全國大學(xué)生品酒大賽考試題庫-下（工藝篇試題）

全國大學(xué)生品酒大賽考試題庫-下(工藝篇試題匯總)

一、單選題

1.有機酸中，其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。

A、已酸

B、乙酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

2.0白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。

A、芝麻香型

B、米香型

C、清香型

D、特型

答案：D

3.白酒的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進步和對白酒香味成分的不斷深入

剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計,到目前為止，清香型白酒已檢出()余種成分。

A、500

B、700

C、1000

D、1200

答案：B

4.鳳型酒的主要香氣成分是()

A、乙酸乙酯

B、己酸乙酯

G乳酸乙酯

D、丁酸乙酯

答案：A

5.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是0。

A、總酸

B、高級醇

G丁酸乙酯

D、乳酸乙酯

答案：D

6.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。

A、窩水曲

B、黃曲

C、散曲

D、死板曲

答案：A

7.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。

A、CH3C00C2H5

B、HC00C2H5

GCH3(CH2)2C00C2H5

D、CH3CH2C00C2H5

答案：A

8.米香型酒香氣的標準用語是0

A、清香純正

B、醇香秀雅

C、蜜香清雅

D、優(yōu)雅舒適

答案：C

9.發(fā)酵正常的黃水中，一般是。酸最高,其次是(A)酸。

A、乙酸

B、已酸

G丁酸

D、乳酸

答案：D

10.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。

A、面糟

B、中層酒醋

C、底層酒醋

D、中、底層酒醋

答案：A

11.窖泥功能菌主要是()，它是窖內(nèi)生香的重要微生物。

A、酵母菌

B、細菌

C、枯草芽抱桿菌

D、霉菌

答案：C

12.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語0

A、空杯留香持久

B、窖香濃郁

C、清爽甘洌

D、幽雅細膩

答案：B

13.傳統(tǒng)理論認為,米香型白酒主體香味物質(zhì)為：()

A、乳酸乙酯+乙酸乙酯

B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+B一苯乙醇

C、乙酸乙酯+B一苯乙醇

D、乳酸乙酯+B一苯乙醇

答案：B

14.濃香型新酒風(fēng)味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后,其風(fēng)

味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存()左右,已較為理想。

A、9個月

B、一年半

C、一年

D、兩年

答案：c

15.鳳型大曲屬于()

A、低溫

B、中導(dǎo)]溫

n-S-JB

±Z>-S-：B

D\/Esr=]/Jiii

答案：B

16.蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細菌和()

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

17.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評中其主要特點為Oo

A、濃中帶醬

B、醬中帶濃

C、濃清醬三香

D、濃中帶清

答案：B

18.清香型白酒工藝的特點是()。

A、禺溫堆積

B、混烝混燒

C、清蒸清燒

D、清蒸混燒

答案：C

19.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是：()

A、相乘作用

B、相殺作用

答案：B

20.在相同的pH下,有機酸的酸味要比無機酸強烈。如在pH3.5下，酸味誰最強()

A、醋酸

B、乳酸

C、甲酸

D、鹽酸

E、草酸

答案：A

21.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是0。

A、甲醇

B、雜醇油

G氫氟酸

D、重金屬

答案：C

22.進行乳酸發(fā)酵的主要是0。

A、酵母菌

B\霉菌

C、細菌

D、放線菌

答案：C

23.濃香型白酒的主體香氣成分是0。

A、乙酸乙酯

B、乳酸乙酯

G丁酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

24.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細菌和()。

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：C

25.酒精含量為0%vol以下的白酒,稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

答案：B

26.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。

A、舌尖

B、舌根

C、舌邊

答案：C

27.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種0完成。

A、酵母菌

B、細菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

28.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。

A、丙醇

B、丙酸

C、丙酮酸

D、丙烯醛

答案：C

29.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。

A、清香型

B、濃香型

C、醬香型

D、米香型

答案：A

30.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是0。

A、相乘作用

B、變調(diào)作用

C、相殺作用

D、對比作用

答案：C

31.豉香型白酒以大米為原料,以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。

A、固態(tài)

B、液態(tài)

C、半固態(tài)

答案：B

32.酒中的澀味，多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、辣味

答案：A

33.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是0

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不銹鋼罐

答案：C

34.白酒中雜醇油是0后而生成的。

A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原礦

答案：A

35.目前酸酯比例最大的香型是0。

A、米香型

B、清香型

C、濃香型

D、特性

答案：B

36.成品高溫曲的主要微生物是0。

A、細菌

B、酵母菌

C、放線菌

答案：A

37.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總稱。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

38.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。

A、單邊

B、雙邊

C、多邊

答案：B

39.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()

A、混烝混燒

B、續(xù)糟配料

C、泥窖發(fā)酵

D、固態(tài)發(fā)酵

答案：C

40.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()左右。

A、1—2%

B、3—4%

C、4—5%

D、5——6%

答案：A

41.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。

A、局溫

B\中局I溫

C、低溫

D、中溫

答案：D

42.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳生成()，又被

迅速還原成酒精。

A、乙醛

B、縮醛

G多元醇

D、乙醇

答案：A

43.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會生成0和甲醇。

A、糠醛

B、雜醇油

C、高級脂肪酸

D、酯類物質(zhì)

答案：A

44.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。

A、第2屆

B、第5屆

C、第3屆

D、第4屆

答案：C

45.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥？0

A、西鳳酒

B\茅臺

C、瀘州老窖

D、汾酒

答案：A

46.曲藥儲存期最佳時間為：()

A、儲存期半年左右

B、儲存期1年

C、儲存期1年半

答案：A

47.高溫滅菌的原理是()

A、每種微生物生長的最適溫度是一定的

B、微生物對高溫環(huán)境不適應(yīng)

C、高溫破壞了細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸，影響其生命活動

D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度

答案：C

48.鳳型酒的生產(chǎn)周期是0

A、六個月

B、九個月

C、一年

D、二年

答案：C

49.黃水中()含量尤其豐富，它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機酸

D、醇類

答案：C

50.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含

量低。

A、甲醇

B、甲醛

G乙醛

D、雜醇油

答案：D

51.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下,極性鍵能()。

A、增強

B、減弱

答案：B

52.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。

A、低

B、I^J

C、相同

答案：B

53.含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。

A、生青味

B、雜醇油味

C、泥臭味

D、酒尾味

答案：B

54.縮醛是由()和醛縮合而成的。

A、酸

B、醛

C、醇

D、酯

二、多項選擇題

答案：C

55.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。

A、1:0.2

B、1:0.4

C、1:0.6

Dx1：1

答案：D

56.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。

A、地缸

B、石窖

C、泥窖

D、不銹鋼罐

答案：C

57.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

58.在含量相同的條件下，決定香味強度的是0。

A、溫度

B、濕度

C、閾值

D、數(shù)量

答案：C

59.在一定濃度下，()含量高低,標志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。

A、乙酸乙酯

B、丁酸已酯

G乳酸乙酯

D、己酸乙酯

答案：D

60.常用的品酒方法是0。

A\一杯法

B\兩杯法

C、三杯法

D、五杯法

答案：D

61.目前，哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()

A、木霉

B、紅曲霉

C、黃曲霉

D、根霉

答案：D

62.新型白酒調(diào)味時加入微量酒尾,其主要作用是()。

A、增加酸度

B、調(diào)整后味

C、稀釋

D、增加體積

答案：B

63.呈香、呈味物質(zhì)由0檢出的最低濃度稱為閾值。

A、嗅覺

B、味覺

C、感官

D、色澤

答案：c

64.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。

A、球菌

B、細菌

C、放線菌

D、酵母菌

答案：B

65.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭,給酒帶來不良影響。

A、乙醇

B、高級醇

C、甲醇

D、2,3-丁二醇

答案：B

66.濃香型白酒釀造時主要是通過()控制入窖淀粉濃度。

A、控制淀粉粉碎度

B、配糠量

C、配醋量

D、加水量

答案：C

多選題

1.全部以大米做原料，是0酒的工藝特點之一。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、兼香型

答案：ABC

2.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。

A、大麥

B、小麥

C、米粉

D、豌豆

答案：AD

3.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()

A、后火曲

B、中溫曲

C、紅心曲

D、局溫曲

Ex中局j溫曲

F、清茬曲

答案：ACF

4.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有0。

A、提供菌源

B、糖化發(fā)酵

C、投糧作用

D、生香作用

答案：ABCD

5.國家名酒中的0酒屬于醬香型酒。

A、茅臺

B、郎酒

C、武陵酒

D、黃鶴樓

答案：ABC

6.制曲溫度過高，除了發(fā)酵動力不足外,還容易使酒的()。

A、糊苦味加重

B、酒味變淡

C、酒色發(fā)黃

答案：AC

7.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

8.白酒中呈澀味的成分主要有()

A、乙酸乙酯

B、乙酸

C、乳酸和乳酸乙酯

D、單寧

E、糠醛及雜醇油

答案：CDE

9.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有0。

A、用曲量太大

B、量水量不足

C、雜菌大量繁殖

D、入窖溫度圖

答案：ABC

10.大曲的功能是()。

A、糖化發(fā)酵劑

B、生香劑

C、投糧作用

D、疏松劑

答案：ABC

11.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為0o

A、原窖法

B、串香法

C、跑窖法

D、老五甑法

答案：ACD

12.發(fā)酵過程中水用量大則()

A、發(fā)酵快

B、酸度低

C、酸度高

D、升溫猛

E、黃水少

F、發(fā)酵較正常

G、酒體豐滿

答案：ACD

13.白酒生產(chǎn)的主要特點：()

A、采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發(fā)酵

B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵

C、采用配糟發(fā)酵

D、甑桶蒸鐳

答案：ABCD

14.裝甑差，則流酒時0。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長

答案：BC

15.專家認為，白酒是一種膠體,其膠核由()。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

D、雜醇油

答案：ABC

16.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是0

A、用曲量大

B、局溫堆積

C'混烝混燒

D、糠殼量大

E、低溫入池

F、長期貯存

答案：ABF

17.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()

A、梗高粱

B\糯禺粱

C、大米

D\糯米

E、玉米

F、小麥

答案：BD

18.大曲潤料標準是糧食顆粒0，仍由清脆響聲為佳。

A、表面收汗

B、內(nèi)心較硬

C、內(nèi)心較軟

D、口咬不粘

答案：ABD

19.酒類專用活性炭有何作用()

A、脫色

B、低度白酒除濁

C、加速白酒老熟陳化

D、去除凈化。

答案：ABCD

20.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有()同。

A、入池酸度提高

B、淀粉濃度提高

C、水份要略有降低

D、發(fā)酵期要延長15-25天

答案：ABCD

21.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是0。

A、棕稠酸乙酯

B、油酸乙酯

C、亞油酸乙酯

答案：ABC

22.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有0。

A、老五甑工藝

B、大小曲串香工藝

C、原窖法工藝

D、新型白酒工藝

E、小曲酒工藝

F、跑窖法工藝

答案：ACF

23.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()

A、作好原始記錄

B、清楚基礎(chǔ)酒的庫存

C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律

D、選用合適的調(diào)味酒

答案：ABC

24.發(fā)酵正常的黃水中，一般是0酸最高,其次是()酸。

A、乙酸

B、己酸

G丁酸

D、乳酸

答案：AD

25.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()

A、衡水老白干

B、梅蘭春

C\納爾松

D、景芝神釀

答案：BCD

26.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。

A、甘油

B、丙三醇

G2,3-丁二醇

D、正己醇

答案：ABC

27.糟酷中酸的主要作用有()

A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力

B、糟酷中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵

能力，叫做“以酸防酸”

C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)

D、酯化作用

答案：ABCD

28.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細化主要應(yīng)注意以下哪幾個方面()。

A、低溫入池

B、緩慢發(fā)酵

C、注重窖池保養(yǎng)

D、科學(xué)控制黃水抽取量

答案：ABCD

29.中國白酒的生產(chǎn)0是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

A、原料是前提

B、大曲是基礎(chǔ)

C、配料是關(guān)鍵

D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵

答案：ABD

30.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時,因為其中含有大量乳酸菌,所以應(yīng)進行加熱

處理,處理的方法是()

A、80℃

B、10'

C、30'

D、121℃

答案：AB

31.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是0。

A、調(diào)整原料配比

B、曲料裝箱要疏松致

C、壓緊四周板條

D、降低品溫

E、控制曲室潮度

答案：ABC

32.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈()，感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如

絲綢。

A、窖香濃郁

B、醇厚

C、綿柔

D、細膩

答案：ABCD

33.白酒固態(tài)蒸僧的操作要點主要是()

A、酒糟疏松

B、輕撒勻鋪

C、探汽上甑

D、邊高中低

答案：ABCD

34.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力愈低,液化力(

)。反之亦然。

A、思短

B、愈長

C、愈昌

D、愈低

答案：BC

35.以正丙醇為特征成分的香型是()。

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

36.黃水中所含的微生物以細菌為主,其中（）占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。

A、丁酸菌

B、己酸菌

C、枯草桿菌

D、乳酸菌

答案：ABD

37.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分

氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、（）等達到新

的平衡。

A、醛

B、酯

G酸

D、酚

答案：ABC

38.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,在同一等級的食用酒精中，以。酒精口感最好，

其次是（

）酒精。

A、薯類

B、糖蜜

G玉米

答案：AC

39.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()

A、原料

B、曲藥

C、肥肉

D、發(fā)酵

E、勾調(diào)

答案：BC

40.白酒生產(chǎn)中，降度后會產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()

A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出

B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀

C、pH值升高也有可能

答案：ABC

41.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()

A、沿邊踩窖

B、熱季密踩

C、轉(zhuǎn)排密踩

D、冷季扒平

答案：ABD

42.糧糟出甑后,打量水主要注意()

A、水溫

B、時間

C、用量

D、方法

答案：ACD

43.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()

A、白云邊

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、桂林三花酒

答案：CD

44.組合的意義和作用有哪些()

A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定

B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量

C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)

D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)

答案：ABCD

45.提高濃香型白酒的主要措施有()

A、雙輪底發(fā)酵工藝

B、人工老窖技術(shù)

C、控制低溫,緩慢發(fā)酵措施

D、其它措施

答案：ABCD

46.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。

A、制曲環(huán)境

B、制曲原料

GpH值

D\制曲溫度

E、水份

F、人為因素

答案：ABCDE

47.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()。

A、抑制“放香性”

B、味道粗糙

C、略顯苦味

D、甜味

E、抑制酒精苦味

答案：ABC

48.B-苯乙醇含量高的香型酒有0。

A、豉香型

B、特型

C、米香型

D、清香型

答案：AC

49.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()

A、活性炭除濁

B、冷凍除濁

C、淀粉吸附法

D、離子交換法

E、蒸僧法

答案：ABCDE

50.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()

A、桂林三花酒

B、黃鶴樓

C、玉冰燒

D、白云邊

答案：AC

51.酒中的苦味,有人認為形成的物質(zhì)主要是過量的高級醇,過量的琥珀酸,少量

的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外0等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。

A、異丁醇

B、正丙醇

C、酪醇

D、生物堿

答案：ABCD

52.全部以大米做原料是()酒的工藝特點。

A、米香型

B、豉香型

C、特型

D、清香型

答案：ABC

53.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細分,集體收入大罐中。

A、酒頭

B、中段

C、后段

D、前段

答案：BC

54.以正丙醇為特征成分的香型是0

A、芝麻香型

B、老白干香型

C、濃醬兼香型

D、清香型

答案：AC

55.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。

A、濃香

B、清香

C、醬香

D、米香

答案：AB

56.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、甜味

B、咸味

C、苦味

D、辣味

E、酸味

答案：ACE

57.白酒儲存中化學(xué)變化包括：()o

A、縮合作用

B、氧化作用

C、酯化作用

D、締合作用

答案：ABC

58.米香型白酒的典型代表是()酒。

A、三花

B、四特

C、納爾松

D、湘山

答案：AD

59.白酒檢驗主要是對基礎(chǔ)酒'成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒

的。進行分析檢驗。

A、微量香味成分

B、總酸

C、總酯

D、衛(wèi)生指標

答案：ABCD

60.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()

A、口水花

B、麻豆花

C、波紋花

D、黃豆花

答案：AD

61.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()

A、串蒸法

B、綜合法

C、酒精加水稀釋法

D、酒精凈化加水法

答案：AB

62.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()

A、物理變化

B、化學(xué)變化

C、溫度變化

答案：AB

63.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是()。

A、霉菌

B、細菌

C、酵母菌

D、乳酸菌

答案：BD

64.蒸鐳時往往采用掐頭去尾，因酒尾中各組份比例失調(diào)，使酒的口味()

A、醇厚

B、淡薄

C、苦澀

D、回甜

E、糙辣

F、刺喉

答案：BCF

65.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()

A、綿甜爽冽

B、幽雅細膩

C、留香持久

D、后味怡暢

答案：BC

66.調(diào)味的原理有哪些0

A、添加作用

B、化學(xué)作用

C、平衡作用

D、分子重排

答案：ABCD

67.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含0

A、酯化

B、酒化

C、糖化

D、糊化

答案：BCD

68.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。

A、清茬曲

B、菊花曲

C、紅心曲

D、后火曲

答案：ACD

69.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()

A、攤晾

B、踩窖

C、拌糠

D、拌糧

答案：CD

70.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。

A、高大毛霉

B、犁頭毛霉

C\魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：ACD

71.濃香型白酒蒸播過程中控制中溫流酒的主要目的是()

A、揮發(fā)部分低沸點物質(zhì)

B、盡可能揮發(fā)硫化氫

C、減少酒的揮發(fā)

D、以上都正確

答案：ABCD

72.白酒中適量的酸()

A、能增長酒的后味

B、可使酒出現(xiàn)回甜感

C、有助于酒的放香

D、消除酒的苦味

答案：ABD

73.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。

A、乳酸菌

B、丁酸菌

G己酸菌

D、甲烷菌

答案：ABCD

74.曲坯酸敗變形的原因是()。

A、曲坯入室水分大

B\品溫低

C、升溫太慢

D、未及時進行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

75.白酒降度后渾濁的原因是()

A、高級脂肪酸乙酯的影響

B、雜醇油的影響

C、水質(zhì)的影響

D、油脂成分及金屬離子的影響

答案：ABCD

76.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。

A、酒精加水稀釋法

B、固液結(jié)合法

C、酒精凈化加水法

D、串蒸法

答案：BD

77.芝麻香型白酒的主體香味成份為()

A、已酸乙酯

B、硫甲基丙酸乙酯

C、硫甲基丙酸

D、乳酸乙酯

E、乙酸乙酯

F\3-甲硫基丙醇

答案：AEF

78.枯草芽胞桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細菌。

A、分解蛋白質(zhì)

B、分解麥芽糖

C、水解淀粉

D、分解纖維素

答案：AC

79.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有0

A、曲藥

B、原料

C、設(shè)備

D、工藝

答案：ABCD

80.濃香型白酒的發(fā)酵容器一窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色

結(jié)晶一般為()

A、乙酸鈉

B、乳酸亞鐵

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、乳酸鋅

F、乙酸鐵

答案：BC

81.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和

醇厚感。

A、丙三醇

B、正丙醇

G正丁醇

D、2.3-丁二醇

答案：AD

82.調(diào)味的方法有()

A、小樣調(diào)味

B、大樣調(diào)味

C、穩(wěn)定性驗證

D、基礎(chǔ)酒的組合

答案：ABC

83.白酒中香氣成分多為()。

A、水溶性

B、酯溶性

C、醇溶性

D、不溶性

答案：ABC

84.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是0。

A、醇甜酒

B、糟香酒

C、醬香酒

D、窖底香

答案：ACD

85.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。

A、二氧化碳

B、甲酸

C、甲醛

D、乙醇

答案：BC

86.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。

A、清茬曲

B、小曲

C、包包曲

D、酯化曲

答案：BCD

87.()和吠喃化合物的比例對()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等

香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。

A、毗嗪化合物

B、醇類

C、芝麻香型酒

答案：AC

88.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()

A、產(chǎn)酒

B、生香

C、投糧

D、產(chǎn)酸

答案：ABC

89.白酒的除濁方法有()

A、冷凍除濁法

B、淀粉吸附法

C、活性炭吸附法

D、離子交換法

答案：ABCD

90.()是己酸菌的生長因子,缺了它們就會嚴重影響其產(chǎn)酸能力。

A、苯甲醛

B、對氨基苯甲酸

C、生物素

D、苯甲醇

答案：BC

91.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()

A、丟糟

B、底糟

C、糧糟

D、黃水

答案：AD

92.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅（）。

A、香氣純正

B、入口綿甜

C、香味諧調(diào)

D、落口爽凈

E、回味綿長

F、回味順暢

答案：BDF

93.四特酒大曲原料采用（）而制成

A、大麥

B、放皮

G豌豆

D、酒糟

E、面粉

答案：BDE

判斷題

1.白酒中的酒精與水都是極強極性分子。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使用，使酒醋升溫快,

酸度增加，故也應(yīng)貯放3個月后使用較為適宜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.在利用淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)酒精時，必須把淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖，才能被酵母利

用來進行酒精發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

4.酒尾中含有大量酸味物質(zhì)及高級脂肪酸酯類。因此酒尾用來調(diào)整酒的酸度及后

味效果明顯。但用量也不可過大，超過10%將影響低度酒的透明度，而且會給酒

帶來酒梢子味。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發(fā)酵設(shè)備。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

解析：原料

8.發(fā)酵周期短，使設(shè)備利用率下降，在制品率增大資金周轉(zhuǎn)慢成本上升同時產(chǎn)量

也會下降。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵

溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。6070年代，

全國廣為推行。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.白酒降低酒精度后，出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕稠酸乙酯、油酸乙酯、亞油

酸乙酯等物質(zhì)。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

12.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反

應(yīng)體系。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.所有的酒都是貯存的時間越長越好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.糠殼用量多，糟酷糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中主要有根酶、酵母

和細菌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，

小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產(chǎn)小曲酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醋中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬〉二茬》

三茬〉回糟。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.白酒在貯存老熟過程中所發(fā)生的化學(xué)變化是緩慢的，主要有氧化、還原、酯

化與水解、縮合等作用0

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.采用清茬法，原料只進行1次清蒸，1次發(fā)酵，因此操作簡便，易于掌握和

控制。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參

與酒精的發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.鳳香型大曲酒具有己酸乙酯為主并含有一定量乙酸乙酯為輔的復(fù)合香氣。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)米香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.潤麥的主要目的是使小麥含水量達到13±1%o（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.優(yōu)質(zhì)白酒必須有適當(dāng)?shù)馁A存期。白酒的貯存期，濃香型白酒至少貯存3~6個

月，多在一年以上;清香型白酒貯存期為一年左右，醬香型酒要求貯存三年以上。

0

A、正確

B、錯誤

答案：A

28.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)

作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

30.固液結(jié)合法是綜合固態(tài)和液態(tài)的生產(chǎn)方法的優(yōu)點，以液態(tài)法生產(chǎn)的優(yōu)級食用

酒精為酒基，經(jīng)脫臭除雜，利用固態(tài)法的酒糟、酒頭、酒尾或固態(tài)法白酒增香來

提高液態(tài)法白酒的質(zhì)量。故又被稱之為液態(tài)除雜，固液結(jié)合增香法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.添加中藥材是董酒工藝的一個特點。其作用是為董酒提供舒適的藥香，并利

用中藥材對制曲制酒微生物起促進或抑制作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.中溫曲制曲的主要原料是小麥。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅（小曲的擴大

培養(yǎng)）為糖化發(fā)劑，在固態(tài)狀態(tài)下，經(jīng)邊糖化'邊發(fā)酵后，蒸僧而成的小曲米酒

的釀制方法。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.糟醋發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醋中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含

殘余淀粉就會多。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，

可賦予酒體濃厚感。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細菌和放線菌。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.蒸鐳酒的定義為：以糧谷‘薯類'水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸播、

勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.清蒸混入四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.若接種在超凈工作臺進行，應(yīng)先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面，開啟超凈

工作臺即可操作。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.大曲的糖化力越高越好。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的燥辣等不愉快感，貯存

之一年左右風(fēng)味較為改善。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的

數(shù)量。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.白酒中硫甲基丙醇是由蘇氨酸經(jīng)生化反應(yīng)而生成的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

48.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。（）

A、正確

B、錯誤