食品科學(xué)概論 第七章 糧油食品加工

第七章糧油食品加工特點：糧油食品就是以糧油為原料或糧油加工副產(chǎn)品為原料，經(jīng)加工或精深加工而成的食品。我國人民的食物構(gòu)成以糧油為主，80%的食物能量、70%的食物蛋白質(zhì)均來自糧油原料。糧油原料的主要營養(yǎng)物質(zhì)是淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪。初加工產(chǎn)品為大宗的米、面、油、淀粉等，深加工那么是用各種加工方式對原料中的組分進(jìn)行別離、提取，根據(jù)其理化和生物學(xué)特性，進(jìn)行轉(zhuǎn)化和重新組合。一、糧油食品的特點和范圍第一節(jié)糧油食品加工原料及其品質(zhì)范圍：糧油原料種類很多，可根據(jù)其植物學(xué)特征采用自然分類法分類，也可根據(jù)其化學(xué)成分與用途分類。按化學(xué)成分與用途分類二、糧油原料的品質(zhì)糧油原料中化學(xué)成分的含量與分布糧油原料中的蛋白質(zhì)糧油原料中的碳水化合物糧油原料中碳水化合物根據(jù)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，可以分為單糖、低聚糖和多糖三大類，單糖和低聚糖總稱為糖類。糧油原料中最重要的單糖是己糖，其次是戊糖。雙糖以蔗糖為最普遍。纖維素和半纖維素是植物組織中的結(jié)構(gòu)性多糖，糧油原料中含量大約為2%～10%，帶殼糧粒中比較多。淀粉是糧油種子中最重要的貯藏性多糖，是人體所需要食物的主要來源，也是輕工業(yè)和食品工業(yè)的重要原料。糧油原料中的脂肪糧油原料中的維生素一、稻谷制米稻谷是第二大谷物，全世界稻谷種植面積占谷物總面積的1/5。我國稻谷產(chǎn)量居世界首位，全國約2/3的人口以大米為主食。稻谷加工是為了提高其食用品質(zhì)，稻谷加工獲得大米的蛋白質(zhì)含量雖較低，但其生物效價較高，因此營養(yǎng)價值較高。大米可蒸煮成米飯，亦可進(jìn)一步加工制作米粉、糕點、釀制米酒等。第二節(jié)米制食品加工稻谷的工藝品質(zhì)稻谷加工受很多影響因素，而稻谷本身所具有的影響加工工藝效果的特性稱為工藝性質(zhì)，這些性質(zhì)直接影響到成品的質(zhì)量和出米率的上下。稻谷的工藝品質(zhì)主要是指稻谷的籽粒形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、物理性質(zhì)等?；瘜W(xué)成分有水、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、纖維素、礦物質(zhì)等，此外還有一定量的維生素。物理性質(zhì)包括千粒重、密度、容重、谷殼率、爆腰率、出糙率等性質(zhì)。稻谷制米的工藝稻谷清理礱谷礱下物別離成品整理大米用途稻殼綜合利用①炭化后制備有機(jī)廢料的吸附劑和親和色譜填料；②作燃料；③制備活性炭和白碳黑；④制備隔熱、保溫材料；⑤制備防水材料；⑥制備水泥和混凝土；⑦制備絕熱耐火材料；⑧制備涂料等.米糠綜合利用①制備米糠油;②制備谷維素;③制備谷甾醇;④制備植酸鈣與肌醇.二、稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用三、稻谷精、深加工蒸谷米的加工

免淘洗米加工免淘洗米是一種炊煮前不需淘洗的大米。免淘大米可以防止在淘洗過程中干物質(zhì)和營養(yǎng)成分的大量流失、簡化做飯的工序、節(jié)省做飯的時間。工藝流程水磨米加工生產(chǎn)工藝：

營養(yǎng)強(qiáng)化米是在普通大米中添加某些缺少的營養(yǎng)素或特需的營養(yǎng)素制成的成品米。目前，用于大米營養(yǎng)強(qiáng)化的強(qiáng)化劑有維生素、氨基酸及多種營養(yǎng)素。食用營養(yǎng)強(qiáng)化米時，有的按1:200(或1:100)比例與普通大米混合煮食，有的與普通大米一樣直接煮食。營養(yǎng)強(qiáng)化米加工米粉和米制品的加工米制食品是以大米為主要原料，經(jīng)過加工而成的產(chǎn)品。大米食品是我國傳統(tǒng)食品的一個重要方面，其中占有重要地位的是米粉。米粉是以大米為原料，經(jīng)過蒸煮糊化而制成的條狀或絲狀的干、濕制品。米粉從工藝上可分為切粉和榨粉二大類，這二類粉各有干、濕之分。此外大米還可用于生產(chǎn)糕點、點心、焙烤制品、膨化食品、嬰兒食品、飲料、發(fā)酵制品等。小麥?zhǔn)侨澜绶植挤秶顝V，種植面積最大，總產(chǎn)量最高，供給營養(yǎng)最多的糧食作物之一。小麥制粉是指將小麥加工成小麥粉的過程，它是借助于研磨與篩理機(jī)械的物理作用將整粒小麥破碎成粉狀物的一系列操作過程。小麥粉包括面粉與全麥粉，在我國小麥粉均指面粉，故小麥制粉工藝也就是面粉的提取工藝。第三節(jié)小麥制粉一、小麥的品質(zhì)和工藝要求通常所說的小麥品質(zhì)包括小麥籽粒品質(zhì)(外觀品質(zhì))、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。小麥的籽粒品質(zhì)主要包括:千粒重〔出粉率〕；體積質(zhì)量〔出粉率〕；角質(zhì)率〔蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量〕。籽粒硬度，反映籽粒的軟硬程度，也可反映蛋白質(zhì)和淀粉結(jié)合的緊密程度；籽粒形狀，籽粒形狀越接近圓形磨粉越容易，出粉率越高；種皮顏色，白色小麥一般皮層較薄，出粉率較高。二、小麥的清理小麥清理的工藝過程一般要經(jīng)過四個階段來完成，即初清、毛麥處理、水分調(diào)節(jié)和凈麥處理。初清主要是去除對小麥流動產(chǎn)生不利影響的局部大而長的雜質(zhì)和輕雜質(zhì)。毛麥清理是第二階段的清理，一般要經(jīng)過篩選(結(jié)合風(fēng)選)、磁選、打麥、去石或洗麥、精選等工序，以去除小麥中的絕大局部大、小、長、短、輕雜質(zhì)和并肩石、磁性金屬雜質(zhì)等。水分調(diào)節(jié)是小麥清理工藝中的第三階段，一般要經(jīng)過著水、加熱、潤麥等程序。凈麥處理是指小麥水分調(diào)節(jié)后至皮磨之間的清理過程，它是為了確保入磨凈麥質(zhì)量，提高產(chǎn)品純度，對小麥進(jìn)一步徹底清理的過程。四、面粉產(chǎn)品處理

制得的面粉在入庫前須經(jīng)過殺蟲、漂白熟化和空氣分級這三個處理?，F(xiàn)代化制粉針對糧食食品多樣化和提高食品質(zhì)量的需要，生產(chǎn)專供某種食品使用的小麥粉即專用粉，如面包粉、餅干粉、面條粉等。還可將食品配料與小麥粉混和配置，消費者只需加水即可制成某種食品，這就是各種預(yù)合粉，如發(fā)酵粉、蛋糕粉等。一、面制食品的分類及特征面制食品是指以小麥面粉為主要原料制作的一大類食品。它們的制作主要是借助小麥面粉中面筋蛋白的特有性質(zhì)，如形成的面團(tuán)具有良好的黏彈性、延伸性和持氣性是制作面包的根底。面制食品根據(jù)加工方式可分為焙烤食品和蒸煮食品兩大類。第四節(jié)面制食品加工二、面制食品的原輔料及其加工特性面粉面粉是面制食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定面制食品質(zhì)量的最重要因素之一。面粉加工品質(zhì)的主要影響因素是面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、類脂和酶對面粉的工藝性能也有重要影響，而且各種面制食品的制作都是使用面團(tuán)，面團(tuán)的性質(zhì)是面粉中各種成分所起作用的綜合表達(dá)，因此可通過面團(tuán)性質(zhì)的測定來評價面粉的工藝性能。通常用吸水率、面團(tuán)形成時間、穩(wěn)定時間、弱化度和綜合評價值這幾個指標(biāo)來綜合評價面粉的工藝性能。油脂

油脂在面制食品中的工藝性能有油脂的可塑性、起酥性、充氣性、乳化分散性和油脂的穩(wěn)定性。糖與糖制品糖在面制食品中的工藝性能有以下幾點：改善制品的色、香、味、形；作為酵母的營養(yǎng)物質(zhì)；作為面團(tuán)的改進(jìn)劑；延長產(chǎn)品的貨架期。蛋與蛋制品蛋在面制食品中有以下工藝性能：改善面制食品的色、香、味和營養(yǎng)價值；蛋的凝固性；蛋白的起泡性；蛋黃的乳化性。乳與乳制品

工藝性能：鮮奶具有良好的風(fēng)味；改善制品的色、香、味；提高制品的營養(yǎng)價值；改善面團(tuán)的加工性能；改善制品組織結(jié)構(gòu)，延緩制品老化。水水是面食加工中不可缺少的原料，不同面制食品制作中加水量差異很大。對于面包、饅頭等發(fā)酵面食的生產(chǎn)，一般采用中等硬度的水(8～12°)。生產(chǎn)餅干、掛面用軟水(4～8°)比硬度高的水效果好。面制食品用水的pH值一般以6～8為宜，面包用水略偏酸，餅干、掛面用水略偏堿性。酵母酵母是發(fā)酵面食品的根本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的CO2使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松、柔軟的結(jié)構(gòu)。目前發(fā)酵面食制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母。食鹽

食鹽是制作面食的根本配料之一，對制品品質(zhì)改進(jìn)作用明顯。在面食中，食鹽主要有以下作用：提高面食的風(fēng)味；調(diào)節(jié)控制發(fā)酵速度；增加面筋筋力；改善面食的內(nèi)部色澤。食鹽一般在面團(tuán)即將形成時添加。三、掛面的生產(chǎn)掛面是由濕面條掛在面桿上枯燥而得名。掛面是我國目前生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的面食，它以物美價廉、食用方便、品種多、保存期長等優(yōu)點，深受人們的歡送。(1)掛面加工過程掛面加工過程是先將各種原輔料參加和面機(jī)中充分?jǐn)嚢?，靜置熟化后將成熟面團(tuán)通過兩個大直徑的輥筒壓成約10mm厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連續(xù)壓延面片6～8道，使之到達(dá)所要求的厚度(1～2mm)，之后通過切割狹槽進(jìn)行切條成型，枯燥切齊后即為成品。(2)掛面生產(chǎn)工藝流程原輔料→和面→熟化→軋片→切條→烘干→切斷→包裝→成品一、大豆及豆制食品概述大豆概述大豆原產(chǎn)于中國，是我國傳統(tǒng)的“五谷〞之一，也是蛋白質(zhì)的重要資源。大豆按其種皮色澤可分為黃大豆、青大豆、黑大豆、褐大豆和雙色豆五種；按大豆的主要化學(xué)組成可分為脂肪型大豆和蛋白型大豆兩種；按是否轉(zhuǎn)基因分為普通大豆和轉(zhuǎn)基因大豆。大豆的主要化學(xué)成分:碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，無機(jī)鹽，維生素。豆制品的概念一般認(rèn)為，以大豆為主要原料，經(jīng)過加工或精煉提取而得到的產(chǎn)品即為大豆制品，簡稱豆制品。第五節(jié)豆制食品加工二、傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)工藝流程大豆→清理→浸泡→磨漿→過濾→煮漿→凝固→成型→成品操作要點(1)浸泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白質(zhì)。浸泡好的大豆吸水量為1:(1～1.2)，浸泡后大豆外表光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手感有勁。(2)磨漿經(jīng)過浸泡的大豆要使蛋白質(zhì)溶出必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械破碎，即為磨漿。一般控制磨碎細(xì)度為100～120目。實際生產(chǎn)時應(yīng)根據(jù)豆腐品種適當(dāng)調(diào)整粗細(xì)度。三、豆乳的加工

玉米是我國主要糧食作物之一，其產(chǎn)量僅次于稻谷和小麥而名列第三。玉米籽粒的化學(xué)組成主要是淀粉，約占籽粒質(zhì)量的71.8%，此外玉米還含有蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、可溶性糖、礦物質(zhì)等。第六節(jié)玉米深加工與利用一、玉米淀粉提取工藝操作要點玉米原料選擇及清理生產(chǎn)淀粉要求玉米充分成熟，含水量符合標(biāo)準(zhǔn)，儲存條件適宜。玉米清理的方法主要有風(fēng)選、篩選、密度去石、磁選等，其原理和小麥、水稻相同。玉米的濕磨別離淀粉的脫水枯燥淀粉脫水枯燥相繼用兩種方法：機(jī)械脫水和加熱枯燥。淀粉的機(jī)械脫水一般選用離心式過濾機(jī)，可使淀粉含水量到達(dá)34%左右。也可采用真空過濾機(jī)，可使淀粉含水量到達(dá)40%～42%。經(jīng)機(jī)械脫水后，淀粉內(nèi)剩余的水分須經(jīng)加熱枯燥排出。主要采用氣流枯燥法，能迅速脫水并保證天然淀粉的性質(zhì)不變。經(jīng)枯燥后可得到含水量為12%～14%的純潔的粉末狀淀粉。二、甜玉米的加工

植物油脂是人類必不可少的主要膳食成分之一，不僅是很好的熱量來源，還是人體必需脂肪酸的主要來源，具有重要的生理功能。植物油料的種類結(jié)束一、植物油脂的提取經(jīng)壓榨或浸出法得到的未經(jīng)精煉的植物油脂一般稱之為毛油(粗油)。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗稱中性油。此外，還含有數(shù)量不等的各類非甘油三酯成分，統(tǒng)稱為油脂的雜質(zhì)。精煉的目的就是去掉雜質(zhì)，保持油脂生物性質(zhì)，保存或提取有用物質(zhì)，以到達(dá)食品或工業(yè)用油的要求。油脂精煉工藝步驟一般包括不溶性雜質(zhì)別離、脫膠、脫酸、脫色、脫臭、脫蠟及脫脂等。(1)不溶性雜質(zhì)的別離：毛油中的不溶性雜質(zhì)以機(jī)械雜質(zhì)居多，一般都可以采用沉降、過濾或離心別離等物理方法將其除去。(2)脫膠：脫除油中膠體雜質(zhì)的工藝過程稱為脫膠。脫膠的方法有水化法、加熱法、加酸法以及吸附法等。(3)脫酸：脫除毛油中的游離脂肪酸的過程稱為“脫酸〞。它是精煉工藝中影響油脂損耗與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵工序。脫酸的方法很多，工業(yè)上應(yīng)用最廣泛的為堿煉法和物理精煉法。(4)脫色：油脂中含有多種色素物質(zhì)，主要有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素等，這些色素影響了油脂的外觀和穩(wěn)定性，需要進(jìn)行脫色處理。油脂脫色的方法很多，工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛的是吸附脫色法，此外還有加熱脫色法、氧化脫色法、化學(xué)試劑脫色法等。(5)脫臭：脫臭的目的主要是除去油脂中引起臭味的物質(zhì)。脫臭的方法有真空蒸汽脫臭法、氣體吹入法、加氫法、聚合法和化學(xué)藥品脫臭法等幾種。(6)脫蠟：某些油脂中含有較多的蠟質(zhì)，如米糠油、葵花籽油等。蠟質(zhì)影響油脂的透明度和氣味，同時不利于加工。為了提高食用油脂的質(zhì)量并綜合利用植物油脂蠟源，須對油脂進(jìn)行脫蠟處理。脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過濾或離心別離而到達(dá)蠟油別離的目的。油脂氫化的根本原理在金屬催化劑的作用下，把氫加到甘油三酸酯的不飽和脂肪雙鍵上，這種化學(xué)反響稱為油脂的氫化反響，簡稱油脂氫化。氫化是使不飽和的液態(tài)脂肪酸加氫成為飽和固態(tài)的過程。反響后的油脂，碘值下降，熔點上升，固體脂數(shù)量增加，被稱為氫化油或硬化油。氫化還可以提高油脂的抗氧化穩(wěn)定性及改善油脂色澤。根據(jù)加氫反響程度的不同，又有輕度氫化(選擇性氫化)和深度(極度)氫化之分。氫化工藝根本過程油脂氫化工藝可分為間歇式和連續(xù)式兩類。這兩類工藝