（新版）湖南中式烹調(diào)師（中級）高頻核心題庫（含答案詳解）

A、維生素AB、維生素B本題的正確答案是B,即小腸。比例混合并加熱至溶解。在常見的制作中，瓊脂與水的比例大致為1:3,即每份瓊脂需要3份水。這樣的比例可以確保瓊脂能夠充分溶解并均勻分布在水中，形成透明或半透明的膠體。對比給定的選項，只有B選項(01:03)符合這一比例。因此，正確答案是B。另外，注意到選項D(01:06)與C選項(01:06)重復(fù)了，認B選項是正確答案。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸D、維生素B1整地分割下來。雞腿主要由大腿骨(股骨)和小腿骨(脛骨)組成，中間由膝關(guān)解析：在烹飪中，基礎(chǔ)湯(如高湯)的制作是非常關(guān)鍵的，其質(zhì)量直接影響到后得濃郁的風味，水的用量會相對較少，而湯料(如肉類、蔬菜、香料等)的用量會相對較多。給出的選項中，A選項“0.12569444444444444”實際上接近于1:8的比例(即每1份湯料使用8份水),這是一個在烹飪中較為常見的比例，尤示方式，我們可以認為A選項提供了一個合理的近似值。因此，答案是A,即水與湯料的比應(yīng)為約1:8。A、雞油D、可可油A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天水中煮沸(煮沸)。所以正確答案是C:“泡、煮沸”。35.蛋白質(zhì)凈利用率表達為()。36.在堿性條件下，葉綠素中的()原子可被N原子取代，生成綠褐色的物質(zhì)。A。結(jié)果是400%,而選項B是最接近的(盡管仍然有誤差),我們可以合理推斷選應(yīng)該是400%,而不是300%。然而，由于題目給出的選項中沒有400%,我們在此B、4條C、3條B、相對穩(wěn)定分析，正確答案是A,即常乳的主要特征是正常穩(wěn)定。A、沸(開)87.以下()是屬于食物中毒。B、3000元算公式，正常體重等于身高減去105,再乘以10%(即0.1),最后加上或減去的顏色通常是由主料決定的，因此選項C“主料”是正確答案。選項A“成品”但不是決定菜肴顏色的主要因素。因此，本題的正確答案是C。98.人工甜味劑中日前允許使用的一種叫糖精納，我國規(guī)定的用量是()A、0.3克/千克D、0.15克/千克我們可以知道我國規(guī)定的用量是多少。根據(jù)相關(guān)知識，我們可以得出答案為C選項，即0.2克/千克。因此，本題的正確答案為C。99.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把原料用適當?shù)姆椒ǎ凑詹煌珹、營養(yǎng)性B、可食性C、無毒性D、可感性104.女性青少年月經(jīng)初潮，鐵丟失增加，易引起青春期缺鐵性貧血，鐵的AI為()毫克/天。A、1212122023年10月15日易引起缺鐵性貧血，因此需要增加鐵的攝入量。歲女性的鐵的AI為18毫克/天，因此選項C為正確答案。選項A為日期，與題B、白梨系統(tǒng)要熱”是正確的答案。選項A“鍋要涼”和選項B“鍋先離火”都是錯誤的，因佳。B、色澤光亮答案：B解析：本題目描述了白糖作為佳品的幾個關(guān)鍵特征：色白發(fā)亮、晶粒均勻、不潮、不粘手、不結(jié)塊、無異味。接下來我們逐一對比選項與題目描述的內(nèi)容。A選項“質(zhì)干味甜”雖然提到了“味甜”,但“質(zhì)干”可能會給人過于干燥的感覺，而題目描述的是“不潮”,而不是極度干燥。B選項“質(zhì)微干味甜”既符合了“不潮”的要求(微干即不潮),也符合了“味甜”的描述，且沒有與題目描述的其他特征相沖突。C選項“質(zhì)微潤味甜”中的“微潤”與題目描述的“不潮”相沖突，因為“微潤”意味著有一定的濕度。D選項“稍潮味甜”直接與題目描述的“不潮”相違背。因此，結(jié)合題目描述和各選項的對比，我們可以確定B選項“質(zhì)微干味甜”是符合題目要求的答案。147.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清答案：B解析：本題考查的是嫩質(zhì)茸膠的制作方法。根據(jù)題干中的描述，嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入某種成分形成的。根據(jù)常識和相關(guān)知識，我們可以排除選項C和D,因為肥膘和高湯都不是常用的制作嫩質(zhì)茸膠的原料。選項A的蛋清可以用于制作軟質(zhì)茸膠，但是在制作嫩質(zhì)茸膠時需要加入的是打發(fā)的蛋清，因此正確答案為B。打發(fā)的蛋清可以增加嫩質(zhì)茸膠的口感和質(zhì)地，使其更加柔軟細膩。148.根據(jù)茄子的果形，我國的茄子分為圓茄、和矮茄三個變種。成本系數(shù)是0.6,那么意味著加工后的成本(20元/千克)占原材料成本(12元元/千克。成本系數(shù)則是加工后的單位成本(20元/千克)與總成本(12+x元/本x,所以成本系數(shù)(即加工后成本占總成本的比例)不可能小于1(即加工后成本占總成本的100%),更不可能是0.6。答案是A,即正確。的答案為A,即正確。34.在冷菜裝盤時，不能用作蓋面的料，可以墊底，這答案為B,即錯誤。50.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%。除以40%,即75元。這樣，成本率就是成本(30元)占銷售價格(75元)的4解析：原料初步熟處理(如滾、煮、炒等)確實可以改善原料的滋味和口感，使59.使用電子消毒柜要注意用電安全，并注意溫度或臭氧自動控制系效。解析：熱量是物體內(nèi)部微觀粒子(如分子、原子等)熱運動所體現(xiàn)的一種能量形案為B,即錯誤。