【基于油茶籽油營養(yǎng)型人造奶油的制備探究10000字（論文）】

基于油茶籽油營養(yǎng)型人造奶油的制備研究摘要油茶籽油是我國優(yōu)質(zhì)食用油之一，不飽和脂肪酸的含量最高可超過90%,主要成分是棕櫚酸，硬脂酸，油酸及亞油酸，除此之外還含有茶皂苷、角鯊烯、生育酚、胡蘿卜素、甾醇、多酚、黃酮類等生物活性成分，具有消炎、抗菌、保護(hù)肝和胃、清除自由基,延緩細(xì)胞衰老等功效。油茶籽油被廣泛用于化妝品、醫(yī)藥和食品工業(yè)等領(lǐng)域的開發(fā)中。近年來，隨著烘焙、糖果和餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，人造奶油被消費(fèi)者接受的程度也逐漸提高，人造奶油已在我國有了可觀的消費(fèi)市場。氫化是生產(chǎn)人造奶油最常見的工藝之一，目前氫化人造奶油被廣泛使用于各類糕點(diǎn)食品中。氫化人造奶油不僅口感好而且具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)保健功能，深受廣大消費(fèi)者青睞。但有關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，氫化人造奶油中反式脂肪酸含量一般都比較高，消費(fèi)者食用過多可能會(huì)給他們的健康帶來一些隱患。因此開發(fā)品質(zhì)優(yōu)良的低反式脂肪酸營養(yǎng)型人造奶油具有廣闊的發(fā)展前景。本實(shí)驗(yàn)將采用油茶籽油與棕櫚油作為基料來配制人造奶油，圍繞油茶籽油人造奶油的制備和人造奶油理化指標(biāo)的測定兩方面，并借鑒國家標(biāo)準(zhǔn)人造奶油質(zhì)量特性，對(duì)其工藝做進(jìn)一步改進(jìn)，確保所獲得的人造奶油產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，反式脂肪酸少，且同時(shí)易于保存，為生產(chǎn)健康的低反式脂肪酸油茶籽油人造奶油提供最佳生產(chǎn)參數(shù)。關(guān)鍵詞：油茶籽油，營養(yǎng)型人造奶油，低反式脂肪酸，工藝參數(shù)目錄TOC\o"1-3"\h\u236761緒論 緒論1.1研究背景油茶（Camelliaoleifera）是中國特有的木質(zhì)油料，栽培和利用已經(jīng)超過2300年，與橄欖、油棕、椰子等同為世界四大木質(zhì)油料植物。多以中國為主要產(chǎn)地，其核心產(chǎn)地為湖南衡山地區(qū)，產(chǎn)地遍及湘、贛、桂、鄂、渝、閩、黔等15?。▍^(qū)）。近幾年來，隨著政府對(duì)油茶產(chǎn)業(yè)支持力度的加大，油茶在我省的種植面積也日益擴(kuò)大。發(fā)展油茶，是振興中國山區(qū)經(jīng)濟(jì)、推進(jìn)油茶主產(chǎn)區(qū)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)、促進(jìn)山區(qū)群眾脫貧致富、實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)的重要舉措。1.2油茶及油茶籽油1.2.1油茶籽油營養(yǎng)成分油茶籽油別名山茶油，以油茶所結(jié)出的成熟種子為原料，壓榨而成的一種高端木本養(yǎng)生油。油茶籽油色澤清、香味濃、有營養(yǎng)、耐貯藏，為優(yōu)質(zhì)食用油；還可作潤滑油和防銹油等在工業(yè)上應(yīng)用?！侗静菥V目》中記載“茶有野生種生，種者用其籽、而閩人以榨油食用”，說明我國在很早以前，就已經(jīng)開始食用油茶籽油了。因油茶籽油的產(chǎn)量極低，又富含營養(yǎng)價(jià)值，所以油茶籽油又被稱為“油黃金”，在古時(shí)是皇家用油。油茶籽油是一種高品質(zhì)的食用油，其不飽和脂肪酸的含量達(dá)到了最高的菜油、花生油，并且高于橄欖油，維生素E比橄欖油還多2倍（資料來源參考文獻(xiàn)）。油茶籽油對(duì)于高血壓、心臟病、動(dòng)脈粥樣硬化、高血脂等心腦血管疾病有著很好的醫(yī)療、保健功效，能夠很好的促進(jìn)國民身體健康，營養(yǎng)、保健價(jià)值都比較高，是當(dāng)前國際上比較流行的食用油。近年來，隨著人們生活水平提高，市場對(duì)油茶產(chǎn)品需求也越來越大。我國作為產(chǎn)茶大國，每年都要大量進(jìn)口，但由于價(jià)格高昂而不能滿足國內(nèi)市場需要。因此，開發(fā)油茶新品種迫在眉睫。聯(lián)合國糧農(nóng)組織已將其作為健康型高級(jí)食用植物油優(yōu)先發(fā)展項(xiàng)目之一。油茶籽熟種的脂肪酸主要包括油酸（75.78%~81.39%）、亞油酸（4.85%~10.79%）、棕櫚酸（7.68%~10.01%）和硬脂酸（1.46%~2.97%）。其中不飽和脂肪酸主要以游離形式存在于油脂之中，而飽和脂肪酸則以結(jié)合狀態(tài)存在于油蛋白或蛋白質(zhì)復(fù)合物內(nèi)，因此，在貯藏過程中容易發(fā)生氧化變質(zhì)。另外，還含有一定量的芥子氣。油酸是對(duì)身體十分有益的脂肪酸之一，有防治心血管疾病，降低膽固醇，抑制腫瘤等功效。油酸在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素E，還能增強(qiáng)免疫功能和抗疲勞能力。另外，油酸還是合成多種藥物的原料。我國十分重視發(fā)展植物油工業(yè)。無論是油茶籽油還是橄欖油，不飽和脂肪酸均比較豐富，油酸是這兩種油脂的主要成分，油茶籽油油酸的含量甚至高于橄欖油；油茶籽油飽和脂肪酸含量在10%左右，為各主要食用油之首，低于橄欖油。同時(shí)，它也可促進(jìn)機(jī)體對(duì)脂溶性纖維和Ca、Fe、Zn等微量元素吸收。油茶籽油碘值較低，抗氧化能力強(qiáng)，穩(wěn)定性好，油茶籽油不皂化物的含量是以甾醇和三萜類為主的多見，還含有色素（葉綠素與類胡蘿卜素）、生育酚、多酚、甾醇、角鯊烯與揮發(fā)性成分。這些生物活性物質(zhì)具有抗氧化、抗凝血、降血脂、抗癌防癌等多種生理功能，因而被人們譽(yù)為“健康食品”或“美容佳品”。角鯊烯常溫下為無色油狀液體，這是一種具有特殊功能的生物活性物質(zhì)，它可以和身體中的氧氣緊密結(jié)合在一起，增加機(jī)體組織氧的利用能力，有抗衰老、抗三高、抗癌癥的作用。生育酚油溶性好、熱穩(wěn)定性好，為一種天然油脂抗氧化劑。油茶籽油的生育酚以α-、β-、γ-生育酚為主，其中α-生育酚含量最高。它能有效地降低人體血脂水平，提高機(jī)體免疫機(jī)能，抑制腫瘤細(xì)胞生長。角鯊烯酸（Cys）在自然界分布極廣。角鯊烯酸是一種重要的生物活性物質(zhì)。一些研究結(jié)果顯示，油茶籽油的角鯊烯含量均值在95.4～427.1μg/g之間，β-谷甾醇平均含量為249.0～737.0μg/g，維生素E平均含量為11.6～252.0μg/g。1.2.2油茶籽油生物活性物質(zhì)油茶籽油含有茶皂苷、脂肪酸、角鯊烯、生育酚、胡蘿卜素、甾醇、多酚、黃酮類物質(zhì)以及其他生物活性成分等，具有消炎抗菌、護(hù)肝護(hù)胃等性能，并能清除自由基，減緩細(xì)胞老化。茶皂苷（又名茶皂素），為天然非離子型表面活性劑（SPS），有很好的乳化、分散、發(fā)泡、潤膚作用，其性質(zhì)決定了它不僅能作為洗發(fā)水、防曬霜和沐浴液的基質(zhì)成分，還能廣泛地應(yīng)用在洗滌、醫(yī)藥及農(nóng)藥工業(yè)中。茶皂素也具有抗氧化、抑菌、抗腫瘤、護(hù)胃、降血脂、抗過敏和保護(hù)神經(jīng)等多種生物活性。茶皂素大量存在于油茶籽和油茶粕中，油茶籽油中也存在茶皂素。油茶籽油中脂肪酸以棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸為主。它們都是植物體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)成分，故油茶籽油極易被人體吸收。除此之外，油茶籽油既能對(duì)皮膚、指甲起到保濕、抑制皮脂分泌、痤瘡護(hù)理等功效，又能很好地承載脂溶性維生素。油茶籽油含多酚類化合物20.56～88.56μg/g，非常接近橄欖油的含量（35.92～99.20μg/g），有潛在開發(fā)和利用價(jià)值，能作為抗氧化劑和潛在的營養(yǎng)強(qiáng)化劑。油茶多酚為油茶籽主要次生代謝產(chǎn)物，油茶多酚對(duì)血紅細(xì)胞溶血有明顯的抑制作用，并能延緩低密度脂蛋白（LDL）的氧化，已有研究認(rèn)為，油籽油中含有大量的多酚類化合物，能有效地清除羥基和氧自由基。這是因?yàn)椴枳延椭械亩喾泳哂泻軓?qiáng)的抗氧化能力。另外，由于茶籽油中不含膽固醇，因此它還可以作為一種良好的抗氧化劑使用。此外，它還有很好的乳化性。不同油脂類型的多酚，其含量及特性不同，油茶籽油主要含酚酸，例如羥基苯甲酸及羥基苯乙酸類等黃酮類成分，酚酸可占總酚類成分的76.2％～90.4％左右。此外，油茶籽油也含有豐富的維生素D、Fe、Ca、Zn等多種微量元素，茶油中氨基酸含量之高居各種食用油之首，同時(shí)不含膽固醇、黃曲霉素、芥酸。1.2.3油茶籽油的產(chǎn)品加工與應(yīng)用我國是世界上最大的食用油消費(fèi)大國，每年的消費(fèi)量高達(dá)1400萬噸，而我國目前食用植物油的產(chǎn)量只有800萬噸，而且以菜籽油、大豆油、花生油等植物油為主。油茶籽油中不飽和脂肪酸的含量超過了菜油、花生油，在所有食用油中排名第一，其中ω-6與ω-3脂肪酸的比例為4：1，符合國際營養(yǎng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。它不僅是優(yōu)質(zhì)的植物油料，也是重要的保健食品原料，同時(shí)還可作為醫(yī)藥上的藥物或食品添加劑使用。油茶子油被稱為“東方橄欖油”。油茶籽油由于含有豐富的人體必需脂肪酸、脂肪類物質(zhì)，如多酚類、VE、甾醇等，因此深受人們的喜愛。當(dāng)今，隨著人民生活水平的不斷提高，油茶籽油作為一種既有藥用價(jià)值又有藥用價(jià)值的食用油，也逐漸成為現(xiàn)代食用油的一大潮流。近幾年來，人們?nèi)找嬷匾暡枞~在人類健康方面所起的作用。研究表明，茶葉具有很高的藥用價(jià)值和保健作用。它不僅可以預(yù)防多種疾病，還可以治療一些慢性病，如高血壓等；同時(shí)還可提高機(jī)體免疫功能，改善血液循環(huán)，降低血脂水平?？顾ダ?。尤其是茶葉富含維生素E,可有效清除自由基，延緩衰老。另外它還具有抗氧化作用和防癌抗癌的功效。從醫(yī)學(xué)研究的表面上看，茶油的長期適量攝入有助于減少心血管疾病發(fā)生幾率，對(duì)心血管疾病具有預(yù)防作用。油茶籽油不但能吃，而且還具有吸收紫外線的功能，拓展了美容化妝的市場價(jià)值。在天然和保健理念的影響下，以油茶籽油為主要成分的化妝品備受青睞。茶油對(duì)皮膚有很好的滲透性，可以使化妝品中的活性物質(zhì)透過皮膚，更容易透過肌膚。據(jù)清代的《隨息居飲食譜》記載，茶油是保養(yǎng)毛發(fā)及眼睛，止癢滋潤皮膚的良藥。油茶籽油在我國有悠久的栽培歷史。因?yàn)槠浜胸S富的不飽和脂肪酸和多種維生素、微量元素，有抗氧化作用，不刺激皮膚，還可發(fā)揮美容功效。目前以油茶籽油為原料的嬰兒護(hù)膚油，護(hù)膚霜和護(hù)手霜相繼研制成功。1.2人造奶油1.2.1人造奶油概述人造奶油即人工制造的奶油，是一種可塑性油脂品，是用植物油和動(dòng)物油、水和調(diào)味品的混合而制成的。它不僅能提供特殊風(fēng)味食品，而且具有良好的營養(yǎng)和保健功能。人造奶油制品在國外已廣泛應(yīng)用，并被公認(rèn)為一種高級(jí)營養(yǎng)型飲料，深受消費(fèi)者喜愛。我國也開始生產(chǎn)人造奶油產(chǎn)品。但由于原料來源不足而影響了其發(fā)展速度。在人們生活水平不斷提升的今天人造奶油越來越被消費(fèi)者所喜愛。目前，世界上已有60多個(gè)國家生產(chǎn)人造奶油。我國從七十年代初開始研制，八十年代才逐漸發(fā)展起來，現(xiàn)已形成了較完善的產(chǎn)品系列。其原料為大豆分離蛋白。由于生產(chǎn)工藝和配方的不同，不同國家對(duì)人工奶油的定義和標(biāo)準(zhǔn)也不同。人造奶油可分成兩大類：家用人造奶油和食品工業(yè)中的人造奶油。人造奶油的生產(chǎn)工藝由原料配比、乳化、急冷捏合、包裝、熟化等5個(gè)工序組成。該工藝中油的品質(zhì)是影響產(chǎn)品質(zhì)量最主要的因素。家用人造奶油是指以植物為原料制成的產(chǎn)品，其主要成分包括：棕櫚油、葵花籽油及硬脂酸甘油酯等。食用人造黃油則是指用植物油經(jīng)氫化而得到的產(chǎn)品。因有研究發(fā)現(xiàn)，動(dòng)脈硬化、高血壓與動(dòng)物的脂肪含量有關(guān)，人造奶油很少使用牛脂和豬脂，所以人造奶油一下子就流行起來了。隨著人民生活水平提高，對(duì)食品營養(yǎng)保健要求越來越高，在我國也有不少消費(fèi)者開始追求純天然植物油或植物蛋白制品。這就促使了人造奶油工業(yè)迅速發(fā)展。目前，全球人造奶油的產(chǎn)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過天然奶油。隨著人們的生活水平和食品種類的日益豐富，人造奶油已經(jīng)悄無聲息地走進(jìn)了千家萬戶。1.2.2人造奶油生產(chǎn)加工原理初期的人造奶油制品，由于原始手工操作，原料油酯并未經(jīng)過精煉，所產(chǎn)人造奶油制品質(zhì)量粗糙、口溶性亦較差、可塑性不強(qiáng)，只是用作奶油代用品。在很多年以前油脂精煉技術(shù)十分原始時(shí)，盡管這些產(chǎn)品比較粗糙，但仍然解決了那個(gè)時(shí)代人們生活中急需的問題。后來隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展，油脂精煉技術(shù)不斷提高，產(chǎn)品性能不斷完善。人造奶油是現(xiàn)代工業(yè)中一種重要的食品添加劑，它不僅能改善產(chǎn)品口感，而且可以增加產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值。因此深受人們喜愛。現(xiàn)在的人造奶油已經(jīng)與發(fā)明之初不一樣了，它不僅是為了代替奶油，更注重營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，無論從品質(zhì)上還是從種類上都大大超過了早期產(chǎn)品。人造奶油生產(chǎn)技術(shù)雖然每個(gè)國家都有其獨(dú)特之處，但是總體上都是由下列工序相互配合、乳化、速冷、捏和、熟成、成型和包裝等組成。普通人造奶油用兩種或多種原料油酯混合而成。其中一種為基礎(chǔ)原料，另一種為輔助原料。基礎(chǔ)原料有棕櫚油、菜籽油、棉籽餅、葵花子油等；輔助原料有玉米胚芽粉、明膠等。與原料油脂相配合，是人造奶油加工的主要工藝。它是根據(jù)制品所要求的物理性能和經(jīng)濟(jì)性及不同用途而選取的。經(jīng)選配的配合油混合送入配合罐，將油酚性成分如乳化劑溶于配合罐內(nèi)，維持一定溫度（約60℃），再向乳化罐內(nèi)加入事先溶解好水溶性成分溶液，加入已計(jì)量原料油脂，邊加入邊攪拌均勻，使其完全乳化形成油中水型乳化液，乳化液采用連續(xù)密閉裝置速冷捏合而成。一般來說，速冷捏和裝置包括2個(gè)單元，其中一個(gè)單元用氨水或氟利昂降溫，降溫乳化液后經(jīng)第二個(gè)單元完全捏合得到人造奶油。油脂的類型對(duì)產(chǎn)物的結(jié)晶形態(tài)有明顯的影響，結(jié)晶度的優(yōu)劣將直接影響到產(chǎn)物的稠度、酪合性、口味。油脂種類不同，所形成的晶體也不一樣。目前，我國食品添加劑中使用較多的是植物甾醇類和脂肪酸類脂源。這兩種物質(zhì)均為天然產(chǎn)物。但仍存在一些缺點(diǎn)，要得到符合許多食用具有特殊功能要求的產(chǎn)品油脂的配方是關(guān)鍵。天然植物乳蛋白乳清粉含有豐富的不飽和脂肪酸，能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成良好的乳化體系；用大豆分離蛋白酶解后所得水解大豆磷脂（SPI），具有較高的穩(wěn)定性和營養(yǎng)價(jià)值。水相內(nèi)有發(fā)酵牛奶、鮮牛奶、食鹽及檸檬酸，可賦予人造奶油芳香味，其食品口感好、松軟，品質(zhì)穩(wěn)定，但加入乳制品后對(duì)細(xì)菌更為敏感，可通過加入添加劑提高水相內(nèi)分散度，使得水滴在5μm以下，細(xì)菌不容易繁殖。添加防腐劑可以防止微生物在水中生長；乳酸鈉可以抑制乳酸菌繁殖；蔗糖可以促進(jìn)脂肪分解；抗菌劑可以減少微生物繁殖；維生素E可以提高油脂氧化穩(wěn)定性。另外，還可改善口感。食鹽、檸檬酸能使酵母菌，霉菌不能繁殖。人造奶油加入乳化劑使油水兩相乳化均勻，水分以細(xì)小水滴的形式散布于油相。正因?yàn)檫@一特殊結(jié)構(gòu)，使得它流動(dòng)性好、穩(wěn)定性高，可以防止油脂氧化變質(zhì)、延長產(chǎn)品貨架期；同時(shí)可降低脂肪含量，提高營養(yǎng)價(jià)值。因此，它是一種理想的食品添加劑。油與水互不溶解，生產(chǎn)人造奶油時(shí)，如果不加入乳化劑，油相和水相就會(huì)乳化惡化。因此，必須加入一些食品添加劑來改善其質(zhì)量。食用乳化劑就是其中之一。它可使油脂與水形成穩(wěn)定乳液或膠體溶液，從而改變了油水界面性質(zhì)，提高了油脂的穩(wěn)定性和流動(dòng)性。目前國內(nèi)加入人造奶油的食用乳化劑主要包括甘油脂肪酸酯，豆油磷脂和蔗糖酯，應(yīng)用比較廣泛的為甘油脂肪酸酯。用量因品而異，通常為0.2～1.0%。使用時(shí)將油脂溶解，超過熔點(diǎn)10℃，待完全溶解后方可使用食鹽通常加入到餐用奶油咸奶油里，鹽溶液里有多種微生物，濃度達(dá)到10～15％后，多數(shù)微生物會(huì)徹底停止生長，多數(shù)桿菌超過10倍鹽溶液也會(huì)不生長。因此，鹽是咸奶油中的另一種調(diào)味劑和防腐劑1.3研究目的及意義隨著營養(yǎng)學(xué)，健康醫(yī)學(xué)研究的不斷深入，食品營養(yǎng)價(jià)值與食品安全日益受到重視。人造奶油是食品工業(yè)的基礎(chǔ)原料，被廣泛應(yīng)用于糕點(diǎn)、餅干、糖果及冷飲等產(chǎn)業(yè)。但由于它具有較高的油脂含量，所以很容易受到微生物的污染和腐敗變質(zhì)，不但使食用價(jià)值下降，還會(huì)影響健康。目前，市售人造奶油絕大多數(shù)采用氫化工業(yè)制造，該工業(yè)制造出來的奶油從外觀、口感和品質(zhì)等方面都和天然黃油沒有多大區(qū)別。氫化是生產(chǎn)人造奶油最常見的工藝之一，目前氫化人造奶油被廣泛使用于各類糕點(diǎn)食品中。氫化人造奶油既有良好的口感又有特殊的風(fēng)味及營養(yǎng)保健功能而倍受消費(fèi)者喜愛。但有關(guān)調(diào)查結(jié)果顯示，氫化人造奶油中反式脂肪酸含量一般都比較高，消費(fèi)者食用過多可能會(huì)給他們的健康帶來一些隱患。因此開發(fā)品質(zhì)優(yōu)良的低反式脂肪酸營養(yǎng)型人造奶油具有廣闊的發(fā)展前景。研制品質(zhì)優(yōu)、營養(yǎng)高、風(fēng)味好的低（零）反式脂肪酸人造奶油，是目前人造奶油工業(yè)中一個(gè)亟待解決的問題。現(xiàn)已有利用油脂改性方法降低人造奶油中的反式脂肪酸，也就是酶法酯交換法，成功案例有《以粟米糠油為原料制備營養(yǎng)型人造奶油基料油的研究》等；盡管用酯交換法所得人造奶油中反式脂肪酸的含量偏低，但酯交換法屬于可逆反應(yīng)，存在著反應(yīng)速度慢，反應(yīng)不夠完全等缺陷，因此本試驗(yàn)借鑒《用大豆油和棕櫚油硬脂制備零反式脂肪酸人造奶油》和《用葵花籽油和棕櫚油硬脂生產(chǎn)零反式脂肪酸人造油茶籽油的生產(chǎn)參數(shù)研究》，開展以油茶籽油為原料的營養(yǎng)型人造奶油生產(chǎn)研究，并借鑒國家標(biāo)準(zhǔn)人造奶油質(zhì)量特性，對(duì)其工藝做進(jìn)一步改進(jìn)，確保所獲得的人造奶油產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良、反式脂肪酸少，且同時(shí)易于保存，為生產(chǎn)健康的低反式脂肪酸油茶籽油人造奶油提供最佳生產(chǎn)參數(shù)。1.4主要研究內(nèi)容1.4.1油茶籽油人造奶油的制備取油茶籽油與棕櫚油按一定比例混合作為油相，添加不同量的乳化劑，設(shè)置不同的乳化條件進(jìn)行品質(zhì)改良。稱取2g奶粉、10mL70℃蒸餾水作為水相，與乳化后的油相混合，放入冰水容器中攪拌，邊攪拌邊添加10g白砂糖、1g食鹽和1.5g明膠，至其凝固，制得成品奶油。為測定理化指標(biāo)做準(zhǔn)備。1.4.2人造奶油理化指標(biāo)的測定將制得的成品奶油進(jìn)行穩(wěn)定性、打發(fā)倍數(shù)、感官評(píng)定三個(gè)測定，通過綜合因素分析，最終確定最佳制作工藝參數(shù)：油相配比、乳化劑用量、乳化時(shí)間、乳化溫度。

2油茶籽油人造奶油制備與理化指標(biāo)的測定2.1奶油制備工藝流程奶油的制作主要靠乳化作用來完成，之所以要加入乳化劑是因?yàn)橛退ゲ蝗芙猓虼艘褂退畠上嗳榛鶆蚓鸵尤肴榛瘎┦顾忠约?xì)小水滴的形式分散到油相里。若在制造人造奶油時(shí)不添加乳化劑，則油相與水相之間的乳化效果不佳，將直接影響奶油的打發(fā)率與穩(wěn)定性以及水分和揮發(fā)物。其次，各油相的占比也會(huì)影響成品的質(zhì)量，如果棕櫚油所占比重越小，則制品硬度越低、熔點(diǎn)越高、制品彈性及粘合劑也將發(fā)生不規(guī)則變化。由于實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的限制，本次實(shí)驗(yàn)將改進(jìn)一些步驟，采取無氫化操作的方式直接生產(chǎn)人造奶油，在此過程中逐漸增加油茶籽油的比例，對(duì)比產(chǎn)品的綜合理化指標(biāo)，盡可能減少反式脂肪酸的含量，并增加油茶籽油活性成分的占比，主要工藝流程為：油相配比→乳化→與水相混合→急冷捏合→測定理化指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)將采用油茶籽油與棕櫚油作為基料來配制人造奶油，但因油茶籽油在精煉時(shí)要進(jìn)行氫化反應(yīng)，再加上基料油棕櫚油自身就是氫化油，所以成品奶油在保證低反式脂肪酸含量的前提下盡量保證其含量較低，并為實(shí)際生產(chǎn)健康低反式脂肪酸人造奶油提供最優(yōu)工藝參數(shù)。2.2材料與設(shè)備2.2.1實(shí)驗(yàn)材料表2.1實(shí)驗(yàn)材料名稱純度與規(guī)格產(chǎn)地油茶籽油食用級(jí)貴州省黔西南天柱縣棕櫚油食鹽白砂糖全脂奶粉食用級(jí)食用級(jí)食用級(jí)食用級(jí)江蘇省連云港市云南省昆明市山東省臨沂市黑龍江省哈爾濱市2.2.2實(shí)驗(yàn)試劑表2.2實(shí)驗(yàn)試劑名稱純度與規(guī)格產(chǎn)地分子蒸餾單甘脂食品級(jí)浙江一諾生物科技有限公司大豆卵磷脂食品級(jí)浙江一諾生物科技有限公司明膠食品級(jí)甘肅阿敏生物清真明膠有限公司2.2.3實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備表2.3實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備名稱型號(hào)廠家手持式攪拌器DDQ-D01U1小熊電器股份有限公司水浴恒溫振蕩器SHZ-C常州諾基儀器有限公司電子溫度計(jì)RTS-1902深圳瑞特斯儀器儀表有限公司電子天平AR224CN奧豪斯儀器（常州）有限公司多功能電磁爐C21-RT2156廣東美的生活電器制造有限公司冰箱裱花槍BCD-329WDVLCMC009青島海爾集團(tuán)有限公司永康市眾翔五金制品有效公司2.3奶油的制備實(shí)驗(yàn)2.3.1油茶籽油人造奶油制備工藝將油茶籽油與棕櫚油按照一定比例放入燒杯內(nèi)混合均勻，再一邊攪拌一邊加入一定量乳化劑（分子蒸餾單甘脂、大豆卵磷脂），放入水浴恒溫振器內(nèi)一定時(shí)間進(jìn)行乳化。另取一小燒杯置于2g全脂奶粉及10mL70℃蒸餾水內(nèi)，充分溶解后注入燒杯內(nèi)并攪拌15min，形成均勻的渾濁液。最后將兩個(gè)混合液混合在一個(gè)大燒杯中，放在冰水容器里，添加1.5g明膠、10g白砂糖和1g食鹽，用手持式攪拌器快速攪拌5min，待凝固后最后得到成品奶油。2.3.2油相配比油茶籽油與棕櫚油以10：40、20：30、30：20、40：10配比置于大燒杯內(nèi)，對(duì)不同配比奶油成品理化性質(zhì)進(jìn)行檢測分析，以判斷最終油相配比。2.3.3乳化劑的選擇及乳化條件優(yōu)化單乳化劑的評(píng)價(jià)與分析：選用大豆卵磷脂和分子蒸餾單甘脂為乳化劑，加入量均為0.6%。復(fù)配乳化劑的評(píng)價(jià)與分析：大豆卵磷脂、分子蒸餾單甘脂2種乳化劑按照1:2、1:1、2:1的比例進(jìn)行復(fù)配。乳化時(shí)間設(shè)定為20min、30min、40min,乳化溫度設(shè)定為50、55、60、65、70℃,并對(duì)它們的理化性質(zhì)進(jìn)行了檢測。2.4理化指標(biāo)的測定實(shí)驗(yàn)2.4.1穩(wěn)定性的測定方法將每組打發(fā)好的成品奶油裝入裱花槍中，分別擠出形狀大小相似的圓錐形，至于室溫下，經(jīng)1h，用刀剖開觀察其內(nèi)部組織，以精細(xì)，無氣泡；有小氣泡；粗糙，氣泡較大等來說明。2.4.2打發(fā)倍數(shù)的測定方法把乳化好的油相與水相攪拌均勻，再用刻度為V1的燒杯測量待攪拌混合液體積，攪拌完成后再用相同燒杯測量攪拌奶油體積，打發(fā)倍數(shù)公式為：打發(fā)率=V2/V1。2.4.3感官評(píng)定將成品人造奶油樣品置于潔凈的一次性紙杯中，由10位評(píng)審員對(duì)人造奶油的色澤（10分），結(jié)構(gòu)組織（30分），滋味氣味（60分）三方面感官評(píng)分，最后綜合各評(píng)分之和判斷最佳奶油。制品人造奶油感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2.3。表2.3人造奶油感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表評(píng)分項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分色澤（10分）顏色均一，呈乳白色9~10分顏色均一，呈淡黃色7~8分顏色不均一，呈淡黃色4~6分顏色不均一，呈乳黃色0~3分結(jié)構(gòu)組織（30分）致密無孔，外表順滑，無水滲出25~30分較致密，外表較順滑，無水滲出19~24分組織松軟有結(jié)塊，有水滲出10~18分組織結(jié)塊，孔洞嚴(yán)重，有水滲出0~9分口感氣味（60分）奶香味濃，口感絲滑49~60分奶香味較淡，口感較順滑37~48分略有異味，有輕微油膩感19~36分異味明顯，油膩感重0~18分3結(jié)果與分析3.1油相配比的影響從表3.1理化性質(zhì)比較，穩(wěn)定性以油相配比30：20制品最佳，打發(fā)倍數(shù)為1.53倍。造成這一結(jié)果可能是因?yàn)橛拖嗯浔炔煌瑫r(shí)，使乳化劑乳化作用有所不同，進(jìn)而使制品硬度、熔點(diǎn)、彈性及粘合度等指標(biāo)也會(huì)發(fā)生不同程度改變。感官評(píng)定中油相配比為30：20時(shí)人造奶油制品評(píng)分最高，達(dá)86。所以選用油相配比在30:20時(shí)較為適宜。表3.1不同油相配比的理化指標(biāo)結(jié)果表油相配比（油茶籽油：棕櫚油）感官評(píng)定穩(wěn)定性打發(fā)倍數(shù)色澤結(jié)構(gòu)組織口感氣味總分10：409203463粗糙1.2520：309244679有小氣泡1.4430：2010265086有小氣泡1.5340：109213666氣泡大1.193.2乳化劑的影響表3.2所示為單乳化劑的比例與復(fù)配乳化劑的比例之后，可以清楚的看到復(fù)配乳化劑的作用要比單乳化劑的作用要好很多，且復(fù)配乳化劑之間存在協(xié)同作用，同時(shí)復(fù)配乳化劑還能提高產(chǎn)品的黏度，改善其流變性。大豆卵磷脂：分子蒸餾單甘脂配比為1：1時(shí)，各項(xiàng)理化指標(biāo)均達(dá)到最大值，感官評(píng)分90，穩(wěn)定性好，打發(fā)倍數(shù)達(dá)到最大值1.51。綜合來看，大豆卵磷脂：分子蒸餾單甘脂=1：1最為適宜用作配制人造奶油用復(fù)配乳化劑。表3.2不同乳化劑的理化指標(biāo)結(jié)果表類型添加量與比例感官評(píng)定穩(wěn)定性打發(fā)倍數(shù)色澤結(jié)構(gòu)組織口感氣味總分單乳化劑大豆卵磷脂0.6%9204877氣泡較大1.16分子蒸餾單甘脂0.6%9214979氣泡較大1.15復(fù)配乳化劑（大豆卵磷脂：分子蒸餾單甘脂）0.2%：0.4%9235385有小氣泡1.390.3%：0.3%9255690有小氣泡1.510.4%：0.2%9245487有小氣泡1.453.3乳化溫度的影響乳化溫度對(duì)人造黃油乳化效果有一定影響。乳化溫度越高，乳化液黏度越大，越容易形成穩(wěn)定體系。乳化劑與水之間存在氫鍵作用，使其不易沉降，從而增加了乳液穩(wěn)定性。乳化反應(yīng)發(fā)生于適宜溫度可提高生產(chǎn)效率及產(chǎn)品質(zhì)量；但乳化溫度不當(dāng)會(huì)使人造黃油品質(zhì)變差，溫度過高則會(huì)使反式脂肪酸處于危險(xiǎn)狀態(tài)，不利于人體健康。見表3.3中數(shù)據(jù)可知，乳化溫度在50～55℃之間，由于沒有將所有混合油充分乳化，因此目前并不是人造奶油最佳乳化溫度。升高溫度乳化效果增強(qiáng)，溫度達(dá)到55～70℃,乳化效果顯著優(yōu)化。65℃與70℃下感官評(píng)分、穩(wěn)定性及打發(fā)倍數(shù)基本相當(dāng)，但是溫度過高則增加了反式脂肪酸生成的危險(xiǎn)性，因此應(yīng)選取65℃作為最佳乳化溫度。表3.3不同乳化時(shí)間的理化指標(biāo)結(jié)果表乳化溫度/℃感官評(píng)定穩(wěn)定性打發(fā)倍數(shù)色澤結(jié)構(gòu)組織口感氣味總分507183055粗糙1.21558193259粗糙1.29609244982氣泡較大1.33659275086有小氣泡1.47709265186有小氣泡1.463.4乳化時(shí)間的影響見表3.4，乳化時(shí)間30min時(shí)產(chǎn)品理化指標(biāo)最好，感官評(píng)分達(dá)到86分，產(chǎn)品比較穩(wěn)定，打發(fā)倍數(shù)達(dá)到1.53倍。因此乳化時(shí)間應(yīng)選擇30min左右為宜。表3.4不同乳化時(shí)間的理化指標(biāo)結(jié)果表乳化時(shí)間/min感官評(píng)定穩(wěn)定性打發(fā)倍數(shù)色澤結(jié)構(gòu)組織口感氣味總分209244882有小氣泡1.493010265086有小氣泡1.53409224779氣泡較大1.51

4結(jié)論與展望4.1結(jié)論本論文選取油茶籽油與棕櫚油作為研究對(duì)象，全面考慮人造奶油理化性質(zhì)對(duì)其性能的影響。研究表明：油茶籽油與棕櫚油相比，其酸值較低，過氧化值較高，且具有一定的營養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)，油茶籽油還具備較強(qiáng)的抗氧化能力。為得到最優(yōu)工藝，采用油相配比、乳化劑、乳化時(shí)間和乳化溫度4個(gè)因素的單因素試驗(yàn)，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)進(jìn)行優(yōu)化，得出制備低反式脂肪酸人造奶油最佳工藝條件：油相配比為30：20，乳化劑采用大豆卵磷脂：分子蒸餾單甘脂（加入量0.6%）=1：1，乳化時(shí)間30min，乳化溫度65℃，在該工藝條件下該產(chǎn)品感官評(píng)分和穩(wěn)定性最好，打發(fā)倍數(shù)可達(dá)1.53倍。4.2展望我國奶油行業(yè)正步入黃金發(fā)展期。本次實(shí)驗(yàn)添加入的油茶籽油占油相配比高達(dá)60%，可顯著的提高產(chǎn)品奶油質(zhì)量和營養(yǎng)價(jià)值，另外還能新增油茶籽油的特