四川省高職單招餐飲類《中式烹飪技藝》歷年考試真題試題庫（含答案）

PAGEPAGE1四川省高職單招餐飲類《中式烹飪技藝》歷年考試真題試題庫（含答案）一、單選題1.制作葷湯時(shí)原料應(yīng)沸水下鍋。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.制湯原料中可溶性呈味____含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。A、風(fēng)味物質(zhì)B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、調(diào)味品答案：A解析：單選題3.制作“紅燒滑水”時(shí)，一般選用（）的魚尾。A、青魚B、鰱魚C、鯽魚D、桂魚答案：A4.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹4倍，形成色澤潔白的泡沫狀()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料()左右。A、

1kgB、

2kgC、

4kgD、

6kg答案：D解析：單選題6.烹調(diào)時(shí)的勾芡是利用了淀粉的（）。A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A7.滑油多適用于炒、熘、爆、燜等烹調(diào)方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.貢菜漲發(fā)時(shí)不可浸泡過頭，否則有酸味出現(xiàn)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案：A10.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用（），也不能長時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。A、中火B(yǎng)、急火C、小火D、旺火答案：B11.烹調(diào)方法數(shù)量繁多、用途最廣，熱菜、涼菜皆可的是（）A、有烹有調(diào)法B、有調(diào)無烹法C、有烹無調(diào)法D、皆可答案：A12.（）烹制時(shí)要?jiǎng)內(nèi)ヴ~皮。A、鰳魚B、石斑魚C、馬面鲀D、鲅魚答案：C解析：單選題13.兩條魚同裝一盤時(shí)應(yīng)魚背部相對。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.菜品調(diào)色應(yīng)在勾芡之后進(jìn)行。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.魚的整料去骨采用不開口式的方式旨在()。A、使成品菜肴形狀美觀B、這種方式進(jìn)行整料去骨宜于操作C、降低菜肴的成本D、體現(xiàn)廚師的技術(shù)答案：A16.蒜蓉味用的蒜以_____為最佳。A、白皮蒜B、紫皮蒜C、獨(dú)頭蒜D、蒜頭答案：B解析：單選題17.熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是（）。A、相近似B、完全一致C、有關(guān)聯(lián)D、兩個(gè)不同的體系答案：A18.廚房備餐設(shè)備通常用于（）。A、服務(wù)人員進(jìn)行備餐服務(wù)B、服務(wù)人員裝飾菜點(diǎn)C、菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用D、餐廳現(xiàn)場對客服務(wù)使用答案：A解析：單選題19.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫，應(yīng)控制在()為宜。A、120～140℃B、150～170℃C、180～210℃D、220～230℃答案：B解析：單選題20.油脂的沸點(diǎn)較高，可達(dá)（）左右。A、100℃B、200℃C、300℃D、400℃答案：C21.“千島汁”在烹飪中主要用于（）。A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中點(diǎn)調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味答案：D22.（）可以使糊起酥。A、油脂B、蛋清C、鹽D、水答案：A23.制作烤鴨通常用的開膛方法是（）。A、腹開B、背開C、肋開D、都可以答案：C24.中火火焰呈______。A、白黃色B、紅黃色C、紅色D、藍(lán)色答案：B解析：單選題25.要形成________型的菜肴，應(yīng)用60~100℃的低溫油短時(shí)間加熱原料。A、脆感B、酥脆C、軟嫩D、酥爛答案：C解析：單選題26.直刀法是切、劈、剁的總稱。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是_。A、食鹽B、味精C、白糖D、食醋答案：A解析：單選題28.“金雀歸巢”采用的裝飾方法是（）。A、象形物裝飾B、圖案式裝飾C、表面裝飾D、寓意性裝飾答案：D29.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬?cái)囝i骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）。A、翻轉(zhuǎn)雞皮B、去內(nèi)臟C、去雞頭D、去雞爪答案：A30.適合水油混合漲發(fā)的原料是（）。A、魚翅B、蹄筋C、玉蘭片D、海參答案：B31.軟嫩類原料多采用旺火速成。()_判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。A、豆瓣醬B、香辣醬C、芝麻醬D、沙茶醬答案：C33.涼菜烹調(diào)方法分為熱制涼吃法和涼制涼吃法兩種方法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱輻射強(qiáng)烈，熱氣逼人的是（）。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、旺火答案：D35.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹()倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、1B、2C、4D、8答案：D36.麻辣味是____的代表味型之一。A、淮揚(yáng)菜B、魯菜C、川菜D、京菜答案：C解析：單選題37.下列原料中可采用鹽發(fā)方法漲發(fā)的是（）。A、豬蹄筋B、魚翅C、海參D、鮑魚答案：A38.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用______起來。A、塑料膜B、銅版紙C、玻璃紙D、糯米紙答案：C解析：單選題39.淀粉能與糊中的蛋白質(zhì)發(fā)生（）反應(yīng)。A、焦糖化B、美拉德C、分解D、水解答案：B40.直切又稱“跳切”是運(yùn)刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如（）A、黃瓜B、芹菜C、芋頭D、蘿卜答案：A41.酒香味型類菜肴具有聞之酒香濃郁、食之有酒之辣味的特色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B42.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是_。A、精鹽B、味精C、雞精D、蔥、姜、紹酒答案：D解析：單選題43.白煮法用于冷菜，其湯汁中是不加___調(diào)味的。A、生姜B、大蔥C、紹酒D、精鹽答案：D解析：單選題44.味精變?yōu)開_后，會產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C解析：單選題45.菜肴的分量與盛器的大小無關(guān)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.用油漲發(fā)蹄筋與用水漲發(fā)蹄筋相比，具有（）的特點(diǎn)。A、時(shí)間長、漲發(fā)率低B、時(shí)間短、漲發(fā)率高C、時(shí)間短、漲發(fā)率低D、時(shí)間長、漲發(fā)率高答案：B47.菜肴原料形狀相似相配的具體原則有：()必須統(tǒng)一、輔料形狀盡量近似于主料等。A、大小B、料形C、分量D、質(zhì)地答案：B48.下列菜品中屬于脆熘的是A、菊花青魚B、西湖醋魚C、瓜姜魚絲D、稀鹵鱸魚答案：A解析：單選題49.掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在150~170℃為宜。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.油加熱預(yù)熟處理利用的是____的特性對原料進(jìn)行加工的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B解析：單選題51.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。A、不同相配B、一模一樣C、相似相配D、完全對立答案：C52.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過程中，將（）與骨骼分離出來的加工整理過程。A、通脊B、骨骼C、肌肉D、肌肉、脂肪答案：C53.在菜品色彩組配方法中，下列屬于“順色組配法”的菜品是（）。A、茭白炒肉絲B、木耳炒魚片C、雞火燴蹄筋D、五彩燴蝦餅答案：A54.雞整料去骨首先在頸部劃一刀口，這刀口長（）cm。A、2～3B、4～5C、6～7D、8～9答案：C多選題55.花椒粉、胡椒粉、辣椒等是熱熗菜的常用香辛味料。()_A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊兩種。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.中國烹飪的成熟期在（）。A、鐵烹時(shí)期B、銅烹時(shí)期C、陶烹時(shí)期D、石烹時(shí)期答案：A58.下列最適宜用來做素湯的原料有（）。A、大白菜B、蘆筍C、香菇D、土豆答案：C59.湯中鮮味的主要成分是由（）形成的。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素D、淀粉的水解答案：B60.主料本身的香和味較淡，可用香和味較濃的配料彌補(bǔ)之。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A61.廚房生產(chǎn)控制的目的是（），應(yīng)對需求有比較準(zhǔn)確的估計(jì)。A、滿足顧客需求B、進(jìn)行成本控制C、保持生產(chǎn)規(guī)模D、擴(kuò)大菜肴品種答案：A解析：單選題62.棋格花刀是在原料皮面上_形如圍棋(或象棋)棋格的刀紋。A、斜剞B、直剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀制答案：B解析：單選題63.走紅就是將原料投入有色的調(diào)味中（），使原料上色的工藝。A、泡制B、腌制C、冷凍D、加熱答案：D64.以下（）不屬于我國“四大菜系”。A、魯菜B、蘇菜C、川菜D、閩菜答案：D65.在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味的方法屬于____調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、確定答案：B解析：單選題66.燒的制品特點(diǎn)是（）A、味型多樣、質(zhì)感軟嫩B、色澤黃亮、軟嫩香鮮C、潔白似霜、松脆香甜D、湯汁濃稠、口味醇厚答案：D67.以下關(guān)于扒類菜肴的描述正確的是()。A、原料整齊入鍋、整齊出鍋是扒的一大特色B、扒制菜肴一般采用旺火C、扒菜根據(jù)色澤可分雞油扒、蔥油扒等D、扒制菜肴不需要勾芡答案：A68.兩種或兩種以上相同味感的呈味物質(zhì)以一定比例共同使用時(shí)，其味感發(fā)生成倍增強(qiáng)的現(xiàn)象是（）。A、味的對比現(xiàn)象B、味的消殺現(xiàn)象C、味的相乘現(xiàn)象D、味的變調(diào)現(xiàn)象答案：C69.鹵最常用的原料是____、家畜及其內(nèi)臟。A、蔬菜B、鴨子C、雞D、家禽答案：D解析：單選題70.烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、正式D、兌汁答案：B71.清燉獅子頭的命名方法是（）。A、烹調(diào)方法+象形B、主料+人名C、主料+質(zhì)感D、象形和寓意答案：A72.下列湯中用中火和大火煮制的是()A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B解析：單選題73.對____而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、熱源B、火力C、大火D、傳熱介質(zhì)答案：A解析：單選題74.下列選項(xiàng)中屬于蛋用鴨的是（）。A、高郵麻鴨B、金定鴨C、瘤頭鴨D、北京鴨答案：B解析：單選題75.制湯原料中含有豐富的（），可使湯汁乳化增稠。A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：B76.油發(fā)的目的是使干貨原料()成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤D、質(zhì)地變脆答案：B解析：單選題77.（）的基本原理主要是利用滲透作用和毛細(xì)現(xiàn)象。A、冷水發(fā)B、鹽發(fā)C、火發(fā)D、油發(fā)答案：A78.醬香味型屬于濃香味型類。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.可作為菜墩的材料的是（）。A、銀杏樹B、松樹C、白楊樹D、樟樹答案：A80.溶解速度越快產(chǎn)生味覺的速度就越慢，反之就越快。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.牡丹花刀適用于____的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D解析：單選題82.制作水爆（湯爆）菜肴時(shí)的用水（湯）量一般是原料的（）。A、1～2倍B、3～4倍C、5～6倍D、7～8倍答案：C83.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。A、貼B、扣C、排D、擠答案：B84.在麻辣味中，麻是指____之味。A、花椒B、八角C、桂皮D、麻油答案：A解析：單選題85.按照烹和調(diào)的運(yùn)用情況分類，僅用于涼菜制作的是（）A、有烹有調(diào)法B、有調(diào)無烹法C、有烹無調(diào)法D、皆可答案：B86.利用______上漿致嫩時(shí)，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣答案：A解析：單選題87.加人酵粉或泡打粉，能形成()制品均勻多孔的海綿狀組織。A、發(fā)蛋糊B、水粉糊C、水粉漿D、脆皮糊答案：D解析：單選題88.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D89.燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用。其中醋較適宜的濃度為（）。A、4%左右B、14%左右C、24%左右D、34%左右答案：A90.適合油發(fā)的原料主要是含有膠原蛋白較豐富的動(dòng)物性干貨原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A91.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。A、焐發(fā)B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)答案：B92.醬制菜原料____的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、焯水C、預(yù)熟D、腌制答案：D解析：單選題93.味精變?yōu)椋ǎ┖?，會產(chǎn)生毒性。A、氯化鈉B、碳酸氫鈉C、焦谷氨酸鈉D、谷氨酸鈉答案：C94.湯汁更為清澈、醇厚的是（）。A、毛湯B、單吊湯C、雙吊湯D、三吊湯答案：D95.烹飪中通常需要用嫩肉粉制嫩的原料是（）。A、黃牛肉B、草魚肉C、雞牙子D、梅條肉答案：A96.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀紋，切成邊長為_____的菱形塊。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm答案：D解析：單選題97.不適宜旺火猛汽蒸的原料是（）。A、干貝B、魚翅C、肘子D、雞肉卷答案：D98.采用煎、貼烹調(diào)方法制作的菜肴，需用（）。A、小火長時(shí)間加熱B、中、小火，加熱時(shí)間略長C、旺火或中火，加熱時(shí)間略短D、旺火長時(shí)間加熱答案：B99.員工在進(jìn)人廚房操作液化氣灶時(shí)，首道工序是（）。A、檢查灶具是否漏氣B、檢查灶具是否齊備C、打開灶具調(diào)整火力D、打開灶具排風(fēng)設(shè)備答案：A解析：單選題100.文思豆腐的盛裝方法宜采用溜入法。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A101.下列烹調(diào)方法中適合在出鍋前加入明醋的是（）。A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、熘答案：D102.“拉、送、（）、翻、（）”大翻勺前翻的動(dòng)作，要連貫、一氣呵成。A、揚(yáng)B、勾拉C、托D、揚(yáng)答案：A103.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的黏液去除，這樣可保持原料的()A、外形完整B、酥爛口感C、脆嫩口感D、酥脆質(zhì)感答案：C解析：單選題104.久蒸熟處理法一般適用于_____的原料。A、體積大、不易成熟B、體積小、質(zhì)地嫩C、體積大、味腥臊D、體積大、質(zhì)量好答案：D解析：單選題105.湯按制湯原料性質(zhì)劃分為()和素湯兩類。A、肉湯B、雞湯C、葷湯D、鴨湯答案：C解析：單選題106.油加熱預(yù)熟處理是指利用高溫油使食物脫去水分并成熟的方法。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B107.屬于炸烹的操作程序是：A、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→兌汁烹制→裝盤B、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→炸制→烹制勾芡→裝盤C、選料→切配→拍粉或淋水粉→腌浸→炸制→兌汁烹制→裝盤D、選料→切配→腌浸→拍粉或淋水粉→油焐→兌汁烹制→裝盤答案：A解析：單選題108.下列烹飪原料適宜進(jìn)行滑油初步熱處理的是（）。A、肉塊B、整只雞C、上漿的肉絲D、整魚答案：C109.制作奶湯時(shí)應(yīng)保持湯體（）。A、不開鍋B、沸騰C、60℃D、平靜答案：B110.原料在微沸狀態(tài)下長時(shí)間加熱會使其水分流失，但可形成軟爛的質(zhì)感。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A111.下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是()A、燜、炒、烹、熘B、涮、炒、烹、燉C、爆、炒、蒸、熘D、爆、炒、烹、餾答案：D解析：單選題112.蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、網(wǎng)格答案：D113.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。A、蔥燒海參B、宮保雞丁C、醬烤鰻魚D、西湖醋魚答案：C114.適用于焐油法炸制的原料是______。A、油淋雞、松子B、香酥雞、桃仁C、腰果、花生米D、杏仁、香酥鴨答案：C解析：單選題115.面烤法是在_____基礎(chǔ)上的演進(jìn)。A、泥烤法B、明爐烤C、暗爐烤D、鐵板烤答案：A解析：單選題116.烹飪原料的出肉加工出成率的高低，不會影響菜肴的成本及售價(jià)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B117.蒸制菜肴時(shí)描述不正確的是（）。A、湯汁少的菜要放在蒸籠的下層B、選用新鮮無異味的原料C、不易成熟的菜肴放在蒸籠的下層D、色深的菜肴應(yīng)放在蒸籠的上層答案：A118.蝦的出肉加工方法中擠法適用于（）。A、黑虎蝦B、沙蝦C、河蝦D、羅氏沼蝦答案：C119.溫度在90-120℃，直觀特征為無青煙，油面平靜，當(dāng)浸滑原料時(shí)，原料周圍無明顯氣泡生成的為（）。A、七八成熱油溫B、六七成熱油溫C、五六成熱油溫D、三四成熱油溫答案：D120.下列菜品中采用面烤法(或泥烤法)制成的是__A、脆皮乳鴿、叉燒鱖魚B、吊燒鴨子、烤方C、串烤羊肉、叫花雞D、暗爐烤魚、叫花雞答案：D解析：單選題121.下面適用于爆類菜肴，如“荔枝腰花”的芡汁的是（）。A、包芡B、熘芡C、玻璃芡D、米湯芡答案：A122.下面哪種原料適合于冷水鍋初步熱處理（）。A、芹菜B、菠菜C、冬筍D、黃花答案：D123.以固體作為傳熱介質(zhì)原則上要求傳熱介質(zhì)傳熱迅速或熱容量較大，無毒、無害方便易得。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.由于季節(jié)的不同，對菜肴味道的要求也有差別，在春季人們宜多食酸，夏季人們宜多食苦，秋季人們宜多食辛，冬季人們宜多食咸。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A125.中式烹調(diào)中所謂_____，就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起到保溫作用的。A、油焐法B、熱鍋冷油C、熱油封面D、滑油法答案：C解析：單選題126.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要求質(zhì)地軟爛的菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)?、長時(shí)間B、沸、短時(shí)間C、微沸、短時(shí)間D、微沸、長時(shí)間答案：D127.白鹵水中一般要放____調(diào)味。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：C解析：單選題128.油的溫域窄，只與原料形成較小的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.下列菜品中，勾芡時(shí)運(yùn)用“流芡”的是（）。A、果味葡萄魚B、青椒肉絲C、水晶蝦仁D、蠔油牛柳答案：A130.軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在()左右的水中燙制15min即可。A、60℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：C解析：單選題131.既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是（）。A、魚翅B、香菇C、玉蘭片D、魚肚答案：D132.不是焯水作用的是（）。A、去除異味B、縮短烹調(diào)時(shí)間C、保護(hù)營養(yǎng)素D、保持蔬菜綠色答案：C133.下列烹飪技法中是以水為傳播介質(zhì)的是（）。A、煎B、蒸C、烤D、汆答案：D134.用面粉、淀粉、吉士粉、泡打粉、色拉油調(diào)制的糊，適用于制作（）。A、脆皮魚條B、焦熘魚片C、香炸魚排D、拔絲蘋果答案：A135.小火和微火適用于較長時(shí)間烹制的菜肴，如清燉類菜品等。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A136.用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進(jìn)行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間答案：D解析：單選題137.牛尾適用于______等烹調(diào)加工方法。A、扒、汆、涮、煮B、烤、熘、爆、炒C、煨、煮、爆、炒D、煨、煮、燉、燒答案：D解析：單選題138.熱熗腰片一般是原料煮熟后再切片拌制。()單選題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.酒會席菜肴多以冷菜為主，一般熱菜、面點(diǎn)、水果為輔。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時(shí)需加入_A、桂皮B、香葉C、香精D、香料答案：D解析：單選題141.菜肴“干炸丸子”的調(diào)味方法是（。）A、原料加熱前調(diào)味B、原料加熱后調(diào)味C、原料加熱中調(diào)味D、原料加熱前調(diào)味與原料加熱中調(diào)味答案：A142.豬肚的清洗加工的第一步應(yīng)該是()A、灌水沖洗B、鹽醋搓洗C、刮剝洗滌D、燙洗油污答案：B解析：單選題143.熱制冷食菜肴在烹制過程中（）采用勾芡的方法。A、不能B、必須C、少數(shù)D、多數(shù)答案：A解析：單選題144.整雞去骨應(yīng)選用（）生的肥壯母雞。A、5～6個(gè)月B、8～9個(gè)月C、一年左右D、一年半左右答案：D145.粗加工間的原料使用要求是（）。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D解析：單選題146.燃?xì)庠罹咴谑褂脮r(shí)（），防止火焰異常熄滅，造成天然氣泄漏事故。A、要有專人看守B、可以無專人看守C、可以離開,但要確認(rèn)安全后D、直接離開答案：A147.素什湯原料一般選用鮮筍根部、香菇蒂、黃豆芽等，煮制2-3小時(shí)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A148.最適合用火發(fā)進(jìn)行先期漲發(fā)加工的海參是（）。A、大烏參B、刺參C、茄參D、梅花參答案：A149.名菜“松鼠鱖魚”的烹調(diào)方法是（）A、酥炸B、干炸C、焦熘D、軟熘答案：C150.為了保持菜品潔白的色澤并去除其異味，菜品裝盤前在盤中滴加少量的醋，稱其為（）。A、香醋B、燜醋C、響醋D、底醋答案：D151.繡球花刀的剞刀深度應(yīng)為原料厚度的__A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C解析：單選題152.色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B153.廚房油炸食品時(shí)，鍋內(nèi)的油最大添加量不能超過鍋的（）。A、五分之四B、三分之二C、二分之一五分之二答案：B154.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出A、物質(zhì)B、時(shí)間C、速率D、速度答案：C解析：單選題155.蘭花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、網(wǎng)格答案：D156.水發(fā)干活原料的傳播介質(zhì)是（）。A、食油B、粗鹽C、水D、堿溶液答案：C157.屬于“同類色組配”的菜品是（）。A、芙蓉銀魚B、八寶米飯C、紫菜蛋卷D、鴿蛋海參答案：A158.蛋泡糊菜肴成品具有()的特點(diǎn)。A、色白松軟B、色白質(zhì)酥C、色黃質(zhì)脆D、質(zhì)地酥脆答案：A解析：單選題159.以下屬于蒸制器皿的是（）。A、陶鼎B、陶鬲C、陶甑D、陶盆答案：C160.著衣具有保護(hù)原料水分和風(fēng)味的功能。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A161.制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁_____有促進(jìn)作用。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C解析：單選題162.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B163.堿嫩化的最大不足是使原料中的____受到破壞。A、營養(yǎng)成分B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、肌纖維膜答案：A解析：單選題164.貼菜的底層原料是()整料。A、菱形狀B、圓形狀C、片狀D、長方形狀答案：C解析：單選題165.（）的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。A、酥炸法B、清蒸法C、油爆法D、脆熘法答案：C166.普通白湯一般用()原料，制成白湯5～7.5kg。A、2B、3C、5D、8答案：C解析：單選題167.油發(fā)時(shí)原料的含水量不能太大，油的溫度也不能太高，一般以油溫30℃左右時(shí)開始下料，然后慢慢升溫。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B168.在吊制湯的過程中，火力應(yīng)該是（）。A、中火轉(zhuǎn)大火B(yǎng)、大火燒開轉(zhuǎn)微火C、中火D、大火答案：B169.電磁爐的炒菜鍋在使用后，應(yīng)（）。A、不要置于爐面上B、直接放回爐面上C、洗滌后放回爐面上D、冷卻后放回爐面上答案：A解析：單選題170.焐油適用于炸制花生米、腰果等干果類原料。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A171.不符合燜菜方法要求的是（）。A、選用含膠原蛋白豐富的原料B、口味要一次性調(diào)好C、控制好時(shí)間和添湯量D、火候分為三個(gè)階段：旺火→小火→旺火答案：D172.將主料經(jīng)炸制或烤制成熟后，放入熬制的糖溶液中，裹勻糖溶液，冷卻后原料表面呈現(xiàn)一層白霜的烹飪方法稱之為（）。A、拔絲B、掛霜C、扒D、燴答案：B173.湯菜中一般鹽的濃度以（）為宜。A、0.8%-2%B、2%C、2%以上答案：A174.蛋清經(jīng)高速抽打混入（）后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C175.菜肴中通常以()的色彩為輔色，起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A、蔬菜B、調(diào)料C、主料D、輔料答案：D解析：單選題176.吉士粉色澤微黃，在烹飪中的主要作用是（）。A、致嫩、增色B、提味、致嫩C、添香、增色D、增色、減味答案：C177.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類、植物類和______象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形答案：D解析：所屬知識點(diǎn)：判斷題178.小火和微火____。A、無火焰B、火焰微小C、火焰較大D、火焰搖晃答案：B解析：單選題179.湯的主要作用是增加菜肴的()。A、苦味B、咸味C、鮮味D、香味答案：C180.屬于雙色排拼操作程序的是：A、修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B、修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C、修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D、修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面答案：A解析：單選題181.燃?xì)庠畹拇蜷_順序正確的是（）A、先通電，后開氣，再點(diǎn)火，最后給風(fēng)B、先開氣，后開電，再點(diǎn)火，最后給風(fēng)C、先通電，后點(diǎn)火，再給風(fēng)，最后開氣D、先通電，再點(diǎn)火，后開氣，最后給風(fēng)答案：D182.動(dòng)物性干制原料油發(fā)過程中，高溫油膨化階段的油溫應(yīng)控制在（）。A、70℃左右B、100℃左右C、150℃左右D、190℃左右答案：D183.要求質(zhì)感酥爛的鹵菜應(yīng)采用_加熱的方法。A、大火B(yǎng)、猛火C、中火D、小火答案：D解析：單選題184.下列原料中可采用堿發(fā)方法漲發(fā)的是（）。A、海參B、魷魚C、魚唇D、魚皮答案：B185.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B186.制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B187.低溫油焐制干料時(shí)的油溫應(yīng)控制在80℃以下為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B188.麥穗花刀的剞刀均為深度約至()厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。A、深約1/4B、深約1/2C、深約3/4D、深約1/3答案：D189.死后的甲魚、螃蟹不能食用。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A190.使原料在烹制之前有一個(gè)基本味的調(diào)味方法屬于_調(diào)味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式答案：A解析：單選題191.凡有鱗的魚在初步加工時(shí)都要（）。A、刮鱗B、不刮鱗C、燙泡D、根據(jù)魚的特點(diǎn)確定刮鱗與否答案：D192.卷筒花刀的刀紋是____而成的交叉十字刀紋。A、直剞B、斜制C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞答案：A解析：單選題193.（）漲發(fā)方法不適合鮑魚的漲發(fā)。A、堿水發(fā)B、油發(fā)C、水發(fā)D、蒸發(fā)答案：B194.能使肉質(zhì)軟化，具有一定抑菌、殺菌作用的是（）。A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：C195.糊漿所用的膨松劑均為化學(xué)膨松劑。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B196.漲發(fā)的目的就是最大限度的使干制原料恢復(fù)到（）狀態(tài)。A、原來B、柔軟C、最大D、松軟答案：A197.制葷湯時(shí)應(yīng)選用鮮味足、營養(yǎng)豐富、無異味的原料。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A198.因食用_____的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。A、溫度B、需要C、習(xí)慣D、先后答案：A解析：單選題199.生搓法去除無鱗魚體表黏液，是加入()后反復(fù)搓揉。A、鹽和醋B、鹽和堿C、堿和醋D、蔥姜汁答案：A解析：單選題200.拉刀操作方法是（）。A、由右向左、自右前方向左前方運(yùn)動(dòng)B、由左向右、自左前方向右前方運(yùn)動(dòng)C、由上向下、自右前方向左前方運(yùn)動(dòng)D、由上向下、自左前方向右后方運(yùn)動(dòng)答案：D201.菜肴“蠔油牛肉”所選用的漿是（）。A、蛋黃漿B、蛋清漿C、水粉漿D、蘇打漿答案：D202.屬于異質(zhì)組配的菜肴是_。A、銀芽雞絲B、清炒魚米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆答案：C解析：單選題203.白湯的煮制多用_。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C解析：單選題204.若發(fā)生高壓設(shè)備觸電事故，則應(yīng)（），使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、用木棒等絕緣工具將觸電者推開B、用硬物將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源C、用相應(yīng)電壓等級的絕緣工具D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場答案：C解析：單選題205.下列屬于水烹法的是()。A、炒B、熘C、汆D、烹答案：C206.大部分水烹法的菜肴的決定性調(diào)味階段是（）。A、原料加熱前的調(diào)味B、原料加熱過程中的調(diào)味C、原料加熱后調(diào)味D、上述三種都可以。答案：B207.制湯時(shí)不宜同原料一起下鍋的調(diào)料有（）。A、蔥B、姜C、料酒D、鹽答案：D208.味精主要成分谷氨酸鈉，轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。A、130℃B、180℃C、230℃D、280℃答案：A209.高溫油膨化干料時(shí)應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)使干料里外發(fā)透。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A210.利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為____A、輔助調(diào)味法B、增香調(diào)味法C、除腥調(diào)香法D、加熱增香法答案：D解析：單選題211.多用于軟炸類菜肴的糊是（）。A、蛋泡糊B、蛋清糊C、發(fā)粉糊D、水粉糊答案：A212.蒸制過程中宜使用的主要火候類形有（）。A、微火沸水短時(shí)間加熱B、中小火沸水長時(shí)間加熱C、旺火沸水長時(shí)間加熱D、微火沸水長時(shí)間加熱答案：C213.掛糊的菜品一般多用于（）。A、炒B、炸C、蒸D、汆答案：B214.菜肴原料質(zhì)地組配分為()和不同質(zhì)組配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質(zhì)組配答案：D解析：單選題215.干制原料具有便于運(yùn)輸和儲藏的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A216.面包適合哪種刀法（）A、滾刀切B、直刀切C、鋸刀切D、拉刀切答案：C217.制作拔絲菜肴，主料不需要掛糊的是（）A、拔絲蜜橘B、拔絲山芋C、拔絲蘋果D、拔絲香蕉答案：B218.“五香熏魚”一般采用()的制作方法。A、醬B、油炸鹵浸C、油炸D、油燜答案：B219.靜止?fàn)顟B(tài)的油的主要傳熱方式是（）。A、傳導(dǎo)B、對流C、輻射D、對流為主答案：A220.松子、腰果、花生米等原料適用于_____炸制。A、高溫油B、焐油C、油潑D、油淋答案：B解析：單選題221.天然磨刀石中細(xì)石的主要成分（）。A、水泥B、黃沙C、大理石D、青沙答案：D222.（）不是按照制湯的工藝方法劃分的。A、單吊湯B、雙吊湯C、白湯D、三吊湯答案：C223.下列不屬于調(diào)的作用的是（）。A、豐富質(zhì)感B、增進(jìn)菜肴美觀C、消除原料異味D、賦予菜肴美味答案：A224.細(xì)磨刀石適合磨（）刀？A、新刀開刃B、有缺刃旳刀C、快刃的刀D、ABC都可以答案：C225.一般情況下，經(jīng)油發(fā)后的干料質(zhì)量比漲發(fā)前減少()左右。A、10%B、12%C、15%D、18%答案：A解析：單選題226.“軟兜長魚”所選用的筆桿青鱔魚在進(jìn)行汆燙加工時(shí)，應(yīng)在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：C227.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A228.油發(fā)就是將干貨原料放入熱油鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱使其膨脹松脆達(dá)到漲發(fā)要求的方法。無需經(jīng)過堿液、水浸、漂洗，即可加工。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B229.汽蒸屬于半成品加工，必須進(jìn)行加熱前的調(diào)味。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A230.整雞整鴨裝盤以自然形態(tài)為主，背部朝上，以突出肌肉豐滿；頸部轉(zhuǎn)彎，頭頸緊貼身旁。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：B231.“叫花雞”屬于以（）作為傳熱介質(zhì)？A、水B、油C、氣D、固體答案：D232.由于醬制菜是單個(gè)制作的，因此對原料老嫩程度、形體大小沒有要求。()判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B233.干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A234.溫湯清湯法是沸湯晾至（）°C左右，才把臊子一次倒入湯中。A、60B、70C、75D、80答案：A235.在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味，稱___調(diào)味。A、基本B、輔助C、定型D、補(bǔ)充答案：C解析：單選題236.直切又稱“跳切”是運(yùn)刀方向直下直上的切法，一般適用于脆嫩的植物原料如；（）。A、黃瓜B、芹菜C、芋頭D、蘿卜答案：A237.油的沸點(diǎn)可達(dá)200℃以上，如豬油為___A、200℃B、210℃C、221℃D、231℃答案：C解析：單選題238.在調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A239.干貨原料漲發(fā)的目的就是使其盡可能恢復(fù)新鮮時(shí)的狀態(tài)。（）A、正確B、錯(cuò)誤答案：A240.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是()A、谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉答案：A解析：單選題241.從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。A、0.3～0.7％B、0.8～1.2％C、1.3～1.7％D、1.8～2.2％答案：B242.下列哪項(xiàng)不是自動(dòng)化刀具的特點(diǎn)（）A、規(guī)格大小一致B、價(jià)格低C、加工速度快D、加工工藝優(yōu)良答案：D243.調(diào)制陳皮味時(shí)加入_____主要起調(diào)色和確定基本味的作用。A、紹酒B、醬油C、白糖D、精鹽答案：B解析：單選題244.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照()進(jìn)行操作。A、廚房規(guī)定B、個(gè)人意愿C、產(chǎn)品說明書D、管理人員規(guī)定答案：C245.速蒸熟處理法一般適用于_____的原料。A、新鮮度高B、無腥臊味C、體大味美D、體小質(zhì)嫩答案：D解析：單選題246.制作“火爆燎肉”應(yīng)使用的火力為（）。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A247.將表皮帶有黏液的無鱗魚，用熱水沖燙，使黏液凝結(jié)脫落的加工方法，稱為()A、熟燙法B、水泡法C、煮燜法D、水洗法答案：A解析：單選題248.不加咸味調(diào)料煮制大件料的方法稱為__A、熱熗B、涮燙C、白煮D、永制答案：C解析：單選題249.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：D250.開水白菜中的“開水”指的是()。A、白開水B、一般白湯C、高級清湯D、濃白湯答案：C251.湯羹類菜肴在裝盤時(shí)，一般約占盛器的（）%。A、60～70B、75～85C、80～90D、85～95答案：C252.普通清湯一般用()雞，約制成雞湯5kg。A、1B、3C、5D、8kg答案：B解析：判斷題253.拔絲的油拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。A、植物油B、動(dòng)物油C、少量油D、多量油答案：C254.根莖類蔬菜因含（），與鐵器接觸或裸露空氣中會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。A、單寧酸B、礦物質(zhì)C、維生素D、金屬答案：A255.鮮味在烹調(diào)中不能獨(dú)立存在，必須在（）的基礎(chǔ)上才能體現(xiàn)出來。A、甜味B、酸味C、咸味D、辣味答案：C判斷題1.長形魚的剔骨就是生料時(shí)剔去骨骼的方法。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.凡烹調(diào)時(shí)間短的菜肴，組配時(shí)應(yīng)選用形狀較大的原料。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.煮制菜肴的成品特點(diǎn)為：湯寬汁濃，湯菜合一，口味清鮮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.炸烹最后烹入鍋中的是加淀粉的粉汁。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.汽蒸屬于半成品加工，必須進(jìn)行加熱前調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.三吊湯是在單湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.新鮮蔬菜初步加工時(shí)宜先切后洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.菜肴形態(tài)臃腫雜亂會使人產(chǎn)生不快，影響食欲。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.鮮味突出的食物加入少量的香味，符合味的對比現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.速蒸熟處理法是指利用飽和蒸汽在較短的時(shí)間內(nèi)使食物成熟的方法判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.扒多用與一些整型，高檔的原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.松炸時(shí)必須使用純凈的油脂炸制原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.軟兜鱔魚在氽燙加工時(shí)，水溫應(yīng)保持在90℃左右，燙制約15min即可。判斷題A、正確B、錯(cuò)誤答案：A19..餐