醫(yī)院食堂社會(huì)化項(xiàng)目投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）

1醫(yī)院食堂社會(huì)化項(xiàng)目投標(biāo)方案 1.1.食品安全處罰條例 1.1.1.關(guān)鍵控制點(diǎn)處罰條例 1.1.2.對(duì)食品安全隱患整改不力作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的處罰條 1.2.1.庫房管理內(nèi)容 1.2.2.執(zhí)行要點(diǎn)和步驟 1.3.食品衛(wèi)生和安全管理制度 1.3.1.食品“五四”管理制度 1.3.2.后廚衛(wèi)生制度 1.3.3.環(huán)境衛(wèi)生制度 1.3.4.食品初加工衛(wèi)生制度 1.3.5.配菜衛(wèi)生制度 1.3.6.燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度 1.3.7.熟食冷盤配置制度 1.3.8.面點(diǎn)制作衛(wèi)生制度 1.3.9.食品添加劑使用與管理制度 1.3.10.食堂消毒管理制度 1.3.11.廚房生熟食交叉感染預(yù)防管理 1.3.12.垃圾回收與清運(yùn)制度 21.3.13.餐廚廢棄物處置管理制度 1.4.疫情防控與系統(tǒng)運(yùn)維、配送要求 1.4.1.食堂防控傳染病工作預(yù)案 1.4.2.傳染病的報(bào)告 1.4.3.傳染病的控制 1.4.4.關(guān)于新型冠狀病毒感染肺炎做出的具體措施451.5.食品安全 1.5.1.食材可追溯管理 1.5.2.食品追溯方案 1.5.3.食品追溯方案實(shí)施 511.5.4.食品追溯方案效果 1.6.自查自監(jiān)方案(食品安全三級(jí)管理體系) 1.6.1.6S”管理制度 1.6.2.餐飲業(yè)精益管理系統(tǒng) 1.6.3.食品安全操作規(guī)范 1.6.4.食品衛(wèi)生安全管控體系 1.6.5.招商檔口管理方案 1.6.6.廚房整體衛(wèi)生規(guī)范管理 1.7.1.食品安全質(zhì)檢管理制度 1.7.2.食堂安全管理規(guī)定 1.7.3.食品安全管理員管理 1.7.4.食品留樣管理 32.1.風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估和預(yù)案措施 2.1.1.餐飲服務(wù)各環(huán)節(jié)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn) 2.1.2.食堂風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估及預(yù)防措施 2.2.應(yīng)急供餐保障預(yù)案 2.2.2.方案二 2.3.消防安全保障及處理預(yù)案 2.3.1.成立消防組 2.3.2.技術(shù)措施 2.3.3.消防安全管理措施 2.3.4.防火注意事項(xiàng) 2.3.5.事故調(diào)查程序 2.4.食品安全事故及食物中毒事件處置預(yù)案 2.4.1.食物中毒預(yù)防 2.5.機(jī)械傷害應(yīng)急預(yù)案 2.5.1.工作職責(zé) 2.5.2.機(jī)械傷害事件預(yù)防 2.5.3.機(jī)械傷害應(yīng)急預(yù)案的啟動(dòng) 2.6.食堂燙傷應(yīng)急預(yù)案 2.6.1.應(yīng)急組織成員 2.6.2.工作職責(zé) 2.6.3.應(yīng)急預(yù)案的啟動(dòng) 2.7.突發(fā)治安事件應(yīng)急措施 42.7.2.食堂發(fā)生斗毆事件的處理 2.8.1.餐廳嘔吐物處置預(yù)案 2.8.2.餐廳發(fā)熱處置預(yù)案 2.8.3.自然災(zāi)害應(yīng)急處置方案 3.1.食材質(zhì)量保障機(jī)制 3.2.食材質(zhì)量管理規(guī)范 3.2.1.保存要求 3.2.2.主食庫 3.2.3.副食調(diào)料庫 3.2.5.人員的衛(wèi)生 3.3.菜品質(zhì)量保障措施 3.3.1.食品安全管理控制措施 3.3.2.食品留樣 3.3.3.依法開展餐飲服務(wù)活動(dòng) 3.3.4.加大維修，改善硬件條件 3.3.5.加強(qiáng)質(zhì)量?jī)r(jià)格服務(wù)管理，做到員工滿意1413.3.6.加強(qiáng)績(jī)效目標(biāo)考核管理，嚴(yán)格獎(jiǎng)勵(lì)懲罰1423.4.食材倉儲(chǔ)質(zhì)量控制 1433.4.1.食材庫房管理 3.5.1.初加工庫 53.5.2.主食庫 3.5.3.副食調(diào)料庫 3.6.產(chǎn)品出入庫管理制度 3.6.1.產(chǎn)品的出庫 3.6.2.產(chǎn)品的入庫 3.6.3.處罰規(guī)定 3.6.4.食品原材料裝卸 3.7.食材加工管理質(zhì)量保障措施 3.7.1.食材統(tǒng)一(包括檔口)保存管理 3.7.2.日常維護(hù) 3.7.3.出庫 3.7.5.質(zhì)量控制 3.7.6.安全控制 3.8.食材其他保存管理 3.8.1.食品加工制作過程保障措施 3.8.2.食品安全標(biāo)準(zhǔn)化管理 3.8.3.飲食質(zhì)量管控措施 3.8.4.提高飲食質(zhì)量的措施 4.1.服務(wù)質(zhì)量管理方案 4.1.1.規(guī)范食堂人員的行為、技能、服務(wù)禮儀1674.1.2.培訓(xùn)計(jì)劃 4.1.3.服務(wù)技能培訓(xùn)計(jì)劃 64.1.4.服務(wù)禮儀培訓(xùn)計(jì)劃 4.1.5.餐廳文明禮貌用語 4.2.服務(wù)信息反饋措施 4.2.1.信息反饋及處理機(jī)制 4.2.2.客戶投訴，投訴分類 4.3.服務(wù)質(zhì)量管控措施 4.3.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制 4.3.2.餐廳及整個(gè)就餐環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4.4.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法 4.4.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制 4.4.2.餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制 4.4.3.服務(wù)質(zhì)量的反饋控制 4.5.餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 4.5.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容 4.5.2.餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項(xiàng)目 5.1.1.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品 5.1.2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理 5.1.3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理 5.1.4.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理 5.2.餐具衛(wèi)生管理制度 5.2.1.食堂餐具清洗消毒流程 5.3.員工衛(wèi)生管理及晨檢制度 75.3.1.晨檢、個(gè)人衛(wèi)生管理制度 5.3.2.個(gè)人衛(wèi)生要求 5.3.3.食堂晨檢制度細(xì)則 5.4.垃圾衛(wèi)生保障制度 2015.4.1.餐廚廢棄物處理 5.4.2.我公司將在員工設(shè)置專用回收收集設(shè)施(可回收利用垃圾專用垃圾桶) 5.4.3.垃圾分類和處理 5.4.4.垃圾回收的意義 5.5.1.食品貯存衛(wèi)生管理 5.5.2.食品衛(wèi)生投訴處理管理 5.5.3.食品采購衛(wèi)生管理 5.5.4.倉庫管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制 5.5.5.廚房整體衛(wèi)生管理 5.5.6.廚房衛(wèi)生管理要求 5.5.7.廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn) 5.5.8.環(huán)境衛(wèi)生保障措施 5.5.9.食堂油煙排放衛(wèi)生安全管理方案 5.6.設(shè)施設(shè)備管理制度 5.6.1.設(shè)施設(shè)備破損賠償 5.6.2.設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)方案 5.6.3.設(shè)備設(shè)施運(yùn)行規(guī)程 5.7.考核培訓(xùn)制度 85.7.1.專業(yè)廚師人才支持保障 5.7.2.管理人員的培訓(xùn)、儲(chǔ)備支持保障 5.8.總部支持保障 2645.8.1.菜品品質(zhì)支持保障 5.8.2.食品安全支持保障 5.8.3.購買第三方責(zé)任險(xiǎn)的承諾書 5.8.4.合理膳食搭配設(shè)計(jì)支持保障 5.8.5.餐廳提供消毒熱毛巾服務(wù) 6.1.1.日常餐飲服務(wù)檔案的內(nèi)容 6.1.2.食品添加劑使用公示制度 6.2.管理組織架構(gòu) 2766.2.1.公司組織架構(gòu)圖 6.2.2.食品安全監(jiān)控組織機(jī)構(gòu) 6.2.3.餐飲集團(tuán)督導(dǎo)檢查 6.2.4.設(shè)置食品安全管理員 6.2.5.公司技術(shù)部菜品質(zhì)量監(jiān)督與指導(dǎo) 6.2.6.技術(shù)部關(guān)于菜肴質(zhì)量考核評(píng)分細(xì)則 7.1.服務(wù)工作計(jì)劃、流程 7.1.1.食堂蔬菜切配間操作規(guī)范 7.1.2.食堂主食間操作規(guī)范 7.1.3.食堂副食間操作規(guī)范 97.1.4.食堂肉加工間工作流程 7.1.5.食堂菜加工間的工作流程 7.1.6.食堂廚師班工作流程 7.1.7.食堂主食制作流程圖 7.1.8.食堂剩余菜品使用處理流程圖 7.1.9.食堂炒菜制作流程圖 7.1.10.食堂炸制菜品流程圖 3077.1.11.食堂燉菜制作流程圖 7.2.食品銷售服務(wù)流程 7.2.1.售餐服務(wù)流程圖 7.2.2.售餐服務(wù)規(guī)范 8.1.餐具消毒制度 8.1.1.清洗消毒要求 8.1.2.食堂場(chǎng)所消毒管理 8.2.倉庫管理方案 3268.2.1.初加工庫 8.2.2.主食庫 8.2.3.副食調(diào)料庫 8.2.4.食品衛(wèi)生 8.2.5.食品庫房管理 8.2.6.食品庫房管理制度 8.2.7.倉庫管理制度 9.1.食堂菜品菜色方案 9.1.1.星期一菜譜 9.1.2.星期二菜譜 9.1.3.星期三菜譜 9.1.4.星期四菜譜 9.1.5.星期五菜譜 3739.1.6.星期六菜譜 3839.1.7.星期日菜譜 3939.2.菜品輪換方案 九-4049.2.1.菜單設(shè)計(jì) 九-404 九-406 九-4069.3.2.食品采購管理制度 九-406 九-408 九-409 九-4109.3.6.從業(yè)人員健康檔案制度 九-4119.3.7.食品生產(chǎn)管理制度 九-412 九-4139.3.9.產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度 九-415 九-416 九-4179.3.12.產(chǎn)品防護(hù)管理制度 九-419 九-4209.3.14.廢棄物管理制度 九-422 九-425 九-4259.3.17.企業(yè)誠(chéng)信管理制度 九-4269.3.18.不合格品管理制度 九-4279.3.19.食品安全應(yīng)急預(yù)案及召回制度 九-4329.3.20.索證索票制度 九-4379.4.合理化建議 九-4399.4.1.病員分區(qū) 九-4399.4.2.職工分區(qū) 九-4419.4.3.少數(shù)民族分區(qū) 九-441 九-4419.5.技術(shù)建議書 9.5.6.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重 9.5.7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng) 9.6.菜單設(shè)計(jì)方案 9.6.1.早餐供應(yīng)計(jì)劃 9.6.2.午/晚餐供應(yīng)計(jì)劃 9.6.3.湯面供餐品種 9.6.4.XX小碗蒸菜 472 9.7.1.人力成本 4769.7.2.財(cái)務(wù)成本控制方面 476 9.7.4.用水成本控制方面 9.7.5.車輛費(fèi)用 10.1.入庫驗(yàn)收管理 10.1.1.入庫驗(yàn)收衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 10.1.2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)要求 10.3.1.質(zhì)量關(guān) 10.3.2.數(shù)量關(guān) 10.4.2.驗(yàn)收要求 第一章安全生產(chǎn)制度第一條為了預(yù)防作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)安全事故，提高基層管理人第三條本條例適用于我司所轄各單位。罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)500元，采購員和庫管員各100元。300元，處罰采購員、質(zhì)檢員和庫管員各50元。第六條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)出現(xiàn)腐爛變質(zhì)、過期及其他有礙食品網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)檢員50元；采購員購買假冒偽劣、腐爛變質(zhì)、過期食品的，處罰采購員50元；在庫房發(fā)現(xiàn)上第七條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)使用隔夜剩餐或剩餐再次加熱中心處罰質(zhì)檢員50元。第八條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)肉類、水產(chǎn)類、豆制品、奶油、蛋汁等易腐原料收尾后在危險(xiǎn)溫區(qū)(20℃至60℃)下存放超過2檢員30元。第十條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)未檢驗(yàn)雞腿、大塊肉等單體體積較大網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元，處罰質(zhì)檢員30元(每個(gè)作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)必須配置中心溫度計(jì))?，F(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元，處罰質(zhì)檢員20元。每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元，處罰質(zhì)檢員20元。檢員30元。的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)200元。第十六條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)存在罐裝燃?xì)夤芙宇^無固定開關(guān)(關(guān)卡)的、大罐未隔墻或小罐距離火源小于1.5米的，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元。第十七條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)機(jī)械設(shè)備沒有按照要求配置使用防護(hù)罩，每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元。罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元，處罰質(zhì)檢員30元。第十九條作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)無滅火器和滅火毯的每發(fā)現(xiàn)一次處罰作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)100元。研發(fā)部經(jīng)理3000元，處作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)2000元以上罰款直至辭第二十三條第一次被考核為通報(bào)列入“整改不力”的第二十四條連續(xù)兩次被考核為通報(bào)列入“整改不力”長(zhǎng)500元。第二十五條連續(xù)三次被考核委通報(bào)列入“整改不力”的作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，對(duì)作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)罰1000元；作業(yè)網(wǎng)點(diǎn)長(zhǎng)自行到(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求(2)執(zhí)行要求：庫房物品入庫手續(xù)規(guī)范，賬物相(3)執(zhí)行步驟2、出庫管理(1)執(zhí)行頻次：根據(jù)實(shí)際需求；(2)執(zhí)行要求：庫房物品出庫手續(xù)規(guī)范，賬物相符，(3)執(zhí)行步驟：※操作人員發(fā)出領(lǐng)料申請(qǐng)并填寫《出入庫登記表》,模板內(nèi)輸入當(dāng)日所出物料，核對(duì)無誤后，錄入當(dāng)日出料庫，三、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”七、應(yīng)有收集垃圾及廢棄物的帶蓋的垃圾箱(桶),實(shí)食品不切配三、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，過清洗凈后在切配其他食品六、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經(jīng)常清洗干凈，配菜臺(tái)面、菜架、食品櫥整理干凈、地面拖清，十、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝食品用熟食間工作用毒人登記、專柜保存(五專管理)。過清保潔存放過清(一)、化學(xué)法消毒程序(二)、化學(xué)法消毒基本要求3、嚴(yán)格用有效氯5.5%至6.5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液。(三)、餐具保潔的基本要求(四)、物理法消毒程序(1)、煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100℃)的水中保持15分鐘以上。(2)、蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持15分鐘持15分鐘。(五)、物理法消毒基本要求箱/桶，并配以圖案和文字進(jìn)行目視分類管理，內(nèi)置防滲漏五、當(dāng)垃圾盛放達(dá)到垃圾袋容積的3/4時(shí)，必須及時(shí)更進(jìn)行無害化處理。從根本上杜絕了第二次污染，保護(hù)環(huán)境。5、應(yīng)對(duì)每天(次)餐廚廢棄物的收運(yùn)情況做好記錄。1)傳染病的預(yù)防各食堂經(jīng)營(yíng)單位要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員有關(guān)傳染病知識(shí)方3)各食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，保持食堂的環(huán)境2)任何單位不得瞞報(bào)、緩報(bào)傳染病疫情，如果因此造1)對(duì)疑似傳染病的員工，其所在食堂經(jīng)營(yíng)單位要根據(jù)2)對(duì)確診為傳染病的病人，醫(yī)院應(yīng)將其送至定點(diǎn)傳染3)對(duì)傳染病人和疑似傳染病人接觸污染過的場(chǎng)所、物1)防控工作方案為做好我司各分部新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工教育廳以及醫(yī)院新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控工作的決命安全和身體健康放在第一位，堅(jiān)決杜絕麻痹大意和僥幸心理，把新型冠狀病毒感染肺炎疫情防治作為當(dāng)前工作的肺炎疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組(以下簡(jiǎn)稱處領(lǐng)導(dǎo)小組),小組2)建立防控責(zé)任體系，形成聯(lián)防聯(lián)動(dòng)機(jī)制關(guān)決策的具體落實(shí)和我司新型冠狀病毒感染肺炎疫情防控3)落實(shí)防控措施，壓實(shí)防控責(zé)任本地后，須自行居家觀察14天，并每日向本部門報(bào)告健康防范意識(shí)。引導(dǎo)職工理性對(duì)待疫情信息，不加強(qiáng)醫(yī)院環(huán)境衛(wèi)生整治。做好大廳、宿舍、食堂環(huán)境等部環(huán)境衛(wèi)生條件，為廣大員工創(chuàng)造衛(wèi)生、整潔、健康、文明嚴(yán)格落實(shí)職工晨檢制度，每天上午9點(diǎn)前組織對(duì)職工進(jìn)行體溫測(cè)量，并于當(dāng)日上午12點(diǎn)前將測(cè)量結(jié)果報(bào)人員臺(tái)賬管理工作組；對(duì)體溫超過37.5攝氏度的職工，及時(shí)送至定點(diǎn)醫(yī)院進(jìn)行篩查和治療。建立健全職工因病缺勤追蹤問詢制度，查明缺勤原因。感染的肺炎疑似癥狀的人員，應(yīng)立即報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)小組。1.5.食品安全食品安全信息追湖平臺(tái)食品安全信息追湖平臺(tái)好料如果能引入食品原材料追溯系統(tǒng)，即使食品出現(xiàn)可疑問題，隨時(shí)隨地可疑查看食堂物資狀態(tài)，可見食品追溯的重要性。原材料供應(yīng)商在向食品廠家提供原材料時(shí)候進(jìn)行批次1.6.自查自監(jiān)方案(食品安全三級(jí)管理體系)規(guī)范(國(guó)食藥監(jiān)食[2017]395號(hào))》、《餐飲服務(wù)食品安全為更好地實(shí)現(xiàn)餐廳食品安全管理，我給您公司結(jié)合6S整理整理SEITO(1)食堂(餐廳)設(shè)立專職培訓(xùn)合格的質(zhì)檢員(食品安全管理員),對(duì)各食堂的原材料的采購、加工、售賣等各(2)公司設(shè)置質(zhì)檢主任進(jìn)行不間斷巡查，發(fā)現(xiàn)問題及(3)公司設(shè)置專職考核員每月對(duì)各食堂進(jìn)行二到三次結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況組建了專職負(fù)責(zé)食品安全管理的檢考核巡檢質(zhì)檢專檢(一)員工自檢員工個(gè)人衛(wèi)生：服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩),頭發(fā)不得外露，員工獎(jiǎng)懲(1)食堂工作人員認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到職(2)出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責(zé)任人視造成后果，除(二)工序互檢(三)質(zhì)檢專檢餐飲中心質(zhì)量監(jiān)控流程圖供餐飲中心質(zhì)量監(jiān)控流程圖供連組例金巡檢(廚師長(zhǎng))班組長(zhǎng)班組長(zhǎng)例會(huì)評(píng)遇檢(服務(wù)蟲管)理(1)公司總部設(shè)立質(zhì)檢部，質(zhì)檢部在管理大區(qū)設(shè)立質(zhì)(2)質(zhì)檢部對(duì)質(zhì)檢中心進(jìn)行考核，質(zhì)檢中心對(duì)質(zhì)檢員(1)質(zhì)檢部對(duì)公司下屬各管理大區(qū)的全面管理工作進(jìn)(2)質(zhì)檢中心對(duì)管理食堂的全面管理工作進(jìn)行監(jiān)督、(1)質(zhì)檢員：每日檢查。工作中檢查出問題直接對(duì)該班組(部門)負(fù)責(zé)人及其上開白票，每張10點(diǎn)。(3)質(zhì)管辦：每月抽查，檢出問題對(duì)分公司總經(jīng)理、(1)發(fā)現(xiàn)問題，發(fā)現(xiàn)人在當(dāng)日日清“問題呈報(bào)”欄填(2)問題發(fā)現(xiàn)人的直屬上級(jí)為直接督辦人，馬上采取本級(jí)能夠解決的問題，必須在1個(gè)工作日內(nèi)解決完畢。處罰進(jìn)行總平均分，整體食堂低于80分進(jìn)行約談更換食堂負(fù)責(zé)人，特色檔口評(píng)分達(dá)到80分的繼續(xù)留用。達(dá)不到評(píng)分的標(biāo)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)工作衣帽(0.5分);圍裙整潔(0.5分);存放規(guī)范(0.5分);不外露長(zhǎng)發(fā)(0.5分);不留長(zhǎng)指甲(0.5分);不戴首飾(0.5分);不涂指甲油(0.5分);實(shí)名晨檢制度是否落實(shí)(1.0分)?！静缓细衩宽?xiàng)處罰100元】5罰50元】3標(biāo)識(shí)標(biāo)簽圖標(biāo)是否脫落(0.5分)、翹起(0.5分)、受潮(0.5分)、損壞(0.5分),張貼是否整齊規(guī)范(1.0分)【不合格每項(xiàng)處罰100元】3加工生熟食品的刀、砧板、操作臺(tái)等工具上是否有區(qū)別標(biāo)識(shí)(3.0分);分色抹布是否與懸掛標(biāo)識(shí)相符(2.0分);清洗和未清洗食材是否用不同顏色的籮筐等容器存放(2.0分);點(diǎn)心、粗加工間內(nèi)用具是否對(duì)號(hào)對(duì)圖形懸掛(2.0分); (2.0分);操作臺(tái)面上擺放的工具用具是否有對(duì)應(yīng)標(biāo)記(2.0分)。【不合格每項(xiàng)處罰2005分);清洗后食材搬運(yùn)和存放是否有防滴水的小推車和貨架托盤(2.0分);中幫雨鞋(2.0分);【不合格每項(xiàng)處罰200元】容器、用具、廚具等是否規(guī)范對(duì)號(hào)存放(4.0分):拖把、掃把、簸箕、刮水具等清潔用具是否懸掛(2.0分);冰箱、冷庫內(nèi)食品儲(chǔ)存是否與標(biāo)識(shí)相符(3.0分);常用毛巾抹布是否規(guī)范擺放在相應(yīng)位置(2.0分);食品盒擺放是否整齊、整潔、加蓋(2.0分);碗、盆、盤等容器是否擺放整齊、整潔對(duì)標(biāo)(2.0分);刀、剪刀、鏟刀、刨刀等小工具擺放是否規(guī)范到位(刀具上鎖)(1.0分)。倉庫是否標(biāo)識(shí)齊全、食材分類擺放、衛(wèi)生是(2.0分)【不合格每項(xiàng)處罰200元】(4.0分);(庫)內(nèi)結(jié)霜量少(3.0分);墻面、房頂整潔無污物(2.0分);積物、異味(4.0分);【不合格每項(xiàng)處罰200元】消毒是否達(dá)標(biāo)(5.0分),尤其是熟食間內(nèi)容器工具等是否當(dāng)天消毒(5.0分)【不合格每項(xiàng)處罰100元】【不合格每項(xiàng)處罰5000元】各類臺(tái)賬是否記錄完整(1.0分);有天天檢查記錄表簿(2.0分);行處理(2.0分)【不合格每項(xiàng)處罰100元】5識(shí)(品名，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期),不得擺放私人物品，出現(xiàn)一個(gè)未達(dá)要求處罰200元。罰5000元；識(shí)，且箱子保留，每樣處罰200元；若出現(xiàn)三無產(chǎn)品，每樣處罰50000元，觸犯這一條直接接觸合同。4.所有添加劑必須購買正規(guī)帶QS標(biāo)識(shí)和有明顯指出管、專人存放。若無處罰2000元/樣。罰5000元。發(fā)現(xiàn)處罰200元/樣/次。7.每個(gè)特色檔口自行做相關(guān)臺(tái)賬，若檢查亂做3000元/次罰款、不做5000元/次罰款。8.無健康證罰款500元/人/次，售賣期間不戴手套口罰300元。次處罰200元。11.做好留樣及記錄(包括小吃組),如不做，每次處罰300元。12.禁止出現(xiàn)出現(xiàn)沖突，如發(fā)現(xiàn)處罰1000元/次。禁止出現(xiàn)公司內(nèi)部沖突，如發(fā)現(xiàn)處罰2000元/次。13.不服從公司安排，按情況嚴(yán)重性處罰500—5000元。200元/次。設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)天然氣安全問題，將處于500-3000元/次罰穿管敷設(shè)，處罰500元。處到或被病人投訴，將處于500-3000元/次罰款，觸犯這所屬長(zhǎng)海醫(yī)院餐廳長(zhǎng)海醫(yī)院餐廳食堂食堂經(jīng)理簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字檔口負(fù)責(zé)人簽字(一)廚房設(shè)備用具使用方案木墩、案板、各種刀具、配菜盤等),安全衛(wèi)生，不致于二(1)灶上用具衛(wèi)生：爐灶，特別是炒菜灶上的烹飪用具，品種比較繁多，常用的就有炒鍋(或勺)、鍋鏟、鐵筷子、漏勺(漏網(wǎng))、鍋墊、油桶等，一般都是金屬制品，比(2)調(diào)理臺(tái)用具衛(wèi)生：調(diào)理臺(tái)用具也是很多的，有盛入100℃的蒸氣中加熱5min以上，如果是塑料等不耐高溫的(3)砧板衛(wèi)生：用于切割食品原料的砧板(也叫菜墩、菜板),使用不當(dāng)，或者未清洗干凈，是很容易導(dǎo)致食品原①使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒：無論是木質(zhì)的--使用85℃以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；--把洗刷干凈的菜墩、菜板放置日光下爆曬1-2h;--把菜墩放在紫外線等下照射20—30min。菜墩、菜板的清潔消毒應(yīng)在每餐供餐結(jié)束后進(jìn)行一次，特別是用于熟品切割的菜墩、菜板，一定要保證每餐進(jìn)行一(4)餐具衛(wèi)生：所有的餐具不僅要經(jīng)過清洗沖刷，還餐具放入專用蒸箱(即消毒箱)內(nèi)或放入清水鍋內(nèi)蒸煮，在(5)抹布衛(wèi)生：在廚房所有的工具中，廚師手中的抹的沸水煮沸5min以上，或在100℃以上的蒸汽中加熱10min(6)衛(wèi)生用具衛(wèi)生：所謂衛(wèi)生用具是指整理打掃衛(wèi)生(二)粗加工間衛(wèi)生規(guī)范(1)加工肉類首先注意肉類的新鮮度，病死、毒死、(5)砧板做到“三面”光潔，砧板在收工時(shí)刮洗清洗(1)蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨(2)蔬菜加工必須做到一擇、二洗、三切，蔬菜不得(4)工用具(菜架、容器等)必須潔凈，不得積污。(5)上班時(shí)檢查自己的崗位衛(wèi)生，工作時(shí)，保持崗位衛(wèi)生，下班時(shí)搞好崗位衛(wèi)生(水池、地面、溝渠)。(1)廚房餐具、廚具的操作標(biāo)準(zhǔn)：按《廚房餐廚具衛(wèi)(2)下水通道的衛(wèi)生：(3)油煙排風(fēng)設(shè)備：(4)備餐間的衛(wèi)生：①備餐間的所有用具(如分菜用具等)、餐具、味碟等(5)冰柜使用衛(wèi)生：③生、熟食品(原料)要分別保藏，不能混放在一起，冬季每30天洗刷一次；(6)爐灶衛(wèi)生：(7)餐具洗滌間的衛(wèi)生：餐具洗滌間的衛(wèi)生主要包括干凈餐具，在使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、晾干與消毒處(四)就餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生3.食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)5.餐廳食品安全管理人員每日對(duì)餐廳進(jìn)行食品安全檢7.食品安全管理人員負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培留樣48小時(shí)以上，并做好詳細(xì)記錄。留樣冰箱必須保持清序號(hào)應(yīng)急預(yù)案名稱備注1風(fēng)險(xiǎn)預(yù)估和預(yù)案措施2餐廳學(xué)生嘔吐物處置預(yù)案/3餐廳學(xué)生發(fā)熱處置預(yù)案4應(yīng)急供餐保障預(yù)案5消防安全保障及處理預(yù)案/6食品安全事故及食物中毒事件處置預(yù)案7自然災(zāi)害應(yīng)急處置方案/8機(jī)械傷害應(yīng)急預(yù)案9食堂燙傷應(yīng)急預(yù)案突發(fā)治安事件應(yīng)急措施序號(hào)關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)檢查預(yù)防內(nèi)容1行為許可證管理1、是否超范圍經(jīng)營(yíng)，無相應(yīng)專間不得經(jīng)冷葷涼菜、生食海產(chǎn)品、襪花蛋糕等高風(fēng)險(xiǎn)食品；2、是否超能力經(jīng)營(yíng)，接待就餐人數(shù)與操作經(jīng)營(yíng)條件是否適應(yīng)；3、加工場(chǎng)所條件是否發(fā)生改，變是否符合食品安全要求。2管理專兼職食品安全管理員資質(zhì)是否按規(guī)定配備、培訓(xùn)、考核專職健康體檢證明從事接觸直接入口食品的持有效禁忌人員調(diào)離有礙食品安全疾病的人員是否調(diào)離從事接觸直接入口食品的工作崗位。3進(jìn)貨查驗(yàn)是否落實(shí)原料進(jìn)貨查驗(yàn)及查驗(yàn)記控制錄制度，索證索票是否齊全有效，食品貯存1、食品倉庫通風(fēng)是否良，好三防設(shè)施是否齊全完好，存放食品是否離地隔堵，防止腐敗變質(zhì)；2、食品是否生熟分開存，放冷藏設(shè)施(冷柜和冰箱)、工具容器(菜板、盛菜盆等)數(shù)量是否相適應(yīng)，且整潔完好，供生熟食品分開存食品添加劑管理1、是否按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，是否存在濫用食品添加劑和違法添加行為；“要求。4揉作溫度及時(shí)間熟制加工的食品是否燒熟煮透，加工時(shí)中心溫度不得低于70℃,在烹飪后至食用需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃加工前處理是否按要求檢查待加工的食品及原料，是否加工使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性異常的食品、食品添加劑；是否存在使用非食品原料加工食品、在食品種添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者回收食品作為原料加工食品的行為。5消毒餐飲具、工用具清洗消毒否具有合格證明。6要求備餐間備餐間的操作環(huán)境、空氣消毒設(shè)施、保溫(冷藏)設(shè)施是否符合要經(jīng)營(yíng)行為食堂禁止加工四季豆、新鮮黃花菜、野生面、發(fā)芽馬鈴薯和涼拌菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品。食品留樣是否每餐按要求留樣，食品留樣專7要求備餐間配餐間的操作環(huán)境、空氣消毒設(shè)施是否符合要求，是否按要求揉作。樣、檢測(cè)1是否按要求留樣，食品留樣專用容冷藏設(shè)施是否符合要求；2是否按要求自檢，是否具備相適應(yīng)的包裝料應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)食品安全要求，并在其包裝上標(biāo)明品名、配送單位名稱、單位地址、生產(chǎn)日期和時(shí)間、運(yùn)輸配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器，運(yùn)送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便千清潔，設(shè)有溫度控制設(shè)備，以確保集體用餐配送的食品在0℃以下或70℃七以上的溫度條件下貯存和經(jīng)營(yíng)行為評(píng)估原因：膠管老化、配件損壞(閥門、墊圈、膠管)操作不規(guī)范(高溫?zé)尽⒂煤蟛患皶r(shí)關(guān)閉電源等)量關(guān)(剩飯剩萊要充分加熱后)方可出售。出售的菜肴，每餐采樣留存24小時(shí)。小于75度。大或未隔熱或盛裝太滿或工具壞損致使湯料(或油)傾斜而2、飯蒸熟后，最少需保持10分鐘以上方能打開柜門，●輕微影響(影響1-100人按時(shí)用餐)3、立即調(diào)用倉庫備用食品(速凍食品、面條等)。●中等程度影響(影響100-300人按時(shí)用餐)3、立即調(diào)用倉庫備用食品(速凍食品、面條等);●嚴(yán)重影響(影響300-500人按時(shí)用餐)4、立即調(diào)用倉庫備用食品(速凍食品、面條等);●完全停止運(yùn)轉(zhuǎn)(影響所有就餐人員按時(shí)用餐)●緊急狀況(1〉:24小時(shí)臨時(shí)通知供餐在接到通知的2個(gè)小時(shí)后進(jìn)行供餐。2小時(shí)之前的臨時(shí)通知應(yīng)急小組職務(wù)部門職務(wù)職責(zé)組長(zhǎng)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理總體協(xié)調(diào)副組長(zhǎng)副經(jīng)理事件運(yùn)作直接指揮組員大廳組長(zhǎng)餐廳前臺(tái)突發(fā)事件處理組員面點(diǎn)組長(zhǎng)內(nèi)部調(diào)查和食堂應(yīng)急供餐實(shí)行組員廚師長(zhǎng)內(nèi)部調(diào)查和食堂應(yīng)急供餐實(shí)行組員倉庫管理員現(xiàn)場(chǎng)供給備用食品、原料及食品工具用具、協(xié)調(diào)組員采購員車輛緊急調(diào)度組員服務(wù)員備用食品、原料及食品工具用具、協(xié)作說明：要求各應(yīng)急小組24小時(shí)電話保持暢通，接到通知后5分鐘內(nèi)趕到各自崗位。餐30分鐘支援圖—15個(gè)品種，采用50升不銹鋼保溫桶送餐，附帶不銹鋼6(1)消防組成員結(jié)構(gòu)組長(zhǎng)：1人副組長(zhǎng)：1人成員：安全員、各部主管等5人打醫(yī)院急救電話(120)。(3)報(bào)警打火警電話(119)、及急救電話(120)準(zhǔn)確報(bào)告起火地點(diǎn)、(4)初起火災(zāi)的處置(5)疏散(1)消防設(shè)施各重點(diǎn)部位配有2個(gè)4公斤滅火器等(2)管理措施③按照消防法規(guī)結(jié)合本部門實(shí)際對(duì)重點(diǎn)部位和場(chǎng)所配⑤對(duì)消防工作貫徹落實(shí)情況進(jìn)行每月檢查，發(fā)現(xiàn)問題(3)滅火器材的使用(1)食堂供應(yīng)火鍋的風(fēng)味餐廳，最好使用電磁爐、固定(4)油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油不得超過2/3,以防溢鍋引(10)油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油不得超過2/3,以防溢部門安全隱患判斷依據(jù)預(yù)防措施人大廳1、地面防滑2、電器電源3、消防通道1、油污較多2、線路較多、3、人流量太大1、穿防滑鞋、每天清洗識(shí)3、每天打掃、保持通暢爐子1、火災(zāi)1、菜品過油、2、燙傷油污、燃?xì)鈧浜脺缁鹌骷奥榇?、?zé)燒傷2、菜品過油、任到人3、地面點(diǎn)火、燃?xì)?、培訓(xùn)正確的操作流防滑3、油污過多程，提高防范意識(shí)4、電氣3、及時(shí)清理油污、穿防安全多且頻繁滑鞋、鋪防滑地磚5、高壓5、使用時(shí)間過鍋的使長(zhǎng)后，高壓鍋電油氣開關(guān)關(guān)好、是否用易壞泄露、氣瓶年檢、氣瓶6、電源專區(qū)擺放電器電5、專人負(fù)責(zé)、及時(shí)檢查線亂接、亂搭高壓鍋是否漏氣、部件7、消防7、長(zhǎng)時(shí)間閑松動(dòng)、油污漏塞栓8、抽油煙機(jī)置、老化8、長(zhǎng)時(shí)間使用會(huì)積油6、電線不能外露、有電器接地、整理清楚、加強(qiáng)管理、強(qiáng)化安全意識(shí)7、消防栓定期檢查、加壓，定期檢查消防水管及接口是否老化、缺少部件8、定期清洗積油、定期檢查修理小炒1、火災(zāi)1、菜品過油、2、燙傷油污、燃?xì)鈧浜脺缁鹌骷奥榇⒇?zé)燒傷2、菜品過油、任到人3、店面點(diǎn)火、燃?xì)?、培訓(xùn)正確的操作流防滑3、油污過多程，提高防范意識(shí)4、電氣4、電氣使用過3、及時(shí)清理油污、穿防安全多且頻繁滑鞋、鋪防滑地磚5、高壓5、使用時(shí)間過4、專人負(fù)責(zé)、檢查、水長(zhǎng)后，高壓鍋電油氣開關(guān)關(guān)好、是否用易壞泄露、氣瓶年檢、氣瓶6、電源6、使用時(shí)間過專區(qū)擺放電器長(zhǎng)，次數(shù)較多5、專人負(fù)責(zé)、及時(shí)檢查7、消防7、長(zhǎng)時(shí)間閑高壓鍋是否漏氣、部件栓置、老化松動(dòng)、油污漏塞8、抽煙煙機(jī)8、長(zhǎng)時(shí)間使用會(huì)積油6、電線不能外露、有電器接地7、消防栓定期檢查、加壓，定期檢查消防水管及接口是否老化、缺少部件8、定期清洗積油、定期檢查修理后勤1、鍋爐蒸汽操作2、電器電源1、易產(chǎn)生松懈心理、設(shè)備使用年限較長(zhǎng)2、線路較多1、安全員嚴(yán)格檢查設(shè)備、操作人員正確使用2、電線不能外露、有電器接地洗消1、地面防滑1、地面油污較多1、及時(shí)清理油污、穿防滑鞋案板1、地面防滑2、電器電源1、油污較多2、容易忽視1、穿防滑鞋、每天清洗2、電線不能外露、有電器接地早點(diǎn)1、機(jī)器1、違規(guī)操作、操作晚上易疲勞專人操作、責(zé)任到人2、燙傷2、有蒸汽、油2、培訓(xùn)、專人操作、責(zé)燒傷炸、點(diǎn)火任到人3、電源電器3、電路較多3、電線不能外露、有電器接地檔口1、液化氣灶2、地面防滑3、電源電器器1、使用較多、2、地面油污多3、電路較多1、每天檢查氣瓶年檢、漏氣、倒地放，專區(qū)擺放2、穿防滑鞋、每天清洗3、電線不能外露、有電器接地4、每一檔口配一只、會(huì)正確操作(1)報(bào)案2.加強(qiáng)對(duì)食品工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，所有人員定4.食堂操作區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁外人(非工作人員)進(jìn)入。個(gè)品種留樣量在150克以上(要求為熟食),留樣食物須至少存放48小時(shí)；所有留樣須有記錄和標(biāo)識(shí)備查；對(duì)2.6.食堂燙傷應(yīng)急預(yù)案現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理(組長(zhǎng));主管；安全專員；的灼傷，撥打120急救電話。(6)現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)人員應(yīng)配合醫(yī)療人員做好受傷人員的緊急(7)事故處理工作完畢后，應(yīng)急行動(dòng)宣告結(jié)束。事故的(8)做好事故后的善后工作，恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。即撥打110報(bào)警；4.有案發(fā)現(xiàn)場(chǎng)的(包括偷盜、搶劫現(xiàn)場(chǎng))要保護(hù)現(xiàn)為了防止傳染病的擴(kuò)散，流行性病毒的蔓延(如諾如病毒),餐廳作為人員聚集場(chǎng)所，更應(yīng)該做好相關(guān)預(yù)防工作和應(yīng)急處置工作，確保餐廳餐飲服務(wù)的安全衛(wèi)生，切實(shí)將疫情的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)控制在萌芽狀態(tài)。為此，我司制定了嘔吐物處置預(yù)案?，F(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理(組長(zhǎng));主管；大堂經(jīng)理、安全專員；服務(wù)員(經(jīng)培訓(xùn)過)2.餐廳常備嘔吐物處置包(包內(nèi)有：一次性圍裙、一次性口罩、嘔吐袋各1個(gè)、一次性手套1對(duì)、消毒粉2包、一次性消毒抹紙2張。),并布置宣傳板，告知有3.處理嘔吐物前，安排餐廳其他就餐人員遠(yuǎn)離被污克；2升)處理，避免在校園內(nèi)清洗。最后依次脫下一次(三)如嘔吐物不慎吐在地上，處理的方法是：依放置30分鐘后，之后清理嘔吐物，即用一次性抹布從外的專用垃圾桶，再后用拖把將嘔吐物為中心2米范圍內(nèi)的地面清潔、消毒，使用后的拖把再用消毒粉配水(20克：2升)浸泡30分鐘。處理完嘔吐物后依次脫下一次(四)如嘔吐物不慎吐在餐桌上，處理的方法是：棄，再按照(三)方法處理桌面(可用抹布代替拖把)。6、如果校醫(yī)確認(rèn)體溫≥37.3℃,配合甲方做好人員轉(zhuǎn)(6)做好衛(wèi)生防疫工作，做好災(zāi)后衛(wèi)生消毒。(7)災(zāi)后要科學(xué)安排學(xué)習(xí)情況，使供餐工作盡快恢復(fù)正第三章食品安全制度序號(hào)質(zhì)量保障措施1公司通過IS09001質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證審核，與審核公司達(dá)成質(zhì)量體系建設(shè)咨詢合同。每年組織一次內(nèi)部審核和外部審核，確保公司內(nèi)部協(xié)作高效、運(yùn)作體系持續(xù)健康發(fā)展。2定期會(huì)議制度。公司定期召開內(nèi)部會(huì)議，分析經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)現(xiàn)的問題，交流工作情況，研究對(duì)策措3信息及時(shí)共享。公司通過文件、電話、網(wǎng)站、QQ群、微信公眾號(hào)等多媒體方式及時(shí)傳達(dá)公司管理新舉措和新4三級(jí)質(zhì)量檢查制度。通過班組長(zhǎng)每日巡查、餐廳經(jīng)理每周自查、公司每月抽查三級(jí)質(zhì)量檢查制度，確保了我公司服務(wù)品質(zhì)和飲食質(zhì)量持續(xù)提升。5邀請(qǐng)政府及客戶監(jiān)督。我公司每半年邀請(qǐng)區(qū)食藥監(jiān)局蒞臨餐廳或食堂檢查指導(dǎo)，不斷完善標(biāo)準(zhǔn)化后廚建設(shè)。同通過發(fā)放《滿意度調(diào)查表》及召開意見征詢會(huì)的方式不6監(jiān)督機(jī)制：公司通過食藥監(jiān)局的監(jiān)管，邀請(qǐng)顧客代表成立的伙管會(huì)進(jìn)行監(jiān)督以及我公司內(nèi)部的層層把關(guān)，保障7通過以崗定績(jī)、錯(cuò)時(shí)錯(cuò)峰兼職的方式最大化增強(qiáng)員工能8餐廳采用三會(huì)制度，即每日早會(huì)、每周例會(huì)、每月大會(huì)序號(hào)技術(shù)創(chuàng)新實(shí)施具體舉措1設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制1.技術(shù)創(chuàng)新內(nèi)容(1)現(xiàn)場(chǎng)管理方面；節(jié)能小創(chuàng)新；規(guī)范小辦法；精神：內(nèi)部展示/星級(jí)員工(2)特色產(chǎn)品方面；文化菜單；新菜品體系；量化菜品方面；單個(gè)菜品完整量化數(shù)據(jù)物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)力度：200-2000元，運(yùn)營(yíng)公司決定精神：內(nèi)部展示/星級(jí)員工2.懸賞任務(wù)人傳達(dá)到基層。獎(jiǎng)勵(lì)力度：運(yùn)營(yíng)公司視任務(wù)情況決定金額。2全員參與機(jī)制服務(wù)人員3創(chuàng)新應(yīng)用1.數(shù)字化應(yīng)用--管理軟件2.各項(xiàng)目兼職新聞撰稿人(推薦軟件)3.app等現(xiàn)代多媒體載體應(yīng)用3.2.食材質(zhì)量管理規(guī)范我公司自有運(yùn)輸冷藏車5臺(tái)，普通配送車自有和租賃送貨器具(如菜筐、豆腐板等)保持干凈，無污漬、無加工、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方加工、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)車間不攜帶任何凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)食品安全：公司引入IS019001質(zhì)量管理體系以及工進(jìn)行2次以上的食品安全培訓(xùn)，每個(gè)分店配有一名以上置在專用的冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，飯?zhí)媒?jīng)理每月檢查食堂4次，分管主管每周檢查食堂3次，食品安全員每天檢查食堂3次，上述檢查應(yīng)有專門晚3次檢查，開展夜間加餐貴司應(yīng)實(shí)施夜間加餐檢查，每行晨檢并做好記錄，督促患有危害食品安全疾病的人員離留足125g,在專用的冰箱內(nèi)低溫(2-8℃)保存48小時(shí)；加強(qiáng)信息公開，設(shè)立意見箱和投訴電話，定期不定期召開3.4.食材倉儲(chǔ)質(zhì)量控制1)食品貯存的衛(wèi)生要求原料庫：餐飲業(yè)的庫房?jī)?nèi)要分別設(shè)置主、副食品區(qū)域。食品保藏存放須分類分架、離墻30厘米離地20厘米以上，以利于通風(fēng)和檢查。建卡登記，倉庫內(nèi)食品與非食品；單，,出庫單須寫明用途。現(xiàn)一次罰扣保管員考核分?jǐn)?shù)2分，二次10分，累計(jì)三次崗位待業(yè)一個(gè)月(有特殊原因除外)。員考核分?jǐn)?shù)2分，累計(jì)二次扣10分，累計(jì)三次崗位待業(yè)一半小時(shí)為限),違反本規(guī)定，每發(fā)現(xiàn)一次罰扣責(zé)任保管員考料工作中業(yè)務(wù)往來人員服務(wù)熱情、周到。違反本規(guī)定發(fā)現(xiàn)一次罰扣保管員考核分?jǐn)?shù)5分，二次20分，累計(jì)三次崗位待業(yè)1-3個(gè)月。1)按照物品的種類分按照食品的形態(tài)分：?jiǎn)蝹€(gè)食品裝卸：以箱、袋等包裝形態(tài)為單位的裝卸，或2)按照裝卸作業(yè)的種類分裝卸分為運(yùn)輸設(shè)備對(duì)應(yīng)的“裝進(jìn)和卸下”與儲(chǔ)存保管對(duì)應(yīng)的“入庫和出庫”兩大類。分揀作業(yè)：把食品按照品種、出入先后、貨流分類，再3)配貨作業(yè)：把食品從所規(guī)定的位置，按照品種、下一步作業(yè)種類、發(fā)貨對(duì)象分類所進(jìn)行的拆垛、堆放作業(yè)。這4)搬送作業(yè)：為了進(jìn)行上述作業(yè)而發(fā)生的、以這些作6)優(yōu)勢(shì)：公路運(yùn)輸?shù)募夹g(shù)經(jīng)濟(jì)特征機(jī)動(dòng)、靈活，可實(shí)現(xiàn)門到門運(yùn)輸貨損貨差小，安全性高，靈活性強(qiáng)原始投資少，技術(shù)改造容易適合中短途運(yùn)輸，不適合長(zhǎng)途運(yùn)輸。定3.7.食材加工管理質(zhì)量保障措施3.7.1.食材統(tǒng)一(包括檔口)保存管理庫房操作流程(可食、非可食庫房)驗(yàn)收/入庫日常維護(hù)驗(yàn)收/入庫每件物品入庫前都要檢查驗(yàn)收，數(shù)量大(5件以上)原材料按20%的比例抽檢；瓶(罐)裝原材料中，瓶(罐)子品牌跟原材料的品牌大米、食用油、小麥粉、醬油和醋五類食品要求有QS(質(zhì)量安全)標(biāo)識(shí)。驗(yàn)收不合格的原材料，要求做明確標(biāo)示，并擺放在指定30厘米，垛邊距墻壁不少于20厘米，垛邊距與垛之間距離不少于30厘米；按規(guī)定的領(lǐng)料時(shí)間開放庫房，其他時(shí)間如需領(lǐng)料須向項(xiàng)做賬盤點(diǎn)定期的對(duì)庫房進(jìn)行盤點(diǎn)(月底)。庫房控制點(diǎn)3.7.4.衛(wèi)生控制貨架、地架、塑料桶、油桶、罐裝(瓶裝)物品等要擦庫房?jī)?nèi)不得有垃圾桶，所有垃圾要及時(shí)清理；地架下面符合要求(按說明書要求儲(chǔ)存)。3.8.食材其他保存管理冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)示，可設(shè)正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜(不得超過1厘米)。清潔和保含奶、蛋的面食制品，應(yīng)當(dāng)在10攝氏度以下或者601)烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。2)炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱，燒3)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷7)食品需要造型時(shí)必須使用經(jīng)消毒的工用具，食品容8)制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，9)工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上11)待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間(柜),涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食責(zé)任人(分餐人):廚師班長(zhǎng)、砧板、洗菜員；爛“三浸”:洗好的粗加工半成品在流水中浸泡至少15分鐘，以盡大可能去掉殘留的有害物(如農(nóng)藥);蔬菜中有可能有蟲時(shí)，在浸泡水中加1%2%的食鹽。浸泡后的蔬果再洗垃圾桶內(nèi)。垃圾最多只能裝4/5,不得裝滿，需及時(shí)清理。半成品、鮮水產(chǎn)原料、蔬果原料用冷藏(肉類和水產(chǎn)14℃,蔬果410℃);冰凍品存放在-18℃環(huán)境中(條件有限時(shí)至少在-10℃以下存放)。半成品、蔬果原料貯藏時(shí)間不超過24小時(shí)；鮮水產(chǎn)原料貯藏時(shí)間不超過12小時(shí)。冷凍原料貯藏時(shí)間不超過15天(在-15℃以上存放時(shí)不超過3天);冷柜中半成品肉類、蔬果和水產(chǎn)須分開擺放。冷柜須定期除霜(霜的厚度不得超過0.5cm)。加工時(shí)，操作絞肉機(jī)等機(jī)器、使用刀具時(shí)，必須注意安加工結(jié)束后15分鐘內(nèi)清理加工現(xiàn)場(chǎng)，清潔和消毒工具、設(shè)備、容器等。消毒按《廚房消毒S0P》操作。收班前，由廚師長(zhǎng)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生、電、氣等進(jìn)行檢查，正1)飲食質(zhì)量的控制的主要環(huán)節(jié)要的原材料。為此，餐飲企業(yè)必須制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以用含糊的網(wǎng)語如較好、一般等，以免造成誤解方而，餐飲企業(yè)也要根據(jù)內(nèi)部需要及市場(chǎng)衍況的變化隨時(shí)修訂采購規(guī)2)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)任何只圖方便違反規(guī)定做法和影響菜肴質(zhì)量的做法一經(jīng)發(fā)3)食品銷售環(huán)節(jié)菜肴銷售階段主要控制菜肴的安全衛(wèi)生和恰當(dāng)?shù)氖秤?)崗位職責(zé)控制法2)重點(diǎn)控制法3)情感管理法4.1.服務(wù)質(zhì)量管理方案公司對(duì)員工實(shí)行先培訓(xùn)后上崗和邊教育邊使用的原則，進(jìn)行服務(wù)宗旨、職業(yè)道德、勞動(dòng)紀(jì)律、衛(wèi)生意識(shí)的教育，不4.1.2.培訓(xùn)計(jì)劃職業(yè)道德培訓(xùn)計(jì)劃工根據(jù)《員工守則》及《職前培訓(xùn)大綱》的內(nèi)容進(jìn)行培訓(xùn)，4.1.3.服務(wù)技能培訓(xùn)計(jì)劃持續(xù)技能培訓(xùn)：每年公司不定期挑選一批有上進(jìn)心，能介紹情況及的規(guī)章制度，介紹地理位置及交通情況，介介紹飯?zhí)糜嘘P(guān)規(guī)章制度及注意事項(xiàng)，發(fā)《員工手冊(cè)》一本。觀看食品衛(wèi)生的VCD,講解衛(wèi)生知識(shí)，安排員工到當(dāng)?shù)貑T工在職期間必須自覺接受公司領(lǐng)導(dǎo)和食堂經(jīng)理及班您好?您好!請(qǐng)問您找誰?有事請(qǐng)到辦公室找經(jīng)理，請(qǐng)問您可常用禮貌用語十字：您好!請(qǐng)!謝謝!對(duì)不起!再見。非質(zhì)量異常(人為因素造成);4.3.服務(wù)質(zhì)量管控措施促使餐廳的每一項(xiàng)工作都圍繞著給賓客提供滿意的服4.3.1.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制要進(jìn)行有效的餐飲服務(wù)質(zhì)量控制，必須具備三個(gè)基本條餐廳管理人員應(yīng)該知道服務(wù)的結(jié)果如何，即賓客是否滿意，從而采取改進(jìn)服務(wù)、提高質(zhì)量的措施；應(yīng)該根據(jù)餐飲服的競(jìng)爭(zhēng)。很難想象，沒有經(jīng)過良好訓(xùn)練的員工禮節(jié)禮貌服務(wù)態(tài)度在餐廳工作中，要體現(xiàn)良好的服務(wù)態(tài)度就應(yīng)做到以下幾階段),餐飲服務(wù)質(zhì)量可以相應(yīng)地分為預(yù)先控制、現(xiàn)場(chǎng)控制在固定區(qū)域服務(wù)(一般可按照每個(gè)服務(wù)員每小時(shí)能接待20名散客的工作量來安排服務(wù)區(qū)域)。但是，,主管應(yīng)根據(jù)客情率。這種方法對(duì)于營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)的餐廳如咖啡廳等特別必要。所謂反饋控制，就是通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工指信息來自服務(wù)員和經(jīng)理等有關(guān)人員。因此，每餐結(jié)束后，建立和健全兩個(gè)信息反饋系統(tǒng)，餐廳服務(wù)質(zhì)量才能不斷4.5.餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查和對(duì)員工進(jìn)行長(zhǎng)期不懈的培將其列表分述如下。這個(gè)檢查表既可作為常規(guī)管理的細(xì)則，也可將“優(yōu)、良、中、差”分別改為得分標(biāo)準(zhǔn)，如將“優(yōu)”第五章衛(wèi)生管理制度清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各(4)肉類切割、絞碎機(jī)。調(diào)理工具如切片機(jī)，煎炒、油可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等。使用后應(yīng)立即清洗。清洗①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜膶俟蔚豆纬蓛?；將烤箱?nèi)用干抹布擦拭2～3分鐘，應(yīng)將應(yīng)保持在-18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后放入。(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)全體5.2.餐具衛(wèi)生管理制度殘一浸泡一刷洗一沖洗一消毒一分裝一保潔8個(gè)程序進(jìn)行。不宜高溫消毒的餐飲具消毒程序則按分類一去殘一浸泡一現(xiàn)未按清洗消毒流程操作的，每發(fā)生一次考核當(dāng)班洗碗工毒，溫度保持100℃,消毒時(shí)間不得少于20分鐘。適合消毒的餐具(飯桶、湯桶、容器、蒸飯盤子)消毒測(cè)試),再用凈水沖去表面殘留的消毒劑瀝干水汁。(洗消前)殘物臺(tái)一通廊一洗消間—(洗消后)通廊一2、所有員工(包括臨時(shí)工)必須接受健康檢查，并4、晨檢應(yīng)由經(jīng)理召集員工集中在切配間列隊(duì)進(jìn)行。5、晨檢中如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的必須予以整改，C、提醒員工在操作中要增強(qiáng)安全意識(shí)，警鐘長(zhǎng)鳴。物品(如衣服、食品、茶杯、藥品等)食堂晨檢記錄表 (現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理)對(duì)每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，2、觀察食堂工作人員眼球、面色是否特黃(有患肝炎的可能);3、觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能);3、對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、4、食堂工作人員及管理負(fù)責(zé)人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均設(shè)有廢在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨規(guī)范收集容器。容器配置以節(jié)約為原則，優(yōu)先利用現(xiàn)范的圖案和顏色，標(biāo)識(shí)尺寸盡可能大，標(biāo)識(shí)材質(zhì)應(yīng)選用防曬5.4.2.我公司將在員工設(shè)置專用回收收集設(shè)施(可回收利用垃圾專用垃圾桶)天送貨結(jié)束返程或次日送貨時(shí)回收到倉儲(chǔ)中心進(jìn)行統(tǒng)一無按要求采購合格的食用油脂，嚴(yán)禁采購使用地溝油和非餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工時(shí)產(chǎn)生的垃圾(如菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等)按生活轉(zhuǎn)運(yùn)處置；泔水類垃圾(如食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底?,按規(guī)定倒入專用的泔水桶，回收給養(yǎng)殖場(chǎng)和養(yǎng)豬專業(yè)戶；廢棄油脂類垃圾(如廢棄的廚房煎炸油、燒烤動(dòng)物時(shí)產(chǎn)生的廢油等)禁止直接倒入下水溝，應(yīng)使用專用容器存放，類垃圾回收僅限養(yǎng)殖使用，不得另作他用，并索取回收方的資質(zhì)證明材料(如營(yíng)業(yè)執(zhí)照。養(yǎng)豬專業(yè)戶無執(zhí)照的由所在村委會(huì)出具養(yǎng)殖證明)。公司加強(qiáng)對(duì)餐廳食用油索證索票制度和餐廚廢棄物處有害垃圾：含有有毒有害化學(xué)物質(zhì)的垃圾。(紅色)所有垃圾的總稱。(灰色)其他垃圾有害垃圾紅色綠色達(dá)30%~40%。染的紙制品等)、金屬(鐵、銅、鋁等制品)、玻璃(玻璃 盒等利樂包裝、飲料瓶(可樂罐、塑料飲料瓶、啤酒瓶等)電池(蓄電池、鈕扣電池等)、廢舊電子產(chǎn)品、廢舊燈嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐5.5.其它2.食品庫房?jī)?nèi)應(yīng)劃分為待檢(處理)區(qū)、合格品區(qū)和不1.我公司有專兼職人員(部門)負(fù)責(zé)解答和處理用餐人采購鮮(凍)畜禽的，應(yīng)當(dāng)索取畜牧獸醫(yī)部門出具、與效的能夠證明該企業(yè)合法進(jìn)行食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的相關(guān)證1)做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先2)定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食5)食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的8)經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等1)廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位責(zé)任表),并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域2)確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后3)廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域4)廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜，宜選用廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料，應(yīng)從墻底角直鋪5)廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理，要有利于使用、清潔、都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。6)廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng)，確?？諝饬魍?、無悶8)粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個(gè)以上水池和操作臺(tái)，分別用于加4)食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用6)調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所9)各類設(shè)備及用具分類擺放有序，表面整潔、干凈、序號(hào)場(chǎng)所清理程序標(biāo)準(zhǔn)周期1調(diào)味料柜清理柜中存放的調(diào)料或罐脹，把它們拿出來用清洗劑擦凈把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類用濕布擦去塵精、胡椒等)有無變質(zhì)、生蟲無雜物、清潔每天2配菜柜料罐干凈、垢、血跡、每天換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存用品3鍋、煲將鍋用大火燒至要見紅放入清水池中用涼水沖用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰，無油漬、污漬用完即清4灶、灶臺(tái)關(guān)掉所有的火每天5在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上每個(gè)角落和火眼周圍用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈污漬；熄火時(shí)無黑煙6鋼器具將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物器具光亮，用完即清用清水沖洗干凈至沒有泡再用干布擦干分類擺放洗7調(diào)料架將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐移回原處，碼放整齊固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮每天8調(diào)料罐調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物調(diào)料分類、每天9化凍池檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈用清水沖凈，干布擦干每天冷凍冰開門，清理出前日剩余原料箱貨架、密封皮條、排風(fēng)口清除冰箱里面底部的雜物、放入冰箱內(nèi)的容器須擦拭干凈所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙將海、禽、肉類分開，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮內(nèi)無積水、無異味表面光潔、無印痕。食品碼堆放。保持機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正每天開冰箱門，將上前剩余原料取出需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮膜用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片用清水沖洗冰箱的污垢、血水并擦干生熟分開，葷素機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正干凈；冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。做到冰每天清潔霉點(diǎn)冰箱外部用洗滌劑擦洗，無油污后用干布擦光亮。做好消毒工作箱內(nèi)無霜、異味表面光潔、無印痕。不銹鋼臺(tái)用溫布蘸洗滌劑擦洗用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮無水跡、污物、油污，光亮不粘手每天滅蠅燈關(guān)掉電源用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源常燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和常塵土、無死蠅，使用正每天消毒燈每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管無塵土，定時(shí)開關(guān)，紫外線燈管保每天定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作證有效墻壁用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗細(xì)擦瓷磚的接茬用濕布蘸清水反復(fù)2～3次擦拭擦干米以下每天擦拭地面用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次有污漬、水跡立即擦干凈地面光亮、第天兩次水池?fù)烊ダ锩娴碾s物用洗滌劑或去污粉刷洗用清水沖洗，外部用手擦干無油跡、無異味每天把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭儲(chǔ)存柜干凈將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉檢查干貨原料是否有蟲料，干凈、天炊具架將飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層筷筷子按餐具清洗程序進(jìn)行2消毒后放入餐具保潔柜土、雜物、洗消毒蒸箱關(guān)好蒸汽閥門取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油每天一次污效，不漏氣雞蛋筐1生雞蛋洗凈，無雞屎、草棍2塑料筐干凈3托盤勤換無蛋湯干凈每天油煙罩先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污繼續(xù)擦洗煙罩的外壁煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡每天刀具用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)面無銹跡、物每天菜墩子每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗墩面干凈、完完用大鍋沸水煮20分鐘擦干后豎放，保持通風(fēng)跡，不得落地存放后清洗不銹鋼柜取出柜內(nèi)物品凈并依次放入柜內(nèi)光亮干燥每天盤盤筐、托入調(diào)好的水中浸泡用刷子將菜筐刷洗干凈用清水沖洗待用干凈，無污漬，無污物每天柜子擦洗一遍雜物擦干凈；柜子里不放雜物和私人物品每天絞肉機(jī)機(jī)器內(nèi)不留用完切片機(jī)刀片拆下來用洗滌劑水沖洗用清水沖洗干凈后清洗食器皿用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸存專使用干凈光亮、無油無雜毒后清洗下水槽隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物用去油劑刷后用熱水沖凈物，下水槽通暢每天蔬菜架隨時(shí)擦凈地面每天消毒柜按廠家清潔說明書操作無雜物、無污漬表面光亮、干凈衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳衛(wèi)生：地面無積水、無油漬、無雜物。先掃盡一切雜物，然后用蘸洗潔精水拖把拖地第一次，最點(diǎn)要求每餐洗、拖，先用洗潔精水灑地面，再用掃天花板：每月用掃帚掃一次，并隨時(shí)保持無灰塵、燈管：每月擦洗至少一次，先用洗潔精毛巾擰干擦去灰塵、油垢，再用干毛巾擦干，保持燈管、燈座無灰塵、無油漬，潔亮風(fēng)扇：每月擦一次，用洗潔精毛巾擰干擦洗再用干毛巾擦干，保持無灰塵、無油漬、無異味。(注：不要將扇葉拉變形)開關(guān)：每次大掃除用干毛巾擦一遍，保持無灰塵、收銀臺(tái)：每餐用干毛巾擦一次，確保無油漬、無灰塵、凈亮。瓷磚一天一次擦洗，用洗潔精水擦第一遍，再用干毛巾擦第二遍，保持無油漬、無灰塵、卡機(jī)：每餐開餐后擦洗，用干毛巾擦干，并注意卡白板：一天一次用干毛巾擦，隨大掃除清洗，用洗潔精水擦第一遍，干毛巾擦第二遍，保持無灰塵、窗簾：一個(gè)月洗一次，先用洗衣粉水浸洗5分鐘，搓揉第一次再用清水清洗、擰干，保持無灰塵、無門窗：一天一次洗潔精水用毛巾或鋼絲球擦洗，再餐桌、椅子：先用毛巾將桌面、椅子上雜物清理干凈，再灑上洗潔精水于臺(tái)面，用毛巾來回擦兩遍，保持無油窗口：每餐先收盡工作臺(tái)上雜物，用玻璃多用刷的邊蘸洗潔精水刷第一遍，再用刮水器刮盡水漬，工作臺(tái)用毛巾擦干油漬、水漬，保持玻璃、工作臺(tái)周圍無水漬、無油漬、明成的廚房油煙已成為我國(guó)室內(nèi)生活環(huán)境中主要的空氣污染2)食堂油煙的主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、3)在油煙還沒降到人體危害前就要采取食堂油煙廢氣4)食堂油煙廢氣處理說明：在廚房油煙凈化過程中，油煙廢氣首先經(jīng)過機(jī)械過濾捕食堂油煙廢氣處理設(shè)備每三個(gè)月定期進(jìn)行維護(hù)清洗一設(shè)設(shè)部對(duì)產(chǎn)像險(xiǎn)設(shè)設(shè)部對(duì)產(chǎn)像險(xiǎn)食堂設(shè)施設(shè)備維護(hù)方案3.凡因部門沒有制定設(shè)施設(shè)備使用操作程序而使員工4.凡因部門沒有按公司下發(fā)的關(guān)于損壞設(shè)施設(shè)備整改者，每次處罰30元，并賠償相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)損失，情節(jié)嚴(yán)重者(2)用其它物品代替手按電梯按鈕或在電梯內(nèi)按報(bào)警(5)推車或拿物品行走不當(dāng)，撞壞壁紙，木制作或墻(1)用餐人員損壞設(shè)備及時(shí)發(fā)現(xiàn)并協(xié)調(diào)賠償?shù)?，不?duì)(2)所有損壞的設(shè)施設(shè)備，均報(bào)工程部統(tǒng)一維修，不針旋轉(zhuǎn)90度，自然排凈熱水器內(nèi)的水和沉淀物。然后再用把其余三條線芯(配備單機(jī)電動(dòng)機(jī)時(shí)為兩條)分別接到開啟式負(fù)荷開關(guān)(閘刀開關(guān))斷開時(shí)的引出線接線端子上，閉合線配有(接地)插頭符合標(biāo)準(zhǔn)三線(接地)插座。在任何情況下，切勿切除或拆除電源線的第三插腳(接地)。段時(shí)間后(夏季約3小時(shí)，冬季約2小時(shí)),再將冷凍食品1.維護(hù)保養(yǎng)周期不超過15天1.蒸飯車左側(cè)下方卸壓閥切記不可加后果物壓信或堵4.每次蒸飯之后放盡水箱中的余水及每周兩次清除水5.如遇結(jié)垢可用5%的檸檬酸深液注入水箱中進(jìn)行15分(3)合上電源開關(guān)。轉(zhuǎn)。(8)將刀具拆下并清洗干凈，掛在固定的位置上。(2)當(dāng)發(fā)現(xiàn)設(shè)備有不正常情況時(shí)應(yīng)及時(shí)通知有關(guān)人員2.去皮機(jī)操作規(guī)程(2)合上電源開關(guān)。(3)試車檢查設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。(5)按下機(jī)器開啟按鈕即可使用。(2)嚴(yán)禁把水灑到機(jī)器上。(3)用完之后隨時(shí)清理。(7)關(guān)閉鼓風(fēng)機(jī)。(1)認(rèn)真檢查設(shè)備內(nèi)有無異物，確認(rèn)一切正常后方可(4)初使機(jī)器的絞肉頭應(yīng)扔掉，如發(fā)生原料堵塞應(yīng)立(2)工作中如發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象應(yīng)立即關(guān)掉電源開(5)任何原因停機(jī)，必須立即關(guān)閉電源等待5分鐘后才(6)如遇停電請(qǐng)盡量少打開柜門，以保持柜內(nèi)溫度，即6.售飯保溫臺(tái)使用規(guī)程(1)使用前必須先加足水以免燒干加熱器。(1)開機(jī)前必須認(rèn)真檢查機(jī)器各部分是否處于正常狀(2)根據(jù)加工需要按動(dòng)單面加熱鍵和雙面加熱鍵；(3)再根據(jù)需要選擇好不同的溫度控制鍵(四文件);(3)使用過程中如發(fā)現(xiàn)不熱或有觸電現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)檢查(2)認(rèn)真檢查設(shè)備各部分是否處于正常狀態(tài)，確認(rèn)正(3)激活門邊電源總開關(guān)，并合上預(yù)熱器電源開關(guān)。(4)將洗碗機(jī)配電箱下方電源開關(guān)旋到開(開)的位(5)將各缸內(nèi)水安放嚴(yán)密后，檢查進(jìn)水管的進(jìn)水情況，觀察顯示板上的發(fā)熱線指示燈是否工作，當(dāng)?shù)谌訜崞鳒囟蕊@示為66攝氏度以上時(shí)，按動(dòng)機(jī)器上入口處的綠色按鈕，(7)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，按要求在傳送帶上放入需洗滌(9)每次用完對(duì)水缸、機(jī)器及傳送帶等進(jìn)行徹底清潔(1)對(duì)象運(yùn)行至機(jī)器尾部來不及取出時(shí)，機(jī)器會(huì)自停(3)骨頭、筷子、牙簽等物不要放入洗碗機(jī)內(nèi)，以免(4)如發(fā)現(xiàn)配電箱上的黃燈亮?xí)r(即故障指示(10)洗碗機(jī)清潔規(guī)程(1)每日開餐前對(duì)洗碗機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔，將噴淋管取(2)每日開餐后進(jìn)行洗碗機(jī)外部清潔，用潔潔靈進(jìn)行(3)每周六進(jìn)行洗碗機(jī)內(nèi)外部大清潔。將傳送帶取下(4)其它部位由于處于機(jī)器深部無法觸摸清潔，需維(1)要特別注意操作時(shí)不要將手放進(jìn)(帶近)滾筒里，(3)切絲調(diào)整：先關(guān)閉電源確定電源開關(guān)已斷開后再外向里(此時(shí)開口應(yīng)朝上),切粗絲時(shí)可移動(dòng)支點(diǎn)由里向外直接入口食品的餐用具用高溫進(jìn)行消毒，不少于10分鐘。(1)在每班生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)組織對(duì)生產(chǎn)頻率使用物品方法地面每天完工或有需要時(shí)掃帚、拖把、1.用掃帚掃地2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水徹底沖凈5.用干拖把拖干地面排水溝每周一次或有需要時(shí)鏟子、刷子、1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物2.用水沖洗排水溝3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天1.用干布除去干的污物花板(包每月一2.用濕布抹擦或用水沖刷抹布、刷子次或有3.用清潔劑清洗及清潔劑設(shè)施)及需要時(shí)4.用濕布抹凈或用水沖凈門窗5.風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用清潔的抹布抹干/風(fēng)干盆每次使用后抹布、清潔劑及消毒劑1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用濕布抹擦或用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用濕布抹凈或用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干備每次使用后1.清除食物殘?jiān)拔畚?.用水沖刷3.用清潔劑清洗4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干施表面每周一次或有需要時(shí)抹布、刷子及清潔劑1.用清潔劑清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用濕布抹凈或用水沖凈4.風(fēng)干1.清除食物殘?jiān)拔畚锩刻焱晁⒆?、清?.用水沖刷工或有劑及消毒劑3.用清潔劑清洗器需要時(shí)4.用水沖凈5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干(2)用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用的設(shè)施、設(shè)備、工具、容器、(3)熟食間、刺身間、裱花間、清潔容器保潔間等，(5)用于清洗消毒食堂餐飲具、直接入口食品的容器(7)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。(8)用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫),應(yīng)定期除洗滌劑；雙手互相搓擦20秒(必要時(shí)，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲);用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗關(guān)閉水籠頭(手動(dòng)式水籠頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)掌心對(duì)掌心搓擦手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦手指交錯(cuò)掌兩手互握互搓指背拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦指尖在掌心中搓擦清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20—30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20—3