泰州飲食文化論文

泰州飲食文化論文江蘇泰州飲食文化及特色摘要：江蘇泰州是江蘇省中部城市，其獨特的地理優(yōu)勢，雨熱同期的氣候條件造就了其特色的飲食文化，其經(jīng)濟的飛速發(fā)展也推動了飲食的發(fā)展。姜堰區(qū)與泰州市區(qū)風(fēng)俗相近，由于境內(nèi)有國家濕地公園，水域廣闊，其湖鮮河鮮也很出名，溱湖八鮮即是一道名菜。其早茶文化獨具一格，尤以干絲為名。關(guān)鍵詞：泰州歷史氣候條件飲食特色早茶干絲江蘇泰州簡介地理氣候環(huán)境泰州（Taizhou），簡稱“泰”，取“通泰之州”之意，江蘇省中部的地級市，中國歷史文化名城，地處長江下游北岸、長江三角洲北翼，是上海都市圈的中心城市之一。泰州有2100多年的建城史，秦稱海陽，漢稱海陵，州建南唐，文昌北宋，兼融吳楚越之韻，匯聚江淮海之風(fēng)。泰州區(qū)位優(yōu)越，有“水陸要津，咽喉據(jù)郡”、“儒風(fēng)之盛，夙冠淮南”之譽。700多年前，馬可?波羅游歷泰州，稱贊“這城不很大，但各種塵世的幸福極多”。泰州所轄縣市（區(qū)）全部建成國家級生態(tài)示范區(qū)、全國百強縣，同時泰州也是國家環(huán)保模范城市、江蘇省園林城市、中國優(yōu)秀旅游城市泰州地處江蘇中部。西南、南部隔江與鎮(zhèn)江、常州、無錫、蘇州四市相望，東臨南通，西接揚州，東北部、北部與鹽城、淮安毗鄰，是蘇中入江達海5條航道的交匯處，是沿海與長江“T”型產(chǎn)業(yè)帶的結(jié)合部。泰州境內(nèi)河網(wǎng)密布，縱橫交織北部地區(qū)，地勢低洼，水網(wǎng)呈向心狀，由四周向低處集中，這里的湖泊分布較多。江淮分水嶺由西向東從中部穿過該市，境內(nèi)河流大致以通揚公路為界，路北屬淮河水系，路南屬長江水系。人們習(xí)慣上把屬于長江水系的老通揚運河和與之相連接的河流稱為“上河”，而把屬于淮河水系的新通揚運河和與之相連的河流稱為“下河”。高水位時，上河水位高于下河水位1.2米左右，平均水位差為0.9米。泰州市在北亞熱帶濕潤氣候區(qū)，受季風(fēng)環(huán)流的影響，具有明顯的季風(fēng)性特征。這里四季分明，夏季高溫多雨，冬季溫和少雨，具有無霜期長，熱量充裕，降水豐沛，雨熱同期等特點。泰州市的氣溫最高在7月，最低在1月，冬夏季南北的溫差不大，年平均氣溫在14.4℃—15.1℃之間；年平均降水量1037.7毫米，降雨日為113天，但受季風(fēng)的影響，降水變率較大，且南北地域之間亦存在著差異。泰州市地區(qū)的溫度帶屬亞熱帶、干濕區(qū)。泰州交通也十分發(fā)達，泰州為蘇中門戶，自古就有“水陸要津，咽喉據(jù)郡”之稱。優(yōu)越的區(qū)位優(yōu)勢，凸顯泰州承南啟北交通樞紐重要地位。新長、寧啟鐵路，京滬、鹽靖、啟揚高速公路縱橫全境。鐵路：泰州境內(nèi)有泰州站、姜堰站、干絲。煮干絲在乾隆時期名“九絲湯”，即干絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海參絲或燕窩絲。燙干絲、是用潔白大干劈成細絲，用開水燙泡裝盤，然后用芽姜切成細絲，覆于盤頂，干絲潔白，姜絲金黃，另加一小撮蝦米，澆上黃豆醬油和純香小磨麻油，一經(jīng)拌和，黃白相間，一碟食畢，齒頰留香。“菽乳淮南是故鄉(xiāng)，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長”。這是一位賓客對泰州干絲的贊美。據(jù)一位“老泰州”說：拌干絲這道早茶，最初是清末州城東門附近一家叫“者者居”的素食館子里推出來的。說這家館子里有位姓彭的廚師，早先曾是一戶大鹽商家的包廚。大鹽商常年食素，廚師就給他制作了拌干絲這道早茶。后來，大鹽商舉家西遷揚州，搬到府里住去了。彭大廚師不愿隨往，就到“者者居”落腳幫廚，并隨即推出他的拿手杰作拌干絲，在茶館的早市上出賣。制作拌干絲的關(guān)鍵在于“燙”。就是把切好的生料，投堿用滾水浸泡，使干絲捏在手里要“軟而不爛、柔里帶韌、挺而不硬、爽滑適度”的感覺。待干絲“燙”到這種程度再用開水沖洗后就成了熟料。以這樣的熟料加工為成品，其質(zhì)量上乘，就不用提了。拌干絲的作料也很有講究，現(xiàn)在的麻油、醬油是不能用的。得用醬油、食糖、味精等按適當(dāng)?shù)谋壤局瞥芍拍苡谩＿€得把生姜切成絲絲，辣椒砧得碎碎，花生煨成爛粒，青蒜燙成翠碧。待到一一齊備，再把干絲裝進“錫燙子”（一種專門用于拌干絲的保溫容器）澆上熬好的料汁，撒上姜絲等配菜，款款地端到顧客面前，這才稱得起是一道精致的早茶。2、做法煮干絲做法原料：主料：方豆腐干400克。配料：熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。調(diào)料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。做法：1、選用黃豆制作的白色方豆腐干（方干要求質(zhì)地細膩，壓制緊密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成細絲，然后放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗后再瀝干水分，即可去其黃泔水的苦味。2、炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。3、鍋中舀入雞湯，放干絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約