乳制品中礦物質(zhì)的生物利用度

1/2乳制品中礦物質(zhì)的生物利用度第一部分乳制品礦物質(zhì)種類及含量 2第二部分乳制品中礦物質(zhì)的消化釋放過程 5第三部分影響礦物質(zhì)吸收的因素 9第四部分乳制品中礦物質(zhì)的吸收效率 11第五部分不同種類乳制品礦物質(zhì)生物利用度的差異 14第六部分乳制品的生物利用度與加工工藝的關(guān)系 18第七部分提高乳制品礦物質(zhì)生物利用率的方法 24第八部分乳制品中礦物質(zhì)的強化措施 26

第一部分乳制品礦物質(zhì)種類及含量關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點乳制品中礦物質(zhì)的種類

1.鈣：乳制品是鈣的良好來源，鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分，對維持骨密度和預(yù)防骨質(zhì)疏松癥至關(guān)重要。

2.磷：乳制品也是磷的良好來源，磷是人體骨骼和牙齒的另一個重要成分，還參與能量代謝和肌肉收縮等生理過程。

3.鉀：乳制品中含有豐富的鉀，鉀是人體細胞內(nèi)液的主要陽離子，有助于維持細胞滲透壓和酸堿平衡，還參與肌肉收縮和神經(jīng)傳導(dǎo)等生理過程。

乳制品中礦物質(zhì)的含量

1.鈣：牛奶中鈣含量為100-110毫克/100克，酸奶中鈣含量為120-150毫克/100克，奶酪中鈣含量為600-800毫克/100克。

2.磷：牛奶中磷含量為90-100毫克/100克，酸奶中磷含量為100-120毫克/100克，奶酪中磷含量為400-600毫克/100克。

3.鉀：牛奶中鉀含量為140-160毫克/100克，酸奶中鉀含量為160-180毫克/100克，奶酪中鉀含量為100-120毫克/100克。#乳制品中礦物質(zhì)的種類及含量

乳制品是人類重要的營養(yǎng)來源之一，含有豐富的礦物質(zhì)，包括鈣、磷、鉀、鎂、鋅、鐵、銅、錳、硒、碘等。這些礦物質(zhì)對人體健康至關(guān)重要，參與多種生理過程，如骨骼和牙齒的形成、肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)、免疫功能、造血等。

1.鈣

鈣是乳制品中含量最豐富的礦物質(zhì)，約占乳制品總礦物質(zhì)含量的60%-70%。鈣是人體必需礦物質(zhì)，參與骨骼和牙齒的形成，對肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)、血液凝固、激素分泌等生理過程也起著重要作用。成年人每日鈣的推薦攝入量為1000-1200毫克。

2.磷

磷是乳制品中含量第二豐富的礦物質(zhì)，約占乳制品總礦物質(zhì)含量的20%-30%。磷是人體必需礦物質(zhì)，參與骨骼和牙齒的形成，能量代謝、肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)、細胞分裂等生理過程。成年人每日磷的推薦攝入量為700-800毫克。

3.鉀

鉀是乳制品中含量第三豐富的礦物質(zhì)，約占乳制品總礦物質(zhì)含量的10%-15%。鉀是人體必需礦物質(zhì)，參與細胞滲透壓的調(diào)節(jié)、肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)、酸堿平衡等生理過程。成年人每日鉀的推薦攝入量為2000-3500毫克。

4.鎂

鎂是乳制品中含量第四豐富的礦物質(zhì)，約占乳制品總礦物質(zhì)含量的5%-10%。鎂是人體必需礦物質(zhì)，參與骨骼和牙齒的形成、能量代謝、肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)、免疫功能等生理過程。成年人每日鎂的推薦攝入量為300-400毫克。

5.鋅

鋅是乳制品中含量第五豐富的礦物質(zhì)，約占乳制品總礦物質(zhì)含量的1%-3%。鋅是人體必需礦物質(zhì)，參與免疫功能、細胞分裂、傷口愈合、味覺和嗅覺等生理過程。成年人每日鋅的推薦攝入量為10-15毫克。

6.鐵

鐵是乳制品中含量第六豐富的礦物質(zhì)，約占乳制品總礦物質(zhì)含量的0.5%-1%。鐵是人體必需礦物質(zhì)，參與血紅蛋白的合成，攜氧和氧的運輸，細胞呼吸等生理過程。成年人每日鐵的推薦攝入量為10-15毫克。

7.銅

銅是乳制品中含量第七豐富的礦物質(zhì)，約占乳制品總礦物質(zhì)含量的0.1%-0.2%。銅是人體必需礦物質(zhì)，參與血紅蛋白的合成、能量代謝、神經(jīng)傳導(dǎo)、免疫功能等生理過程。成年人每日銅的推薦攝入量為0.9-1.2毫克。

8.錳

錳是乳制品中含量第八豐富的礦物質(zhì)，約占乳制品總礦物質(zhì)含量的0.05%-0.1%。錳是人體必需礦物質(zhì)，參與骨骼和牙齒的形成、能量代謝、神經(jīng)傳導(dǎo)、免疫功能等生理過程。成年人每日錳的推薦攝入量為1.8-2.3毫克。

9.硒

硒是乳制品中含量第九豐富的礦物質(zhì)，約占乳制品總礦物質(zhì)含量的0.01%-0.02%。硒是人體必需礦物質(zhì)，參與抗氧化、免疫功能、甲狀腺激素的合成等生理過程。成年人每日硒的推薦攝入量為50-70微克。

10.碘

碘是乳制品中含量第十豐富的礦物質(zhì)，約占乳制品總礦物質(zhì)含量的0.001%-0.005%。碘是人體必需礦物質(zhì)，參與甲狀腺激素的合成，甲狀腺激素參與調(diào)節(jié)生長發(fā)育、能量代謝、生殖等生理過程。成年人每日碘的推薦攝入量為150-200微克。第二部分乳制品中礦物質(zhì)的消化釋放過程關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點乳制品中礦物質(zhì)的胃腸道消化釋放

1.胃腸道消化過程是礦物質(zhì)從乳制品中釋放的第一步，其分為胃消化和腸消化兩個階段。

2.在胃中，食物與胃液混合形成食糜，胃酸可以溶解一些礦物質(zhì)，如鈣、磷、鐵等，使其形成可吸收的形式。

3.在腸道中，食糜被胰腺、膽汁和腸液進一步分解，其中礦物質(zhì)與這些液體的成分反應(yīng)，形成可吸收的形式。

乳制品中礦物質(zhì)的腸道吸收

1.腸道吸收是礦物質(zhì)從乳制品中釋放的第二步，其分為主動吸收和被動吸收兩種方式。

2.主動吸收是指礦物質(zhì)通過腸道上皮細胞的主動運輸而被吸收，這種吸收方式需要能量。

3.被動吸收是指礦物質(zhì)通過腸道上皮細胞的被動擴散而被吸收，這種吸收方式不需要能量。

乳制品中礦物質(zhì)的轉(zhuǎn)運和存儲

1.吸收后的礦物質(zhì)通過血液循環(huán)轉(zhuǎn)運至全身各組織器官，以滿足其對礦物質(zhì)的需求。

2.多余的礦物質(zhì)可以存儲在骨骼、牙齒和肝臟中，以備日后使用。

3.當(dāng)機體缺乏礦物質(zhì)時，存儲的礦物質(zhì)可以被釋放出來，以維持機體的正常生理功能。

乳制品中礦物質(zhì)的吸收影響因素

1.乳制品中礦物質(zhì)的吸收受多種因素影響，包括礦物質(zhì)的種類、乳制品的加工方式、飲食中的其他成分以及個體的生理狀況等。

2.鈣的吸收受維生素D的調(diào)節(jié)，維生素D可以促進鈣的吸收。

3.鐵的吸收受維生素C的調(diào)節(jié)，維生素C可以促進鐵的吸收。

乳制品中礦物質(zhì)的生物利用度

1.乳制品中礦物質(zhì)的生物利用度是指礦物質(zhì)從乳制品中釋放、吸收和利用的程度。

2.乳制品中礦物質(zhì)的生物利用度因礦物質(zhì)的種類、乳制品的加工方式、飲食中的其他成分以及個體的生理狀況等因素而異。

3.鈣的生物利用度一般為30%～50%，鐵的生物利用度一般為10%～20%，鋅的生物利用度一般為20%～30%。

乳制品中礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化

1.乳制品中礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化是指在乳制品中添加礦物質(zhì)，以提高其礦物質(zhì)含量。

2.乳制品中礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化可以改善乳制品的營養(yǎng)價值，使其成為更全面的營養(yǎng)來源。

3.乳制品中礦物質(zhì)的營養(yǎng)強化可以幫助人們滿足對礦物質(zhì)的需求，預(yù)防礦物質(zhì)缺乏癥的發(fā)生。乳制品中礦物質(zhì)的消化釋放過程

1.胃消化：

-胃酸（pH1-2）可在很大程度上將礦物質(zhì)從乳制品基質(zhì)中釋放出來。

-胃蛋白酶可以分解酪蛋白，釋放出結(jié)合的礦物質(zhì)。

-胃壁細胞分泌的內(nèi)因子與維生素B12結(jié)合，形成維生素B12-內(nèi)因子復(fù)合物，有利于維生素B12的吸收。

2.小腸消化：

-十二指腸和近端空腸是礦物質(zhì)吸收的主要部位。

-胰腺分泌的胰液含有碳酸氫鹽，可中和胃酸，創(chuàng)造有利于礦物質(zhì)吸收的堿性環(huán)境。

-胰腺分泌的胰蛋白酶、糜蛋白酶和脂肪酶等消化酶可以進一步分解乳制品中的蛋白質(zhì)、肽和脂質(zhì)，釋放出結(jié)合的礦物質(zhì)。

-膽汁鹽乳化膳食脂肪，增加礦物質(zhì)與消化酶的接觸面積，促進礦物質(zhì)的消化釋放。

3.礦物質(zhì)的吸收：

-鈣、磷、鎂、鋅等礦物質(zhì)主要通過主動轉(zhuǎn)運機制吸收，即通過細胞膜上的轉(zhuǎn)運蛋白將礦物質(zhì)從腸腔轉(zhuǎn)運到腸細胞內(nèi)。

-鐵、銅等礦物質(zhì)主要通過被動擴散機制吸收，即利用濃度梯度將礦物質(zhì)從腸腔擴散到腸細胞內(nèi)。

-維生素D、維生素C和乳酸菌等因素可以促進礦物質(zhì)的吸收。

4.礦物質(zhì)的轉(zhuǎn)運和儲存：

-吸收的礦物質(zhì)通過腸壁細胞上的轉(zhuǎn)運蛋白轉(zhuǎn)運到血液中。

-血液中的礦物質(zhì)可以被組織細胞直接吸收利用，也可以被轉(zhuǎn)運到肝臟、骨骼、肌肉等組織中儲存。

-骨骼是人體最大的礦物質(zhì)儲存庫，儲存了人體99%以上的鈣和80%以上的磷。

5.礦物質(zhì)的排泄：

-未被吸收的礦物質(zhì)隨糞便排出體外。

-過量的礦物質(zhì)可以通過腎臟排出體外。

影響礦物質(zhì)生物利用度的因素：

1.食物組成：

-富含植酸、草酸或膳食纖維的食物可以降低礦物質(zhì)的生物利用度。

-富含維生素D、維生素C、乳酸菌等食物可以提高礦物質(zhì)的生物利用度。

2.胃腸道因素：

-胃酸水平低、胃腸道蠕動速度快、腸道pH值高、腸道菌群失衡等因素都會降低礦物質(zhì)的生物利用度。

3.個體因素：

-年齡、性別、妊娠期、哺乳期等因素都會影響礦物質(zhì)的生物利用度。

4.藥物因素：

-某些藥物（如抗酸藥、利尿劑等）可以降低礦物質(zhì)的生物利用度。第三部分影響礦物質(zhì)吸收的因素關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點【影響礦物質(zhì)吸收的因素】：

1.礦物質(zhì)本身的性質(zhì)：礦物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)、溶解度、分子大小、電離狀態(tài)等都會影響其在消化道中的吸收。例如，鈣和鐵是兩種重要的礦物質(zhì)，但鈣比鐵更容易吸收，因為鈣更易溶解，并且在消化道中有更多的載體蛋白可以將其轉(zhuǎn)運至細胞內(nèi)。

2.食物中其他成分的影響：食物中其他成分可以與礦物質(zhì)結(jié)合，形成難溶性的復(fù)合物，從而降低礦物質(zhì)的吸收。例如，菠菜中含有大量的草酸，草酸可以與鈣結(jié)合形成草酸鈣，從而降低鈣的吸收。

3.消化道環(huán)境的影響：消化道環(huán)境的酸堿度、酶的活性、腸道菌群等都會影響礦物質(zhì)的吸收。例如，胃酸可以幫助溶解礦物質(zhì)，從而促進礦物質(zhì)的吸收。

【飲食因素的影響】：

1.飲食中其他成分的影響：

*其他礦物質(zhì):某些礦物質(zhì)可以競爭性地抑制其他礦物質(zhì)的吸收。例如，高鐵和鋅的攝入可能會抑制鈣和鎂的吸收。

*膳食纖維:過量攝入膳食纖維可能會抑制某些礦物質(zhì)的吸收，如鐵、鋅和鈣。

*植酸:植酸是一種存在于全谷物、堅果和種子中的化合物，可以與礦物質(zhì)結(jié)合，形成不溶性絡(luò)合物，從而降低礦物質(zhì)的生物利用度。

*草酸:草酸是一種存在于菠菜、甜菜和巧克力中的化合物，可以與鈣結(jié)合，形成不溶性絡(luò)合物，從而降低鈣的生物利用度。

*維生素D:維生素D可以促進鈣的吸收。維生素D缺乏會導(dǎo)致鈣吸收不良，從而增加患骨質(zhì)疏松癥的風(fēng)險。

2.個體因素的影響：

*年齡:老年人通常比年輕人礦物質(zhì)吸收率較低。這是因為隨著年齡增長，胃酸分泌減少，胃腸道功能下降，從而影響礦物質(zhì)的吸收。

*性別:女性通常比男性礦物質(zhì)吸收率較低。這是因為女性的月經(jīng)周期和懷孕期間，對礦物質(zhì)的需求量較高。

*健康狀況:某些疾病或健康狀況可能會影響礦物質(zhì)的吸收。例如，胃腸道疾病、肝臟疾病和腎臟疾病可能會降低礦物質(zhì)的吸收。

*藥物相互作用:某些藥物可能會影響礦物質(zhì)的吸收。例如，抗酸劑可能會降低鈣和鐵的吸收，而利尿劑可能會增加鈣和鎂的排泄。

3.食物加工和儲存條件的影響：

*加工方式:加工過程可能會破壞食物中的礦物質(zhì)，從而降低其生物利用度。例如，精制谷物比全谷物礦物質(zhì)含量更低。

*儲存條件:食物在儲存過程中可能會失去礦物質(zhì)。例如，長時間儲存的水果和蔬菜可能會失去維生素C和鉀。

4.土壤和水質(zhì)的影響：

*土壤:土壤中礦物質(zhì)的含量會影響作物的礦物質(zhì)含量。例如，鈣含量高的土壤會產(chǎn)出鈣含量高的農(nóng)作物。

*水質(zhì):水中的礦物質(zhì)含量也會影響人的礦物質(zhì)攝入量。例如，硬水通常含有較高的鈣和鎂含量。

5.其他因素的影響：

*飲食習(xí)慣:經(jīng)常食用富含礦物質(zhì)的食物可以提高礦物質(zhì)的生物利用度。例如，經(jīng)常食用乳制品和綠葉蔬菜可以提高鈣和鐵的生物利用度。

*運動:運動可以提高礦物質(zhì)的吸收。這是因為運動可以促進胃腸道蠕動，加快食物消化吸收的速度。

*壓力:壓力會導(dǎo)致胃腸道功能紊亂，從而影響礦物質(zhì)的吸收。第四部分乳制品中礦物質(zhì)的吸收效率關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點【鈣的吸收效率】：

1.乳制品中的鈣吸收率通常高于非乳制品中的鈣吸收率，這是因為乳制品中含有豐富的乳糖，乳糖可以促進鈣的吸收。

2.乳制品中的鈣吸收率會受到多種因素的影響，包括鈣的形態(tài)、維生素D的攝入量、飲食中的其他礦物質(zhì)（如磷、鎂、鋅）的攝入量、胃腸道疾病（如乳糖不耐受）等。

3.一般來說，乳制品中的鈣吸收率在30%~50%之間，具體吸收率因人而異。

【鐵的吸收效率】：

乳制品中礦物質(zhì)的吸收效率

乳制品是礦物質(zhì)的良好來源，包括鈣、磷、鉀、鎂和鋅。這些礦物質(zhì)對于人體健康至關(guān)重要，參與調(diào)節(jié)多種生理和代謝過程。乳制品中礦物質(zhì)的吸收率因礦物質(zhì)的種類而異，也受多種因素影響，如個體差異、飲食成分和加工工藝等。

#鈣的吸收率

鈣是人體含量最豐富的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中。鈣對骨骼健康、肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)和血液凝固等生理過程起著至關(guān)重要的作用。乳制品是鈣的良好來源。

牛奶中鈣的吸收率約為30%-40%，優(yōu)于其他食物來源的鈣。這主要是因為乳制品中的鈣與酪蛋白結(jié)合，形成膠束，提高了鈣在小腸中的溶解度和吸收率。

#磷的吸收率

磷是人體含量僅次于鈣的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中。磷參與能量代謝、核酸合成、蛋白質(zhì)合成和骨骼礦化等多種生理過程。乳制品也是磷的良好來源。

牛奶中磷的吸收率約為60%-70%，高于植物性食物來源的磷。這主要是因為乳制品中的磷以無機磷的形式存在，更容易被小腸吸收。

#鉀的吸收率

鉀是人體含量第三豐富的礦物質(zhì)，主要存在于細胞內(nèi)液中。鉀參與細胞代謝、神經(jīng)傳導(dǎo)、肌肉收縮和血壓調(diào)節(jié)等多種生理過程。乳制品是鉀的良好來源。

牛奶中鉀的吸收率約為90%-95%，高于其他食物來源的鉀。這主要是因為乳制品中的鉀以離子形式存在，容易被小腸吸收。

#鎂的吸收率

鎂是人體含量第四豐富的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼、肌肉和細胞內(nèi)液中。鎂參與能量代謝、蛋白質(zhì)合成、神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮等多種生理過程。乳制品是鎂的良好來源。

牛奶中鎂的吸收率約為30%-40%，高于植物性食物來源的鎂。這主要是因為乳制品中的鎂與酪蛋白結(jié)合，形成絡(luò)合物，提高了鎂在小腸中的溶解度和吸收率。

#鋅的吸收率

鋅是人體含量僅次于鐵的微量元素，主要存在于骨骼、肌肉和內(nèi)臟中。鋅參與免疫功能、蛋白質(zhì)合成、傷口愈合和味覺以及嗅覺等多種生理過程。乳制品也是鋅的良好來源。

牛奶中鋅的吸收率約為20%-30%，低于其他動物性食物來源的鋅。這主要是因為乳制品中鋅與酪蛋白結(jié)合，形成絡(luò)合物，降低了鋅在小腸中的溶解度和吸收率。

#影響礦物質(zhì)吸收率的因素

除了礦物質(zhì)種類外，乳制品中礦物質(zhì)的吸收率還受多種因素影響，包括：

*個體差異：不同個體的礦物質(zhì)吸收率可能存在差異，這與遺傳因素、年齡、性別和健康狀況等因素有關(guān)。

*飲食成分：某些食物成分會影響礦物質(zhì)的吸收。例如，高纖維飲食會降低鈣、鐵和鋅的吸收率；高磷飲食會降低鈣的吸收率；高草酸飲食會降低鈣和鎂的吸收率。

*加工工藝：乳制品的加工工藝也會影響礦物質(zhì)的吸收率。例如，巴氏消毒會降低牛奶中鈣和磷的吸收率；高溫滅菌會降低牛奶中鈣和鋅的吸收率。

總之，乳制品是礦物質(zhì)的良好來源。乳制品中礦物質(zhì)的吸收率因礦物質(zhì)的種類而異，也受多種因素影響，如個體差異、飲食成分和加工工藝等。第五部分不同種類乳制品礦物質(zhì)生物利用度的差異關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點牛奶和酸奶中礦物質(zhì)的生物利用度差異

1.牛奶和酸奶中鈣的生物利用度沒有顯著差異。

2.牛奶和酸奶中磷的生物利用度沒有顯著差異。

3.牛奶和酸奶中鎂的生物利用度沒有顯著差異。

不同乳制品中鋅的生物利用度差異

1.奶酪中鋅的生物利用度高于牛奶和酸奶。

2.發(fā)酵乳制品中鋅的生物利用度高于非發(fā)酵乳制品。

3.硬質(zhì)奶酪中鋅的生物利用度高于軟質(zhì)奶酪。

不同乳制品中鐵的生物利用度差異

1.牛奶和酸奶中鐵的生物利用度低于奶酪。

2.奶酪中鐵的生物利用度低于肉類。

3.強化鐵的牛奶和酸奶中鐵的生物利用度更高。

不同乳制品中銅的生物利用度差異

1.牛奶和酸奶中銅的生物利用度沒有顯著差異。

2.奶酪中銅的生物利用度高于牛奶和酸奶。

3.強化銅的牛奶和酸奶中銅的生物利用度更高。

不同乳制品中錳的生物利用度差異

1.牛奶和酸奶中錳的生物利用度沒有顯著差異。

2.奶酪中錳的生物利用度高于牛奶和酸奶。

3.發(fā)酵乳制品中錳的生物利用度高于非發(fā)酵乳制品。

不同乳制品中硒的生物利用度差異

1.牛奶和酸奶中硒的生物利用度沒有顯著差異。

2.奶酪中硒的生物利用度高于牛奶和酸奶。

3.強化硒的牛奶和酸奶中硒的生物利用度更高。不同種類乳制品礦物質(zhì)生物利用度的差異

1.礦物質(zhì)種類差異

不同種類的乳制品中，礦物質(zhì)的含量和類型存在差異。例如，牛奶中鈣、磷、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)含量較高，而酸奶中鈣、磷含量略低，但蛋白質(zhì)和益生菌含量更高。不同種類的乳制品含有不同的礦物質(zhì)，其生物利用率也存在差異。奶酪、酸奶、牛奶等乳制品中鈣質(zhì)的生物利用率依次下降，原因是：鈣在其他乳制品加工過程中容易形成不溶性結(jié)晶，而鈣在奶酪中被濃縮，結(jié)構(gòu)緊密，不易發(fā)生再結(jié)晶，因此奶酪的鈣質(zhì)生物利用率最高。

2.加工工藝差異

不同乳制品的加工工藝不同，也會影響礦物質(zhì)的生物利用度。例如，巴氏消毒牛奶的礦物質(zhì)生物利用度高于高溫消毒牛奶，因為高溫消毒會導(dǎo)致部分礦物質(zhì)流失。另外，發(fā)酵乳制品的礦物質(zhì)生物利用度高于非發(fā)酵乳制品，因為發(fā)酵過程中乳酸菌會產(chǎn)生一些有機酸，這些有機酸可以與礦物質(zhì)形成可溶性絡(luò)合物，從而提高礦物質(zhì)的吸收率。

3.添加成分差異

一些乳制品中會添加其他成分，如糖、鹽、香精等，這些添加成分可能會影響礦物質(zhì)的生物利用度。例如，糖會抑制鈣的吸收，而鹽會增加鈣的排泄。

4.食用方式差異

乳制品的食用方式也會影響礦物質(zhì)的生物利用度。例如，加熱乳制品會降低礦物質(zhì)的生物利用度，因為加熱會破壞礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合，從而使其更難被吸收。另外，同時食用富含草酸、植酸的食物也會降低礦物質(zhì)的生物利用度，因為草酸和植酸會與礦物質(zhì)形成不溶性化合物，從而使其難以被吸收。

5.個體差異

個體的年齡、性別、健康狀況等因素也會影響礦物質(zhì)的生物利用度。例如，兒童和老年人的礦物質(zhì)生物利用度低于成年人，女性的礦物質(zhì)生物利用度低于男性，患有消化系統(tǒng)疾病的人的礦物質(zhì)生物利用度低于健康人。

以下是一些具體數(shù)據(jù)，供您參考：

1.牛奶中鈣的生物利用度為32%～34%，而奶酪中鈣的生物利用度為49%～51%。

2.酸奶中鈣的生物利用度約為40%，而發(fā)酵乳中鈣的生物利用度約為60%。

3.牛奶中鐵的生物利用度為10%～15%，而乳制品中鐵的生物利用度約為20%。

4.牛奶中鋅的生物利用度為40%～50%，而乳制品中鋅的生物利用度約為60%。

5.牛奶中鎂的生物利用度為30%～40%，而乳制品中鎂的生物利用度約為45%。第六部分乳制品的生物利用度與加工工藝的關(guān)系關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點熱處理對乳制品礦物質(zhì)生物利用度的影響：

1.加熱處理對乳制品礦物質(zhì)生物利用度有顯著影響。

2.高溫處理（如巴氏消毒、超高溫消毒）會降低鈣、磷、鋅、鎂等礦物質(zhì)的生物利用度。

3.加熱處理會破壞乳制品中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，降低礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)的結(jié)合力，從而降低礦物質(zhì)的吸收率。

發(fā)酵對乳制品礦物質(zhì)生物利用度的影響：

1.發(fā)酵乳制品中的礦物質(zhì)生物利用度高于非發(fā)酵乳制品。

2.發(fā)酵過程中的乳酸菌會產(chǎn)生有機酸，有機酸會與礦物質(zhì)螯合，提高礦物質(zhì)的溶解度和吸收率。

3.發(fā)酵乳制品中的益生菌還可以促進礦物質(zhì)的吸收。

乳制品加工工藝對鈣的生物利用度的影響：

1.乳制品加工工藝對鈣的生物利用度有重要影響。

2.高溫處理會降低鈣的生物利用度，而發(fā)酵會提高鈣的生物利用度。

3.乳制品中鈣的含量和形態(tài)也會影響鈣的生物利用度。

乳制品加工工藝對磷的生物利用度的影響：

1.乳制品加工工藝對磷的生物利用度也有影響。

2.高溫處理會降低磷的生物利用度，而發(fā)酵會提高磷的生物利用度。

3.乳制品中磷的含量和形態(tài)也會影響磷的生物利用度。

乳制品加工工藝對鋅的生物利用度的影響：

1.乳制品加工工藝對鋅的生物利用度有影響。

2.高溫處理會降低鋅的生物利用度，而發(fā)酵會提高鋅的生物利用度。

3.乳制品中鋅的含量和形態(tài)也會影響鋅的生物利用度。

乳制品加工工藝對鎂的生物利用度的影響：

1.乳制品加工工藝對鎂的生物利用度有影響。

2.高溫處理會降低鎂的生物利用度，而發(fā)酵會提高鎂的生物利用度。

3.乳制品中鎂的含量和形態(tài)也會影響鎂的生物利用度。乳制品的生物利用度與加工工藝的關(guān)系

乳制品的生物利用度是指人體對乳制品中營養(yǎng)成分的吸收和利用程度。乳制品的加工工藝會影響其生物利用度，主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

#1.加熱處理

加熱處理是乳制品加工中常用的工藝，其主要目的是殺滅病原微生物，確保食品安全。然而，加熱處理也會對乳制品的生物利用度產(chǎn)生一定的影響。

*蛋白質(zhì)：加熱處理會導(dǎo)致乳清蛋白變性，使其更難以被消化吸收。研究表明，巴氏消毒處理（72℃，15秒）會使乳清蛋白的消化率降低約10%，而高溫滅菌處理（121℃，15分鐘）則會使乳清蛋白的消化率降低約20%。

*礦物質(zhì)：加熱處理也會影響乳制品中礦物質(zhì)的生物利用度。鈣、磷等礦物質(zhì)在加熱過程中可能會與其他成分結(jié)合，形成不溶性化合物，從而降低其吸收率。例如，研究表明，巴氏消毒處理會使牛奶中鈣的吸收率降低約5%，而高溫滅菌處理則會使牛奶中鈣的吸收率降低約10%。

*維生素：加熱處理也會破壞乳制品中的維生素，尤其是維生素C和維生素B1。維生素C在加熱過程中容易被氧化破壞，而維生素B1則在高溫下容易分解。研究表明，巴氏消毒處理會使牛奶中維生素C的含量降低約10%，而高溫滅菌處理則會使牛奶中維生素C的含量降低約20%。

#2.均質(zhì)化處理

均質(zhì)化處理是將乳制品中的脂肪顆粒破碎成更小的顆粒，使其均勻分布在牛奶中。均質(zhì)化處理可以改善乳制品的口感和質(zhì)地，并防止脂肪在上層聚集。然而，均質(zhì)化處理也會對乳制品的生物利用度產(chǎn)生一定的影響。

*脂肪：均質(zhì)化處理會使脂肪顆粒更小，使其更容易被消化吸收。研究表明，均質(zhì)化處理可以提高牛奶中脂肪的吸收率約10%。

*礦物質(zhì)：均質(zhì)化處理也會影響乳制品中礦物質(zhì)的生物利用度。鈣、磷等礦物質(zhì)在均質(zhì)化過程中可能會與脂肪顆粒結(jié)合，形成不溶性化合物，從而降低其吸收率。例如，研究表明，均質(zhì)化處理會使牛奶中鈣的吸收率降低約5%。

*維生素：均質(zhì)化處理也會破壞乳制品中的維生素，尤其是維生素A和維生素D。維生素A在均質(zhì)化過程中容易被氧化破壞，而維生素D則在高溫下容易分解。研究表明，均質(zhì)化處理會使牛奶中維生素A的含量降低約10%，而維生素D的含量降低約5%。

#3.發(fā)酵處理

發(fā)酵處理是利用微生物將乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸和其他代謝產(chǎn)物的過程。發(fā)酵處理可以改善乳制品的口感和風(fēng)味，并延長其保質(zhì)期。然而，發(fā)酵處理也會對乳制品的生物利用度產(chǎn)生一定的影響。

*蛋白質(zhì)：發(fā)酵處理可以提高乳制品的蛋白質(zhì)消化率。這是因為發(fā)酵菌在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生蛋白酶，這些蛋白酶可以將乳蛋白水解成更小的肽段或氨基酸，從而更容易被消化吸收。研究表明，發(fā)酵處理可以使牛奶的蛋白質(zhì)消化率提高約20%。

*礦物質(zhì)：發(fā)酵處理也會影響乳制品中礦物質(zhì)的生物利用度。鈣、磷等礦物質(zhì)在發(fā)酵過程中可能會與其他成分結(jié)合，形成不溶性化合物，從而降低其吸收率。例如，研究表明，發(fā)酵處理會使酸奶中鈣的吸收率降低約10%。

*維生素：發(fā)酵處理也會破壞乳制品中的維生素，尤其是維生素C和維生素B1。維生素C在發(fā)酵過程中容易被氧化破壞，而維生素B1則在高溫下容易分解。研究表明，發(fā)酵處理會使酸奶中維生素C的含量降低約10%，而維生素B1的含量降低約5%。

#總結(jié)

乳制品的生物利用度與加工工藝有著密切的關(guān)系。合理控制加工工藝可以最大限度地保持乳制品的營養(yǎng)價值，提高其生物利用度。第七部分提高乳制品礦物質(zhì)生物利用率的方法關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點【提高乳制品礦物質(zhì)生物利用率的方法】：

1.對乳制品進行發(fā)酵、發(fā)芽、浸泡和其他加工處理可以提高礦物質(zhì)的生物利用率，例如發(fā)酵乳制品可以幫助釋放鈣、磷、鎂和其他礦物質(zhì)，使其更易于被人體吸收。

2.選擇高礦物質(zhì)含量的乳制品也是提高攝入量的關(guān)鍵，例如選擇富含鈣的牛奶、酸奶和奶酪，富含鐵的強化牛奶和酸奶以及富含鋅的奶酪。

3.將乳制品與其他富含礦物質(zhì)的食物一起食用可以提高礦物質(zhì)的吸收，例如將牛奶與全谷物谷物一起食用可以幫助提高鈣的吸收，將酸奶與水果一起食用可以幫助提高鐵的吸收。

【飲食結(jié)構(gòu)影響礦物質(zhì)生物利用率】：

一、選擇礦物質(zhì)含量高的乳制品

選擇礦物質(zhì)含量高的乳制品是提高乳制品礦物質(zhì)生物利用率的有效方法。例如，奶酪和酸奶等發(fā)酵乳制品通常比鮮奶含有更豐富的鈣和磷。此外，一些強化乳制品，如添加了鈣、鐵或鋅的牛奶，也可作為礦物質(zhì)的重要來源。

二、與富含維生素D的食物一起食用

維生素D是人體吸收鈣的必需營養(yǎng)素。因此，與富含維生素D的食物一起食用乳制品可以提高鈣的生物利用率。富含維生素D的食物包括雞蛋、魚類、蘑菇和強化食品。

三、避免與草酸、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子同時食用

草酸和植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子可以與乳制品中的礦物質(zhì)結(jié)合，形成不溶性化合物，從而降低礦物質(zhì)的吸收率。因此，應(yīng)避免同時食用含有高草酸或植酸的食物，如菠菜、大黃、甜菜和全谷物。

四、烹飪方法得當(dāng)

烹飪方法也會影響乳制品中礦物質(zhì)的生物利用率。高溫烹飪可能會破壞乳制品中的礦物質(zhì)，因此應(yīng)盡量避免高溫烹飪。例如，煮牛奶時不宜長時間加熱，以免鈣質(zhì)損失。

五、適量食用乳制品

適量食用乳制品可以確保礦物質(zhì)的充分攝入，但過量食用乳制品可能會導(dǎo)致礦物質(zhì)攝入過多，反而對健康不利。因此，應(yīng)根據(jù)個人需求和健康狀況合理攝入乳制品。一般來說，成年人每天攝入200-300克乳制品即可滿足礦物質(zhì)需求。

六、注意個體差異

不同個體的乳制品礦物質(zhì)生物利用率可能存在差異。影響因素包括年齡、性別、健康狀況、飲食習(xí)慣等。例如，老年人和兒童對鈣的吸收率較低，而患有某些疾病的人（如乳糖不耐癥、腸道疾病等）也可能存在礦物質(zhì)吸收不良的問題。因此，應(yīng)根據(jù)個體情況調(diào)整乳制品攝入量和礦物質(zhì)補充劑的攝入量。

七、補充礦物質(zhì)補充劑

對于無法通過飲食攝入足夠礦物質(zhì)的人，可以考慮補充礦物質(zhì)補充劑。然而，在服用礦物質(zhì)補充劑之前，應(yīng)咨詢醫(yī)生或營養(yǎng)師，以確保安全性和有效性。第八部分乳制品中礦物質(zhì)的強化措施關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點鈣的強化措施

1.添加鈣鹽：鈣鹽是乳制品中鈣的強化劑，通常添加的鈣鹽包括碳酸鈣、磷酸鈣、乳酸鈣等。這些鈣鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.發(fā)酵強化：發(fā)酵乳制品中的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，乳酸可以促進鈣的吸收。因此，發(fā)酵乳制品中鈣的生物利用度更高。

3.維生素D強化：維生素D可以促進鈣的吸收，因此在乳制品中添加維生素D可以提高鈣的生物利用度。

鐵的強化措施

1.添加鐵鹽：鐵鹽是乳制品中鐵的強化劑，通常添加的鐵鹽包括硫酸亞鐵、富馬酸亞鐵、乳酸亞鐵等。這些鐵鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.使用富鐵原料：一些乳制品原料本身就富含鐵，如奶粉、乳清粉等。使用富鐵原料可以提高乳制品的鐵含量。

3.發(fā)酵強化：發(fā)酵乳制品中的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，乳酸可以促進鐵的吸收。因此，發(fā)酵乳制品中鐵的生物利用度更高。

鋅的強化措施

1.添加鋅鹽：鋅鹽是乳制品中鋅的強化劑，通常添加的鋅鹽包括硫酸鋅、乳酸鋅等。這些鋅鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.使用富鋅原料：一些乳制品原料本身就富含鋅，如奶粉、乳清粉等。使用富鋅原料可以提高乳制品的鋅含量。

3.酸化發(fā)酵：酸化發(fā)酵乳制品中的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，乳酸可以促進鋅的吸收。因此，酸化發(fā)酵乳制品中鋅的生物利用度更高。

硒的強化措施

1.添加硒鹽：硒鹽是乳制品中硒的強化劑，通常添加的硒鹽包括硒酸鈉、硒酸鋅等。這些硒鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.使用富硒原料：一些乳制品原料本身就富含硒，如奶粉、乳清粉等。使用富硒原料可以提高乳制品的硒含量。

3.酵母發(fā)酵：酵母發(fā)酵乳制品中的酵母菌可以產(chǎn)生硒甲硫氨酸，硒甲硫氨酸是一種有機硒，容易被人體吸收利用。因此，酵母發(fā)酵乳制品中硒的生物利用度更高。

碘的強化措施

1.添加碘鹽：碘鹽是乳制品中碘的強化劑，通常添加的碘鹽包括碘酸鉀、碘化鈉等。這些碘鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.使用富碘原料：一些乳制品原料本身就富含碘，如海藻粉、魚粉等。使用富碘原料可以提高乳制品的碘含量。

3.發(fā)酵強化：發(fā)酵乳制品中的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，乳酸可以促進碘的吸收。因此，發(fā)酵乳制品中碘的生物利用度更高。

氟的強化措施

1.添加氟鹽：氟鹽是乳制品中氟的強化劑，通常添加的氟鹽包括氟化鈉、氟化鉀等。這些氟鹽溶解度高，容易被人體吸收利用。

2.使用富氟原料：一些乳制品原料本身就富含氟，如茶葉粉、骨粉等。使用富氟原料可以提高乳制品的氟含量。

3.發(fā)酵強化：發(fā)酵乳制品中的乳酸菌可以產(chǎn)生乳酸，乳酸可以促進氟的吸收。因此，發(fā)酵乳制品中氟的生物利用度更高?！度橹破分械V物質(zhì)的生物利用度》中介紹的“乳制品中礦物質(zhì)的強化措施”

乳制品是人類飲食中重要的營養(yǎng)來源，富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)素。其中