1.1果酒和果醋的制作

課題1.

果酒和果醋的制作學習目標1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程遠古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成了醇香可口的飲料—人類最早發(fā)明的酒課題背景知識1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？一、基礎(chǔ)知識分析1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖（主要方式）：酵母菌生長的最適溫度是

；過程：新個體

母體芽體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細胞真核生物出芽生殖（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。

酵母是兼性厭氧微生物，有氧時進行有氧呼吸；

在厭氧條件下，將葡萄糖進行糖酵解產(chǎn)生丙酮酸，并進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。

條件：酶和溫度

C6H12O6＋6O2+6H2O6CO2+12H2OC6H12O62C2H5OH+2CO2

酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。18~25℃厭氧制酒

課題1果酒和果醋的制作〖思考1〗在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖?/p>

。“密封”的目的是

〖思考2〗酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

二、實驗設(shè)計閱讀P3“實驗設(shè)計”1、制作果酒實驗流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？

制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？

制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。（5）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？時間：10-12天溫度：

18－25℃空氣：缺氧PH：酸性課題1果酒和果醋的制作閱讀［資料］，設(shè)計果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排出CO2便于取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時關(guān)閉課題1果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計。）

〖思考〗根據(jù)你的理解，設(shè)計出家庭實用型發(fā)酵裝置。課題1果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作材料的選擇與處理？2.防止發(fā)酵液被污染？〖思考〗先沖洗后去枝梗的目的是閱讀教材，思考防止雜菌感染。

注意不要反復沖洗?。繛榉乐拱l(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的

榨汁機

、發(fā)酵裝置

等器械進行消毒，

并使發(fā)酵裝置處于封閉狀態(tài)。課題1果酒和果醋的制作〖思考〗在實際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進行煮沸處理，其目的是3.控制發(fā)酵條件消滅發(fā)酵液中的雜菌。（1）發(fā)酵液裝瓶后保持

的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在

范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在

天左右。1/318～25℃10～12課題1果酒和果醋的制作四、結(jié)果分析與評價

學習活動：根據(jù)前面所學知識，思考。實驗現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁酒味有氣泡和泡沫閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸原理：在酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈

。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用

來檢驗。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL－蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色－【實驗】發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精課題1果酒和果醋的制作五、相關(guān)鏈接

閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，還可直接在果汁中加入_______________

人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種。2、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（5）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？一、基礎(chǔ)知識分析2、果醋的制作原理（1）關(guān)于醋酸菌的生物學特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖：最適生長溫度：異養(yǎng)需氧酸性環(huán)境單細胞原核生物分裂生殖30~35℃電子顯微鏡下的醋酸菌2、果醋的制作原理（2）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。乙醇轉(zhuǎn)變成乙酸的氧化過程是由醋酸桿菌完成的，這一過程是需氧過程。條件：酶和溫度C2H5OH+O2CH3COOH+H2O（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？

將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細胞壁溶解，獲取更多的果汁。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果酒實驗流程示意圖:2、果醋的制作原理（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？

制作葡萄醋的醋酸菌可以直接購買，或用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)2、果醋的制作原理（5）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？時間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧有氧制醋

（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18－25℃）下發(fā)酵。6.簡易裝置2－4天排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗。8.加入醋酸菌或醋曲，然后移至30－35℃條件下發(fā)酵，適時充氣。5、某同學用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）當發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，原因是（4）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2

防止進入O2，繼續(xù)進行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染方程式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶（2）如何檢驗果醋的制作是否成功？果醋的制作是否成功的鑒定方法是：觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗、比較發(fā)酵前后的PH值、顯微鏡觀察鞏固練習1．下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸2．在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣，會發(fā)生何種現(xiàn)象？（）A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒精B酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生較多酒精C酵母菌大量繁殖，不產(chǎn)生酒精D酵母菌數(shù)目較少，不長生酒精BC3．下列微生物屬于嚴格厭氧的是：（）酵母菌B.醋酸桿菌C.乳酸菌D.曲霉4．酵母菌在氧氣充足的條件下，主要的生殖方式為（）A出芽生殖B分裂生殖C孢子生殖D卵式生殖CA5.在釀酒的過程中，溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用，應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在（）A0-10℃B25-35℃C18-25℃D40℃以上6.在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物，在上述兩個過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？A前者有細胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細胞結(jié)構(gòu)B前者沒有細胞結(jié)構(gòu)，后者有細胞結(jié)構(gòu)C前者有成形的細胞核，后者沒有成形細胞核D前者沒有成形的細胞核，后者有成形細胞核C