《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》第二版 課件 項目7 營養(yǎng)強化劑的使用

營養(yǎng)強化劑的使用食品添加劑應(yīng)用技術(shù)《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》課程團隊任務(wù)1.食品營養(yǎng)強化劑的使用認(rèn)識食品營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑的使用方法常用食品營養(yǎng)強化劑及使用營養(yǎng)強化劑的使用知識目標(biāo)1能力目標(biāo)21.了解食品營養(yǎng)強化劑的概念及其作用2.熟悉常用營養(yǎng)強化劑的品種及其安全性要求3.掌握各類營養(yǎng)強化劑的性能與應(yīng)用1.學(xué)會在食品中正確使用營養(yǎng)強化劑1認(rèn)識食品營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑的使用概念/分類/作用營養(yǎng)強化劑的使用1.1認(rèn)識營養(yǎng)強化劑什么是營養(yǎng)強化劑？營養(yǎng)強化劑有哪些？營養(yǎng)強化劑的作用是什么？營養(yǎng)強化劑的使用1.1.1什么是營養(yǎng)強化劑？GB14880-2012《國家安全標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

營養(yǎng)強化劑——為了增加食品營養(yǎng)成分而加入到食品中的天然或人工合成的營養(yǎng)素和其他營養(yǎng)成分。屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑營養(yǎng)強化劑的使用1.1.2營養(yǎng)強化劑有哪些？

《GB14880-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

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在線查詢營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑的使用1.1.2營養(yǎng)強化劑有哪些？必需氨基酸：你知道有哪些嗎？嬰幼兒：組氨酸脂溶性：維生素A、維生素D水溶性：維生素B1、維生素B2、

維生素C、維生素B3礦物質(zhì)：鐵、鋅、鈣、碘、硒等亞油酸亞麻酸維生素類無機鹽類脂肪酸類氨基酸類營養(yǎng)強化劑的使用1.1.3營養(yǎng)強化劑的作用是什么？1234彌補食品在正常加工、貯存時造成的營養(yǎng)素?fù)p失在一定地域范圍內(nèi)改善人群因某些營養(yǎng)素攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康問題改善某些人群因飲食習(xí)慣或其他原因出現(xiàn)的某些營養(yǎng)素攝入水平低或缺乏導(dǎo)致的健康問題補充和調(diào)整特殊膳食用食品中營養(yǎng)素和/或其他營養(yǎng)成分的含量營養(yǎng)強化目的2營養(yǎng)強化劑的使用方法營養(yǎng)強化劑的使用原則/方法/注意事項營養(yǎng)強化劑的使用1.2營養(yǎng)強化劑的使用營養(yǎng)強化的原則營養(yǎng)強化的方法營養(yǎng)強化劑使用注意事項營養(yǎng)強化劑的使用1.2.1營養(yǎng)強化的原則必要穩(wěn)定適量合理合法改善原則（1）人群中有增加某種微量營養(yǎng)素攝入的需要。（2）強化某種微量營養(yǎng)素的食物應(yīng)該是目標(biāo)人群食用的。（3）作為基質(zhì)的食物的攝入量應(yīng)該保持持續(xù)和穩(wěn)定。（4）微量營養(yǎng)素在食物中的添加量應(yīng)該能夠保證特定人群攝入正常量的食物后能有效減輕或者消除微量營養(yǎng)素的缺乏。（5）控制微量營養(yǎng)素的添加量以保證在攝入強化食品較多的情況下,不會發(fā)生微量營養(yǎng)素攝入過量的問題；應(yīng)該有一套明確的方法來確定和控制食品中添加的微量營養(yǎng)素的含量。營養(yǎng)強化劑的使用1.2.1營養(yǎng)強化的原則必要穩(wěn)定適量合理合法改善原則（6）食物中微量營養(yǎng)素的添加不應(yīng)對其他營養(yǎng)素的生物利用和食物質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。（7）食物中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性應(yīng)該滿足一般的包裝，儲藏，物流和使用的要求。（8）應(yīng)該有合理的技術(shù)和加工設(shè)備來保證食物中營養(yǎng)強化有好的添加途徑。（9）不應(yīng)利用食品營養(yǎng)強化來誤導(dǎo)和欺騙消費者；微量營養(yǎng)素強化所導(dǎo)致的額外費用應(yīng)該控制在能使消費者接受的物價水平。（10）應(yīng)該遵循有關(guān)的法規(guī)和食品標(biāo)準(zhǔn)。營養(yǎng)強化劑的使用1.2.2營養(yǎng)強化的方法食品加工過程中添加在在原料或主要食物中添加在成品中加入用物理方法添加用生物學(xué)方法添加通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)使供食用的動、植物富含微量營養(yǎng)素010403060205營養(yǎng)強化劑的使用1.2.3營養(yǎng)強化劑使用注意事項01必要：強化用的營養(yǎng)素應(yīng)是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養(yǎng)素02易被機體吸收利用03穩(wěn)定：在食品加工、貯存等過程中不易分解破壞，且不影響食品的色、香、味等感官性狀04強化劑量適當(dāng)05衛(wèi)生安全，質(zhì)量合格，經(jīng)濟合理3常用食品營養(yǎng)強化劑及使用營養(yǎng)強化劑的使用維生素類/氨基酸類/無機鹽類/脂肪酸類營養(yǎng)強化劑的使用1.3常用營養(yǎng)強化劑及其使用維生素類營養(yǎng)強化劑1234氨基酸類營養(yǎng)強化劑無機鹽類營養(yǎng)強化劑脂肪酸類營養(yǎng)強化劑營養(yǎng)強化劑的使用1.3.1維生素類營養(yǎng)強化劑脂溶性維生素類維生素A維生素D維生素E水溶性維生素類B族維生素維生素C營養(yǎng)強化劑的使用1.3.1維生素類營養(yǎng)強化劑維生素A1：視黃醇維生素A2維生素A原維生素AVA1：視黃醇，哺乳動物及咸水魚的肝VA2：淡水魚的肝β-胡蘿卜素：植物，維生素A原來源黃色片狀結(jié)晶，不溶于水，易溶于油脂和有機溶劑，易受紫外線與氧破壞；熱較穩(wěn)定，堿穩(wěn)定，不穩(wěn)定。毒性較低，但一次大量攝入也有中毒的可能性質(zhì)預(yù)防、治療夜盲、干眼、角膜軟化、表細(xì)胞角化、失明、生長發(fā)育受阻等癥作用《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—2012）：谷物制品、冷飲、調(diào)制乳（粉）等應(yīng)用營養(yǎng)強化劑的使用1.3.1維生素類營養(yǎng)強化劑固醇類衍生物：抗佝僂病維生素維生素DVD2和VD3：不同的維生素D原經(jīng)紫外照射后的衍生物植物：維生素D2原→VD2，即麥角鈣化醇；人和動物皮下：維生素D3原→VD3，即膽鈣化醇來源溶于脂肪溶劑，對熱、堿較穩(wěn)定；光和酸促進異構(gòu)化；隨脂肪酸敗破壞性質(zhì)促進小腸黏膜對鈣的吸收，促進骨組織的鈣化：預(yù)防嬰幼兒佝僂病和成人軟骨病的發(fā)生作用《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—2012）：調(diào)制乳（粉）、人造黃油、冰激凌、焙烤食品等應(yīng)用營養(yǎng)強化劑的使用1.3.1維生素類營養(yǎng)強化劑生育酚：α-、β-、γ-、δ-四種；以α-生育酚活性最大維生素E棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油等植物油來源天然VE：棕紅色油狀液體，不溶于水，溶于有機溶劑，對熱穩(wěn)定。α-生育酚：淡黃色液體，無臭、無味，溶于有機溶劑，溶于植物油，酸穩(wěn)定。在無空氣時，對堿、熱均穩(wěn)定；鐵鹽、銀鹽加速其氧化反應(yīng)性質(zhì)抗氧化作用：使高度不飽和脂肪酸不受過氧化物氧化；保護巰基不受氧化；保持酶系的活性；抗不育癥、防止衰老等作用作用《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—2012）：調(diào)制乳（粉）、人造黃油、固體飲料、即食谷物等應(yīng)用營養(yǎng)強化劑的使用1.3.1維生素類營養(yǎng)強化劑：B族硫胺素、抗腳氣因子、抗神經(jīng)炎因子：鹽酸硫胺素、硝酸硫胺素、丙硫硫胺素維生素B1天然食物：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦豬肉含量最多，其次為小麥粉、小米、玉米、大米等谷類食物來源白色至黃白色細(xì)小晶體，味苦，易吸濕，極易溶于水；硫胺素在B族維生素中最不穩(wěn)定：酸性條件下對熱較穩(wěn)定，堿性條件下易分解，pH7時煮沸會大部分或全部破壞性質(zhì)預(yù)防和治療肌肉無力、感覺障礙、神經(jīng)痛、心律不齊、消化不良等疾病作用《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—2012）：調(diào)制乳（粉）、大米制品、含乳飲料、糕點等應(yīng)用營養(yǎng)強化劑的使用1.3.1維生素類營養(yǎng)強化劑：B族核黃素維生素B2天然食物：廣泛存在，動物性食物中尤以動物內(nèi)臟含量最高，其次是蛋類、乳類，大豆和綠葉蔬菜來源黃至黃橙色的結(jié)晶性粉末，微臭，味微苦，微溶于水；對酸和熱比較穩(wěn)定，在堿性溶液中易破壞，易受紫外線破壞，對還原劑不穩(wěn)定性質(zhì)預(yù)防和治療缺乏核黃素而引起的口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎等作用《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—2012）：調(diào)制乳（粉）、豆粉、豆?jié){、含乳飲料、糕點等應(yīng)用營養(yǎng)強化劑的使用1.3.1維生素類營養(yǎng)強化劑：B族煙酸、尼克酸、維生素PP、抗癩皮病因子維生素B3植物性食物-煙酸，動物性食物-煙酰胺：肝、腎、瘦畜肉、魚以及堅果類中含量豐富來源最穩(wěn)定的維生素，白色或淡黃色的結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭或稍有微臭，味微酸；溶于水及酒精，酸、氧、光或加熱條件下不易破壞：加工易隨水流失性質(zhì)預(yù)防和治療由于缺乏維生素B3而引起口舌炎癥、記憶力減退、精神抑郁、腸炎、腹瀉等癥作用《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—2012）：調(diào)制乳（粉）、碳酸飲料、茶飲料等應(yīng)用營養(yǎng)強化劑的使用1.3.1維生素類營養(yǎng)強化劑：B族吡啶的衍生物：吡哆醛、吡哆醇和吡哆胺維生素B6天然食物：牛乳、肉、肝、蔬菜、谷粒、雞蛋黃來源無色結(jié)晶，味微苦，易溶于水，對酸穩(wěn)定，堿性中易破壞，中性易被光破壞，對氧較穩(wěn)定。吡哆醛和吡哆胺較不耐熱，吡哆醇耐熱；在食品加工、儲存過程中穩(wěn)定性較好性質(zhì)預(yù)防和治療因缺乏維生素B6引起的脂溢性皮炎、小細(xì)胞性貧血及憂郁等癥作用兒童時期、孕期、及高溫環(huán)境下作業(yè)的人易缺乏；《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—2012）：調(diào)制乳（粉）、餅干、飲料等應(yīng)用營養(yǎng)強化劑的使用1.3.1維生素類營養(yǎng)強化劑L-抗壞血酸抗壞血酸鈉維生素C植物：新鮮的水果、蔬菜，特別是棗、辣椒、苦瓜和柑橘中含量較多來源白色至微黃色結(jié)晶或晶體粉末和顆粒，無臭，帶酸味，易溶于水和乙醇；在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，氧、熱、光、不穩(wěn)，氧化酶及痕量銅、鐵等金屬促進其氧化破壞性質(zhì)預(yù)防貧血和壞血病作用《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—2012）：發(fā)酵乳、調(diào)制乳（粉）、果蔬汁飲料等應(yīng)用營養(yǎng)強化劑的使用1.3.2氨基酸類營養(yǎng)強化劑燕麥、黑麥、米、玉米、小麥、花生、大豆、馬鈴薯、菠菜等植物性食物的限制性氨基酸L-賴氨酸白色片狀結(jié)晶或晶體粉末，有特殊臭味，味微甜，對熱、空氣穩(wěn)定，強酸不穩(wěn)定，溶于稀酸、稀堿溶液，微溶于乙醇、在水中溶解度隨溫度的升高而增大性質(zhì)能促進毛發(fā)、指甲生長、促進身體發(fā)育，并具有解毒和增強肌肉活動能力等作用，還能防止脂肪在肝沉積作用《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—2012）：大米及制品、小麥及制品、面包等應(yīng)用營養(yǎng)強化劑的使用1.3.2氨基酸類營養(yǎng)強化劑α-氨基乙磺酸：人體條件性必需氨基酸，與膽汁酸結(jié)合形成牛磺膽酸?；撬岚咨Y(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭，味微酸，溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮性質(zhì)促進兒童生長、發(fā)育，尤其是嬰幼兒大腦、身高、視力等的生長、發(fā)育；廣泛藥理作用作用《食品營養(yǎng)強化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880—2012）：調(diào)制奶粉、豆粉、豆?jié){粉、豆?jié){、含乳飲料、特殊用途飲料等應(yīng)用營養(yǎng)強化劑的使用1.3.3無機鹽類營養(yǎng)強化劑鋅鈣鐵硒乳酸亞鐵葡萄糖酸亞鐵硒化卡拉膠富硒酵母葡萄糖酸鋅乳酸鋅無機鈣強化劑：碳酸鈣有機鈣強化劑：乳酸鈣、葡萄糖酸鈣生物鈣強化劑：動物骨粉營養(yǎng)強化劑的使用1.3.3無機鹽類營養(yǎng)強化劑04檸檬酸鈣白色粉末，無臭，稍吸濕。極難溶于水。幾乎不溶于乙醇，加熱至100℃逐漸失去結(jié)晶水，至120℃則完全失去結(jié)晶水02乳酸鈣白色結(jié)晶性顆粒或粉末，幾乎無臭、無味；在空氣中微有風(fēng)化；易溶于熱水；人體吸收率高，較理想的鈣營養(yǎng)強化劑01

碳酸鈣白色粉末，無定形結(jié)晶，無臭，無味；穩(wěn)定，有輕微的吸濕性，幾乎不溶于水，微溶于含有銨鹽或二氧化碳的水中，遇酸即發(fā)生泡騰并溶解03

葡萄糖酸鈣白色粉末或結(jié)晶顆粒，無臭、無味，在空氣中穩(wěn)定，在冷水中緩緩溶解，易溶于沸水營養(yǎng)強化劑的使用1.3.3無機鹽類營養(yǎng)強化劑乳酸亞鐵淺綠色或微黃色結(jié)晶或晶體粉末，稍有特異臭和微甜鐵味。溶于水；易吸收，對消化系統(tǒng)無刺激、無副作用；可作為藥物治療貧血，不影響食品感官葡萄糖酸亞鐵黃灰色或淺黃綠色晶體顆粒或粉末，稍有焦糖氣味；溶于水，幾乎不溶于乙醇。易吸收，對消化系統(tǒng)無刺激、無副作用；可作為藥物治療貧血乙二胺四乙酸鐵鈉淺土黃色粉末，易溶于水，性質(zhì)穩(wěn)定，不影響食物感官品質(zhì)；口感好，無鐵腥味；生物利用率高；無胃腸刺激，不影響其他礦物質(zhì)的吸收；有害放射性金屬解毒劑營養(yǎng)強化劑的使用1.3.3無機鹽類營養(yǎng)強化劑葡萄糖酸鋅乳酸鋅白色結(jié)晶性粉末，無臭。溶于水，可溶于60倍冷水或6倍熱水中；易吸收無水物或含有3分子水的化合物，白色或幾乎白色的顆?；蚪Y(jié)晶性粉末，無臭、無味，易溶于水，水溶液呈中性或微酸性（pH5～6），極難溶于乙醇

營養(yǎng)強化劑的使用1.3.3無機鹽類營養(yǎng)強化劑按來源分類硒化卡拉膠富硒酵母其他微黃色至土黃色粉末，有微臭，溶于水中形成均勻的水溶膠，水溶液呈酸性，幾乎不溶于乙醇在酵母培養(yǎng)基中添加硒化物后培養(yǎng)而成；淺黃色至淺黃棕色顆粒或粉末，具有酵母的特殊氣味亞硒酸鈉、硒酸鈉、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸必需脂肪酸營養(yǎng)強化劑的使用1.3.4必需脂肪酸類營養(yǎng)強化劑γ-亞麻酸花生四烯酸（AA，ARA）黃色油狀液體，不溶于水，易溶于乙醚、正己烷、石油醚等非極性溶劑，純度達到35％以上時極易氧化，不易保存，只能以干性油狀態(tài)存在含量在40％以上的為淡黃色液體，25％以下為白色顆粒狀結(jié)晶。無氧條件下熱