中式烹調(diào)師中級模擬3

［模擬］中式烹調(diào)師中級模擬3

判斷題

第1題：

鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進行沖洗的方法。（

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第2題：

干制原料具有豐富和改善原料質感和風味的特點。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第3題：

魚的頭部肌肉都不發(fā)達.因而不能單獨作為烹飪原料使用。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第4題：

豬的股二頭肌由彈子肉、黃瓜條、臀板肉3塊肉組合而成。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第5題：

奇||刀是使用不同的刀法作用于同一原料。（）

A.正確

1

B.錯誤

參考答案：A

第6題：

葡萄花刀適用于肉厚無皮的整片或大型魚塊。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第7題：

菜肴的色彩注重的是本色美，應盡量少用或不用人工合成色素。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第8題：

羊肉與魚肉相配伍，可以使菜品的“鮮”味更為突出。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第9題：

不同的掛糊炸對提高主料的水分保存率都是一樣的。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第10題：

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打

2

后具有較強的發(fā)泡性能。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第11題:

味精在超過130C時可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第12題：

陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第13題:

天然色素只能從植物組織中提取。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第14題：

湯按色澤可劃分為清湯和白湯兩類。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

3

第15題:

火力大小是火候的關鍵性因素。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第16題:

由于油的導熱系數(shù)比水大，因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第17題：

用于烤菜的原料，不能在加熱前進行腌制調(diào)味。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

第18題:

烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

第19題：

鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：B

4

第20題：

花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱燎菜的常用香辛味料。（）

A.正確

B.錯誤

參考答案：A

單項選擇題

第21題:

里外翻洗法主要用于家畜等內(nèi)臟的洗滌加工。

A.肺臟

B.腸、肚

C.腦子

D.脊髓

參考答案：B

第22題:

清水漂洗法主要適用于的原料。

A.家畜類的內(nèi)臟

B.家禽類的內(nèi)臟

C.松散易碎

D.柔滑軟韌

參考答案：C

第23題：

生炒菜品用的無鱗魚的一般使用生搓法，這樣可保持原料的脆嫩口感。

A.油污清洗

B.黏液去除

C.血液清洗

D.腹腔洗滌

參考答案：B

5

第24題：

經(jīng)里外翻洗后的豬肚應進行

A.清水漂洗

B.灌水沖洗

C.熱水燙洗

D.刮剝清洗

參考答案：C

第25題：

軟兜鰭魚的汆燙加工，燙制鰭魚的水溫和浸燙的時間分別是

A.100℃、10min

B.90℃>15min

C.80℃、20min

D.70℃、25min

參考答案：B

第26題：

汆燙鰭魚時加入食鹽，有利于—

A.去除魚肉中的腥味

B.增加咸味作底味

C.縮短汆燙的時間

D.保持鰭魚肉的彈性和嫩度

參考答案：D

第27題：

原料干制時失去的水分主要是一

A.自由水

B.分子水

C.液態(tài)水

D.純凈水

參考答案：A

6

第28題:

油發(fā)適用于含膠質豐富、多的干料。

A.含纖維素

B.含脂肪酸

C.結締組織

D.肌肉組織

參考答案：C

第29題:

經(jīng)低溫油焙制后的干制原料，投入高溫油中處理的目的是使之

A.成熟

B.膨化

C.酥脆

D.脫水

參考答案：B

第30題:

用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有的特點。

A.時間長、漲發(fā)率低

B.時間短、漲發(fā)率高

C.時間短、漲發(fā)率低

D.時間長、漲發(fā)率高

參考答案：B

第31題：

魚的相對較薄。

A.尾部肌肉層

B.腹部肌肉層

C.軸上肌

D.大側肌

參考答案：B

7

第32題：

豬的二分體就是的整形肉片。

A.帶皮無骨

B.無皮帶骨

C.帶皮帶骨

D.無皮無骨

參考答案：C

第33題：

豬夾心肉吸水量大，適用于等用途。

A.制餡、滑炒

B.涮制、爆炒

C.滑炒、滑熠

D.制餡、制蓉

參考答案：D

第34題：

豬硬肋位于

A.奶脯上方

B.肋骨下方

C.前腿部分

D.腰窩部分

參考答案：B

第35題:

豬里脊肉位于，呈長條形。

A.脊柱下

B.胸骨上

C.腰椎處

D.尾椎處

參考答案：C

8

第36題：

水晶肴肉是用加工而成的。

A.后腿肉

B.前腿肉

C.梅條肉

D.豬前蹄

參考答案：D

第37題:

牛的上腦位于的前部，靠近后腦，與短腦相連。

A.脖頭

B.胸骨

C.脊背

D.肋排

參考答案：C

第38題：

牛前腿肉位于—、前腱子肉的上部

A.上腦的下部

B.上腦的上部

C.脖頭的前部

D.胸肉的下部

參考答案：A

第39題:

牛米龍瘦肉較多、筋膜少、肉質較嫩，屬

A.一級牛肉

B.二級牛肉

C.三級牛肉

D.四級牛肉

參考答案：B

9

第40題：

羊脊背肉包括和外脊肉。

A.里脊肉

B.前胸肉

C.元寶肉

D.黃瓜條

參考答案：A

第41題:

羊胸脯肉包括和腰窩肉兩部分。

A.前胸肉

B.脖頸肉

C.元寶肉

D.黃瓜條

參考答案：A

第42題:

梭形魚的尾部俗稱“劃水”，是以為界限直線割下。

A.臀鰭

B.腹鰭

C.尾鰭

D.胸鰭

參考答案：A

第43題:

草魚2.5kg,出肉率為35.5%應出肉

A.0.955kg

B.0.915kg

C.0.888kg

D.0.825kg

參考答案：c

10

第44題：

制刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的—

A.保存周期

B.成熟時間

C.加工時間

D.調(diào)味時間

參考答案：B

第45題:

卷筒花刀的刀紋是_____而成的交叉十字刀紋。

A.直制

B.斜部J

C.反刀制

D.推刀制J

參考答案：A

第46題:

荔枝花刀是在原料表面直制十字交叉刀紋，切成邊長為的菱形塊。

A.6.5cm

B.5.5cm

C.4.5cm

D.3.5cm

參考答案：D

第47題：

眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋，再轉角切或斜批成連刀片。

A.30°

B.50°

C.70°

D.90°

參考答案：D

11

第48題:

體壁寬而肉厚的整條魚做醋焰菜時，最適合制

A.牡丹花刀

B.瓦楞花刀

C.蚌紋花刀

D.弧形花刀

參考答案：A

第49題：

籃花花刀是在原料兩面分別略斜向平行刀紋。

A.直制

B.斜刀制

C.反刀制

D.拉刀奇IJ

參考答案：A

第50題:

象形花色配菜可以分為：動物類、植物類和_____象形配菜。

A.五角形

B.四邊形

C.三角形

D.幾何形

參考答案：D

第51題：

色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的產(chǎn)生極大的影響。

A.心緒

B.消化吸收

C.生理

D.心理

參考答案：D

12

第52題：

菜肴原料質地組配分為和不同質組配兩種類型。

A.脆配脆

B.軟配軟

C.脆配軟

D.同質組配

參考答案：D

第53題：

菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是

A.主料形狀服從輔料形狀

B.主料輔料形狀大小一致

C.輔料形狀服從主料形狀

D.輔料形狀大于主料形狀

參考答案：C

第54題：

當主料香味較好時，應起襯托作用。

A.高級清湯

B.輔料調(diào)料

C.鮮味調(diào)料

D.有鮮味的輔料

參考答案：B

第55題：

扣菜要將所用原料擺放在碗內(nèi)。

A.隨意

B.有規(guī)則地

C.平鋪式地

D.圍疊式地

參考答案：B

13

第56題:

屬于用工具擠成形的菜肴是

A.橄欖肉圓

B.橘瓣魚氽

C.清炒魚線

D.灌餡魚圓

參考答案：C

第57題:

下列操作程序中，屬于貼的組配程序是：o

A.選料一腌制及糊漿處理一疊合成形一入鍋加熱一刀工處理一成品菜裝盤

B.選料一腌制及糊漿處理一疊合成形一刀工處理一入鍋加熱一成品菜裝盤

C.選料一刀工處理一疊合成形一腌制及糊漿處理一入鍋加熱一成品菜裝盤

D.選料刀工處理一腌制及糊漿處理一疊合成形f入鍋加熱f成品菜裝盤

參考答案：D

第58題:

用0.2%的溶液將肚尖或盹仁浸漬lh,可使其膨脹松嫩。

A.碳酸氫鈉

B.碳酸鈉

C.氫氧化鈉

D.氫氧化鈣

參考答案：B

第59題:

嫩肉粉致嫩主要是利用致使肉類原料中的蛋白質水解而實現(xiàn)的。

A.酶

B.食鹽

C.味精

D.蛋白質

參考答案：A

14

第60題：

蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹倍。

A.1

B.2

C.4

D.8

參考答案：D

第61題：

利用受熱后產(chǎn)生的二氧化碳氣體，脆皮糊能達到蓬松的目的。

A.干淀粉

B.泡打粉

C.糯米粉

D.高筋粉

參考答案：B

第62題:

亨調(diào)前調(diào)味又稱

A.正式調(diào)味

B.基本調(diào)味

C.補充調(diào)味

D.輔助調(diào)味

參考答案：B

第63題：

屬于烹調(diào)中調(diào)味的菜肴是

A.紅燒肉

B.涮羊肉

C.炮腰片

D.油淋雞

參考答案：A

15

第64題：

烹調(diào)后進行確定調(diào)味的菜肴是—

A.炒魚片

B.炒雞片

C.燎腰片

D.油淋雞

參考答案：C

第65題:

明醋是在原料_____,將醋從鍋邊淋入的。

A.入鍋前

B.出鍋前

C.加熱葉

D.未成熟時

參考答案：B

第66題：

味精在時溶解度最好，鮮味最足。

A.70~90℃

B.50—60℃

C.40~50℃

D.30?40℃

參考答案：A

第67題：

有“百味之王”美譽的調(diào)味品是一

A.食鹽

B.味精

C.白糖

D.食醋

參考答案：A

16

第68題:

在蜜汁菜中，糖的用量一般在_____左右。

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

參考答案：D

第69題：

世界衛(wèi)生組織建議，在嬰兒食品中暫不使用的調(diào)味品是

A.食鹽

B.白糖

C.食油

D.味精

參考答案：D

第70題:

在調(diào)制咖喔味時，加入是確定基本味。

A.精鹽

B.香醋

C.蔥、姜、稱

D.咖喔粉

參考答案：A

第71題：

在麻辣味中，麻是指之味。

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.麻油

參考答案：A

17

第72題：

菜品能產(chǎn)生令人喜愛感覺的,被稱為香味。

A.醬香味物質

B.蒜香味物質

C.揮發(fā)性物質

D.酒香味物質

參考答案：C

第73題:

下列色素中從植物組織中提取的是.

A.綠菜汁、草莓汁

B.綠菜汁、優(yōu)菜紅

C.檸檬黃、寬菜紅

D.檸檬黃、綠菜汁

參考答案：A

第74題：

將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料表面使原料著色的方法稱為

A.吸附著色法

B.包裹著色法

C.浸潤著色法

D.人工著色法

參考答案：B

第75題：

制湯時若過早地加入,會加快原料中蛋白質變性凝固。

A.食鹽

B.味精

C.紹酒

D.蔥、姜

參考答案：A

18

第76題：

下列湯中用小火煮制而成的是

A.魚湯

B.雞湯

C.清湯

D.肉湯

參考答案：c

第

對

,火候表示在單位時間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。

熱

源

AB.

火力

火

C大

熱

D.傳

參考答案：A

第78題：

旺火火焰呈白黃色，,熱氣逼人。

A.光度明亮

B.光度紅亮

C.光度較暗

D.光度暗淡

參考答案：A

第79題:

小火和微火，光度發(fā)暗，熱氣

A.灼人

B.較大

C.不足

D.無感覺

參考答案：C

19

第80題:

靜止態(tài)的油的主要傳熱方式是一

A.傳導

B.對流

C.輻射

D.對流為主

參考答案：A

第81題:

油的,易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質地。

A.溫域窄

B.溫域寬

C.溫度高

D.升溫快

參考答案：B

第82題:

要形成嫩型的菜肴質感，應采用法。

A.足汽慢蒸

B.足汽速蒸

C.放汽速蒸

D.少汽慢蒸

參考答案：B

第83題:

油加熱是將食物中的水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A.預熟處理法

B.高溫油處理法

C.低溫油處理法

D.滑油法

參考答案：A

20

第84題:

松子、腰果、花生米等原料適用于炸制。

A.高溫油

B.焙油

C.油潑

D.油淋

參考答案：B

第85題:

將原料放入敞開的爐中加熱的方法稱之為

A.泥烤法

B.明爐烤

C.暗爐烤

D.鐵板烤

參考答案：B

第86題：

面烤法的用料多為

A.絲形料

B.條形料

C.整形料

D.片形料

參考答案：C

第87題:

西湖醋魚的成熟采用的是成熟法。

A.水煮

B.脆熠

C.清蒸

D.滑油

參考答案：A

21

第88題:

炒菜多選的原料，加好湯輔佐烹制。

A.滋昧鮮美

B.無味或淡味

C.葷菜料

D.菌類

參考答案：A

第89題：

燒菜收稠鹵汁的方法，有與自然增稠之分。

A.面醬增稠

B.面粉增稠

C.勾熒增稠

D.膠粉增稠

參考答案：C

第90題:

虎皮肘子在進行高溫油預熟處理時，要炸至_____，并收縮起小泡狀。

A.原料斷生

B.原料成熟

C.表皮焦黑

D.表皮上色

參考答案：D

第91題：

屬于滑燔的操作程序是：o

A.選料一切配加工一腌制一上漿一過油一熠汁一裝盤

B.選料一切配加工一焙油一燃汁一裝盤

C.選料一切配加工一腌制一