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中級(jí)中式面點(diǎn)師模擬試題庫(kù)含答案[復(fù)制]1、面點(diǎn)是面食()和點(diǎn)心的總稱。[單選題]*A、西點(diǎn)B、和菓子C、面食(正確答案)D、白案2、下列中說法錯(cuò)誤的是()。[單選題]*A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志(正確答案)3、面條屬于()。[單選題]*A、水調(diào)面團(tuán)(正確答案)B、膨松面團(tuán)C、油酥面團(tuán)D、米粉面團(tuán)4、下列說法中錯(cuò)誤的是()。[單選題]*A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大(正確答案)C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專業(yè)人員修理5、影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、壓力、()和著火源等。[單選題]*A、可燃?xì)怏wB、蒸氣C、介質(zhì)(正確答案)D、明火6、擰就是使坯劑或坯條,形成繩的形態(tài)的成型手法。多與(),等手法結(jié)合使用。[單選題]*A、搓、切(正確答案)B、切、按C、槎、包D、卷、捏7、保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的()之一。[單選題]*A、重要條件B、一般條件C、基本條件(正確答案)D、關(guān)鍵條件8、黃油色淡黃,常溫下呈軟膏狀,具有特殊的()。[單選題]*A、色澤B、香味(正確答案)C、口味D、甜味9、米漿類面坯的特性為:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩,口感()。[單選題]*A、黏軟適口(正確答案)B、酥松C、堅(jiān)實(shí)D、酥脆10、飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯,再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。[單選題]*A、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦(正確答案)C、餳后過羅D、用力揉搓11、薯類面坯制作的點(diǎn)心,成品(),具有薯類的特殊味道。[單選題]*A、酥香B、脆嫩C、松軟香嫩(正確答案)D、有咬勁12、()、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛民族B、愛祖國(guó)(正確答案)C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié)13、在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。[單選題]*A、菜點(diǎn)成本(正確答案)B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本14、下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。[單選題]*A、春卷皮、餃子皮B、煎餅、春卷皮(正確答案)C、煎餅、餛飩皮D、包子皮、餃子皮15、職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。[單選題]*A、形象性B、抽象性C、具體性(正確答案)D、鮮明性16、暗酥指的是()看不到層次的酥點(diǎn)。[單選題]*A、表面(正確答案)B、底部C、側(cè)面D、里面17、銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。[單選題]*A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率(正確答案)D、1-成本毛利率18、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。[單選題]*A、食用B、銷毀(正確答案)C、存入冰箱D、存入庫(kù)房19、鹽的滲透壓較高,用量超過()%時(shí),發(fā)酵就會(huì)受到影響。[單選題]*A、0.1B、2(正確答案)C、5D、1020、干油酥常用的揉面方法是()。[單選題]*A、擦制法(正確答案)B、揉制法C、摔制法D、攪打法21、擰的方法:用雙手拇指、食指同時(shí)捏住劑或坯條的兩頭,按不同品種要求,向()使其成繩絞狀。[單選題]*A、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向扭轉(zhuǎn)(正確答案)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉22、企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算,就是產(chǎn)品的成本核算。[單選題]*A、燃料B、人工C、各項(xiàng)(正確答案)D、原料23、間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒(),再制成成品。[單選題]*A、分別放置B、拌和在一起(正確答案)C、放在上面D、放在下面24、道德主要是依靠人們自覺的()來(lái)維持的。[單選題]*A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念(正確答案)D、共同約定25、()是西點(diǎn)最基本的原材料,而且是用量最多的一種原料。[單選題]*A、白糖B、面粉(正確答案)C、面團(tuán)D、食鹽26、下列哪些產(chǎn)品不屬于水調(diào)面團(tuán)()。[單選題]*A、陽(yáng)春面B、三丁包子(正確答案)C、鮮肉餛飩D、四喜餃子27、在燃燒過程中,當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí),火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部,形成不完全燃燒,這種現(xiàn)象稱為“()”。[單選題]*A、脫火B(yǎng)、回火(正確答案)C、離火D、縮火28、蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。[單選題]*A、緊密地B、按一定的間距(正確答案)C、快速的D、隨意的29、在()溫度中,酵母菌死亡,徹底喪失生長(zhǎng)和繁殖能力。[單選題]*A、60℃以上(正確答案)B、40℃C、30℃-38℃D、50℃30、剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法,常配合()等手法。[單選題]*A、抻、切B、切、包C、包、捏(正確答案)D、疊、攤31、下列不是常用來(lái)的米粉是()。[單選題]*A、糯米B、粳米C、秈米D、大黃米(正確答案)32、米粉面團(tuán)是主要材料有()。[單選題]*A、米粉(正確答案)B、面粉C、油脂D、全麥面粉33、制作薯類面坯,要將薯類去皮、()、壓爛、去筋,趁熱加入添加料。[單選題]*A、蒸熟(正確答案)B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟34、冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽(yáng)光直射的地方。[單選題]*A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源(正確答案)35、蜂蜜可增進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤(rùn)性和彈性,使成品(),獨(dú)具風(fēng)味。[單選題]*A、膨松、柔軟(正確答案)B、膨松、堅(jiān)實(shí)C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩36、不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。[單選題]*A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染(正確答案)D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況37、調(diào)制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()的方法。[單選題]*A、攪拌B、抄拌(正確答案)C、攪和D、抽打38、()的蛋白質(zhì)含量是12%以上。[單選題]*A、中筋面粉B、低筋面粉C、高筋面粉(正確答案)D、全麥面粉39、物理膨松面團(tuán)一般拿來(lái)制作下列哪些產(chǎn)品()。[單選題]*A、蔥油餅B、包子C、油條D、蛋糕(正確答案)40、油脂可降低(),便于工藝操作。[單選題]*A、潤(rùn)滑性B、松散性C、可塑性D、黏著性(正確答案)41、活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中,加入糖和面粉揉成面坯。[單選題]*A、蛋液B、冷水C、開水D、溫水(正確答案)42、對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。[單選題]*A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐(正確答案)B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐C、洗胃D、導(dǎo)瀉與灌腸43、下列哪一個(gè)不屬于天然油脂()。[單選題]*A、豬油B、黃油C、葵花籽油D、起酥油(正確答案)44、面團(tuán)的摻水量需要根據(jù)成品而定,從大多數(shù)品種來(lái)看,面粉和水的比例約為()。[單選題]*A、2:1(正確答案)B、3:1C、1:1D、4:145、屬于生物性膨松劑是()。[單選題]*A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、發(fā)粉D、酵母(正確答案)46、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。[單選題]*A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子(正確答案)47、對(duì)人體有生理意義的多糖主要有:淀粉、糖原和()。[單選題]*A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素(正確答案)D、蔗糖48、有同學(xué)誤食了杏仁核導(dǎo)致了中毒跡象,是因?yàn)楣又械哪膫€(gè)化學(xué)成分導(dǎo)致()。[單選題]*A、有機(jī)酸B、纖維素C、芳香油D、糖苷(正確答案)49、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。[單選題]*A、氧化(正確答案)B、分解C、聚合D、化合50、下列屬于油酥面團(tuán)最關(guān)鍵的步驟是()。[單選題]*A、開酥(正確答案)B、搓條C、搟皮D、下劑51、發(fā)酵時(shí)間短、發(fā)酵不足,則不脹發(fā)、色暗質(zhì)差,不影響成品質(zhì)量。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)52、中式面點(diǎn)的裝盤構(gòu)圖就是以形式美打動(dòng)人,感染人。色度、色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤53、蒸制工藝的加熱溫度一般在100℃以下。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)54、生化膨松面坯具有體積疏松膨大,結(jié)構(gòu)細(xì)密、暄軟,呈海綿狀,味道香醇可口。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤55、欖仁是南方伍仁餡原料之一。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤56、眉毛酥是上海著名的特色酥點(diǎn),是圓酥的代表品種之一。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤57、優(yōu)質(zhì)的果脯餡應(yīng)具有甘甜利口,有果香味的特點(diǎn)。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤58、水油面既有水調(diào)面團(tuán)的筋性,又有油酥面團(tuán)的酥松性。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤59、人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)60、凡灰白色并帶有黑色的瓊脂質(zhì)量較差。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤61、煉乳有全脂煉乳和脫脂煉乳兩種。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)62、制作鮮肉包時(shí)應(yīng)做到,皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤63、搓制水油酥皮最好用低筋面粉。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤64、判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求,必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤65、豬油與豬板油是同一種油脂。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)66、肉餡的吃水量要靈活掌握,肥瘦比例以2:3或1:1為宜,順著一個(gè)方向攪打上勁。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤67、職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)68、滾粘時(shí),其他輔料一般應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤69、油酥面用于水油面的酥心,有分層起酥的作用。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤70、制作面包一般選用高筋粉。()[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤71、高筋粉的蛋白質(zhì)含量是12%以下[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)72、鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤73、成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤74、調(diào)制水油面的水溫應(yīng)控制在30℃左右。[單選題]*A、正確(正確答案)B、錯(cuò)誤75、高筋粉的蛋白質(zhì)含量是7-9%.[單選題]*A、正確B、錯(cuò)誤(正確答案)76、大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。[
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