中式面點(diǎn)師習(xí)題（附答案）

中式面點(diǎn)師習(xí)題（附答案）一、單選題（共80題，每題1分，共80分）1、面點(diǎn)師發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況異常要立刻()。A、上報(bào)B、繼續(xù)操作C、進(jìn)行維修D(zhuǎn)、斷電正確答案：D2、面點(diǎn)常用的和面機(jī)有()兩種類型。A、立式和臥式B、立式C、柜式D、臥式正確答案：A3、下列是用熟粉閉制作的面點(diǎn)制品是()A、粢毛團(tuán)B、芝麻涼卷C、船點(diǎn)D、鮮肉團(tuán)正確答案：B4、吊制春卷皮以()厚為宜。A、0.5mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.6mm正確答案：C5、用下列蔬菜制餡時(shí)不用脫水的是()A、白菜B、黃瓜C、蘿卜D、茄子正確答案：D6、下列屬于生物性污染的是()。A、工業(yè)三廢污染B、食品添加劑污染C、微生物污染D、化學(xué)農(nóng)藥污染正確答案：C7、觸電急救方法是迅速脫離電源、撥打急救電話、()等。A、靜置不動(dòng)B、放置空曠地方C、進(jìn)行人工呼吸D、通知家屬正確答案：C8、有些蔬菜中含有()對(duì)鈣的吸收有抑制作用。A、草酸B、蛋白質(zhì)C、維生素D、礦物質(zhì)正確答案：A9、下列對(duì)面點(diǎn)粗加工的衛(wèi)生要求表述錯(cuò)誤的是()A、要防止食品霉變B、原料可直接使用C、要切斷食品污染渠道D、不用腐敗變質(zhì)原料正確答案：B10、蒸制品的特點(diǎn)是:膨松柔軟、形態(tài)完整、餡心()等。A、鮮嫩B、獨(dú)特C、筋道D、鮮艷正確答案：A11、設(shè)定食品保溫操作臺(tái)的溫度,應(yīng)()旋轉(zhuǎn)旋鈕。A、逆時(shí)針B、向上C、順時(shí)針D、向下正確答案：A12、加水烙暗酥制品時(shí),要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時(shí)間B、時(shí)效C、時(shí)候D、時(shí)機(jī)正確答案：D13、引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因之一是()作用。A、微生物的代謝B、糖的代謝C、鹽的代謝D、水的代謝正確答案：A14、食物中甘油三酯的功能有()。A、增加飽腹感B、提供脂溶性維生素C、改善食物的感官性狀D、以上都是正確答案：D15、在現(xiàn)實(shí)社會(huì)中,下列不屬于不道德行為的是()A、偷盜B、大企業(yè)谷并小企業(yè)C、毆打妻子D、缺斤少兩正確答案：B16、調(diào)制莜麥面坯一般需用()燙制。A、涼水B、熱水C、沸水D、溫水正確答案：C17、用活性干酵母菌調(diào)制面壞時(shí),夏季一般應(yīng)使用()A、涼水B、熱水D、沸水C、溫水正確答案：C18、傳統(tǒng)的油條面坯,礬、堿、鹽的比例以()為宜。A、5:1:1B、2:1:0.5C、3:1:1D、4:1:1正確答案：B19、職業(yè)道德有范圍上()的特征。A、實(shí)踐性B、無(wú)限性C、廣范性D、有限性正確答案：D20、蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)(),否則水垢會(huì)增厚,影響加熱效果。A、關(guān)閉B、加足C、加D、更新正確答案：D21、蔗糖能改善面點(diǎn)的()美化面點(diǎn)的外觀。A、色澤B、氣味C、形狀D、質(zhì)感正確答案：A22、制粥時(shí)不宜添加的料是()。A、綠豆B、黃豆C、豌豆D、赤豆正確答案：B23、煮粥時(shí)米與水的比例為1:10的米是()。A、糯米B、粳米C、香米D、秈米正確答案：A24、下列對(duì)卷的特點(diǎn)表述正確的是()。A、造型美觀、花紋自如B、花式多樣、花紋自如C、花式統(tǒng)一、花紋自如D、線條流暢、花紋自如正確答案：D25、()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、家庭婚姻道德B、集體公德C、職業(yè)道德D、社會(huì)公德正確答案：C26、餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是()A、層酥面坯B、水調(diào)面坯C、米粉面坯D、膨松面坯正確答案：B27、蒸制蕎麥面帶餡制品時(shí),一般需用()A、旺火B(yǎng)、小火C、微火D、中火正確答案：A28、烤制面點(diǎn)時(shí),面點(diǎn)上部和側(cè)面受的熱主要是()熱A、輻射B、傳遞C、對(duì)流D、傳導(dǎo)正確答案：A29、蔬菜中影響鈣吸收的主要成分是()A、核黃素B、葉綠素C、膳食纖維D、草酸正確答案：D30、擰就是使坯條或(D)形成繩狀的成型手法,多與搓的手法結(jié)合使用。A、面坯B、面皮C、面塊D、坯劑正確答案：D31、蒸制工藝的一般流程是:蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、水沸B、成品C、溫水D、水涼正確答案：A32、(),的特性是:黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、膨松面環(huán)B、水調(diào)面坯C、溫水面環(huán)D、層酥面環(huán)正確答案：C33、米粉加工的方法有()法。A、干磨B、濕磨C、水磨D、以上都是正確答案：D34、生葷餡的主要特點(diǎn)是()鮮香、肉嫩。A、鮮嫩B、鮮軟C、多湯D、多鹵正確答案：D35、企業(yè)職工具有良好的職業(yè)道德,有利于企業(yè)的科技()降低成本,提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量。A、創(chuàng)新B、發(fā)展C、效益D、提高正確答案：A36、由于制品的要求不同,疊的方法也不同,主要有()和多次疊折法兩種。A、單折疊B、對(duì)折疊C、雙折疊D、卷折疊正確答案：B37、搟制花卷面坯時(shí),既省時(shí)又省力的工具是()A、雙手杖B、橄欖棍C、單手杖D、大通心槌正確答案：D38、面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是:成品的外形(),花紋圖案清晰,適合大批量制作。A、風(fēng)格不同B、多種多樣C、美觀大方D、大小不一正確答案：C39、道德是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),不同的社會(huì)有()的善惡觀A、相同B、相似C、不同D、相近正確答案：C40、下列適宜單手杖制成的面皮是()A、水餃皮B、燒麥皮C、春卷皮D、炸糕皮正確答案：A41、()餐飲具不可重復(fù)使用。A、不銹鋼B、玻璃C、磁器D、一次性正確答案：D42、抻面的面坯是用()調(diào)制而成的。A、熱水B、溫水C、沸水D、冷水正確答案：D43、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn),以()公眾身體健康為宗旨,做到科學(xué)合理、安全可靠。A、保護(hù)B、保持C、保存D、保障正確答案：D44、下列成熟方法中,最適宜玉米面坯制品熟制的是()A、煮、攤二、判斷題B、捏、烙C、蒸、烙D、炒、烤正確答案：C45、烤爐的溫度在170~200℃時(shí)為()火,適宜烤制水油皮類的層酥晶種。A、微B、中C、旺D、小正確答案：B46、制作大米綠豆粥,待米稍有漲發(fā)時(shí),應(yīng)用()繼續(xù)熬煮10分鐘左右即成。A、急火B(yǎng)、中火C、小火D、大火正確答案：C47、化學(xué)膨松面坯是在面粉中摻入(()膨松劑,利用化學(xué)膨松劑的產(chǎn)氣性能面制成的面坯。A、生物B、化學(xué)C、物理D、面肥正確答案：B48、成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。A、減少B、降低C、完善D、改變正確答案：B49、在蒸制面點(diǎn)過程中,()打開蒸箱門或鍋蓋,以免漏氣,影響制品質(zhì)量。A、可以B、隨意C、嚴(yán)禁D、隨時(shí)正確答案：C50、特制面粉為高筋粉,含面筋質(zhì)大于()%A、5B、10C、15D、26正確答案：B51、食品添加劑的管理制度是專店購(gòu)買、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、()等.A、隨意取用B、專人負(fù)責(zé)C、記賬管理D、任意添加正確答案：B52、制作蝦茸的刀法是先切后用刀背()A、剁B、批C、斬(砸)D、砍正確答案：C53、食品和食品添加劑的標(biāo)簽、說(shuō)明書,不得含有虛假內(nèi)容,不得涉及疾病預(yù)防、治療功能()對(duì)其提供的標(biāo)簽、說(shuō)明書的內(nèi)容負(fù)責(zé)A、生產(chǎn)者B、經(jīng)營(yíng)者C、消費(fèi)者D、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者正確答案：D54、山藥粥的成品特點(diǎn)是:色白()口味清香。A、果料芳香B、別具風(fēng)味C、口感綿潤(rùn)D、滑潤(rùn)爽口正確答案：D55、包制水餃時(shí)要包緊包嚴(yán),包成()餃子生坯。A、開口形B、橢圓形C、圓形D、半月形正確答案：D56、新生兒體內(nèi)水分含量約占體重的()。A、50%B、60%C、95%D、80%正確答案：B57、食品放射性污染的來(lái)源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗(yàn)B、核廢物排放不當(dāng)C、意外事故核泄漏D、以上都是正確答案：D58、煮生菜肉餡餃子時(shí)應(yīng)()下鍋,并保持水面沸而不騰,以免破裂。A、冷水B、熱水C、溫水D、沸水正確答案：D59、不得流入市場(chǎng)的水產(chǎn)品是()A、鯉魚B、鲅魚C、帶魚D、河豚魚正確答案：D60、小米----龍山米具有可溶性,()含量高、甜度大的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、脂肪D、糖正確答案：D61、正確的菜點(diǎn)總成本的計(jì)算公式是()。A、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量×100%B、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量×100%C、單位菜點(diǎn)成本×菜點(diǎn)數(shù)量D、單位菜點(diǎn)成本÷菜點(diǎn)數(shù)量正確答案：C62、攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。A、無(wú)色澤B、無(wú)油跡C、無(wú)砂眼D、無(wú)熱氣正確答案：C63、制作貼餅子生坯要薄厚均勻、()、成熟才能一致。A、大小相等B、小而薄C、稍大D、偏小正確答案：A64、生物污染是指()污染。A、昆蟲B、微生物C、寄生蟲及蟲卵D、以上均是正確答案：D65、調(diào)制桃酥面坯要用()方法,不能用力揉搓,否則面坯上勁滲油。A、折疊B、抄拌C、調(diào)和D、攪和正確答案：A66、凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。A、凈料質(zhì)量B、毛料成本C、調(diào)味成本D、熟料成本正確答案：A67、炸制法適宜()的品種成熟。A、油酥面坯B、膨松面坯C、米粉面坯D、以上均是正確答案：D68、刷油烙要求刷油要(),所用油脂要清潔衛(wèi)生。A、多B、勤C、少D、均勻正確答案：D69、下列優(yōu)質(zhì)稻米中,色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是()。A、馬壩油占米二、判斷題B、鳳臺(tái)秈米C、上海香粳稻D、云南接骨米正確答案：A70、()制品最適宜蒸烙和烤的成熟方法。A、礬堿鹽面坯B、玉米面坯C、油酥面坯D、層酥面坯正確答案：B71、調(diào)制雞蛋韭菜餡禁用的調(diào)料是()A、香油B、糖C、蔥D、鹽正確答案：B72、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、油脂D、淀粉正確答案：C73、小米——金米具有色金黃、粒小、油性()含糖量高、質(zhì)軟味香的特點(diǎn)A、大B、少C、多D、小正確答案：A74、花生最易受到()的污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學(xué)問題。A、腸道致病菌B、大腸菌C、酵母菌D、霉菌正確答案：D75、()是單一菜點(diǎn)所用的主料成本、配料成本及調(diào)味品成本之和。A、主、輔料成本B、單位菜點(diǎn)成本C、菜點(diǎn)總成本D、毛料成本正確答案：B76、嬰幼兒及兒童食品中,未經(jīng)()許可,不得使用食品添加劑。A、工商部門B、安檢部門C、食品藥品監(jiān)督管理部門D、稅務(wù)部門正確答案：C77、下列選項(xiàng)中,可引起食品污染的是()A、農(nóng)藥殘留B、土壤中含重金屬超標(biāo)C、儲(chǔ)藏過程中細(xì)菌污染D、以上都是正確答案：D78、平衡膳食又稱合理膳食,是指通過膳食提供給人體種類齊全與機(jī)體需求保持()的營(yíng)養(yǎng)素。A、平衡B、平常C、平均D、平等正確答案：A79、面點(diǎn)師在案臺(tái)暫停切配時(shí),應(yīng)將廚刀刀刃()平放在墩子上,不能露出刀把。A、向下B、向上C、向里D、向前正確答案：D80、碳水化合物可分為()。A、多糖B、寡糖C、單、雙糖D、以上都是正確答案：D二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、()面點(diǎn)師操作不慎油鍋起火,可直接向鍋內(nèi)澆水進(jìn)行滅火A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、()兩相觸電是指人同時(shí)與兩根相線接觸造成的觸電。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、()米粉面坯按性質(zhì)可分為:秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米粉面坯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、()雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩,含有大量脂肪,適于制餡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、()調(diào)制生物膨松面坯干酵母的用量以不超過2%為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、()菜點(diǎn)總成本是構(gòu)成菜點(diǎn)的成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、()制作炸馓子的面坯是用揉、搓、摔的手法制成的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、()熱水面坯適宜制作水餃、燙面炸糕等面點(diǎn)品種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、()某毛料2500克,出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、()糙米是由皮層、糊粉層、胚和胚乳四部分組成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、()調(diào)制溫水面坯水溫過高,會(huì)形成蛋白質(zhì)大量糊化和淀粉的明顯變性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、()青稞面是由青稞磨成的面粉,為藏區(qū)的主要食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、()化學(xué)膨松面坯制品呈海綿狀組織結(jié)構(gòu),口感酥脆濃香。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、()高粱米按品質(zhì)可分為黏性和糖性兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、()電磁爐的發(fā)熱