2024年企業(yè)招聘考試-農(nóng)科院招聘筆試考試歷年典型考題及考點含含答案

2024年企業(yè)招聘考試-農(nóng)科院招聘筆試考試歷年典型考題及考點含含答案第1卷一.參考題庫(共75題)1.請簡述管理的四大職能。2.油脂氧化的原理、影響因素及控制措施。3.簡述高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的概念。4.簡述ω-3型和ω-6型脂肪酸的概念。5.簡述水分活度的概念。6.簡述固相酶的優(yōu)缺點。7.簡述技術(shù)創(chuàng)新的定義和本質(zhì)。8.簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。9.簡答β-葡聚糖、番茄紅素、二十八烷醇的功能性質(zhì)及其制備技術(shù)。10.簡述自由水和結(jié)合水的性質(zhì)差異。哪個對食品保藏性影響更大。11.簡述三粗（蛋白、脂肪、總糖）測定的基本原理和方法。12.鑒定油脂品質(zhì)的特征值有哪些？13.簡述天然類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)特點、生物學功能及其作用機理。14.簡述黨在社會主義初級階段的基本路線。15.簡述預算會計的基本概念。16.簡述水的過冷現(xiàn)象的概念。17.簡述小麥、玉米、稻米和大豆中所含蛋白質(zhì)的種類和特性。18.簡述行政效率的基本概念。19.簡述政治協(xié)商的主要內(nèi)容和形式。20.簡述活性氧自由基的概念。21.簡述水分活度的概念及其與食品耐藏性的關(guān)系。22.簡述激光的基本概念。23.簡述食品加工中食品中香味物質(zhì)生成、損失與控制。24.種子的三證指的是什么？25.舉例說明水分活度與食品耐貯性的關(guān)系。26.簡述馬克思主義政治經(jīng)濟學的形成與發(fā)展。27.分析蔬菜加工過程中“脫綠”的原因，并簡要提出解決措施。28.簡述中國人民政治協(xié)商會議的概念。29.管理的原理有哪些？30.簡述油脂的氧化機理及其控制措施。31.簡述一種富含亞油酸的油脂在儲藏過程中過氧化值和酸價變化有什么規(guī)律。這種變化規(guī)律與哪些化學反應(yīng)有關(guān)？32.簡述高甲氧基果膠（HM）和低甲氧基果膠（LM）膠凝有何不同。為什么？33.簡述有機農(nóng)業(yè)的基本概念。34.簡述公共政策主體能力的基本概念及內(nèi)容。35.簡述公民個人儲蓄的作用。36.簡述社會保障制度的基本內(nèi)容。37.請列舉說明三種改性淀粉的加工方法及其用途。38.簡述平衡膳食的概念和基本指標。39.請簡述行政首長負責制的基本概念。40.簡述論述淀粉酶的主要種類及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。41.舉例說明乳化劑、金屬螯合劑、抗菌劑在食品加工中的應(yīng)用。42.單糖同食品有關(guān)的化學反應(yīng)主要有哪些？43.簡述信息技術(shù)的基本概念。44.簡述凝膠作用和織構(gòu)化的概念。45.違法的分類有哪些？46.在食品中添加維生素主要有哪些方式？添加時應(yīng)注意哪些問題？47.簡述酶褐變與非酶褐變的概念。48.簡述食品加工中應(yīng)用色素的利與弊。49.簡述計算機網(wǎng)絡(luò)的基本概念。50.簡述立法的基本原則。51.簡述“克隆”技術(shù)的定義。52.請簡述實現(xiàn)建立社會主義市場經(jīng)濟體制的目標，必須認真抓好的重要環(huán)節(jié)。53.簡述影響花色素變色的主要原因及防止措施。54.簡述下列物質(zhì)測定原理及其使用的主要試劑和儀器。 還原糖、VB2、Vc、類胡蘿卜素、淀粉酶55.簡述有機農(nóng)業(yè)的特點。56.簡要說明礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中損失的主要原因及其防止措施。57.簡述審計監(jiān)督的特點。58.簡述干性油脂與不干性油脂的概念。59.為什么食品應(yīng)“快速冷凍，緩慢解凍”？60.列舉兩種功能性低聚糖，并簡要說明其生理功能。61.簡述社會主義初級階段的基本路線和基本綱領(lǐng)。62.簡述科學精神的概念及特征。63.請簡述民主集中制的重要性。64.簡述新型工業(yè)化道路表現(xiàn)有哪些？65.簡述提高行政效率的途徑。66.簡述管理層次與幅度的關(guān)系。67.何謂必需氨基酸。并列出八種必需氨基酸的名稱。68.半加工果蔬（即只通過清洗、去皮、切割等步驟的果蔬，可直接供應(yīng)餐飲業(yè)、超市等）往往易發(fā)生褐變，褐變的原因有哪些？有何控制措施？69.簡述組織行為學的概念。70.請列舉三種必需脂肪酸并寫出其結(jié)構(gòu)式。71.簡述蛋白質(zhì)變性與復性的概念。72.簡述影響酶促反應(yīng)速度的主要因素。73.中國社會的主要矛盾有哪些？74.簡述水分含量等溫吸釋線三個區(qū)域水的特性。75.簡述行政組織結(jié)構(gòu)的基本概念及特點。第2卷一.參考題庫(共75題)1.簡述十八大主題的內(nèi)涵。2.簡述基因技術(shù)的內(nèi)涵。3.簡述GMP/HACCP的概念。4.簡述貨幣的基本概念。5.簡述憲法的基本理論。6.簡述低聚糖的概念。7.簡述通貨膨脹與緊縮的基本概念及影響。8.簡述勞動生產(chǎn)率的基本概念。9.影響味感的主要因素有哪些？10.簡述行政處罰與處分的區(qū)別。11.簡述限制性氨基酸的概念。12.簡述立法的指導思想。13.什么是功能性肽？簡述其主要的制備方法。14.簡述價值規(guī)律基本內(nèi)容。15.目前我國居民主要缺乏哪些維生素？如何進行補充？16.簡述行政公共關(guān)系的概念及特征。17.簡述社會主義初級階段的基本經(jīng)濟制度。18.簡述我國的國家制度和國家性質(zhì)。19.直鏈淀粉與支鏈淀粉的比較，結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。20.舉例說明影響食品安全和品質(zhì)的主要化學反應(yīng)及其控制措施。21.簡述法律關(guān)系的基本特征。22.簡要說明預糊化淀粉、接枝共聚淀粉的加工方法及用途。23.什么是蛋白質(zhì)的變性，導致蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？24.簡述蛋白質(zhì)變性的因素及控制方法。25.列舉1種必需脂肪酸，寫出其結(jié)構(gòu)簡式并說明其生理作用。26.簡述統(tǒng)一戰(zhàn)線的基本概念。27.簡述科學方法的概念及特點。28.簡述法律適用的原則。29.簡述三農(nóng)的基本概念。30.舉例說明2種功能性多糖，并簡要說明其保健作用。31.簡述導致維生素C損失的因素及防止措施。32.簡述無公害食品、綠色食品和有機食品的基本特點。33.簡述憲法的法律特征。34.運用食品安全實例，說明在食品加工過程中有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生原因及控制措施。35.什么結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)具有起泡性？舉例說明具有這種結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)有什么功能性質(zhì)？36.簡述固相酶固定的方法有哪些，簡述固相酶的優(yōu)缺點。37.簡述大豆、稻米和小麥中所含蛋白質(zhì)的種類、特性和作用。38.簡述脂類氧化的影響因素和控制方法。39.簡述多酚類色素的概念。40.簡述法的基本特征和作用。41.簡述酸值和碘值的概念。42.鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些？43.行政執(zhí)行應(yīng)遵循哪些原則？44.簡述社會必要勞動時間的基本概念。45.如何理解發(fā)展生產(chǎn)力是社會主義的根本任務(wù)？46.簡述法的概念和本質(zhì)。47.簡述對當前一些蔬菜的熱點問題的看法。48.簡述番茄紅素的結(jié)構(gòu)特點和生物學功能。49.簡述領(lǐng)導決策應(yīng)遵循的原則。50.簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及應(yīng)用。51.簡述諾貝爾獎的基本概念及分類。52.簡述經(jīng)濟的基本概念。53.簡述我國銀行體系由哪幾部分組成？54.中國特色社會主義的根本任務(wù)是什么？55.三個有利于的判斷標準是指什么？56.簡述中國五大科學技術(shù)獎。57.簡述淀粉老化的概念及其影響因素。58.簡述中國共產(chǎn)黨領(lǐng)到的多黨合作和政治協(xié)商制度。59.什么是水體富營養(yǎng)化？60.簡述控制油脂氧化的方法及機理。61.簡述基本農(nóng)田的基本概念。62.人類基因組計劃是什么？63.簡述鄧小平理論的形成。64.簡述水分活度與食品耐藏性的關(guān)系。65.簡述高山云霧出好茶的原因。66.什么是抗性淀粉？舉例說明。67.何謂結(jié)合蛋白質(zhì)，簡要說明其分類。68.舉例說明食品加工中Maillard反應(yīng)的用途，如何控制。69.簡述脂溶性維生素的和水溶性維生素的主要種類及其缺乏癥狀。70.在食品加工中維生素除營養(yǎng)作用外，還可以作為食品添加劑，最少舉兩例。71.烤羊肉串對哪些物質(zhì)產(chǎn)生變化（）、（）、（）、（）和（）。72.簡述國家宏觀調(diào)控的概念及目標。73.我國居民缺少哪些礦質(zhì)元素如何補充？74.簡述“科學技術(shù)是第一生產(chǎn)力”的思想內(nèi)涵。75.舉例說明蛋白質(zhì)為什么具有乳化性質(zhì)。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： （1）計劃：是對組織未來的目標和行動進行預先籌劃和安排。 （2）組織：是管理者為實現(xiàn)組織目標而建立與協(xié)調(diào)組織結(jié)構(gòu)的工作過程。 （3）領(lǐng)導：是指管理者指揮，激勵下級，以有效實現(xiàn)組織目標的行為。 （4）控制：是指管理者為保證實際工作與目標一致而進行的活動。2.參考答案： 油脂的氧化可分為自動氧化、光敏氧化、酶催氧化3種。 自動氧化：油脂自動氧化是活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。 光敏氧化：一定條件下，不飽和脂肪酸與激發(fā)態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)速率比自動氧化反應(yīng)速度約快1500倍。 酶促氧化：脂肪在酶的參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為酶促氧化。常見的酶有脂肪氧合酶等。 影響因素： ①脂肪酸及甘油脂的組成，油脂的氧化速率與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型有關(guān)； ②氧，單線態(tài)氧的氧化速率約為三線態(tài)氧的1500倍。當氧濃度低時，氧化速率與氧濃度成正比；當氧濃度高時，氧化速率與氧濃度無關(guān)； ③溫度，一般來說，溫度升高，氧化速率加快； ④光和射線； ⑤水分； ⑥表面積，表面積越大，氧化速率越快； ⑦助氧化劑； ⑧抗氧化劑。 控制措施： ①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑。 ②化學方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。3.參考答案： 通常將酯化度大于50%的果膠稱為高甲氧基果膠；將酯化度小于50%的果膠稱為低甲氧基果膠。4.參考答案： 脂肪酸從含甲基的一端開始編號，第一個雙鍵在3號位的稱為ω-3型脂肪酸；而第一個雙鍵在6號位的稱為ω-6型脂肪酸。5.參考答案： 一定溫度下食品中的水蒸氣壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。6.參考答案： 優(yōu)點： ①提高酶的重新利用率，降低成本。 ②增加連續(xù)性的操作工程。 ③可連續(xù)的進行多種不同的反應(yīng)以提高效率。 ④酶固定化后性質(zhì)會改變，如最適pH和溫度可能更適于食品加工的要求。 缺點： ①許多酶固定化時，需利用有毒的化學試劑促進酶與載體的結(jié)合，這些試劑若殘留于食品中將對人類健康有很大影響。 ②連續(xù)操作時，反應(yīng)器或?qū)游鲋谐１Ａ粢恍┪⑸铮廴臼称贰?③酶固定化時酶的最適pH和溫度會改變，有可能影響操作。7.參考答案： 技術(shù)創(chuàng)新被定義為與新產(chǎn)品的制造、新工藝過程或設(shè)備的商業(yè)應(yīng)用有關(guān)的研究開發(fā)、設(shè)計、制造及其他商業(yè)活動。它包括產(chǎn)品創(chuàng)新、工藝創(chuàng)新和服務(wù)創(chuàng)新。簡單地說，技術(shù)創(chuàng)新是指將一種新產(chǎn)品、新工藝、新服務(wù)引入市場。8.參考答案： 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要分為四大類： ①水和性質(zhì)，主要取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收與截留、濕潤性、溶脹性、黏著性、分散性、溶解度。 ②表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、起泡性。 ③結(jié)構(gòu)性質(zhì)，即蛋白質(zhì)所變現(xiàn)出的相關(guān)特性，如產(chǎn)生的彈性、沉淀、凝膠作用及面團的形成等。 ④感官性質(zhì)，如顏色、氣味、咀嚼度、渾濁度等。 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品中的應(yīng)用如下表： 9.參考答案： β-葡聚糖 β-葡聚糖具有清腸、調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等四大生理作用。 其可通過生物提取和人工合成兩種途徑獲得。 番茄紅素 其功能性質(zhì)如下： ①預防和抑制癌癥； ②保護心血管； ③抗紫外線輻射； ④延緩衰老、增強抵抗力； ⑤改善皮膚過敏癥； ⑥極強的解酒作用。 其可從番茄等果蔬中浸提；還可通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)。 二十八烷醇 二十八烷醇的功能性質(zhì)為： ①增進耐力、精力； ②提高反應(yīng)靈敏性； ③提高應(yīng)急能力； ④減輕肌肉疼痛； ⑤改善心肌功能； ⑥降低收縮期血壓； ⑦提高機體新陳代謝的比率二十八烷醇可從動物的表皮與內(nèi)臟、昆蟲分泌的蠟質(zhì)中提取，另外大麥、小麥的胚芽中也含有微量的二十八烷醇。10.參考答案： ①結(jié)合水的量與食品中有機大分子的極性基團的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系； ②結(jié)合水的蒸汽壓比體相水低得多； ③結(jié)合水不易結(jié)冰； ④結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑； ⑤體相水能為微生物所利用，絕大部分結(jié)合水則不能。 自由水對食品保藏性影響更大。11.參考答案： 1、蛋白質(zhì)（常量凱氏定氮法）樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C和H被氧化為CO2和H2O逸出，而樣品中的有機氮轉(zhuǎn)化為氨，并與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質(zhì)的含量。整個過程分三步：消化、蒸餾、吸收和滴定。 2、脂肪（索氏提取法）將經(jīng)前處理的樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物即為脂肪。 方法：接收瓶干燥至恒重、樣品預處理、慮紙筒的制備、索氏提取器的連接、抽提、溶劑回收、接收瓶干燥、稱重。 3、總糖的測定（直接滴定法）樣品經(jīng)前處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中還原糖總量。 直接滴定法測定原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍色的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基亮藍為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合生成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基亮藍由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點，根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。12.參考答案： ①過氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度。 ②碘值，與油脂中不飽和鍵的數(shù)量成正比，碘值降低說明油脂被氧化。 ③酸價，可以直接反映油脂的質(zhì)量好壞和新鮮程度。 ④皂化價，皂化價越高，油脂越易被消化。 ⑤二烯值，可以反映油脂中共軛雙鍵的多少。13.參考答案： 1、類胡蘿卜素又稱多烯色素，根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為2大類：一類為純碳氫化合物，稱為胡蘿卜素類；另一類為結(jié)構(gòu)中含有羥基、環(huán)氧基、醛基、酮基等含氧基團，稱為葉黃素類。胡蘿卜素類包括4種化合物，即胡蘿卜素、胡蘿卜素、胡蘿卜素和番茄紅素，它們都是含40個碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭-尾或尾-尾相連而成。它們是結(jié)構(gòu)很相近的化合物，其化學性質(zhì)也很相近，但它們的營養(yǎng)屬性卻不同，如胡蘿卜素、胡蘿卜素、胡蘿卜素是維生素A原，因在體內(nèi)均可以被轉(zhuǎn)化為維生素A原。而番茄紅素卻不是維生素A原。 2、胡蘿卜素極易被氧化，故其可作為天然抗氧化劑，可清除單線態(tài)氧、羥基自由基、超氧自由基和過氧自由基；其還可作為天然的著色劑應(yīng)用于食品工業(yè)；由于其可以作為維生素A原，在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，故其可提高視力，預防和治療白內(nèi)障。 3、葉黃素廣泛存在于生物材料中，隨著葉黃素類的含氧量的增加，它們的脂溶性下降。因此，葉黃素類在甲醇和乙醇中能很好的溶解，卻難溶于乙醚和石油醚，有個別甚至親水。葉黃素類中也有一小部分為維生素A原，多數(shù)也具有抗氧化作用。故也可作為天然的著色劑、抗氧化劑。 4、類胡蘿卜素的作用機理是其為一種較好的O2淬滅劑，激發(fā)態(tài)的單線態(tài)氧將能量轉(zhuǎn)移到類胡蘿卜素上，使類胡蘿卜素由基態(tài)變?yōu)榧ぐl(fā)態(tài)，而后者可直接回復到基態(tài)。14.參考答案： 領(lǐng)導和團結(jié)全國各族人民，以經(jīng)濟建設(shè)為中心，堅持四項基本原則，堅持改革開放，自力更生，艱苦創(chuàng)業(yè)，為把我國建設(shè)成為富強、民主、文明、和諧的社會主義現(xiàn)代化國家而奮斗。15.參考答案： 預算會計（BudgetAccounting）是現(xiàn)代會計中與企業(yè)會計相對應(yīng)的另一分支，是適用于各級政府部門、行政單位和各類非營利組織的會計體系。預算會計是以預算（政府預算和單位預算）管理為中心，以經(jīng)濟和社會事業(yè)發(fā)展為目的，以預算收支核算為重點，用于核算社會再生產(chǎn)過程中屬于分配領(lǐng)域中的各級政府部門、行政單位、非營利組織預算資金運動過程和結(jié)果的會計體系。16.參考答案： 溫度降低到冰點以下水仍不結(jié)冰的現(xiàn)象稱為水的過冷現(xiàn)象。17.參考答案： 小麥：主要以麥谷蛋白和麥膠蛋白為主，麥谷蛋白分子中不只含有大量的鏈內(nèi)雙硫鍵，而且含有鏈間的雙硫鍵，故其相對分子量高達1×106，麥谷蛋白不溶于水和食鹽溶液，但可溶于稀酸稀堿溶液；麥膠蛋白只含有鏈內(nèi)的雙硫鍵，其相對分子量僅為1×104，它可溶于一定濃度的乙醇溶液。 玉米：含有清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白，以醇溶性蛋白和谷蛋白為主，玉米醇溶性蛋白可溶于一定濃度的乙醇溶液，可形成一定強度的薄膜，而玉米谷蛋白不溶于水、乙醇溶液和食鹽溶液，但可溶于稀酸稀堿溶液。 稻米：大米蛋白質(zhì)的品質(zhì)由于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)的賴氨酸，且低過敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其中谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。 大豆：主要以清蛋白和球蛋白為主，大豆清蛋白可溶于水、食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，大豆球蛋白在調(diào)pH至4.5或加硫酸銨至飽和時可析出沉淀，故稱為酸沉蛋白，而大豆清蛋白則無此性質(zhì)，稱為非酸沉蛋白。18.參考答案： 行政效率是指公共組織和行政工作人員從事公共行政管理工作所投入的各種資源與所取得的成果和效益之間的比例關(guān)系和評價行政系統(tǒng)的主要標準。19.參考答案： 民主黨派參政的基本內(nèi)容是：參加國家政權(quán)，參與國家大政方針和國家領(lǐng)導人人選的協(xié)商，參與國家事務(wù)的管理，參與國家方針、政策、法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。在國家采取重大措施或決定國計民生的重大問題時，中國共產(chǎn)黨都事先同民主黨派和無黨派民主人士進行協(xié)商，取得統(tǒng)一認識，然后再形成決策；民主黨派和無黨派人士在國家權(quán)力機關(guān)人民代表大會及其常委會、常設(shè)專門委員會中，在地方各級人大中，均有一定比例的代表，以更好地參政、議政并發(fā)揮監(jiān)督作用；在人民政協(xié)中充分發(fā)揮民主黨派和無黨派人士的作用；舉薦民主黨派和無黨派人士在各級政府及司法機關(guān)擔任領(lǐng)導職務(wù)。這就是中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導的多黨合作和政治協(xié)商制度。 多黨合作和政治協(xié)商的形式主要有： 第一，人民政治協(xié)商會議。人民政協(xié)是各黨派、各人民團體、各界代表人物參政議政的重要場所； 第二，中共中央和各級地方黨委召開的民主黨派和無黨派人士座談會，通報重要情況，就重大方針政策問題，國家和地方政府的領(lǐng)導人候選人名單，人大代表、政協(xié)委員候選人名單，同各民主黨派進行協(xié)商，聽取他們的意見和建議； 第三，民主黨派成員中的人大代表在各級人大中以人民代表的身份參政議政和發(fā)揮監(jiān)督作用； 第四，選配民主黨派成員擔任國務(wù)院及其有關(guān)部委和縣以上地方政府及其有關(guān)部門的領(lǐng)導職務(wù)； 第五，推舉符合條件的民主黨派成員擔任檢察、審判機關(guān)的領(lǐng)導職務(wù)。20.參考答案： 即超氧陰離子自由基和羥基自由基。21.參考答案： 一定溫度下食品中的水蒸氣壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。其與食品耐藏性的關(guān)系為： 1、在中等或高aw的食品中，美拉德反應(yīng)，脂類氧化，維生素B1降解，葉綠色損失，微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大反應(yīng)速率，但對中等或高aw的食品，一般隨aw的增高，反應(yīng)速率反而下降。 2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反應(yīng)速率大而不利于食品保藏。 3、微生物通常是引起食品變質(zhì)的主要原因，當aw＞0.9時細菌才能生長繁殖，酵母菌要求aw＞0.87，而大多數(shù)霉菌在aw=0.8時就開始生長繁殖。但某些嗜高滲酵母菌株在aw＜0.65仍能生長。 4、水分在酶促反應(yīng)中起著溶解基質(zhì)和增加基質(zhì)流動性的作用，食品中絕大多數(shù)的酶在aw22.參考答案： 激光是20世紀以來，繼原子能、計算機、半導體之后，人類的又一重大發(fā)明，被稱為“最快的刀”、“最準的尺”、“最亮的光”。光是從組成物質(zhì)的原子中發(fā)射出來的，原子獲得能量后處于不穩(wěn)定狀態(tài)（也就是激發(fā)狀態(tài)），它會以光子的形式把能量發(fā)射出去。而激光，就是被引誘（激發(fā)）出來的光子隊列，這光子隊列中的光子們，光學特性一樣，步調(diào)極其一致。23.參考答案： 食品加工中食品中香味物質(zhì)生成的途徑或來源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，發(fā)酵作用，高溫分解作用和食物調(diào)香。 食品加工是一個復雜的過程，發(fā)生著極其復雜的物理化學變化，伴有食物形態(tài)、結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、營養(yǎng)和風味的變化。以加工過程中食物的香氣變化為例，有些食品加工過程能極大的提高食品的香氣，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹調(diào)以及油炸食品的生產(chǎn)，而有些食品加工過程卻使食品香氣丟失或不良氣味產(chǎn)生，如果汁巴氏殺菌產(chǎn)生的蒸煮味，蒸煮牛肉的過熟味以及脫水制品的焦糊味等。任何一個食品加工過程總是伴有或輕或重的香氣變化。 食品香味物質(zhì)的控制方式主要有： ①原料的選擇，不同屬性的原料有截然不同的香氣。 ②加工工藝，相同的原料因加工工藝的不同往往具有不同的香氣。 ③儲藏條件，茶葉在加工過程中會發(fā)生氧化而導致品質(zhì)劣變，如陳味產(chǎn)生，質(zhì)量下降。 ④包裝方式，如不同的包裝材料對食品的香氣物質(zhì)的選擇性吸收。 ⑤食品添加物，如蛋白質(zhì)與香氣物質(zhì)之間有較強的結(jié)合作用，所以，新鮮的牛奶要避免與異味物質(zhì)接觸，否則這些異味物質(zhì)會被吸附到牛奶中而產(chǎn)生不愉快氣味。24.參考答案： 所謂“三證一簽”即是：種子種苗的生產(chǎn)許可證、經(jīng)營許可證、檢疫證和標簽。25.參考答案： 1、在中等或高aw的食品中，美拉德反應(yīng)，脂類氧化，維生素B1降解，葉綠色損失，微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大反應(yīng)速率，但對中等或高aw的食品，一般隨aw的增高，反應(yīng)速率反而下降。 2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反應(yīng)速率大而不利于食品保藏。 3、微生物通常是引起食品變質(zhì)的主要原因，當aw>0.9時細菌才能生長繁殖，酵母菌要求aw>0.87，而大多數(shù)霉菌在aw=0.8時就開始生長繁殖。但某些嗜高滲酵母菌株在aw26.參考答案： 馬克思主義政治經(jīng)濟學是在19世紀中葉創(chuàng)立的，這在當時歷史條件下有其客觀必然性。 第一，18世紀末19世紀中葉，英、法、德等國的產(chǎn)業(yè)革命使資本主義生產(chǎn)方式最終確立。資本主義經(jīng)濟的發(fā)展使它本身固有的矛盾日益暴露，為研究資本主義生產(chǎn)方式內(nèi)在本質(zhì)及其發(fā)展趨勢提供了充分的條件。 第二，無產(chǎn)階級和資產(chǎn)階級的對立發(fā)展成為社會的主要矛盾，無產(chǎn)階級已作為獨立的政治力量登上歷史舞臺。革命實踐呼喚著無產(chǎn)階級革命理論的指導。 第三，資產(chǎn)階級古典經(jīng)濟學和空想社會主義思想提供了思想材料，或者說構(gòu)成了理論來源。馬克思批判地繼承前人的一切優(yōu)秀成果，創(chuàng)立了馬克思主義政治經(jīng)濟學，這是人類經(jīng)濟思想史上的一次偉大革命。27.參考答案： 蔬菜加工過程中“脫綠”的原因主要有： ①酶促變化，酶促變化主要有兩類：一類是酶的直接作用，另一類是酶的間接作用。直接以葉綠素為底物的酶只有葉綠素梅，起間接作用的酶有脂酶、蛋白酶、果膠酯酶、過氧化物酶等。脂酶、蛋白酶的作用是破壞葉綠素-脂蛋白復合體，使葉綠素失去脂蛋白的保護而易被破壞，果膠酯酶的作用是將果膠水解為果膠酸，從而降低了體系的pH而使葉綠素脫鎂 ②熱和酸引起的變化。a綠色蔬菜初經(jīng)烹調(diào)或熱燙后表現(xiàn)出綠色似乎有所加強并更加明快，這可能是由于原存于細胞間隙的氣體被加熱逐出，或者由于葉綠體中不同成分的分布情況受熱變動的緣故b在加熱或熱處理過程中，葉綠素-蛋白復合體中的蛋白質(zhì)變性導致葉綠素與蛋白質(zhì)的分離，生成游離的葉綠素。游離的葉綠素非常不穩(wěn)定，對光、熱和酶都很敏感cpH是決定葉綠素脫鎂速度的一個重要因素。在pH為9.0時，葉綠素對熱非常穩(wěn)定，而在pH為3.0時，它的穩(wěn)定性卻很差 ③光解，在鮮活植物中葉綠素不發(fā)生光解，但當植物衰老、色素從植物中萃取出來以后或在儲藏加工中細胞受到破壞時，可使其保護作用喪失，就會發(fā)生光分解；有氧氣存在時，就會發(fā)生葉綠素的不可逆褪色。 解決措施：： ①中和酸護綠，如將氫氧化鈣或氫氧化鎂加入到熱燙液中，既可以提高pH值，又有一定的保脆作用。 ②高溫瞬時滅菌 ③綠色再生，將鋅離子加入到熱燙液中，脫鎂衍生物可與鋅離子螯合，生成葉綠素衍生物的鋅絡(luò)合物，從而達到護綠目的。 ④氣調(diào)保鮮護綠，另外避光、除氧可防止葉綠素的光氧化褪色。28.參考答案： 是中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導的多黨合作政治協(xié)商的一種重要組織形式，主要職能是政治協(xié)商、民主監(jiān)督和參政議政。29.參考答案： ⑴系統(tǒng)原理：包括整體性原理、動態(tài)性原理、開放性原理、環(huán)境適應(yīng)性原理、綜合性原理等。所謂整體性原理是指系統(tǒng)要素之間的相互關(guān)系及要素與系統(tǒng)之間的關(guān)系以整體為主進行協(xié)調(diào)，局部服從整體，使整體效果為最優(yōu)。所謂動態(tài)性原理，是指系統(tǒng)作為一個運動著的有機體，其穩(wěn)定狀態(tài)是相對的，運動狀態(tài)則是絕對的，系統(tǒng)不僅作為一個功能實體而存在，而且作為一種運動而存在。所謂開放性原理是指任何有機系統(tǒng)都是耗散結(jié)構(gòu)系統(tǒng)，系統(tǒng)與外界不斷交流物質(zhì)、能量和信息，才能維持其生命。所謂環(huán)境適應(yīng)性原理是指系統(tǒng)不是孤立存在的，它要與周圍發(fā)生各種聯(lián)系。這些與系統(tǒng)發(fā)生聯(lián)系的周圍事物的全體，就是系統(tǒng)的環(huán)境，環(huán)境也是一個更高級的大系統(tǒng)。如果系統(tǒng)與環(huán)境進行物質(zhì)、能量和信息的交流，能夠保持最佳適應(yīng)狀態(tài)，則說明這是一個有活力的理想系統(tǒng)。否則，一個不能適應(yīng)環(huán)境的系統(tǒng)則是無生命力的。所謂綜合性原理，是指把系統(tǒng)的各部分各方面和各種因素聯(lián)系起來，考察其中的共同性和規(guī)律性。 ⑵人本原理：主要包括職工是企業(yè)的主體，職工參與是有效管理的關(guān)鍵，使人性得到最完美的發(fā)展是現(xiàn)代管理的核心，服務(wù)于人是管理的根本目的等觀點。 ⑶責任原理：主要包括明確每個人的職責，合理設(shè)計職位和委授權(quán)限，獎懲要分明、公正而及時等觀點。 ⑷效益原理：認為任何組織的管理都是為了獲得某種效益，效益的高低直接影響著組織的生存和發(fā)展。管理應(yīng)確立正確的效益觀，把經(jīng)濟效益與社會效益有機結(jié)合起來，盡可能客觀公正地評價效益等。 ⑸倫理原理：認為一個組織要想維持足夠長的生命力，不僅需遵守法律，還需要遵守倫理規(guī)范或講究倫理。30.參考答案： 1、自動氧化：油脂自動氧化是活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。其反應(yīng)過程分為三個階段： 2、光敏氧化：一定條件下，不飽和脂肪酸與激發(fā)態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)速率比自動氧化反應(yīng)速度約快1500倍。 3、酶促氧化：脂肪在酶的參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為酶促氧化。常見的酶有脂肪氧合酶等。 控制措施： ①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑。 ②化學方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。31.參考答案： 1、過氧化值。在油脂氧化初期，過氧化值隨氧化程度加深而增高，而當油脂深度氧化時，氫過氧化物的分解速度超過了氫過氧化物的生成速度，這時過氧化值會降低。 2、酸價?？梢灾苯臃从秤椭难趸潭?，隨氧化程度加深，其酸價不斷增大。 與以上變化規(guī)律有關(guān)的化學反應(yīng)有： ①油脂的氧化，油脂氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物，氫過氧化物進一步分解可產(chǎn)生小分子的醛、酸等，影響酸價和過氧化值。 ②油脂的水解，油脂在有水存在下以及在熱、酸、堿、脂水解酶的作用下，可發(fā)生水解反應(yīng)，使脂肪酸游離出來。 ③油脂在高溫下的化學反應(yīng)，油脂在高溫下烹調(diào)時，會發(fā)生各種化學反應(yīng)，如：熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時間加熱，會導致油脂品質(zhì)降低，如黏度增大，酸價升高等。 ④輻解，輻解產(chǎn)物有小分子的醛、酸、酮等，從而影響酸價。32.參考答案： 不同點：對于高甲氧基果膠，當果膠水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.7%，，在室溫甚至接近沸騰的溫度下，果膠即能形成凝膠；而對于低甲氧基果膠，即使加糖、加酸的比例恰當，也難形成凝膠，但其羧基能與多價離子產(chǎn)生作用而形成凝膠，多價離子的作用是加強果膠分子間的交聯(lián)作用（形成“鹽橋”），同時，鈣的存在對果膠凝膠的質(zhì)地有硬化作用。高甲氧基果膠（HM）形成的凝膠比低甲氧基果膠（LM）形成膠凝強度要大。 原因：高甲氧基果膠形成凝膠機理如下：在凝膠過程中，水的含量影響很大，過量水會阻礙果膠形成凝膠。在果膠溶液中加入糖類，其目的在于脫水，促使果膠分子周圍的水化層發(fā)生變化，使原來膠粒表面吸附的水減少，果膠分子間易于結(jié)合而形成鏈狀膠束。并相互交織形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在果膠-糖分散體系中添加一定量的酸，能降低果膠分子所帶的負電荷，從而使其溶解度降低，故加酸有利于凝膠形成。而對于低甲氧基果膠由于果膠含量低，果膠分子間不容易結(jié)合而形成鏈狀膠束，也難易進一步結(jié)合形成凝膠。33.參考答案： 有機農(nóng)業(yè)是遵照一定的有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)標準，在生產(chǎn)中不采用基因工程獲得的生物及其產(chǎn)物，不使用化學合成的農(nóng)藥、化肥、生長調(diào)節(jié)劑、飼料添加劑等物質(zhì)，遵循自然規(guī)律和生態(tài)學原理，協(xié)調(diào)種植業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)的平衡，采用一系列可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)技術(shù)以維持持續(xù)穩(wěn)定的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的一種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式。34.參考答案： 公共政策主體是指參與、影響公共政策全過程，對公共政策有直接或者間接的決定作用的組織或個人，包括政府主體、準公共政策主體和社會公眾。公共政策主體能力是指政策主體能否成功地適應(yīng)環(huán)境挑戰(zhàn)及其程度，即在環(huán)境的挑戰(zhàn)下，政策主體能否應(yīng)付或適應(yīng)這些挑戰(zhàn)，以及取得成功的程度。 公共政策主體能力的內(nèi)容主要包括： （1）規(guī)制社會成員行為的能力。 （2）引導公眾觀念、行為的能力。 （3）調(diào)控各種利益關(guān)系的能力。 （4）公平分配社會資源的能力。 （5）公共政策體系內(nèi)部的互動及整合能力。35.參考答案： 作為一種投資行為，在國家的經(jīng)濟生活和人民生活中起著重大的作用： 第一，為國家積累資金； 第二，調(diào)節(jié)市場貨幣流通； 第三，有利于培養(yǎng)科學合理的生活習慣，建立文明健康的生活方式。36.參考答案： 社會保障是指國家通過立法對國民收入進行分配和再分配，對社會成員特別是生活有特殊困難的人們的基本生活權(quán)利給以保障的社會安全制度。 社會保障制度由：社會保險、社會救助、社會福利、社會優(yōu)撫安置和社會互助。 社會保險在社會保障制度中處于核心，主要包括養(yǎng)老保險、醫(yī)療保險、失業(yè)保險。 社會福利是社會保的最高層次，社會救濟是最低層次保障。 作用是維護和提高勞動者的素質(zhì)，調(diào)節(jié)社會經(jīng)濟關(guān)系，維護社會穩(wěn)定。37.參考答案： A酸化淀粉：是指淀粉在糊化溫度下被無機酸局部腐蝕而改變了部分特性的淀粉。其特點是加熱易溶解，冷卻易膠化，熱糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合劑和穩(wěn)定劑，尤其是用于糖果，質(zhì)地緊湊，外形柔軟，富有彈性，在高溫下處理也不會收縮。也可用于紙漿的上膠和紡織品的上漿等。 B氧化淀粉：是指利用氧化劑放出的氧原子對淀粉的局部氧化使其部分性狀發(fā)生改變而得到的淀粉。其特點是顆粒直徑增加，色澤潔白，糊化溫度低，透明度好，流動性強，能形成具有一定強度的薄膜，故常用作食品工業(yè)做冷菜的乳化劑或制備軟糖時代替阿拉伯膠。還可用于造紙工業(yè)，以改善紙張強度和表面性能。 C酯化淀粉：是指淀粉與醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸鹽等反應(yīng)所得到的淀粉。前兩者的反應(yīng)產(chǎn)物稱為醋酸酯淀粉，后者成為磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化溫度低，流動性強，透明度高，不易膠凝和凝沉，故常用作食品的增稠劑和保型劑，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有較高的粘度、透明度，故常用作兒童食品、調(diào)味料的增稠劑。38.參考答案： 平衡膳食：各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重適宜的膳食稱為平衡膳食； 其指標有： a食物多樣，谷類為主； b多吃水果、蔬菜和薯類；常吃奶類、豆類及其制品； c常吃適量魚、禽、蛋及瘦肉，少吃肥肉和葷油； d食量與體力活力相適宜，保持適宜體重； e吃清淡少鹽的膳食； f如飲酒應(yīng)限量。39.參考答案： 行政首長負責制是指重大事務(wù)在集體討論的基礎(chǔ)上由行政首長定奪，具體日常行政事務(wù)由行政首長決定，行政首長獨立承擔行政責任的一種行政領(lǐng)導制度。40.參考答案： 41.參考答案： 1、乳化劑烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、點心及糖果等都要用到乳化劑。 ①可用來制作涼拌菜的調(diào)味品； ②可用來改善巧克力、餅干、糕點的性質(zhì)； ③促進稀奶油的氣泡能力； ④可用來改善面包的體積和形狀。 2、金屬螯合劑： ①聚磷酸鹽用于海產(chǎn)品中防止磷酸銨鎂玻璃狀結(jié)晶生成或防止鐵銅鋅與硫化物的變色反應(yīng)； ②蔬菜熱湯前加入金屬螯合劑可抑制金屬誘導的變色反應(yīng)，并可通過除去細胞果膠中的鈣而增加嫩度； ③在清涼飲料中，檸檬酸、磷酸可與金屬螯合而防止風味物質(zhì)。氧化及金屬離子催化的變色反應(yīng)④與啤酒中的銅螯合可抑制多酚類化合物氧化，以防止其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)形成渾濁。 3、抗菌劑： ①SO2及亞硫酸鹽常作為防腐劑用來保存酒； ②硝酸鹽和亞硝酸鹽用于腌肉而產(chǎn)生鮮艷的顏色、抑制微生物以及生成特殊的風味； ③抗生素用于干酪和濃縮牛乳以防止乳制品敗壞。42.參考答案： ①美拉德反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)，是指食品中的羰基與氨基化合物在高溫下發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素的反應(yīng)。 ②焦糖化反應(yīng)，單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，稱為焦糖化反應(yīng)。 ③氧化反應(yīng)，溴水等氧化劑可將醛糖氧化為糖酸，而酮基在堿液中可轉(zhuǎn)化為醛基。 ④還原反應(yīng)，單糖分子中的醛基或酮基可被還原為多元醇，常用的還原劑有四氫硼鈉等。 ⑤與堿的反應(yīng)，a在稀堿液中發(fā)生異構(gòu)化b在稀堿液中且在加熱條件下會生成糖精酸c在濃堿的條件下，單糖分解為小分子的糖、酸、醇、醛等化合物。 ⑥與酸發(fā)生的反應(yīng)，a很弱的酸能促進單糖α和β異構(gòu)化的轉(zhuǎn)化b在稀酸和加熱條件下，單糖發(fā)生分子間脫水而生成糖苷，產(chǎn)物包括二糖和其他的低聚糖c糖和強酸共熱則脫水生成糠醛。43.參考答案： 信息技術(shù)是指信息的獲取、傳遞、處理等技術(shù)。它是高技術(shù)的前導，信息技術(shù)以微電子技術(shù)為基礎(chǔ)，包括通信技術(shù)、自動化技術(shù)、微電子技術(shù)、光電子技術(shù)、光導技術(shù)、計算機技術(shù)和人工智能技術(shù)等。44.參考答案： 果膠等大分子物質(zhì)在適宜的條件下相互結(jié)合而產(chǎn)生鏈狀膠束，并相互交織，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的過程，稱為凝膠作用；將水不溶性蛋白質(zhì)加工成具有一定的組織結(jié)構(gòu)、咀嚼性能和良好持水性能的薄膜或纖維狀產(chǎn)品的過程成為蛋白質(zhì)的織構(gòu)化。45.參考答案： 違法按其性質(zhì)和危害程度的不同，可分為刑事違法、民事違法和行政違法等。按照對社會危害的程度，可以分為一般違法行為和嚴重違法行為（犯罪）。46.參考答案： 1、在食品中添加維生素的方式主要有： ①回復，添加維生素和礦物質(zhì)使食品回復到加工前的含量。 ②強化，添加某種營養(yǎng)素于食品，使其成為某種營養(yǎng)素的大量來源，而所添加的營養(yǎng)素可能超過食品中原有的含量甚至是該食品中所沒有的。 ③增加，添加維生素及礦物質(zhì)，以達到規(guī)定的營養(yǎng)標準量。 添加時應(yīng)注意的問題： ①要有一定的數(shù)量，在食品中該營養(yǎng)素的含量應(yīng)達到合理標準。 ②人們以該食品作為某種營養(yǎng)素的主要來源 ③所添加的營養(yǎng)素必須不能破壞其原有必需營養(yǎng)素的平衡。 ④所添加的營養(yǎng)素必須在貯藏和使用過程中保持穩(wěn)定。 ⑤所添加的營養(yǎng)素要對消費者生理上有所作用。 ⑥過量攝入時不致產(chǎn)生某種生理上的毒害作用。47.參考答案： 酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的過程稱為酶促褐變；而不需酶的參與就可發(fā)生的褐變反應(yīng)稱為非酶褐變，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。48.參考答案： 利： ①食品的顏色是食品主要的感官質(zhì)量指標之一； ②食品的顏色可以刺激消費者的感覺器官； ③顏色可影響人們對食品風味的感受； ④顏色鮮艷的食品可增加食欲； ⑤某些天然食品色素具有抗氧化作用，可增強身體抵抗力，清除體內(nèi)過多的自由基，預防癌癥。 弊：許多人工合成的色素能夠致癌、致畸、致突變，長期食用嚴重影響人們的健康。49.參考答案： 計算機網(wǎng)絡(luò)，是指將地理位置不同的具有獨立功能的多臺計算機及其外部設(shè)備，通過通信線路連接起來，在網(wǎng)絡(luò)操作系統(tǒng)，網(wǎng)絡(luò)管理軟件及網(wǎng)絡(luò)通信協(xié)議的管理和協(xié)調(diào)下，實現(xiàn)資源共享和信息傳遞的計算機系統(tǒng)。50.參考答案： 1.以憲法為依據(jù)； 2.從實際出發(fā)； 3.總結(jié)實踐經(jīng)驗和科學遇見相結(jié)合； 4.吸收、借鑒歷史的和外國的經(jīng)驗； 5.以最大多數(shù)人的利益為標準，立足全局，統(tǒng)籌兼顧； 6.原則性和靈活性相結(jié)合； 7.保持法的穩(wěn)定性和連續(xù)性與及時立、改、廢結(jié)合。51.參考答案： “克隆”（Clone)本意是無性繁殖，它不靠性細胞而是生物的體細胞進行繁殖。是利用生物技術(shù)由無性生殖產(chǎn)生與原個體有完全相同基因組織后代的過程。52.參考答案： 社會主義市場經(jīng)濟體制是同社會主義基本制度結(jié)合在一起的。建立社會主義市場經(jīng)濟體制，就是要使市場在國家宏觀調(diào)控下對資源配置起基礎(chǔ)性作用。為實現(xiàn)這個目標， 第一，必須堅持以公有制為主體、多種經(jīng)濟成份共同發(fā)展的方針，進一步轉(zhuǎn)換國有企業(yè)經(jīng)營機制，建立適應(yīng)市場經(jīng)濟要求，產(chǎn)權(quán)清晰、權(quán)責明確、政企分開、管理科學的現(xiàn)代企業(yè)制度； 第二，建立全國統(tǒng)一開放的市場體系，實現(xiàn)城鄉(xiāng)市場緊密結(jié)合，國內(nèi)市場與國際市場相互銜接，促進資源的優(yōu)化配置；轉(zhuǎn)變政府管理經(jīng)濟的職能，建立以間接手段為主的完善的宏觀調(diào)控體系，保證國民經(jīng)濟的健康運行； 第三，建立以按勞分配為主體，效率優(yōu)先、兼顧公平的收入分配制度，鼓勵一部分地區(qū)一部分人先富起來，走共同富裕的道路； 第四，建立多層次的社會保障制度，為城鄉(xiāng)居民提供同我國國情相適應(yīng)的社會保障，促進經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。53.參考答案： 1、影響花色素變色的主要原因有： ①pH的影響，花色苷在酸性條件下呈色效果較好。 ②溫度，隨溫度升高，花色苷發(fā)生降解，在60℃以下，花色苷較穩(wěn)定。 ③氧氣、水分活度和抗壞血酸的影響，溫度高時，抗壞血酸對花色苷的破壞加速，溫度低時，抗壞血酸對花色苷具有保護作用。 ④光照，光照對花色苷具有兩種作用，一是有利于花色苷的生物合成，二是引起花色苷的降解。 ⑤二氧化硫的影響，二氧化硫?qū)ㄉ盏拿撋饔每赡苁强赡娴幕虿豢赡娴?，可逆時可通過大量水洗使其顏色恢復。 ⑥糖及糖降解產(chǎn)物的影響，當糖濃度高時，由于水分活度降低，所以花色苷的顏色得到保護。 ⑦金屬離子的影響，花色苷可與某些金屬離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)而變色。 ⑧縮合反應(yīng)的影響，花色苷可與自身或其他有機化合物發(fā)生縮合反應(yīng)而變色。 ⑨花色苷的水解，花色苷的水解方式有酸水解和酶水解。 2、防止措施：低溫貯存，避光，抽真空處理，通過加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金屬離子螯合劑等。54.參考答案： 還原糖（直接滴定法） 原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍色的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基亮藍為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合生成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基亮藍由藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點，根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。 主要試劑和儀器：酒石酸銅甲、乙液、電熱套、次甲基亮藍指示劑、亞鐵氰化鉀溶液。 VB2測定 原理：VB2受到波長為440-500nm的光照射后能產(chǎn)生光黃素，此物質(zhì)能產(chǎn)生較強的熒光，在稀溶液中其熒光強度與核黃素濃度成正比，試液中再加入低亞硫酸鈉將熒光素還原為無熒光物質(zhì)，然后再測定試液中殘余熒光物質(zhì)的熒光強度，兩者之差即為食品中VB2所產(chǎn)生的熒光強度。 主要試劑和儀器：熒光光度計、高壓消毒鍋、核黃素吸附柱、鹽酸、氫氧化鈉、高錳酸鉀、H2O2、低亞硫酸鈉溶液、溴甲酚綠指示劑等。 Vc測定（2，4-二硝基苯肼比色法） 原理：用活性炭將還原型抗壞血酸氧化為脫氫抗壞血酸，然后與2，4-二硝基苯肼作用生成紅色的剎，在濃硫酸的脫水作用下，可轉(zhuǎn)變?yōu)殚偌t色的無水化合物-雙-2，4-二硝基苯肼。在硫酸溶液中顯色穩(wěn)定，最大波長為520nm，吸光度與總抗壞血酸含量成正比，故可進行比色測定。 儀器與試劑：恒溫水浴鍋、紫外可見分光光度計、85%濃硫酸、2%2，4-二硝基苯肼、活性炭、抗壞血標準溶液。 類胡蘿卜素 原理：以丙酮和石油醚提取食物中的胡蘿卜素及其它植物色素，以石油醚為展開劑進行紙層析，胡蘿卜素極性最小，移動速度最快，從而與其他色素分開，剪下含胡蘿卜素的區(qū)帶，洗脫后于450nm波長下進行比色測定。 儀器與試劑：玻璃層析缸、紫外可見分光光度計、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器、丙酮、石油醚、3：7的丙酮-石油醚混合液。（v/v）、β-胡蘿卜素標準溶 液淀粉酶 原理：淀粉酶主要有兩種，α-淀粉酶和β-淀粉酶，β-淀粉酶不耐熱，在高溫下易失活，α-淀粉酶不耐酸，pH3.6以下失活，通常提取液中既有α-淀粉酶又有β-淀粉酶，測定時，可根據(jù)他們的特性分別加以處理，使其中的一種酶失活，即可測出另一種酶的活性。 將提取液加熱到70℃維持15min，以鈍化β-淀粉酶，便可測出α-淀粉酶活性，或?qū)⑻崛∫河胮H3.6的醋酸在0℃加以鈍化α-淀粉酶，以測定β-淀粉酶的活性。淀粉酶水解淀粉生成的麥芽糖可用3，5-二硝基水楊酸試劑測定，由于麥芽糖能還原3，5-二硝基水楊酸，生成了3-氨基-5-硝基水楊酸，在一定范圍內(nèi)其顯色基團的顏色深淺與糖濃度成正比，故可求出麥芽糖的含量，以麥芽糖的毫克數(shù)表示淀粉酶活力的大小。 儀器與試劑：恒溫水浴鍋、紫外可見分光光度計、pH5.6檸檬酸緩沖液、3，5-二硝基水楊酸、麥芽糖標準液。55.參考答案： （1）建立循環(huán)再生的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系保持土壤的長期生產(chǎn)力。 （2）把系統(tǒng)內(nèi)的土壤富含微生物、植物、動物和人類看成是相互關(guān)聯(lián)的有機整體應(yīng)得到人們的同等關(guān)心和尊重。 （3）采用土地與生態(tài)環(huán)境可以承受的方法進行耕作按照自然規(guī)律從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)完全不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑等充分體現(xiàn)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的天然性。 （4）有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系產(chǎn)品是完全按照規(guī)定的程序和標準加工成的有機食品56.參考答案： 1、礦物質(zhì)在食品加工和貯藏過程中損失的主要原因有： ①食品加工過程中，最初的淋洗和整理除去下腳料的過程是礦物質(zhì)損失的主要途徑。 ②烹飪或熱燙中也由于遇水而使礦物質(zhì)遭受大量損失。 ③食品在精加工過程中也會遭受損失。 ④與其他成分相互作用而損失。 2、防止措施： ①調(diào)節(jié)pH值，使食品中的礦質(zhì)元素、離子達到動態(tài)平衡。 ②加工食品的過程中添加其他種類的礦質(zhì)元素。 ③改善食品的加工方式如減少對食品的精磨。57.參考答案： 第一點是審計的本質(zhì)：是一項具有獨立性的經(jīng)濟監(jiān)督活動。 審計本質(zhì)具有兩方面涵義： 其一是指審計是一種經(jīng)濟監(jiān)督活動，經(jīng)濟監(jiān)督是審計的基本職能； 其二是指審計具有獨立性，獨立性是審計監(jiān)督的最本質(zhì)的特征，是區(qū)別于其他經(jīng)濟監(jiān)督的關(guān)鍵所在。 第二點是審計特征，審計與經(jīng)濟管理活動、非經(jīng)濟監(jiān)督活動以及其他專業(yè)性經(jīng)濟監(jiān)督活動相比較主要具有以下3點基本特征。 其一獨立性。獨立性是審計的本質(zhì)特征，也是保證審計業(yè)務(wù)順利進行的必要條件。 其二權(quán)威性。是保證有效行使審計權(quán)的必要條件。 其三公正性。審計的公正性，反映了審計工作的基本要求。58.參考答案： 根據(jù)油脂在空氣中形成膜的難易程度將油脂分為干性油脂與不干性油脂，干性油脂碘值通常>130；而不干性油脂碘值通常59.參考答案： 食品速凍時，由于形成的冰晶數(shù)量多，顆粒小，在食品組織中分布比較均勻，又由于小冰晶的膨脹力小，對食品組織的破壞很小，解凍融化后的水可以滲透到食品組織內(nèi)部，所以基本上能保持原有的風味和營養(yǎng)價值，而慢凍的食品，結(jié)果剛好相反。速凍食品，解凍時一定要緩慢解凍，使凍結(jié)食品中的冰晶逐漸融化成水，并基本上全部滲透到食品中去，盡量不使食品汁液損失，以保持食品的風味和營養(yǎng)價值。所以食品應(yīng)“快速冷凍，緩慢解凍”。60.參考答案： 如低聚果糖，低聚木糖。其生理功能主要有： ①不引起血糖升高； ②雙歧桿菌的增殖因子，改善腸道環(huán)境，預防癌癥； ③預防齲齒病 ④增強免疫力； ⑤低聚木糖還能夠促進機體對鈣的吸收與代謝。61.參考答案： 社會主義初級階段的基本路線，1987年，中共十三大提出，即：領(lǐng)導和團結(jié)全國各族人民，以經(jīng)濟建設(shè)為中心，堅持四項基本原則，堅持改革開放，自力更生，艱苦創(chuàng)業(yè)，為把我國建設(shè)成為富強、民主、文明的社會主義現(xiàn)代化國家而奮斗。這條基本路線的核心內(nèi)容是“以經(jīng)濟建設(shè)為中心，堅持四項基本原則，堅持改革開放”，即“一個中心、兩個基本點。”中共十七大，對基本路線做了補充：由原來的“富強、民主、文明”改為“富強民主文明和諧”。 基本綱領(lǐng)： 經(jīng)濟綱領(lǐng)：建設(shè)中國特色社會主義經(jīng)濟，就是在社會主義條件下發(fā)展市場經(jīng)濟，不斷解放和發(fā)展生產(chǎn)力。實現(xiàn)國民經(jīng)濟又好又快發(fā)展，保證人民共享改革和發(fā)展成果。 政治綱領(lǐng)：建設(shè)中國特色社會主義民主政治 文化綱領(lǐng)：建設(shè)中國特色社會主義文化，就是以馬克思主義為指導，以培育有理想、有道德、有文化、有紀律的公民為目標，發(fā)展面向現(xiàn)代化、面向世界、面向未來，民族的、科學的、大眾的社會主義文化。建設(shè)社會主義核心價值體系，推動社會主義文化繁榮發(fā)展。 社會綱領(lǐng)：建設(shè)社會主義和諧社會，就是要按照民主法制、公平正義、誠信友愛、充滿活力、安定有序、人與自然和諧相處的總要求和共同建設(shè)、共同享有的原則，以改善民生為重點，解決好人民最關(guān)心、最直接、最現(xiàn)實的利益問題，努力形成全體人民各盡所能、各得其所而又和諧相處的局面。 生態(tài)文明綱領(lǐng)：就是堅持保護環(huán)境、節(jié)約資源基本國策，著力推進綠色發(fā)展、循環(huán)發(fā)展、低碳發(fā)展，形成節(jié)約資源和保護環(huán)境的格局、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)方式，從源頭扭轉(zhuǎn)環(huán)境惡化趨勢，努力建設(shè)美麗中國，實現(xiàn)中華民族永續(xù)發(fā)展。62.參考答案： 科學精神是人們在長期的科學實踐活動中形成的共同信念、價值標準和行為規(guī)范的總稱。科學精神就是指由科學性質(zhì)所決定并貫穿于科學活動之中的基本的精神狀態(tài)和思維方式，是體現(xiàn)在科學知識中的思想或理念。它一方面約束科學家的行為，是科學家在科學領(lǐng)域內(nèi)取得成功的保證；另一方面，又逐漸地滲入大眾的意識深層。是有堅持力、不怕困難、不辭辛勞、勇于創(chuàng)新的精神。科學精神應(yīng)包括15個方面的特征： （1）執(zhí)著的探索精神； （2）創(chuàng)新改革精神； （3）虛心接受科學遺產(chǎn)的精神； （4）理性精神； （5）求實精神； （6）求真精神； （7）實證精神； （8）嚴格精確的分析精神； （9）協(xié)作精神； （10）民主精神； （11）開放精神； （12）功利精神； （13）可重復和可檢驗； （14）實踐精神； （15）懷疑精神與批評精神。63.參考答案： 民主集中制是在民主基礎(chǔ)上的集中和集中指導下的民主相結(jié)合的制度。是無產(chǎn)階級政黨、社會主義國家機關(guān)和人民團體的根本的組織原則。它規(guī)定了領(lǐng)導和群眾、上級和下級、部分和整體、組織和個人的正確關(guān)系，是勝利推進革命和建設(shè)事業(yè)的重要保證。64.參考答案： 新型工業(yè)化道路就是指，堅持以信息化帶動工業(yè)化，以工業(yè)化促進信息化，走出一條科技含量高、經(jīng)濟效益好、資源消耗低、環(huán)境污染少、人力資源優(yōu)勢得到從分發(fā)揮的新型工業(yè)化路子。主要表現(xiàn)為： （1）科技含量高，就是要充分發(fā)揮科技作為第一生產(chǎn)力的作用，促進科技成果更好地轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實生產(chǎn)力，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和競爭力。 （2）經(jīng)濟效益好，就是要實現(xiàn)經(jīng)濟增長方式從粗放型向集約型轉(zhuǎn)變，即從主要依靠增加投入、鋪新攤子、追求數(shù)量，轉(zhuǎn)到以經(jīng)濟效益為中心的軌道上來，通過技術(shù)進步、加強科學管理、降低成本，提高勞動生產(chǎn)率。 （3）資源消耗低，就是要充分考慮我國人均資源相對短缺的實際，實施可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略，堅持資源開發(fā)和節(jié)約并舉，把節(jié)約放在首位，努力提高資源利用效率，積極推進資源利用方式從粗放向節(jié)約的轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式和消費方式。 （4）環(huán)境污染少，就是要高度重視生態(tài)環(huán)境問題，從宏觀管理入手，注重從源頭上防止環(huán)境污染和生態(tài)破壞，避免走舊工業(yè)化過程中的先污染后治理的老路。 （5）人力資源優(yōu)勢得到充分發(fā)揮，就是要從我國人口多、勞動力資源豐富的實際出發(fā)，制定推進工業(yè)化的具體政策，處理好發(fā)展資金技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)與勞動密集型產(chǎn)業(yè)的關(guān)系，堅持走中國特色的城鎮(zhèn)化道路，通過教育和培訓加強勞動力資源的能力。65.參考答案： （一）必須對原有的行政管理體制進行“大刀闊斧”地改革，加快建立適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟要求的行政管理體制。 一是要深化政府職能轉(zhuǎn)變，推動“兩個根本轉(zhuǎn)變”的實現(xiàn)；二是要加快政府機構(gòu)改革的步伐；三是要建立一支高素質(zhì)專業(yè)化公務(wù)員隊伍；四是要實現(xiàn)辦公自動化現(xiàn)代化。 （二）通過完善非組織因素以提高行政效率。 一是要依法行政，完善行政監(jiān)督； 二是要加強行政協(xié)調(diào)和溝通； 三是要加強政府公關(guān)，樹立良好的政府形象； 四是要加強行政倫理道德建設(shè)； 五是要加強現(xiàn)代行政文化建設(shè)。66.參考答案： 管理層次受到組織規(guī)模和管理幅度的影響。它與組織規(guī)模成正比：組織規(guī)模越大，包括的成員越多，則層次越多；在組織規(guī)模已定的條件下，它與管理幅度成反比：主管直接控制的下屬越多，管理層次越少，相反，管理幅度減小。則管理層次增加。管理層次與管理幅度的反比關(guān)系決定了兩種基本的管理組織結(jié)構(gòu)形態(tài)：扁平結(jié)構(gòu)形態(tài)和錐型結(jié)構(gòu)形態(tài)。67.參考答案： 必需氨基酸是指那些不能由人和動物合成，也不能由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，必須從食物或飼料中供給的人和動物所必需的氨基酸。如纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲酸氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸均為必需氨基酸。68.參考答案： 1、酶促褐變：指酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的過程，植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細胞中酚-醌之間保持著動態(tài)平衡，當細胞組織遭受到破壞后，氧氣大量進入，造成醌的形成和還原反應(yīng)之間的不平衡，醌不斷積累，并進一步氧化聚合形成褐色色素。 防止措施： ①減少對植物組織的機械破壞作用； ②加熱或調(diào)節(jié)pH等方式鈍化酚酶的活性； ③二氧化硫或亞硫酸鹽處理； ④驅(qū)除或隔絕氧氣； ⑤加酚酶底物類似物，如肉桂酸等； ⑥底物改性等。 2、不需酶的參與就可發(fā)生的褐變反應(yīng)稱為非酶褐變，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，是指食品中的羰基與氨基化合物在高溫下發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素的反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)，單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應(yīng)，稱為焦糖化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的防止措施有：降低溫度，控制水分活度，調(diào)節(jié)pH，加入金屬離子螯合劑，驅(qū)除或隔絕氧氣；焦糖化反應(yīng)主要是通過避免高溫來防止。69.參考答案： 組織行為學是研究組織中人的心理和行為表現(xiàn)及其客觀規(guī)律，是研究在組織中以及組織與環(huán)境相互作用，人們從事工作的心理活動和行為反應(yīng)規(guī)律性的科學。它采用系統(tǒng)分析的方法，綜合運用心理學、社會學、人類學、生理學、生物學、經(jīng)濟學和政治學等知識，研究一定組織中人的心理和行為的規(guī)律性，提高管理人員預測、引導和控制人的行為的能力，以實現(xiàn)組織既定目標的科學。70.參考答案： 71.參考答案： 在酸、堿、熱、有機溶劑或輻照處理時，蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)會發(fā)生不同程度的改變，這個過程稱之為變性；變性的天然蛋白質(zhì)，有時在引起變性的因素解除后，恢復原來結(jié)構(gòu)性質(zhì)的過程稱之為蛋白質(zhì)的復性。72.參考答案： 影響酶促反應(yīng)的因素有： ①底物濃度：其他條件恒定時反應(yīng)速度取決于酶和底物的濃度，如酶的濃度保持不變，則反應(yīng)速度隨底物濃度增加而加快。 ②酶濃度的影響：在適宜的溫度、pH和底物濃度恒定時，反應(yīng)速度在初始階段與酶濃度成正比。 ③溫度：溫度對酶促反應(yīng)的影響是雙重的即：隨溫度升高，反應(yīng)速度升高至最大值，超過此溫度反應(yīng)速度隨溫度升高反而下降。 ④pH：酶促反應(yīng)隨pH變化而變化，并呈現(xiàn)出最適pH值。 ⑤水分活度的影響：aw=73.參考答案： 在現(xiàn)階段，我國社會的主要矛盾是人民日益增長的物質(zhì)文化需要同落后的社會生產(chǎn)力之間的矛盾.這個主要矛盾，貫穿于我國社會主義初級階段的整個過程和社會生活的各個方面。74.參考答案： Ⅰ區(qū)：是食品中水分子與非水組分中的羧基和氨基等離子集團以水-離子或水-偶極相互結(jié)合作用而牢固結(jié)合，是食品中最不容易流動的水。它不能作為溶劑，在-40℃下不結(jié)冰，對食品固體沒有顯著地增塑作用，可以簡單的看做食品固體的一部分。在區(qū)間Ⅰ的高水分末端位置的這部分水分相當于食品的“單分子層”水含量，這部分水可看成是干物質(zhì)可接近的強極性集團周圍形成一個單分子層所需水的近似量。區(qū)間Ⅰ的aw一般在0-0.25之間，相當于水分含量為0-0.07g/g干物質(zhì)。 Ⅱ區(qū)：包括了區(qū)間Ⅰ和區(qū)間Ⅱ內(nèi)增加的水。區(qū)間Ⅱ內(nèi)增加的水分占據(jù)非水組分吸附水的第一層剩余位置和親水集團周圍的另外幾層位置，形成多分子層結(jié)合水，主要靠水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵與鄰近的分子締合，同時還包括直徑75.參考答案： 行政組織結(jié)構(gòu)，是指構(gòu)成行政組織各要素的配合和排列組合方式，包括行政組織各成員、單位、部門和層級之間的分工協(xié)作，以及聯(lián)系、溝通方式。 行政組織結(jié)構(gòu)的層次性 第一個層次是由行政組織的基本要素和細胞，即職位——工作人員的排列組合，形成一個行政工作單位。第二個層次是由各個工作單位的有機排列組合，并由此形成一個工作部門。 第三個層次是由各個行政部門之間的有機排列組合，由此構(gòu)成級政府組織。 第四個層次是由各級政府之間的有機排列組合，由此形成一個國家的政府系統(tǒng)。 行政組織結(jié)構(gòu)的功能： （1）合理的組織結(jié)構(gòu)，能有效地滿足行政組織目標的需要； （2）合理的組織結(jié)構(gòu)，有利于穩(wěn)定工作人員的情緒。調(diào)動工作人員的積極性； （3）合理的組織結(jié)構(gòu)，能使組織保持良好的溝通關(guān)系； （4）合理的組織結(jié)構(gòu)，是提高微觀和宏觀行政效率的前提條件。 合理的行政組織結(jié)構(gòu)的標準： （1）任務(wù)與組織平衡； （2）各個組織、人員之間按比例配置； （3）分工明確，合作良好； （4）適應(yīng)環(huán)境，具有彈性。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 高舉中國特色社會主義偉大旗幟，以鄧小平理論、“三個代表”重要思想、科學發(fā)展觀為指導，解放思想，改革開放，凝聚力量，攻堅克難，堅定不移沿著中國特色社會主義道路前進，為全面建成小康社會而奮斗。2.參考答案： 1953年沃森和克里克發(fā)現(xiàn)了DNA分子的雙螺旋結(jié)構(gòu)，開啟了分子生物學的大門，奠定了基因技術(shù)的基礎(chǔ)。人們對基因的認識是不斷發(fā)展的，19世紀60年代，遺傳學家孟德爾就提出了生物的性狀是由遺傳因子控制的觀點，但這僅僅是一種邏輯推理的產(chǎn)物。20世紀初期，遺傳學家摩爾根通過果蠅的遺傳實驗，認識到基因存在于染色體上，并且在染色體上是呈線性排列，從而得出了染色體是基因載體的結(jié)論。至70年代，DNA重組技術(shù)（也稱基因工程或遺傳工程技術(shù)）終獲成功并付之應(yīng)用，分離、克隆基因變?yōu)楝F(xiàn)實。不少遺傳病的致病基因及其他一些疾病的相關(guān)基因和病毒致病基因陸續(xù)被確定。3.參考答案： GMP又稱良好操作性規(guī)范，食品加工過程中為了保障食品安全而制定的一系列操作規(guī)則的總稱；HACCP即危害分析與關(guān)鍵點控制。4.參考答案： 貨幣是從商品中分離出來，固定地充當一般等價物的商品。貨幣的本質(zhì)就是一般等價物。貨幣的五種職能：貨幣有價值尺度、流通手段、貯藏手段、支付手段和世界貨幣五種職能。貨幣作為價值尺度，就是以貨幣作為尺度來表現(xiàn)和衡量其他一切商品價值的大小。5.參考答案： （1）憲法的基本原則 憲法的基本原則主要有人民主權(quán)原則、基本人權(quán)原則、權(quán)力制約原則和法治原則。 （2）憲法的作用 憲法的作用亦稱憲法的功能、憲法的職能。憲法的主要作用可以概括為確認和鞏固作用、限制和規(guī)范作用、指引和協(xié)調(diào)作用、評價和宣傳作用四大方面。6.參考答案： 由兩到十個單糖以糖苷鍵結(jié)合而成的糖類稱為低聚糖。7.參考答案： 通貨膨脹是指在信用貨幣制度下，流通中的貨幣數(shù)量超過經(jīng)濟實際需要而引起的貨幣貶值和物價水平全面而持續(xù)的上漲的現(xiàn)象，其實質(zhì)是社會總需求大于社會總供給。 通貨緊縮是與通貨膨脹相反的一種經(jīng)濟現(xiàn)象，是指在經(jīng)濟相對萎縮時期，物價總水平較長時間內(nèi)持續(xù)下降，貨幣不斷升值的經(jīng)濟現(xiàn)象，其實質(zhì)是社會總需求持續(xù)小于社會總供給。 紙幣流通規(guī)律表明，紙幣發(fā)行量不能超過它象征地代表的金銀貨幣量，一旦超過了這個量，紙幣就要貶值，物價就要上漲，從而出現(xiàn)通貨膨脹。通貨膨脹只有在紙幣流通的條件下才會出現(xiàn)，在金銀貨幣流通的條件下不會出現(xiàn)此種現(xiàn)象。當市場上流通的貨幣減少，人民的貨幣所得減少，購買力下降，影響物價之下跌，造成通貨緊縮。長期的貨幣緊縮會抑制投資與生產(chǎn)，導致失業(yè)率升高及經(jīng)濟衰退。8.參考答案： 勞動生產(chǎn)率就是勞動者的生產(chǎn)效率。商品的價值量與社會勞動生產(chǎn)率成反比。9.參考答案： ①呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)，不同的物質(zhì)呈現(xiàn)出不同的味感，如蔗糖呈甜味，而檸檬酸呈酸味。 ②溫度，最能刺激味感的溫度在（10-40）℃之間。 ③濃度和溶解度，濃度對味感的影響很大，一般來說，甜味在任何被感覺到的濃度下總是使人產(chǎn)生愉快的感覺，而單純的苦味總是使人產(chǎn)生不愉快的感覺，酸味和咸味在適宜濃度時使人產(chǎn)生愉快的感覺，高濃度時使人產(chǎn)生不愉快的感覺，而呈味物質(zhì)只有在溶解后才能刺激味蕾使人產(chǎn)生味感。 ④年齡、性別和生理狀況的影響，60歲以下的人對味感沒有太大差別，60歲以上的人對味感有些不同，男性對酸味比女性敏感。而女性對甜味更敏感，患有某些生理疾病的人可能會造成味感的下降或喪失。10.參考答案： 行政處罰是指行政機關(guān)或其他行政主體依照法定權(quán)限和程序?qū)`反行政法規(guī)范尚未構(gòu)成犯罪的相對方給予行政制裁的具體行政行為。 行政處分是指國家行政機關(guān)對其系統(tǒng)內(nèi)部違法失職的公務(wù)員實施的一種懲戒措施。 行政處罰與行政處分雖然都是國家行政機關(guān)作出的制裁行為，但有較大區(qū)別： （1）作出決定的主體范圍不同。行政處罰是由享有行政處罰權(quán)的行政主體作出的，這而行政處分是由受處分的公務(wù)員所在機關(guān)，或上級機關(guān)。 （2）所制裁的對象不同。 （3）采取的形式不同。行政處罰的形式、種類很多，有警告、罰款、行政拘留、吊銷許可證執(zhí)照、責令停產(chǎn)停業(yè)、沒收財物等；而行政處分的形式只有警告、記過、記大過、降級、撤職和開除等六種形式。 （4）行為的性質(zhì)不同，行政處罰屬于外部行政行為，以行政管轄關(guān)系為基礎(chǔ)；而行政處分屬于內(nèi)部行政行為，以行政隸屬關(guān)系為前提。 （5）所依據(jù)的法律、法規(guī)不同。 （6）兩者的救濟途徑不同。11.參考答案： 只由達到一定的比例才可被完全消化吸收，達不到該比例，即使再多也不能夠被完全消化吸收的氨基酸，稱為限制性氨基酸。12.參考答案： 以建設(shè)有中國特色社會主義理論和黨的基本路線為指導。13.參考答案： 由2-12個氨基酸組成的具有生物活性的肽類的總稱。其主要制備方法有： ①食品蛋白酶酶解法蛋白質(zhì)多肽鏈內(nèi)部存在著許多功能區(qū)，利用不同的蛋白酶進行處理，可得到許多功能性片段，從而制備出具有各種生理功能的功能性短肽。 ②化學合成法包括液相合成法和固相合成法，固相合成法時肽鏈可被固定在固體支持物上，有利于肽鏈的循環(huán)聯(lián)結(jié)，去保護和鈍化，使操作更加方便，但成本高。 ③DNA重組技術(shù)目前還不成熟，但具有廣闊的應(yīng)用前景 ④酶合成法包括A核糖體或非核糖體肽基轉(zhuǎn)移酶催化合成B蛋白酶催化合成，一些氨基酸的低溶解度是應(yīng)用該技術(shù)需解決的難題。14.參考答案： 商品的價值量由社會必要勞動時間決定，商品實行等價交換。在商品生產(chǎn)和交換過程中，發(fā)生主要是商品生產(chǎn)技術(shù)的對比，優(yōu)勝劣汰，以此不斷促進生產(chǎn)力的不斷發(fā)展。其表現(xiàn)形式是市場供求影響商品價格，商品價格以價值為中心上下波動。 （1）商品的價值量是由生產(chǎn)這種商品的社會必要勞動時間決定的。 （2）商品交換要以價值量為基礎(chǔ)，實行等價交換。其本質(zhì)是價值規(guī)律自發(fā)使社會資源在各生產(chǎn)部門間流動。15.參考答案： 16.參考答案： 行政公共關(guān)系特指政府在施政過程中運用傳播溝通的方法，促進政府與公眾之間相互了解、理解、信任與合作的一種管理活動。 行政公共關(guān)系的特征： （1）主體的權(quán)威性。 （2）對象的復雜性。 （3）傳播的優(yōu)越性。 （4）目標的獨特性。17.參考答案： 中國社會主義初級階段的基本經(jīng)濟制度是指社會主義公有制為主體、多種所有制經(jīng)濟共同發(fā)展的經(jīng)濟制度。18.參考答案： 我國的根本政治制度是人民代表大會制。 我國的基本政治制度是中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導的多黨合作和政治協(xié)商制度。 我國的基本經(jīng)濟制度是生產(chǎn)資料的社會主義公有制。 國家性質(zhì)就是國體，是指國家的階級本質(zhì)，反映社會階級在國家中所處的地位。憲法第一條規(guī)定：中華人民共和國是工人階級領(lǐng)導的，以工農(nóng)聯(lián)盟為基礎(chǔ)的人民民主專政的社會主義國家，這就是我國的國體。19.參考答案： 直鏈淀粉一般由1000個左右的葡萄糖結(jié)構(gòu)單元以α-1，4糖苷鍵結(jié)合而成，其并不是呈直線型，而是呈螺旋狀，直鏈淀粉遇碘變藍色是由于碘分子進入直鏈淀粉螺旋形成的空隙中形成藍色包裹物，直鏈淀粉溶于熱水，在淀粉酶的作用下可以全部被酶解為麥芽糖；支鏈淀粉所含葡萄糖結(jié)構(gòu)單元比直鏈淀粉多，可多達百萬個，其不只有α-1，4糖苷鍵，還含有α-1，6糖苷鍵，支鏈淀粉遇碘變紫紅色，它也不溶于水，在水中形成糊狀液，在淀粉酶的作用下只有60%被酶解為麥芽糖。20.參考答案： ①美拉德反應(yīng)，其控制措施主要有：降低溫度，控制水分活度，調(diào)節(jié)pH，加入金屬離子螯合劑，驅(qū)除或隔絕氧氣。 ②焦糖化反應(yīng)，其控制措施主要是避免高溫。 ③酶促褐變，其控制措施主要有：減少對植物組織的機械破壞作用，加熱或調(diào)節(jié)pH等方式鈍化酚酶的活性，二氧化硫或亞硫酸鹽處理，驅(qū)除或隔絕氧氣，加酚酶底物類似物，如肉桂酸等，底物改性等。 ④蛋白質(zhì)變性，其控制措施主要有：避免高溫和溫度過低，防止射線照射，避免接觸高濃度的脲及胍鹽，調(diào)節(jié)pH等。 ⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑；化學方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。 ⑥色素降解，其控制措施主要有：低溫貯存，避光，抽真空處理，通過加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金屬離子螯合劑等。21.參考答案： （1）法律關(guān)系是以法律規(guī)范為前提的社會關(guān)系； （2）法律關(guān)系是以權(quán)利義務(wù)為內(nèi)容的社會關(guān)系； （3）法律關(guān)系是以國家強制力作為保障手段的社會關(guān)系。22.參考答案： 預糊化淀粉：β-淀粉在水中經(jīng)加熱后，隨著加熱溫度的升高，破壞了淀粉結(jié)晶區(qū)膠束中弱的氫鍵，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子浸入內(nèi)部，與一部分淀粉分子進行氫鍵結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸被擴大，淀粉粒因吸水，體積膨脹至數(shù)十倍，生淀粉的結(jié)晶區(qū)膠束即行消失，這種現(xiàn)象稱為膨潤現(xiàn)象。此時的淀粉未達到糊化狀態(tài)，若繼續(xù)加熱，則成為溶液狀態(tài)，達到糊化狀態(tài)。這種在膨潤狀態(tài)的淀粉稱為預糊化淀粉。 接枝共聚淀粉：淀粉能與丙烯酸、丙烯氰、丙烯酰胺、苯乙烯和其他人工合成高分子的單體起接枝反應(yīng)生成共聚物。淀粉鏈上連接合成高分子分支鏈的結(jié)構(gòu)不同，其性質(zhì)亦有所不同，若X=-CO2H2，-CONH2等，所得共聚物溶于水，能用作增稠劑、吸收劑、上漿料和膠黏劑等。若X=-CN2，-CO2R和苯基等，所得共聚物不溶于水，但能用于樹脂和塑料。23.參考答案： 在酸、堿、熱、有機溶劑或輻照處理時，蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)會發(fā)生不同程度的改變，這個過程稱之為變性。導致其變性的因素有： 1、物理因素 ①冷凍 ②熱處理 ③機械處理如剪切力的作用 ④界面作用 ⑤靜高壓 ⑥輻照處理 2、化學因素 ①pH值 ②某些金屬離子如Cu2+是常見的引起蛋白質(zhì)變性的金屬離子 ③有機溶劑 ④有機化合物，如某些脲及胍鹽24.參考答案： 引起蛋白質(zhì)變性的因素有： 1、物理因素： ①冷凍； ②熱處理； ③機械處理如剪切力的作用； ④界面作用； ⑤靜高壓； ⑥輻照處理。 2、化學因素： ①pH值； ②某些金屬離子如Cu2+是常見的引起蛋白質(zhì)變性的金屬離子； ③有機溶劑； ④有機化合物，如某些脲及胍鹽其控制方法有：避免高溫和溫度過低，防止射線照射，避免接觸高濃度的脲及胍鹽，調(diào)節(jié)pH等。25.參考答案： 亞油酸CH3（CH2）3（CH2-CH=CH）2（CH）7COOH，其生理作用為： ①磷脂的組成成分； ②對膽固醇的代謝十分重要； ③合成前列腺素。26.參考答案： 統(tǒng)一戰(zhàn)線就廣義而言，是指不同的社會政治力量（包括階級、階層、政黨、集團乃至民族、國家等）在一定的歷史條件下，為了實現(xiàn)一定的共同目標，在某些共同利益的基礎(chǔ)上組成的政治聯(lián)盟。簡要地說，統(tǒng)一戰(zhàn)線就是一定社會政治力量的聯(lián)合。27.參考答案： 科學方法是指：人們在認識和改造世界中遵循或運用的、符合科學一般原則的各種途徑和手段，包括在理論研究、應(yīng)用研究、開發(fā)推廣等科學活動過程中采用的思路、程序、規(guī)則、技巧和模式。簡單地說，科學方法就是人類在所有認識和實踐活動中所運用的全部正確方法?？茖W方法是人類所有認識方法中比較高級、比較復雜的一種方法。它具有以下特點： （1）鮮明的主體性，科學方法體現(xiàn)了科學認識主體的主動性、創(chuàng)造性以及具有明顯的目的性； （2）充分的合乎規(guī)律性，是以合乎理論規(guī)律為主體的科學知識程序化； （3）高度的保真性，是以觀察和實驗以及他們與數(shù)學方法的有機結(jié)合對研究對象進行量的考察，保證所獲得的實驗事實的客觀性和可靠性。28.參考答案： 司法平等原則；司法法治原則；獨立行使司法權(quán)原則；司法責任原則。29.參考答案： 三農(nóng)指農(nóng)村、農(nóng)業(yè)和農(nóng)民。 所謂“三農(nóng)”問題，就是指農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民這三個問題。研究三農(nóng)問題目的是要解決農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)發(fā)展、農(nóng)村穩(wěn)定。30.參考答案： 膳食纖維。其功能如下： 改善腸道；促進腸胃蠕動，防止便秘；預防大腸癌；增加胃的飽腹感，預防肥胖；水溶性膳食纖維還具有降低血糖生成反應(yīng)和降低膽固醇的功效。 殼聚糖。其功能如下： 降低膽固醇；降血壓，殼聚糖降血壓的機理在于其可與氯離子結(jié)合，從而阻礙其吸收，降低了血液中氯離子濃度，進而抑制血管緊張素轉(zhuǎn)移酶的活性，從而達到降血壓的目的；殼聚糖還可作為膳食纖維促進胃腸蠕動，防止便秘，預防大腸癌。31.參考答案： 1、食品原料自身的影響。 ①成熟度，果蔬中維生素C的含量隨著成熟期、生長地以及氣候的變化而異。 ②采后食品中維生素C的含量變化，當細胞破損后，維生素C會受到氧化作用而損失。 2、食品加工前的預處理： ①切割、去皮； ②漂洗、熱燙，維生素C為水溶性色素遇水會遭受損失。 3、食品加工和貯藏過程中的影響： ①冷凍保藏； ②射線輻照 4、食品添加劑的影響，亞硫酸鹽可以保護維生素C不被氧化。 防止措施：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑（亞硫酸鹽等），減少對植物組織的機械破壞作用等。32.參考答案： 都是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的范疇，無公害食品強調(diào)的是安全因素控制，綠色食品則既突出安全因素控制，又強調(diào)優(yōu)質(zhì)與營養(yǎng)，有機食品則注重對生態(tài)環(huán)境的控制。33.參考答案： 1.內(nèi)容上，憲法規(guī)定國家的根本制度、公民的基本權(quán)利和義務(wù)、國家機構(gòu)的組織和活動原則； 2.效力上，先發(fā)具有