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關(guān)于霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用米酒的釀制一、淀粉的糖化
醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)淀粉的糖化·淀粉的糖化、蛋白質(zhì)的水解均是通過霉菌產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白質(zhì)水解酶進行的。通常情況是先進行霉菌培養(yǎng)制曲。淀粉、蛋白質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮糊化加入種曲,在一定溫度下培養(yǎng)。曲中由霉菌產(chǎn)生的各種在生產(chǎn)中利用霉菌作為糖化菌種很多。例如根霉屬中的日本根霉、曲霉屬中的黑曲霉、毛霉屬中的魯氏毛霉等。第2頁,共11頁,星期六,2024年,5月
我國在大曲中應(yīng)用曲霉.特別是米曲霉,已有悠久的歷史。日本過去也采用純種米曲霉釀酒,后來發(fā)現(xiàn)甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色的曲霉,含有耐酸性的糖化酶,而逐步用黑曲霉代替,以提高淀粉利用率。二、米酒的釀制淀粉的糖化醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)米酒的釀制第3頁,共11頁,星期六,2024年,5月米酒的釀制根霉對白酒風(fēng)味也有重要的作用;而茅臺酒大曲中有紅曲霉,汾酒大曲中也有紅曲霉,特別是汾酒的大茬二茬酒醅,發(fā)酵后期的主要微生物是紅曲霉;用擬內(nèi)孢霉作混合麩曲,生產(chǎn)的白酒有甜味感,可增進酒質(zhì)綿甜,并能改進后味;
木霉是白酒生產(chǎn)中研究纖維素、半纖維素分解的主要微生物。
第4頁,共11頁,星期六,2024年,5月醬油是我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一,有著悠久的歷史。醬油不僅營養(yǎng)豐富,含有糖分、多肽、氨基酸、維生素等物質(zhì),而且還賦予鮮味、香味、顏色,增進人們食欲,是人們生活不可缺少的調(diào)味品。原料:蛋白質(zhì)原料有豆粕、豆餅、花生餅等;淀粉質(zhì)原料有麩皮、米糠餅、小麥、玉米、甘薯、大麥、小米等。菌種:米曲霉和醬油曲霉:三、醬油的釀造淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)第5頁,共11頁,星期六,2024年,5月米曲霉中主要有蛋白酶,分解原料中的蛋白質(zhì);谷氨酰胺酶,將谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸,增強醬油的鮮味;淀粉酶將原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖;目前我國使用的是純米曲霉。發(fā)酵機理:
(1)蛋白質(zhì)的分解
(2)淀粉糖化
(3)酒精發(fā)酵
(4)酸類發(fā)酵三、醬油的釀造淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)第6頁,共11頁,星期六,2024年,5月醬油的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝流程:
1、種曲制備2、制曲3、發(fā)酵4、浸出工藝5、淋油第7頁,共11頁,星期六,2024年,5月1、腌制腐乳:豆腐坯不經(jīng)發(fā)酵(無前期發(fā)酵)直接裝壇,進行后發(fā)酵,依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足,后期發(fā)酵時間長,氨基酸含量低,色香味欠佳,如四唐場腐乳,湖南茲利無霉腐乳。2、毛霉腐乳:以豆腐坯培養(yǎng)毛霉,稱前期發(fā)酵,使白色菌絲長滿豆腐坯表面,形成堅韌皮膜,積累蛋白酶,為腌制裝壇后期發(fā)酵創(chuàng)造條件。腐乳的發(fā)酵類型淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)第8頁,共11頁,星期六,2024年,5月毛霉生長要求溫度較低,其最適生長溫度為16℃左右,一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產(chǎn)毛霉腐乳。傳統(tǒng)工藝利用空氣中的毛霉菌,自然接種,需培養(yǎng)10—15天左右(適合家庭作坊式生產(chǎn))。也可培養(yǎng)純種毛霉菌,人工接種,15—20℃下培養(yǎng)2—3天即可。3、根霉型腐乳:采用耐高溫的根霉菌,經(jīng)純菌培養(yǎng),人工接種,在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)腐乳,但根霉菌絲稀蔬,淺灰色,蛋白酶和肽腐乳的發(fā)酵類型淀粉的糖化米酒的釀制醬油的釀造豆腐乳食醋的生產(chǎn)第9頁,共11頁,星期六,2024年,5月食醋是我國勞動人民在長期生產(chǎn)實踐中創(chuàng)造出來的一種酸性調(diào)味品,歷史悠久。它能增進食欲、幫助消化,在日常生活中不可缺少的調(diào)味品。著名的有山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰米醋、東北白醋等。我國食醋的傳統(tǒng)制法大多是采用固態(tài)發(fā)酵,產(chǎn)品風(fēng)味好,有其獨特的風(fēng)格;但存在著輔料多,周期長原料利用率低及勞動強度高等缺點。原料:釀醋原料過去長江以南習(xí)慣上用糯米和大米為主;長江以北則多用高粱、小米釀醋。目前多采用粗糧,但好醋仍采用糧食。菌種:(1)曲霉菌
作為糖化劑多用(2)酵母菌
進行酒精發(fā)酵(3)醋酸菌發(fā)酵機理:(1)淀粉糖化(2)酒精發(fā)酵
(3)醋酸發(fā)酵
(4)蛋白酶的水解作用
(5)合成芳香酯類的酯
化作用
五、
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