2024年高級餐飲行業(yè)運營管理及服務知識考試題庫（附含答案）

考試題庫(附含答案)1.在餐廳的衛(wèi)生檢查中，如何確保檢查的有效性和及2.在餐飲企業(yè)的危機管理中，如何有效應對突發(fā)事件果3.在餐廳的員工培訓中，如何確保培訓效果并促進員B、實施先進先出(FIFO)原則，定期檢查庫存并及時6.中餐宴會上菜一般其位置選擇在()之間。C.三賓與四賓D.翻譯與陪同7.具有悠久的烹飪歷史和經久不衰的烹調技術，并被B.意大利菜8.在餐廳的菜品定價中，應如何平衡成本和顧客接受度?C、深入分析成本和市場需求，結合餐廳定位，制定合9.在餐飲企業(yè)的品牌傳播中，如何提升品牌知名度和B、制定全面的品牌傳播策略，結合線上線下多種渠道C、只依賴傳統(tǒng)媒體進行廣告宣傳，忽視新媒體和社交D、過度追求短期的品牌曝光度，忽視品牌形象的長期建設A.查持卡人姓名B.查信用卡有效期D.查是否可接納17.后吧的清潔衛(wèi)生工作包括每天對冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內應定期清潔，一般要求每()一次。B.兩天C.三天D.一周A.主人B.副主人C.主賓B.直接性C.無形性20.服務節(jié)奏緩慢，注重客前表演，用餐費用較高，餐B.法式服務A.紅茶B.綠茶制A.臺風B.地震C.火災D.洪水32.()是最能體現經營管理水準的。A.宴會菜單D.客房送餐菜單33.餐廳舉辦假日主題推銷屬于哪種推銷方式?D、餐飲特色促銷本?45.以下哪種策略有助于餐飲企業(yè)在競爭中脫穎而衡第22頁共78頁56.在廚房管理中，如何確保食材的新鮮度和質量控58.在餐飲企業(yè)的持續(xù)發(fā)展中，如何保持創(chuàng)新和競爭益決79.中餐大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至()A.主賓B.主人80.在廚房的食品安全培訓中，如何提升員工的食品安B、定期組織食品安全培訓，強調食品安全的重要性和D、只關注新員工的食品安全培訓，忽視老員工的持續(xù)81.蘇菜()的特點具有“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀B.選料嚴謹C.講究刀工82.如用餐完畢，暗示服務員可以撤盤，應將刀叉()。A隨意擺放在盤中B.呈“八”字形搭放盤邊C.并排擺放于盤中83.就餐客人只有在購買并享用餐飲產品后，才能憑借A.一次性B.直接性化87.可可奶油利口酒又稱為可可利口酒或巧克力利口89.清香型的代表是()。C.廣東長樂燒90.美式菜的獨到之處是愛用()做菜。D.水果91.在廚房的衛(wèi)生管理中，如何確保廚房的清潔和衛(wèi)生標準?A、只在顧客可見的區(qū)域進行清潔，忽視廚房內部的衛(wèi)生B、制定嚴格的衛(wèi)生清潔標準，定期進行全面的清潔和C、依賴員工的自覺性進行清潔，不進行任何監(jiān)督和檢查滿B.徽菜C.閩菜B.徽菜B.綠茶C.紅茶101.在餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展中，如何關注環(huán)保和社102.在餐廳的員工激勵中，如何提升員工的工作積極氣105.中餐宴會10人用的圓桌的直徑一般為()cm。吃109.在廚房的食品安全管理中，如何確保食材的新鮮110.在餐廳的顧客滿意度調查中，如何有效收集和分111.在餐飲企業(yè)的供應鏈管理優(yōu)化中，如何提升供應求A.英式服務113.飯店常根據餐廳類型和()來預測可接待客人的數A.賓客類型B.賓客數量D.餐位類型114.雞尾酒“火之吻”“特基拉日出”是以()命名的。B.人名、地名C.形象和寓意D.材料A.注重營養(yǎng)搭配C.注重用酒調味2.以白蘭地為基酒調制成的雞尾酒有()。B.馬頸D.旁車3.威士忌的飲用方法有()。A.純飲D.調制雞尾酒A.五糧液B.劍南春C.董酒D.瀘州老窖B.邊上有服務線C.多選釉下彩6.對成都川菜描述正確的有()。B.剛烈渾厚、豪放灑脫為主旋律C.葷素并用D.采各地之長，敢于創(chuàng)新7.四川小吃富有濃郁的地方特色，在我國烹飪技術遺A.風味突出B.善于用湯8.()是粵菜著名的菜肴品種。A.蠔油牛肉B.冬瓜盅C.烤乳豬D.鹽水鴨A.毒蘑菇B.河豚D.發(fā)芽的馬鈴薯10.滅火的基本方法有()。D.抑制法11.私家官府菜主要有代表性的是()。B.譚家菜B.愛爾蘭燴牛肉C.烤蒜頭羊腿D.西冷牛排第48頁共78頁15.餐廳在應對季節(jié)性食材短缺時，可以采取哪些策A.講究鮮活B.選料嚴謹C.刀工精細D.精于造型17.醬香型白酒的主要名品有()。B.成都全興大曲18.制作一份菜單需要餐廳經營者以及()的通力合作。19.早餐的煮蛋在服務時要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶A.胡椒B.醬油C.鹽20.意大利人愛吃甜酸味，不愛油膩，不食()。B.肥肉D.奇形怪狀的動物21.下列酒水中，()主要是采用冰桶冰鎮(zhèn)法的。D.啤酒22.美式菜具有()特點。A.講究營養(yǎng)搭配C.清淡不膩23.杯花具有()的特點。A.造型逼真B.手法簡單24.對持歡迎卡或簽單協(xié)議的客人，經核對后辦理結賬A.協(xié)議單位B.正楷簽名C.房間號碼D.聯系方式25.宴會餐臺應根據宴會的主題進行布置裝飾，原則是A.主題鮮明D.服務便和26.如何有效管理餐廳的庫存成本?27.餐廳在進行員工培訓時，應涵蓋哪些內容?28.在餐廳的菜單設計中，如何平衡利潤與顧客滿意度?D.科學并切合實際的人力資源管理是樹立餐飲形象和31.對持歡迎卡或簽單協(xié)議的客人，經核對后辦理結賬B.正楷簽名32.解決頑固投訴的要領有()。B.學會拒絕D.認真傾聽33.()需要提高溫度飲用才更有滋味。A.黃酒D.葡萄酒34.婚宴和壽宴的座次安排，應遵循中國傳統(tǒng)的禮儀和B.高位自上而下C.自右而左35.按宴會菜式劃分，可將其分為()。B.冷餐酒會C.西餐宴會D.雞尾酒會36.如何有效管理餐廳的能源消耗，實現節(jié)能減排?37.直徑小的金屬圓托盤主要用于()。A.斟酒B.遞送賬單C.托送酒水D.遞送信件38.西餐早餐按傳統(tǒng)可分為()。39.在餐廳的衛(wèi)生管理中，哪些環(huán)節(jié)需要特別關注?第58頁共78頁40.餐廳在進行市場調研時，應收集哪些信息?C、行業(yè)發(fā)展趨勢和新興技術41.湘菜著名的菜肴品種有()。C.東安雞D.湯泡肚42.通過對新員工的入職培訓，可以使他們在短時間內46.滅火的基本方法有()。A.窒息法B.隔離法C.冷卻法D.抑制法C.大型宴會預訂D.幫助消化49.常見的美式名菜有()。B.華道夫色拉D.蘋果烤鴨50.賓客基本的心理需求是()。A.受尊重和歡迎B.顯示層次D.方便51.自助餐廳的接待對象是()。A.零星散客52.()屬于英式菜的特點。A.注重營養(yǎng)搭配C.注重用酒調味D.口味清淡、少油53.意大利人愛吃甜酸味，不愛油膩，不食()。B.肥肉54.西餐的最后一道是飲料、咖啡或茶?？Х纫话阋覤.淡奶油D.檸檬55.廚房管理中，確保食品安全的重要措施有哪些?56.餐廳在員工招聘和培訓方面應關注哪些方面?57.在餐廳的營銷策略中，利用社交媒體進行品牌推廣64.中餐宴會臺面裝飾與宴會主題和規(guī)格密切相關，原A.氣氛熱烈B.烘托主題C.服務便利D.色彩搭配協(xié)調65.宴會活動具有()的特點。B.活動方式多樣性C.消費過程享受性D.涉及范圍廣泛性66.根據餐廳的主題特色|設計師在設計菜單時|要考D.顏色及規(guī)格形狀67.()是法式菜肴的特點。C.選料廣泛，品種繁多D.講究烹飪，注重調味68.如何提升餐廳員工的工作滿意度和忠誠度?A、提供具有競爭力的薪酬和福利69.在餐廳的顧客關系管理中，如何建立和維護良好的第68頁共78頁70.餐廳在應對突發(fā)事件(如疫情)時，應采取哪些措施?耗A.菜單擺放在正副主人的筷子架右側B.桌號牌擺放在花瓶正前方、面對副主人位C.菜單擺放位置一致，菜單右尾端距離桌邊2cm76.在菜單的封面一般都印有()。77.員工考核是人力資源管理的重要組成部分，其考核D.使各項服務質量和數量標準得以實現78.()一般用作宴會的公用勺，應擺放在桌面的公用筷A.小湯勺B.大勺子C.大瓷湯匙D.金屬長柄湯匙79.中餐早餐餐前準備包括的主要內容有()。A.環(huán)境衛(wèi)生B.按要求著裝到崗C.召集班前會80.咖啡廳具有()等特點。A.正確B.錯誤3.餐廳的顧客關系管理主要是通過提供優(yōu)惠和折扣來B.錯誤7.中餐宴前雞尾酒會，一般在大宴會廳接待區(qū)由服務B.錯誤B.錯誤B.錯誤B.錯誤水果等時洗手用。()B.錯誤A.正確B.錯誤B.錯誤16.一般用重托遞送重物，既安全又省力。()A.正確B.錯誤17.意大利人愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬A.正確B.錯誤18.中餐宴會服務葡萄酒時要求斟倒五成，而烈性酒和A.正確B.錯誤19.我國舉行的大型冷