標準：通常絕對沒有危害的風險或者只有輕微危害的可接受風險水平；“均衡”標準：如成本—效益平衡標準、成本—效率平衡標準；“門檻”標準：假定某個非零風險為可接受風險水平的起始門檻標準；“程序”標準：指需經(jīng)專家協(xié)商討論或投票等程序決定的可接受風險水平。安全標準三、執(zhí)行管理決定1.概述風險管理決定的執(zhí)行，通常要有規(guī)范的食品安全管理措施，這些措施包括HACCP的應用。重要的是在風險管理執(zhí)行期間，應根據(jù)現(xiàn)時的變化，對風險管理行為的成效進行評定，評定的內(nèi)容如下：新措施的效果、成本以及各相關方的意見。并根據(jù)評定結果，對現(xiàn)行的風險管理行為進行及時調(diào)整。三、執(zhí)行管理決定1.概述根據(jù)風險的類型及食品安全問題的重要性，管理決策執(zhí)行的內(nèi)容有：已知風險管理。采取以風險評估為基礎的政策和措施未知風險管理。在沒有充分科學依據(jù)的情況下采取預防性措施“從農(nóng)田到餐桌”的全程安全管理食品產(chǎn)地及污染物的可追溯性風險管理突發(fā)食品安全事件中的風險管理管理決策執(zhí)行的內(nèi)容三、執(zhí)行管理決定2.執(zhí)行緊急預防風險管理現(xiàn)在，公眾對食品安全的要求往往很高，并將其作為挑選食品的最基本原則。如果出現(xiàn)某種潛在的危險并且發(fā)生無法逆轉的情況，但同時又缺乏科學證據(jù)進行充分的風險評估，風險管理人員在法律和政治上應該采取緊急預防風險管理措施，不必等待科學上的確證。三、執(zhí)行管理決定2.執(zhí)行緊急預防風險管理在食品安全領域內(nèi)十分特定的情況下使用的，如人類健康面臨重大風險并且不具備評估風險所需的全部數(shù)據(jù)時，按照世貿(mào)組織實施衛(wèi)生和植物衛(wèi)生措施協(xié)定(SPS協(xié)定)的規(guī)定，這種構成風險管理一部分的方針并不是靜止的，它會隨著風險評估框架內(nèi)進一步的科學數(shù)據(jù)的積累而改變，惟一的目的是為了保護消費者、動物或植物的健康。預防風險管理措施原則四、監(jiān)控和審查1.概述對實施措施的有效性進行監(jiān)控和評估，當可以獲得更新的數(shù)據(jù)和信息時，應當考慮對風險管理和/評估進行審查，以確保食品安全目標的實現(xiàn)。風險管理是一個持續(xù)的過程，應不斷評估和審查風險管理決策中已產(chǎn)生的所有新的資料和信息。為確保該決策在解決食品安全問題時的有效性，應定期對風險管理決策進行評估和審查。四、監(jiān)控和審查1.概述評價決策的有效性步驟風險管理和風險評價審查為有效管理風險，風險評價過程的結果應該與現(xiàn)有風險管理選擇的評價相結合。為實現(xiàn)這一點，保護人類健康應成為食品風險管理的主要目標，而經(jīng)濟成本、利潤、技術可行性、預期風險等也都應恰當予以考慮，這樣才能保證食品安全目標的真正實現(xiàn)。四、監(jiān)控和審查1.概述同時，所有可能被風險管理決策影響的利益攸關者都應該有機會參與風險管理過程。這些利益攸關者群體可能包括消費者組織、食品工業(yè)和貿(mào)易代表、教育及研究單位、法規(guī)管理機構等。他們可以參加公眾會議或對公眾文件提出參考意見等。利益攸關者可以在風險管理政策形成過程的任何一個階段介入，包括評價與審查階段。四、監(jiān)控和審查2.舉例說明——對食品供應鏈的監(jiān)控食品供應鏈的風險管理是個復雜的、動態(tài)的系統(tǒng)工程，每一階段的風險威脅不同，實施的風險策略不同，所以需要不斷地對風險管理的效果進行監(jiān)控和審查，必須定期循環(huán)風險管理過程的各個步驟。課程小結風險管理的方法和采取的措施應隨著時間的推移和具體情況的發(fā)展而變動。因此，需要不斷地對風險管理的效果進行監(jiān)控和審查，并將審查結果反饋到整個供應鏈的各個環(huán)節(jié)。定期地對食品供應鏈的風險管理效果進行監(jiān)控和審查，不斷地提高風險管理水平，不斷地完善供應鏈，保持整個供應鏈旺盛的生命力。風險交流也被稱為風險溝通，是起源于環(huán)境學的一門交叉學科。食品風險交流是風險分析框架的一部分，是聯(lián)系利益相關方的重要紐帶，風險交流在整個風險分析框架中的地位也逐步得到更多的重視。在2006年FAO/WHO提出了新的食品風險分析框架中將風險評估與風險管理置于風險交流的圓圈之內(nèi)（圖9-1），強調(diào)了風險交流活動應當貫穿風險分析的全過程以及風險交流的橋梁作用。學習目標01影響風險交流的因素與指導原則02有效風險交流的障礙03有效風險交流的策略一、影響風險交流的因素與指導原則1.影響風險交流的因素影響風險交流的因素包括：風險的性質(zhì)，利益的性質(zhì)，風險評估的不確定性，風險管理的選擇。在食品安全風險交流的過程中主要收到以下幾個方面的影響：一、影響風險交流的因素與指導原則1.影響風險交流的因素相對于其他領域的風險，食品安全風險更容易讓公眾反感和容易令公眾不安。隨著分析化學、分子生物學、分子毒理學和細胞毒理學的發(fā)展，過去很多不為人知的風險也逐漸浮出水面，如轉基因技術、納米技術等新技術以及新材料新工藝在生產(chǎn)加工領域的應用帶來的不確定風險讓人們疑慮重重。(1)食品安全風險自身的影響一、影響風險交流的因素與指導原則1.影響風險交流的因素作為風險交流的主體，政府機構應積極引導風險交流工作，特別注意的是風險管理工作必須和風險評估、風險交流工作分離，確保風險交流工作不受風險管理的制約；同時政府應該具備公開透明的工作機制，風險交流應與日常生活的融合，而不是僅僅將風險交流的工作重點放在危機應對。政府機構應當提供多種食品安全風險交流的渠道，如各種投訴電話及政府機構開設的網(wǎng)站。(2)政府機構政策的影響一、影響風險交流的因素與指導原則1.影響風險交流的因素風險交流的基礎是互相信任，風險交流不是一種簡單的知識灌輸，公眾在面臨食品安全問題時的不同情緒將直接影響風險交流的進行，如消極情緒對風險交流有著極大的負面影響，因此公眾應該是政府及其他機構的食品安全管理伙伴之一。(3)公眾及社會的影響一、影響風險交流的因素與指導原則1.影響風險交流的因素媒體對食品安全風險的報道與公眾對食品安全風險的關注產(chǎn)生了共鳴效應，食品安全的問題關系到每個人的身體健康，對于食品生產(chǎn)、銷售過程中的違法行為應該給予嚴厲的處罰打擊，媒體進行大量的報道，可使廣大群眾知曉食品中存在的問題。(4)媒體的影響一、影響風險交流的因素與指導原則2.風險交流的指導原則食品風險交流的指導原則包括正確認識交流對象、科學專家的參與、可靠的信息資源、分擔責任、正確對待風險交流的科學性、確保透明度和樹立正確的風險觀等多個方面。一、影響風險交流的因素與指導原則2.風險交流的指導原則在制作風險交流的信息資料時，應該分析交流對象，了解他們的動機和觀點。除了總的知道交流對象是誰外，更需要把他們分組對待，甚至于把他們作為個體，來了解他們的情況，并與他們保持一條開放的交流渠道。傾聽所有有關各方的意見是風險交流的一個重要組成部分，應該去理解他們關注的要點和他們的感受，并與他們保持一個開放的渠道來和他們很好的交流，加強對復雜現(xiàn)象的認識。（1）正確認識交流對象一、影響風險交流的因素與指導原則2.風險交流的指導原則科學專家作為風險評估者，需要能夠解釋他們評估的結果與科學數(shù)據(jù)，基于主觀假設與判斷，這樣風險管理者和其他相關的團體才能夠交流風險?？茖W專家必須能夠清楚的交流他們所知道的以及他們所不知道的，并能夠解釋風險評估過程出現(xiàn)的不確定性。建立風險交流專家意見建立交流的專門技能（2）科學專家的參與一、影響風險交流的因素與指導原則2.風險交流的指導原則來源可靠的信息比來源不可靠的信息更可能影響公眾對風險的看法。對某一對象，根據(jù)危害的性質(zhì)以及文化、社會和經(jīng)濟狀況和其他因素的不同，來源的可靠也會有變化。如果，從多種來源的消息是一致的，那么其可靠性就得到加強。風險交流過程中需要提供可靠而真實的信息，專家應努力提供有關該風險的準確信息。信任和可靠性必須不斷培養(yǎng)，否則會因不適當?shù)慕涣鞫艿狡茐幕驌p失。（3）可靠的信息資源一、影響風險交流的因素與指導原則2.風險交流的指導原則風險交流中不同的角色應承擔不同的責任，承擔責任的應該包括各級政府機關、企業(yè)、媒體，當然還包括廣大消費者。（4）責任的分擔一、影響風險交流的因素與指導原則2.風險交流的指導原則風險交流有責任說明所了解的事實，以及這種認識的局限性。對風險的接受，從不同角度出發(fā)會有不同的態(tài)度，從安全可靠的角度出發(fā)，要使得產(chǎn)品盡可能安全；從財政方面，不僅希望投資最少，而且要花費盡可能低的操作費用；從規(guī)則與法律上講，必須根據(jù)規(guī)則與法律的條文，不考慮費用與實際的風險水平。可接受的風險水平的確定是一個十分復雜的問題，也有人們、社會的心理素質(zhì)、道德觀念和經(jīng)濟承受能力等問題。（5）正確對待風險交流的科學性一、影響風險交流的因素與指導原則2.風險交流的指導原則風險交流一定要保證公開透明，不僅僅政府信息的公開透明，也包括企業(yè)、行業(yè)。不僅僅是決策結果的透明，也包括決策依據(jù)與決策過程。只有在確保透明度的基礎上，才能使風險交流的各方共同參與到風險交流過程中去。對于風險管理者來說，公眾以及相關團體之間進行的有效的交流既是風險管理的基本部分又是完成風險交流透明性的關鍵。（6）確保透明度一、影響風險交流的因素與指導原則2.風險交流的指導原則隨著食品安全問題的增長，正確認識風險、樹立正確的風險觀變的尤為重要。食品安全的輿論現(xiàn)狀很大程度上是因為公眾對食品安全和監(jiān)管部門失去信心、缺乏信任，而風險交流是重建信心、重塑形象的關鍵手段。因此，在建立良性信息交流循環(huán)前提下才能使消費者完全信任政府，樹立正確的風險價值觀；同時，政府只有通過長期不懈的負責任的行為，以透明開放的工作態(tài)度，配合良好的風險交流手段，才能建立消費者信心，從根本上建立和諧的輿論環(huán)境。（7）樹立正確的風險交流觀二、有效風險交流的障礙在風險分析過程中，企業(yè)由于商業(yè)等方面的原因、政府機構由于某些特定原因，不愿意交流他們各自掌握的風險情況，消費者組織和媒體等在風險分析過程中的參與程度不夠等都會造成信息獲取方面的障礙。二、有效風險交流的障礙1.政府在風險交流過程中遇到的問題很多情況下政府并沒有確保實施過程的公平性和透明性；在制定食品安全相關的多種標準事因為種種原因并沒有完全聽取國民及居民的意見；考慮所謂非科學的“合理因素”造成了風險情況交流中的障礙；往往由于經(jīng)費缺乏，政府機構（如我國的中國疾病預防控制中心）對許多問題無法進行充分的討論。二、有效風險交流的障礙2.企業(yè)在風險交流過程中承擔責任及知識普及的問題企業(yè)在整個社會體系當中信譽的問題是風險交流中的重要的問題。企業(yè)在做風險交流工作時，往往比較重視危機公關，但危機公關不等同于風險交流，危機公關就是平息事態(tài)，然后迅速恢復企業(yè)的信譽度；企業(yè)要重視在平時通過媒體等多種渠道與公眾、社會進行有關企業(yè)的工業(yè)流程、風險控制體系和技術實力等信息，通過長期積累建立良好的相互了解和信任的關系。二、有效風險交流的障礙3.消費者對風險交流過程的誤解消費者對風險交流過程的誤解包括兩部分：對風險的認識分歧和對食品安全性的誤解。對風險的認識分歧指的是實際的風險和人們感覺到的風險（認知風險）之間存在著的差距。消費者對于未知的部分、信息少的部分、無法理解的部分和自己無法控制的部分的感覺超過實際風險的危害，而對便捷性和利益明確的部分和自己可以控制的部分的感覺小于實際風險的危害。二、有效風險交流的障礙4.來自社會大眾及媒體之間的障礙由于公眾對風險的理解、感受性的不同以及對科學過程缺乏了解，加之信息來源的可信度不同和新聞報道的某些特點，以及社會特征的不同，造成進行風險情況交流時的障礙。三、有效風險交流的策略風險交流活動發(fā)生在許多不同種情況下，研究和經(jīng)驗都表明應有不同的風險交流策略來適應不同的情況。雖然有許多相似之處，但是，處理食品安全的緊急事件和與公眾進行食品技術的風險和利益的對話，以及交流那些針對慢性和低的食品風險的信息所需要的策略之間在許多方面都不同。有效的風險交流的許多要求，特別是那些涉及公眾的要求，可以按以下風險交流過程的系統(tǒng)方法進行排序分組，包括收集背景資料和需要的信息；接著制作、編輯、傳播并發(fā)布信息；最后，對其效果進行審核和評估（見表9-1）三、有效風險交流的策略風險交流策略背景信息了解風險以及相應的不確定性的科學依據(jù)；通過風險調(diào)查、訪問和重點人群討論等方式，了解公眾對風險的看法；找出人們需要的風險信息是什么；關注那些人們認為比風險本身更為重要的相關問題。預期到不同的人對風險的理解會不同。準備避免將新的風險與熟悉的風險作比較，因為如果不能正確地表述，比較的結果可能是輕率且不真實；認識風險概念中的感情成分并對之做出反應，用同情而非邏輯語言來說服感情用事的（聽眾、觀眾）；用幾種不同的方法來說明風險，切實做到不回避風險問題；解釋在風險評估和標準制定過程中使用的不確定因素；在所有的交流活動中，保持開放、靈活以及承認公眾負有責任；樹立一種與風險有關的利益意識。傳播和發(fā)布通過可理解的方式來描述風險、利益的信息和控制措施，接受公眾并將其作為合法的參與者；分擔公眾所關心的問題，而不是認為這些問題不合理或不重要而置之不理。將對公眾所關心的問題像統(tǒng)計資料一樣受到重視；誠實、坦率并且公開地討論所有的問題；在解釋風險評估推導出的統(tǒng)計數(shù)據(jù)時，應在擺出這些數(shù)字之前，先說明風險的評估過程；綜合并利用其他來源可靠的信息；滿足媒體的需要。審核和評估評估風險信息資料和交流渠道的有效性；注重監(jiān)測、管理以及減小風險的行動；周密計劃并評估所作的努力。表1-1風險交流的基本策略三、有效風險交流的策略1.政府方面加強風險交流制度建設建立多方協(xié)作機制加強風險交流專業(yè)機構建設重視交流平臺的建設建立健全輿情監(jiān)測與反應機制經(jīng)費保障三、有效風險交流的策略2.社會與公眾角度國家監(jiān)督和社會監(jiān)督相結合的監(jiān)督體系，增加食品安全管理與決策的透明度，同時政府機構、研究機構及企業(yè)等應當開展多種形式的科普宣傳，利用消費者的自我保護意識，使公眾能真正了解并參與進來，引導社會力量參與食品安全監(jiān)督，積極探索適應當前形勢的食品安全信息反饋機制；另一方面要加強對食品生產(chǎn)加工經(jīng)營單位的食品安全教育，提高主體責任意識。三、有效風險交流的策略3.媒體角度媒體工作人員應杜絕以“吸引眼球”為目的的道聽途說以及不經(jīng)核實、斷章取義和肆意夸大等不負責任的報道。并通過記者協(xié)會等組織，加強媒體從業(yè)人員職業(yè)道德方面的教育。建設媒體工作人員的行業(yè)自律行為通過記者協(xié)會和相關行業(yè)組織，逐步實現(xiàn)媒體工作的專業(yè)化，使從業(yè)者能夠接受到較系統(tǒng)的專業(yè)知識培訓和風險交流技能培訓；利用高校、科研院所的平臺，加強現(xiàn)有媒體工作者的再培訓；開展“媒體—科學家角色互換”項目，使媒體人員拓寬知識面、提高科學認知水平，使科研人員了解媒體邏輯和媒體傳播的基本原理。提高專業(yè)素養(yǎng)三、有效風險交流的策略4.風險交流學科建設角度風險交流在出現(xiàn)食品安全突發(fā)事件時顯然是非常重要的，但是，在沒有緊急突發(fā)事件和只是對認識到的危害進行常規(guī)風險分析時，風險交流同樣重要。在這些情況下，制定風險交流策略同樣應該按風險交流過程的系統(tǒng)方法進行（見表9-2）：加快風險交流學科建設培養(yǎng)專業(yè)人才隊伍5.非緊急狀態(tài)下的風險交流策略三、有效風險交流的策略風險交流策略背景信息在公眾健康危害變得明顯之前，提前作出估計；確定公眾所考慮的危害得到重視，以及公眾對風險的認識和行為的看法；分析風險交流的對象并了解他們的動機，盡量全面認識他們所關注的問題和他們認為的重要性；分析使用哪些信息渠道和信息資料才是最佳的。利用大眾媒體和其他適當?shù)那纴韨鬟f信息。準備向相關人群描述風險是怎樣確定的，以及怎樣監(jiān)測風險和個人如何控制或減少風險；認識享有的好處，并幫助個人找到滿足他們好處的方法；要使信息資料有趣味并切中人們的需求，而不只是強調(diào)統(tǒng)計數(shù)據(jù)；要特別地把由媒體發(fā)表的宣傳消息制作得非常生動有趣。對媒體來說，宣傳風險通常比宣傳安全性更具新聞價值。傳播和發(fā)布盡可能地利益大眾媒體討論那些消費者所關注的問題，比如，電視轉播當?shù)卮硇匀宋锏墓_討論會。不斷進行交流，從而使公眾能夠根據(jù)已獲得的好處和目標作出決定，并且對可能的風險及相關好處有更深刻的理解；使風險交流具有多向性，這種交流不僅僅是從技術專家到公眾，還可從公眾反饋到專家；不斷努力加強公眾參與意識，使人們認識到他們處在健康促進活動或有效的決策過程的中心；利用健康教育和獲取健康信息的方式，支持人們和團體有效地參與交流。滿足媒體的需要。審核和評估在交流對象的代表人群中檢驗人們對所傳播信息的理解；將風險交流與風險評估和風險管理融為一體，以增強風險分析的有效性，并確保資源的合理利用；對風險評估者和管理者開展有關風險交流的原則和應用的教育和培訓；有效的風險交流能夠打破政府各部門之間、政府與非政府組織之間、公眾與其他部門之間的傳統(tǒng)分界線。協(xié)調(diào)和合作是必要的，這要求在社會上不同部門和所有層次之間建立平等的合作伙伴關系。表1-2非緊急狀態(tài)下的風險交流策略三、有效風險交流的策略6.食品安全突發(fā)事件期間的風險交流策略風險交流在食品安全突發(fā)事件中尤為重要，在處理這類事件中，風險交流的過程應該更為積極和及時。政府、企業(yè)等更應在整個風險交流的過程中發(fā)揮主體作用。政府政府要迅速地將準確的信息傳遞給大眾媒體和公眾。企業(yè)在突發(fā)事件期間，處理公眾問題時，應將消費者的安全放在第一位，企業(yè)的行動和交流活動都應該反應這一點。三、有效風險交流的策略7.國外對于有效風險交流的策略各國均根據(jù)本國/區(qū)域經(jīng)濟、文化背景制定了符合本國/區(qū)域國情的風險交流策略（表1-3）。風險交流策略歐洲食品安全局理解公眾對食物、風險及食物鏈相關的風險的認識；定制信息，滿足受眾需求；促進整個風險評估/風險管理領域的內(nèi)在風險交流。美國FDA風險交流具有科學性；風險和效益信息要提供風險的前因后果并且適應受眾需求；風險交流方式是具有結果導向性的。加拿大衛(wèi)生部對于綜合風險管理來說，戰(zhàn)略風險交流是不可或缺的一部分；以利益相關方為中心；決策需要基于證據(jù)、根據(jù)社會和自然科學做出；風險管理和風險交流方法是透明的；需要在評估中不斷改善戰(zhàn)略風險交流過程。表9-3各國/國際組織風險交流策略一覽表01危害識別風險評估包括四個步驟02危害描述03暴露評估04風險特征描述生物、化學以及物理危害的鑒定有害作用的評價攝入量估計潛在有害作用的可能性和嚴重性學習目標01了解背景食品風險評估實例-明蝦中的硝基呋喃02準備工作03危害識別04危害描述05飲食暴露評估06風險描