烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)模擬練習(xí)題與參考答案

烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)模擬練習(xí)題與參考答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是A、過氧乙酸消毒法B、新潔爾滅消毒法C、漂白粉溶液消毒法D、煮沸消毒法正確答案：D2、兒童如果缺乏(),會(huì)使體內(nèi)肌肉和內(nèi)臟器官萎縮,體脂減少,發(fā)育緩慢,生長(zhǎng)停滯,并易感染各種疾病。A、維生素KB、維生素EC、維生素DD、維生素A正確答案：D3、蛋白質(zhì)在蛋類中的含量約在13%-15%,蛋黃比蛋白含量高,蛋黃主要是A、卵黃磷蛋白B、蛋清蛋白質(zhì)C、蛋黃蛋白質(zhì)D、卵黃蛋白質(zhì)正確答案：A4、蕈類俗稱蘑菇,不同種類的毒蕈毒性不同,()不在毒蕈的分類類別中。A、胃腸毒B、肉毒C、原漿毒D、神經(jīng)毒正確答案：B5、在正常情況下不致病,僅在某些特定條件下才引起疾病,這類微生物稱為A、非細(xì)胞型微生物B、細(xì)胞型微生物C、原核細(xì)胞型微生物D、條件致病菌正確答案：D6、膽汁中不含消化酶,其成分除水外,不包括A、膽固醇B、膽色素C、膽鹽D、胃脂酶正確答案：D7、如果缺乏(),將導(dǎo)致血中的凝血酶原含量降低,出血凝固時(shí)間延長(zhǎng)。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素K正確答案：D8、茶葉飲料是一種生物堿飲料,在茶葉的主要成分中,()是多酚化合物的總稱,占茶葉干燥時(shí)總量的20%-30%。A、茶堿B、茶多酚C、無機(jī)鹽D、芳香油正確答案：B9、丁基羥基茴香醚是一種常用的化學(xué)合成的抗氧化劑,()是它的英文簡(jiǎn)稱。A、DHAB、BHAC、BHTD、PG正確答案：B10、食用油脂是膳食中的重要組成部分,為高熱能的食品,每100克能產(chǎn)熱A、1000kcalB、1200kcalC、500kcalD、900kcal正確答案：D11、()是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品。A、魚翅B、蝦米C、海參D、甲魚正確答案：C12、在微生物中,細(xì)菌屬于原核細(xì)胞型微生物,缺乏A、核質(zhì)B、細(xì)胞膜C、細(xì)胞質(zhì)D、細(xì)胞器正確答案：D13、咸鴨蛋、松花蛋因(),維生素B1、維生素B2有所損失。A、加鹽B、加堿C、加鉛D、加鋅正確答案：B14、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于()討論通過了第二個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》。A、1997年B、1987年C、1998年D、1989年正確答案：A15、任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故()謊報(bào)、緩報(bào),不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱蔽B、隱瞞C、隱身D、隱退正確答案：B16、在我國(guó)的膳食中,()是供給熱能最主要的來源。A、豆類B、谷類C、水產(chǎn)類D、水果類正確答案：B17、蔬菜中含有豐富的A、維生素CB、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量正確答案：A18、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所用的熱能單位是千卡,1千卡是()克水由15°C升高1°C所需的熱量,全稱是千卡克,簡(jiǎn)稱千卡。A、100B、1000C、2000D、200正確答案：B19、肌肉、神經(jīng)、內(nèi)臟、細(xì)胞、結(jié)締組織等含水約在A、60%-80%B、70%-90%C、70%-80%D、60%-70%正確答案：A20、糖尿病患者是由于()濃度升高而導(dǎo)致的胰島素分泌不足而形成的代謝性疾病。A、血脂B、血蛋白C、胃酸D、血糖正確答案：D21、胰淀粉酶能將食物中的淀粉分解為A、單糖B、麥芽糖C、多糖D、葡萄糖正確答案：B22、()是老、幼、病、弱者的營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)品,在母乳缺乏或供應(yīng)不足時(shí),更是嬰兒最好的食物,因其成分接近于母乳。A、羊乳B、煉乳C、馬乳D、牛乳正確答案：D23、必需氨基酸是指人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體的需要,而必須從每日膳食中供給一定的數(shù)量,保持氮平衡的氨基酸。兒童比成年人多了一種A、賴氨酸B、異亮氨酸C、蘇氨酸D、組氨酸正確答案：D24、豆類蛋白質(zhì)的含量在A、30%--35%B、10%--20%C、20%--40%D、40%--50%正確答案：C25、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉,其主要原因可能是由于體內(nèi)缺乏A、淀粉酶B、乳糖酶C、脂肪酶D、蛋白酶正確答案：B26、蛋類蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì),利用率可達(dá)到()以上,是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、75%B、65%C、95%D、85%正確答案：C27、脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分,如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)胞膜的類脂層的基本原料。()在腦和神經(jīng)組織中含量最多。A、甘油三酯B、磷脂C、膽固醇D、糖脂正確答案：D28、不管是魚類、肉類、蔬菜類或是果醬類罐頭,最高貯存溫度不得超過A、18°CB、20°CC、25°CD、28°C正確答案：D29、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品,其標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要()及其含量。A、保質(zhì)期B、營(yíng)養(yǎng)成分C、食品添加劑D、通用名稱正確答案：B30、煎炸食物時(shí),由于油溫很高,食物表面溫度可達(dá)A、100-105°CB、105-110°CC、110-115°CD、115-120°C正確答案：D31、現(xiàn)在有人研究用()代替氧化鉛制成無鉛皮蛋,以減少鉛的含量。A、堿B、稻草C、碘化物D、鋅化物正確答案：C32、人體的(),既是食物通過的管道,又是食物消化、吸收的場(chǎng)所。A、小腸B、口腔C、消化腺D、消化管正確答案：D33、微生物在食品腐敗變質(zhì)中起主要作用,引起食品腐敗變質(zhì)的微生物,以()為主。A、腸道致病菌B、非致病菌C、酵母D、霉菌正確答案：B34、煮菜湯時(shí)可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等,這樣對(duì)()有保護(hù)作用,可提高湯汁營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、維生素AB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：B35、凡供食用的水產(chǎn)品必須符合一些規(guī)定,()在死亡后還可銷售或加工。A、帶魚B、黃鱔C、甲魚D、河蟹正確答案：A36、中國(guó)居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的40%。A、谷類、薯類B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：A37、由于維生素主要集中在()中,因此精白米面中維生素含量比標(biāo)準(zhǔn)米面含量低。A、谷皮B、內(nèi)胚乳C、糊粉層和谷胚D、胚芽正確答案：C38、糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物,其中氫和氧的比例為(),與水相同,故也稱為碳水化合物。A、1:2B、3:1C、2:1D、4:1正確答案：C39、含量占人體重量()以下的元素,以微克計(jì)算,這類元素稱為微量元素。A、0.0001B、0.0004C、0.0002D、0.0003正確答案：A40、下列食物中,含有碳水化合物最多的是A、土豆B、牛肉C、小麥D、羊肉正確答案：C41、食物所含的3大營(yíng)養(yǎng)素在消化過程中不能被安全吸收,正常人對(duì)蛋白質(zhì)的吸收率為A、0.92B、0.9C、0.95D、0.98正確答案：A42、人體所需要的營(yíng)養(yǎng),一般都是靠食品得來的,()一般不屬于供給熱能這一功用。A、碳水化合物B、水C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：B43、營(yíng)養(yǎng)學(xué)家主張,膳食中動(dòng)物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白質(zhì)()以上。A、15%B、20%C、5%D、10%正確答案：A44、中國(guó)居民食物指導(dǎo)中,()約占每日膳食比例的10%。A、油脂B、豆、奶及其制品C、魚、禽、肉、蛋D、水果、蔬菜正確答案：B45、()是人體所需要的重要的微量元素之一,成年人體內(nèi)約含有4-5克。A、碘B、鐵C、鋅D、鎂正確答案：B46、()缺乏時(shí),骨骼幼紅細(xì)胞中DNA合成受阻,紅細(xì)胞分裂增殖速度下降,會(huì)出現(xiàn)巨幼紅細(xì)胞性貧血癥。A、維生素B12B、維生素HC、葉酸D、維生素C正確答案：C47、唾液中含有(),能將糧谷類食品中的淀粉變成麥芽糖。A、淀粉酶B、麥芽糖酶C、乳糖酶D、蛋白酶正確答案：A48、醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后,產(chǎn)生了原來原料中不含有的A、維生素B12B、維生素B1C、維生素B2D、煙酸正確答案：A49、膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為A、奶類B、海產(chǎn)品C、綠色蔬菜D、豆類正確答案：A50、食物經(jīng)過適宜的烹調(diào)加工,能使其成為色、香、味俱佳的食品,通過人的感覺器官,進(jìn)而出現(xiàn)生理上的條件反射,加快()的分泌和胃腸的蠕動(dòng)。A、消化腺B、唾液C、消化液D、消化管正確答案：C51、我國(guó)推薦的每日鐵的供給量,成年男子A、12毫克B、10毫克C、14毫克D、15毫克正確答案：A52、全世界的農(nóng)藥主要是化學(xué)合成生產(chǎn)的農(nóng)藥,()不在化學(xué)農(nóng)藥的成分分類中。A、有機(jī)磷類B、有機(jī)氯類C、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑類D、有機(jī)汞類正確答案：C53、多環(huán)芳烴類污染食品來源于A、蒸煮B、食用堿水C、食品熏烤過程D、原料不新鮮正確答案：C54、隨著糧食的收獲,常?；爝M(jìn)一些有毒植物種子。()一般不會(huì)混入其中。A、槐子B、毛果洋茉莉種子C、麥仙翁子D、木薯種子正確答案：D55、乳糖,由一分子葡萄糖和一分子()縮合而成的雙糖,為白色晶體,較難溶于水,只存在于乳汁中。A、半乳糖B、麥芽糖C、乳糖D、飴糖正確答案：A56、發(fā)酵酒中的葡萄酒,一般它的酒精含量為A、5%-7%B、9%-14%C、3%-5%D、12%-16%正確答案：B57、()含有一定量的抗壞血酸。A、腐乳B、豆芽C、豆腐D、腐竹正確答案：B58、有“止血功臣”之稱的維生素是A、維生素KB、維生素PPC、維生素DD、維生素C正確答案：A59、()又稱遍多酸,因廣泛存在于生物界而得名,它是一種淡黃色黏性有油狀物。A、維生素B12B、泛酸C、維生素CD、維生素H正確答案：B60、機(jī)體內(nèi)脂肪酸的合成和氧化、糖的氧化、細(xì)胞線粒體中蛋白質(zhì)的合成、尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都與()的作用有關(guān)。A、維生素B12B、葉酸C、維生素CD、維生素H正確答案：D61、()能預(yù)防和治療腳氣病,能增加胃腸蠕動(dòng)及胰液和胃液的分泌,可增進(jìn)食欲,幫助消化。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素B6正確答案：A62、大豆蛋白質(zhì)的消化率受不同加工烹調(diào)方法的影響很大,制成豆腐后,蛋白質(zhì)的消化率可提高到A、65.3%B、84%C、92%-96%D、90%正確答案：C63、我國(guó)膳食中常吃的蔬菜中,()不是豆莢類。A、扁豆B、番茄C、毛豆D、四季豆正確答案：B64、食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),不屬于物理因素流失的是A、溶解B、高溫C、滲出D、蒸發(fā)正確答案：B65、蔬菜和水果所含蛋白質(zhì)較低,()除外。A、西紅柿B、豆莢C、蘋果D、黃瓜正確答案：B66、脂溶性維生素溶于脂肪或脂溶性溶劑而不溶于水,()不屬于脂溶性維生素。A、維生素AB、維生素B1C、維生素DD、維生素E正確答案：B67、糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長(zhǎng),減輕腸道細(xì)菌的()作用,小兒腹瀉給一些烤黃的干饅頭片吃,就是利用這種作用。A、吸收B、腐化C、消化D、腐敗正確答案：B68、下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動(dòng)物內(nèi)臟正確答案：C69、牛乳加熱到()時(shí)候,乳糖開始焦化,逐漸分解成乳酸和產(chǎn)生少量甲酸,影響了色香味,故牛乳不宜久煮。A、70%B、100%C、90%D、80%正確答案：B70、水與生命息息相關(guān),人體內(nèi)若損失水分()時(shí),就會(huì)引起狂躁、昏迷而導(dǎo)致死亡。A、0.2B、0.4C、0.1D、0.3正確答案：A二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、在選擇補(bǔ)鈣食品時(shí),可選擇牛奶、豆制品、蝦皮、芝麻醬等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、全谷物制成的食品是維生素C的主要來源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、茶葉中含有的茶多酚可以促進(jìn)人體對(duì)維生素D的積累。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、乳貯存的最佳溫度是4.4℃的低溫,超過15℃就會(huì)發(fā)生質(zhì)量變化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、冰箱冷凍柜里的物品可以無限期的存放。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、運(yùn)動(dòng)飲料可以預(yù)防熱能耗盡時(shí)引起的低血糖,適合運(yùn)動(dòng)時(shí)飲用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、植物性食物經(jīng)過烹調(diào)后,其蛋白質(zhì)的消化率會(huì)提高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、在每日膳食中,糖類的所提供的總能量約占每日人體所需總熱量的60%-70%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、食用菌中含有的糖苷物質(zhì)具有抗癌作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、糖類的組成元素中,H和O的比例為2:1。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、食物中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低只取決于必需氨基酸的含量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、糖尿病患者如未并發(fā)高血壓和冠心病,副食和脂肪類的攝入可以與正常人相同,可以不必限制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、魚肉中鈣含量比畜肉高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、蔬菜水果因富含鉀鈣鎂等成堿性元素,故為堿性食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、亞油酸是最重要的必需脂肪酸,成年人每天都需要攝入。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、真核細(xì)胞型微生物是微生物中分化程度最差的,最低等的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、人體在睡眠的狀態(tài)下是不需要消耗熱能的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、有的細(xì)菌無論是否有氧氣存在都可以生活。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、黃鱔、河蟹、甲魚等即使死亡也可以進(jìn)行銷售和加工。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、葡萄糖對(duì)人體很重要,人體血糖主要就是葡萄糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、冷凍食品應(yīng)該堅(jiān)持“慢慢冷凍,快速融化”的原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、乳屬于堿性食品,有助于維持體內(nèi)酸堿平衡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、牛乳因其營(yíng)養(yǎng)成分接近母乳,因此在母乳缺乏時(shí)是營(yíng)養(yǎng)最好的食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確