西餐的主要菜式和風(fēng)味特點(diǎn)

關(guān)于西餐的主要菜式和風(fēng)味特點(diǎn)

西方各國的餐飲文化都有各自的特點(diǎn)，但是當(dāng)時中國人和其他東方人在剛開始接觸西方飲食時還分不清各國的特點(diǎn)，所以只有了“西餐”一個籠統(tǒng)的概念。西：歐洲國家和地區(qū)餐：飲食菜肴西餐一般使用橄欖油、黃油、番茄醬、沙拉醬等調(diào)味料。不同的主食相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西蘭花等。第2頁,共29頁，星期六，2024年，5月主要菜式法國菜意大利菜英國菜美國菜俄國菜德國菜西班牙菜第3頁,共29頁，星期六，2024年，5月法國菜——西餐之首法國人一向以善于吃并精于吃而聞名，并且法國的烹飪技術(shù)一向著稱于世界。法國地理條件優(yōu)越，農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，葡萄酒產(chǎn)量居世界第一，是世界第二大農(nóng)產(chǎn)品出口國。葡萄酒、香檳酒、白蘭地、奶酪第4頁,共29頁，星期六，2024年，5月法國菜的歷史來源16世紀(jì)意大利女子凱瑟琳嫁給當(dāng)時的法皇亨利二世，將意大利文藝復(fù)興時期盛行的名菜制作方法和烹飪技藝等都帶到法國，法國人將兩國的烹飪優(yōu)點(diǎn)融合在一起。法王路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，此獎項即流傳至今的藍(lán)帶獎（CordenBlue）。在這種環(huán)境的影響下，廚師成了一個新興職業(yè)，名廚輩出，從而奠定了法式菜在西餐中的重要地位。第5頁,共29頁，星期六，2024年，5月法式菜的風(fēng)味特點(diǎn)選料廣泛，用料講究

蝸牛、鵝肝、黑蘑菇等；選料新鮮。烹調(diào)精細(xì)，講究原汁原味

講究少司的制作；制什么菜用什么少司。追求菜肴的鮮嫩

牛排三四成熟、烤羊肉羊腿七八成熟、牡蠣大多生吃。烹調(diào)喜歡用酒和香料調(diào)味

講究做什么菜用什么酒，如火腿用香檳酒；使用迷迭香等香料調(diào)味。喜歡以人名、地名、物名來命名菜肴

馬賽魚羹、巴黎式土豆第6頁,共29頁，星期六，2024年，5月經(jīng)典法式菜肴洋蔥湯第7頁,共29頁，星期六，2024年，5月焗蝸牛第8頁,共29頁，星期六，2024年，5月鵝肝醬第9頁,共29頁，星期六，2024年，5月馬賽魚羹第10頁,共29頁，星期六，2024年，5月意大利菜——西餐始祖意大利民族是一個美食家的民族，他們在飲食方面有著悠久歷史。意大利的菜肴源自古羅馬帝國宮廷，對歐美國家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響，并發(fā)展出包括法餐、美國餐在內(nèi)的多種派系，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪之始祖”。意大利優(yōu)越的地理條件，使得農(nóng)牧業(yè)和食品加工業(yè)都很發(fā)達(dá)。意大利北部鄰近法國，受法式菜的影響較大，南部三面臨海，物產(chǎn)豐富，所以意大利菜多以海鮮作主料。第11頁,共29頁，星期六，2024年，5月意大利菜風(fēng)味特點(diǎn)講究火候，注重傳統(tǒng)菜肴制作牛排要鮮嫩帶血、意大利飯和面一般七八成熟注重原料本味，講究原汁原味采用煎、煮、蒸等；調(diào)味直接簡單；講究少司制作以米、面做菜，品種豐富——最明顯特色意大利面條也叫意大利粉，款式多樣，可分為線狀、顆粒狀、中空狀和空心花式狀四個大類，即可做湯，也可做菜、做沙拉等。意大利年產(chǎn)各種面條多達(dá)200萬噸，每年人均食用30公斤。除面食外，意大利飯也是第一道菜的熱門之選。第12頁,共29頁，星期六，2024年，5月經(jīng)典意式菜肴披薩餅第13頁,共29頁，星期六，2024年，5月意大利面第14頁,共29頁，星期六，2024年，5月米蘭式豬排第15頁,共29頁，星期六，2024年，5月英國菜——家庭美肴1066年法國諾曼底公爵威廉繼承王位后，為英國帶來了法國和意大利的餐飲文化，為英國菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。英國人也不像法國人那樣崇尚美食，所以英國菜相對比較簡單，但是早餐和下午茶卻很有特色。英國的畜牧業(yè)和乳制品業(yè)比較發(fā)達(dá)，但是糧食每年都要進(jìn)口。英國菜有“家庭美肴”之稱，英國烹飪法根植于家常菜肴，因此只有原料是家生、家養(yǎng)、家制時，菜肴才能達(dá)到滿意的效果。第16頁,共29頁，星期六，2024年，5月英式菜風(fēng)味特點(diǎn)——“簡單”選料簡單，烹調(diào)簡單

選料局限性比較大，偏愛牛羊肉、禽類、蔬菜等；烹調(diào)制作大多整只或大塊烹制。調(diào)味簡單，口味清淡調(diào)味以黃油、奶油、鹽、胡椒粉等，較少使用香草和酒來調(diào)味；菜肴油而不膩，盡可能保持原料原有的味道。經(jīng)典代表菜肴：英格蘭式煎牛扒、英格蘭烤皇冠羊排、煎羊排配薄荷汁等第17頁,共29頁，星期六，2024年，5月美國菜——多元化美國是典型的移民國家，主要以歐洲移民為止。由于英國移民較多，所以美國菜主要以英國菜為基礎(chǔ)，融合了眾多國家的烹飪精華，并結(jié)合當(dāng)?shù)刎S富的物產(chǎn)而發(fā)展起來的，形成了自己特有的餐飲文化。美國菜的特點(diǎn)之一就是它長久以來都處于變化和發(fā)展之中，而近年來歐亞移民為美式食品加入了豐富的變化與風(fēng)味———尤其是對平衡、天然的崇尚，更讓現(xiàn)在的美國食品從選材、配料到烹飪都朝著健康的方向演變。第18頁,共29頁，星期六，2024年，5月美國菜風(fēng)味特點(diǎn)喜歡用水果做菜，口味清淡，咸中帶甜美國盛產(chǎn)水果，美式菜的沙拉中水果用得很多，例如用香蕉、蘋果、梨、橘子等做沙拉最為普遍。另外，在熱菜中也常加入水果，如菠蘿焗火腿、蘋果烤火雞、炸香蕉等。注重營養(yǎng)，合理搭配注重菜肴的營養(yǎng)和營養(yǎng)的搭配，針對不同人群配餐；流行低脂肪、低膽固醇的菜肴快餐食品發(fā)展迅速

美國經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)，生活節(jié)奏加快，所以快餐業(yè)得到了迅速發(fā)展，并影響世界各地飲食；以麥當(dāng)勞為代表的漢堡包餐廳、以肯德基為代表的炸雞餐廳第19頁,共29頁，星期六，2024年，5月經(jīng)典美國菜肴蘋果派、華道夫沙拉、烤火雞配蘋果、菠蘿焗火腿第20頁,共29頁，星期六，2024年，5月俄羅斯菜俄羅斯橫跨亞歐大陸，但是人口集中在歐洲部分，，冬天漫長嚴(yán)寒，夏秋季節(jié)甚短。畜牧業(yè)比較發(fā)達(dá)，乳制品產(chǎn)量較大。俄羅斯的伏特加酒和魚子醬聞名于世。15世紀(jì)俄羅斯統(tǒng)一后，飲食文化得以發(fā)展，尤其是到沙皇彼得大帝時期，俄羅斯全面接受歐洲文化，在飲食方面崇尚法國菜，另外也不斷借鑒歐洲其他國家的飲食特色。第21頁,共29頁，星期六，2024年，5月俄式菜的風(fēng)味特點(diǎn)傳統(tǒng)菜肴油性較大

由于俄羅斯氣候寒冷，人們需要補(bǔ)充較多的熱量，俄式菜一般用油比較多；黃油、奶油必不可缺；逐漸趨于清淡。菜肴口味濃重喜歡用番茄、番茄醬等調(diào)味，菜肴口味酸、咸、甜、辣俱全；喜歡生吃大蒜、蔥頭。擅長制作蔬菜湯每餐必備湯；湯可驅(qū)寒，幫助進(jìn)食，增進(jìn)營養(yǎng)；擅長用蔬菜做湯。俄式小吃品種繁多

講究冷小吃，以魚子醬最負(fù)盛名。第22頁,共29頁，星期六，2024年，5月俄式菜典型代表菜肴魚子醬、紅菜湯、莫斯科烤魚等。第23頁,共29頁，星期六，2024年，5月德國菜德國農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，機(jī)械化程度高。德國的啤酒和品種繁多的肉制品聞名于世。德國的飲食習(xí)慣與歐洲其他國家有許多的不同，德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分，喜歡食用肉類食品和土豆制品。

德式菜肴以豐盛實惠、樸實無華著稱。第24頁,共29頁，星期六，2024年，5月德式菜風(fēng)味特點(diǎn)肉制品豐富僅香腸就有100種以上，法蘭克福腸馳名世界。口味以酸咸為主，清淡不膩經(jīng)常使用酸菜。生鮮菜肴較多德國人有吃生牛肉的習(xí)慣，如著名的韃靼牛扒，就是將嫩牛肉剁碎，拌以生蔥頭末、酸黃瓜末和生蛋黃食用。喜用啤酒制作菜肴德國啤酒的消費(fèi)量居世界第一；德式菜中一些菜肴也常用啤酒調(diào)味。第25頁,共29頁，星期六，2024年，5月經(jīng)典德式菜肴柏林酸菜煮豬肉酸菜燜法蘭克福腸漢堡扒肉韃靼牛扒*韃靼牛扒：就是將嫩牛肉剁碎，拌以生蔥頭末、酸黃瓜末和生蛋黃食用。第26頁,共29頁，星期六，2024年，5月西班牙菜西班牙水產(chǎn)品豐富，并且世界上最大的橄欖和橄欖油的生產(chǎn)國。伊比利亞火腿和雪莉酒聞名于世。西班牙菜繼承了羅馬飲食文化，借鑒并吸收了北非、中東等地的烹飪精華，從而使西班牙菜形成別具特色的風(fēng)格。第27頁,共29頁，星期六，2024年，5月西班