茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素

關(guān)于茶葉品質(zhì)構(gòu)成及其影響因素茶葉品質(zhì)：色、香、味、形葉綠(黃)素、TRS|TFS|TRS、黃烷醇類物質(zhì)芳香物質(zhì)茶多酚、氨基酸、咖啡堿、Vc、糖蛋白質(zhì)、纖維素加工技術(shù)參數(shù)：溫度、時間、投葉量、水分加工工藝流程栽培技術(shù)施肥、采摘等

茶樹品種

生長環(huán)境：土、水、氣、熱、光貯藏條件保鮮條件第2頁,共46頁，星期六，2024年，5月

一、茶樹品種1、茶樹品種的概念：品種是人類勞動的成果：茶樹品種是人類長期培育和選擇的產(chǎn)物，野生茶樹在未經(jīng)馴化之前，不能作為品種。品種是人類生產(chǎn)中的重要生產(chǎn)資料：品種不是植物分類學(xué)上的最小單位，而是人類生產(chǎn)活動中的重要生產(chǎn)資料，具有共同的經(jīng)濟(jì)性狀。品種需要良好的栽培條件：品種的特征特性是在人類一定的特殊栽培條件下形成的，是為了滿足人類某些特殊要求而產(chǎn)生的，許多優(yōu)良特性的表達(dá)，需要良好的栽培條件。如果更換了栽培地區(qū)，其經(jīng)濟(jì)性狀、利用價值有時也會發(fā)生變化。品種具有比較穩(wěn)定的遺傳性：品種內(nèi)的不同植株在現(xiàn)狀上并非絕對完全一致，但植株間的經(jīng)濟(jì)性狀必須相近，而且具有穩(wěn)定的遺傳能力。

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總之，所謂茶樹品種就是茶葉生產(chǎn)上的重要生產(chǎn)資料，是人類在長期栽培過程中形成的，是適應(yīng)于一定的環(huán)境條件和栽培技術(shù)的一個群體。這個群體具有相對一致的生物學(xué)特征特性和相對穩(wěn)定的遺傳能力，在生產(chǎn)實(shí)踐中能獲得高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)，同時具有一定的栽培面積。第4頁,共46頁，星期六，2024年，5月2、茶樹品種與茶葉品質(zhì)的關(guān)系

茶樹品種影響著形成茶葉“色、香、味、形”的物質(zhì)基礎(chǔ)，是決定茶葉品質(zhì)的重要因素。因?yàn)?，形成茶葉品質(zhì)“色、香、味、形”的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，是由芽葉內(nèi)部的生化成分和芽葉外部的形態(tài)特征所決定的，而不同的茶樹品種，由于其遺傳基因的差異，導(dǎo)致其外部形態(tài)特征、內(nèi)部生化成分、發(fā)芽遲早和持嫩性強(qiáng)弱等均有很大的差異。第5頁,共46頁，星期六，2024年，5月(1)芽葉的物理特性與茶葉品質(zhì)

芽葉的物理特性有芽葉的大小、形狀、色澤、茸毛的有無或多少、以及持嫩性強(qiáng)弱等。從外部形態(tài)看，做西湖龍井茶要求芽葉細(xì)小、色澤黃綠、茸毛稀少的品種；做珠茶要求葉片較圓、葉肉較厚、節(jié)間較短的品種；做眉茶要求芽葉細(xì)長、葉形較長、色澤翠綠、節(jié)間長的品種；做毛峰要求芽頭粗壯、茸毛密布的品種等等?？傊贩N的這些性狀均會不同程度地影響到茶葉的外形與內(nèi)質(zhì)。

第6頁,共46頁，星期六，2024年，5月(2)芽葉的生化特性與茶葉品質(zhì)：

茶葉的內(nèi)質(zhì)“色、香、味”，主要與茶樹品種芽葉中的色素、兒茶素、茶多酚、氨基酸、咖啡堿及芳香物質(zhì)的含量有關(guān)。不同的茶樹品種其生化成分含量差異很大，如云南大葉種制紅茶品質(zhì)優(yōu)異，素以湯色紅艷，滋味濃強(qiáng)而著稱，主要是茶多酚、兒茶素的含量要顯著高于一般品種。又如綠茶良種福鼎大白茶制綠茶，香清高、味鮮醇，主要是該品種氨基酸含量高，酯型兒茶素比重大的緣故。再如馳名中外的祁門紅茶，西湖龍井，烏龍茶極品鐵觀音，武夷名樅大紅袍等無一不是與茶樹品種有關(guān)。從中足見茶樹品種可以提高茶葉品質(zhì)。第7頁,共46頁，星期六，2024年，5月(3)發(fā)芽遲早與茶葉品質(zhì)

茶樹品種發(fā)芽遲早與茶葉品質(zhì)的關(guān)系，表現(xiàn)為兩個方面：一是發(fā)芽遲早不同，適制不同的茶類；二是利用品種的發(fā)芽期不同可以有效地抑制茶葉采制“洪峰”。一般來說，在同一地區(qū)，發(fā)芽早的品種適制綠茶；發(fā)芽遲的品種適制紅茶。在茶葉生產(chǎn)季節(jié)，特別是春茶時期，由于茶樹新梢生育的集中性，茶芽集中萌發(fā)，導(dǎo)致了茶葉采制“洪峰”。給茶葉生產(chǎn)帶來一系列的問題，比如：人手不夠，機(jī)具不足，造成芽葉不能及時采回，或已采回的鮮葉來不及加工，出現(xiàn)品質(zhì)劣變造成損失，或出現(xiàn)粗制濫造影響茶葉品質(zhì)。如何解決這一問題，我們認(rèn)為在一個茶場選用早、中、晚育芽期不同的茶樹品種進(jìn)行按比例搭配種植，就能有效地抑制茶葉采制“洪峰”，既節(jié)約了廠房設(shè)備，又保證了茶葉品質(zhì)。第8頁,共46頁，星期六，2024年，5月二、生長環(huán)境對茶葉品質(zhì)的影響茶樹生長的環(huán)境由光(光照強(qiáng)度與光質(zhì))、溫(氣溫、積溫)、水(相對濕度、降雨量)、土(土壤)等因子組成，茶樹對這些條件有特殊的要求，也有最適的要求。第9頁,共46頁，星期六，2024年，5月1、光照與茶葉品質(zhì)

茶葉主要吸收可見光（360nm~760nm），但大于700nm為無效光源。其中葉綠素主要吸收紅橙光（與C代謝有關(guān)）和藍(lán)紫光（與N代謝有關(guān)，N代謝產(chǎn)物中的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素類等物質(zhì)均與香氣形成有關(guān)）。茶樹的葉片對可見光中的紫色光反射少、透射多，對藍(lán)色、橙色光則是反射少、吸收多。對紅色光反射較多、而吸收較少。可見不同光質(zhì)的光線在茶園中的吸收利用率是各不相同的。茶樹需要一定的紫色光，但對紫色光的吸收有閾值現(xiàn)象，超過一定的閾值量，其吸收會明顯減少。適制綠茶的茶樹品種比較適應(yīng)于漫射光的照射，漫射光中的紫色光增加有利于茶葉品質(zhì)的形成。提高漫射光在總光照中的比例（>35%）有利于提高藍(lán)紫色光，因而有利于綠茶的品質(zhì)。第10頁,共46頁，星期六，2024年，5月2、溫度與茶葉品質(zhì)

溫度影響茶樹的發(fā)芽時間、生長速度與生長狀態(tài)，有效成分的積累。茶樹生長萌動溫度隨茶樹品種而異，特早芽型為8℃，早中芽型在10℃左右，遲芽型則為14℃。在一定范圍內(nèi)，晝夜溫差大，有利于體內(nèi)同化產(chǎn)物的積累，因而有利于茶葉品質(zhì)的提高。如高山茶區(qū)、高緯度茶區(qū)。第11頁,共46頁，星期六，2024年，5月3、水分與茶葉品質(zhì)

降水量：降水量是衡量一個地區(qū)是否適合種茶的生要指標(biāo)之一。茶樹的適宜栽培區(qū)要求年降水量在1000mm以上，最適栽培區(qū)則要求年降水量達(dá)到1500mm以上。中國茶區(qū)中，年降水量最少的是山東半島，僅為600mm，年降水最多的是四川峨眉山，高達(dá)7600mm。降水量少的地區(qū)更應(yīng)注意茶園的保水搞旱工作。除了年降水總量之處，降雨與茶葉生產(chǎn)的關(guān)系還表現(xiàn)在主要生長季節(jié)月降水量分布上，在春夏秋茶葉生長季節(jié)，要求月降水量能達(dá)到100mm以上，如不足，需經(jīng)灌溉補(bǔ)充。尤其是夏秋茶季，氣溫高、降水少，應(yīng)注意及時補(bǔ)充水分。第12頁,共46頁，星期六，2024年，5月空氣相對濕度：空氣相對濕度是影響茶葉生長的另一重要因素，它不僅影響到茶樹的產(chǎn)量和品質(zhì)，還與茶樹所面臨的逆境傷害有很大的關(guān)系?？諝庀鄬穸冗^低，會明顯增加茶樹受逆境傷害的程度，如干熱害、干冷害等，而相對濕度過高，又容易引起一些病蟲害的滋生，也不利于茶樹正常的蒸騰作用，從而影響茶樹生長。適宜于茶樹生長的空氣相對濕度為70～

90%。如果低于60%，茶樹呼吸作用明顯增加，C同化產(chǎn)物的積累呈負(fù)值。而如果空氣相對濕度低于50%，茶樹生長就明顯受到抑制，如果低于40%，則茶樹生長會受到傷害。夏秋茶季節(jié)，氣候特點(diǎn)是高溫強(qiáng)光照，這時空氣相對濕度對品質(zhì)的影響更大。第13頁,共46頁，星期六，2024年，5月

適宜的空氣相對濕度具有兩方面的作用。首先它能影響土壤水分散發(fā)，維持較正常的茶樹蒸騰速率，有利于產(chǎn)量和品質(zhì)的形成。其次它能促使空氣中的水氣反射部分直射光，從而改變光質(zhì)，增加漫射光，減少紅光，減少葉面受到高溫傷害，有利于品質(zhì)提高。第14頁,共46頁，星期六，2024年，5月4、土壤與茶葉品質(zhì)

影響茶葉生長的土壤物理性質(zhì)體現(xiàn)在土壤深度與土壤質(zhì)地兩個方面。土壤深度：土層深度在一定程度上會影響茶葉的生產(chǎn)量。一般而言，土層越深，茶樹根系生長就越能得到保障，有利于茶樹的吸水和吸肥，從而有利于茶葉產(chǎn)量與品質(zhì)的形成。適宜于茶樹生長的土壤應(yīng)具備以下基本條件：有效土層深度：>100cm表土層（耕作層）：>20～30cm亞表土層（亞耕作層）：30～

40cm左右心土層：>50cm土壤質(zhì)地：土壤質(zhì)地會影響土壤三相比、土壤持水與供水性、土壤持肥與供肥性等，從而影響茶樹根系的生長。各種質(zhì)地土壤中的，以沙壤土最有利于茶樹生長，根系分布和樹冠高度均優(yōu)于沙土和粘土。理想的三相比：固：液：氣=45：35：20第15頁,共46頁，星期六，2024年，5月三、茶樹栽培技術(shù)

茶樹的栽培技術(shù)有茶園耕作、施肥、茶樹修剪、病蟲害防治、覆蓋、采摘等。這次主要介紹施肥技術(shù)、覆蓋技術(shù)與采摘技術(shù)。第16頁,共46頁，星期六，2024年，5月1、施肥對茶葉品質(zhì)的影響

茶園施肥分為基肥和追肥?；室燥灧驶蜣r(nóng)家肥這主，追肥以氮肥為主。增施氮肥是提高綠茶中氨基酸含量，增加鮮爽度的一項主要措施。生產(chǎn)上通過大量施氮來提高茶葉中氨基酸和可溶性蛋白質(zhì)含量，即所謂高肥栽培。日本推薦的氮肥用量為40kg/畝，而生產(chǎn)實(shí)際中施80kg/畝，甚至133kg/畝以上也屢見不鮮。但是，紅茶地區(qū)高量的氮肥用量不利于品質(zhì)的提高，而要求較多的磷鉀配比。斯里蘭卡推行的施氮量為15~18kg/畝，南印度為13.5kg/畝，蘇聯(lián)為20kg/畝以上。從我國生產(chǎn)實(shí)際情況并結(jié)合所生產(chǎn)的茶類，綠茶地區(qū)適宜施氮量為25~35kg/畝；紅茶地區(qū)，據(jù)安徽祁門茶葉研究所認(rèn)為15kg/畝對品質(zhì)最有利，廣東茶葉研究所則認(rèn)為15~25kg/畝對紅茶品質(zhì)最好。第17頁,共46頁，星期六，2024年，5月

在增施氮肥的同時，強(qiáng)調(diào)氮磷鉀配合，這無論是對茶葉產(chǎn)量還是品質(zhì)都十分重要。目前國外紅茶主產(chǎn)國推行的三要素配合比例，斯里蘭卡為4：1：2，南印度為4.5：1：2，東非為5：1：2，蘇聯(lián)為4：1.2：1。我國紅茶地區(qū)，據(jù)試驗(yàn)以3：1：2或3：1.5：1為好；也有的認(rèn)為以2：1：0.5為宜。我國綠茶地區(qū)適宜推廣的比例為4：1：1~1.5。近來隨著復(fù)合肥工業(yè)的發(fā)展和茶樹專用肥的問世，在茶園上推廣施用復(fù)合肥是改善品質(zhì)的一項主要措施。第18頁,共46頁，星期六，2024年，5月

秋季茶園停采后，雖然地上部已處于休止?fàn)顟B(tài)，但茶地的地下部仍進(jìn)行著旺盛的代謝活動。據(jù)中國農(nóng)科院茶葉研究所用同位素N標(biāo)記試驗(yàn)，從10月下旬到第2年2月下旬的越冬期間所吸收的氮在樹體內(nèi)占有相當(dāng)?shù)谋壤?~10月吸收能力最強(qiáng)，之后逐步下降，到2月下旬以后又開始回升。渡部育夫的研究則表明，秋肥的主要作用是增加樹體內(nèi)養(yǎng)分積累，促進(jìn)春茶生育。因此，在日本施秋肥作為增加春茶產(chǎn)量和改善品質(zhì)的重要措施，認(rèn)為秋肥宜于9月20日左右施入，施用量在每1.5畝施純氮12~48kg（磷、鉀各為氮的一半）中，結(jié)果春茶的品質(zhì)中，香氣以少肥的為佳，滋味是多肥的較濃，當(dāng)超過40kg時，對提高品質(zhì)效果不明顯。第19頁,共46頁，星期六，2024年，5月2、覆蓋技術(shù)對茶葉品質(zhì)的影響

覆蓋栽培是日本茶葉生產(chǎn)舊一項有特色的栽培方法。在日本，為了采制玉露茶、高檔玉綠茶和煎茶，專門建立覆下茶園，通過被覆遮光栽培，提高芽葉持嫩性，促進(jìn)茶樹體內(nèi)氮素積累，增加葉綠素和氨基酸含量，有利于制成“三綠”（即外形色澤綠、湯色綠和葉底綠）茶葉，并使滋味甘醇以及具特殊的覆下香。據(jù)此本晴夫和大聲正明研究，覆蓋后茶葉中葉綠素增加，葉色濃綠，氨基酸增加，茶多酚減少，而且可提早萌芽１～３天，提早采摘２～７天。又據(jù)?？拼斡谛酆吞锎拼卫傻妊芯?，在夏季，用黃色薄膜覆蓋，可使葉綠素含量提高６０％，全氮量增加３８％，有利于改善夏茶品質(zhì)，如覆蓋與葉面噴施尿素相結(jié)合，其效果更佳。第20頁,共46頁，星期六，2024年，5月3．分批多次采摘有利于鮮葉品質(zhì)

實(shí)行分批多次采既符合茶樹新梢生育的規(guī)律，又有利于茶樹多發(fā)芽，發(fā)壯芽。實(shí)行分批多次采，就是要掌握好適宜的采摘間隔期。據(jù)江蘇無錫市茶葉研究所近十年來研究表明，全年采摘批次與下檔葉百分比呈顯著負(fù)相關(guān)，每增采一次，下檔葉百分比下降１.４％。他們認(rèn)為，春茶一般每隔５～７天采一批，全季分６～７批；夏秋茶每隔７～８天采一批，每季各采７～８批。印度、斯里蘭卡等紅茶生產(chǎn)國，認(rèn)為適宜的采摘間隔期與紅茶品質(zhì)有顯著的關(guān)系。據(jù)ＭridulHazarlka研究認(rèn)為以５天間隔期，生產(chǎn)的ＣＴＣ紅茶感官審評結(jié)果最佳，而香氣成分則以７天間隔期的含量為高。斯、拉姆斯沃米也認(rèn)為７天間隔期比不定期采摘，無論是在茶黃素含量還是感官審評上質(zhì)量都要優(yōu)。第21頁,共46頁，星期六，2024年，5月四、加工工藝流程的設(shè)計對茶葉品質(zhì)的影響加工工藝的不同，加工出來的產(chǎn)品具有不同的品質(zhì)特點(diǎn)。目前，中國茶根據(jù)加工工藝的不同分為綠茶、紅茶、黃茶、白茶、黑茶和青茶（烏龍茶）等六個類別。第22頁,共46頁，星期六，2024年，5月

1、綠茶

由殺青→揉捻(做形)→干燥加工而成，是一種不發(fā)酵茶，利用高溫殺青，破壞酶活性，制止多酚類氧化，保持綠色特征。其品質(zhì)特征是清湯綠葉，俗稱三綠：干茶綠、茶湯綠、葉底綠。殺青方法不同：蒸青、炒青干燥方法不同：炒干（炒青）、烘干（烘青）、曬干（曬青）炒青茶的形狀：條形眉茶、松蘿茶圓珠形珠茶，涌溪火青針形雨花茶，安化松針卷曲形碧螺春、臨海蟠毫烘青茶的形狀：條形各種毛峰、烘青花茶、信陽毛尖片狀六安瓜片尖形太平猴魁花形綠牡丹、菊花茶第23頁,共46頁，星期六，2024年，5月2、黃茶

制法與綠茶基本相同，但在揉捻或初干后有悶黃過程，屬輕微發(fā)酵茶。其品質(zhì)特征，黃湯黃葉，味醇濃。根據(jù)悶黃先后：殺青后濕坯堆積悶黃溈山毛尖，臺灣黃茶揉捻后濕坯堆積悶黃平陽黃湯，蒙頂黃芽毛火后干坯堆積悶黃黃大茶，君山銀針第24頁,共46頁，星期六，2024年，5月3、黑茶類

由殺青→揉捻→渥堆→干燥等工藝加工而成。渥堆是形成黑茶的關(guān)鍵工序，屬后發(fā)酵茶。品質(zhì)特征是黃湯，褐葉，味醇厚。殺青后渥堆四川南路邊茶揉捻后渥堆湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶曬干后渥堆普洱茶第25頁,共46頁，星期六，2024年，5月4、

白茶

由萎凋→干燥工藝加工而成，屬微發(fā)酵茶。品質(zhì)特征是芽葉壯嫩，形態(tài)自然，白毫滿披，湯色淺淡。芽茶銀針葉茶白牡丹、壽眉第26頁,共46頁，星期六，2024年，5月5、青茶（烏龍茶）

由萎凋→做青→炒青→揉捻→干燥等工藝加工而成，是介于綠茶和紅茶之間的輕發(fā)酵茶。產(chǎn)區(qū)不同，可分為：閩北烏龍，閩南烏龍，廣東潮州烏龍茶和臺灣烏龍。在制法上大同小異，其共同品質(zhì)特征是：綠葉紅鑲邊，有天然花香。第27頁,共46頁，星期六，2024年，5月6、紅茶

由萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥等工序加工而成，是全發(fā)酵茶，其品質(zhì)特征是紅湯紅葉。以制法和品質(zhì)上差異分：小種紅茶武夷山的正山煙小種工夫紅茶祁紅、滇紅、川紅、宜紅、寧紅、湘紅、閩紅等紅碎茶葉茶、碎茶、片茶、末茶；一、二、三、四套樣等第28頁,共46頁，星期六，2024年，5月五、工藝參數(shù)茶葉品質(zhì)的影響(以綠茶為例)1、鮮葉貯放

鮮葉進(jìn)廠驗(yàn)收后，應(yīng)按品種、產(chǎn)地、采摘時間、鮮葉級別等分別貯放。大宗綠茶鮮葉貯放時，應(yīng)選取清潔、陰涼、避免陽光直射的場所，可在清潔的水泥混凝土地面鋪上竹簟進(jìn)行攤放，厚度15～20厘米，5～10千克／平方米，時間不超過10小時，做到早貯放早付制，依次付制，技術(shù)以保鮮為主。名優(yōu)綠茶的原料攤放，應(yīng)攤放在篾簟上或竹匾內(nèi)，薄攤，約0.5～1千克／平方米，攤放時間4～12小時，雨水葉適當(dāng)延長。名優(yōu)綠茶的原料攤放以達(dá)到一定的失重量為目的。第29頁,共46頁，星期六，2024年，5月2、殺青

根據(jù)殺青的工藝及設(shè)備的不同，一般可分為手工殺青和機(jī)械殺青。目前，我國綠茶除少數(shù)名茶采用手工殺于外，大多采用機(jī)械殺青。殺青品質(zhì)的好壞將直接影響干茶的質(zhì)量，抓好殺青葉的品質(zhì)管理，是綠茶加工的重要環(huán)節(jié)之一。操作好殺青工序，應(yīng)做到民下幾點(diǎn)：（1）正確處理好溫度、投葉量及殺青時間幾個因子之間的關(guān)系溫度。

包括器具的溫度和葉溫。殺青器具的溫度將直接影響到葉溫的高低。殺青對葉溫的要求有一定的范圍。據(jù)實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，葉溫在85℃左右就能破壞酶的活性，因此，高溫殺青的主要標(biāo)志就是在短時間內(nèi)使葉溫達(dá)到80℃以上，以盡快抑制酶活性，同時散發(fā)部分青氣。但是鍋溫的高低又與投葉量密切有關(guān)，一般投葉量越多，鍋溫要求越高，投葉量越少，則鍋溫相對可以稍低。第30頁,共46頁，星期六，2024年，5月投葉量：投葉量的多少根據(jù)殺青器具及鮮葉狀態(tài)的不同而異一般如嫩葉、雨水葉含水量相對較高則投葉量宜少，而老葉等含水量較少則投葉量可適當(dāng)增加。如果投葉量過多，就可能會產(chǎn)生殺青不透，出現(xiàn)紅梗紅葉；投葉量過少而鍋溫又較高，則出現(xiàn)焦邊焦葉和爆點(diǎn)現(xiàn)象，產(chǎn)生焦味，影響殺青質(zhì)量。時間：殺青要求“高溫短時”，在極短的時間內(nèi)達(dá)到鈍化酶的活性的目的。一般殺青技術(shù)要求葉溫在1～2分鐘內(nèi)升到85℃以上，最長不能超過3～4分鐘，否則就會出現(xiàn)紅梗紅葉。第31頁,共46頁，星期六，2024年，5月（2）正確理解“高溫殺青，先高后低；拋悶結(jié)合，多拋少悶；老葉嫩殺，嫩葉老殺”的原則

高溫殺青并不要求溫度越高越好，溫度過高，葉片易產(chǎn)生爆點(diǎn)，且葉綠素破壞過多，對于茶湯色澤不利，同時糖、氨基酸、咖啡堿等成分含量下降過多，也會影響成茶的滋味。所以，殺青溫度在充分抑制酶活性的前提下，溫度低有利于綠茶品質(zhì)的形成。同時殺青的后階段，酶活性已破壞，水分己大量蒸發(fā)，溫度可逐漸降低，否則芽尖和葉緣易炒焦，內(nèi)含成分也會遭損失，為此殺青溫度應(yīng)掌握“先高后低”，才能使殺青葉“殺勻殺透”又“老而不焦，嫩而不生”。由于殺青要除去大量的水分，在殺青過程中還要根據(jù)攤放葉的含水量狀況，進(jìn)行“拋悶結(jié)合，多拋少悶”。第32頁,共46頁，星期六，2024年，5月（3）靈活掌握殺青程度

殺青葉適度的表示方法有三種，即外觀葉象表示法、殺青葉減重率或含水量表示法、酶活性表示法。在生產(chǎn)上常用外觀葉象方法較為方便、快速，其主要指標(biāo)是：葉色暗綠、梗變曲不斷，手捏葉質(zhì)柔軟，略有黏性，手握成團(tuán)，略有彈性，青氣消失，略帶茶香時為適度。此外，如條件允許可結(jié)合第二、三種方法，更能準(zhǔn)確掌握殺青程度。

總之，殺青要適度，殺青不足，青氣未除盡，滋味薄澀，而且容易產(chǎn)生紅梗紅葉；殺青過頭，殺青葉色澤變黃，香氣鈍熟或出現(xiàn)焦味，滋味不正

。第33頁,共46頁，星期六，2024年，5月3、揉捻(做形)

綠茶揉捻要求條索卷緊，茶汁適量擠出，達(dá)到既美觀又耐沖泡／抓好揉捻的質(zhì)量管理，是提高綠茶外形、浸出率等品質(zhì)因素的重要環(huán)節(jié)之一。揉捻時掌握合理的投葉量、揉捻時間和壓力，根據(jù)葉子的老嫩和殺青葉的情況，掌握冷揉和熱揉的關(guān)系。第34頁,共46頁，星期六，2024年，5月（1）“老葉熱揉與嫩葉冷揉”的關(guān)系

殺青葉不經(jīng)攤涼趁熱揉捻稱熱揉，反之稱冷揉。老葉含較多的纖維素、糖、淀粉等物質(zhì)，在一定含水量范圍內(nèi)，其黏稠性會隨溫度上升而提高。此外，葉片越老其角質(zhì)層越厚，冷揉不易成條，應(yīng)采用熱揉，使纖維素軟化，增加可塑性，有利于成條，減少碎末茶，同時，熱揉還可減少老葉的粗老氣。嫩葉纖維素含量低，又有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時容易成條，為避免產(chǎn)生水悶氣和葉色發(fā)黃，保持良好的色澤和香氣，一般采用冷揉。而中等嫩度的原料，為兼顧外形和內(nèi)質(zhì)，可采用溫揉，即殺青后葉子稍經(jīng)攤涼就進(jìn)行揉捻。第35頁,共46頁，星期六，2024年，5月（2）揉捻時間與壓力

揉捻的時間和壓力二者密切聯(lián)系，揉捻時既要掌握時間，又要加壓適當(dāng)。揉捻加壓的原則為“輕一重一輕”，揉捻時間為10—40分鐘。不同級別的原料其揉捻時間及壓力調(diào)節(jié)是不一樣的。原料嫩，加壓輕；原料老，加壓重。一般揉捻一、二級嫩葉，以無壓揉捻為主，中間適當(dāng)加輕壓；而三級以下茶葉要求逐步加壓，開始無壓，中間加壓，最后又輕壓或無壓。壓力要求遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則，同時在加壓適當(dāng)?shù)那疤嵯拢瑫r間必須保證，要求揉透而不斷碎，既成條又不損毫尖。

第36頁,共46頁，星期六，2024年，5月（3）投葉量要適宜

投葉量的多少，也會影響揉捻質(zhì)量。如果投葉量過多，使殺青葉在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不勻，條索不緊，產(chǎn)生扁碎茶。同樣投葉量過少，時間及茶葉與揉桶之間的摩擦力減弱，導(dǎo)致松散條過多，起不到揉捻應(yīng)有的作用。投葉量要按原料和機(jī)型而定。45型揉捻機(jī)投葉量為15千克／桶左右，而55型揉捻機(jī)投葉量為35千克／桶左右。對于嫩度差、葉質(zhì)老的茶葉，投葉量可少一些，而嫩度高的原料，應(yīng)增多。其次要看殺青葉的殺青程度，殺青時間短，殺青葉含水量高的，投葉量不宜過多，反之，則可略多。第37頁,共46頁，星期六，2024年，5月（4）揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速要調(diào)準(zhǔn)

揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速以45～55轉(zhuǎn)／分為好。在一定范圍內(nèi)，揉捻葉的成條率是隨著揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速增加而下降，但葉子的斷碎率卻隨轉(zhuǎn)速增加而增加。根據(jù)有關(guān)試驗(yàn)，不同轉(zhuǎn)速之間的成條率、斷碎度差異十分顯著，轉(zhuǎn)速相差4轉(zhuǎn)／分，成條率差異達(dá)極顯著。因此，揉捻時揉捻機(jī)的轉(zhuǎn)速一定要調(diào)準(zhǔn)。第38頁,共46頁，星期六，2024年，5月（5）掌握揉捻程度

揉捻適宜程度的表示法一般有以下三種：①揉捻均勻，成條率高，三級以上原料成條率要求在80％以上，三級以下的原料要求在60％以上。②組織破碎率達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般要求綠茶揉捻葉的組織破碎率為45％～55％。⑧茶汁黏附在揉捻葉表面，手摸有黏濕的感覺。顆粒綠茶揉捻成條率高，對形成緊結(jié)的顆粒有益，揉捻葉組織破碎率要求達(dá)30％～40％，茶汁揉出，黏附葉面，95％以上搓揉變形即可。第39頁,共46頁，星期六，2024年，5月4、干燥對品質(zhì)的影響

干燥對品質(zhì)的影響有：(1)干燥的形式，烘干、炒干還是烘炒結(jié)合；（2）干燥次數(shù)的確定，是分二次干燥還是三次干燥，還是更多次；(3)烘與炒次序的決定，先烘后炒還是先炒后烘；(4)干燥溫度；(5)投葉量；(6)每次干燥后水分的控制。第40頁,共46頁，星期六，2024年，5月

傳統(tǒng)的炒青綠茶一般分三次進(jìn)行，第一次干燥叫二青，采用烘的方法比較合理。由于揉捻葉的含水量較高，二青如果用炒的方法，則葉子容易粘鍋而焦變，葉子之間還容易相互粘連而