全聚德烤鴨股份有公司連鎖管理手冊

全聚德烤鴨股份有公司連鎖管理手冊

第一條目的

為廚房管理的規(guī)范化，針對廚房管理的各個階段各崗位，制定本管理手冊，作為廚房管

理與與餐廳進(jìn)行協(xié)調(diào)工作的行為準(zhǔn)則。

第二條適用范圍

（-）適用人員：運營管理部門、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚及有關(guān)作業(yè)人員。

（二）適用工作內(nèi)容：廚房生產(chǎn)作業(yè)及管理工作內(nèi)容。

（三）

第三條手冊管理

（-）發(fā)放方法

由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織每年一次的手冊修訂工作，并由研發(fā)部簽訂發(fā)行。

由營運管理部負(fù)責(zé)手冊的發(fā)放、更換與回收管理工作，并制作手冊領(lǐng)用記錄。

（二）保密要求

注意作好手冊保密工作。應(yīng)按適用范圍發(fā)放，運營管理部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚可

發(fā)放完整手冊，其他人員只發(fā)放與其有關(guān)作業(yè)的部分。應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。

第四條手冊的更新

年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式公布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回

收管理與手冊管理相同。

手冊每年更新一次，年度更新時應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊各章節(jié)。

第五條手冊密級

手冊的密級為一級內(nèi)部操縱級，加盟總部內(nèi)部指定對象能夠查閱。

指定對象：營運管理部、研發(fā)部、連鎖店總經(jīng)理、行政總廚等有關(guān)人員

第二章崗位描述

第一節(jié)組織結(jié)構(gòu)圖

第二節(jié)行政總廚崗位

第六條管理層級關(guān)系

(-)報告上級：連鎖店總經(jīng)理

(-)督導(dǎo)下級：熱菜領(lǐng)班、冷葷領(lǐng)班、面點領(lǐng)班、原料加工領(lǐng)班

第七條崗位職責(zé)

(-)全面負(fù)責(zé)廚房各項管理工作。

(二)在連鎖店總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下主持廚房日常工作。

（三）負(fù)責(zé)廚房的督導(dǎo)檢查工作。

第八條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（-）負(fù)責(zé)制定并監(jiān)督實施廚房管理制度。

（二）負(fù)責(zé)菜單的籌劃與更換工作。

（三）負(fù)責(zé)制定廚房生產(chǎn)計劃，并監(jiān)督、協(xié)調(diào)、檢查廚房計劃執(zhí)行，保證廚房工

作任務(wù)的落實。及時處理各類突發(fā)情況及存在問題，提出改進(jìn)意見，使廚房各環(huán)節(jié)的工作

正常運轉(zhuǎn)。

（四）檢查并保證每個部位當(dāng)天所需原料的充足，合理使用原料，操縱成本。

（五）定期檢查倉庫存量，保證有充裕的原料，驗收交貨質(zhì)量與數(shù)量，保證適當(dāng)

的貯存，有效地操縱各部位用貨。

（六）挖掘增加菜品、降低成本的辦法及途徑等。

（七）保證萊品質(zhì)量符合客人要求，監(jiān)督員工用正確方法準(zhǔn)備制作菜品，隨時檢

查菜品質(zhì)量與裝盤與裝飾的方法是否正確。

（A）賓客至上，虛心聽取賓客的意見與要求，不斷提高菜品質(zhì)量，制造新的菜

式與制作方法，豐富菜品的花色品種，滿足賓客的要求。

（九）每天檢查廚房衛(wèi)生情況與廚師的儀表儀容，出勤情況與遵守店規(guī)店紀(jì)情

況。

（十）根據(jù)當(dāng)天業(yè)務(wù)量大小，合理安排好廚房員工，團(tuán)結(jié)協(xié)作，圓滿完成各項任

務(wù)。

（十一）對廚師進(jìn)行定期培訓(xùn)。

（十二）溝通協(xié)調(diào)與其他班組的關(guān)系，加強(qiáng)同力合作，人盡其才各盡所能。

（十三）負(fù)責(zé)督導(dǎo)廚房設(shè)備負(fù)責(zé)人對設(shè)備用具的科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備的更新添

置計劃。

（十四）完成上級指派的其他工作。

第九條任職條件

（-）有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心與良好的個人素養(yǎng)。

（-）熟悉廚房生產(chǎn)的工藝流程，全面掌握烤鴨、熱菜、冷葷及面點生產(chǎn)制作方

法，并有一技之長。

（三）有較強(qiáng)的組織管理能力與全面的廚房成本核算操縱能力。

（四）具有中專以上學(xué)歷，有3年以上從事廚房全面管理工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚

師水平。

（五）身體健康，儀表端莊。

第十條權(quán)力

（-）有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)力。

（二）有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員工作的權(quán)力。

（三）有對廚房員工的獎懲決定權(quán)，有對廚房員工招聘用辭退的建議權(quán)。

（四）有對采購部門不符合質(zhì)量要求與未經(jīng)申請采購的廚房食品原料的處理決

定權(quán)。

第十一條考核指標(biāo)

（-）工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）工作安排

（三）檢查督導(dǎo)

（四）菜品質(zhì)量

（五）溝通協(xié)調(diào)

（六）完成任務(wù)

（七）創(chuàng)新能力

（八）員工管理

第三節(jié)烤鴨領(lǐng)班崗位

第十二條管理層級關(guān)系

（一）報告上級：行政總廚

（二）督導(dǎo)下級：開生廚師、烤片廚師

第十三條崗位職責(zé)

（-）負(fù)責(zé)烤鴨的日常工作。

（二）保證烤鴨的數(shù)量質(zhì)量符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

（三）負(fù)責(zé)開生廚師、烤片廚師的日常管理工作。

第十四條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（-）按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。

（二）根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。

（三）保證烤鴨間所使用的設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。

（四）上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生與出勤情況。

（五）每天開班前會，布置各項工作。

（六）對銷售與進(jìn)貨做到心中有數(shù)，保證烤鴨供應(yīng)，嚴(yán)格把好進(jìn)貨數(shù)量關(guān)。

（七）加強(qiáng)對冷庫的管理，定期洗刷冷庫，保證冷庫的整潔、衛(wèi)生。

（八）嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)去做，保證烤鴨質(zhì)量，滿足賓客要求。

（九）搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評比。

（十）與各部協(xié)調(diào)合作。

（十一）下班時做好收尾工作，特別要做好安全防火工作，發(fā)觀問題及時采取措施,

及時匯報領(lǐng)導(dǎo)。

（十二）完成上級指派的其他工作。

第十五條任職條件

（-）有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心與良好的個人素養(yǎng)。

（二）熟悉烤鴨生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨制作技術(shù)。

（三）有一定的組織管理能力。

（四）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（五）身體健康，儀表端莊。

第十六條權(quán)力

（-）有組織指揮安排烤鴨生產(chǎn)的權(quán)力。

（-）有指揮安排開生廚師與烤片廚師工作的權(quán)力。

（三）有對開生廚師與烤片廚師的獎懲建議權(quán)，有對開生廚師與烤片廚師招聘用

辭退的建議權(quán)。

（四）有對采購部門不符合質(zhì)量要求烤鴨有關(guān)原料的拒收決定權(quán)。

第十七條考核指標(biāo)

（-）工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）工作安排

（三）檢查督導(dǎo)

（四）出品把關(guān)

（五）溝通協(xié)調(diào)

（六）完成任務(wù)

（七）員工管理

第四節(jié)鴨坯管理崗位

第十八條管理層級關(guān)系

（一）報告上級：烤鴨領(lǐng)班

第十九條崗位職責(zé)

（一）負(fù)責(zé)生鴨制坯工作，確保完成生鴨制坯工作計劃。

第二十條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（一）嚴(yán)格按照操作規(guī)程去做，完成好開生的各道工序。

1.較爪、刺脖、揪舌、取食管。

2.打氣：鴨體充氣要適量，脯湯豐滿，皮面不破不損。

3.拉斷直腸。

4.切口掏膛：在鴨右下三角區(qū)內(nèi)，切口成月牙形，長四公分左右。掏膛時，按

煩序進(jìn)行鴨體臟器完整，無遺漏、無破舊。

5.支撐：支撐牢固到位，不傾斜塌陷，鴨坯隆起，體型端莊。

6.洗膛掛鉤：通常灌洗1—2次，膛內(nèi)無血水，無遺漏臟器等，掛鉤位置端正、

牢固，鴨體垂直、不傾斜，頸內(nèi)不斷裂，頸皮不扭曲，在鴨頸根部4公分處掛鉤。

7.燙坯掛色：使用100℃的開水從切口處燙起，自上而下，均勻淋燙。皮色光亮、

皮緊而厚，鴨襠繃緊、無破紋，腔內(nèi)無積水，掛色自上而下灌澆鴨全身，糖水比例為1：

8。

8.晾坯：以鴨坯表面見于，不反曲為適度，晾好的鴨坯及時入庫。

（二）新鴨坯入庫后，做好臺案、水池、地面的清潔衛(wèi)生工作，并將鴨內(nèi)臟收拾

于凈。加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證萊品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的出成率。

（三）開生所使用的工具由專人保管。

（四）做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。

（五）完成上級指派的其他工作。

第二十一條任職條件

（一）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。

(-)熟悉鴨坯制作的全部工藝流程，擁有良好的鴨坯制作技術(shù)。

（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上鴨坯制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（四）身體健康，儀表端莊。

第二十二條權(quán)力

（―）有對鴨坯制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。

（二）有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。

第二十三條考核指標(biāo)

(-)工作態(tài)度與責(zé)任心

。操作規(guī)程

（三）開餐前準(zhǔn)備

（四）生產(chǎn)質(zhì)量

（五）完成任務(wù)

（六）團(tuán)結(jié)協(xié)作

（七）勞動紀(jì)律

（八）食品、清潔衛(wèi)生

第五節(jié)烤片廚師崗位

第二十四條管理層級關(guān)系

（-）報告上級：烤鴨領(lǐng)班

第二十五條崗位職責(zé)

（-）根據(jù)業(yè)務(wù)情況負(fù)責(zé)保證烤鴨、片鴨質(zhì)量、數(shù)量的工作。

第二十六條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（一）做好上崗前準(zhǔn)備工作，提早從冷庫中取出鴨坯晾置。

（二）嚴(yán)格按照操作程序烤制，確?？绝喌馁|(zhì)量。

1.堵塞：將高梁秸插入鴨坯肛門內(nèi)，堵長約7—8公分，鴨坯肛門不漏水。

2.灌湯：將開水灌至鴨坯腔內(nèi)，水量適度。

3.打色：自上而下澆淋鴨坯全身2—3勺糖色，著色均勻，糖水比例適當(dāng)。

4.入爐：鴨坯不撞爐壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分開。

5.烤制：始終保持爐溫均衡，不高不低，按順序烤制，勤看、勤轉(zhuǎn)、勤燎，掌

握烤制時間。

6.出爐：鴨體外形美觀，形態(tài)串盈飽滿，全身均勻的棗紅形，皮內(nèi)外向反曲油

淋光亮，氣味濃香，肉質(zhì)香嫩，熱度燙手，皮脂酥脆。

7.放膛水：清澈透明帶有少許的油珠與伴有凝聚的血塊。

（三）烤鴨出爐時應(yīng)與跑萊人員取得聯(lián)系，當(dāng)堂片鴨，以?？绝嗁|(zhì)量。

（四）嚴(yán)格按照操作程序片。

1.切鴨頭。

2.按片鴨順序、方法操作。

3.鴨肉片片大小均勻、薄而不碎、骨架干凈，可皮肉兼片，也可皮肉分開。

（五）裝盤：將片好的鴨肉分兩盤上桌，脯蓋切成塊放入頭盤（覆蓋在上面），

外形豐滿美觀。

（六）鴨頭擺故：將鴨頭一劈兩半，兩條里脊橫擺在鴨頭之上，兩片鴨尾配合放

好。

（七）烤鴨片制后及時讓服務(wù)員端上桌。

（八）鴨架送到廚房做架湯。

（九）工作完畢后及時清洗刀、盤、用具等。

（十）下班后認(rèn)真做好本崗的收尾工作，注意安全防火工作。

（十一）完成上級指派的其他工作。

第二十七條任職條件

（一）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。

（二）熟悉烤鴨制作及片片制的全部工藝流程，擁有良好的烤鴨烤制、片制技術(shù)。

（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上烤鴨烤制、片制工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師

水平。

（四）身體健康，儀表端莊。

第二十八條權(quán)力

(-)有對烤鴨制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。

(-)有關(guān)設(shè)備使用權(quán)。

第二十九條考核指標(biāo)

(―)工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）操作規(guī)程

（三）開餐前準(zhǔn)備

（四）生產(chǎn)質(zhì)量

（五）完成任務(wù)

（六）團(tuán)結(jié)協(xié)作

（七）勞動紀(jì)律

（八）食品、清潔衛(wèi)生

第六節(jié)熱菜領(lǐng)班崗位

第三十條管理層級關(guān)系

（一）報告上級：行政總廚

（二）督導(dǎo)下級：烹調(diào)廚師、配菜廚師、

第三十一條崗位職責(zé)

（一）負(fù)責(zé)熱菜廚房的日常工作。

（二）保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

第三十二條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（-）按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。

（二）核對客人訂單，根據(jù)員工的技術(shù)水平與知識掌握情況分配工作，保證菜品

質(zhì)量與工作效率。

（三）密切與餐廳保持聯(lián)系，有效地解決因莢品質(zhì)量發(fā)生投訴問題。

（四）保證本廚房使用設(shè)備設(shè)施的清潔完好，保持好環(huán)境衛(wèi)生。

（五）收集中外賓客對菜肴的意見與建議，以便改進(jìn)并加以提高。

（六）檢查本廚房員工儀表儀容、個人衛(wèi)生與出勤情況。

（七）決定本廚房員工的調(diào)配，指定重要宴會及重點賓客萊肴制作的人選并督

促。落實。

（八）加強(qiáng)培訓(xùn)提高員工的技術(shù)水平與業(yè)務(wù)能力，定期對員工進(jìn)行考核。

（九）定期對本廚房的員工進(jìn)行績效評估，向行政總廚提出獎懲建議。

（十）與廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。

（十一）保證本廚房日常工作的順利進(jìn)行。

（十二）完成上級指派的其他工作。

第三十三條任職條件

(―)有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心與良好的個人素養(yǎng)。

（二）熟悉熱菜生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。

（三）有一定的組織管理能力。

（四）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（五）身體健康，儀表端莊。

第三十四條權(quán)力

(-)有組織指揮安排熱菜生產(chǎn)的權(quán)力。

(-)有指揮安排烹調(diào)廚師與配菜廚師工作的權(quán)力。

（三）有對烹調(diào)廚師與配菜廚師的獎懲建議權(quán)，有對烹調(diào)廚師與配菜廚師招聘用

辭退的建議權(quán)。

（四）有對采購部門不符合質(zhì)量要求熱菜加工有關(guān)原料的拒收決定權(quán)。

第三十五條考核指標(biāo)

（一）工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）工作安排

（三）檢查督導(dǎo)

（四）出品把關(guān)

（五）溝通協(xié)調(diào)

（六）完成任務(wù)

（七）員工管理

第七節(jié)烹調(diào)廚師崗位

第三十六條管理層級關(guān)系

（-）報告上級：熱菜領(lǐng)班

第三十七條崗位職責(zé)

（-）嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制

作，以滿足賓客的要求。

第三十八條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（一）上崗后，做好爐灶、案臺、調(diào)料罐的衛(wèi)生，并上足調(diào)料。

（二）負(fù)責(zé)所有清湯、奶湯與燒萊的準(zhǔn)備工作，以保證開餐前正常使用。

（三）負(fù)責(zé)熱菜裝飾品的準(zhǔn)備工作，以保證菜品出盤時造型美觀。

（四）保持冰箱內(nèi)整齊經(jīng)常洗刷、定期消毒。

（五）保持地面與工作臺面的整齊、清潔飛無污物、無污垢。

（六）上火前認(rèn)真檢查加工原料的質(zhì)量，不得制做腐爛變質(zhì)的食品0

（七）遵守操作程序與工藝要求，制作優(yōu)質(zhì)的菜品，要按照菜單的順序上菜。

（八）烹調(diào)時注意檢查配料，嚴(yán)格把關(guān)，做到變味的不做、數(shù)量不足的不做、配

料不齊的不做、不符合規(guī)格的不作。

（九）嚴(yán)格把好出菜關(guān)?做到五不出，即：火候不夠的不出、口味不純的不出。

顏色不正的不出、不符與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出，數(shù)量不夠的不出。

（十）走宴會萊時要根據(jù)宴會進(jìn)行速度與服務(wù)員的要求走菜，保證菜品質(zhì)量與火

候。

（十一）保持本崗工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，做好本崗工具、用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔、

保護(hù)與保養(yǎng)。

（十二）嚴(yán)格執(zhí)行使用煤氣的操作規(guī)程，做好安全防火工作。

（十三）工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好灶、案、調(diào)料罐等衛(wèi)生，檢查煤氣是否關(guān)好，做

好收尾工作。

（十四）完成上級指派的其他工作。

第三十九條任職條件

（-）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。

（二）熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的熱菜制作技術(shù)。

（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上熱菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（四）身體健康，儀表端莊。

第四十條權(quán)力

（一）有對熱菜制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。

（-）有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。

第四十一條考核指標(biāo)

（-）工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）操作規(guī)程

（三）開餐前準(zhǔn)備

（四）生產(chǎn)質(zhì)量

（五）完成任務(wù)

（六）團(tuán)結(jié)協(xié)作

（七）勞動紀(jì)律

（八）食品、清潔衛(wèi)生

第八節(jié)配菜廚師崗位

第四十二條管理層級關(guān)系

（-）報告上級：熱菜領(lǐng)班

第四十三條崗位職責(zé)

（-）嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前各項準(zhǔn)備工作。

第四十四條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（-）嚴(yán)格遵守店規(guī)店紀(jì)，堅守工作崗位，不得擅離職守、串班聊天、干私活。

（-）按規(guī)定著裝、系圍裙、戴帽子。

（三）加強(qiáng)原料的進(jìn)貨驗收關(guān)，做到四不收，即：無衛(wèi)生許可證的不收、變色的

不收、變味的不收、變質(zhì)的不收。

（四）加強(qiáng)冰箱管理，各類原料擺放整齊，一切原材料要按進(jìn)貨程序，做到先進(jìn)

先用，后進(jìn)后用，保持原料的新鮮度，冰箱要天天檢查清理，保持清潔衛(wèi)生，保證無變質(zhì)

食品。

（五）掌握各類菜品的成本與規(guī)格，懂得成本核算。

（六）嚴(yán)格檢查食品原料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，刀口均勻、整

齊、大小、薄厚、粗細(xì)、長短符合標(biāo)準(zhǔn)。

（七）負(fù)責(zé)一切零點與宴會菜的配制，要做到料齊全，份量準(zhǔn)，保證菜品色、型

的質(zhì)量。

（八）合理安排領(lǐng)用配制，避免浪費觀象與脫銷觀象，降低成本。

（九）認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法與“五四”制，所用工具使用完畢后，及時清洗，下

班前刷洗于凈，定位放好。做到。無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿，并將加工剩余的原料及

時入庫儲存，做好收尾工作。

（十）做好安全工作，每天下班鎖好門窗，關(guān)好電器設(shè)備。

（十一）完成上級指派的其他工作。

第四十五條任職條件

（一）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。

（二）熟悉熱菜制作的全部工藝流程，擁有良好的配菜知識。

（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上配菜工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（四）身體健康，儀表端莊。

第四十六條權(quán)力

(-)有對熱菜制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。

（二）有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。

第四十七條考核指標(biāo)

(-)工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）操作規(guī)程

（三）開餐前準(zhǔn)備

（四）生產(chǎn)質(zhì)量

（五）完成任務(wù)

（六）團(tuán)結(jié)協(xié)作

（七）勞動紀(jì)律

（八）食品、清潔衛(wèi)生

第九節(jié)冷葷領(lǐng)班崗位

第四十八條管理層級關(guān)系

（一）報告上級：行政總廚

（二）督導(dǎo)下級：制作廚師、切（擺）制廚師

第四十九條崗位職責(zé)

（一）負(fù)責(zé)冷葷的日常工作。

。保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格合乎店里規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

第五十條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

(-)按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。

。根據(jù)訂單及員工的技術(shù)水平與知識掌握情況分配工作，保證冷葷制品質(zhì)

量。

（三）上崗前先要檢查上崗員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生，堅決做到“五四”制。

（四）每天檢查冷葷所用的設(shè)備，冷藏柜、電冰箱等運轉(zhuǎn)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及

時報告行政總廚，并通知總務(wù)部維修。

（五）在準(zhǔn)備制作冷葷時貫徹行政總廚的意圖，滿足客人訂單要求。

（六）通過檢查保證冷菜、拼盤與水果拼盤制作方法、操作規(guī)程符合質(zhì)量要求,

保證食品加工制作質(zhì)量，貫徹食品衛(wèi)生制度。

（七）每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量。盡量做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售，變質(zhì)食品絕對

不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天指定專人消毒菜墩、刀具及其他工具。

（A）根據(jù)每天業(yè)務(wù)量的大小，提早一天開出食品原料、水果、青菜、調(diào)料等的

用料數(shù)量，上交行政總廚審批訂購或者領(lǐng)料。

（九）搞好技術(shù)培訓(xùn)工作，定期進(jìn)行考核評比。

（十）協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項工作。

（十一）當(dāng)班結(jié)束后，做好交接班工作。營業(yè)結(jié)束后，做好收尾工作。

（十二）完成上級指派的其他工作。

第五十一條任職條件

(―)有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心與良好的個人素養(yǎng)。

(-)熟悉冷葷菜品生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的冷葷菜品制作技術(shù)。

（三）有一定的組織管理能力。

（四）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（五）身體健康，儀表端莊。

第五十二條權(quán)力

(-)有組織指揮安排冷葷菜品生產(chǎn)的權(quán)力。

。有指揮安排制作廚師與切制廚師工作的權(quán)力。

（三）有對制作廚師與切制廚師的獎懲建議權(quán)，有對制作廚師與切制廚師招聘用

辭退的建議權(quán)。

（四）有對采購部門不符合質(zhì)量要求冷葷菜品加工有關(guān)原料的拒收決定權(quán)。

第五十三條考核指標(biāo)

(-)工作態(tài)度與責(zé)任心

。工作安排

（三）檢查督導(dǎo)

（四）出品把關(guān)

（五）溝通協(xié)調(diào)

（六）完成任務(wù)

（七）員工管理

第十節(jié)制作廚師崗位

第五十四條管理層級關(guān)系

（-）報告上級：冷葷領(lǐng)班

第五十五條崗位職責(zé)

（-）嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制

作。

第五十六條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（-）上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、地面，

然后進(jìn)行紫外線消毒15分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。

（-）保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏

季每三天刷一次冰箱。

（三）在開餐前，準(zhǔn)備好各類餐具與裝飾盤頭的各類飾物。

（四）冷葷制做符合“五四制”要求。

（五）制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。制作的菜品做

到不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。

（六）制做菜品時做到色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn),。

（七）冷菜制作，保管與冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開，生熟工具（容

器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用避免交叉污染。

（八）根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料，調(diào)貨制作要求少制勤制，要求熟悉

成本出成率并嚴(yán)格把關(guān)，作到當(dāng)天用料當(dāng)天做。

（九）工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。

（十）下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。

（十一）完成上級指派的其他工作。

第五十七條任職條件

（-）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。

（二）熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識。

（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（四）身體健康，儀表端莊。

第五十八條權(quán)力

（-）有對冷菜制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。

（二）有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。

第五十九條考核指標(biāo)

（-）工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）操作規(guī)程

（三）開餐前準(zhǔn)備

（四）生產(chǎn)質(zhì)量

（五）完成任務(wù)

（六）團(tuán)結(jié)協(xié)作

（七）勞動紀(jì)律

（八）食品、清潔衛(wèi)生

第十一節(jié)拼擺（切制）廚師崗位

第六十條管理層級關(guān)系

（一）報告上級：冷葷領(lǐng)班

第六十一條崗位職責(zé)

（-）嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)高效地完成菜品的制

作。

第六十二條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（-）上崗后，搞好環(huán)境衛(wèi)生。用消毒液擦洗刀、墩、臺、冰箱、水池、，地面,

然后進(jìn)行紫外線消毒15分鐘，冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日交換數(shù)次。

（二）要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，嚴(yán)禁佩帶戒指與其他首飾。

（三）進(jìn)入拼擺間要求兩次更衣。

（四）保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏

季每三天刷一次冰箱。

（五）在開餐前，準(zhǔn)備好各類餐具與裝飾盤頭的各類飾物。

（六）冷葷制做符合“五專”要求（專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏）。

（七）制做冷菜時要把好食品衛(wèi)生關(guān)、食品制作關(guān)、食品質(zhì)量關(guān)。制作的菜品做

到六不出，即：不新鮮的菜肴不出、色澤不正不出、拼擺不整齊的不出、數(shù)量不夠的不出、

不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不出、口味不純不出。

（八）制做菜品時做到刀口均勻、色澤鮮艷，保證味、美、色、香、形符合標(biāo)準(zhǔn),

冷盤的拼擺要形態(tài)逼真、整齊、有藝術(shù)性。

（九）冷菜制作，保管與冷臧都要嚴(yán)格做到生熟食品、原料分開，生熟工具（容

器、刀、墩、板、臺、盆、稱、冰箱等）嚴(yán)禁混用避免交叉污染。

（十）根據(jù)業(yè)務(wù)情況，準(zhǔn)備充足的食品原料。

（十一）嚴(yán)格按照分盤菜的份量切配。

（十二）工作完畢，將冷拼覆蓋保鮮膜放入冰箱內(nèi)。

（十三）下班前做好一切收尾工作，以保證次日的正常工作。

（十四）完成上級指派的其他工作。

第六十三條任職條件

(-)有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。

（二）熟悉冷菜制作的全部工藝流程，擁有良好的冷菜制作知識與熟練的食品雕

刻技術(shù)。

（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上冷葷制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（四）身體健康，儀表端莊。

第六十四條權(quán)力

(-)有對冷菜制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。

(-)有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。

第六十五條考核指標(biāo)

(-)工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）操作規(guī)程

（三）開餐前準(zhǔn)備

（四）生產(chǎn)質(zhì)量

（五）完成任務(wù)

（六）團(tuán)結(jié)協(xié)作

（七）勞動紀(jì)律

(A)食品、清潔衛(wèi)生

第十二節(jié)面點領(lǐng)班崗位

第六十六條管理層級關(guān)系

（-）報告上級：行政總廚

(-)督導(dǎo)下級：面點廚師

第六十七條崗位職責(zé)

(-)負(fù)責(zé)面點的日常工作。

（二）確保面點的出品質(zhì)量。

第六十八條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（-）按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前的準(zhǔn)備工作。

（-）根據(jù)業(yè)務(wù)情況，合理安排人員。

（三）上崗前要檢查上崗員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生與出勤情況。

（四）檢查面點間蒸箱、烤箱、電冰箱與其他設(shè)備設(shè)施的完好情況并保持其清潔

衛(wèi)生。

（五）負(fù)責(zé)食品與其他原材料的領(lǐng)取。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過慮，不符與標(biāo)

準(zhǔn)的禁用。

（六）工作前需先消毒工作臺與工具，工作后將各類用具洗凈、消毒按順序放好。

（七）每天檢查所有食品的質(zhì)量，保證符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（八）檢查主食制品、甜食制品與各類大小宴會糕點制品的質(zhì)量、數(shù)量是否符合

要求，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，并經(jīng)常變更品種以滿足賓客的需要

（九）負(fù)責(zé)對面點廚師的衛(wèi)生知識培訓(xùn)、教育。

（十）負(fù)責(zé)面點廚師的績效評估、培訓(xùn)及考核。

（十一）協(xié)調(diào)好與其他部門的關(guān)系，搞好協(xié)作，圓滿完成各項任務(wù)。

（十二）下班時做好收尾工作。

（十三）完成上級指派的其他工作。

第六十九條任職條件

（一）有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心與良好的個人素養(yǎng)。

（二）熟悉面點生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的面點制作技術(shù)。

（三）有一定的組織管理能力。

（四）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（五）身體健康，儀表端莊。

第七十條權(quán)力

（-）有組織指揮安排面點生產(chǎn)的權(quán)力。

（二）有指揮安排面點廚師工作的權(quán)力。

（三）有對面點廚師的獎懲建議權(quán)，有對面點廚師招聘用辭退的建議權(quán)。

（四）有對采購部門不符合質(zhì)量要求面點加工有關(guān)原料的拒收決定權(quán)。

第七十一條考核指標(biāo)

（一）工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）工作安排

（三）檢查督導(dǎo)

（四）出品把關(guān)

（五）溝通協(xié)調(diào)

（六）完成任務(wù)

（七）員工管理

第十三節(jié)面點廚師崗位

第七十二條管理層級關(guān)系

（-）報告上級：面點領(lǐng)班

第七十三條崗位職責(zé)

（-）嚴(yán)格按照本崗工作程序及領(lǐng)班的指派，優(yōu)質(zhì)商效地完成面點工作。

第七十四條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（-）每日上崗、下崗要做好工作臺、工具、工作場地、個人與食品的衛(wèi)生。

（-）上崗后，做好面點的各項準(zhǔn).備工作，定量發(fā)面并準(zhǔn)備點心所需的餡與其

他原料。

（三）嚴(yán)格按照操作規(guī)程，認(rèn)真制作面點。

1.荷葉餅：由配送中心統(tǒng)一配送，食用時蒸一下。荷葉餅標(biāo)準(zhǔn)：荷葉餅大小、

薄厚均勻，疊摞放整齊。荷葉餅要求不生、不糊、不破。荷葉餅粘、軟、入口不粘牙,

有麥香味；份量要足，數(shù)量要準(zhǔn)。（每2兩6張｝。

2.芝麻空心燒餅發(fā)面使堿，用溫水與面粉與成面團(tuán)，與發(fā)面摻勻后揪出兩個

劑子，用手壓扁，然后用中指沾油抹在劑子中央包好壓成餅，刷上糖水，粘上芝麻，

用手碾成直徑1.5寸的圓餅，放在餅鐺上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黃色。

芝麻餅大小一致，色澤黃勻，外焦酥脆，肉軟柔適當(dāng)，味道醇香。

3.點心制作制成品形象逼真，美觀大方，色澤、口味多樣。

（四）掌握好蒸餅（米飯）的時間，要先將餅翻動，然后再蒸。

（五）搞好成本核算，做到：按質(zhì)定量、定標(biāo)準(zhǔn)、定成本。堅持原料的領(lǐng)取與所

出成品的登記制度，每日的銷售要有登記，做到心中有數(shù)。

（六）嚴(yán)格執(zhí)行煤氣、烤箱等設(shè)備的操作規(guī)程，隨時檢查各類設(shè)備，保證安全，

發(fā)現(xiàn)隱患及時采取措施，并匯報領(lǐng)導(dǎo)。

（七）保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生，定期進(jìn)行洗刷、消毒。生熟分開，剩余成品放入

冰箱。

（八）根據(jù)每天.的業(yè)務(wù)情況準(zhǔn)備充足的面點。

（九）操作工具用后洗刷干凈。

（十）下班時做好一切收尾工作，檢查水、電、火、門窗是否關(guān)好。

（十一）完成上級指派的其他工作。

第七十五條任職條件

(-)有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。

。熟悉面點制作的全部工藝流程，擁有良好的面點制作知識。

（三）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上面點制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（四）身體健康，儀表端莊。

第七十六條權(quán)力

(-)有對面點制作有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。

(-)有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。

第七十七條考核指標(biāo)

(―)工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）操作規(guī)程

（三）開餐前準(zhǔn)備

（四）生產(chǎn)質(zhì)量

（五）完成任務(wù)

（六）團(tuán)結(jié)協(xié)作

（七）勞動紀(jì)律

（八）食品、清潔衛(wèi)生

第十四節(jié)原料加工領(lǐng)班崗位

第七十八條管理層級關(guān)系

(-)報告上級：行政總廚

。督導(dǎo)下級：料青廚師、開生廚師

第七十九條崗位職責(zé)

（一）負(fù)責(zé)原料加工的日常工作。

（二）確保原料加工的出品質(zhì)量。

第八十條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（一）檢查加工原料的質(zhì)量，根據(jù)客人情況及菜單要求，負(fù)責(zé)原料加工各崗位人

員安排與組織工作。

(-)收集匯總廚房所需的加工原料，具體負(fù)責(zé)向采購部門訂購各類食品原料。

（三）檢查原料庫存與使用情況，并及時向行政總廚匯報，保證廚房生產(chǎn)的正常

供給與原料的充分利用，準(zhǔn)確操縱成本。

（四）檢查督導(dǎo)并帶領(lǐng)員工按規(guī)格加工各類原料，保證各類加工成品及時并符合

要求。

（五）主動征詢廚房對原料使用的意見，不斷研究與改進(jìn)加工工藝，并對新開發(fā)

菜肴原料的加工規(guī)格進(jìn)行研究與試制及指導(dǎo)。

（六）檢查下屬的儀容儀表，督促各崗位搞好食品及加工生產(chǎn)的衛(wèi)生。

（七）定期對料青廚師與開生廚師進(jìn)行績效評估，向行政總廚提出獎懲建議。

（八）與廚房員工協(xié)調(diào)合作，解決員工之間的矛盾。

（九）負(fù)責(zé)料青廚師與開生廚師的培訓(xùn)工作。

（十）完成上級指派的其他工作。

第八十一條任職條件

（-）有較強(qiáng)事業(yè)心、責(zé)任心與良好的個人素養(yǎng)。

（二）熟悉原料生產(chǎn)的全部工藝流程，擁有良好的原料制作技術(shù)，有嫻嫻熟的刀

工切配技巧。

（三）有一定的組織管理能力。

（四）具有中專以上學(xué)歷，有二年以上原料制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（五）身體健康，儀表端莊。

第八十二條權(quán)力

（一）有組織指揮安排原料加工的權(quán)力。

（二）有指揮安排料青廚師與開生廚師工作的權(quán)力。

（三）有對料青廚師與開生廚師的獎懲建議權(quán)，有對料青廚師與開生廚師招聘用

辭退的建議權(quán)。

（四）有對采購部門不符合質(zhì)量要求原料加工有關(guān)原料的拒收決定權(quán)。

第八十三條考核指標(biāo)

（一）工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）工作安排

（三）檢查督導(dǎo)

（四）出品把關(guān)

（五）溝通協(xié)調(diào)

（六）完成任務(wù)

（七）員工管理

第十五節(jié)青菜加工廚師崗位

第八十四條管理層級關(guān)系

（一）報告上級：原料加工領(lǐng)班

第八十五條崗位職責(zé)

（-）嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，做好餐前菜品配料的各項準(zhǔn)

備工作。

（二）負(fù)責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。

第八十六條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（一）負(fù)責(zé)對蔬菜等質(zhì)量的驗收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或者不新鮮的蔬菜堅決退回,

以保證菜品的高質(zhì)量。

（二）蔬菜進(jìn)購要根據(jù)業(yè)務(wù)情況計劃進(jìn)購，做到不積壓，不脫銷。

（三）備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。

（四）負(fù)責(zé)蔬菜、配料、小料的粗細(xì)加工，確保業(yè)務(wù)需要。

（五）各類蔬菜加工前都務(wù)必進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的

半成品要及時保管好。

（六）加工蔬菜要摘凈、洗凈，做到無蟲、無污物、無沙、無枯葉。加工蔬菜的

刀口要適宜、粗細(xì)、長短、薄厚符合標(biāo)準(zhǔn)。

（七）持室內(nèi)衛(wèi)生與個人衛(wèi)生，地面保持于凈，及時清理加工后留下的廢棄物，

水池內(nèi)無污物。

（八）下班前將刀、墩刷洗于凈，定位放好，做到無銹跡、無油泥，不亂抄亂拿,

做好收尾工作。

（九）做好安全工作，下班時關(guān)好門窗及照明設(shè)備，假如發(fā)現(xiàn)問題及時處理，及

時上報。

（十）完成上級指派的其他工作。

第八十七條任職條件

（-）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。

（二）熟悉青菜處理的全部工藝流程，擁有良好的青菜處理知識。

（三）具有XX以上學(xué)歷，有XX年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX廚師水平。

（四）身體健康，儀表端莊。

第八十八條權(quán)力

（-）有對青菜處理有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。

（二）有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。

第八十九條考核指標(biāo)

（一）工作態(tài)度與責(zé)任心

（-）操作規(guī)程

（三）開餐前準(zhǔn)備

（四）生產(chǎn)質(zhì)量

（五）完成任務(wù)

（六）團(tuán)結(jié)協(xié)作

（七）勞動紀(jì)律

（A）食品、清潔衛(wèi)生

第十六節(jié)紅案加工廚師崗位

第九十條管理層級關(guān)系

（-）報告上級：原料加工領(lǐng)班

第九十一條崗位職責(zé)

（-）嚴(yán)格按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)及領(lǐng)班的指派，負(fù)責(zé)肉類、禽類、水產(chǎn)品類

的粗加工與各項準(zhǔn)備工作。

（二）負(fù)責(zé)保證原料充足，滿足業(yè)務(wù)需要。

第九十二條工作程序與標(biāo)準(zhǔn)

（一）負(fù)責(zé)對肉類、禽類、水產(chǎn)品類、干貨類等質(zhì)量的驗收把關(guān)，對腐爛變質(zhì)或

者不新鮮的原料堅決退回，以保證菜品的高質(zhì)量。

（-）原材料隨進(jìn)隨加工隨入冷庫。加強(qiáng)對冷庫的管理，原材料擺放整齊，新陳

有序，定期刷冷庫（冬季每周一次，夏季每周兩次）。

（三）加工前嚴(yán)格檢查原材料的質(zhì)量，保證菜品原料無腐爛現(xiàn)象，確保原材料的

出成率。

（四）開生加工細(xì)致，做到四凈，即：掏凈、洗凈、刮凈、剔凈加工后的半成品

做到無泥沙、無蟲類、無其他雜物。

（五）加工剩余的內(nèi)臟等雜物要及時處理，不準(zhǔn)積壓堆放。

（六）負(fù)責(zé)于貨制品的漲發(fā)，掌握發(fā)制程序，提高發(fā)制質(zhì)量。

（七）保持室內(nèi)清潔，搞好個人衛(wèi)生，堅持“四勤”。加工所用的刀、墩、案及

其他容器要定位存放，刷洗于凈。

（八）做好安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患迅速采取措施，及時匯報。

（九）完成上級指派的其他工作。

第九十三條任職條件

（一）有責(zé)任心，服從指揮與領(lǐng)導(dǎo)。

（-）熟悉肉類處理的全部工藝流程，擁有良好的肉類處理知識。

（三）具有XX以上學(xué)歷，有XX年以上青菜制作工作經(jīng)歷，達(dá)到XX水平。

（四）身體健康，儀表端莊。

第九十四條權(quán)力

(-)有對肉類處理有關(guān)原料的質(zhì)量提出異議的權(quán)力。

。有關(guān)設(shè)備使用權(quán)力。

第九十五條考核指標(biāo)

(-)工作態(tài)度與責(zé)任心

（二）操作規(guī)程

（三）開餐前準(zhǔn)備

（四）生產(chǎn)質(zhì)量

（五）完成任務(wù)

（六）團(tuán)結(jié)協(xié)作

（七）勞動紀(jì)律

（八）食品、清潔衛(wèi)生

第二章要緊程序

第一節(jié)廚房計劃管理程序

第九十六條目的

保證單店廚房生產(chǎn)、管理順利進(jìn)行，做到計劃性、協(xié)調(diào)性、有序性與高效性，達(dá)到后廚

管理的專業(yè)化目的

第九十七條適用范圍

適用于廚房計劃管理的全過程

第九十八條職責(zé)

（1）廚房行政總廚負(fù)責(zé)每日生產(chǎn)計劃的制定、實施、考核、匯總分析。

（2）各有關(guān)部門對計劃分解負(fù)責(zé)。做到及時反饋，及時實施、及時處理。

（3）采購根據(jù)廚房生產(chǎn)計劃購物單要求負(fù)責(zé)完成采購計劃的制定與實施。

（4）庫房負(fù)責(zé)依照生產(chǎn)計劃制定庫房備料計劃，保證庫房的順暢運轉(zhuǎn)，成本

最優(yōu)。

（5）切配加工中心負(fù)責(zé)根據(jù)生產(chǎn)計劃制定切配加工計劃，保證滿足廚房生產(chǎn)

所需切配加工材料的數(shù)量，并達(dá)到存貨最少化，分工合理化。

第九十九條計劃管理流程圖

部門名稱后廚流程名稱后廚計劃管理流程

4層次概要

行政總

總經(jīng)理各菜品領(lǐng)班切配中心庫房采購

廚

ABCDEF

單店名

密級共1頁第1頁

稱

簽發(fā)日

簽發(fā)人

期

第一百條節(jié)點Bl、B2

餐廳經(jīng)理及公關(guān)銷售部將有關(guān)團(tuán)體、預(yù)訂、零客的訂單及時給予行政總廚，由行政總廚

根據(jù)時間次序制定零點計劃（現(xiàn)點）、短期計劃（一天以內(nèi)訂餐）、長期計劃（一天以上訂單）。

第一百。一條零點計劃的制定以經(jīng)驗值與歷史數(shù)據(jù)來預(yù)估，由行政總處負(fù)責(zé)，

短期計劃與長期計劃以訂單數(shù)量為準(zhǔn)，計劃需留有余地。

第一百。二條節(jié)點A3

計劃制定后，由行政總廚上報總經(jīng)理審批下發(fā)執(zhí)行

第一百。三條節(jié)點C4、D4、E4、F4

由各菜品領(lǐng)班負(fù)責(zé)有關(guān)菜品生產(chǎn)計劃的分解，合理的安排相應(yīng)人員的工作，按計劃在

切配加工中心提出半成品貨物，保證有關(guān)菜品生產(chǎn)的保質(zhì)保量的完成。

由切配中心根據(jù)生產(chǎn)計劃做好全天切配加工計劃，保證各菜品生產(chǎn)班組的正常生產(chǎn)。

由庫房根據(jù)生產(chǎn)計劃及現(xiàn)有庫房存貨數(shù)量，制定庫房庫存計劃，保證庫房存貨的合理

性與庫房存貨成本的最優(yōu)化。

由采購部門根據(jù)生產(chǎn)計劃，及時做好提早采購與臨時采購工作，以保證材料的供應(yīng).

第一百O四條節(jié)點B5

所有計劃經(jīng)行政總廚匯總，根據(jù)有關(guān)成本管理、計劃管理的規(guī)定審核后執(zhí)行。

第一百O五條節(jié)點B6、C6、D6、E6、F6

由各部門根據(jù)相應(yīng)計劃執(zhí)行，執(zhí)行過程中如有相應(yīng)的修改變動，由行政總廚根據(jù)情況

給予處理，各部門在執(zhí)行過程中應(yīng)及時與行政總廚溝通與匯報，以保證計劃執(zhí)行的有效性

第一百。六條節(jié)點B7、A8

行政總廚根據(jù)當(dāng)天計劃完成情況給予及時地總結(jié)與分析，對出現(xiàn)的問題與情況加以處

理，并報總經(jīng)理審核。

第一百。七條節(jié)點B9、C9、D9、E9、F9

審核通過后，由行政總廚根據(jù)各部門情況將相應(yīng)信息輸入單店信息系統(tǒng)，各部門配合執(zhí)

行，以保證信息的完整，以待日后統(tǒng)一使用

第一百。八條標(biāo)準(zhǔn)與考核:

指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)指標(biāo)解釋指標(biāo)分資料來源被考考

權(quán)重值核部核

n人

1.訂單信息提供情況訂單信息提供的及各訂單餐

時、準(zhǔn)確廳、總

公關(guān)經(jīng)

銷售理

2.生產(chǎn)計劃制定情況生產(chǎn)計劃制定準(zhǔn)確、廚房生產(chǎn)行政

合理計劃表總廚

3.各分解計劃情況分解計劃的切實可各分解計各領(lǐng)

行劃表班與行

主管政

4.計劃執(zhí)行情況計劃執(zhí)行準(zhǔn)確、有效過程信息各領(lǐng)總

收集班與廚

主管

5.計劃總結(jié)與分析情況分析細(xì)致，總結(jié)全面各計劃情行政總

況匯總表總廚經(jīng)

合計1