餐飲后廚消防安全專項(xiàng)安全培訓(xùn)

餐飲油煙管道清洗及后廚消防安全

專項(xiàng)培訓(xùn)B一/安全事件案例警示二/餐飲后廚管理要求

三/后廚常見(jiàn)安全隱患目錄Part

One安全事件案例警示一5%5%9%35%46% 電氣火情

廚房火情吸煙火情動(dòng)火作業(yè)其他火情44,

18%18,

82%

操作不當(dāng)

排油煙設(shè)備故障在廣場(chǎng)火情事件中，廚房火情僅次于電氣火情，約占總火情數(shù)35%，需各級(jí)管理人員高度重視，在廚房火情事件中，廚師操作不當(dāng)占比82%，對(duì)廚師的行為管控更是重中之重！通報(bào)以下火情事件，借以引起大家對(duì)廚房火情的重視！一、安全事件案例警示圖2廚房火情原因分類圖1廣場(chǎng)火情事件分類6584.15北京CBD萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)5層唇辣號(hào)后廚油鍋起火事件二、安全事件警示類別事件概述事件原因事件等級(jí)油鍋起火

2024年4月15日21:41:59，北京CBD萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)5層唇辣號(hào)后廚加熱火鍋鍋底時(shí)，操作人員離崗，導(dǎo)致發(fā)生油鍋起火事件。店長(zhǎng)取應(yīng)急鍋蓋進(jìn)行撲救；明火撲滅4分鐘后將應(yīng)急鍋蓋打開(kāi)，引起復(fù)燃；店員使用1具滅火器撲滅，現(xiàn)場(chǎng)10個(gè)煙感報(bào)警，噴淋未動(dòng)作，消防車未到場(chǎng)，無(wú)輿情。后廚操作人員王卓和鄭鈞予加熱火鍋鍋底，未將電灶開(kāi)關(guān)關(guān)閉便離開(kāi)廚房，導(dǎo)致持續(xù)加熱起火微小安全事件現(xiàn)場(chǎng)情況現(xiàn)場(chǎng)情況事件相關(guān)未履職制度規(guī)定未履職崗位二、安全事件警示培訓(xùn)問(wèn)題:商戶后廚操作人員王卓和鄭鈞予未錄入培訓(xùn)系統(tǒng)。(較大)標(biāo)識(shí)問(wèn)題:應(yīng)急鍋蓋未張貼“30分鐘內(nèi)請(qǐng)勿觸碰”標(biāo)識(shí)(一般)動(dòng)火離人問(wèn)題:商戶后廚未設(shè)置動(dòng)火離人。(較大)商戶員工應(yīng)在入職當(dāng)天錄入培訓(xùn)系統(tǒng)接受培訓(xùn)。應(yīng)急鍋蓋未張貼“30分鐘內(nèi)請(qǐng)勿觸碰”標(biāo)識(shí)。商戶后廚應(yīng)設(shè)置動(dòng)火離人裝置。4.15北京CBD萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)5層唇辣號(hào)后廚油鍋起火事件

5月4日19時(shí)左右，遼寧省撫順市新?lián)釁^(qū)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)三層屋面發(fā)生火情，消防車到場(chǎng)，廣場(chǎng)內(nèi)人員疏散，網(wǎng)絡(luò)有輿情。

對(duì)于餐飲商戶油煙管道清洗，集團(tuán)已有明確安全管控要求：1.商戶應(yīng)每日清洗灶臺(tái)、擋火板、排油煙罩及罩內(nèi)半臂之長(zhǎng)排油煙管道，確保表面無(wú)積油、油垢；燒烤設(shè)備上方煙道無(wú)油灰，確保清潔無(wú)積油。

2.對(duì)于排油煙設(shè)施，重油煙餐飲商戶每月清洗不少于1次（對(duì)于重油煙商戶的排油煙設(shè)施，在每月清洗≥1次的基礎(chǔ)上，商管公司與商戶每半月聯(lián)合檢查1次，發(fā)現(xiàn)明顯積油的，須立即清洗），輕油煙餐飲商戶（含員工餐廳）每?jī)稍虑逑床簧儆?次，室外步行街餐飲商鋪每3個(gè)月清洗不少于1次，由專業(yè)清洗公司清洗。3.外部豎管道、外部橫煙道、廚房?jī)?nèi)煙道及煙道彎頭應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇拆卸法、開(kāi)孔法或機(jī)械設(shè)備法進(jìn)行清洗。案例警示事故原因：商戶“盛江山”屋面油煙凈化器故障打火引燃排油煙管道。事故影響：對(duì)萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)造成較大負(fù)面輿論影響，商戶暫停營(yíng)業(yè)。事故原因及影響二、安全事件警示某廣場(chǎng)屋面油煙凈化器及油煙管道起火事件

4.營(yíng)運(yùn)部每月對(duì)當(dāng)月油煙管道、凈化器清洗餐飲商戶列明清洗時(shí)間，并由營(yíng)運(yùn)部經(jīng)理、招商營(yíng)運(yùn)副總、安全監(jiān)督部經(jīng)理簽字確認(rèn)。5.清洗結(jié)束后，由營(yíng)運(yùn)經(jīng)理根據(jù)清洗時(shí)間組織現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收并簽確（工程人員須使用管道內(nèi)窺鏡檢查油煙管道內(nèi)部清洗情況，檢查視頻要能夠清晰顯示油煙管道內(nèi)部情況并導(dǎo)出存檔，命名清晰明了，便于后續(xù)核查），清洗不合格立即要求重洗。強(qiáng)化監(jiān)督考核力度

1.招商營(yíng)運(yùn)副總每月全覆蓋檢查餐飲商戶油煙管道清洗記錄，并抽查清洗情況。

2.工程物業(yè)副總每月對(duì)餐飲商鋪凈化器、排油煙風(fēng)機(jī)設(shè)備管控情況進(jìn)行檢查。

3.安全監(jiān)督部每月按照清洗時(shí)間抽查至少50%油煙凈化器清洗情況，每月檢查油煙凈化器、排油煙風(fēng)機(jī)安全運(yùn)行情況。

4.總經(jīng)理每月抽查≥1家重油煙餐飲商戶油煙管道清洗管控情況。5.集團(tuán)、大區(qū)、城市公司檢査時(shí)重點(diǎn)對(duì)排油煙設(shè)備進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)履職不到位，則對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)厲處罰。6.一旦發(fā)生安全事件，事發(fā)位置相關(guān)的排油煙設(shè)施（油煙罩油煙管道、排油煙風(fēng)機(jī)、油煙凈化器）未按規(guī)范清洗，則將加重事件級(jí)別的判定。案例警示二、安全事件警示某廣場(chǎng)屋面油煙凈化器及油煙管道起火事件1、廚房動(dòng)火時(shí)廚師須嚴(yán)格值守，不允許擅自離崗，且值守人員必須為廚房師；2、人員離開(kāi)廚房時(shí)必須檢查所有燃?xì)忾y/電灶開(kāi)關(guān)關(guān)閉、無(wú)動(dòng)火灶臺(tái)；3、餐飲后廚須安裝動(dòng)火離人報(bào)警裝置，反饋信號(hào)須接入消防主機(jī)，且報(bào)警時(shí)間小于3分鐘。開(kāi)啟風(fēng)機(jī)人離開(kāi)超過(guò)3分鐘未報(bào)警即設(shè)備有問(wèn)題。4、動(dòng)火離人一直是造成后廚油鍋起火的主要原因。油鍋?zhàn)鳂I(yè)時(shí)，人離開(kāi)灶臺(tái)即為動(dòng)火離人，包括洗菜、切菜、配菜、送餐、打電話、玩手機(jī)、吃飯、上廁所等離開(kāi)動(dòng)火灶臺(tái)的行為。動(dòng)火不離人，離人不動(dòng)火！5、后廚有效配置滅火毯（不低于1.2x1.2米）、應(yīng)急鍋蓋（尺寸與鍋匹配，蓋上后再鍋沿下方1cm左右，且無(wú)卷邊變形）并放置在周邊1米范圍內(nèi)（嚴(yán)禁放置在灶臺(tái)后方）。應(yīng)急鍋蓋、滅火毯禁止被遮擋或挪為他用。7、商戶新員工入職當(dāng)天錄入萬(wàn)安全系統(tǒng)，并參加消防實(shí)操與理論培訓(xùn)，掌握滅火知識(shí)；商戶內(nèi)部定期進(jìn)行安全培訓(xùn)。8、遇事不慌張，關(guān)氣、斷電、再滅火。特別提醒：油鍋著火，請(qǐng)勿用水滅油鍋火！9、優(yōu)先選用應(yīng)急鍋蓋+滅火毯，撲滅后莫慌張，等段時(shí)間（30分鐘）再掀開(kāi)；10、油煙罩、擋火板、半臂之長(zhǎng)每日清洗，定期清洗油煙管道，重油煙每月1次，輕油煙每2月1次，完成清洗后商戶與商管公司聯(lián)合驗(yàn)收。11、商戶一旦發(fā)生安全事件，設(shè)備恢復(fù)、停業(yè)閉店、隱患整改等經(jīng)濟(jì)損失，后續(xù)各種檢查，若人為原因（過(guò)失導(dǎo)致火災(zāi)或故意導(dǎo)致火災(zāi)）還可能罰款、行政拘留、負(fù)刑事責(zé)任等。安全是經(jīng)營(yíng)的基本保障，經(jīng)營(yíng)切勿忽視安全，無(wú)論經(jīng)營(yíng)好壞。二、后廚安全管控要求1.

涉事員工未錄入非萬(wàn)培訓(xùn)系統(tǒng)2.

未設(shè)動(dòng)火離人報(bào)警系統(tǒng)3.

應(yīng)急鍋蓋與炒鍋大小不匹配

，無(wú)法蓋嚴(yán)4.

滅火毯尺寸過(guò)小5.

廚自滅故障1.所有非萬(wàn)工作人員入職當(dāng)日錄入非萬(wàn)培訓(xùn)系統(tǒng)，按時(shí)完成培訓(xùn)2.所有涉及煎炒烹炸的區(qū)域均應(yīng)設(shè)置動(dòng)火離人報(bào)警系統(tǒng)3.每個(gè)油鍋應(yīng)配置一個(gè)滅火毯和一個(gè)應(yīng)急鍋蓋，滅火毯不小于1.2*1.2m，應(yīng)急鍋蓋大小應(yīng)

與對(duì)應(yīng)油鍋的大小匹配，且能夠蓋嚴(yán)4.按時(shí)開(kāi)展廚自滅維保、測(cè)試和驗(yàn)收，確保廚自滅處于正常工作狀態(tài)2021年1月30日，湛江霞山某廣場(chǎng)商戶后廚油鍋加熱時(shí)廚師離崗，

油鍋起火，

廚師不會(huì)正確滅火，導(dǎo)致煙溫感報(bào)警，噴淋動(dòng)作，

涉事廣場(chǎng)被重罰一、安全事件案例警示風(fēng)險(xiǎn)防范溫感報(bào)警、噴淋動(dòng)作

用電

炭火

起火油鍋5530事件概況事件原因油炸風(fēng)險(xiǎn)防范1.油鍋動(dòng)火時(shí)，嚴(yán)禁廚師離崗2.

移動(dòng)式炸爐必須設(shè)置在廚自滅、動(dòng)火離人及擋火板保護(hù)范圍3.

嚴(yán)格控制油炸爐溫度在150°

-180°之間，確保溫控器無(wú)故障4.

商管公司人員發(fā)現(xiàn)隱患后，

能立即整改的，

應(yīng)要求立即整改某廣場(chǎng)商戶廚師在炸麻團(tuán)時(shí)離崗，

炸爐內(nèi)油溫持續(xù)升高起火（移動(dòng)式炸爐設(shè)置在

備菜間，現(xiàn)場(chǎng)無(wú)廚自滅、動(dòng)火離人及擋火板保護(hù)）

，后廚煙感、溫感報(bào)警，噴頭動(dòng)

作將火撲滅。

涉事商戶被罰款，涉事廚師被開(kāi)除1.

油炸爐作業(yè)期間廚師離崗

，

長(zhǎng)時(shí)間加熱致使油鍋起火2.

移動(dòng)式油炸爐上方無(wú)廚自滅、

動(dòng)火離人及擋火板保護(hù)3.

商管公司營(yíng)運(yùn)、安品人員發(fā)現(xiàn)隱患后未要求立即整改一、安全事件案例警示廚師離崗，油炸爐起火

用電

炭火

過(guò)火后的油炸爐6630事件概況事件原因油炸風(fēng)險(xiǎn)防范1.油鍋動(dòng)火時(shí)，嚴(yán)禁廚師離崗2.

應(yīng)急鍋蓋、滅火毯必須固定放置于每個(gè)灶臺(tái)左右兩側(cè)（或后方）

，

便于取用3.

廚師應(yīng)按商管公司要求每月接受一次安全培訓(xùn)，會(huì)滅火應(yīng)急處置，發(fā)現(xiàn)油鍋著

火后，應(yīng)采用應(yīng)急鍋蓋和滅火毯進(jìn)行滅火，

不可移動(dòng)油鍋某廣場(chǎng)員工餐廳廚師動(dòng)火時(shí)離開(kāi)

，油鍋持續(xù)加熱起火，

廚師試圖把油鍋從灶臺(tái)上

取下后再用滅火毯滅火，但由于溫度過(guò)高，

油鍋脫手掉落地面，

熱油濺出，產(chǎn)生大

量煙霧，造成煙感、溫感報(bào)警，噴頭動(dòng)作1.

廚師動(dòng)火前未將應(yīng)急鍋蓋、

滅火毯設(shè)置在灶臺(tái)附近

，

油鍋動(dòng)火作業(yè)期間離崗

，

且未按操作流程進(jìn)行滅火2.當(dāng)事廚師未按制度要求接受培訓(xùn)一、安全事件案例警示

用電

炭火

廚師端起油鍋照片油鍋起火照片7730事件概況事件原因油炸1.

嚴(yán)禁非24小時(shí)用電設(shè)備接入24小時(shí)電源或插座取電2.

所有電氣/電器設(shè)備及其電源線、插座周邊1米范圍內(nèi)禁止堆放可燃物3.

安全事件影響及損失不大，需立即恢復(fù)營(yíng)業(yè)的，在排除現(xiàn)場(chǎng)危險(xiǎn)因素，

上報(bào)遠(yuǎn)

程監(jiān)督中心相關(guān)證據(jù)視頻、照片并征得安監(jiān)中心分管片區(qū)部門總經(jīng)理同意后，

可恢復(fù)現(xiàn)場(chǎng)1.

非24小時(shí)用電設(shè)備違規(guī)使用24小時(shí)電源2.

微波爐及插座周邊存放腐竹、

干辣椒、調(diào)料等可燃物品3.

在未對(duì)事故現(xiàn)場(chǎng)拍照錄像固定證據(jù)情況下

，擅自清理現(xiàn)場(chǎng)物品

，清除火情痕跡某廣場(chǎng)商戶涼菜間插座故障，產(chǎn)生電弧引燃插座及周邊可燃物，造成微波爐、

空調(diào)掛機(jī)損毀，

涉事廣場(chǎng)、商戶毀滅證據(jù)，

被重罰一、安全事件案例警示風(fēng)險(xiǎn)防范

炭火

起火的插排起火插排位置8830事件概況事件原因油炸用電1.

非萬(wàn)員工未錄入培訓(xùn)系統(tǒng)2.

非24h電器接入24h供電回路3.

三關(guān)一鎖閉店流于形式4.

煙感無(wú)法報(bào)警5.

商管員跑點(diǎn)超時(shí)風(fēng)險(xiǎn)防范1.所有非萬(wàn)工作人員入職當(dāng)日錄入非萬(wàn)培訓(xùn)系統(tǒng)，按時(shí)完成培訓(xùn)2.嚴(yán)格執(zhí)行三關(guān)一鎖，必須非24h用電設(shè)備關(guān)閉且鎖門完成后方可閉店銷項(xiàng)3.

嚴(yán)禁非24小時(shí)用電設(shè)備接入24小時(shí)電源或插座取電4.

嚴(yán)格開(kāi)展煙感地址點(diǎn)位維保和復(fù)核5.

加強(qiáng)微型消防站演練和測(cè)試，確保跑點(diǎn)及時(shí)到位2021年1月27日，

廣州海珠某廣場(chǎng)餐飲商戶閉店后，

電磁爐仍通電工作，長(zhǎng)時(shí)

間加熱導(dǎo)致湯鍋內(nèi)食物燒干冒煙，煙感報(bào)警，涉事廣場(chǎng)被重罰一、安全事件案例警示

炭火

鍋內(nèi)湯汁被燒干冒煙湯鍋9930事件原因事件概況油炸用電1.

使用明火期間廚師離崗2.

動(dòng)火期間未安裝擋火板3.

獨(dú)立燒烤間未設(shè)置動(dòng)火離人報(bào)警裝置4.

未按規(guī)定開(kāi)展油煙清洗，商戶排煙口半臂之內(nèi)有大量積油風(fēng)險(xiǎn)防范1.廚房動(dòng)火時(shí)廚師須嚴(yán)格值守，不允許離崗，

且值守人員必須為廚師2.

后廚動(dòng)火期間，灶臺(tái)上方必須安裝擋火板，

且無(wú)缺頁(yè)3.

涉及煎、炒、烹、炸、烤等涉油熱加工的廚房區(qū)域，應(yīng)安裝動(dòng)火離人報(bào)警系統(tǒng)4.

商戶須每日清洗擋火板、灶臺(tái)、半臂之長(zhǎng)油煙管道，確保無(wú)積油某廣場(chǎng)商戶木炭燒烤爐火星吸入油煙管道引起管道冒煙并產(chǎn)生明火，排出室外

的煙氣被主力店空調(diào)機(jī)、補(bǔ)風(fēng)機(jī)返送回廣場(chǎng)，引起其它商戶大量煙感報(bào)警一、安全事件案例警示未安裝擋火板排油煙罩積油未清理

用電

炭火

101030事件概況事件原因油炸風(fēng)險(xiǎn)防范1.

重油煙商戶排油煙管道，在原每月清洗一次的基礎(chǔ)上，由商管公司與商戶共同

每間隔半月檢查1次，發(fā)現(xiàn)有明顯積油的，須立即清洗2.

在熄滅或減弱炭火時(shí)必須將炭投入滅火水桶

，不得直接向在排煙罩下方的炭火

上澆水某廣場(chǎng)商戶后廚廚師操作不當(dāng)，熄滅炭火時(shí)直接向炭火上澆水，

造成大量蒸汽

和炭星被吸入屋面靜電式油煙凈化器，致其產(chǎn)生大量電火花并起火廚師操作不當(dāng)

，熄滅炭火時(shí)直接向炭火上澆水一、安全事件案例警示未將炭火沒(méi)入專用水桶油煙凈化器冒煙

用電

炭火

事件概況事件原因油炸1130Part

Two餐飲后廚管理要求二序號(hào)管控事項(xiàng)要求目的和作用違反的危害1電氣周邊可

燃物電氣/電器設(shè)備、插座、導(dǎo)線等周邊1m范圍內(nèi)嚴(yán)禁堆放可燃物，特別是冰箱、冰柜、冷庫(kù)壓縮機(jī)、自動(dòng)售貨機(jī)等防止由于電器發(fā)熱或故障引燃

周邊可燃物電器正常工作發(fā)熱或故障發(fā)熱導(dǎo)致周邊可燃物起火2一鍵斷電①

新開(kāi)業(yè)/調(diào)改商戶：開(kāi)業(yè)前完成一鍵斷電裝置設(shè)置，工程部、安品部對(duì)所有供電回路逐條復(fù)核，確保非24h回路均在一鍵斷電范圍內(nèi)②

營(yíng)運(yùn)期商戶：原則上均應(yīng)安裝，特殊情況可報(bào)大區(qū)工程物業(yè)中心審批一鍵斷電可有效規(guī)避閉店后的非24h電氣回路火情。無(wú)一鍵斷電裝置，三關(guān)一鎖時(shí)需逐個(gè)復(fù)核各回路開(kāi)關(guān)狀態(tài)，不僅耗時(shí)較長(zhǎng)，且易出現(xiàn)漏關(guān)、錯(cuò)關(guān)“三關(guān)一鎖”耗時(shí)耗力，

且易錯(cuò)關(guān)24h用電設(shè)備

或漏關(guān)非24h用電設(shè)備，電氣火情風(fēng)險(xiǎn)高324h用電回

路管控①

24h持續(xù)供電設(shè)備，須單設(shè)專用供電回路，單獨(dú)控制②

新裝修餐飲商戶24h不間斷線路單獨(dú)設(shè)立配電箱，設(shè)一鍵斷電功能③

嚴(yán)禁使用多項(xiàng)插座

，嚴(yán)禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電①

嚴(yán)格限制24h用電設(shè)備數(shù)量②

防止24h用電回路使用其他

用電設(shè)備，增大火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)24h用電回路有非24h用電設(shè)備，存在閉店后仍繼續(xù)使用可能，電氣火情風(fēng)險(xiǎn)高人的行為管控

消防設(shè)備設(shè)施管控用電管

控油

煙

管

控二、餐飲后廚管理要求火源與可燃物管控檢查及驗(yàn)收132258序號(hào)管控事項(xiàng)要求目的和作用違反的危害4插座管控廚房墻插必須加裝防水罩，嚴(yán)禁使用移動(dòng)插線板后廚用水多、濕度大，本條目的是防止插座受潮或

進(jìn)水導(dǎo)致人員觸電或短路發(fā)生人員觸電或經(jīng)常跳閘，

影響運(yùn)營(yíng)5標(biāo)識(shí)提醒①

廚房配電箱內(nèi)電源開(kāi)關(guān)及總閘須張貼對(duì)應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識(shí)，箱門上須張貼開(kāi)關(guān)箱配線圖（見(jiàn)《商戶配電箱中增加紅藍(lán)標(biāo)識(shí)對(duì)照?qǐng)D》微案例）②

督促商鋪對(duì)配電箱控制回路張貼紅、藍(lán)標(biāo)識(shí)

，24h不間斷電源張貼紅色標(biāo)示，其他應(yīng)關(guān)閉電源張貼藍(lán)色標(biāo)示便于日常使用管控和維修無(wú)法辨別開(kāi)關(guān)控制回路，不便于使用和維修，三關(guān)一鎖無(wú)法準(zhǔn)確關(guān)閉對(duì)應(yīng)電源火源與可燃物管控人的行為管控消防設(shè)備設(shè)施管控檢查及驗(yàn)收用電管

控油

煙

管

控二、餐飲后廚管理要求14配電箱內(nèi)規(guī)范化的紅藍(lán)標(biāo)識(shí)配電箱內(nèi)規(guī)范化的紅藍(lán)標(biāo)識(shí)接觸器式的“一鍵斷電”電箱√√√2358序號(hào)事項(xiàng)要求目的和作用違反的危害1油煙日常清洗每日清洗灶臺(tái)、擋火板、排油煙罩及罩內(nèi)半臂之長(zhǎng)排油煙管道，確保表面無(wú)積油、油垢清除灶臺(tái)、擋火板、排油

煙罩及罩內(nèi)半臂之長(zhǎng)積油，即使在發(fā)生油鍋起火的情況下，火勢(shì)不至于擴(kuò)展到油煙管道及油煙凈化器內(nèi)，降低火情影響油煙管道積油極易導(dǎo)致油鍋內(nèi)火焰、火星等竄入油煙管道內(nèi)，引燃管道內(nèi)積油，進(jìn)

而引燃屋面油煙凈化器內(nèi)積油、管道周邊可燃物等，造

成較大火情事件2油煙專業(yè)清洗①

重油煙商戶：分戶排油煙管道（含油煙凈化器）每月≥1次

，每半月由商管公司與商戶聯(lián)合檢查1次，發(fā)現(xiàn)有明顯積油的，須立即清洗②

輕油煙商戶：分戶排油煙管道（含油煙凈化器）每2個(gè)月≥1次3檔案建立營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔1次加強(qiáng)管控，便于監(jiān)督檢查檔案缺失，無(wú)法上傳系統(tǒng)銷

項(xiàng)，管理可能存在漏洞火源與可燃物管控人的行為管控消防設(shè)備設(shè)施管控檢查及驗(yàn)收用

電

管

控油煙管控二、餐飲后廚管理要求15√√√√2458序號(hào)事項(xiàng)要求目的和作用違反的危害1非萬(wàn)員工安全培訓(xùn)1.培訓(xùn)頻次①

新員工崗前安全培訓(xùn)：入職7天內(nèi)完成②

非餐飲商戶人員、餐飲商戶后廚輔助人員：每季度≥1次③

餐飲商戶廚師及店長(zhǎng)：每月≥1次（原制度要求每半月≥1次）2.具體要求采用“非萬(wàn)員工安全培訓(xùn)系統(tǒng)”和“萬(wàn)安全微信小程序”開(kāi)展非萬(wàn)員工培訓(xùn)，要求如下：①

員工錄入：營(yíng)運(yùn)部督辦所有商戶員工（含臨時(shí)工）入職當(dāng)日人員信息錄入安全管

理信息系統(tǒng)，且類別劃分準(zhǔn)確，所有商戶員工均關(guān)注“萬(wàn)安全微信小程序”②

理論培訓(xùn)：物業(yè)部使用安監(jiān)中心提供的課件開(kāi)展集中或入戶培訓(xùn)，對(duì)商戶員工掃

碼考試進(jìn)行監(jiān)督③

實(shí)操培訓(xùn)：物業(yè)部對(duì)所有商戶員工進(jìn)行實(shí)操培訓(xùn)；餐飲商戶廚師及店長(zhǎng)培訓(xùn)應(yīng)急鍋蓋、滅火毯、滅火器、消防軟管使用；其他人員至少培訓(xùn)滅火器和消防軟管使用；應(yīng)將培訓(xùn)照片上傳系統(tǒng)備案④

監(jiān)督檢查：物業(yè)部在員工通道每日檢查商戶員工“電子員工證”（萬(wàn)安全微信小

程序）非萬(wàn)員工培訓(xùn)詳見(jiàn)培訓(xùn)課件“廣場(chǎng)非萬(wàn)員工培訓(xùn)考試系統(tǒng)操作手冊(cè)（V3.0）”、“非萬(wàn)商戶新員工錄入安全系統(tǒng)工作指引”、“萬(wàn)安全微信小程序使用手冊(cè)”非萬(wàn)員工不安全行為是三

大安全隱患之一。為提升

各廣場(chǎng)非萬(wàn)員工安全培訓(xùn)效率和效果，安監(jiān)中心開(kāi)發(fā)了“非萬(wàn)員工安全培訓(xùn)考試系統(tǒng)”和“萬(wàn)安全微

信小程序”（手機(jī)版），實(shí)現(xiàn)了地方公司非萬(wàn)員工的安全培訓(xùn)和考試的線上

自動(dòng)化進(jìn)行目的是將非萬(wàn)員工這類“隱患制造者”變成“問(wèn)

題解決人”非萬(wàn)員工始終

是“隱患制造

者”，各類違

規(guī)操作層出不

窮，為廣場(chǎng)安

全帶來(lái)巨大隱

患火源與可燃物管控人的行為管控消防設(shè)備設(shè)施管控檢查及驗(yàn)收非

萬(wàn)

員

工培

訓(xùn)涉

油作

業(yè)

管

控二、餐飲后廚管理要求2558序號(hào)事項(xiàng)要求目的和作用違反的危害1廚房動(dòng)火專

項(xiàng)管控廚房動(dòng)火時(shí)廚師須嚴(yán)格值守，不允許擅自離崗，且值守人員必須為廚房廚師廚師動(dòng)火作業(yè)時(shí)離崗是造成后廚火情的重要原因，本要求目的是要求廚師在動(dòng)火作業(yè)時(shí)堅(jiān)決不可離崗廚師動(dòng)火時(shí)離崗容易導(dǎo)致油鍋過(guò)熱著火人員離開(kāi)廚房時(shí)必須檢查所有燃?xì)忾y關(guān)閉、無(wú)動(dòng)火灶臺(tái)2涉油作業(yè)

管控每口油鍋要有1人負(fù)責(zé)操作，并堅(jiān)守崗位，油炸作業(yè)操作時(shí)嚴(yán)禁離崗防止無(wú)人值守油鍋溫度過(guò)高著火油鍋超溫起火鍋內(nèi)放油量不能超過(guò)油鍋總?cè)萘?/2，投入食物后不超過(guò)油鍋容積3/5防止熱油外溢遇明火起火熱油外溢起火嚴(yán)禁將油鍋?zhàn)鳛檎t使用；油鍋溫度控制在150-180℃普通油鍋無(wú)溫控功能；嚴(yán)控油溫是防止超過(guò)植物油燃點(diǎn)起火油鍋溫度超過(guò)植

物油燃點(diǎn)起火油炸操作時(shí)必須打開(kāi)排煙設(shè)備，確保排油煙管道內(nèi)無(wú)積油后，再開(kāi)始操作排煙設(shè)備啟動(dòng)后動(dòng)火離人系統(tǒng)才能正常工作；油炸屬高風(fēng)險(xiǎn)動(dòng)火作業(yè)，需

確保管道無(wú)積油方可作業(yè)動(dòng)火離人系統(tǒng)不

啟動(dòng)或管道內(nèi)積油起火燃燒油炸爐必須在廚自滅和噴淋保護(hù)范圍之內(nèi)確保在油炸爐著火的情況下，能夠被自動(dòng)滅火系統(tǒng)快速撲滅油炸爐起火無(wú)自動(dòng)滅火設(shè)施保護(hù)，造成較大火情3閉店管控閉店嚴(yán)格執(zhí)行三關(guān)一鎖要求，閉店后，關(guān)水、關(guān)氣、關(guān)電，鎖門，具體要求見(jiàn)《三關(guān)一鎖閉店管控規(guī)范》關(guān)水、關(guān)氣、關(guān)電，鎖門，防止發(fā)生相關(guān)安全事件發(fā)生燃?xì)庑孤?、電氣火?zāi)或跑水火源與可燃物管控人的行為管控消防設(shè)備設(shè)施管控檢查及驗(yàn)收非萬(wàn)

員工

培

訓(xùn)涉

油

作

業(yè)管

控二、餐飲后廚管理要求等事件風(fēng)險(xiǎn)高

2658序號(hào)設(shè)備設(shè)施要求目的和作用違反的危害1火災(zāi)探測(cè)器

（煙感溫感）①

設(shè)置要求：廚房?jī)?nèi)熱加工操作區(qū)安裝感溫探測(cè)器，其他獨(dú)立封閉空間安裝感煙探測(cè)器②

功能要求：消防主機(jī)、CRT及智慧消防地址碼準(zhǔn)確無(wú)誤

，要細(xì)化到商戶內(nèi)隔間

（所有功能

隔間均應(yīng)有門牌標(biāo)識(shí)），具體見(jiàn)《消防報(bào)警點(diǎn)位地址碼編制規(guī)則》③

監(jiān)督巡查：物業(yè)部負(fù)責(zé)日常巡查及時(shí)探測(cè)到火災(zāi)發(fā)生

寧反饋消控中心，實(shí)

現(xiàn)火災(zāi)“滅早滅小”無(wú)法探測(cè)火災(zāi)

或地址錯(cuò)誤

，

延誤滅火時(shí)機(jī)2可燃?xì)怏w報(bào)

警器①

設(shè)置要求：使用燃?xì)獾膹N房必須安裝可燃?xì)怏w報(bào)警器②

功能要求：探測(cè)燃?xì)庑孤┖螅?/p>

自動(dòng)切斷燃?xì)夤?yīng)，啟動(dòng)事故風(fēng)機(jī)，報(bào)警信號(hào)反饋中控室③

維保保養(yǎng)：工程負(fù)責(zé)檢測(cè)和測(cè)試，每年至少請(qǐng)專業(yè)公司完成維保1次快速探測(cè)燃?xì)庑孤?/p>

及時(shí)關(guān)閉燃?xì)夤艿溃?/p>

防止火災(zāi)和爆炸事故燃?xì)庑孤┖螅?/p>

發(fā)生著火或爆

炸事故3動(dòng)火離人報(bào)

警系統(tǒng)涉及煎炒烹炸的后廚須安裝動(dòng)火離人報(bào)警裝置

，報(bào)警信號(hào)須接入消防報(bào)警主機(jī)自動(dòng)探測(cè)后廚區(qū)域廚

師離崗，向中控室發(fā)

出報(bào)警，便于商管員

及時(shí)到場(chǎng)核實(shí)解決廚師作業(yè)時(shí)離

崗無(wú)法發(fā)現(xiàn)

，

油鍋著火風(fēng)險(xiǎn)

高火源與可燃物管控人的行為管控消防設(shè)備設(shè)施管控檢查及驗(yàn)收探測(cè)設(shè)備滅

火

設(shè)

備疏

散

設(shè)

備二、餐飲后廚管理要求18動(dòng)火離人探測(cè)器燃?xì)馓筋^2758煙感溫感序號(hào)設(shè)備設(shè)施要求目的和作用故障危害1應(yīng)急鍋蓋每種尺寸油鍋應(yīng)配置≥1具應(yīng)急鍋蓋，且手柄應(yīng)防熱、防燙；應(yīng)急鍋蓋規(guī)格應(yīng)與對(duì)應(yīng)油鍋同尺寸，放置于灶臺(tái)附近便于操作的地方（可與滅火毯一起擺放），并設(shè)置明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)油鍋起火后能快速取

用應(yīng)急鍋蓋滅火無(wú)法或延誤滅

火時(shí)機(jī)，導(dǎo)致火勢(shì)擴(kuò)大，小

火演變成火災(zāi)2滅火毯每個(gè)灶臺(tái)應(yīng)配置≥1張滅火毯；滅火毯規(guī)格≥1.2米×1.2米，連同包裝袋（盒）固定放置于灶臺(tái)附近便于操作的地方，具體見(jiàn)《餐飲后廚滅火毯設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)》課件油鍋起火后能快速取

用滅火毯滅火3滅火器廚房區(qū)域每20平方米配備2具4KG干粉滅火器，滅火器須在離灶臺(tái)、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識(shí)、方便拿取，配備滅火器箱油鍋起火后能快速取

用滅火器滅火火源與可燃物管控人的行為管控消防設(shè)備設(shè)施管控檢查及驗(yàn)收探

測(cè)

設(shè)

備滅火設(shè)備疏

散

設(shè)

備二、餐飲后廚管理要求根據(jù)油鍋大小配備相應(yīng)規(guī)格的鍋蓋√√19配備滅火器配備滅火毯2858序號(hào)設(shè)備設(shè)施要求目的和作用故障危害4廚自滅①

設(shè)置要求：涉及煎、炒、烹、炸、烤等涉油熱加工的廚房（含明廚）區(qū)域，應(yīng)安裝廚自滅②

管控要求：廚自滅24h通電，檢修閥（進(jìn)水閥）應(yīng)采用手柄式閥門，均設(shè)常開(kāi)標(biāo)識(shí)油鍋起火后，在應(yīng)急

鍋蓋、滅火毯和滅火

器滅火失敗后，能快

速進(jìn)行自動(dòng)滅火無(wú)法或延誤滅

火時(shí)機(jī)，導(dǎo)致火勢(shì)擴(kuò)大，小

火演變成火災(zāi)5噴淋系統(tǒng)①

設(shè)置要求：所有獨(dú)立隔間內(nèi)均應(yīng)設(shè)有噴頭②

功能要求：噴頭無(wú)包裹物

，管網(wǎng)沖水，水壓正常在應(yīng)急鍋蓋、滅火毯、

滅火器及廚自滅滅火

失敗后，能快速進(jìn)行

自動(dòng)滅火火源與可燃物管控人的行為管控消防設(shè)備設(shè)施管控檢查及驗(yàn)收探

測(cè)

設(shè)

備滅火設(shè)備疏

散

設(shè)

備二、餐飲后廚管理要求√√202958序號(hào)設(shè)備設(shè)施要求目的和作用違反的危害1安全出口安全出口疏散門應(yīng)向外開(kāi)啟，嚴(yán)禁鎖閉、阻塞、占用等，營(yíng)運(yùn)部負(fù)責(zé)日常檢查在需要火災(zāi)疏散時(shí)，

指引本區(qū)域人員快

速疏散火災(zāi)時(shí)無(wú)法

指引人員疏

散，造成人

員傷亡事故2應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源，也可使用蓄電型應(yīng)急照明探

測(cè)

設(shè)

備滅

火

設(shè)

備疏散設(shè)備二、餐飲后廚管理要求消防設(shè)備設(shè)施管控火源與可燃物管控人的行為管控檢查及驗(yàn)收213058序號(hào)責(zé)任部門要求1工程部①

餐飲商鋪電氣安全、廚房滅火系統(tǒng)運(yùn)行每周檢查≥1次

，每月覆蓋②

負(fù)責(zé)廚自滅驗(yàn)收，建檔及日常檢查③

設(shè)專人旁站監(jiān)督廚自滅維保，使用超聲波液位傳感器進(jìn)行充裝量檢查，充裝量應(yīng)達(dá)到存儲(chǔ)瓶容量90%以上，驗(yàn)收、維保結(jié)束后進(jìn)行系統(tǒng)功能測(cè)試，測(cè)試正常后簽字確認(rèn)燃?xì)庀到y(tǒng)維護(hù)保養(yǎng)，每月測(cè)試燃?xì)鈭?bào)警，每季度覆蓋，每年聘請(qǐng)專業(yè)公司維保≥1次組織清洗排油煙管路主管道

，每季度≥1次參加營(yíng)運(yùn)部牽頭組織的商戶增設(shè)噴頭驗(yàn)收2營(yíng)運(yùn)部每日檢查廚房安全狀況檢查，每周全覆蓋；營(yíng)運(yùn)經(jīng)理每周檢查，每月全覆蓋；招商營(yíng)運(yùn)副總每月抽查

，每季全覆蓋每日檢查餐飲廚房動(dòng)火值守管控及動(dòng)火離人報(bào)警裝置運(yùn)行情況，并填寫現(xiàn)場(chǎng)廚房值守檢查記錄檢查商戶區(qū)域及外租庫(kù)房噴頭設(shè)置，組織工程部開(kāi)展增設(shè)噴頭驗(yàn)收督辦商戶每6個(gè)月進(jìn)行廠家維保廚自滅3安品部每周檢查餐飲商鋪安全管理工作落實(shí)情況，每月全覆蓋4總經(jīng)理每月抽查≥1家重油煙商戶，每季度全覆蓋。發(fā)現(xiàn)隱患須追究管理責(zé)任人的監(jiān)管責(zé)任火源與可燃物管控人的行為管控消防設(shè)備設(shè)施管控檢查及驗(yàn)收二、餐飲后廚管理要求3158Part

Three后廚常見(jiàn)安全隱患三火源與可燃物隱患人的行為隱患消防設(shè)備設(shè)施隱患其他設(shè)備設(shè)施后廚使用移動(dòng)插排、墻插未裝防水盒配電箱內(nèi)未進(jìn)行除塵清理配電箱內(nèi)未安裝線路圖用電隱患油

煙

隱

患三、后廚常見(jiàn)安全隱患×××243358火源與可燃物隱患人的行為隱患消防設(shè)備設(shè)施隱患其他設(shè)備設(shè)施用電隱患油

煙

隱

患非24h用電設(shè)備接入24h電源回路（閉店后電磁爐持續(xù)工作）三、后廚常見(jiàn)安全隱患消防設(shè)備未貼紅色24h回路標(biāo)識(shí)閉店時(shí)個(gè)別應(yīng)關(guān)電源未關(guān)閉×××253458用電隱患油

煙

隱

患三關(guān)一鎖流于形式（非24h電源回路未斷電）2365

三、后廚常見(jiàn)安全隱患收銀臺(tái)電腦UPS電源周邊堆放可燃物充電設(shè)備1米內(nèi)違規(guī)堆放可燃物消防設(shè)備設(shè)施隱患火源與可燃物隱患×××其他設(shè)備設(shè)施人的行為隱患58收銀臺(tái)弱電設(shè)備未做防火小妙招

閉店后插座未斷電用電隱患油

煙

隱

患三、后廚常見(jiàn)安全隱患

網(wǎng)絡(luò)路由器

等隨意擺放弱電機(jī)柜未使用PDU插排消防設(shè)備設(shè)施隱患火源與可燃物隱患×××其他設(shè)備設(shè)施人的行為隱患

普通插排273658×

×××排油煙管道半臂之內(nèi)積油

擋火板積油

擋火板選型錯(cuò)誤擋火板缺頁(yè)用

電

隱

患油煙隱患三、后廚常見(jiàn)安全隱患消防設(shè)備設(shè)施隱患火源與可燃物隱患其他設(shè)備設(shè)施人的行為隱患283758火源與可燃物隱患人的行為隱患消防設(shè)備設(shè)施隱患其他設(shè)備設(shè)施油煙清洗造假清洗照片無(wú)參照物（油煙清洗后時(shí)間早于清洗前時(shí)間）用

電

隱

患油煙隱患三、后廚常見(jiàn)安全隱患××293858×火源與可燃物隱患人的行為隱患消防設(shè)備設(shè)施隱患其他設(shè)備設(shè)施用

電

隱

患油煙隱患油煙清洗未采用彩色照片

油煙清洗簽字不全三、后廚常見(jiàn)安全隱患油煙清洗計(jì)劃事項(xiàng)亮紅燈××303958火源與可燃物隱患人的行為隱患消防設(shè)備設(shè)施隱患其他設(shè)備設(shè)施非萬(wàn)員工應(yīng)錄入未錄入（商戶考勤記錄人數(shù)大于非萬(wàn)員工系統(tǒng)內(nèi)員工數(shù)量）非

萬(wàn)

員

工培

訓(xùn)涉油

作

業(yè)

隱

患商戶員工實(shí)操照片錄入錯(cuò)誤（錄入的是其他商戶員工）三、后廚常見(jiàn)安全隱患××314058火源與可燃物隱患人的行為隱患消防設(shè)備設(shè)施隱患其他設(shè)備設(shè)施油鍋內(nèi)油量和食材超過(guò)3/5

廚師將油炸爐移到無(wú)廚自滅區(qū)域用

電

隱

患涉

油

作

業(yè)隱患三、后廚常見(jiàn)安全隱患××324158×火源與可燃物隱患人的行為隱患消防設(shè)備設(shè)施隱患其他設(shè)備設(shè)施探測(cè)設(shè)備滅

火

設(shè)

備疏

散

設(shè)

備后廚獨(dú)立房間未安裝煙感