自助餐人員各班次工作流程

(一)早班自助餐人員工作流程：自助餐工作分為負(fù)責(zé)樓面和負(fù)責(zé)備品里外兩部分，由兩個自助餐人員共同配合完成。5:30參加班前會，簽到，看BUFFET交班簿，了解當(dāng)天旅行團(tuán)人數(shù)及訂臺情況。負(fù)責(zé)樓面(A)：托盤，將所有地腳燈、射燈都開啟；甜品碟(4個紅邊三文魚碟)并放好，將BUFFET柜打開，再擺刀叉；品牌不能擺上臺；在面前；負(fù)責(zé)廚房備品里面的員工(B)煮蛋機(jī)、粥爐和湯勺兩個，所倒水的份量按要求。頭電源(一定要先倒入水)并檢查是否正常使用；大冰上，撒上鹽，以保持持久。6:00準(zhǔn)時開餐，由領(lǐng)班安排分批去吃早餐，留守人員負(fù)責(zé)在開餐期間做好服務(wù)工作。約8:30–9:00(B)員工備好布菲層車三碗四碟(雪糕碗、中式碗、西式碗、三文魚碟、檸檬碟、咖啡碟、長方墊碟)，一個用餐巾裹住的碟蓋和一個用白臺布包住的長方型鐵盤，一塊三角白臺布，5個大沙律架，3個小沙律架，并備好午餐汁醬牌，分類放好，便于擺放，墊20個咖啡墊碟。好的酒精蠟，待11:30AM加熱水后，并在擺于餐廳時才點(diǎn)火，不能提前點(diǎn)火，以免推出時有危險(xiǎn)。 (A)員工把雪糕碗放在雪糕車上，擺11幢雪糕碗，每幢不能高于10個，順便擺上雪糕牌，備咖啡更，放12:00后演繹的食品，并寫在黑板上和裝飾碟上，在9:45分到各組提醒員工10時收餐(星期天10:15說)。收餐，拔掉電熱盤、多士爐、煮蛋機(jī)插頭。 (B)員工負(fù)責(zé)將刀叉(鐵、膠分開放)用白膠盤收好，的位置(成45度角)，打大冰和碎冰放在水果銀座和魚子醬盅內(nèi)。 (A)員工負(fù)責(zé)擺刺身檔、沙律檔、甜品檔，收餐后負(fù)干凈后擺位，擺刀叉，將燒車推出，與B員工協(xié)調(diào)好，做到準(zhǔn)時開餐。開餐后分批吃飯，等中班人員出來接班后，早班人下的工作做好：備餐柜內(nèi)；①備下午茶用品：七塊磚頭、2個花墊碟、兩個眼鏡 (一平面、一凸面)、一個熱盤寬架、二格仔臺布；13:40在S/R進(jìn)行班后會，總結(jié)當(dāng)天工作情況，簽退；經(jīng)經(jīng)理同意后，下班(檢查口袋是否還有賓館物品，如有，要清出來)。 (二)中班自助餐人員工作流程：12:30與早班交接好布菲各物品的使用情況，核對數(shù)量；閱讀交接簿，注意新的規(guī)定和新的擺位及特別事項(xiàng)。12:30后開餐期間做好以下工作： (A)員工負(fù)責(zé)：巡臺，主要是負(fù)責(zé)BUFFET臺及地面衛(wèi)生，注意需要到臺上的食品掃干凈。 (B)員工負(fù)責(zé)：添加餐具，接班后注意要添加的是大餐碟、三文魚碟、中式碗、中式更、檸檬碟，注意熱碟和冷碟區(qū)分。13:30113:3014:15負(fù)責(zé)到各組了解客人用自助餐情況，與組長溝通，并去提醒客人自助餐將在15分鐘后收餐，收撤下午茶不用的餐具并備足。 (A)員工負(fù)責(zé)的準(zhǔn)備工作：墊碟、4個高沙律架、3個矮沙律架、一個格仔蓮花、檸檬碟、格仔臺布兩塊、格仔餐巾一條、紅臺布一條 (換灼檔后的圓臺)、12個大膠牌、一條熱盤墊布、一條熱盤手布、糖膠一支15個白牌、5個啡墊碟。塊高石頭、四塊矮石頭。 (B)員工負(fù)責(zé)的準(zhǔn)備工作：水車準(zhǔn)備好半桶熱水。備4個白膠盤(用于收刀叉、膠刀叉、臟碟、食品牌)。14:30–15:00(A)員工負(fù)責(zé)：在班長的許可下，通知廚房員工收撤午餐自助餐，并用托盤把食品牌回收，關(guān)掉熱盤的電源；收好；清潔干凈沙律檔；清潔雪糕車，補(bǔ)充雪糕碗、咖啡更，更換墊布；：備三個兩層曲奇罐、兩個曲奇罐、三個玻璃瓶、兩個高紅木座、兩個中紅木座、一個大沙律架、一個景泰藍(lán)、兩只綠色墊碟、一只“鴨子”、七塊小玻璃、兩塊大玻璃、一塊綠綢布；B員工擺灼檔及熱盤，水果檔；擺刀叉及食品牌；收拾及清潔三文魚檔。 (B)員工負(fù)責(zé)：咖啡廳內(nèi)，停在燒車旁，將之前所備的兩盤紅磚頭放在沙律檔旁；A牌、西式湯然后將臟刀叉、食品牌、銀圈放于燒車BUSSER車的、臟刀叉、銀圈交洗碗機(jī)阿姨清洗，燒車熄火后推進(jìn)士多房；推出樓面，并適量加水進(jìn)熱盤及西式湯煲內(nèi)；將一個熱盤搬至灼檔(放四款醬汁)；清潔及擺好灼檔及熱盤檔的下午茶位；進(jìn)洗碗機(jī)房將洗干凈的刀叉及銀圈取出樓面；A員工擺刀叉、食品牌；將垃圾及空的膠盤放在層車上拉入洗碗機(jī)房。 (A)員工負(fù)責(zé)的工作：情況，包括刀叉、食收拾好午餐回收的擺設(shè)用品，存放在柜里，收拾整齊灼檔和刺身檔里面的臺；補(bǔ)充物品工作，清潔、收拾干凈熱盤的臺面衛(wèi)生。 (B)員工負(fù)責(zé)的工作：清潔燒車及整理酒精蠟；準(zhǔn)備晚餐用的干凈墊布和熱盤手花；補(bǔ)充自助餐臺的瓷器用品及補(bǔ)充熱碟機(jī)里的大碟。一BUFFET人員用膳，另一位負(fù)責(zé)準(zhǔn)備晚餐自助餐的工作。 (A)員工負(fù)責(zé)的工作：以及晚餐擺臺的刀叉；情況，并同各組長溝通提醒客人15分鐘后收餐；把魚子醬盅加入碎冰；擺好熱盤相應(yīng)的刀叉；擺設(shè)好三文魚檔。 (B)員工負(fù)責(zé)的工作：用水車備好熱水及碎冰，碎冰加入魚子醬盅；的位置，并點(diǎn)著兩個酒精蠟；收臟碟。征得負(fù)責(zé)自助餐班長(第二組)的同意后，通知廚房員工收餐。 (A)員工負(fù)責(zé)的工作：用膠盤收食品牌；餐具和不銹鋼刀叉及將湯煲鋼車上；清潔雪糕車，補(bǔ)充雪糕碗、咖啡更，更換墊布；折好將兩只異型碟一同放回柜18:00后中。 (B)員工負(fù)責(zé)的工作：盤檔換熱盤水，并將下午茶灼檔所用的熱盤放回?zé)岜P檔；具、刀叉一同放在層車內(nèi)拉進(jìn)廚房，刀叉過機(jī)清洗，倒掉熱水。 (A)員工負(fù)責(zé)的工作：擺設(shè)好沙律檔及甜品檔，并做好清潔工作；協(xié)助B員工清潔及擺設(shè)好熱盤及灼檔；擺設(shè)食品牌；擺放好刀叉；將三文魚檔后面的柜及灼檔后面的臺面收拾干凈，并更換灼檔后面的臺的臺布；檢查自助餐臺面的擺設(shè)及臺面、地面衛(wèi)生。 (B)員工負(fù)責(zé)的工作：將水車?yán)鰳敲妫瑢崴舆M(jìn)熱盤內(nèi)；清潔及擺設(shè)熱盤檔和灼檔；將水車?yán)M(jìn)士多房；協(xié)助A員工擺刀叉；將下午茶剩余的物品清走；補(bǔ)充瓷器用具。①(A)員工負(fù)責(zé)將三文魚臺后面的柜及灼檔后面的臺面收拾干凈；的工作。18:30與晚班BUFFET人員做好交班工作，將一些特別的規(guī)定事項(xiàng)寫在交班本上。20:30在S/R進(jìn)行班后會，總結(jié)當(dāng)天工作情況，簽退；經(jīng)經(jīng)理同意后，下班(檢查口袋是否還有賓館物品，如有，要清出來)。 (二)夜班自助餐人員工作流程：18:3018:30后品(魚子醬盅、裝牛油盅、墊碟、玻璃等)是否夠數(shù)；工作需交接。開餐期間做好以下工作：(A)員工負(fù)責(zé)：巡臺，主要是負(fù)責(zé)BUFFET臺及地面衛(wèi)生，注意需要上的食品掃干凈。 (B)員工負(fù)責(zé)：添加餐具，接班后注意要添加的是大餐碟、三文魚碟、中式碗、中式更、檸檬碟，注意熱碟和冷碟區(qū)分。20:00-20:30(B員工負(fù)責(zé))：方形玻璃碗，2個7寸玻璃盤，12個expresso碟，31熱盤墊布、2個湯勺、熱盆眼鏡框兩個(平面、凸面各一)及備碟車。21:15知會各組人員，通知客人收餐時間。21:30后自助餐結(jié)束。 (A)員工負(fù)責(zé)的工作：上的射燈；①收牌，將屬于BUFFET的食品牌和白膠牌收好后拿給BUSSER清洗；收貴重物品，將貴重物品抹干凈收好；擺設(shè)要求擺臺，從士多房取出銀鼎擺放好；餐具并點(diǎn)數(shù)，將刀叉收好，然后將數(shù)量寫在通氣簿；裝膠牌，將早餐膠牌裝好放在大托盤上；鎖柜，鎖熱盤；關(guān)地腳燈，蓋白餐巾(這兩項(xiàng)工作在收市24:00后，客人走后做)。 (B)員工負(fù)責(zé)的工作：鋼、膠刀叉放在燒車上一齊推進(jìn)去過機(jī) (注：分別過機(jī))，將燒車的砧板卸給阿姨清洗，并抹熱盤：將熱盤的墊圈卸下，再將熱盤的水倒進(jìn)白凈，每晚將2個熱盤拆下電熱板后運(yùn)給管事部阿姨清洗；擦燒車：用干、濕兩塊雙色布將燒車?yán)锿獠粮蓛簦⒁庑毒凭?，洗砧板和?/p>