DB36-T 1309-2020 小餐飲店經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

angICS03.080.30

X09

DB36

江西省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB36/T1309—2020

小餐飲店經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

OperationandServiceSpecificationsforSmallRestaurants

2020-11-09發(fā)布2021-04-01實施

江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB36/T1309-2020

前言

本文件按照GB/T1.1-2020的規(guī)定起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由上饒市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：上饒市市場監(jiān)督管理局、江西省標(biāo)準(zhǔn)化研究院。

本文件主要起草人：張華、余金淼、劉濤、余慧燕、彭磊、上官新會、毛煒翔、黃軍根。

II

DB36/T1309-2020

小餐飲店經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了小餐飲店經(jīng)營服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、經(jīng)營要求、服務(wù)要求。

本文件適用于小餐飲店。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（附勘誤表1）

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

DB36/T1279公筷公勺使用與服務(wù)規(guī)范

DB36/T1280食品安全培訓(xùn)管理規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

小餐飲店Smallrestaurants

有固定經(jīng)營場所、經(jīng)營面積150㎡以下、經(jīng)營規(guī)模小、從業(yè)人員少、經(jīng)營條件簡單，從事餐飲經(jīng)營

服務(wù)的個體經(jīng)營者。

4基本要求

4.1準(zhǔn)入門檻

小餐飲應(yīng)取得由食品監(jiān)督管理部門及其派出機構(gòu)核發(fā)的食品經(jīng)營許可證（登記證）。

4.2場地選擇

1

DB36/T1309-2020

具有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的固定經(jīng)營場地，符合文明創(chuàng)建、消防、環(huán)保等相關(guān)規(guī)定。

4.3基礎(chǔ)設(shè)施

加工經(jīng)營場所內(nèi)應(yīng)當(dāng)保持清潔，配備有效的冷藏、洗滌、消毒、防蠅、防塵、防鼠、廢棄物處理等

設(shè)施?；A(chǔ)設(shè)施的配備與布局應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和消防環(huán)保的要求。

4.4場所布局

4.4.1經(jīng)營服務(wù)場所布局合理，食品處理區(qū)的設(shè)置和使用應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要

求。

4.4.2有條件的宜備有廁所，并添置洗滌用品。經(jīng)營服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置廁所的，應(yīng)與食品處理區(qū)和餐食

區(qū)有效分隔，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。

4.5從業(yè)人員

4.5.1從業(yè)人員生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，食品處理區(qū)域人員應(yīng)

佩戴清潔的口罩、一次性手套、保持手部清潔。

4.5.2從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可

上崗工作，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。

4.5.3患有國務(wù)院衛(wèi)生健康部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.5.4小餐飲店主要負責(zé)人宜每年按照DB36/T1280要求定期參加食品安全培訓(xùn)。

4.6管理制度

有保證食品安全的管理制度，包括但不限于設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品安全、經(jīng)營、服務(wù)等管理制

度。

4.7證照公示

應(yīng)在經(jīng)營服務(wù)場所顯著位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（登記證）、從業(yè)人員健康證明、食品

添加劑使用情況、食品安全量化等級、食品安全承諾書、日常監(jiān)督檢查等相關(guān)信息。

5經(jīng)營要求

5.1經(jīng)營種類

小餐飲店應(yīng)在食品經(jīng)營許可證（登記證）指定的范圍內(nèi)經(jīng)營，不得經(jīng)營裱花蛋糕、生鮮乳制品、生

食水產(chǎn)品以及法律、法規(guī)規(guī)定不得經(jīng)營的食品。

5.2經(jīng)營環(huán)境

5.2.1保持店門口環(huán)境整潔，不占用公共場所位置經(jīng)營，不出店經(jīng)營。

5.2.2小餐飲店應(yīng)提供干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)

施的消毒清潔，經(jīng)營服務(wù)場所通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜。

5.3食品安全一般規(guī)定

小餐飲店生產(chǎn)經(jīng)營食品應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

——食品原料、食品添加劑符合國家規(guī)定和食品安全要求，按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑；

2

DB36/T1309-2020

——用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；

——接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)無毒、無害、清潔，并應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定；

——洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2中的規(guī)定；

——生產(chǎn)、銷售、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具、設(shè)備，應(yīng)當(dāng)安全、無害并保持清潔，不得

將食品與有毒、有害物品一同存放、運輸；

——制作食品時生熟隔離，銷售無包裝的直接入口食品時應(yīng)當(dāng)使用無毒、無害、清潔的器具，應(yīng)符

合GB4806.9的規(guī)定；

——法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

5.4食品安全追溯

5.4.1小餐飲店采購食品、食品原料、輔料以及食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向供貨者索取可追溯的

銷售憑證和查驗質(zhì)量合格證明文件，并查驗對方相關(guān)資質(zhì)證明文件。查驗記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)

期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于1年。

5.4.2鼓勵和支持小餐飲店運用現(xiàn)代信息技術(shù)建設(shè)追溯體系，對食品生產(chǎn)、貯存、運輸和銷售等環(huán)節(jié)

進行全程的質(zhì)量控制和追蹤，提升食品安全管理水平。

5.5廢棄物處理

5.5.1在生產(chǎn)經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定處理，做到清潔環(huán)保，不得回流入食品加工、

經(jīng)營、餐飲等環(huán)節(jié)，定期開展自查，及時整改，并保留相關(guān)記錄。污水排放應(yīng)符合GB8978的規(guī)定。

5.5.2有條件的可設(shè)置干垃圾、濕垃圾、可回收垃圾、有毒有害垃圾等分類回收垃圾桶，設(shè)置相應(yīng)標(biāo)

簽。

5.6標(biāo)志標(biāo)牌

5.6.1應(yīng)符合國家文明（衛(wèi)生）城市的基本要求，顯著位置可見“社會主義核心價值觀”“講文明樹

新風(fēng)”“公共場所禁煙”“誠信經(jīng)營”“儉以養(yǎng)德”“文明餐桌”“文明用餐”“節(jié)儉養(yǎng)德”“按需點

餐”“吃剩打包”等公益廣告提示或標(biāo)志。

5.6.2小餐飲店門頭（標(biāo)牌）應(yīng)做到整潔、美觀、醒目。經(jīng)營服務(wù)場所設(shè)有醒目、規(guī)范的公共標(biāo)識，

公共標(biāo)識符合GB/T10001.1的要求，清真餐館應(yīng)懸掛規(guī)定的清真標(biāo)志，需要注明安全或警示的地方應(yīng)

標(biāo)注安全、警示標(biāo)志。

6服務(wù)要求

6.1行為舉止

6.1.1小餐飲店從業(yè)人員行為舉止應(yīng)遵循全國文明（衛(wèi)生）城市的要求。

6.1.2小餐飲店從業(yè)人員工作時應(yīng)做好個人清潔衛(wèi)生，著裝整潔干凈，不在顧客面前或?qū)χ称反驀?/p>

嚏、咳嗽等，不做有礙衛(wèi)生、觀瞻的動作。

6.1.3注意接待禮節(jié)禮儀。對不同國家、不同民族、不同顧客的迎送，要根據(jù)生活習(xí)慣等，做好相應(yīng)

的接待工作。

6.1.4對顧客要一視同仁，做到熱情服務(wù)。

6.1.5認(rèn)真受理顧客投訴，對顧客反映的問題應(yīng)及時處理。

6.2接待用語

3

DB36/T1309-2020

6.2.1在服務(wù)顧客的過程中接待用語應(yīng)進行培訓(xùn)，積極推廣和使用普通話，寫規(guī)范字，使用文明用語。

6.2.2根據(jù)服務(wù)對象的不同，主動使用招呼、相請、詢問、稱呼、道歉、道別等語言。

6.2.3掌握語言交往的原則和技巧，說話聲音要溫和，認(rèn)真傾聽顧客提出的問題，了解顧客的需求。

6.3點餐服務(wù)

6.3.1應(yīng)明碼標(biāo)價，如實介紹產(chǎn)品，視顧客需求提供點餐指引服務(wù)。

6.3.2視顧客需求提供引導(dǎo)入座、增減餐具等服務(wù)。

6.3.3杜絕餐桌浪費，倡導(dǎo)適度點餐。

6.4席間服務(wù)

6.4.1應(yīng)及時清理灑落地面的油、水和雜物。

6.4.2抹布、托盤應(yīng)及時清洗和消毒。

6.4.3托盤內(nèi)不得同時放回收的碗筷和未交付的成品。

6.4.4倡導(dǎo)顧客使用可循環(huán)利用的筷子、調(diào)羹等餐具。

6.4.5視就餐人數(shù)按照DB36/T1279的要求提供公筷公勺。

6.5外送服務(wù)

6.5.1提供外送服務(wù)的小餐飲店，應(yīng)使用合規(guī)的食品級打包產(chǎn)品。

6.5.2應(yīng)健全相應(yīng)的服務(wù)流程，并明示提供外送服務(wù)的餐食品類、單價、份量、時段、外送范圍。

6.5.3使用外賣平臺的，外賣平臺上公示的證照信息應(yīng)與實際相符。如有變更，應(yīng)及時更新外賣平臺

上相關(guān)信息。

6.6結(jié)賬服務(wù)

6.6.1應(yīng)提供現(xiàn)金支付、移動支付等多種付款方式。

6.6.2不應(yīng)催促顧客買單。

6.7送客服務(wù)

6.7.1視情況詢問顧客是否需要打包，提醒顧客低溫保藏、加熱食用。

6.7.2提醒顧客帶好隨身的物品并做好檢查。

6.8特殊人群服務(wù)

小餐飲店可結(jié)合實際開展對特殊人群的服務(wù)，如殘疾人、老年人、孕婦等。

6.9應(yīng)急服務(wù)

小餐飲店應(yīng)建立火災(zāi)、盜竊、突發(fā)疾病、食物中毒等非正常經(jīng)營情況的應(yīng)急制度。應(yīng)建立顧客間的

糾紛、醉酒、人身傷害及與小餐飲店從業(yè)人員之間發(fā)生糾紛時等情況的處理機制。

6.10服務(wù)評價

小餐飲店可結(jié)合實際開展顧客滿意度評價，例如打分表、線上平臺星級評價等，公開有關(guān)食品安全、

消費不滿意等投訴電話。

A

_________________________________

4

DB36/T1309-2020

目次

前言..............................................................................II

1范圍..............................................................................1

2規(guī)范性引用文件....................................................................1

3術(shù)語和定義........................................................................1

4基本要求..........................................................................1

5經(jīng)營要求..........................................................................2

6服務(wù)要求..........................................................................3

I

DB36/T1309-2020

小餐飲店經(jīng)營服務(wù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了小餐飲店經(jīng)營服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、經(jīng)營要求、服務(wù)要求。

本文件適用于小餐飲店。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（附勘誤表1）

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10001.1公共信息圖形符號第1部分：通用符號

GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

DB36/T1279公筷公勺使用與服務(wù)規(guī)范

DB36/T1280食品安全培訓(xùn)管理規(guī)范

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

小餐飲店Smallrestaurants

有固定經(jīng)營場所、經(jīng)營面積150㎡以下、經(jīng)營規(guī)模小、從業(yè)人員少、經(jīng)營條件簡單，從事餐飲經(jīng)營

服務(wù)的個體經(jīng)營者。

4基本要求

4.1準(zhǔn)入門檻

小餐飲應(yīng)取得由食品監(jiān)督管理部門及其派出機構(gòu)核發(fā)的食品經(jīng)營許可證（登記證）。

4.2場地選擇

1

DB36/T1309-2020

具有與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的固定經(jīng)營場地，符合文明創(chuàng)建、消防、環(huán)保等相關(guān)規(guī)定。

4.3基礎(chǔ)設(shè)施

加工經(jīng)營場所內(nèi)應(yīng)當(dāng)保持清潔，配備有效的冷藏、洗滌、消毒、防蠅、防塵、防鼠、廢棄物處理等

設(shè)施?；A(chǔ)設(shè)施的配備與布局應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和消防環(huán)保的要求。

4.4場所布局

4.4.1經(jīng)營服務(wù)場所布局合理，食品處理區(qū)的設(shè)置和使用應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要

求。

4.4.2有條件的宜備有廁所，并添置洗滌用品。經(jīng)營服務(wù)場所內(nèi)設(shè)置廁所的，應(yīng)與食品處理區(qū)和餐食

區(qū)有效分隔，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。

4.5從業(yè)人員

4.5.1從業(yè)人員生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，食品處理區(qū)域人員應(yīng)

佩戴清潔的口罩、一次性手套、保持手部清潔。

4.5.2從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可

上崗工作，必要時應(yīng)進行臨時健康檢查。

4.5.3患有國務(wù)院衛(wèi)生健康部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.5.4小餐飲店主要負責(zé)人宜每年按照DB36/T1280要求定期參加食品安全培訓(xùn)。

4.6管理制度

有保證食品安全的管理制度，包括但不限于設(shè)施設(shè)備、人員衛(wèi)生、食品安全、經(jīng)營、服務(wù)等管理制

度。

4.7證照公示

應(yīng)在經(jīng)營服務(wù)場所顯著位置公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（登記證）、從業(yè)人員健康證明、食品

添加劑使用情況、食品安全量化等級、食品安全承諾書、日常監(jiān)督檢查等相關(guān)信息。

5經(jīng)營要求

5.1經(jīng)營種類

小餐飲店應(yīng)在食品經(jīng)營許可證（登記證）指定的范圍內(nèi)經(jīng)營，不得經(jīng)營裱花蛋糕、生鮮乳制品、生

食水產(chǎn)品以及法律、法規(guī)規(guī)定不得經(jīng)營的食品。

5.2經(jīng)營環(huán)境

5.2.1保持店門口環(huán)境整潔，不占用公共場所位置經(jīng)營，不出店經(jīng)營。

5.2.2小餐飲店應(yīng)提供干凈、整潔、衛(wèi)生的就餐環(huán)境，保持店內(nèi)的餐桌、餐椅、墻面、地面等環(huán)境設(shè)

施的消毒清潔，經(jīng)營服務(wù)場所通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜。

5.3食品安全一般規(guī)定

小餐飲店生產(chǎn)經(jīng)營食品應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

——食品原料、食品添加劑符合國家規(guī)定和食品安全要求，按照GB2760的規(guī)定使用食品添加劑；

2

DB36/T1309-2020

——用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定；

——接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)無毒、無害、清潔，并應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定；

——洗刷消毒用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1和GB14930.2中的規(guī)定；

——生產(chǎn)、銷售、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具、設(shè)備，應(yīng)當(dāng)安全、無害并保持清潔，不得

將食品與有毒、有害物品一同存放、運輸；

——制作食品時生熟隔離，銷售無包裝的直接入口食品時應(yīng)當(dāng)使用無毒、無害、清潔的器具，應(yīng)符

合GB4806.9的規(guī)定；

——法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

5.4食品安全追溯

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