江蘇專版2024-2025學(xué)年新教材高中生物第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用分層作業(yè)新人教版選擇性必修3

第1章第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用必備學(xué)問(wèn)基礎(chǔ)練1.下列關(guān)于發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述,正確的是()A.幾千年前,人類就起先利用發(fā)酵技術(shù),并且熟知發(fā)酵的本質(zhì)B.發(fā)酵是在相宜的條件下,通過(guò)微生物的代謝,將原料轉(zhuǎn)化為人類所須要的產(chǎn)物的過(guò)程C.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一般干脆利用培育獲得的單一菌種進(jìn)行發(fā)酵、制作食品D.利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品包括腐乳、醬油、醋、泡菜、果汁等2.[2024江蘇鎮(zhèn)江一中高三月考]下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作中發(fā)酵條件合理限制的敘述,錯(cuò)誤的是()A.果酒發(fā)酵轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵后需適當(dāng)降溫并持續(xù)通氣B.夏天制作腐乳時(shí)須要適當(dāng)對(duì)環(huán)境進(jìn)行降溫處理C.制作泡菜時(shí)留意保持壇蓋邊沿的水槽中始終有水D.向發(fā)酵液中添加前一次的發(fā)酵物可提高發(fā)酵速度3.[2024江蘇南通高二期末]下列關(guān)于果酒、果醋和泡菜制作的敘述,錯(cuò)誤的是()A.制作果酒過(guò)程中,擰松瓶蓋放氣的頻率呈先上升后降低的趨勢(shì)B.限制好溫度和酸堿度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制雜菌的生長(zhǎng)C.制作果醋和泡菜的主要微生物是原核生物,但呼吸類型完全不同D.泡菜腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng),食鹽用量過(guò)高,易造成細(xì)菌大量滋生4.[2024江蘇泰州中學(xué)高三一模]傳統(tǒng)的醬油制作工藝采納面粉、黃豆做成醬餅,通過(guò)蒸熟、發(fā)酵、攤曬,然后將醬餅搗碎和鹽湯盛入缸中,主要利用黑曲霉發(fā)酵,經(jīng)5~6個(gè)月的日曬夜露,不斷攪動(dòng)醬缸里的醬,進(jìn)行“搗缸”,待醬料完全熟化,再進(jìn)行壓榨過(guò)濾。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()A.加鹽的目的主要是給予醬油肯定的咸味B.“蒸熟”使大豆蛋白質(zhì)適度變性,淀粉蒸熟糊化,并殺滅附著在原料上的微生物C.“搗缸”的目的是通風(fēng)降溫,混合勻稱,以利于黑曲霉正常生長(zhǎng)繁殖D.黑曲霉產(chǎn)生的蛋白水解酶等多種酶可水解原料中的蛋白質(zhì),增加醬油的鮮味5.[2024江蘇一模]利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品,歷史悠久,遍布民間,一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。下列關(guān)于發(fā)酵技術(shù)的敘述中,不正確的是()A.制作泡菜要限制好腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量B.當(dāng)缺少氧氣和糖源時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿酑.制作葡萄酒時(shí)要先沖洗葡萄再去枝梗D.泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出一層白膜,這層白膜是產(chǎn)膜酵母大量增殖形成的6.[2024遼寧朝陽(yáng)高二月考]人們利用某些微生物制作食品時(shí),須要分析微生物的特點(diǎn),限制微生物的發(fā)酵條件。下列與此有關(guān)的各項(xiàng)內(nèi)容都正確的是()項(xiàng)目①②③④食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋酸菌毛霉醋酸菌裝置或步驟A.④ B.③ C.② D.①7.藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的養(yǎng)分成分,具有良好的養(yǎng)分保健作用。用簇新藍(lán)莓為原料可以家庭制作藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋。下列有關(guān)敘述正確的是()A.藍(lán)莓酒和藍(lán)莓醋制作的過(guò)程是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下進(jìn)行的B.用帶蓋瓶子制作藍(lán)莓酒時(shí),擰松瓶蓋間隔時(shí)間不肯定相同C.藍(lán)莓醋發(fā)酵液中,液面處的醋酸菌密度低于瓶底處的密度D.在藍(lán)莓酒發(fā)酵旺盛時(shí),醋酸菌能將果汁中的糖發(fā)酵為乙酸8.老壇酸菜是一種腌菜,或者叫泡菜,古稱菹。泡菜起源于中國(guó),是我國(guó)的傳統(tǒng)食品之一。賈思勰的《齊民要術(shù)》中已有制作泡菜的專述:“作鹽水,令極咸,于鹽水中洗菜,即內(nèi)甕中。若先用淡水洗者,菹爛。其洗菜鹽水,澄取清者,瀉著甕中,令沒菜把即止,不復(fù)調(diào)和。”請(qǐng)回答下列問(wèn)題。(1)泡菜制作利用的微生物主要是乳酸菌,制作傳統(tǒng)泡菜所利用乳酸菌的來(lái)源主要是。制作泡菜時(shí),為了縮短制作時(shí)間,有人會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是。若制作的泡菜“咸而不酸”,最可能的緣由是

。

(2)影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括(寫出兩點(diǎn)即可)。

(3)某“土坑酸菜”生產(chǎn)流程為:在田地里挖出土坑,鋪上防水塑料膜,干脆將蔬菜加上鹽、水及必備輔料后在自然環(huán)境下發(fā)酵。這樣生產(chǎn)出來(lái)的酸菜簡(jiǎn)單帶有致病雜菌,理由是

。

發(fā)酵不充分時(shí)會(huì)造成分泌過(guò)少,而該物質(zhì)可充當(dāng)自然防腐劑,因此“土坑酸菜”簡(jiǎn)單腐敗。

實(shí)力素養(yǎng)提升練9.[多選][2024江蘇卷]某醋廠和啤酒廠的工藝流程如圖所示。酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌;醋醅含有醋酸菌;糖化即淀粉水解過(guò)程。下列相關(guān)敘述正確的有()A.糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的是利于糖化和滅菌B.發(fā)酵原理是利用真菌的無(wú)氧呼吸與細(xì)菌的有氧呼吸C.醋酸發(fā)酵過(guò)程中常常翻動(dòng)發(fā)酵物,可限制發(fā)酵溫度和改善通氣狀況D.啤酒釀造流程中適當(dāng)增加溶解氧可縮短發(fā)酵時(shí)間10.[多選][2024江蘇泰州姜堰中學(xué)高二階段測(cè)試]某生物愛好小組利用塑料飲水杯、充氧泵、空氣過(guò)濾器、回旋式單向閥、硅膠管等材料制作的一種新型的果酒、果醋兩用發(fā)酵裝置,如下圖所示。下列相關(guān)敘述正確的是()A.發(fā)酵罐需預(yù)留1/3的空間,主要目的是防止發(fā)酵液溢出B.制作果酒時(shí),軟管夾應(yīng)關(guān)閉,出料口取樣檢測(cè)酒精的產(chǎn)生狀況C.排氣管設(shè)計(jì)成彎曲的U形,目的是防止空氣中的雜菌進(jìn)入發(fā)酵罐D(zhuǎn).在制作果酒的基礎(chǔ)上制作果醋時(shí),只需將充氧泵連接即可,其他條件不變11.[多選][2024江蘇南京六校聯(lián)考]鈣果又名歐李,果實(shí)中含有多種對(duì)人體有益的礦物質(zhì)元素,可利用其加工成果汁、果酒、果醋等產(chǎn)品。下列有關(guān)敘述正確的是()A.利用醋酸菌進(jìn)行鈣果果醋發(fā)酵時(shí),溫度應(yīng)限制在30~35℃B.在鈣果果酒發(fā)酵期間,為保持無(wú)氧環(huán)境,不能擰松發(fā)酵瓶蓋C.傳統(tǒng)制作鈣果果酒、果醋時(shí),應(yīng)將原料鈣果果汁進(jìn)行煮沸D.鈣果果酒的顏色是鈣果果皮和果肉中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的12.圖甲是以蘋果為原料生產(chǎn)果醋的工藝圖,圖乙、丙分別表示溫度、酒精濃度對(duì)乙酸發(fā)酵的影響。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題。甲乙丙(1)酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度限制在,溫度過(guò)高時(shí),酵母菌代謝減慢甚至死亡,緣由是。

(2)依據(jù)圖乙、丙可知,乙酸發(fā)酵過(guò)程中,相宜的溫度為,相宜的酒精濃度范圍為,較高的酒精濃度通常不相宜進(jìn)行乙酸發(fā)酵,緣由是。

(3)果酒發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生,可以用溶液來(lái)檢驗(yàn),其在酸性條件下,可與酒精反應(yīng)呈色。

(4)制作勝利的果酒若暴露在空氣中酒味會(huì)漸漸消逝而出現(xiàn)醋酸味,尤其是氣溫高的夏天更易如此,分析其緣由是。

第1章發(fā)酵工程第1節(jié)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1.B幾千年前,人類就起先利用發(fā)酵技術(shù)釀酒、釀醋等,但是并不知道發(fā)酵的本質(zhì),1857年,法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德通過(guò)試驗(yàn)證明,酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的,此后,人們才起先了解發(fā)酵的本質(zhì),A項(xiàng)錯(cuò)誤。發(fā)酵是指人們利用微生物,在相宜的條件下,將原料通過(guò)微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所須要的產(chǎn)物的過(guò)程,B項(xiàng)正確。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)一般干脆利用原材料中自然存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品,C項(xiàng)錯(cuò)誤。利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品包括腐乳、醬油、醋、泡菜等,不包括果汁,D項(xiàng)錯(cuò)誤。2.A利用酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的溫度應(yīng)限制在18~30℃,酵母菌為兼性厭氧微生物,發(fā)酵剛起先時(shí),酵母菌在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行有氧呼吸,而后轉(zhuǎn)為無(wú)氧呼吸;但是,果醋發(fā)酵須要通入氧氣,且溫度要升溫至30~35℃,A項(xiàng)錯(cuò)誤。毛霉相宜生長(zhǎng)的溫度為15~18℃,所以夏天制作腐乳時(shí)須要適當(dāng)對(duì)環(huán)境降溫,B項(xiàng)正確。泡菜的制作所運(yùn)用的微生物是乳酸菌,代謝類型是異養(yǎng)厭氧型,在無(wú)氧條件下,乳酸菌能夠?qū)⑹卟酥械钠咸烟茄趸癁槿樗?所以需保持壇蓋邊沿的水槽中始終有水以維持無(wú)氧環(huán)境,C項(xiàng)正確。前一次的發(fā)酵物中具有濃度較高的發(fā)酵所需微生物,向發(fā)酵液中添加前一次的發(fā)酵物能快速進(jìn)入發(fā)酵狀態(tài),D項(xiàng)正確。3.D擰松瓶蓋放氣(CO2)的頻領(lǐng)先上升是因?yàn)楫a(chǎn)生CO2的速領(lǐng)先上升,后來(lái)隨著底物越來(lái)越少,產(chǎn)生CO2的速率漸漸下降,因此擰松瓶蓋的頻率降低,A項(xiàng)正確;不同微生物相宜生長(zhǎng)的溫度和酸堿度不同,如釀酒酵母最適生長(zhǎng)溫度約為28℃,醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度為30~35℃,細(xì)菌適合在中性偏堿的環(huán)境中生長(zhǎng),霉菌適合在中性偏酸的環(huán)境中生長(zhǎng),因此限制好溫度和酸堿度既有利于目的菌的繁殖,又可抑制雜菌的生長(zhǎng),B項(xiàng)正確;制作果醋是利用醋酸菌進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生乙酸,制作泡菜是利用乳酸菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸,醋酸菌和乳酸菌的呼吸類型不同,但都屬于原核生物,C項(xiàng)正確;假如泡菜腌制時(shí)溫度過(guò)高,鹽水濃度過(guò)低,腌制的時(shí)間過(guò)短,會(huì)造成細(xì)菌大量繁殖,D項(xiàng)錯(cuò)誤。4.A加鹽的目的主要是抑制某些腐生微生物的活動(dòng),同時(shí)給予醬油肯定的咸味,A項(xiàng)錯(cuò)誤;“蒸熟”使大豆蛋白質(zhì)適度變性,有利于后期發(fā)酵,同時(shí)起到殺滅附著在原料上的微生物的作用,B項(xiàng)正確;黑曲霉是一種好氧菌,“搗缸”的目的是通風(fēng)供氧,降低溫度,混合勻稱,以利于黑曲霉正常生長(zhǎng)繁殖,C項(xiàng)正確;黑曲霉有困難的酶系統(tǒng),產(chǎn)生的蛋白水解酶可水解原料中的蛋白質(zhì),增加醬油的鮮味,D項(xiàng)正確。5.B制作泡菜要限制好腌制的時(shí)間、溫度和食鹽用量,A項(xiàng)正確;當(dāng)缺少糖源,但氧氣足夠時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?B項(xiàng)錯(cuò)誤;制作葡萄酒時(shí)要先沖洗葡萄再去枝梗,C項(xiàng)正確;泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出一層白膜,這層白膜是產(chǎn)膜酵母大量增殖形成的,D項(xiàng)正確。6.C④裝置中,制作泡菜的原理是利用乳酸菌發(fā)酵,乳酸菌是厭氧型生物,所以在壇口加水,可以制造無(wú)氧環(huán)境,有利于乳酸菌增殖,A項(xiàng)錯(cuò)誤;③裝置中,腐乳制作過(guò)程的主要微生物是毛霉,應(yīng)先讓毛霉生長(zhǎng),后加鹽腌制,否則鹽會(huì)抑制毛霉生長(zhǎng),B項(xiàng)錯(cuò)誤;②裝置中,醋酸菌是好氧菌,通入氧氣有利于醋酸菌發(fā)酵,C項(xiàng)正確;①裝置中液體太滿,排氣管插入到液體中,會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液從導(dǎo)管溢出,且發(fā)酵瓶中不須要插入溫度計(jì),D項(xiàng)錯(cuò)誤。7.B制作藍(lán)莓酒時(shí),利用藍(lán)莓上攜帶的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵;制作藍(lán)莓醋時(shí),可干脆將醋酸菌接種在藍(lán)莓酒的發(fā)酵液中,二者均不能在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下進(jìn)行,A項(xiàng)錯(cuò)誤。酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)會(huì)產(chǎn)生二氧化碳,因此用帶蓋瓶子制作藍(lán)莓酒時(shí),須要擰松瓶蓋放氣,但由于發(fā)酵過(guò)程中養(yǎng)分物質(zhì)漸漸削減、代謝廢物漸漸積累,酵母菌數(shù)量削減,產(chǎn)生的CO2削減,因此放氣時(shí)間間隔會(huì)漸漸延長(zhǎng),B項(xiàng)正確。醋酸菌是好氧細(xì)菌,在藍(lán)莓醋發(fā)酵液中,液面處的醋酸菌更易接觸到足夠的氧氣,因此其密度大于瓶底處的密度,C項(xiàng)錯(cuò)誤。在藍(lán)莓酒發(fā)酵旺盛時(shí),條件為無(wú)氧條件,此時(shí)酵母菌產(chǎn)生大量酒精,能夠抑制醋酸菌的繁殖,醋酸菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為乙酸,D項(xiàng)錯(cuò)誤。8.答案(1)植物體(蔬菜)表面增加乳酸菌菌種數(shù)量食鹽用量過(guò)多,發(fā)酵液滲透壓較高抑制了乳酸菌發(fā)酵(2)溫度、腌制時(shí)間、食鹽用量等(3)在無(wú)氧環(huán)境以及溫度無(wú)法限制時(shí),簡(jiǎn)單造成某些非乳酸菌的微生物類群占據(jù)主導(dǎo)地位(或乳酸菌無(wú)法抑制其他非乳酸菌微生物生長(zhǎng)),從而導(dǎo)致雜菌污染乳酸解析(1)傳統(tǒng)泡菜所利用乳酸菌的來(lái)源主要是植物體(蔬菜)表面。在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液的目的是增加乳酸菌菌種數(shù)量。假如在發(fā)酵的過(guò)程中,食鹽用量過(guò)多,發(fā)酵液滲透壓較高會(huì)抑制乳酸菌發(fā)酵,造成制作的泡菜“咸而不酸”。(2)溫度、腌制時(shí)間、食鹽用量等會(huì)影響泡菜中亞硝酸鹽的含量。(3)在無(wú)氧環(huán)境以及溫度無(wú)法限制時(shí),簡(jiǎn)單造成某些非乳酸菌的微生物類群占據(jù)主導(dǎo)地位,或乳酸菌無(wú)法抑制其他非乳酸菌微生物生長(zhǎng),從而導(dǎo)致雜菌污染,這樣生產(chǎn)出來(lái)的酸菜簡(jiǎn)單帶有致病雜菌,泡菜的制作離不開乳酸菌。在無(wú)氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸,在發(fā)酵不充分時(shí),會(huì)造成乳酸分泌過(guò)少。9.ACD糯米“蒸熟”與大米“蒸煮”的目的均有利于滅菌和糖化過(guò)程,A項(xiàng)正確;圖中制酒用到了酒曲,酒曲含有霉菌、酵母菌、乳酸菌,霉菌屬于真菌,其為需氧型,該過(guò)程霉菌產(chǎn)生的淀粉酶有利于將糯米中的淀粉分解,其中的乳酸菌進(jìn)行的是無(wú)氧呼吸,酵母菌主要進(jìn)行無(wú)氧呼吸過(guò)程完成釀酒的過(guò)程,醋酸發(fā)酵過(guò)程中主要利用了醋酸菌的有氧呼吸進(jìn)行醋酸發(fā)酵,B項(xiàng)錯(cuò)誤;醋酸發(fā)酵過(guò)程中利用了醋酸菌的有氧呼吸,在發(fā)酵過(guò)程中常常翻動(dòng)發(fā)酵物,目的是限制發(fā)酵溫度和改善通氣狀況,C項(xiàng)正確;啤酒釀造流程中利用的原理是酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的過(guò)程,若適當(dāng)增加溶解氧有利于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生更多的能量滿意酵母菌自身增殖的須要,因而可縮短發(fā)酵時(shí)間,D項(xiàng)正確。10.BC發(fā)酵罐留1/3的空間能避開發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵液溢出,又能滿意發(fā)酵初期酵母菌對(duì)氧氣的需求,因?yàn)樵谟醒鯒l件下酵母菌可進(jìn)行有氧呼吸而大量繁殖,A項(xiàng)錯(cuò)誤;制作果酒時(shí),為了制造無(wú)氧環(huán)境,軟管夾應(yīng)關(guān)閉,出料口取樣可用于檢測(cè)酒精的產(chǎn)生狀況,B項(xiàng)正確;排氣管設(shè)計(jì)成彎曲的U形,可以防止空氣中的雜菌進(jìn)入發(fā)酵罐,保證發(fā)酵過(guò)程順當(dāng)進(jìn)行,C項(xiàng)正確;在制作果酒的基礎(chǔ)上制作果醋時(shí),由于醋酸菌為嚴(yán)格的需氧型細(xì)菌,且醋酸菌相宜生長(zhǎng)的溫度條件是30~35℃,因此需將充氧泵連接,同時(shí)適當(dāng)提高發(fā)酵液的溫度,D項(xiàng)錯(cuò)誤。11.AD醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度是30~35℃,A項(xiàng)正確;酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳,在發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵瓶應(yīng)密閉,但須要依據(jù)發(fā)酵進(jìn)程適時(shí)擰松瓶蓋放氣,B項(xiàng)錯(cuò)誤;制作果酒時(shí),原料鈣果果汁不須要進(jìn)行煮沸,否則會(huì)殺死附著在果皮上的野生型酵母菌,C項(xiàng)錯(cuò)誤;鈣果果酒的顏色是鈣果果皮和果肉中的色素進(jìn)入發(fā)酵液形成的,D項(xiàng)正確。12.答案(1)18~30℃高溫影響酶的活性(2)30℃6.0%~6.5%較高的酒精濃度會(huì)抑制醋酸菌的生長(zhǎng)和代謝(3)重鉻酸鉀灰綠(4)空氣中含有醋酸菌,在夏季高溫條件下,醋酸菌利用果酒中的酒精進(jìn)行乙