2024年國家開放大學(xué)(電大)-旅游(酒店管理)筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案

2024年國家開放大學(xué)(電大)-旅游(酒店管理)筆試考試歷年高頻考點試題摘選含答案第1卷一.參考題庫(共75題)1.真誠的康樂服務(wù)就是完成服務(wù)任務(wù)。2.中西飲食文化的差異主要在于（）A、中國飲食注重口味；西方飲食注重科學(xué)營養(yǎng)B、中國飲食以植物性食物為主；西方飲食多以肉食為主C、中國飲食多以聚食制；西方飲食多用分餐制D、中國烹飪隨意、趣味性強；西方飲食烹飪規(guī)范性、機械性強3.游泳池每條泳道中心池底設(shè)有清晰的黑色直線標志，以便運動員識別游程。4.如何具體組織餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新。5.威海麗園大酒店在開業(yè)之初曾以“5個第一”而聞名，諸如第一個在大廳安裝感應(yīng)自動門，第一個在樓前及屋頂亮起五彩繽紛的霓虹燈，第一個采用泛光燈裝置等。還成為韓國商人的“商場酒店”，被全國旅游界視為一絕。餐飲不是“麗園”的強項，卻同樣受到領(lǐng)導(dǎo)極大的關(guān)注。大酒店的劉總經(jīng)理經(jīng)常與餐飲部幾位主要負責(zé)人聚在一起研究菜點的供應(yīng)情況。2004月底的一個上午，在劉總的辦公室里正開著一個小型會議，與會者有總經(jīng)理辦公室主任、餐飲部經(jīng)理、廚師長和兩位餐廳主管，每人手里拿著一份最近兩個月的菜點銷售狀況分析表。表的左面是菜單上的菜點名稱，最上面一行是日期，注出了星期幾，每周有個“小計”，表內(nèi)主體部分是每種菜點的銷售量，表的最右面是每天平均銷售量。“從本表可以看出，我們最近才推出的清炒西葫蘆銷售情況呈上升趨勢。8月份從第一個星期的180份一直穩(wěn)步上升，到第四個星期為270份，我認為在考慮新菜單的時候仍應(yīng)保留此菜?！币晃恢鞴苁紫忍龟愖约旱目捶ā！拔彝狻Ａ硗?，我認為肉丸子沙鍋也應(yīng)該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當(dāng)?shù)拿?；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在190份上下，變動范圍在40之內(nèi)。這說明我們的顧客喜歡這道菜?！睆N師長接著發(fā)言?！凹t煨羊肉的銷售狀況看上去波動較大，但如果仔細分析一下的話，內(nèi)中有一定的規(guī)律，每周星期六和星期日的銷售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價值，但在用料方面須作調(diào)整，星期六和星期日兩天多準備一些原料，以滿足需求。餐飲部經(jīng)理談了自己的意見。他們對每道菜進行了認真細致的分析，把銷售情況呈明顯下降趨勢的以及近階段內(nèi)一直銷售不佳的4道菜刪去。餐飲部經(jīng)理和廚師長提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等6道菜，獲得一致贊同。根據(jù)所學(xué)知識談?wù)劜藛味▋r方法。6.康樂促銷活動的預(yù)算是決定和影響整個活動賽事的關(guān)鍵因素。7.管理者在餐廳巡查發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員能夠稱呼賓客的職務(wù)、能夠準確解釋菜單并把握推銷機會，還能夠靈活處理賓客的不滿，為賓客創(chuàng)造了愉快的用餐氛圍。顯示該餐廳（）。A、服務(wù)意識強B、服務(wù)規(guī)范嚴C、服務(wù)技巧熟練D、A、B、C8.連鎖經(jīng)營的特征是“化繁為簡”，可表述為3S原則。即（）。A、聯(lián)合化、標準化、一體化B、一體化、專業(yè)化、規(guī)范化C、簡單化、專業(yè)化、標準化D、一體化、專業(yè)化、標準化9.廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局。10.為單個餐飲產(chǎn)品定價一般較多采用是（）A、內(nèi)扣毛利率B、隨行就市法C、系數(shù)定價法D、外加毛利率11.清潔衛(wèi)生檢查主要起監(jiān)督作用。12.面包有許多種類，分類方法各有不同。根據(jù)制作工藝和面包的特點，面包主要可分為（）。A、酵母面包B、快速面包C、軟質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包13.什么是中餐，其特點有哪些？14.廚房的爐灶屬于餐飲生產(chǎn)的（）。A、處理設(shè)備B、加工設(shè)備C、面點加工設(shè)備D、加熱或熟制設(shè)備15.怎樣做好廚房產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量管理？16.賓客要求服務(wù)員代為點菜時，下面哪種說法是正確的（）。A、賓客對點什么菜式拿不定主意B、賓客顯示富裕的一種表現(xiàn)C、這位賓客是常客，尋值臺員表示信任D、賓客非常了解菜單17.一份椒鹽基圍蝦，蝦及調(diào)料的成本計90元，計劃食品成本率為40%，按系數(shù)定價法，其售價為（）。A、225元B、135元C、144元D、126元18.現(xiàn)代酒店公關(guān)活動的對象有哪些？19.法式服務(wù)的特點是（）。A、講究餐具和擺臺B、帶有切配和烹調(diào)表演的服務(wù)C、服務(wù)細致和周到D、通常用于咖啡廳20.簡述會議服務(wù)的分類及內(nèi)容。21.調(diào)任的種類有哪些，并進行闡述。22.反映接待服務(wù)人員違反操作規(guī)程，服務(wù)效率達不到要求的投訴是對服務(wù)態(tài)度的投訴。23.固定菜單上列出的經(jīng)營品種、價格在一定時間內(nèi)不應(yīng)發(fā)生變化。按照國際餐飲慣例，這一時間是（）。A、半年B、一年C、一年半D、兩年24.協(xié)助員工發(fā)掘內(nèi)在潛能，適時輔導(dǎo)員工，使員工解除疑惑與走出工作困境，并進行員工個人事業(yè)前程規(guī)劃，促使員工與酒店共同成長。這是新進員工培訓(xùn)宗旨。25.中餐、西餐上菜的順序分別是什么？26.健身房設(shè)置了哪些功能區(qū)域？27.百盛餐飲集團旗下肯德基、必勝客屬于（）。A、酒店賓館業(yè)餐飲組織B、獨立餐飲機構(gòu)C、集團連鎖業(yè)態(tài)餐飲機構(gòu)D、有限責(zé)任公司28.前廳部應(yīng)負責(zé)飯店門廳、前廳、前臺、行李房、書報亭以及大堂公共區(qū)域的消防安全。29.東方飲食文化體系的特征是（）。A、主要根植于牧、漁業(yè)經(jīng)濟B、以中國菜點為中心C、以土耳其菜為中心D、以阿富汗菜為中心30.飯店安全管理制度有哪些？31.食品成本屬于變動成本，包括（）。A、酒水成本B、調(diào)料成本C、主料成本D、配料成本32.許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣，客人坐滿了餐廳。由于沒有預(yù)訂，許先生一行到的餐桌前。入座后，許先生馬上點菜。他一下就為只烤鴨、十幾個菜，其中有一道“清蒸魚”由于忙碌，小姐忘記問客人要多大的魚，就通知廚師去加工。不一會兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了?？腿藗兒戎扑?，品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨，頗為愜意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且卻已酒足飯飽。突然，同桌的小康想起還有一道"清蒸魚"沒有上桌，就忙催服務(wù)員快上。魚端上來了，大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢？“小姐，誰讓你做這么大一條魚?。课覀兏境圆幌?。許先生邊用手推了推眼鏡，邊說道。"可您也沒說要多大的呀？"小姐反問道。"你們在點菜時應(yīng)該問清客人要多大的魚，加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚太大，我們不要了，請退掉。許先生毫不退讓。"先生，實在對不起。如果這魚您不要的話，餐廳要扣我的錢，請您務(wù)必包涵。"服務(wù)小姐的口氣軟了下來。"這個菜的錢我們不能付，不行就去找你們經(jīng)理來。"小康插話道。最后，小姐只好無奈地將魚撤掉，并匯報領(lǐng)班，將魚款劃掉。請結(jié)合此案例談?wù)勗诓蛷d服務(wù)中要考慮哪些環(huán)節(jié)？33.廚房生產(chǎn)的特點是什么？34.某酒店采購一宗新鮮的魚、肉、禽類原料，應(yīng)貯存于（）。A、陰涼貯存庫B、冷藏庫C、冷凍庫D、干貨庫35.治安保衛(wèi)委員會的主要任務(wù)是開展以防盜、防火、防治安火災(zāi)事故和以防泄密為中心的安全防范工作，消除各種事故隱患，維護安定、良好的工作秩序。36.中餐在斟倒白酒時，如客人沒有要求，一律以（）滿為宜。A、五分B、六分C、八分D、十分37.顧客就餐動機有（）。A、充饑B、美食C、會議和旅游團體用餐D、宴請38.餐廳選址的宏觀位置要考慮（）。A、勞動力成本B、土地成本C、社區(qū)因素D、可進入性39.將餐廳分級管理在創(chuàng)新方法上屬于管理方法創(chuàng)新。40.食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含有大量的（）。A、龍葵堿B、亞硝酸鹽C、氰甙D、秋水仙堿41.餐飲菜品定價目標有哪些？如何實行有效定價？42.一位患感冒的賓客來到餐廳，服務(wù)員敏捷的發(fā)掘并為賓客端來一碗熱姜湯，該服務(wù)行為是（）。A、服務(wù)的固有的特性B、服務(wù)的隱含要求C、食物衛(wèi)生安全D、標準規(guī)范服務(wù)43.簡述餐飲銷售中主動推銷的途徑。44.目前的酒店康樂人力市場上，一般基層員工相對缺乏，中層主管人員和專業(yè)人員相對充裕。45.對飯店組織變革的影響的外部環(huán)境因素包括（）A、飯店規(guī)模B、顧客因素C、競爭因素D、科技因素46.餐飲經(jīng)營的職能主要是作用于內(nèi)部，餐飲管理的職能主要作用于外部。47.服務(wù)推銷時要盡可能地推銷（）。A、價格成本都高的菜肴B、價格高成本低的菜肴C、價格低成本高的菜肴D、價格成本都低的菜肴48.內(nèi)部運作文檔的重要性何在？49.舉例說明主人翁工作方式及其對于銷售的重要意義。50.下列關(guān)于各著名地方菜系的描述不正確的是（）。A、著名的北京菜有涮羊肉、醋椒桂魚、蔥爆羊肉、油爆雙脆、醬爆雞丁和黃燜魚翅等。B、著名的上海菜有沙鍋魚頭、椒鹽蹄膀、紅燒烤麩、菊花黃魚羹和干貝萵筍等。C、湖北代表菜有清蒸武昌魚、清燉鮮魚、黃州豆腐和荷包丸子等。D、著名的貴州菜肴有汽鍋雞、大理砂鍋魚、五香乳鴿、雞翅羊肚菌、烤羊腿和竹筒雞等。51.公關(guān)部在飯店內(nèi)組織由記者、影視娛樂人員、新聞機構(gòu)人員參加的各類活動時，應(yīng)讓保安部知道。52.不屬于固定性菜單的缺點是：（）A、原材料的倉儲管理較難B、菜單的靈活性小C、剩余食品不好處理D、菜單的編制和印刷費用較高53.員工須做到兩知、三會，即知防火常識、知滅火常識，會報警、會自救逃生、會協(xié)助救援。54.特種作業(yè)人員必須經(jīng)過相關(guān)行政主管部門認可的培訓(xùn)機構(gòu)進行安全作業(yè)培訓(xùn)、考核合格，取得操作資格證書后，方可上崗作業(yè)。55.餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會信息資源沒有多大關(guān)系。56.分餐式服務(wù)由賓客各取所需，互相服務(wù)，方便自由；又比共餐式服務(wù)節(jié)省飯店人力成本，服務(wù)員可以同時為多桌賓客服務(wù)。57.簡要說明餐飲菜單的作用？58.餐飲營銷組合策略的6P理論中，除了人、產(chǎn)品、價格外，還有（）。A、促銷B、品牌C、成績D、效益59.簡述廚房供應(yīng)能力，并說明它在外包餐飲中所起的作用。60.下列描述哪些是錯的：（）A、著裝華麗的客人應(yīng)安排在風(fēng)景優(yōu)美的角落，不受打擾。B、先到的客人應(yīng)安排在離廚房近的地方，以便盡快上菜。C、殘疾的客人應(yīng)安排在遠離門的位置，盡量擋住其殘疾的部位。D、帶寵物的客人要告知不能進餐廳。61.餐飲管理主要包括哪些方面的內(nèi)容？62.主題餐廳在創(chuàng)新內(nèi)容上屬于餐飲經(jīng)營創(chuàng)新。63.菜單呈現(xiàn)包括哪些部分？其重要性體現(xiàn)在哪？64.（）代表菜肴有蘋果塔特、馬鈴薯面包和培根肉土豆等。A、威爾士菜系B、蘇格蘭菜系C、愛爾蘭菜系D、英格蘭菜系65.中餐宴會（）上的花型應(yīng)高于其他花型。A、主人位B、主賓位C、副主人位D、副主賓位66.安全門的門內(nèi)和門外2米的范圍內(nèi)不得設(shè)置踏步（臺階），以免疏散時人員踏空摔到，引發(fā)踩踏事故。67.簡述桑拿浴的流程。68.（）不管賓客選用的菜點品種和彩電數(shù)量多少，都按規(guī)定的價格收取每位賓客費用。A、零點菜單B、自助餐菜單C、套餐菜單D、演習(xí)菜單69.簡述西餐在我國的發(fā)展歷程。70.菜單籌劃的原則包括（）。A、菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟效益。B、價格應(yīng)反映餐飲產(chǎn)品價值。C、價格應(yīng)保持穩(wěn)定性。D、菜單必須反映飯店形象和特色。71.就菜肴的季節(jié)性來看，應(yīng)遵循（）的原則。A、春多苦B、秋多辛C、夏多酸D、冬多咸72.菜點是餐飲生產(chǎn)與服務(wù)的組成部分。73.“ABC分類法”是根據(jù)原料價值高低而實施不同的倉儲管理措施。其中，A類原料（）。A、價值高、數(shù)量多B、價值高、數(shù)量少C、價值低、數(shù)量多D、價值低、數(shù)量少74.鋸骨機、切片機、絞肉機等屬于（）設(shè)備。A、原料加工B、面點加工C、電熱D、燃料75.有機蔬菜安全程度最高。一點農(nóng)藥和化肥都不用，土壤經(jīng)過修養(yǎng)生息，殘留農(nóng)藥、化肥徹底降解。周邊沒有化工廠，大氣無污染。第2卷一.參考題庫(共75題)1.廚房管理制度把“上班不穿工裝”、“因菜肴出品太慢，引起賓客投訴”等現(xiàn)象歸類為（）。A、A類過失B、B類過失C、C類過失D、其它過失2.康樂安全事故產(chǎn)生的原因有哪些？3.對殘疾人用餐者，餐廳服務(wù)人員應(yīng)取的最佳態(tài)度是（）。A、給予充分照顧B、由其自我照顧C、給予適度照顧D、由其家人照顧4.什么是固定菜單？其優(yōu)缺點有哪些？5.當(dāng)代人對餐飲的要求是（）。A、營養(yǎng)上的全面、均衡B、衛(wèi)生標準方面的高標準、嚴要求C、餐飲經(jīng)營活動對社會發(fā)展的責(zé)任心D、餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個性化6.客人的投訴心理反應(yīng)常常標新為“求尊重、求補償、求發(fā)泄”的心態(tài)。7.簡述關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，并說明其對餐飲銷售的重要性。8.羽毛球場地是一塊正方形場地。9.餐飲舉辦假日主題推銷屬于（）。A、餐廳推銷B、現(xiàn)場演示促銷C、特殊活動推銷D、餐飲特色促銷10.原料的深加工影響著原料凈料率和成本控制。11.有機蔬菜安全程度最高。一點農(nóng)藥、化肥都不用。土壤經(jīng)過休養(yǎng)生息，殘留農(nóng)藥。周邊沒有化工廠，大氣無污染。12.冷菜與熱菜不同，多是熟料切配裝盤或新鮮果蔬改型調(diào)味裝盤，且多用小型盛器盛裝，所以數(shù)量越少越精美。13.飯店內(nèi)發(fā)生的大部分事故是由于不安全的環(huán)境和條件造成的。14.單一資本統(tǒng)一經(jīng)營的連鎖經(jīng)營類型是指（）。A、直營連鎖B、自愿加盟連鎖C、特許經(jīng)營D、特許加盟連鎖15.菜點可以提前預(yù)測或規(guī)模化生產(chǎn)。16.如果發(fā)現(xiàn)客人受傷或生病了，員工要及時打電話通知值班經(jīng)理；如果情況嚴重，應(yīng)打電話叫急救車。17.餐飲管理的基本方法有（）。A、市場定位管理法B、日清日高管理法C、質(zhì)量體系認證管理法D、A、B、C18.廚房規(guī)章制度是廚房設(shè)計與布局的綱領(lǐng)，是廚房一切工作的依據(jù)。19.酒水服務(wù)的程序是什么？20.宴席餐菜單的編排原則？21.（）有著“北方代表菜”之稱。其特點是講究菜肴的原湯原味。A、北京菜系B、山東菜系C、安徽菜系D、譚家菜22.（）是衡量員工人均創(chuàng)造的效益。A、人均銷售額B、人均利潤C、人均人均凈利額D、人均毛利額23.餐飲組織機構(gòu)設(shè)置的基本要求是（）。A、統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和分級管理相結(jié)合B、領(lǐng)導(dǎo)權(quán)力和承擔(dān)責(zé)任相適應(yīng)C、機構(gòu)精簡和工作效率統(tǒng)一D、堅持專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合24.飯店保衛(wèi)部門的三大職能是內(nèi)部安全保衛(wèi)、消防以及警衛(wèi)。25.管理人員在短期內(nèi)無法改變其發(fā)生額的成本為不可控成本。26.原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。27.簡述二層式人員部署。28.什么是標準菜譜，實行標準菜譜作用是什么？29.飯店員工（包括正式工和臨時工，高級管理人員除外）的出入證由保安部負責(zé)發(fā)放。30.餐飲產(chǎn)品中直接產(chǎn)品包括（）。A、餐飲實物B、酒吧C、環(huán)境D、氣氛31.中國飲食注重科學(xué)營養(yǎng)，西方飲食注重口味。32.配菜班組主要負責(zé)菜點主料、配料、小料進行有機的配伍。33.飯店的六級防火體系是如何構(gòu)成的？34.餐飲集團須與餐廳所有者簽訂經(jīng)營合約，接受委托經(jīng)營管理者餐飲實體，屬于（）。A、合約經(jīng)營B、連鎖經(jīng)營C、特許經(jīng)營D、租賃經(jīng)營35.餐前準備環(huán)節(jié)主要有餐前衛(wèi)生、物品準備、擺臺、熟悉菜單、餐前例會等。36.對菜單設(shè)計者的素質(zhì)有哪些要求？37.服務(wù)員擺放餐具一般從主人座位處開始按逆時針方向依次擺放。38.在供應(yīng)鏈上，連鎖經(jīng)營是多對一的關(guān)系。39.青島的夏天，蔚藍色的天空，蔚藍色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來了3位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學(xué)習(xí)。位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計很有特點。只見制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達5．2墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的3位賓客連聲稱贊，他們在廚房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。 在一個加工間的墻壁前3位賓客突然停住了腳步。原來那兒張貼著一張《廚房衛(wèi)生管理制度》，上面有廚房工作人員的個人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購驗收和加工制作過程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細內(nèi)容。東北賓客頻頻點頭稱是。“我們還有‘五定’制度，即定人、定點、定崗、定時、定責(zé)任區(qū)；有‘四隔離’制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個人衛(wèi)生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有‘四過關(guān)’制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實行責(zé)任區(qū)包干負責(zé)制，夜廚每天負責(zé)天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細的規(guī)定?！倍?jīng)理不無自豪地介紹位賓客聽了不時發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。他們又進一步了解到東方酒店廚房制度的3個特點：“嚴”、“細”、“明"。制度之“嚴”在于衛(wèi)生考核和獎懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進行整改，還要扣班組獎金。餐飲部全體人員每年至少檢查一次身體，并進行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓(xùn)，或調(diào)離崗位，或予以勸退。制度之“細”在于所有條款都規(guī)定的具體，如“加工海產(chǎn)品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時用l％食醋洗刷消毒5分鐘”，細致程度可見一斑。制度之“明”則在于檢查落實，責(zé)任明確，班組包片，個人包件，部門每月考核。廚房內(nèi)每個人對自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位”、“山東省食品衛(wèi)生達標先進單位”等榮譽稱號。酒店賓客一般不會走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對廚房的管理是否可以比對餐廳的管理松一點？如何提高廚房管理效率？40.中國飲食文化的精華是各種美味食品。41.根據(jù)臺球室的球桿擺放規(guī)定，右側(cè)應(yīng)是90寸長桿，84寸架桿各1支。42.食品原料驗收需要一定的專業(yè)知識，采購人員經(jīng)驗豐富，可以兼職驗收工作。43.專家預(yù)測，未來飲食趨向是（）。A、低油、低鹽、低熱量B、本色、原味、清淡C、清鮮、雅淡、爽口D、A、B、C44.餐飲原料采購費屬于（）。A、可控成本B、不可控成本C、單位成本D、標準成本45.以下（）項屬于餐飲管理的特點。A、產(chǎn)銷即時性，收入彈性大B、業(yè)務(wù)內(nèi)容雜，管理難度高C、固定成本小，所獲利潤大D、品牌忠誠高，專利保護難46.員工考核結(jié)果不能讓員工本人知道。47.（）一般開敞式、規(guī)模性布局，提供桌邊服務(wù)。A、自助餐廳B、零點餐廳C、宴會餐廳D、多功能餐廳48.中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以動物性食物為主。49.（）有鮮明的特色，許多菜肴以豬肉和紅菜為主要原料，以制作酸甜味菜肴而著名。A、西伯利亞菜系B、烏克蘭菜系C、白俄羅斯菜系D、烏茲別克菜系50.在飯店中營業(yè)時間最長的餐廳是（）。A、中餐廳B、西餐廳C、咖啡廳D、多功能廳51.烹調(diào)師要自覺服從打荷派菜安排。52.宮爆雞丁屬哪個菜系？（）。A、魯菜B、京菜C、川菜D、粵菜53.黔菜的特點有哪些？54.餐飲廚房產(chǎn)品的銷售，主要是依據(jù)（），通過餐廳服務(wù)員對消費者的推銷而實現(xiàn)的。A、菜肴B、服務(wù)員的口才C、廚師的手藝D、菜單55.中餐宴席分高中低三個檔次，菜肴比例有所不同。涼菜10%、大菜45%、熱炒30%、飯菜8%......應(yīng)為（）宴席。A、低檔B、中檔C、高檔D、超高檔56.餐飲定價的原則是（）。A、菜單必須反映飯店形象和特色B、價格應(yīng)適應(yīng)顧客消費需求C、價格應(yīng)反映餐飲產(chǎn)品的價值D、菜單必須適應(yīng)目標顧客的需求57.餐飲企業(yè)有經(jīng)濟效益、社會效益、環(huán)境效益三大目標。其中，經(jīng)濟效益是（）。A、核心B、保證C、前提D、基礎(chǔ)58.我國調(diào)味品的歷史發(fā)展是如何的？59.許先生帶著客戶到北京某星級飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣，客人坐滿了餐廳。由于沒有預(yù)訂，許先生一行到的餐桌前。入座后，許先生馬上點菜。他一下就為8個人點了3只烤鴨、十幾個菜，其中有一道“清蒸魚”由于忙碌，小姐忘記問客人要多大的魚，就通知廚師去加工。 不一會兒，一道道菜就陸續(xù)上桌了。客人們喝著酒水，品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨，頗為愜意。吃到最后，桌上仍有不少菜，但大家且卻已酒足飯飽。突然，同桌的小康想起還有一道"清蒸魚"沒有上桌，就忙催服務(wù)員快上。 魚端上來了，大家都吃了一驚。好大的一條魚啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢？ “小姐，誰讓你做這么大一條魚啊？我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡，邊說道。 "可您也沒說要多大的呀？"小姐反問道。 "你們在點菜時應(yīng)該問清客人要多大的魚，加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚太大，我們不要了，請退掉。許先生毫不退讓。 "先生，實在對不起。如果這魚您不要的話，餐廳要扣我的錢，請您務(wù)必包涵。"服務(wù)小姐的口氣軟了下來。 "這個菜的錢我們不能付，不行就去找你們經(jīng)理來。"小康插話道。最后，小姐只好無奈地將魚撤掉，并匯報領(lǐng)班，將魚款劃掉。遇到這種情況，服務(wù)人員如何做才可能避免矛盾的發(fā)生？60.不同食品含有不同的營養(yǎng)素，膳食纖維主要來自（）。A、谷物B、蔬菜水果C、肉類D、奶類61.目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜的主體是（）。A、全新的產(chǎn)品B、改進的產(chǎn)品C、引進的產(chǎn)品D、A、B、C62.干貨進貨時間一般是（）。A、兩周B、3天C、當(dāng)天D、一個月63.簡述常見空間布局的類型和特點。64.一盤宮保雞丁，雞丁及調(diào)料的成本是8元，現(xiàn)定毛利率為60%，按照毛利率定價法，其定價是（）。A、20元B、11.2元C、12元D、12.8元65.飯店辦公樓的主要管理對象是工作人員。66.簡述使用設(shè)備的空間基準。67.如何在儲存過程中保持食品營養(yǎng)？68.餐前迎賓的服務(wù)標準是：餐前5分鐘到位，女員工兩手自然交叉相握于前腹，男員工兩手交叉相握于體后且右手搭在左手上，肩平、挺胸收腹、不叉腰、不依靠他物。把所有的服務(wù)環(huán)節(jié)都這樣具體規(guī)定下來，無形的服務(wù)就會被細化、量化、標準化。69.現(xiàn)代飲食要素有哪些？70.全面安全檢查由保安部經(jīng)理根據(jù)飯店整體安全狀況，為保障重要活動、節(jié)假日的安全或配合社會和公安部門的工作而組織實施的。71.康樂服務(wù)始終如一的堅持各項原則。72.本地餐飲和團隊餐飲是如何運用收益管理原理的？73.食品原料采購程序是什么？74.關(guān)于我國西餐發(fā)展敘述正確的是（）。A、西餐傳入我國可追溯到13世紀的意大利旅行家馬可?波羅到中國旅行。B、1840年鴉片戰(zhàn)爭后，一些西方人進入中國，將西餐制作方法帶到中國。C、1885年，廣州開設(shè)了太平館，標志著西餐業(yè)正式登陸中國。D、20世紀90年代后，西餐業(yè)只在我國少數(shù)沿海城市和大城市經(jīng)營。75.庫房管理的“先進先出法”有利于（）。A、庫房整齊B、存貨盤點C、循環(huán)使用D、A、B、C第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：錯誤2.參考答案：A,B,C3.參考答案：錯誤4.參考答案： （一）注重信息管理 1.首先必須注意信息的收集工作。 2.其次必須重視信息的分析整理和統(tǒng)計歸類。 3.再次必須注意信息的有效傳遞和利用，真正做到信息資源的共享和利用的最優(yōu)化。 （二）加強組織領(lǐng)導(dǎo) 創(chuàng)新菜點的開發(fā)，必須列入重要議事日程，加強計劃管理，并由專人負責(zé)。 1.建立創(chuàng)新菜單開發(fā)的研究小組。 2.做到定目標、定任務(wù)、定人員，并做到經(jīng)費保證、時間保證、制度保證、措施到位。 3.也可借助于外腦機構(gòu)（如餐飲同業(yè)協(xié)會、各類烹飪學(xué)校、專家等）進行咨詢診斷和菜單創(chuàng)新指導(dǎo)。 （三）做好創(chuàng)新菜保護工作 （四）順應(yīng)發(fā)展趨勢 餐飲發(fā)展趨勢是菜點創(chuàng)新開發(fā)的重要依據(jù)。比如，針對“健康飲食潮流”，開發(fā)“健美食品”、“綠色食品”、“營養(yǎng)食品”，將取得較好的創(chuàng)新效果。 （五）注重成本管理 1.飲食產(chǎn)品的創(chuàng)新和開發(fā)要盡量降低成本耗費，如原料成本、工時耗費。 2.要想法增加賓客的感覺成本。 3.創(chuàng)新菜點的開發(fā)就必須注意時令性和地方性，即盡量就地取材、時令取材。 （六）保持創(chuàng)新產(chǎn)品的穩(wěn)定性 餐飲產(chǎn)品也同其他產(chǎn)品一樣有一個生命周期，比較理想的是開發(fā)期短，成長期快，成熟期長，這就要求從三方面維持產(chǎn)品創(chuàng)新的穩(wěn)定，即不斷創(chuàng)新，塑造品牌，增加產(chǎn)品的科技含量。只有做到這三點才可能維持產(chǎn)品創(chuàng)新的持久穩(wěn)定，其生命力才可以長久不衰。5.參考答案： （1）酒店人員充分了解賓客組成情況和賓客的需求確定哪些菜款的確定，也根據(jù)接待規(guī)格標準，確定菜肴道數(shù)和菜點等結(jié)構(gòu)比例結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色，擬定菜單具體品種。 （2）菜單的定價方法有四種：以需求為中心的定價方法， 包括：聲譽定價法、區(qū)分需求定價法、低價誘餌法、系列產(chǎn)品以價格競爭為中心的定價方法， 包括：追隨同業(yè)定價法、追高定價法、同質(zhì)低價法；成本核算定價法， 包括：系數(shù)定價法、依照毛利率定價、主要成本定價法；以數(shù)字心理反應(yīng)的定價方法， 包括：整數(shù)定價法、尾數(shù)定價法、特殊意義定價法。6.參考答案：錯誤7.參考答案：C8.參考答案：C9.參考答案：正確10.參考答案：C11.參考答案：正確12.參考答案：A,B,C,D13.參考答案：中國菜和中國面點的總稱，是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點心的總稱。經(jīng)過長期的發(fā)展，融匯了我國各民族和各地區(qū)的飲食文化和烹調(diào)工藝，形成了中餐特色，表現(xiàn)在：食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細，烹調(diào)方法獨特，講究營養(yǎng)和健身。14.參考答案：D15.參考答案： 廚房產(chǎn)品生產(chǎn)過程課分為原料加工階段、配份階段、烹調(diào)出品階段。廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理要貫穿整個過程的每一個環(huán)節(jié)。 （一）廚房產(chǎn)品加工階段的質(zhì)量管理 加工階段包括原料的初步加工和深加工。 1.冰凍原料解凍。要使解凍后的原料恢復(fù)新鮮軟嫩狀態(tài)，盡量減少汁液流失，保持其風(fēng)味和營養(yǎng)。 2.提高加工精料率。精料率是原料可用部分與丟棄部分的比率。精料率越高，原料的利用率就越高，單位成本也就越低。 3.加工規(guī)格和衛(wèi)生指標。要盡量提高廚房加工人員的專項技術(shù)水平，從嚴掌握加工規(guī)格和衛(wèi)生指標，凡不符合質(zhì)量標準的加工品，禁止流入廚房配菜間。 4.加工數(shù)量。加工數(shù)量應(yīng)以銷售預(yù)測為基礎(chǔ)，以滿足生產(chǎn)為前提，留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量。 （二）廚房產(chǎn)品配份階段的質(zhì)量管理 1.配份數(shù)量即成本控制。 搞好配份數(shù)量控制工作的主要措施是制定和使用標準食譜卡，明確配份標準，規(guī)范操作過程。 2.配份質(zhì)量管理 1）配份首先要保證同樣的菜點，原料配伍必須相同，保質(zhì)保量，嚴禁隨意更換或替代原料。 2）配份操作要考慮到下道工序的順利操作。每份菜點的主料、配料、小料分別放在不同的料盤中，實行三料三盤，規(guī)范放置。 3）理順銜接關(guān)系，健全出菜制度。 3.料頭準備工作 料頭即配菜所用的蔥、姜、蒜等小料。要做到： 1）大小一致，形狀整齊美觀，符合規(guī)格要求。 2）數(shù)量適當(dāng)、品種齊備、滿足開餐配菜需要。 （三）廚房產(chǎn)品烹調(diào)階段的質(zhì)量管理 烹調(diào)階段質(zhì)量管理應(yīng)主要從烹調(diào)師的操作規(guī)范、烹飪數(shù)量、出菜順序、出菜速度及工作失誤的處理等環(huán)節(jié)予以督導(dǎo)和控制。 1.烹調(diào)師要自覺服從打荷配菜安排。 2.烹調(diào)師要按規(guī)定操作要求進行烹飪，不能隨心所欲，任意發(fā)揮。 3.控制每鍋烹制的菜點數(shù)量。 （四）冷菜和點心的質(zhì)量管理 1.份量控制 1）冷菜應(yīng)以適量、夠用為度； 2）點心以精致為美，大多小巧玲瓏，其分量包括兩個方面，其一是每盤點心的數(shù)量。其二是每只點心的用料多少。 3.質(zhì)量與出口控制 1）冷菜口味要一致性，不同規(guī)格的宴會，冷菜還應(yīng)有不同的盛器及拼擺裝盤方法。 2）點心多在就餐后期出口，應(yīng)注重點心的造型和口味。16.參考答案：A,B,C17.參考答案：B18.參考答案： （1）康樂市場的現(xiàn)在和潛在的客戶； （2）酒店的客人； （3）金融機構(gòu)； （4）宣傳機構(gòu)； （5）康樂企業(yè)投資團體及股東； （6）機關(guān)、企業(yè)單位、事業(yè)單位等； （7）其他社會團體，如學(xué)校、文娛團體等。19.參考答案：A,B,C20.參考答案： 會議服務(wù)經(jīng)理在工作中必然要與團隊銷售人員或餐飲人員配合，到底與哪個部門合作要視場館的人員部署而定。會議服務(wù)人員與客戶聯(lián)系的密切程度取決于餐飲經(jīng)營單位采取的會議服務(wù)隊伍類型。會議服務(wù)隊伍通常可分為伙伴式和分配式兩樣類型。兩者各有利弊。 （1）伙伴式?；锇槭綍h服務(wù)隊伍是指某個會議經(jīng)理與某個銷售人員多次配合，成為合作伙伴來處理所有的團隊業(yè)務(wù)。根據(jù)場館的規(guī)模和合作伙伴的銷售技巧，會議服務(wù)經(jīng)理可以有一個或一個以上的伙伴?；锇殛P(guān)系有助于合作雙方形式成緊密的聯(lián)系和高效的工作團隊。 （2）分配式。有些場館的會議服務(wù)偏向于采用另一種人員部署方式，即分配式會議服務(wù)隊伍。這種部署方式對那種會議服務(wù)經(jīng)理比較少的小型場館有好處。21.參考答案： （1）業(yè)務(wù)性調(diào)任：酒店因淡旺季節(jié)明顯，為避免人力閑置所實施的輪調(diào)。 （2）輪班性調(diào)任：指同一工作因工作時間分早、午、晚三班，為使員工能勝任不同時段的工作，而采取的調(diào)任。 （3）補救性調(diào)任：當(dāng)員工與主管不合或在同事間相處不融洽或?qū)δ壳暗墓ぷ鳟a(chǎn)生厭倦或遭遇瓶頸時，所采取的調(diào)任。22.參考答案：錯誤23.參考答案：B24.參考答案：錯誤25.參考答案： 中餐：涼菜—主菜—熱菜—湯菜—甜菜—水果 西餐：開胃品—湯—副菜—色拉—主菜—甜點—咖啡或茶26.參考答案： （1）心肺功能訓(xùn)練區(qū)； （2）體能訓(xùn)練區(qū)； （3）啞鈴練習(xí)區(qū)。27.參考答案：C28.參考答案：正確29.參考答案：B30.參考答案： （1）安全生產(chǎn)例會制度，定期研究該單位的安全生產(chǎn)管理工作，制定有效的安全生產(chǎn)措施，并對措施的落實情況進行檢查。 （2）事故隱患排查制度，是指根據(jù)法律、法規(guī)的要求，結(jié)合以往的經(jīng)驗教訓(xùn)，用科學(xué)的方法進行分析，找出可能引發(fā)事故的部位，利用現(xiàn)有條件和科學(xué)手段加以控制和預(yù)防。 （3）應(yīng)急救援預(yù)案制度，是指先行制定的、用于發(fā)生生產(chǎn)安全事故后搶救人員和設(shè)施，減少損失的應(yīng)急措施和方案。31.參考答案：B,C,D32.參考答案： （1）遇到這種情況，服務(wù)人員應(yīng)做到以下幾點：如果與客人爭吵時而要堅持“賓客總是對的”的服務(wù)理念，不要與賓客爭吵，或立即通知經(jīng)理，調(diào)解矛盾。 （2）服務(wù)人員在點菜中的注意事項有：準確把握點菜時機和節(jié)湊；主動與賓客溝通，介紹當(dāng)天的菜式或幫助賓客推薦菜式；善于觀察賓客表情，揣摩賓客心理，及時推薦菜點；觀察賓客習(xí)慣，捕捉賓客談話信息；因勢利導(dǎo)，主動與賓客商定菜點；了解文化差異，通過服務(wù)，充分展示出不同飲食文化的魅力；西餐是分餐制，賓客各自點完自己喜愛的菜肴后，服務(wù)員要禮貌地征詢賓客是否分單結(jié)賬；積極引導(dǎo)賓客適度點菜，文明用餐，合理搭配膳食，引領(lǐng)科學(xué)消費健康消費的新風(fēng)餐廳領(lǐng)班要不斷督促服務(wù)員及時與賓客溝通，把握營銷時機；賓客點完酒菜后，服務(wù)員要清楚地重述一遍，待賓客確認以后，向賓客道謝。就餐服務(wù)環(huán)節(jié)：灑水服務(wù)、上菜服務(wù)、分餐服務(wù)、席間服務(wù)、而案例中許先生已和他的朋友已酒足飯飽還有一道菜未上，上菜的時間都沒掌握；餐后服務(wù)環(huán)節(jié)：結(jié)賬服務(wù)、送客服務(wù)、清理餐臺。33.參考答案： 1）生產(chǎn)量的不確定性； 2）生產(chǎn)制作的手工性； 3）產(chǎn)品具有特殊性； 4）產(chǎn)品的數(shù)量受時間和場所的限制； 5）烹飪原料和菜點成品易腐變質(zhì)和損耗； 6）菜點質(zhì)量的不穩(wěn)定性34.參考答案：B35.參考答案：正確36.參考答案：C37.參考答案：A,B,C,D38.參考答案：A,B,C39.參考答案：正確40.參考答案：B41.參考答案： （一）以經(jīng)營利潤作為定價目標——品牌效應(yīng) （二）市場份額導(dǎo)向的定價目標：市場滲透定價——高質(zhì)量、低定價 （三）壟斷導(dǎo)向的定價目標——高價一般質(zhì)量 （四）以成本為定價目標：薄利多銷 （五）競爭導(dǎo)向：隨行就市定價 （六）文化導(dǎo)向：高價促銷42.參考答案：B43.參考答案： 主動推銷意味著爭取。主動推銷是銷售人員先發(fā)制人地尋求商機的過程。依靠主動推銷來贏得商機的途徑不計其數(shù)。 主動推銷的途徑主要有以下四類：出版物、跟蹤檔案、公告牌以及閃電式銷售。 （1）出版物。任何可以用來引發(fā)潛在客戶用餐需求的印刷品，都被看作是餐飲主動推銷的手段。 （2）跟蹤檔案。跟蹤檔案提供了有關(guān)客戶目前情況的大量信息，包括：預(yù)訂的歷史紀錄、預(yù)算狀況、目前的預(yù)訂場所，以及某些特定會議團體的類型及其要求的發(fā)展態(tài)勢。 （3）公告牌。宴會經(jīng)營單位想在竟?fàn)幹胁宦浜笥趯κ郑詈玫姆椒ㄊ橇私馀c對方有生意往來的客戶。大多數(shù)酒店會議中心每天都會張貼公告或使用流動電視屏幕來顯示日程安排。? （4）閃電式銷售。閃電式銷售是指通過地毯式銷售，對某一地理區(qū)域進行業(yè)務(wù)滲透的獨特手段。44.參考答案：錯誤45.參考答案：B,C,D46.參考答案：錯誤47.參考答案：A48.參考答案： 餐飲部門的所有員工都善于利用場館系統(tǒng)，把顧客的目標和目標的傳達給相應(yīng)動作部門。內(nèi)部書面交流的意義絲毫不亞于外部書面交流，因此餐飲部門員工應(yīng)對兩者予以同等的重視。忽視操作性細節(jié)可能會對團隊活動的效果產(chǎn)生重大影響。內(nèi)部交流的信息越詳細、了解情況的人越多，則越有利于活動的成功。 場館的各個部門根據(jù)餐飲部門傳遞的信息，得以明確在本次活動中各自所要承擔(dān)的職責(zé)。所有用來傳達這些信息的文檔都歸在“內(nèi)部交流”的范疇內(nèi)。 一般而言，餐飲銷售人員要負責(zé)起草所有的文檔。場館的崗位設(shè)置不同，餐飲銷售人員在傳遞內(nèi)部動作文檔時承擔(dān)的責(zé)任也不同。關(guān)鍵是，所有餐飲業(yè)者無論是否起草文檔，都必須能夠閱讀并理解這些文檔的內(nèi)容，以確保傳遞的信息正確無誤。49.參考答案： 主人翁工作方式：就是餐飲業(yè)者為確保其部門或場館的運作獲得成功而采取的行動或提供的服務(wù)。他們以這種主人翁的工作方式來體現(xiàn)整個員工隊伍的服務(wù)水平 主人翁工作方式對于外部服務(wù)對象（客戶）和內(nèi)部服務(wù)對象（餐飲經(jīng)營場館）兩方面都會產(chǎn)生積極的影響。餐飲業(yè)者希望超越所有服務(wù)對象的期望值，這一強烈的醫(yī)院使他們既贏得了同事的敬重，也獲得了顧客的信賴。 具體實施： （1）迎接和問候； （2）檢查功能廳。50.參考答案：D51.參考答案：正確52.參考答案：A,C,D53.參考答案：正確54.參考答案：正確55.參考答案：錯誤56.參考答案：錯誤57.參考答案： 1）菜單式營銷的媒介。 2）菜單品種決定烹調(diào)師和面點師的選聘。 3）菜單影響著廚房的布局。 4）菜單的內(nèi)容設(shè)計影響廚房設(shè)備的選配。 5）菜單支配著廚房烹飪原料的采購。 6）菜單左右食品成本的控制。 7）菜單標志著菜點的特色和水準。58.參考答案：A59.參考答案： 外包餐飲經(jīng)營者在決定是否接受一項業(yè)務(wù)時，主要會考慮以下兩點：廚房供應(yīng)能力和員工配置水平。 廚房供應(yīng)能力是指在規(guī)定的時間內(nèi)能夠烹制符合安全標準的食物的總量。各種規(guī)格的烤箱、煎鍋以及灶臺的數(shù)量并不能完全體現(xiàn)外包餐飲的廚房供應(yīng)能力，因為只有當(dāng)員工懂得如何操作大型烤箱時，廚房才有可能烘烤出大量的食物。員工經(jīng)驗及人員配置對決定廚房供應(yīng)能力起著至關(guān)重要的作用。60.參考答案：A,B,C61.參考答案： 餐飲選址與布局；菜單計劃與銷售分析；餐廳服務(wù)及日常管理；餐飲人事管理與培訓(xùn)；廚房生產(chǎn)與管理；信息技術(shù)與餐飲管理；投訴管理。62.參考答案：正確63.參考答案： 人們常說，用餐享受不僅是享用美食，用餐體驗同美食本身一樣重要。用餐氛圍與服務(wù)水準是客人用餐體驗的重要部分。進餐前，客人所感受到興奮與期待是整個用餐體驗的重要環(huán)節(jié)。當(dāng)客人第一眼看到菜肴，未及品嘗時，便會想像接下來發(fā)生的一切。興奮對于能否充分享受美食尤為關(guān)鍵。期待與興奮構(gòu)成了菜肴呈現(xiàn)的一部分。 除此之外，菜肴呈現(xiàn)還包括各種菜肴的擺放和搭配，以及菜肴的外形、香味和質(zhì)感。菜肴在餐盤上的呈現(xiàn)方式會對客人的多個感官如視覺、嗅覺甚至聽覺產(chǎn)生影響。 通過恰當(dāng)?shù)剡\用及搭配色彩，菜單設(shè)計者能給就餐者帶來不同尋常的用餐體驗。64.參考答案：C65.參考答案：A66.參考答案：錯誤67.參考答案： （1）客人進入先由接待處接待； （2）然后進入更衣室，放置好衣褲鞋襪進入濕區(qū)； （3）先淋浴，后進入蒸汽房或桑拿房，感到渾身排汗或太熱應(yīng)離開； （4）將全身浸入冷水池，約5~10秒； （5）再次進入蒸汽房或桑拿房，再一次全身排汗； （6）反復(fù)進行3次以上。如對桑拿及蒸氣浴感到不適者，可進入熱水池及溫水池； （7）最后再進淋浴間，將全身洗凈； （8）然后進入更衣室，穿上寬松舒適的按摩衣進入休息室休息，享受一些茶水、飲料、水果，同時可觀看電視節(jié)目或進入閱讀書報區(qū)； （9）之后，進入按摩室，由按摩師進行按摩，按摩以鐘點計時收費，時間到達鐘點后，可再回休息室休息半刻； （10）最后，由接待處結(jié)賬離去。68.參考答案：D69.參考答案： （1）西餐傳入我國可追溯到13世紀，據(jù)說意大利旅行家“馬可－波羅”曾將某些西餐烹飪法傳至中國。 （2）1840年鴉片戰(zhàn)爭后，外國人大量入侵中國時也帶來了他們本國的烹飪技法。 （3）1885年，廣州開設(shè)了中國第一家西餐廳——太平館。 （4）到20世紀20年代，西餐在我國一些沿海城市和大城市發(fā)展較快. （5）改革開放后，中外合資飯店相繼在各大城市建立，外國著名的飯店管理集團進入我國，帶來了新的西餐技術(shù)和管理方法，我國西餐業(yè)迅速與國際接軌，并培養(yǎng)了一批技術(shù)和管理人才。70.參考答案：B,D71.參考答案：B,D72.參考答案：錯誤73.參考答案：B74.參考答案：A75.參考答案：正確第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：B2.參考答案： （1）設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量問題； （2）設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)維修不到位； （3）顧客使用方法和活動方式不當(dāng)； （4）管理和服務(wù)不到位； （5）治安管理不善和消防管理不善。3.參考答案：C4.參考答案： 固定菜單（標準菜單）：一種菜式內(nèi)容標準化而不作經(jīng)常性調(diào)整的菜單。 優(yōu)點：有利于食品成本控制；有利于采保標準化；防止盲目購置設(shè)備和閑置設(shè)備所造成的浪費；有利于職工勞力的安排和設(shè)備用具的充分使用。 缺點：客人容易產(chǎn)生“厭倦”情緒而改換餐廳。長期不更換會造成客源減少菜單靈活性小。 適用范圍：顧客流動性大的飯店中。5.參考答案：A,B,C,D6.參考答案：正確7.參考答案： 由于餐飲銷售是以人為本的，因此有理由相信，餐飲銷售人員接觸的人越多，其成功銷售的機會就越大。誘導(dǎo)興趣和建立良好的客戶關(guān)系離不開人與人之間的交流和溝通。餐飲行業(yè)不僅網(wǎng)羅了一系列相關(guān)的組織，還為業(yè)內(nèi)人士提供聚集的機會，使銷售人員得以經(jīng)常與同行以及潛在客戶碰面。關(guān)系網(wǎng)絡(luò)的建立能擴大銷售工作的影響面。 銷售人員接觸過的人越多，其受關(guān)注的范圍就越廣。一旦有機會參加這些組織舉辦的午餐、晚宴和招待會，銷售人員就應(yīng)該爭取結(jié)識至少五位圈內(nèi)的新朋友。銷售人員應(yīng)帶上足夠的名片，并適時的機遇。經(jīng)過數(shù)次活動，銷售人員會積累許多新名字，這將有助于他們開展今后的業(yè)務(wù)。一旦確立可靠的業(yè)務(wù)聯(lián)系，新結(jié)識的伙伴很有可能將該銷售人員的名字告知其他潛在的客戶。8.參考答案：錯誤9.參考答案：C10.參考答案：錯誤11.參考答案：正確12.參考答案：錯誤13.參考答案：錯誤14.參考答案：A15.參考答案：錯誤16.參考答案：正確17.參考答案：D18.參考答案：正確19.參考答案： 1）酒水準備； 2）開酒瓶； 3）斟酒。20.參考答案： 1）風(fēng)格要統(tǒng)一； 2）工藝要豐富； 3）形式要典雅； 4）內(nèi)容要科學(xué)； 5）準備要周密。21.參考答案：B22.參考答案：D23.參考答案：A,B,C24.參考答案：正確25.參考答案：正確26.參考答案：正確27.參考答案： 二層式人員部署是不設(shè)會議服務(wù)部門的酒店采用的人員部署方式。 酒店的餐飲部門承擔(dān)了為團隊提供全方位服務(wù)的任務(wù)、設(shè)計團隊菜單，同時還要負責(zé)本地餐飲活動。28.參考答案：標準菜譜是指關(guān)于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產(chǎn)過程中所需要的各種主料、輔料及調(diào)料的名稱、數(shù)量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經(jīng)營人員充分了解菜點的生產(chǎn)和服務(wù)要求，也有利于產(chǎn)品質(zhì)量標準化的目的。29.參考答案：錯誤30.參考答案：A,B31.參考答案：正確32.參考答案：正確33.參考答案：防火安全委員會、飯店防火責(zé)任人、部門總監(jiān)/經(jīng)理、員工、保安部以及客人。34.參考答案：A35.參考答案：錯誤36.參考答案：廣泛的食品原料知識；烹調(diào)知識；了解生產(chǎn)與服務(wù)設(shè)施；了解顧客需求、菜肴發(fā)展趨勢；有一定美學(xué)基礎(chǔ)、藝術(shù)修養(yǎng)；善于溝通。37.參考答案：錯誤38.參考答案：錯誤39.參考答案： （1）不能，酒店領(lǐng)導(dǎo)對廚房的管理不可以對餐廳的管理松點，因為關(guān)系到產(chǎn)品安全生產(chǎn)。 （2）廚房管理的內(nèi)容包括：其他制度。 （3）廚房管理是提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，開創(chuàng)獨特的飲食風(fēng)格，所以要建立合理的組織機構(gòu)，調(diào)動烹調(diào)師的積極性，廚房生產(chǎn)要做到標準化，規(guī)格化生產(chǎn)，建立責(zé)任制，基本規(guī)章制度，加強培訓(xùn)，提高烹調(diào)師素質(zhì)，提高廚房管理效率。40.參考答案：錯誤41.參考答案：錯誤42.參考答案：錯誤43.參考答案：D44.參考答案：A45.參考答案：A,B46.參考答案：錯誤47.參考答案：B48.參考答案：錯誤49.參考答案：B50.參考答案：C51.參考答案：正確52.參考答案：C53.參考答案： （1）辣醇。貴州辣椒品種名目繁多，正所謂一辣一格，辣出百味。黔菜以多種辣椒做成的各種辣椒食品，辣而不猛，辣味醇和，如糍粑辣椒、糊辣椒、辣椒面、油辣椒、腌泡椒、糟辣椒、陰辣椒等，在烹飪中調(diào)制出菜肴的味型各異。 （2）酸鮮。以貴州獨有的番茄酸、糟辣酸、蝦酸、鹽酸等所烹制的菜肴具有濃郁的民族風(fēng)韻，其獨特的各種酸鮮口感是其他菜系所不具備的。酸是民族菜的根本 （3）味厚。黔菜所調(diào)制的火鍋，具有原汁原味、香濃醇厚的特點， 例：花江狗肉、清湯鵝、青椒童子雞、陽朗雞。54.參考答案：D55.參考答案：A56.參考答案：B,C57.參考答案：A58.參考答案： 基本