廚房管理制度范本（4篇）

第1頁共1頁廚房管理制度范本廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，務(wù)必打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能帶給相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不貼合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?、需請(qǐng)事假的，務(wù)必提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無效。7、根據(jù)工作需要，需廷長工作時(shí)光的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。9、本制度適用于廚政部的所有員工。廚房管理制度范本（二）廚房員工管理制度為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下制度：1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款____元。2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。3、上班時(shí)光無佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款____元。4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款____元。5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款____元。6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款____元。7、工作時(shí)光內(nèi)沒在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款____元。8、工作時(shí)光內(nèi)喝酒或非工作時(shí)光喝酒影響到后續(xù)工作者處以____元罰款。9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款____元，情節(jié)惡劣者解雇或開除。10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款____元，情節(jié)嚴(yán)重者勸退或解雇。11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款____元，并照價(jià)賠償。12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款____元。14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款____元。15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償;如：損壞廚房設(shè)備、廚具者。16、工作態(tài)度不端正罰款____元，情節(jié)惡劣者開除。17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有損公司及他人利益者罰款____元，情節(jié)惡劣者開除。18、偷竊公司物品者開除，嚴(yán)重者送司法部門處理。19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款____元，并追回物品。20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款____元并開除，情節(jié)嚴(yán)重者送司法機(jī)關(guān)處理。21、沒有經(jīng)過相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以____元罰款。22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒經(jīng)過廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩?；蛘咴诠S內(nèi)撿垃圾者，每次處以____元罰款。23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，另處以____元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開除。24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)光，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影響工他人休息，如有違反處以每次____元罰款。25、員工駐廠期間，不僅僅要愛護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次____元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)職責(zé)外另作開除處理。說明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開除。3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。5、以上《廚房員工管理制度》于____-8-5開始暫行執(zhí)行。廚房管理制度范本（三）廚房員工規(guī)章制度為了提高餐廳出品質(zhì)量，發(fā)揚(yáng)和保持廚師個(gè)人團(tuán)體素質(zhì)和餐廳形象，根據(jù)現(xiàn)代餐飲酒店出品管理，特訂如下制度：一、嚴(yán)格按照總廚規(guī)定的時(shí)間上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21：00）嚴(yán)禁遲到、早退，違者處以罰款；曠工者重罰；二、上班時(shí)堅(jiān)守自己的崗位，無事不得串崗、進(jìn)餐廳，做好自己的衛(wèi)生區(qū)，違者處以罰款；三、上班時(shí)嚴(yán)禁在工作崗位上抽煙，違者處以罰款；四、上班時(shí)，工衣穿戴整潔，時(shí)刻保持干凈，樹立良好廚師形象，保持團(tuán)隊(duì)良好素質(zhì)，否則處以罰款；五、同事之間，團(tuán)結(jié)友愛、相互尊重、同心協(xié)力完成一切出品工作；六、嚴(yán)格按照設(shè)備規(guī)定正常操作，減少不必要的事情發(fā)生；七、按照餐廳規(guī)定的時(shí)間用餐，其他時(shí)間嚴(yán)禁偷吃，違者處以罰款；八、私人用品不能帶入廚房，愛護(hù)餐廳一切財(cái)產(chǎn)，損壞物品則相應(yīng)賠償；九、做好自己的衛(wèi)生區(qū)，地面隨時(shí)保持干凈，無垃圾、油污等，隨時(shí)做到四隔離，否則對(duì)當(dāng)事人及該崗位主管進(jìn)行相應(yīng)處罰；十、認(rèn)真做好自己的本職工作，因工作失誤造成的浪費(fèi)，及造成客人退單者，處以賠償和罰款；多次者給予辭退；十一、出品部任何人不得隨意亂倒原材料（包括腐爛食品），如確實(shí)不能用的應(yīng)及時(shí)報(bào)告部門負(fù)責(zé)人及行政總廚，總廚同意后方可倒掉；嚴(yán)格按照程序管理，否則處以賠償和罰款；十二、出品部任何人一律留短發(fā)，不留長指甲，多次勸說未果者處以罰款；十三、廚部每天上班前按時(shí)規(guī)定地排隊(duì)，總結(jié)昨日不足，計(jì)劃當(dāng)天日常工作；總結(jié)時(shí)，近天連續(xù)兩次犯相同種錯(cuò)誤者處以罰款和辭退；，沒有警告；十四、做好自己本職工作外，離崗關(guān)鍵事宜（關(guān)好水、電、煤氣閥、柴油等一切離崗工作），以免發(fā)生意外，否則追究當(dāng)事人責(zé)任；十五、值班人員負(fù)責(zé)客人當(dāng)時(shí)的一切需要，及員工餐的準(zhǔn)備工作和日常工作，做好當(dāng)日交接工作（班次交接本）。未經(jīng)事宜，根據(jù)情節(jié)不同給予相應(yīng)處罰，每開一張罰單同時(shí)會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)同類問題的一位優(yōu)秀人員。大家皆知，罰款不是目的，而是一種手段，俗話說：先做人，后做事。此制度的目的是時(shí)刻提醒大家要有一種緊迫感，為餐廳做出最好的業(yè)績。以上十五條，根據(jù)當(dāng)時(shí)情況適當(dāng)處以警告，有的事宜沒有警告，直接處以罰款（最底處以____元罰款）和辭退，望大家嚴(yán)格遵守。通知日起嚴(yán)格執(zhí)行！炒鍋廚師的崗位職責(zé)炒鍋廚師在烹調(diào)主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的烹制工作，具體的崗位責(zé)任有如下幾點(diǎn)：一、根據(jù)預(yù)訂情況及主管安排，準(zhǔn)備好當(dāng)月所用的醬料及食品原料加工，做好開餐的一切準(zhǔn)備。二、嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，保證菜品質(zhì)量，對(duì)原料不新鮮和切配不合理的菜品有權(quán)退回。三、嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、溜、炸、煎等烹調(diào)方法，保證每種烹調(diào)方法所出的菜品風(fēng)味獨(dú)特。四、改進(jìn)技術(shù)，研制新菜品。五、負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，對(duì)剩余的油、料、酒、醋等調(diào)料進(jìn)行過濾凈化處理，盛器定期清洗。六、對(duì)每天的用料消耗情況做到心中有數(shù)，節(jié)約能源，降低成本，杜絕浪費(fèi)。七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域設(shè)備及廚具的維護(hù)保養(yǎng)。八、完成主管交派的其他工作。水臺(tái)廚師的崗位職責(zé)初加工人員接受初加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)各類原炒的初加工，初加工人員的崗位職責(zé)包括以下幾個(gè)方面：一、接受領(lǐng)班分派工作，按操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行初加工。二、對(duì)原料進(jìn)行揀別，洗滌，保證加工原料清潔。三、保證原料的營養(yǎng)成份，盡可能先洗原后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。四、操作中按程序要求做好水產(chǎn)、家禽、畜類的宰殺工作。五、熟悉各類海鮮的不同用途，做好宰殺加工。六、注意下腳料的綜合利用，降低食品成本。七、負(fù)責(zé)工作區(qū)域及所用器具、器皿的清潔衛(wèi)生。八、完成領(lǐng)班交派的其它工作。廚師長的工作職責(zé)一、班前例會(huì)的工作檢查，每天下班后要對(duì)廚房各崗位進(jìn)行檢查，對(duì)各崗位存在的問題，備貨和原料，加工儲(chǔ)備的情況做到心中有數(shù)，并及時(shí)處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進(jìn)。二、例會(huì)制度，廚師長要堅(jiān)持每日的例會(huì)制度，對(duì)昨日工作情況和客人反饋意見做一個(gè)詳細(xì)的總結(jié)，并對(duì)當(dāng)日的工作做布置和安排。三、開列各種宴會(huì)菜譜，根據(jù)定單預(yù)定和用餐標(biāo)準(zhǔn)，廚師長要及時(shí)準(zhǔn)確的制定菜單，菜單的安排應(yīng)該符合菜的四項(xiàng)原料和用餐者的風(fēng)俗特點(diǎn)。四、監(jiān)督好制作的各種菜品，確保每一道菜品達(dá)到質(zhì)、量、色、形、味的各種要求。五、審查和驗(yàn)收各種采購回的原料，嚴(yán)格把關(guān)，保證原料質(zhì)量。六、安全制度檢查：下班前對(duì)煤氣的開關(guān)，用電用水以及門窗都要認(rèn)真檢查，定期以員工進(jìn)行安全防范。七、認(rèn)真做好考勤工作。八、每月底要對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)定，指出問題幫助他們提高認(rèn)識(shí)。九、定期研發(fā)新菜品。十、定期組織員工的業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)。十一、做好當(dāng)月的成本核算，并對(duì)各部門的庫存進(jìn)行重點(diǎn)，報(bào)財(cái)務(wù)部門核算。切配廚師的崗位職責(zé)切配廚師在切配領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜品的切配工作：一、接受切配領(lǐng)導(dǎo)分派的工作。二、根據(jù)宴會(huì)和零點(diǎn)菜單要求，把食品原料進(jìn)行刀工處理。三、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)存放取原料，確保食品原料的質(zhì)量。四、保養(yǎng)所使用的冰箱，用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。五、負(fù)責(zé)各自區(qū)域衛(wèi)生，主管合派進(jìn)行衛(wèi)生清理工作，保持各類用具和設(shè)備清潔。六、完成領(lǐng)班交派的其它工作。七、把粘板、刀具等清洗后，豎立擺放，排制整齊。八、向領(lǐng)班報(bào)到后，放離崗。廚房管理制度范本（四）廚房勵(lì)制度為鼓勵(lì)員用心向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。1、本制度所指的晉升，是指公司對(duì)貼合晉升條件的員工給予工資的晉級(jí)或職務(wù)的升遷。2、公司員工工作努力、業(yè)績突出者，均可成為被晉升的對(duì)象。對(duì)員工的晉升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對(duì)待。3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開表彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。5、對(duì)下列表現(xiàn)