食品添加劑的使用要求

內(nèi)容概要食品添加劑的定義食品添加劑的分類(lèi)使用要求衛(wèi)生管理各類(lèi)食品添加劑教學(xué)目標(biāo)1.掌握食品添加劑的概念、分類(lèi)及使用要求。2.熟悉防腐劑、護(hù)色劑、抗氧化劑的基本作用及常見(jiàn)品種。3.了解常見(jiàn)的食品添加劑。一、食品添加劑(foodadditives)定義

是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。《中華人民共和國(guó)食品安全法》第九十九條三個(gè)特征為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；加入到食品中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑屬于食品添加劑么？在我國(guó)、日本、美國(guó)，屬于食品添加劑CAC（食品法典委員會(huì)），不屬于1983年，CAC設(shè)立“食品添加劑專(zhuān)家委員會(huì)”(jointFAO/WHOexpertcommitteeonfoodadditives，JECFA)，規(guī)定食品添加劑是指在食品生產(chǎn)加工、處理、包裝、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中為其技術(shù)目的而添加的物質(zhì)。認(rèn)為食品添加劑作為輔助成分直接或間接成為食品成份，但是不能影響食品的特性。它不包括污染物或?yàn)楸３?、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入到食品中的物質(zhì)。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑的種類(lèi)和數(shù)量也逐年增加。目前全世界食品添加劑種類(lèi)已達(dá)25,000余種，其中直接使用的4000-5000種。美國(guó)3200多種，日本2000多種，歐洲1500多種。至2003年3月，我國(guó)已公布批準(zhǔn)使用的食品添加劑為1694種，其中允許使用的食用香料有1027種。二、食品添加劑分類(lèi)按生產(chǎn)方法分按來(lái)源分按功能分

目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2400多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。常用食品添加劑防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中?？寡趸瘎c防腐劑類(lèi)似，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。常用的有維C、異維C等。著色劑——常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)等。它可改變食品的外觀，使其增強(qiáng)食欲。增稠劑和穩(wěn)定劑——可以改善或穩(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤(rùn)滑細(xì)膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長(zhǎng)期保持柔軟、疏松的組織結(jié)構(gòu)。常用食品添加劑膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復(fù)合膨松劑等。甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來(lái)調(diào)節(jié)和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費(fèi)者常吃的各種口味巧克力，生產(chǎn)過(guò)程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨(dú)特的風(fēng)味。一、食品添加劑毒性急性和慢性中毒引起變態(tài)反應(yīng)體內(nèi)蓄積違法添加物

≠食品添加劑吊白塊NaHSO2·CH2O·2H2O，甲醛亞硫酸氫鈉印染工業(yè)，漂白，防腐蘇丹紅（一號(hào)）紅色染料，用于為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。第三類(lèi)致癌物質(zhì)（即沒(méi)有直接證據(jù)表明對(duì)人有致癌作用的物質(zhì)），它能夠使老鼠和兔子患癌癥，但還沒(méi)有直接證據(jù)表明對(duì)人有致癌作用。2006-11紅心鴨蛋禁止使用的食品添加劑甲醛胃痛、嘔吐、呼吸困難硼酸、硼砂妨礙營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收β-萘酚腎臟損害水楊酸中樞神經(jīng)麻痹、聽(tīng)覺(jué)異常吊白塊甲醛殘留、腎損害硫酸銅金屬熱黃樟素致癌香豆素肝臟損害二、食品添加劑的使用要求經(jīng)過(guò)食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。應(yīng)有中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部頒布并批準(zhǔn)執(zhí)行的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。食品添加劑攝入人體后，最好能參與人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常解毒過(guò)程解毒后全部排出體外；在達(dá)到一定使用目的后，能夠經(jīng)過(guò)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存被破壞或排除。禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；不得經(jīng)營(yíng)和使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。三、食品添加劑的衛(wèi)生管理(一)我國(guó)對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理

1.制定食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)

2.執(zhí)行新食品添加劑審批程序

3.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用管理(二)國(guó)際上對(duì)食品添加劑的衛(wèi)生管理聯(lián)合國(guó)FAO/WHO——JECFA，建議將食品添加劑分為四類(lèi)：第一類(lèi)為GRAS物質(zhì)(generalrecognizedassafe)，即一般認(rèn)為是安全的物質(zhì)?？梢园凑照Ｐ枰褂茫恍杞⒄?。第二類(lèi)為A類(lèi)，又分為A1和A2兩類(lèi)

A1類(lèi)：經(jīng)過(guò)安全性評(píng)價(jià)，毒理學(xué)性質(zhì)已經(jīng)清楚，認(rèn)為可以使用并已制訂出正式ADI值者

A2類(lèi)：目前毒理學(xué)資料尚不完善，但已制訂暫定ADI值并允許暫時(shí)使用于食品的物質(zhì)

ADI值：AcceptableDailyIntake--不伴隨被認(rèn)可的健康上的風(fēng)險(xiǎn)、人類(lèi)一生中可每日攝取的每kg體重的量。一日攝取容許量（ADI）=無(wú)毒性量/安全系數(shù)第三類(lèi)為B類(lèi)，毒理學(xué)資料不足，尚未建立ADI值者

B1類(lèi)：JEC