食品科學(xué)技術(shù)與食品生物技術(shù)知識考試題庫

食品科學(xué)技術(shù)與食品生物技術(shù)知識考試

題庫（最全版）

一.單項(xiàng)選擇題

1.通過（）和酶工程處理廢棄物，提高資源的利用率并減少環(huán)境污染

（A）

A發(fā)酵工程

B基因工程

C蛋白質(zhì)工程

D酶工程

2.（）是生物技術(shù)在食品原料生產(chǎn)、加工和制造中的應(yīng)用的一個學(xué)科

（B）

A微生物學(xué)

B食品生物技術(shù)

C生物技術(shù)

D綠色食品

3.在引起食品劣變的因素中（C）起主導(dǎo)作用

A蟲害

B物理因素

C微生物

D化學(xué)因素

4.下列哪些食品保藏方法不屬于物理保藏法（B）

A脫水干燥保藏法

B熏制保藏法

C冷藏保藏法

D罐藏法

5.細(xì)胞工程包括動植物題的體外培養(yǎng)技術(shù)、（）、細(xì)胞反應(yīng)

技術(shù)。

A細(xì)胞改造

B細(xì)胞修飾

C細(xì)胞雜交

D細(xì)胞衰老

6.自然選育過程中采取土樣時主要選擇（）之間的土壤（B）

A3.-10.Cm

B5.-15.Cm

CIO.-15.Cm

DIO.-20.cm

7.下列不屬于真空冷凍干燥法中冷凍干燥的步驟是（B）

A制冷

B高壓

C供熱

D抽真空

8.食品生產(chǎn)中的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)是（D）

AGMP

BISO

CCCP

DHACCP

9.下列不屬于純種分離的常用方法的是（B）

A組織分離法

B單抱分離法

C劃線分離法

D稀釋分離法

10.下列分離方法具有簡單、快速的特點(diǎn)的是（B）

A稀釋分離法

B劃線分離法

C組織分離法

D單抱分離法

11.（）是采樣與生產(chǎn)相近的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件，通過三角瓶的容量

進(jìn)行小型發(fā)酵試驗(yàn)，以求得適合于工業(yè)生產(chǎn)用菌種（C）

A培養(yǎng)

B分離

C篩選

D鑒定

12.誘變育種是以（C）為基礎(chǔ)的育種

A自然突變

B基因突變

C誘發(fā)突變

D基因重組

13.在整個誘變育種工作中，工作量最大的是（A）

A篩選

B分離

C鑒定

D培養(yǎng)

14.分子育種是應(yīng)用（）來進(jìn)行的育種方式（B）

A酶工程

B基因工程

C蛋白質(zhì)工程

D細(xì)胞工程

15.通過基因工程改造后的菌株被稱為（B）

A“蛋白菌

”B“工程菌”

C“酶菌”

D“細(xì)胞菌”

16.冷凍保藏的溫度一般要求在（C）攝氏度

A1.

B-10.

C-20.

D-5

17.發(fā)酵工業(yè)中培養(yǎng)基所使

用的碳源中最易利用的糖是（A）

A葡萄糖

B蔗糖

C淀粉

D乳糖

18.（A）是人工配制的提供微生物或動植物生長、繁殖、代謝和合成

人們所需要產(chǎn)物的營養(yǎng)物質(zhì)和原料。

A培養(yǎng)基

B人工培養(yǎng)基

C合成培養(yǎng)基

D天然培養(yǎng)基

19.在引起肉腐敗的細(xì)菌中，溫度較高時（B）容易發(fā)育

A球菌

B桿菌

C沙門氏菌

D鏈球菌

20.下列載體適合于做大基因載體（B）

A質(zhì)粒

B黏性質(zhì)粒載體

C表達(dá)載體

D基因載體

21.化學(xué)酶工程又稱（A）

A初級酶工程

B低級酶工程

C高級酶工程

D低等酶

22.下列哪種酶常應(yīng)用于酶學(xué)研究和疾病治療（B）

A自然酶

B化學(xué)修飾酶

C人工合成酶

D固定化酶

23.第一個應(yīng)用基因工程技術(shù)生產(chǎn)的一種酶是（B）

A乳酸酶

B凝乳酶

C胰蛋白酶

D胃蛋白酶

24.下列哪種油料作物最易用基因工程的方法進(jìn)行改造（D）

A大豆

B向日葵

C油棕相I

D油菜

25.超氧化物歧化酶又稱（C）

ABOD

BCOD

CSOD

DSOE

26.下列（B）是最早發(fā)現(xiàn)的型限制性內(nèi)切酶

Ahind

BecoR

CecoR

DHind

27.（B）能明顯的提高產(chǎn)品的質(zhì)量，在一定條件下還能控制菌體合成

代謝產(chǎn)物的流向。

A抑制劑

B前體

C促進(jìn)劑

D消沫劑

28.下列哪種酶的特點(diǎn)是價格低、生產(chǎn)方式簡單但產(chǎn)品種類少，應(yīng)用

范圍窄（C）

A化學(xué)修飾酶

B人工酶

C自然酶

D固定化酶

29.下列哪種細(xì)菌在基因工程常做為受體細(xì)胞（B）

A噬菌體

B大腸桿菌

C霉菌

D鏈球菌

30.下列哪個事件標(biāo)志著在分子水平揭示生命現(xiàn)象的本質(zhì)（D）

A孟德爾遺傳規(guī)律的證明

B第一組重組DNA的出現(xiàn)

C”一種基因產(chǎn)生一種酶”的學(xué)說

DDNA分子機(jī)構(gòu)的闡明

31.酶的化學(xué)修飾又稱（A）

A生物分子工程

B微觀工程

C分子工程

D生物改造

32.有些酶在通常情況下不合成或者合成很少，加入誘導(dǎo)物后就能大

量合成，這種現(xiàn)象叫（C）

A酶促反應(yīng)

B阻遏

C誘導(dǎo)

D合成

33.用固體材料將酶束縛或限制于一定區(qū)域內(nèi)，仍能進(jìn)行其特有的催

化反應(yīng)并可回收及重復(fù)利用的一類技術(shù)稱為（A）

A酶的固定化

B酶的強(qiáng)化

C酶的變異

D酶的改造

34.酶與聚合物載體以共價鍵結(jié)合的固定方法被

稱為（D）結(jié)合法

A非共價結(jié)合發(fā)

B離子結(jié)合法

C雙鍵結(jié)合法

D共價結(jié)合法

35.下列標(biāo)志著生物技術(shù)時代的新紀(jì)元的事件是（B）AND

A分子結(jié)構(gòu)的闡明

B第一組重組DNA的出現(xiàn)

C孟德爾遺傳規(guī)律的證明

D青霉的大規(guī)模的生產(chǎn)

36.食品生物技術(shù)是現(xiàn)代生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，它是以現(xiàn)代

生命科學(xué)為基礎(chǔ)，用全新的技術(shù)來（B）

A改變食品狀態(tài)

B設(shè)計新型的食品和食品原料

C創(chuàng)造新個體

D改變食品的形態(tài)

37.食品生物技術(shù)的核心內(nèi)容是（C）

A發(fā)酵工程

B酶工程

C基因工程

D蛋白質(zhì)工程

38.肉在自溶過程中主要是（A）產(chǎn)生許多氨基酸，并釋放出不良?xì)馕?/p>

A蛋白質(zhì)的分解

B脂肪的分解

C碳水化合物

D氮源

39.下列因素不會影響培養(yǎng)基質(zhì)量的是（A）

A工藝

B原材料質(zhì)量

C水質(zhì)質(zhì)量

D滅菌

40.工業(yè)發(fā)酵中一般都采用（A）的滅菌方法殺滅培養(yǎng)基中的有機(jī)物。

A高壓蒸汽滅菌

B火焰滅菌

C干熱滅菌

D常壓滅菌

41.根據(jù)最終產(chǎn)品的性質(zhì)和特點(diǎn)，工業(yè)發(fā)酵過程不包括的內(nèi)容結(jié)為（D）

A以菌體為產(chǎn)品

B以微生物的酶為產(chǎn)品

C以微生物的代謝產(chǎn)物為產(chǎn)品

D產(chǎn)品的變質(zhì)

42.迄今為止，催化效率最高的半合成酶是（C）

ACP

BAP

CFP

DEP

43.下列哪種酶的本質(zhì)不是蛋白質(zhì)而是有機(jī)物（D）

A單合成酶

B多合成酶

C半合成酶

D全合成酶

44.下列那種酶屬于誘導(dǎo)酶（A）

A淀粉酶

B胰蛋白酶

C凝乳酶

D全酶

45.下列哪種發(fā)酵方法是目前最主要的發(fā)酵方式（C）

A凝膠發(fā)酵

B固體發(fā)酵

C液體發(fā)酵

D乳液發(fā)酵

46.EcoR是從（A）中分離鑒定出來的

A大腸桿菌B凝乳酶C乳酸菌D面包酵母菌

47.雙鏈DNA中沒有配對的堿基被稱為（C）

A單排堿基B斷鏈C粘性末端D缺鏈末端

48.下列屬于常用的DNA連接酶的是（A）

ATDNA連接酶

B大腸桿菌連接酶

CT噬菌體連接酶

D逆轉(zhuǎn)錄酶

49.常壓滅菌又叫（B）

A干熱滅菌

B間歇滅菌

C火焰滅菌

D高壓滅菌

50.下列載體哪一個是一種天然的極好的基因工程載體（C）

A質(zhì)粒

B黏性質(zhì)粒載體

CTi質(zhì)粒

D噬菌體載體

51.用固體材料將酶束縛或限制于一定區(qū)域內(nèi)仍能進(jìn)行其特有的催化

反應(yīng)，并可回收及重復(fù)利用的的技術(shù)稱為（A）

A酶的固定化

B酶的捆綁

C酶的修飾

D酶的改造

52.酶的固定方法中（A）是通過物理作用將酶固定在不溶水的載體上

的

A物理吸附法

B化學(xué)吸附法

C生化吸附法

D生物吸附法

53.煮沸滅菌法是將要消毒的物品放在水中煮沸（B）

A1030.min

B1530.min

C550.min

D1020.min

54.直接在火焰上燒勺的滅菌方法是（C）

A火焰滅菌法

B煮沸滅菌法

C干熱滅菌法

D巴士滅菌法

55.下列哪種微生物用來發(fā)酵生產(chǎn)淀粉酶（C）

A青霉

B細(xì)菌

C曲霉

D以上都不對

56.在生產(chǎn)酶的方法中，利用合成的液體培養(yǎng)基在發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行攪拌

通氣培養(yǎng)被稱為（B）

A固體發(fā)酵法

B液體發(fā)酵法

C瓊脂發(fā)酵法

D凝膠發(fā)酵法

57.肉在凍結(jié)時，實(shí)際使用的推薦溫度是（A）

A-18.

B-30.

CO.

D-10

58.用來包裝軟罐頭的包裝的中層所采用的材料是（D）

A聚酯

B錫箔

C聚烯煌

D鋁箔

59.下列哪個是細(xì)胞工程的主要操作對象（B）

A細(xì)菌

B細(xì)胞

C原生質(zhì)

D各種細(xì)胞器

60.細(xì)胞工程學(xué)科的理論核心是（A）

A細(xì)胞的全能性

B細(xì)胞的通透性

C細(xì)胞的再生性

D細(xì)胞的分裂性

61.下列哪項(xiàng)是在細(xì)胞工程中細(xì)胞改造的良好材料（B）

A真核細(xì)胞

B原核

細(xì)胞

C體細(xì)胞

D病毒

62.一個微生物細(xì)胞就是一個生命，而已經(jīng)分化的植物細(xì)胞在合適的

條件下具有潛在的發(fā)育成完整植株或個人的能力，這就是（A）

A細(xì)胞的全能性

B細(xì)胞的通透性

C細(xì)胞的再生性

D細(xì)胞的分裂性

63.動物、植物和微生物細(xì)胞在體外無菌條件下的保存和生長稱為（D）

A細(xì)胞繁殖

B細(xì)胞生長

C細(xì)胞的制取

D細(xì)胞培養(yǎng)

64.兩個或多個細(xì)胞相互融合后，其細(xì)胞膜發(fā)生分子重排導(dǎo)致細(xì)胞合

并、染色體等遺傳物質(zhì)重組的過程稱為（B）

A細(xì)胞的再生

B細(xì)胞融合技術(shù)

C細(xì)胞的合并

D細(xì)胞的重組

65.下列哪項(xiàng)是許多微生物生長的良好有機(jī)氮源（D）

A硝酸鹽

B氨基酸

C純蛋白質(zhì)

D蛋白陳

66.下列哪種維生素與微生物關(guān)系較大（C）

A維生素C

B鈣類

CB族維生素

D維生素A

67.下列哪項(xiàng)是絕大多數(shù)微生物最理想的凝固劑（B）

A塑膠B瓊脂C硅膠D明膠

68.常用來觀察微生物的運(yùn)動特征、分類鑒定的培養(yǎng)基的是（D）培養(yǎng)

基

A半液體培養(yǎng)基

B液體培養(yǎng)基

C固體培養(yǎng)基

D半固體培養(yǎng)基

69.細(xì)胞融合又稱（A）

A細(xì)胞雜交

B細(xì)胞重組

C細(xì)胞組合

D細(xì)胞破碎

70.在酶工程中，用來啤酒澄清常采用的是（A）

A固定化木瓜蛋白酶

B果膠酶

C葡聚糖酶

D纖維素酶

71.下列屬于酶的性質(zhì)的是（D）

A高選擇性

B連續(xù)性

C可行性

D專一性

72.下列哪些不屬于食品風(fēng)味中的四原味（B）

A甜

B辣

C苦

D咸

73.鹽漬保藏方法要求食鹽溶液的濃度應(yīng)在（C）以上

A15.%

B20.%

CIO.%

D25.%

74.HACCP又稱為（A）

A危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

B定量分析

C食品生產(chǎn)的良好規(guī)范

D預(yù)防性措施

75.（）在同一溫度下的殺菌效率要比干熱滅菌的方法高A濕熱滅菌

法

B巴士滅菌法

C火焰滅菌法

D間歇滅菌法

76.下列方法不屬于濕熱滅菌法的是（B）

A巴士滅菌法

B火焰滅菌法

C煮沸滅菌法

D高壓蒸汽滅菌法

77.全合成酶的本質(zhì)是（D）

A蛋白質(zhì)

B氨基酸

C無機(jī)物

D有機(jī)物

78.根據(jù)酶的催化原理，模擬酶的生物催化功能，用有機(jī)化學(xué)和生物

學(xué)的方法合成具有

專一催化功能的酶的模擬物稱為（D）

A自然酶

B半合成酶

C合成酶

D人工酶

79.進(jìn)行微生物細(xì)胞大規(guī)模培養(yǎng)的設(shè)備叫（B）

A發(fā)酵罐

B培養(yǎng)箱

C烘箱

D烤箱

80.嫌氣培養(yǎng)又叫（C）

A轉(zhuǎn)動培養(yǎng)

B水培養(yǎng)

C靜止培養(yǎng)

D藥物培養(yǎng)

81.采用活細(xì)胞作為生物催化劑的生物反應(yīng)過程稱為（A）A發(fā)酵過程

B酶工程

C細(xì)胞工程

D蛋白質(zhì)工程

82.采用游離或固定化酶作為生物催化劑的生物反應(yīng)過程則稱為（B）

A發(fā)酵過程

B酶反應(yīng)過程

C細(xì)胞工程

D蛋白質(zhì)工程

83.如果生物反應(yīng)器中的反應(yīng)是有酶催化的，這種反應(yīng)器稱為（D）

A酶感應(yīng)器

B動物反應(yīng)器

C生物反應(yīng)器

D酶反應(yīng)器

84.介于分批培養(yǎng)與連續(xù)培養(yǎng)之間的過渡培養(yǎng)方式是（A）

A補(bǔ)料分批培養(yǎng)

B分批培養(yǎng)

C連續(xù)培養(yǎng)

D斷點(diǎn)培養(yǎng)

85.常用來大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)以及在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行微生物的基礎(chǔ)理論研究

和應(yīng)用研究的是（A）培養(yǎng)基

A液體培養(yǎng)基

B半液體培養(yǎng)基

C固體培養(yǎng)基

D半固體培養(yǎng)基

86.發(fā)酵工程中的空氣滅菌一般要求染菌幾率是（D）

A0.

B10.-4.

CIO.-2.

D10.-3

87.在發(fā)酵工程中，最優(yōu)化控制的目標(biāo)首先是得到（C）

A最完美的產(chǎn)物

B最佳經(jīng)濟(jì)效益

C最大量的發(fā)酵產(chǎn)物

D最短的生產(chǎn)周期

88.在發(fā)酵工程中，最優(yōu)化控制的目標(biāo)其次是得到（D）

A最完美的產(chǎn)物

B質(zhì)量最好的產(chǎn)物

C最大量的發(fā)酵產(chǎn)物

D最短的生產(chǎn)周

期、最佳經(jīng)濟(jì)效益

89.在發(fā)酵工程中，酵母菌的最適PH值為（D）

A6???5?一7???5.

B4...0.一5.?.8.

C4...0.一5.?.0.

D3...8.-6...0

90.發(fā)酵過程中應(yīng)用最廣泛的一種消泡方法是(A)

A化學(xué)消泡法

B生物消泡法

C機(jī)械消泡法

D添加劑消泡法

二、雙項(xiàng)選擇題

1.下列屬于天然培養(yǎng)基的是(AD)

A牛肉膏蛋白陳

B尿素

C氨基酸

D麥芽汁培養(yǎng)基

2.水分以各種形態(tài)存在于食品中，分別是(CD)

A揮發(fā)水

B自然水

C自由水

D結(jié)合水

3.人們可以通過兩條途徑獲得酶制劑即(AC)

A化學(xué)合成

B物理合成

C提取和發(fā)酵

D紅外線制取

4..酶發(fā)酵的生產(chǎn)工藝包括(BC)

A化學(xué)合成

B發(fā)酵

C分離純化

D滅菌

5.在生產(chǎn)酶中的液體發(fā)酵法又分為(BD)

A不連續(xù)發(fā)酵

B間歇發(fā)酵

C半連續(xù)發(fā)酵

D連續(xù)發(fā)酵

6.提高酶的產(chǎn)量可以通過(CD)來解決

A添加營養(yǎng)物質(zhì)

B添加催化劑

C添加誘導(dǎo)物

D基因突變

7.酶分子化學(xué)修飾方法很多，根據(jù)修飾方法和部位的不同酶分子的改

造可分為(BC)

A酶的深層修飾

B酶的表面修飾

C酶的內(nèi)部修飾

D酶的本質(zhì)修飾

8.根據(jù)修飾分子的大小和對酶分子的作用方式可分為(AD)

A大分子的非共價修飾

B小分子的非共價修飾

C雙分子的非共價修飾

D大分子共價修飾

9.采用吸附法將酶固定的方法有(BC)

A分子吸附法

B物理吸附法

C離子吸附法

D等離子吸附法

10.人工酶可以分為(AB)

A半合成酶

B全合成酶

C部分合成酶

D合成酶

11.基因工程中常用的載體的種類有(AC)

A表達(dá)載體

B質(zhì)粒載體

C克隆載體

D轉(zhuǎn)基因載體

12.根據(jù)酶工程研究和階段問題的手段不同將酶工程分為(AC)

A化學(xué)酶工程

B物理酶工程

C生物酶工程

D生化酶工程

13.工業(yè)微生物利用的氮源可分為(AB)

A無機(jī)氮源

B有機(jī)氮源

C生物氮源

D合成氮源

14.培養(yǎng)基按成分不同可以分為(BC)

A動物培養(yǎng)基

B天然培養(yǎng)基

C合成培養(yǎng)基

D植物培養(yǎng)基

15.目前哪種酶主要可以用來降解啤酒中的蛋白質(zhì)(CD)

A葡聚糖酶

B纖維素酶

C菠蘿蛋白酶

D木瓜蛋白酶

16.發(fā)酵工程中的連續(xù)培養(yǎng)又可以分為(AB)

A恒濁培養(yǎng)

B恒化培養(yǎng)

C恒溫培養(yǎng)

D恒量培養(yǎng)

17.發(fā)酵工程中的種子的制備工藝包括(BC)

A單獨(dú)的種子制備

B實(shí)驗(yàn)室種子制備

C生產(chǎn)車間種子制備

D大量的種子制備

18.發(fā)酵生產(chǎn)過程的主要目的是獲得(CD)

A最快速度

B最好效益

C最大產(chǎn)量

D最佳質(zhì)量

19.發(fā)酵工程中的空氣滅菌的過程中的輻射滅菌的原理是(BD)

A溫度調(diào)控

B破壞微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)

C破壞微生物的營養(yǎng)成分

D破壞微生物的活性物質(zhì)

20.發(fā)酵工程中發(fā)酵罐設(shè)計的原則有(BD)

A體積盡可能的小

B發(fā)酵器能在無菌條件下工作數(shù)天，且穩(wěn)定

C發(fā)酵罐的價錢盡可能低

D盡可能低的功能消耗

21.酶的特性有(AD)

A專一性

B主動性

C溶解性

D高效性

22.發(fā)酵工程中增殖培養(yǎng)的控制因素為(AC)

A控制養(yǎng)分

B控制光照

C控制培養(yǎng)條件

D避免污染

23.誘變育種的主要方法是(CD)

A日照

B改變培養(yǎng)基

C物理方法

D化學(xué)方法

24.菌種保藏方法主要有(AB)兩種。

A冷凍保藏

B凍干保藏

C水浸沒保藏

D單代保藏

25.熱滅菌法分為(AB)

A干熱滅菌

B濕熱滅菌

C紫外滅菌

D消毒

26.在酶的固定化中，采用共價結(jié)合法固定時用的聚合物載體應(yīng)符合

的條件是(AB)

A載體應(yīng)便宜、易得

B可反復(fù)使用

C表面積小

D具有專一性吸附

27.采用物理吸附法進(jìn)行酶的固定化常用的無機(jī)載體有(CD)

A纖維素

B硅藻土

C硅膠

D活性炭

28.工業(yè)生產(chǎn)中培養(yǎng)基滅菌方法有(AB)兩種。

A分批滅菌

B連續(xù)滅菌

C半連續(xù)滅菌

D間歇滅菌

29.種子質(zhì)量的優(yōu)劣主要取決于(BD)

A細(xì)胞的形狀

B菌種的遺傳特性

C操作

D培養(yǎng)條件

30.微生物代謝產(chǎn)物類型包括(BC)

A酶類

B初級代謝產(chǎn)物

C次級代謝產(chǎn)物

D三級代謝產(chǎn)物

31.微生物的生長周期有五個階段，第二和第四個階段是(BD)

A延滯期

B加速期

C減速期

D穩(wěn)定期

32.下列發(fā)酵中的控制參數(shù)，屬于化學(xué)參數(shù)的是(AC)

ApH值

B菌絲形態(tài)

C溶解氧濃度

D黏度

33.菌體濃度對發(fā)酵的影響主要表現(xiàn)在(BC)

A影響發(fā)酵溫度

B影響產(chǎn)物產(chǎn)率

C影響菌體攝氧

D影響菌體形態(tài)

34.溶氧濃度對發(fā)酵的主要影響是(CD)

A影響菌體形態(tài)

B影響操作

C影響微生物生長

D影響產(chǎn)物合成

35.發(fā)酵液溶解氧濃度的控制可從(AB)兩法面考慮。

A供氧方面

B耗氧方面

C微生物生長

D溫度

36.影響發(fā)酵溫度變化的因素中，產(chǎn)熱因素為(AB)

A生物熱

B攪拌熱

C蒸發(fā)熱

D輻射熱

37.二氧化碳對微生物生長的影響包括了(BC)兩個方面

A微生物形態(tài)

B微生物生長

C產(chǎn)物合成

D微生物性質(zhì)

38.泡沫對發(fā)酵的負(fù)面影響包括(AC)

A降低發(fā)酵罐的裝料系數(shù)

B升高發(fā)酵溫度

C增加染菌幾率

D改變發(fā)酵方向

39.下列培養(yǎng)基成分當(dāng)中的，是發(fā)酵中的主要起泡物質(zhì)的有(CD)

A糖類

B維生素

C蛋白陳

D黃豆粉

40.消除發(fā)酵中的泡沫主要采用(AB)兩種方法

A機(jī)械消泡

B化學(xué)消泡

C光照消泡

D攪拌消泡

41.酶的發(fā)酵生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝包括了(BC)兩個過程

A滅菌

B發(fā)酵

C分離純化

D挑選

42.有機(jī)溶劑提取酶時，可使用的溫度有(CD)

A18.

B20.

C3.

D5

43.影響酶促反應(yīng)的因素可分為(AB)兩大類。

A可控因素

B不可控因素

C特定因素

D隨機(jī)因素

44.酶促反應(yīng)中的抑制作用分為(BC)

A互助作用

B不可逆抑制

C可逆抑制

D協(xié)同作用

45.細(xì)胞固定化常用的方法是(AD)

A吸附法

B結(jié)合法

C交聯(lián)法

D包埋法

46.酶反應(yīng)器按進(jìn)料和出料方式可分為(BC)

A反復(fù)式

B間歇式

C連續(xù)式

D倒流式

47.果葡糖漿中的主要成分是哪兩種糖(AC)

A葡萄糖

B飴糖

C果糖

D麥芽糖

48.糖化酶的來源有(AD)

A根酶

B木酶

C節(jié)桿酶

D黑曲霉

49.目前氨基酸的置換修飾行之有效的兩個技術(shù)是(AD)

A定位突變

B旋轉(zhuǎn)突變

C聯(lián)體突變

D盒式突變

50.阻截作用可以分為(BC)

A底物阻截

B產(chǎn)物阻截

C分解代謝物阻截

D酶制劑阻截

51.基因工程有稱為(AB)

A.DNA體外重組技術(shù)

B分子克隆

C微生物工程

D細(xì)胞融合技術(shù)

52.以下哪些是純種分離的方法(AD)

A劃線分離法

B平板劃線法

C細(xì)胞分離法

D組織分離法

53.篩選可以分為(AB)

A初篩

B復(fù)篩

C精篩

D粗篩

54.以下哪些是物理誘變劑(AC)

A紫外線

B紅外線

C快中子

D白熒光

55.雜交育種主要有(AC)兩種

A雜交育種

B細(xì)胞融合

C原生質(zhì)體融合

D遠(yuǎn)源育種

56.在凍干保藏中，以下(CD)屬于冷凍保護(hù)劑

A葡萄糖

B甘油

C蔗糖

D脫脂乳

57.可以利用油脂作為碳源的有(BC)

A酵母菌

B霉菌

C放線菌

D大腸桿菌

58.以下哪些是新型發(fā)酵原料(AD)

A乙醇

B鹽酸

C甲醇

D醋酸

59.攪拌器可以分為(AB)兩種

A軸向推進(jìn)

B徑向推進(jìn)

C節(jié)向推進(jìn)

D面向推進(jìn)

60.軸封可以分為(AB)兩種

A填料函封

B補(bǔ)料函封

C端面軸封

D側(cè)面軸封

第二章：

1.生物技術(shù)的主要內(nèi)容包括(ABCD)

A基因工程

B細(xì)胞工程

C酶工程

D發(fā)酵工程

2.菌種的選育包括(ABCD)

A自然選育

B誘變育種

C雜交育種

D分子育種

3.誘變育種采用的物理方法包括(ABC)

A紫外線

BX射線

CY射線

D試齊I」

4.工業(yè)發(fā)酵培養(yǎng)基的成分來源有(ABCD)

A碳源

B氮源

C無機(jī)鹽及微量元素

D前體、抑制劑、促進(jìn)劑

5.培養(yǎng)基按狀態(tài)可分為(BCD)

A天然培養(yǎng)基

B固體培養(yǎng)基

C半固體培養(yǎng)基

D液體培養(yǎng)基

6.發(fā)酵罐一般分為(AB)

A嫌氣發(fā)酵罐

B需氧發(fā)酵罐

C機(jī)械攪拌發(fā)酵罐

D自吸式發(fā)酵罐

7.滅菌方法主要有(ABCD)

A熱滅菌法

B射線滅菌法

C化學(xué)藥品滅菌法

D過濾除菌法

8.射線滅菌法常用(ABCD)

A紫外線

B高速電子流

CX射線DY射線

9.工業(yè)發(fā)酵過程的主要控制參數(shù)包括(BCD)

A溫度

B物理參數(shù)

C化學(xué)參數(shù)

D生物參數(shù)

10.要實(shí)現(xiàn)發(fā)酵過程并得到發(fā)酵產(chǎn)品，必須具備的條件有(ABCD)

A有適宜的微生物生產(chǎn)菌種

B控制微生物進(jìn)行代謝的各種條件

C有進(jìn)行微生物發(fā)酵的設(shè)備

D有將菌體或代謝產(chǎn)物提取出來，精制成產(chǎn)品的方法和設(shè)備

11.以下屬于濕熱滅菌法的有(BCD)

A火焰滅菌法

B煮沸滅菌法

C巴氏滅菌法

D間歇滅菌法

12.純種分離的方法常用的有(ABD)

A劃線分離法

B稀釋分離法

C增殖分離法

D組織分離發(fā)

13.發(fā)酵工業(yè)獲得符合要求的菌種的途徑主要有(ABC)

A從自然界分離篩選

B從菌種保藏機(jī)構(gòu)獲得

C從生產(chǎn)過程中的已有菌種中篩選發(fā)生正突變的優(yōu)良菌種

D從土壤中獲得

14.發(fā)酵生產(chǎn)中常用菌種的保藏方法有(ABCD)

A冷凍保藏

B凍干保藏

C傳代保藏

D礦物油中浸沒保藏

15.影響培養(yǎng)基質(zhì)量的因素有(ABCD)

A原材料質(zhì)量的影響

B水質(zhì)的影響

C滅菌的影響

D其它影響因素

16.以下屬于需氧型發(fā)酵罐的有(BCD)

A酒精發(fā)酵罐

B氣升式發(fā)酵罐

C機(jī)械攪拌發(fā)酵罐

D自吸式發(fā)酵罐

17.工業(yè)生產(chǎn)中培養(yǎng)基滅菌方法有(BD)

A化學(xué)藥品滅菌

B連續(xù)滅菌

C干熱滅菌

D分批滅菌

18.空氣除菌的方法有(ABC)

A加熱滅菌法

B靜電除菌法

C介質(zhì)過濾除菌法

D化學(xué)藥品滅菌法

19.發(fā)酵工業(yè)中影響抱子質(zhì)量的因素有（ABCD）

A培養(yǎng)基

B培養(yǎng)溫度和濕度

C培養(yǎng)時間和冷藏時間

D接種量

20.根據(jù)操作方式的不同，發(fā)酵過程主要有（ABC）

A分批發(fā)酵

B連續(xù)發(fā)酵

C補(bǔ)料分批發(fā)酵

D間歇發(fā)酵

21.溫度對發(fā)酵的影響包括（ACD）

A對菌體生長的影響

B對酶的影響

C對產(chǎn)物合成的影響

D對發(fā)酵液理化性質(zhì)的影響

22.人體三大營養(yǎng)素包括（BCD）

A水

B糖類

C蛋白質(zhì)

D脂肪

23.糖類包括(ACD)

A單糖

B眾糖

C雙糖

D多糖

24.維生素可以分為(BC)

A半溶解性

B水溶性

C脂溶性

D不溶性

25.下列哪些是基因工程在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用(ABCD)

A改造食品微生物

B改善食品原料的品質(zhì)

C改進(jìn)食品生產(chǎn)工藝

D生產(chǎn)食品添加劑

26.酶的分離純化包括(ABD)

A抽提

B純化

C定型

D制劑

27.酶的表面修飾包括(CD)

A單純修飾

B物理固定法

C酶的小分子修飾

D酶的大分子修飾

28.做為酶制劑的生產(chǎn)菌應(yīng)符合下列哪些要求(ABCD)

A不能是致病菌

B不易退化

C產(chǎn)酶量高

D發(fā)酵周期短

29.酶的固定方法有(ABCD)

A吸附法

B共價鍵結(jié)合法

C交聯(lián)法

D包埋法

30.食品酶工程在食品產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用有(ABCD)

A改進(jìn)啤酒工藝，提高啤酒質(zhì)量

B改進(jìn)果酒、果汁飲料的生產(chǎn)工藝

C食品保鮮

D生產(chǎn)高果糖漿

31.應(yīng)用于基因工程中的載體應(yīng)具備(ABCD)條件

A能獨(dú)立復(fù)制

B具備多個限制酶的識別位點(diǎn)，且有篩選標(biāo)記

C有足夠的容量且應(yīng)有一段非必須區(qū)

D具備與宿主細(xì)胞相適應(yīng)的原件

32.制備抗體酶的方法有（ACD）

A拷貝法

B引入法

C誘導(dǎo)法

D分離法

33.采用物理吸附法進(jìn)行酶的固定化常用的無機(jī)載體有（CD）

A纖維素

B硅藻土

C硅膠

D活性炭

34.DNA重組中用來篩選的方法有（ABC）

APCR法

B平板篩選法

C原位雜交技術(shù)

D人工檢驗(yàn)法

35.下列哪些屬于酶工程在食品中的應(yīng)用（CD）

A設(shè)計新型的食品及食品材料

B酒、面包的制作

C奶酪的生產(chǎn)（凝乳酶的應(yīng)用）

D果汁、啤酒的澄清

36.下列哪些屬于發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用（ACD）

A醬油

B糖類（淀粉）的生產(chǎn)

C泡菜的制作

D釀酒

37.限制性內(nèi)切酶在切割DNA分子時會產(chǎn)生哪幾種缺口（ACD）

A3.黏性末端

B4.黏性末端

C平端

D5.黏性末端

38.DNA聚合酶可分為（ABD）AND

A聚合酶

BDNA聚合酶

CDNA聚合酶片段

DDNA聚合酶

39.酶的固定方法有（ABCD）

A吸附法

B共價鍵結(jié)合法

C交聯(lián)法

D包埋法

40.根據(jù)細(xì)胞工程研究對象不同，可以將起分為（ABD）

A植物細(xì)胞工程

B動物細(xì)胞工程

C原核生物工程

D微生物細(xì)胞工程

41.細(xì)胞工程的基本操作有（BCD）

A細(xì)胞的破碎

B無菌操作技術(shù)

C細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)

D細(xì)胞融合技術(shù)

42.細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)包括的內(nèi)容有（BCD）

A細(xì)胞破碎

B取材和除菌

C配制細(xì)胞培養(yǎng)基并滅菌

D將接種后的培養(yǎng)基進(jìn)行培養(yǎng)

43.細(xì)胞融合技術(shù)主要的過程包括（ACD）

A制備原生質(zhì)體

B重新排列細(xì)胞

C誘導(dǎo)細(xì)胞融合

D篩選雜合細(xì)胞

44.下列哪些可作為微生物的無機(jī)氮源（BCD）

A尿素

B氨氣

C錢鹽

D硝酸鹽

45.無機(jī)鹽類是生命活動所不可缺少的物質(zhì)，其主要功能是（ACD）

A構(gòu)成菌體的組成

B調(diào)節(jié)微生物的活性

C作為酶活性集團(tuán)的組成部分

D調(diào)節(jié)微生物體內(nèi)的PH值

46.培養(yǎng)基種類繁多，根據(jù)其物理狀態(tài)可以將其劃分為（ACD）

A固體培養(yǎng)基

B半液體培養(yǎng)基

C半固體培養(yǎng)基

D液體培養(yǎng)基

47.細(xì)胞融合的方法有（BCD）

A細(xì)胞破碎融合法

B生物學(xué)法

C化學(xué)融合劑法

D電處理融合法

48.吸附法制備固定化酶的優(yōu)點(diǎn)是（ABC）

A操作簡單

B可供選擇的載體類型多

C固定化酶可以再生

D載體與酶結(jié)合力強(qiáng)

49.采用共價結(jié)合法制備固定化酶的缺點(diǎn)是（CD）

A制備過程容難

B載體與酶結(jié)合力弱

C不可以再生

D固定化費(fèi)用高

50.酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用有(ABCD)

A用于啤酒的澄清

B提高啤酒的持泡性

C改進(jìn)果酒的生產(chǎn)工藝

D食品保鮮

51.固定化酶的性質(zhì)有(ABCD)

A穩(wěn)定性好

B易提純

C儲存期長，可再生

D能反復(fù)使用

52.補(bǔ)料分批培養(yǎng)在發(fā)酵工業(yè)上主要被用于(ABCD)的發(fā)酵生產(chǎn)過程

A單細(xì)胞蛋白

B氨基酸

C抗生素

D維生素

53.發(fā)酵工程中，培養(yǎng)基連續(xù)滅菌的優(yōu)點(diǎn)是(ABCD)

A滅菌的溫度較高

B滅菌時間短

C培養(yǎng)基營養(yǎng)成分破壞程度低

D提高發(fā)酵率

54.連續(xù)滅菌的基本設(shè)備有(ABCD)

A配料預(yù)熱罐

B連消塔

C維持罐

D冷卻罐

55.發(fā)酵過程中若要實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程中最優(yōu)化控制，就必須(ABC)

A明確控制目標(biāo)

B確定影響因素

C制定實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的最佳工藝流程

D確定產(chǎn)量

56.發(fā)酵過程中常用的化學(xué)消泡劑主要有(ABC)

A天然油脂

B高級醇類

C脂肪酸

D雷醇類

57.發(fā)酵過程中，添加補(bǔ)料的物質(zhì)大致上分為(ABCD)

A補(bǔ)充生產(chǎn)菌體所需的碳源

B補(bǔ)充生產(chǎn)菌體所需的氮源

C補(bǔ)充生產(chǎn)菌體所需的微量元素

D添加誘導(dǎo)物

58.化學(xué)消泡劑應(yīng)具備哪些特點(diǎn)（ABCD）

A具有較低的表面張力

B具有親水性

C對人、畜無毒

D來源方便

緒論

1.什么是食品生物技術(shù)？

答：食品生物技術(shù)是現(xiàn)代生物技術(shù)在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用，是指以現(xiàn)代

生命科學(xué)的研究成果為基礎(chǔ)，結(jié)合現(xiàn)代工程技術(shù)手段和其他學(xué)科的研

究成果，用全新的方法和手段設(shè)計新型的食品和食品原料。

2.舉例說明傳統(tǒng)生物技術(shù)與現(xiàn)代生物技術(shù)？兩者的區(qū)別和聯(lián)系

答：不同：傳統(tǒng)生物技術(shù)的研究水平是細(xì)胞或組織水平，現(xiàn)代生物技

術(shù)的研究水平是在分子水平。聯(lián)系：現(xiàn)代生物技術(shù)的研究是以傳統(tǒng)生

物技術(shù)為基礎(chǔ)?，F(xiàn)代生物技術(shù)的研究能夠促進(jìn)傳統(tǒng)生物技術(shù)研究現(xiàn)代

生物技術(shù)和古代利用微生物的釀造技術(shù)和近代的發(fā)酵技術(shù)有發(fā)展中

的聯(lián)系，但又有質(zhì)的區(qū)別。古老的釀造技術(shù)和近代的發(fā)酵技術(shù)只是利

用現(xiàn)有的生物或生物機(jī)

能為人類服務(wù)，而現(xiàn)代的生物技術(shù)則是按照人們的意愿和需要創(chuàng)造全

新的生物類型和生物機(jī)能，或者改造現(xiàn)有的生物類型和生物機(jī)能，包

括改造人類自身，從而造福于人類?，F(xiàn)代生物技術(shù)生物工程，是人類

在建立實(shí)用生物技術(shù)中從必然王國走走向自由王國、從等待大自然的

恩賜轉(zhuǎn)向主動向大自然索取的質(zhì)的飛躍。

3.食品生物技術(shù)主要包含哪些內(nèi)容？

答：內(nèi)容：基因工程、細(xì)胞工程、蛋白質(zhì)工程、酶工程、發(fā)酵工程、

生物工程下游技術(shù)、現(xiàn)代分子檢測技術(shù)。

4.食品生物技術(shù)各部分間是怎樣的關(guān)系？

答：在某種意義上，基于現(xiàn)代分子生物學(xué)基礎(chǔ)上的基因工程技術(shù)是食

品生物技術(shù)的核心和基礎(chǔ)，它貫穿于細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程、

蛋白質(zhì)工程、生物工程下游技術(shù)和

現(xiàn)代分子檢測的技術(shù)之中。而細(xì)胞工程、發(fā)酵工程、蛋白質(zhì)工程和現(xiàn)

代分子檢測技術(shù)又相互融合，相互穿插，與基因工程技術(shù)構(gòu)成了一個

既有中心，又各有側(cè)重點(diǎn)，又相互聯(lián)系的密不可分的有機(jī)整體。

5.食品生物技術(shù)各內(nèi)容在食品工業(yè)發(fā)展中的地位和作用？

答：食品生物技術(shù)研究內(nèi)容已涉及到食品工業(yè)的方方面面，從原料到

加工無處不存在食品生物技術(shù)的痕跡。(1.)基因工程技術(shù)可以根據(jù)

人類的需要人為地設(shè)計新型的食品及食品原料，基因工程還可以為發(fā)

酵工程提供更優(yōu)良的工株，促進(jìn)食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展?；蚬こ虒⑻?/p>

在21世紀(jì)食品工業(yè)的核心位置；

(2.)發(fā)酵技術(shù)很早被人們用于生產(chǎn)食品，此外，在生產(chǎn)食品添加劑

等食品生產(chǎn)原料方面發(fā)揮了重要作用，食品發(fā)酵工程在食品工業(yè)中占

有舉足輕重的作用；(3.)食品與酶的關(guān)系密切，食品生產(chǎn)離不開酶

處理，蛋白質(zhì)工程和酶工程在食品工業(yè)中所占比重將會更大；(4.)

生物工程下游技術(shù)與食品加工工藝密切相關(guān)，作為現(xiàn)代食品工業(yè)不可

缺少的部分將對食品工業(yè)的發(fā)展起到推動作用。第二章基因工程

6.什么是基因工程？其操作環(huán)境、操作對象、操作水平、基本過程分

別是什么？

答：基因工程是指在體外通過人工“剪切”和“拼接”等方法，對生

物的基因進(jìn)行改造和重新組合，然后導(dǎo)入受體細(xì)胞并使重組基因在受

體細(xì)胞中表達(dá)，產(chǎn)生人類需要的基因產(chǎn)物的技術(shù)。操作環(huán)境：生物體

外；操作對象是DN酚子，也就是基因；操作水

平：DNAd子水平；基本過程：剪切-拼接-導(dǎo)入-表達(dá)。

7.基因工程的操作步驟有哪些？

答：1目的基因的獲取

2基因表達(dá)載體的構(gòu)建

3將目的基因?qū)胧荏w細(xì)胞

4目的基因的檢測和表達(dá)。

8.什么是工具酶，舉例至少3種工具酶

答：工具酶：在基因工程中起到特定功能的酶的統(tǒng)稱。舉例：限制性

內(nèi)切酶、連接酶、聚合酶和核酸酶等。

9.限制性內(nèi)切酶的定義及分類？

答：在特定部位PM制性地切割DN酚子的酶。分類：I型、n型和出

型限制性內(nèi)切酶。

10.限制性內(nèi)切酶的平齊末端與粘性末端

答:平齊末端：限制性內(nèi)切酶在切割DNAZ鏈時產(chǎn)生兩端平整的DN份

子的末端，這些末端叫平齊末端。黏性末端：有些限制性內(nèi)切酶切

割DN所產(chǎn)生'磷酸基團(tuán)突出的末端和‘羥基突出的末端，統(tǒng)稱為黏性

末端。

11.同尾酶與同裂酶的定義

答：同尾酶，雖然識別序列不同但是切割DNAT生的末端相同的酶；

同裂酶，指來源于不同機(jī)體但具有相同識別和切割序列的酶。

12..DNA連接酶的定義及功能

答：能將兩段DNM接起來的酶叫DNA連接酶；功能：DNA連接酶：主

要是連接DN*段之間的磷酸二酯鍵，起連接作用，在基因工程中起作

用?；蚬こ讨?，大腸桿菌連接酶只連接黏性末端，而T連接酶既可

連接黏性末端，又可連接平末端。

13.舉例說明5種以上DNA聚合酶

答：大腸桿菌DNA聚合酶I（全酶）、大腸桿菌DN咪合酶I大

片段（Klenow片段）、T噬菌體DNAM合酶、耐熱DNA聚合酶、末端轉(zhuǎn)

移酶、逆轉(zhuǎn)錄酶。

14.基因工程載體的定義，及理想基因工程載體的特征？

答：承載目的基因或外源DN矩段進(jìn)入宿主細(xì)胞，并且使其得以維持

的DN筋子稱為基因工程載體。特征：在宿主細(xì)胞內(nèi)獨(dú)立、穩(wěn)定地自

我復(fù)制。外源DNAf入其DNQ后，仍保持穩(wěn)定復(fù)制能力和遺傳特性。

易于從宿主細(xì)胞中分離，并進(jìn)行純化。在其DN醉列中有適當(dāng)?shù)南拗?/p>

性內(nèi)切酶單一酶切位點(diǎn)。這些位點(diǎn)位于DNAT制的非必需區(qū)，在這些

位點(diǎn)上插入外源DNA不影響載體自身DNAI制。具有能直接觀察的表

型特征（報告基因），插入外源DNAI,這些特征可作為重組DN艇擇的

記。

15.質(zhì)粒的定義，什么叫質(zhì)?？截悢?shù)？

答：質(zhì)粒是指在細(xì)菌中獨(dú)立于染色體之外存在，能自主復(fù)制的雙鏈環(huán)

狀DNA分子。質(zhì)?？截悢?shù)：指質(zhì)粒在宿主細(xì)胞中的個數(shù)。

16.什么是穿梭質(zhì)粒載體，舉例1個穿梭質(zhì)粒載體

答：所謂穿梭質(zhì)粒載體是指一類人工構(gòu)建的具有兩種不同復(fù)制起點(diǎn)和

選擇標(biāo)記，因而可以在兩種不同類群宿主中存活和復(fù)制的質(zhì)粒載體。

枯草的pBE2、酵母的pPIC9K、哺乳動物表達(dá)載體pMT2和用于植物細(xì)

胞的Ti質(zhì)粒。

17.什么是目的基因？獲得目的基因的途徑有哪些

答：目的基因，又叫靶基因，是指根據(jù)基因工程的目的和設(shè)計所需要

的某些DN南子的片段，含有一種或幾種遺傳信息的全套密碼。獲取

途徑：(1.)直接分離法；(2.)基因文庫篩選法；(3.)聚合酶鏈?zhǔn)椒?/p>

應(yīng)法(PCR)；(4.)化學(xué)合成法。

18..聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法(PCR反應(yīng)的基本過程是怎樣的？

答：變性。將模板DNAg于

95.c的高溫下，使雙鏈DNA勺雙鏈解開變成單鏈DNA退火。將反應(yīng)

體系的溫度降低至55.左右，使得一對引物能分別與變性后的兩條模

板鏈相配對。延伸。將反應(yīng)體系溫度升高到TaqDNAm合酶作用的最適

溫度72.C,然后以目的基因?yàn)槟０?，合成新的DNA鏈。如此反復(fù)進(jìn)行

約30?個循環(huán)，即可擴(kuò)增得到目的DNA歹

19.目的基因與載體的連接的方法有哪些

答：亞克隆、黏性末端連接、平端連接、人工接頭連接、同聚物加尾

連接。

20.什么是受體細(xì)胞，受體細(xì)胞有哪些？

答：是指在轉(zhuǎn)化和轉(zhuǎn)導(dǎo)（感染）中接受外源基因的宿主細(xì)胞。受體細(xì)

胞有原核受體細(xì)胞（最主要是大腸桿菌）、真核受體細(xì)胞（最主要是

酵母菌）、動物細(xì)胞和昆蟲細(xì)胞（其實(shí)也是真核受體細(xì)胞）。

21.什么是感受態(tài)細(xì)胞，如何獲得感受態(tài)細(xì)胞

答：能夠吸收游離DNA片段的細(xì)菌細(xì)胞稱為感受態(tài)細(xì)胞。在冰浴中用

一定濃度的氯化鈣處理對數(shù)生長期的大腸桿菌，能增加膜的通透性,

從而獲得高效率轉(zhuǎn)化的感受態(tài)細(xì)胞。

22.舉例說明基因工程在食品產(chǎn)業(yè)中有哪些應(yīng)用？

答：（1.）利用基因工程改造食品微生物：改良微生物菌種，改良乳

酸菌遺傳特性；（2.）利用基因工程改善動物食品原料的品質(zhì)：肉品

品質(zhì)改良，乳品品種改良；（3.）利用基因工程改造植物性食品原料：

植物蛋白質(zhì)品質(zhì)改良，植物淀粉改良，植物油脂改良；（4.）利用基

因工程改進(jìn)食品生產(chǎn)工藝（改進(jìn)果糖和乙醇生產(chǎn)方法、提高馬鈴薯的

加工性能）；（5.）改良食品的風(fēng)味（甜蛋白、醬油風(fēng)味、啤酒風(fēng)味）；

（6.）生產(chǎn)食品添加劑和功能性食品（氨基酸、黃原膠）。

23.談?wù)劵蚬こ淘谑称樊a(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用前景

答：基因工程技術(shù)是一門誕生不久的新興技術(shù)，正如其它一些新技術(shù)

的產(chǎn)生過程一樣，由于人們一開始對新技術(shù)的了解程度不夠，由此而

產(chǎn)生的疑慮和爭論是可以理解的，更何況基因工程技術(shù)研究的產(chǎn)品與

人類健康息息相關(guān)。雖然現(xiàn)在對基因工程技術(shù)仍有許多爭論，但目前

科學(xué)界已基本上達(dá)成共識，即基因工程本身是一門中性技術(shù)，只要能

正確地使用該項(xiàng)技術(shù)就可以造福于人類。目前，包括我國政府在內(nèi)的

各國政府對基因工程技術(shù)在農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)中的應(yīng)用都制定了相關(guān)

的管理?xiàng)l例，因此只要合理地使用，基因工程技術(shù)將是發(fā)展綠色食品

產(chǎn)業(yè)的有效手段?？梢灶A(yù)言，在21世紀(jì)，以基因工程為核心的生物

技術(shù)必將給食品工業(yè)帶來深刻的革命。第三章細(xì)胞工程

1.什么是細(xì)胞工程？

答：所謂細(xì)胞工程是指以細(xì)胞為基本單位，在體外條件下進(jìn)行培養(yǎng)、

繁殖、或人為地使細(xì)胞的某些生物學(xué)特性按人們的意志發(fā)生改變，從

而達(dá)到改良生物品種和創(chuàng)造新品種，加速動物、植物個體的繁殖，或

獲得某些有用的物質(zhì)的過程。

2.什么是細(xì)胞全能性？

答：一個與合子具有相同遺傳內(nèi)容的體細(xì)胞具有產(chǎn)生完整生物個體的

潛在能力稱為細(xì)胞全能性。

3.什么是植物細(xì)胞培養(yǎng)？

答：指細(xì)胞懸浮培養(yǎng)，即使游離的植物細(xì)胞或一些小的細(xì)胞團(tuán)在液體

培養(yǎng)基中增殖并分離提取細(xì)胞產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物的一種技術(shù)。

4.植物細(xì)胞培養(yǎng)基成分主要有哪些

答：無機(jī)鹽類，分為大量元素和微量元素；碳源，蔗糖或葡萄糖；植

物生長激素，分為生長素和分裂素；有機(jī)氮源，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物，谷

氨酰胺或氨基酸混合物；維生素，硫胺素；復(fù)合物質(zhì)，酵母抽提液、

麥芽抽提液、椰子汁和水果汁，作為細(xì)胞的生長調(diào)節(jié)劑。

5.植物細(xì)胞懸浮培養(yǎng)的主要流程

答：疏松愈傷組織一振蕩一過濾一離心一去上清一新鮮培養(yǎng)基調(diào)密度

一振蕩

6.什么是動物細(xì)胞培養(yǎng)？

答：動物細(xì)胞培養(yǎng)是將動物細(xì)胞或組織從機(jī)體中取出，分散成單個細(xì)

胞，給予必要的生長條件，模擬體內(nèi)生長環(huán)境，在無菌、適溫和豐富

的營養(yǎng)條件下，在體外繼續(xù)生長和增值的過程。

7.根據(jù)是否貼附于支持物，動物細(xì)胞有哪兩個類型，對應(yīng)的培養(yǎng)方式

分別為什么？

答：培養(yǎng)細(xì)胞分類：懸浮型和貼附型。懸浮型，呈懸浮狀態(tài)生長的細(xì)

胞，懸浮培養(yǎng)；貼附型，貼附于支持物生長的細(xì)胞，貼壁依賴性細(xì)胞

培養(yǎng)。

8、動物細(xì)胞培養(yǎng)基主要成分有哪些？

答：氨基酸，

12.種必需氨基酸；維生素，B族維生素，其他靠從血清中獲取；鹽；

有機(jī)添加劑，核甘、丙酮酸、脂類等；激素和生長因子，血清可滿足。

9、什么是動物細(xì)胞貼壁培養(yǎng)，動物細(xì)胞貼壁分為哪4個步驟？

答：指細(xì)胞附著在帶有適量電荷的固體或半固體表面上進(jìn)行培養(yǎng)的方

法。

步驟：貼壁因子吸附于培養(yǎng)表面一細(xì)胞與表面接觸一細(xì)胞貼壁于培養(yǎng)

表面一貼壁細(xì)胞在培養(yǎng)表面上擴(kuò)展。

10、什么是動物細(xì)胞微載體培養(yǎng)和微囊培養(yǎng)？

答：微載體培養(yǎng)：微載體以細(xì)小的顆粒作為細(xì)胞載體，通過攪拌懸浮

在培養(yǎng)液內(nèi)，使細(xì)胞在載體表面繁殖成單層的一種細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)。微

囊培養(yǎng)：將細(xì)胞包裹在微囊中，在培養(yǎng)液中懸浮培養(yǎng)，小分子物質(zhì)可

以自由通過，而各種酶、輔酶、離子交換劑、活性炭及蛋白等大分子

物質(zhì)不能逸出，達(dá)到催化或培養(yǎng)的目的的一種細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)。

11、細(xì)胞融合的定義和意義

答：指在一定條件下，將不同來源的原生質(zhì)體相融合并使之分化再生,

形成新物種或新品種的技術(shù)，又稱體細(xì)胞雜交。意義：促進(jìn)基因重組，

對遺傳育種、選育優(yōu)良品系，以獲得高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品種具有重要的實(shí)踐

意義。

12.簡述細(xì)胞融合的三種方法及其原理

答：方法（1.）生物學(xué)法（2.）化學(xué)融合劑法（3.）電處理融合法原

理：細(xì)胞的全能性I

13.什么是植物細(xì)胞工程？植物細(xì)胞工程的內(nèi)容是什么？

答：植物細(xì)胞工程：以植物細(xì)胞為基本單位在離體條件下進(jìn)行培養(yǎng)、

繁殖或人為精細(xì)操作，使細(xì)胞的一些生物學(xué)特性按人們的意愿發(fā)生根

本改變，從而達(dá)到改良品種或生產(chǎn)生物產(chǎn)品的一種技術(shù)?；緝?nèi)容:

原生質(zhì)體的培養(yǎng)技術(shù)、植物細(xì)胞雜交技術(shù)、植物單倍體培養(yǎng)技術(shù)。

14.植物細(xì)胞工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用？

答：

1通過植物細(xì)胞工程生產(chǎn)香料

2利用植物細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)食品添加劑

3利用植物細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)天然食品

4利用植物細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)植物藥。

5利用植物細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)生產(chǎn)抗氧化劑。第四章蛋白質(zhì)工程

1什么是蛋白質(zhì)工程？

答：所謂蛋白質(zhì)工程，是指通過生物技術(shù)對蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)或者對

編碼蛋白質(zhì)的基因進(jìn)行改造，以便獲得更適合人類需要的蛋白質(zhì)產(chǎn)品

的技術(shù)。

2.簡述蛋白質(zhì)工程的研究內(nèi)容和基本目的

答：以蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)規(guī)律及其與生物功能的關(guān)系為基礎(chǔ)，通過有

控制的基因修飾和基因合成，對現(xiàn)有蛋白質(zhì)加以定向改造、設(shè)計、構(gòu)

建，并最終生產(chǎn)出性能比自然界存在的蛋白質(zhì)更加優(yōu)良、更加符合人

類社會需要的新型蛋白質(zhì)。

3.簡述蛋白質(zhì)工程的基本步驟。

答：(1.)分離純化、結(jié)晶目的蛋白，作X晶體衍射、核磁共振等，

得到盡可能多的Pr空間結(jié)構(gòu)信息。(2.)詳細(xì)研究目的蛋白功能，確

定功能域。(3.)分析Pr一級結(jié)構(gòu)、空間結(jié)構(gòu)和功能間的相互關(guān)系,

找出關(guān)鍵基團(tuán)和結(jié)構(gòu)。(4.)依關(guān)鍵基團(tuán)和結(jié)構(gòu)，提出改造方案，用

基因工程實(shí)施。(5.)測定改造后Pr的功能，確定改造效果。重復(fù)步

驟(4.)、(5.)，直至獲得理想結(jié)果。

4.蛋白質(zhì)工程研究中主要采用的基因突變方法有哪些技術(shù)？

答：(1.)M13.-DNAB聚核甘酸介導(dǎo)誘變技術(shù)；(2.)寡聚核甘酸介導(dǎo)

的PCR誘變技術(shù)；(3.)隨機(jī)誘變技術(shù)；(4.)盒式突變技術(shù)；(5.)

基因全合成。以上方法中，(1.)(4.)一般適用于含有單一或者少數(shù)

幾個突變位點(diǎn)的基因定向改變。而(5.)則適用于大面積的定位突變。

5.簡述蛋白質(zhì)的定向改造的原理。

答:在待進(jìn)化蛋白質(zhì)基因的PCR擴(kuò)增反應(yīng)中，利用TaqDNA多聚酶不

具有3.'—5.'校對功能的性質(zhì)，配合適當(dāng)條件，以很低的比率向目

的基因中隨機(jī)引入突變，構(gòu)建突變庫，憑借定向選擇的方法，選出所

需性質(zhì)的優(yōu)化蛋白質(zhì)，從而排除其他突變體。

6.按改造的規(guī)模和程度，蛋白質(zhì)改造方法可分為哪三類，并解釋內(nèi)容。

答：按改造的規(guī)模和程度分：初級改造一個別氨基酸的改變和一整段

氨基酸序列的刪除、置換或插入；高級改造一蛋白質(zhì)分子的剪裁，如

結(jié)構(gòu)域的拼接；從頭設(shè)計合成新型蛋白質(zhì)。

7.什么是結(jié)構(gòu)域？什么是結(jié)構(gòu)域拼接？

答：在蛋白質(zhì)的二級

結(jié)構(gòu)與三級結(jié)構(gòu)之間還有一個結(jié)構(gòu)層次，就是結(jié)構(gòu)域。它是蛋白質(zhì)分

子的一種基本結(jié)構(gòu)單位，由“螺旋、3折疊等二級結(jié)構(gòu)構(gòu)成的三維空

間結(jié)構(gòu)。結(jié)構(gòu)域拼接是通過基因操作把位于兩種不同蛋白質(zhì)上的幾個

結(jié)構(gòu)域拼接在一起，形成融合蛋白，兼具有原來兩種蛋白的性質(zhì)。

8.寡核甘酸介導(dǎo)的PCRW變技術(shù)的基本原理

答：將目的基因克隆到質(zhì)粒載體上，質(zhì)粒分置于兩管中，每管各加入

兩個特定的PCR引物，一個引物與基因內(nèi)部或其附近的一段序列完全

互補(bǔ)，另一引物和另一段序列互補(bǔ)，有一個核甘酸發(fā)生了突變；兩管

中，不完全配對的引物與兩條相反的鏈結(jié)合，即兩個突變引物是互補(bǔ)

的。由于兩個反應(yīng)中引物的位置不同，所以PCR擴(kuò)增后，產(chǎn)物有不同

的末端。將兩管PCR產(chǎn)物混合，變性、復(fù)性，則每條鏈會與另一管中

的互補(bǔ)鏈退火，形成有兩個切口的環(huán)狀DNA轉(zhuǎn)入大腸桿菌后，這兩個

切口均可被修復(fù)。若同一管子中的兩條DNAB1結(jié)合，會形成線性DN

后子，它不能在大腸桿菌中穩(wěn)定存在，只有環(huán)狀DNM能在大腸桿菌中

穩(wěn)定存在，而絕大多數(shù)的環(huán)狀分子都含有突變基因。

9.舉例說明如何利用蛋白質(zhì)工程來提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性？

答：延長酶的半衰期；提高酶的熱穩(wěn)定性（引入二硫鍵。采用定位突

變技術(shù)是溶菌酶肽鏈第三位上的異亮氨酸He-3轉(zhuǎn)變?yōu)榘腚装彼?/p>

Cys3構(gòu)建了一對二硫鍵，熔點(diǎn)溫度提高轉(zhuǎn)化氨基酸殘基。釀酒酵母的

磷酸丙糖異構(gòu)酶通過寡核甘酸介導(dǎo)的定向誘變技術(shù)，把任意一個Asn

（天

門冬酰胺）突變?yōu)門hr（蘇氨酸）或He（異亮氨酸）增強(qiáng)該酶的熱

穩(wěn)定性。）；延長藥用蛋白質(zhì)的保質(zhì)期；抵御由于重要氨基酸氧化引起

的活性喪失。

10.列舉蛋白質(zhì)工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用實(shí)例。

答：消除酶的被抑制特性。

1985?年，美國科學(xué)家借助寡核甘酸介導(dǎo)的定位誘變技術(shù)，用119種

其他氨基酸分別替換枯草芽抱桿菌蛋白酶分子第222位殘基上容易

受到氧化的Met（蛋氨酸），獲得了一系列活性差異很大的突變酶，其

中，將-Met置換為Ala（丙氨酸）后獲得f的突變酶具有很好的抗氧

化能力，可作為添加劑或洗滌劑。轉(zhuǎn)化氨基酸殘基，改善蛋白質(zhì)熱穩(wěn)

定性。釀酒酵母的磷酸丙糖異構(gòu)酶通過寡核甘酸介導(dǎo)的定向誘變技術(shù),

把任意一個Asn（天門冬酰胺）突變?yōu)門hr（蘇氨酸）或He（異亮氨

酸）有助于增強(qiáng)該酶的熱穩(wěn)定性。提高酶的催化活性。對嗜熱脂肪芽

抱桿菌的Tyr-tRNA合成酶進(jìn)行定位突變，改變了其與底物結(jié)合的特

異性，提高了催化效率。

第五章酶工程

1.什么是酶工程？

答：酶工程：利用酶催化作用進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)，是酶學(xué)理論、基

因工程、蛋白質(zhì)工程、發(fā)酵工程相結(jié)合而形成的一門新技術(shù)。

2.為什么酶制劑的生產(chǎn)主要以微生物為材料？

答：微生物種類多，酶種豐富，且菌株易誘變，菌種多樣；微生物生

長繁殖快，酶易提取，特別是胞外酶；來源廣泛，價格便宜；微生物

易得，生長周期短；可以利用微電腦技術(shù)控制酶的發(fā)酵生產(chǎn)，可進(jìn)行

連續(xù)化，自動化，經(jīng)濟(jì)效益高；可以利用以基因工程為主的分子生物

學(xué)技術(shù)，選育和改造菌種，增加產(chǎn)酶率和開發(fā)新酶種。

3..打破酶合成調(diào)節(jié)機(jī)制限制的方法

答：一般有3種：控制條件，包括添加誘導(dǎo)物和降低阻遏物濃度；遺

傳控制，包括基因突變和基因重組；也有其他如添加表面活性劑、產(chǎn)

酶促進(jìn)等一些方法。

4.什么是酶的化學(xué)修飾，為什么要進(jìn)行酶的化學(xué)修飾？

答：酶的化學(xué)修飾：指通過酶分子的改造以達(dá)到結(jié)構(gòu)改性之目的，又

稱為生物分子工程。原因：利用化學(xué)手段將某些化學(xué)物質(zhì)或基團(tuán)結(jié)合

到酶分子上，或?qū)⒚阜肿拥哪巢糠謩h除或置換，以改變酶的性質(zhì)，創(chuàng)

造出一些天然酶所不具有的優(yōu)良性能，提高其生物活性，增強(qiáng)在不良

環(huán)境下的穩(wěn)定性。

5.酶化學(xué)修飾的主要類

答：（一）酶的表面修飾：，酶的小分子修飾：利用一些適宜的小分子

修飾來修飾酶分子側(cè)鏈上特定的功能基團(tuán)可使沒穩(wěn)定性提高；酶的大

分子修飾，根據(jù)修飾分子的大小和對酶分子的作用方式可分為大分子

的非共價修飾和大分子的共價修飾兩類；分子內(nèi)交聯(lián)，增加酶分子表

面交聯(lián)鍵的數(shù)目是穩(wěn)定酶的方法之一；分子間交聯(lián)，用雙功能或多功

能試劑使不同的酶關(guān)聯(lián)起來產(chǎn)生雜化酶；反相膠團(tuán)微囊化：把表面活

性劑溶解在非極性的有機(jī)溶劑中就可自發(fā)形成球形反相膠團(tuán)，該方法

能使酶在有機(jī)相中穩(wěn)定催化。（二）酶的內(nèi)部修飾：非催化活性基團(tuán)

的修飾，通過修飾酶的非催化殘基，可改變酶的動力學(xué)性質(zhì)，改變酶

對特殊稀薄物的束縛能力；酶蛋白主鏈修飾，天然酶并非都處于最佳

的催化構(gòu)象狀態(tài)，將酶分子的某部分刪除有可能增強(qiáng)酶活力，至今,

酶蛋白主鏈的修飾主要靠酶法；催化活性基團(tuán)的修飾，利用化學(xué)手段

將酶分子的某部分刪除置換，也有可能改變酶的催化性質(zhì)。

6.什么是固定化酶，固定化酶的優(yōu)缺點(diǎn)

答：固定化酶：利用物理的或化學(xué)的方法使酶與水不溶性大分子載體

結(jié)合或把酶包埋在其中，使得酶在水中溶性凝膠或半透膜的微囊體從

而導(dǎo)致流動性降低。優(yōu)點(diǎn)：極易將底物、產(chǎn)物分開；在大多數(shù)情況下，

可以提高酶的穩(wěn)定性；沒反應(yīng)過程可以嚴(yán)格控制；產(chǎn)物中沒有沒有沒

得殘留，簡化了工業(yè)設(shè)備；更適于多酶反應(yīng)；增加產(chǎn)物得率，提高產(chǎn)

物質(zhì)量；酶使用效率高，成本降低；可以在較長時間內(nèi)進(jìn)行反復(fù)分批

反應(yīng)和裝柱連續(xù)反應(yīng)；缺點(diǎn)：固定化時，酶的活力有損失；增加了固

定化的成本，工廠前期投資大；只能用于水溶性底物，而且較適于小

分子底物，對大分子底物不適宜；與完整菌體比，不適于多酶反應(yīng),

特別是需要輔因子的反應(yīng)；胞內(nèi)酶必須經(jīng)過酶的分離手續(xù)。

7.酶的固定化方法及原理

答：一、吸附法：物理吸附法：通過氫鍵和兀電子等物理作用，將酶

固定在水不溶載體上。離子吸附法：將酶同含有離子交換基的水不溶

載體相結(jié)合；二、包埋法：將聚合物單體和酶溶液混合，再借助于聚

合促進(jìn)劑的作用進(jìn)行聚合，使酶包埋于聚合物中已達(dá)到固定化。（分

為聚丙烯酰胺凝膠包埋法、輻射包埋法、卡拉膠包埋法、大豆蛋白質(zhì)

包埋法、微膠囊法）；三、共價鍵結(jié)合法：將酶與聚合物載體以共價

鍵結(jié)合；四、交聯(lián)法：利用雙/多功能試劑在酶分子間或酶與載體間，

或酶與惰性蛋白質(zhì)間進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng)以制定固定化酶。

8.什么是酶反應(yīng)器，列舉酶反應(yīng)器類型

答：酶反應(yīng)器是利用游離酶或固定化酶將底物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)物的裝置。類

型：一、游離酶反應(yīng)器；二、固定化酶反應(yīng)器：間歇式攪拌罐，又叫

間歇式酶反應(yīng)器；連續(xù)式攪拌罐，又稱為連續(xù)攪拌釜式反應(yīng)器；固定

床反應(yīng)器；流化床反應(yīng)器；膜型反應(yīng)器；第二代酶反應(yīng)器。

9.舉例說明酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

答：一改進(jìn)啤酒工藝，提高啤酒質(zhì)量：固定化生物催化劑釀造啤酒新

工藝，固定化酶用于啤酒澄清，添加蛋白酶和葡萄糖氧化酶，提高啤

酒穩(wěn)定性，3-葡萄糖酶提高啤酒的持泡性，降低啤酒中雙乙酰含量，

改進(jìn)工藝，生產(chǎn)干啤酒；二改進(jìn)果酒、果汁飲料的生產(chǎn)工藝：果汁提

取，果汁澄清，果酒澄清、過濾；三食品保鮮：利用葡萄糖氧化酶保

鮮，蛋類制品的脫糖保險，利用溶菌酶保鮮；四酶用于乳品加工：干

酪生產(chǎn)，分解乳糖，黃油增香，因而奶粉；五酶用于肉類和與魚類加

工：改善組織、嫩化肉類，轉(zhuǎn)化廢棄蛋白，脫腥，脫色；六酶用于焙

烤食品。第六章發(fā)醉工程

1.發(fā)酵工程的定義

答：指利用生物細(xì)胞（或酶）的某種特性，通過現(xiàn)代化工程技術(shù)手段

進(jìn)行工業(yè)規(guī)?；a(chǎn)的技術(shù)。

2.發(fā)酵產(chǎn)品的4種類型？舉例說明

答：生物細(xì)胞的培養(yǎng)與發(fā)酵產(chǎn)品，如食用菌、乳酸菌、活菌疫苗、生

物殺蟲劑；生物酶的發(fā)酵生產(chǎn)，如淀粉酶、果膠酶

等；生物細(xì)胞代謝產(chǎn)物的發(fā)酵產(chǎn)品，如氨基酸、核甘酸等；生物轉(zhuǎn)化

發(fā)酵，如類固醇、前列腺素的生產(chǎn)等。

3.發(fā)酵培養(yǎng)基加熱滅菌的實(shí)際應(yīng)用類型，及兩種方法的優(yōu)缺點(diǎn)

答：發(fā)酵培養(yǎng)基的分批式滅菌法一一實(shí)消，特點(diǎn)：發(fā)酵培養(yǎng)基在發(fā)酵

罐中滅菌，無需專一滅菌設(shè)備，操作簡單，對蒸汽的要求較低。但是

滅菌時間長培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分由于過熱而遭到怕破壞，設(shè)備利用率低,

大型發(fā)酵罐很難做到高溫短時滅菌的要求；發(fā)酵培養(yǎng)基的連續(xù)式滅菌

法一一連消，特點(diǎn)：需專門的滅菌設(shè)備如連消塔等，可采用高溫短時

滅菌，培養(yǎng)基營養(yǎng)成分破壞少，發(fā)酵罐利用率高，蒸汽負(fù)荷均衡，蒸

汽壓力一般要求高于五個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓，易采用自動控制，減小勞動強(qiáng)

度提高發(fā)酵生產(chǎn)率。但滅菌設(shè)備較復(fù)雜，投資大，而且所有設(shè)備須事

先進(jìn)行空罐滅菌，如發(fā)酵罐、加熱器、維持罐、冷卻器等。

4.發(fā)酵菌種擴(kuò)大培養(yǎng)的一般工藝流程？

答：實(shí)驗(yàn)室階段菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)：原種活化一試管固體或液體培養(yǎng)一

三角瓶液體振蕩培養(yǎng)（或茄子瓶斜面培養(yǎng)）（或三角瓶固體淺層培養(yǎng)）

一級種子一生產(chǎn)車間菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)：種子罐培養(yǎng)二級種子一擴(kuò)大的

種子罐培養(yǎng)三級種子一發(fā)酵罐。

5.什么是發(fā)酵動力學(xué)？

答：發(fā)酵工程的一個重要組成成分，它以化學(xué)熱力學(xué)和化學(xué)動力學(xué)為

基礎(chǔ)，研究發(fā)酵過程中細(xì)胞的生長、質(zhì)基的消耗和產(chǎn)品生成的動態(tài)平

衡及內(nèi)在規(guī)律。

6.描述發(fā)酵過程的3種反應(yīng)比速？分別寫出其公式ds

答：基質(zhì)的消耗比速

試卷二：

1、【單項(xiàng)選擇題】發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展歷程大致可分為五個階段，在其發(fā)

展進(jìn)程中所歷經(jīng)的重大事件說法不妥的是()。

A.法國人巴斯德證實(shí)了酵母菌在酒精發(fā)酵過程中的活動規(guī)律

B.丹麥人海森建立了酵母菌單細(xì)胞分離、培養(yǎng)和繁殖技術(shù)

C.第二階段的代表發(fā)酵產(chǎn)品是檸檬酸、乳酸、丙酮等，它們都屬于厭

氧發(fā)酵

D.胰島素和干擾素既可由高等生物細(xì)胞分泌而得，又可由微生物細(xì)胞

代謝獲得

正確答案:C

2、【多項(xiàng)選擇題】提高酶的產(chǎn)量可以通過()來解決

A.添加營養(yǎng)物質(zhì)

B.添加催化劑

C.添加誘導(dǎo)物

D.基因突變

正確答案:C,D

3、【單項(xiàng)選擇題】肉在自溶過程中主要是()產(chǎn)生許多氨基酸，并釋

放出不良?xì)馕?/p>

A、蛋白質(zhì)的分解

B、脂肪的分解

C、碳水化合物

D、氮源

正確答案:A

4、【單項(xiàng)選擇題】下列哪個事件揭示了遺產(chǎn)學(xué)研究的新紀(jì)元().

A.青霉素的大量生產(chǎn)

B.孟德爾遺傳規(guī)律的證明

C.DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)的闡明

D.第一組重組DNA的出現(xiàn)

正確答案:B

5、問答題什么是培養(yǎng)基？配制培養(yǎng)基應(yīng)遵循哪些原則？

正確答案:培養(yǎng)基：根據(jù)微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的需要，人工配制的、適

合微生物生

本題解析：試題答案培養(yǎng)基：根據(jù)微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的需要，人工配

制的、適合微生物生長繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。

配制的原則：選擇適宜的營養(yǎng)物質(zhì)；

營養(yǎng)物質(zhì)濃度及配比合適；

控制理化條件：pH值、氧化還原電位

原料來源的選擇；

滅菌處理

6、【單項(xiàng)選擇題】()是采樣與生產(chǎn)相近的培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件，通過

三角瓶的容量進(jìn)行小型發(fā)酵試驗(yàn)，以求得適合于工業(yè)生產(chǎn)用菌種.

A.培養(yǎng)

B.分離

C.篩選

D.鑒定

正確答案:C

7、【多項(xiàng)選擇題】酶促反應(yīng)中的抑制作用分為().

A,互助作用

B,不可逆抑制

C.可逆抑制

D.協(xié)同作用

正確答案:B,C

8、【單項(xiàng)選擇題】細(xì)胞工程又叫細(xì)胞技術(shù)，細(xì)胞是細(xì)胞工程操作的主

要對象，下列哪項(xiàng)不屬于細(xì)胞工程的基本操作()。

A.無菌操作技術(shù)

B.細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)

C.細(xì)胞融合技術(shù)

D,細(xì)胞誘變技術(shù)

正確答案:D

9、【多項(xiàng)選擇題】下列哪些屬于發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用().

A.醬油

B.糖類(淀粉)的生產(chǎn)

C.泡菜的制作

D.釀酒

正確答案:A,C,D

10、【單項(xiàng)選擇題】下列標(biāo)志著生物技術(shù)時代的新紀(jì)元的事件是().

A.DNA分子結(jié)構(gòu)的闡明

B.第一組重組DNA的出現(xiàn)

C.孟德爾遺傳規(guī)律的證明

D.青霉的大規(guī)模的生產(chǎn)

正確答案:B

11、【多項(xiàng)選擇題】影響種子質(zhì)量的因素有().

A.培養(yǎng)基

B.培養(yǎng)條件

C.種齡

D.接種量

正確答案:A,B,C,D

12、【判斷題】細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)是細(xì)胞工程的重要技術(shù).

正確答案:錯

13、【判斷題】化學(xué)物質(zhì)不適合用于培養(yǎng)基的滅菌，只適合局部空間

或某些器械的滅菌。

正確答案:對

14、【判斷題】球菌是基因工程常用的載體.

正確答案:錯

15、【單項(xiàng)選擇題】半連續(xù)培養(yǎng)又稱為().

A.間歇培養(yǎng)

B.停頓培養(yǎng)

C.調(diào)節(jié)培養(yǎng)

D.中間補(bǔ)料培養(yǎng)

正確答案:D

16、【判斷題】酶合成與菌株生長成相交狀態(tài)，生長停止時，酶產(chǎn)量

達(dá)到最低.

正確答案:錯

17、【多項(xiàng)選擇題】果葡糖漿中的主要成分是哪兩種糖().

A.葡萄糖

B.飴糖

C.果糖

D.麥芽糖

正確答案:A,C

18、【多項(xiàng)選擇題】菌種保藏時常采用的措施有().

A.低溫

B.干燥

C.缺氧

D.無營養(yǎng)

正確答案:A,B,C,D

19、【多項(xiàng)選擇題】發(fā)酵液溶解氧濃度的控制可從()兩法面考慮

A、供氧方面

B、耗氧方面

C、微生物生長

D、溫度

正確答案:A,B

20、【單項(xiàng)選擇題】啤酒中含有多肽和多酚物質(zhì)，在長期放置過程中

會發(fā)生聚合反應(yīng)使啤酒變混濁，下列哪種酶可以水解其中的蛋白質(zhì)和

多肽防止啤酒混濁()。

A.胃蛋白酶

B.靡蛋白酶

C.胰蛋白酶

D.木瓜蛋白酶

正確答案:D

21、問答題簡述抗體產(chǎn)生的規(guī)律，了解此規(guī)律有何意義？

正確答案:①預(yù)防接種中一般都采用二次或多次接種法，且第一次和

第二次抗原

本題解析：試題答案①預(yù)防接種中一般都采用二次或多次接種法，且

第一次和第二次抗原刺激之間有時間上的相隔，使出現(xiàn)第二次應(yīng)答,

從而產(chǎn)生大量抗體且維持時間長；

②制備抗體中，通常采用多次注射抗原的方法；

③疾病診斷中，根據(jù)幾類抗體出現(xiàn)的先后規(guī)律，可作出早期快速診斷

22、【單項(xiàng)選擇題】食品基因工程的基本過程就是利用重組DNA技術(shù)，

在體外通過人工剪切和拼接等方法。對生物基因進(jìn)行重組，并使重組

基因在受體內(nèi)表達(dá)，產(chǎn)生出人類所需要的特定食物。請問在重組過程

中，下列哪種酶用到的頻率最低？()

A.限制性內(nèi)切酶

B.DNA連接酶

C.DNA聚合酶

D.逆轉(zhuǎn)錄酶

正確答案:D

23、【單項(xiàng)選擇題】空氣除菌不凈常常是發(fā)酵染菌的主要原因之一，

欲提高空氣無菌程度，減少進(jìn)口空氣含菌數(shù)，下列哪個措施不恰當(dāng)（）。

A.采用高空吸風(fēng)

B.壓縮空氣站設(shè)在上風(fēng)向

C.加強(qiáng)空氣壓縮前的預(yù)處理

D.采用變頻壓縮機(jī)，提高壓縮頻率

正確答案:D

24、【單項(xiàng)選擇題】霉菌和放線菌的發(fā)酵液一般采用過濾分離，其過

濾設(shè)備很多，下列哪種設(shè)備適合于連續(xù)操作、處理量大，自動化程度

又很高的生產(chǎn)（）。

A.板框過濾機(jī)

B.真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī)

C.真空帶式過濾機(jī)

D.錯流過濾機(jī)

正確答案:B

25、問答題酶的固定方法都有哪四種？

正確答案:酶的固定方法，根據(jù)酶與載體結(jié)合的化學(xué)反應(yīng)類型分為四

類：＜

本題解析：試題答案酶的固定方法，根據(jù)酶與載體結(jié)合的化學(xué)反應(yīng)類

型分為四類：

一、吸附法。吸附法的顯著特點(diǎn)是工藝簡便及條件溫和，其載體選擇

范圍較廣，不會引起酶變性失活，可反復(fù)使用。但酶和載體容易結(jié)合

不牢而脫落。吸附法分為物理吸附法和離子吸附法。物理吸附法是酶

被載體物理吸附而固定化的