德龍酒業(yè)有限公司HACCP計劃實施指南(征求意見稿)

德龍酒業(yè)有限公司安全環(huán)保企業(yè)標準德龍酒業(yè)HACCP計劃實施指南（征求意見稿）2010-12-30發(fā)布2010-12-30實施德龍酒業(yè)有限公司發(fā)布目錄前言 01目的 德龍酒業(yè)HACCP計劃實施指南1目的規(guī)范食品生產企業(yè)HACCP計劃的管理，指導各部門系統(tǒng)的分析識別食品安全危害，建立以產品鏈為主線的HACCP計劃，防止或減少食品安全危害，降低食品安全風險，進一步保障食品安全，推進集團全產業(yè)鏈糧油食品企業(yè)戰(zhàn)略目標的實現(xiàn)。2適用范圍本指南規(guī)定了HACCP計劃的制定原則、步驟與流程、實施與監(jiān)控及HACCP計劃更新的管理要求。本指南適用于德龍酒業(yè)所屬各部門。3規(guī)范性引用文件（1）《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》（GB/T22000-2006）（2）《食品安全管理體系GB/T22000-2006的應用指南》（GB/T22004-2007）（3）《危害分析與關鍵控制點體系食品生產企業(yè)通用要求》（GB/T27341-2009）（4）《食品企業(yè)HACCP實施指南》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]174號）（5）《德龍酒業(yè)食品安全管理規(guī)定（暫行）》4術語和定義下列術語和定義適用于本指南。4.1食品安全危害食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理的因素或食品存在的狀態(tài)。4.2危害分析指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資

料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。4.3前提方案在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必須的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品和消費者消費的安全食品。4.4關鍵控制點指能夠實施控制措施的步驟。

該步驟對于預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。4.5可接受水平指為保證食品安全，在終產品進入食品鏈的下一環(huán)節(jié)時，某特定危害所需要達到的水平。

4.6HACCP計劃依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品

生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到控制。4.6關鍵限值區(qū)分可接受和不可接受水平的標準值。5基本要求各部門應在符合有關食品安全法律、法規(guī)、標準及集團相關要求的基礎上，建立健全食品安全管理體系，參照本指南及國家相關標準，以產品鏈為主線進行危害分析，制定和完善HACPP計劃，并加以實施保持，必要時進行更新。各部門應：（1）設立由有關方面人員組成的食品安全小組，對可能影響食品安全的潛在的危害進行危害分析和風險評估。（2）保證產品鏈中和食品安全相關的危害得以識別，并建立相應的控制措施，避免食品安全危害直接或間接的影響消費者健康。（3）保證食品生產經營過程中與食品安全相關的人員接受過相關的、適宜的培訓和指導。（4）設立專門的機構與人員，定期對HACCP計劃的實施情況進行監(jiān)督指導。6前提方案基層企業(yè)應建立、實施、驗證、保持并在必要時更新或改進前提方案，以保證食品安全管理所需的安全與衛(wèi)生條件，避免食品安全危害的產生。6.1前提方案的策劃各單位在新建、改建、擴建食品加工相關的工程項目設計時，應依據(jù)食品安全相關法律法規(guī)和標準，編寫安全環(huán)保篇，安全環(huán)保篇應包括與前提方案相關的內容與要求。項目開始運作前，應策劃、建立并實施前提方案。前提方案的策劃應包含以下內容：（1）建筑物和相關設施的構造與布局；（2）包括工作空間和員工設施在內的廠房布局；（3）空氣、水、能源和其他基礎條件的供給；（4）包括廢棄物和污水處理在內的支持性服務；（5）設備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預防性維護的可實現(xiàn)性；（6）對采購材料、供給、清理和產品處置的管理；（7）交叉污染的預防措施；（8）清潔和消毒；（9）蟲害控制；（10）人員衛(wèi)生。除上述內容外，前提方案的建立還應考慮與生產經營有關的方面：（1）召回與追溯；（2）人力資源保障計劃；（3）設備設施維修保養(yǎng)計劃；（4）食品安全防護計劃；（5）應急管理。6.2建立與實施制定前提方案前，應收集整理與前提方案相關的信息，確保前提方案與食品安全危害的相關性和適宜性，前提方案的選擇應包括但不限于以下方面：（1）顧客對產品的要求；（2）法律法規(guī)和相關標準的要求；（3）食品安全相關的指南和國際法典原則；（4）行業(yè)規(guī)范；（5）食品安全研究的技術成果；（6）經驗與同行業(yè)案例；（7）危害分析的結果；前提方案應經食品安全小組研討，經最高管理者批準后實施。操作性前提方案依據(jù)食品安全危害分析的結果制定。6.3驗證與更新基層企業(yè)應定期對前提方案進行驗證，以確保前提方案與食品安全要求相適應，驗證周期不超過一年。在以下情況下，前提方案應進行必要的更新：（1）操作性前提方案重新策劃導致前提方案的要求出現(xiàn)變化；（2）前提方案驗證結果顯示不能滿足食品安全要求時；（3）食品安全管理體系變更時。7HACCP計劃的建立與實施7.1建立原則HACCP計劃的建立應遵循HACCP體系的七個原理：

（1）進行危害分析，提出預防措施；（2）確定關鍵控制點；（3）建立關鍵控制點的關鍵限值；（4）建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)；（5）建立糾偏行動計劃；（6）建立驗證程序；（7）建立有關上述原理及其應用中的必要程序和記錄的文件系統(tǒng)。7.2管理機構與職責7.2.1食品安全領導小組各單位的食品安全管理小組負責組織所屬企業(yè)，以產品鏈為主線分析食品安全危害，指導所屬企業(yè)建立HACCP計劃，審核所屬企業(yè)的HACCP計劃，監(jiān)督所屬企業(yè)HACCP計劃的實施。7.2.2食品安全小組組建食品安全小組，負責HACCP計劃制定的前期準備工作，為HACCP計劃的制定提供技術支持，負責HACCP計劃的制定及具體實施。食品安全小組成員應具備多學科知識和建立與實施食品安全管理體系的經驗，包括但不限于以下人員：（1）食品安全負責人（2）生產技術人員（3）工程技術人員（4）質量管理人員（5）產品研發(fā)人員（6）行業(yè)專家（7）其他必要人員7.3HACCP計劃的內容HACCP計劃應包括但不僅限于以下內容：（1）產品描述；（2）原料、輔料、食品添加劑及與食品直接接觸的材料描述；（3）工藝流程圖；（4）工藝描述；（5）危害分析工作單；（6）HACCP計劃表：HACCP計劃表應涵蓋附表1要求的內容；（7）關鍵限值與操作限值確定的依據(jù)；（8）支持性文件清單。7.3步驟與流程7.3.1預備工作7.3.1.1范圍確定HACCP計劃的范圍應涵蓋從田間到餐桌的整個產品鏈的具體實施環(huán)節(jié)，明確應加以解決的危害類別。7.3.1.2信息收集HACCP計劃制定前，食品安全小組應收集以下信息，為HACCP計劃的制定提供技術支持：（1）原料、輔料、添加劑、包裝材料的質量安全標準；（2）與產品相關的質量安全標準；（3）企業(yè)平面布局圖、人流物流圖、工藝流程圖、水流氣流圖、蟲鼠害控制圖等與食品安全相關的資料；（4）特定操作的前后步驟、加工設備、加工服務和周圍環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系；（5）相關工藝技術文件；（6）產品儲存設施與儲存條件；（7）化學品清單及使用范圍；（8）行業(yè)食品安全事故與產品投訴信息；（9）與產品相關的食源性疾病、流行病學及其他數(shù)據(jù)；7.3.1.3產品描述產品描述應包括原料、輔料、添加劑、加工助劑、與產品直接接觸的包裝材料以及終產品的特性描述。原料、輔料、添加劑、加工助劑與產品直接接觸的包裝材料的描述應包括但不限于以下內容：（1）物理、化學和生物特性；（2）配制輔料的組成；（3）產地；（4）生產方法；（5）包裝與交付方式；（6）儲存條件和保質期；（7）使用和生產前的預處理；（8）物料接收的標準或規(guī)范。終產品描述應包括但不限于以下內容：（1）產品名稱；（2）產品的原料和主要成分；（3）與食品安全相關的物理、化學與生物特性；（4）包裝方式；（5）保質期限與貯運條件；（6）與食品安全相關的標識及使用說明書；（7）銷售方式與銷售區(qū)域；（8）產品的預期用途和消費人群；（9）必要時，有關食品安全的流行病學資料。7.3.1.4工藝流程與工藝描述繪制并確認產品的生產工藝流程圖，依據(jù)工藝流程圖編制工藝描述，對流程圖中的每一個步驟的控制措施進行描述。工藝描述的內容應包括過程參數(shù)及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序及可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求。7.3.2危害分析7.3.2.1危害識別危害識別應基于產品鏈的全過程，對各環(huán)節(jié)潛在的危害進行識別。危害識別應充分利用前期準備收集的信息與數(shù)據(jù)，研討并確定可能出現(xiàn)的潛在危害。危害分析應將安全問題與一般質量問題區(qū)分開,系統(tǒng)思考產品鏈中潛在的物理性、化學性及生物性三個方面的危害。生物危害應包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子?；瘜W危害應包括天然的化學物質、有意加入的化學品、無意或偶然加入的化學品、生產過程中所產生的有害化學物質等。物理危害應考慮任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。7.3.2.2可接受水平針對確定的食品安全危害，綜合考慮法律法規(guī)要求、顧客要求、行業(yè)經驗及顧客預期用途，確定產品中食品安全危害的可接受水平。確定可接受水平的證據(jù)和結果應保持記錄。7.3.2.2危害評價食品安全小組依據(jù)危害發(fā)生的可能性和危害發(fā)生后果的嚴重性，對識別的危害進行評價，確定危害是否屬于顯著危害，危害是否應該得到控制。危害評價可采用風險分析矩陣對危害進行評價，具體參見表1。表1：風險分析矩陣危害產生的嚴重性危害發(fā)生可能性（滿意）無低中高（滿意）無低低低中中低中高高中高高危害產生嚴重性定義:危害發(fā)生可能性定義:低:需要治療高:少于1個月中:導致傷殘中:1-6個月高:導致死亡低:6個月以上危害評價的結果是選擇控制措施的依據(jù)。7.3.2.3危害控制措施食品安全小組應選擇適宜的控制措施組合，使食品安全危害得到預防、消除或降低至規(guī)定的可接受水平。控制措施應進行必要的分類，依據(jù)其重要性，分別通過操作性前提方案和HACCP計劃對危害的控制實施管理。控制措施的分類可依據(jù)以下因素進行：表2：控制措施選擇的判斷序號考慮要素控制措施判定1控制措施對確定的食品安全危害的控制效果前提方案強弱強弱HACCP計劃2對該控制措施進行監(jiān)視的可行性3控制措施在系統(tǒng)中的位置；4控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性；5控制措施的作用失效導致的結果的嚴重程度；6控制措施是否有針對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平；7協(xié)同效應7.3.2.4關鍵控制點食品安全小組采用判定樹等邏輯推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關鍵控制點（CCP）。關鍵控制點的確定應綜合考慮產品鏈中的各個環(huán)節(jié)，并結合所屬企業(yè)的實際情況。7.3.3HACCP計劃表7.3.3.1關鍵限值的確定食品安全小組依據(jù)關鍵控制點，建立對應的關鍵限值，關鍵限值的確定應有科學依據(jù)，具體可參考以下資料：（1）法律、法規(guī)與相關標準（2）相關專業(yè)的科學文獻（3）研發(fā)或試驗結果（4）公認的慣例（5）客戶、專家及其他專業(yè)機構的建議。用來確定關鍵限值的依據(jù)和參考資料應作為HACCP計劃支持文件的一部分。關鍵限值應合理、適宜、實用、易于監(jiān)測，基于感官指標確定的關鍵限值，應形成必要的作業(yè)規(guī)范。食品安全小組依據(jù)關鍵限值，結合自身情況確定操作限值。7.3.3.2監(jiān)視系統(tǒng)食品安全小組應建立關鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)，對關鍵控制點進行有計劃的測量與觀察。監(jiān)視系統(tǒng)應包括監(jiān)視對象、方法、設備、地點、頻率、人員、記錄及結果評價。監(jiān)視系統(tǒng)應明確監(jiān)視內容的標準與最低要求，確保對關鍵控制點進行有效的監(jiān)控。各部門食品安全領導小組建立年度監(jiān)視計劃，品控部門按照計劃對所屬企業(yè)HACCP計劃的執(zhí)行情況進行監(jiān)督檢查。7.3.3.3糾偏措施各單位應建立文件化的糾偏措施，確保關鍵控制點的監(jiān)視指標出現(xiàn)偏離時及時采取行動。糾偏措施應包括以下內容：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）隔離、評估與處理偏離期間涉及的產品；（3）記錄糾偏行動，包括產品確認、偏離的描述、不安全產品的處理、糾偏行動的人員、必要的評估結果。7.3.3.4驗證措施基層企業(yè)應建立HACCP計劃的驗證制度或程序，定期對關鍵控制點與HACCP計劃實施的有效性進行驗證,驗證的頻率應足以確認HACCP計劃得到有效運行。關鍵控制點的驗證活動應包括監(jiān)控設備的校準、校準記錄的復查、針對性的采樣檢測、記錄的復查。HACCP計劃的驗證應包括以下內容：（1）檢查產品說明和生產流程圖的準確性；（2）檢查關鍵控制點是否按HACCP的要求被監(jiān)控；（3）監(jiān)控活動是否在HACCP計劃中規(guī)定的場所執(zhí)行；（4）監(jiān)控活動是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；（5）當監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關鍵限制的情況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；（6）設備是否按照HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準；（7）工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作；（8）檢查記錄是否準確和是否按照要求的時間來完成等。7.3.3.5HACCP計劃表依據(jù)附表1完成HACCP計劃表，同一產品鏈的HACCP計劃表應保持一致。8HACCP計劃的實施與監(jiān)控各部門完成HACCP計劃后，報品控部HACCP進行整理，形成單一產品鏈的HACCP計劃，報所屬董事長批準后，下發(fā)各企業(yè)實施。各部門不得對HACCP計劃進行刪減，關鍵控制點的控制范圍超出企業(yè)生產經營涉及的范圍，企業(yè)應采取措施，對關鍵控制點的管理施加影響。業(yè)務單元制定HACCP計劃的驗證程序，明確HACCP計劃的驗證周期，各部門應按照要求定期對HACCP計劃進行驗證，驗證結果應報品控部。品控部每年對HACCP計劃的實施情況進行監(jiān)督審核，定